WHEY PROTEIN: METODOLOGIA
PARA A QUANTIFICAÇÃO DE
CARBOIDRATOS TOTAIS
Emy Takemoto*, Luciana de Oliveira, Jessica Veridiana
Gonçalves Santiago, Anita Akiko Takahashi, Rejane
Weissheimer de Abreu
Núcleo de Química, Física e Sensorial – Centro de Alimentos – Instituto
Adolfo Lutz, São Paulo, SP.
*e-mail: [email protected]
INTRODUÇÃO
As proteínas solúveis do soro de leite chamadas de whey protein são
conhecidas como suplementos protéicos para atletas.
Whey protein contêm a maioria dos aminoácidos essenciais em
excesso atendendo às recomendações da FAO/WHO.
As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente
absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas
sanguíneas e teciduais. Assim, é um dos produtos mais procurados por
atletas e praticantes de atividades físicas em lojas especializadas em
nutrição esportiva.
Muitos métodos analíticos têm sido pesquisados para a quantificação
de carboidratos tais como: o método clássico (titulométrico) utilizando-se
solução de Fehling (Lane-Eynon) e de Luff-Schoor, gravimétricos como
Musson-Walker e espectrofotométricos, Antrona e Fenol-Sulfúrico (Silva et
al., 2003).
OBJETIVO
Validar o método espectrofotométrico Somogyi-Nelson para
quantificação de carboidratos totais em substituição ao método
titulométrico clássico (Lane Eynon) para a quantificação desse nutriente
em Whey Protein.
METODOLOGIA
As amostras foram colhidas pela Vigilância Sanitária em municípios do
Estado de São Paulo.
Os ensaios de carboidratos (técnica 281/IV com modificações) e
glicídios totais em glicose ((técnica 040/IV), foram realizados segundo livro
Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos (IAL, 2005)
A validação do método de Somogyi-Nelson foi realizada em uma
amostra comercial de Whey Protein que apresenta o teor de 7% de
carboidratos declarado no rótulo do produto. Foram avaliados os seguintes
parâmetros de validação: exatidão, precisão, linearidade e faixa de
trabalho, seletividade, limites de detecção (LD) e quantificação (LQ).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na comparação da inclinação das curvas de regressão do padrão
de glicose e da amostra fortificada no estudo de seletividade do método
por Somogyi-Nelson foram realizados no Grupo 1-padrão de glicose (y =
1,0814x + 0,166, R2 = 0,9975) e Grupo 2-matriz com adição de padrão de
glicose (y = 1,0827x + 4,5793, R2 = 0,9644). Verificou-se que os
coeficientes angulares destas duas curvas de regressão linear são os
mesmos, mostrando que não há efeito de matriz e a curva analítica poderá
ser construída utilizando as soluções de padrão de glicose.
A recuperação foi realizada adicionando-se padrão de glicose em 3
níveis de concentrações (metade, igual e dobro). Os resultados revelaram
taxas satisfatórias de recuperações (97, 98 e 99%). Estabeleceu-se o LQ
de 3,98 µg/mL (ppm) na alíquota de análise.
O desvio padrão relativo (RSDr) da repetibilidade para a concentração
de 10 ppm é 6%, portanto; na concentração de 6,7648 µg/mL, o RSDr% foi
igual a 2,119% na alíquota de análise, passando no teste (Modificado de
AOAC, 2002).
CONCLUSÃO
O método mostrou-se adequado para os teores de
carboidratos que são encontrados nas amostras comerciais
de whey protein. A introdução do método de Somogyi-Nelson
na análise de carboidratos totais será importante devido à
dificuldade na visualização do ponto final da titulação do
método clássico.