Corantes nas Indústrias
de Bebidas e Alimentos
Ministrante: Paulo Garcia de Almeida
Mestre em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos
[email protected]
Bauru, 25 de maio de 2013
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CORANTES
ALIMENTARES
Prof.. MSc
Prof
MSc.. Paulo Garcia de Almeida
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
FORMAÇÃO ACADÊMICA
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Doutorando em Química – USP
Mestrado em Eng° de Processos Químicos e Bioquímicos
Pós-Graduação latu-sensu em Química
Pós-Graduação em Administração de Empresas
Química Tecnológica
Licenciatura em Química
Técnico em Química
EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL
40 anos no segmento
t d
de alimentos,bebidas
li
t b bid e aditivos
diti
EXPERIÊNCIA ACADÊMICA
Prof. Depto.Eng° Uniseb - COC
Prof. Depto.Tecnologia de Alimentos - Faculdades Oswaldo Cruz
Professor da Universidade Anhembi-Morumbi
Professor do Depto.Eng° Uniban
Membro da Comissão Técnica de Alimentos do CRQ
CRQ-IV
IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Sumário
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Química na vida
Visão x coloração dos alimentos
Aditivos alimentares e legislação
Histórico dos corantes
Histórico dos corantes
Corantes naturais
Corantes sintéticos
Corante caramelo
Corantes X saúde
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Química p
Q
presente no nosso dia a dia....
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...nos alimentos naturais e
i d st i li d s
industrializados....
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...nas
as bebidas
bebidas, do nascimento
ascime to a
a...
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..enfim Química do início,meio e fim da vida !!!
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Visão distorcida da Química
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Visão distorcida da Química
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Ano Internacional da Química 2011
Ano Internacional da Química‐2011
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*1867
1867 – 1934+
1903 Física
1911 Química
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NOBEL NO DNA
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Pierre Curie
Irène Joliot-Curie
Frédéric Joliot
H
Henry
Ri
Richardson
h d
Labouisse,
L b i
Jr
J
Ève Denise Curie Labouisse
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Espectro eletromagnético
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Absorver e refletir
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vermelho, laranja, amarelo,verde, azul, anil (ou índigo) e violeta.
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Porque
q
o céu é AZUL ?
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Sensação
ç
da cor
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Quando os raios luminosos incidem na córnea, são imediatamente refratados (desviados), de forma a
incidirem sobre a lente que tem por objetivo projetá-los na retina,onde encontram-se dois tipos de
fotoreceptores (cones e bastonetes), que convertem a intensidade e a cor da luz recebida em
impulsos nervosos. Estes impulsos são enviados ao cérebro, através do nervo ótico e então se tem a
percepção de uma imagem colorida.
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A retina contém 100 milhões de bastonetes(luminosidade)
(
) e 7 milhões
de cones(cor)
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Pavão enxerga a luz ultravioleta
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O camarão mantis
mantis, Gonodactylus smithii,
smithii
tem os olhos mais complexos do reino animal
e é capaz de ver cores invisíveis a outros
bichos, enxerga 12 cores primarias e 6
tipos de polarização de luz desde o
Ultravioleta até o Infravermelho, inclusive
variações
ç
não conhecidas no espectro
p
da luz
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Nos cones e bastonetes existem proteínas que contém cis-retinal como
ligante. É a parte proteica que faz com que o fotoreceptor seja capaz de
absorver luz nos diferentes comprimentos de onda
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Nos cones a parte “ retinal “ do composto químico é a mesma, mas a
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escotopsina
t
i é substituída
b tit íd por ffotopsinas.
t
i
P
Portanto,
t t os pigmentos
i
t que
1 respondem à cor são feitos de retinal e fotopsinas. Há três tipos de pigmentos
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sensíveis às cores:vermelho,verde e azul
........ee a química
q ímica nos
os faz
fa ver as cores
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Química & cor : John Dalton
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Daltonismo
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Os cones são sensíveis a uma determinada faixa de comprimento de
onda do espectro luminoso, mais precisamente aos picos situados a
420 nm (azul-violeta), 534 nm (verde) e 564 nm (verde- amarelo).
A classificação dos cones em "vermelho", "verde" e "azul" (RGB ) é uma
simplificação usada por comodidade para tipificar as três frequências
alvos, embora não corresponda à sensibilidade real dos fotorreceptores
dos cones.
T d os ttons existentes
Todos
i t t derivam
d i
da
d combinação
bi
ã d
dessas ttrês
ê cores
primárias.
No caso dos daltônicos
daltônicos, algumas dessas células não estão presentes em
número suficiente ou registram uma anomalia no pigmento característico
dos fotorreceptores no interior dos cones.
(dificuldade entre o verde e o vermelho)
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Teste de cores de Ishihara
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Importância da visão
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 Apesar da alimentação
alime tação ser necessária
ecessária para
sobrevivência, não se pode negar que é também
fonte de prazer e satisfação .
 Os sentidos do ser humano captam cerca de
87% de suas percepções pelo olho,
olho 9% pelo
ouvido e as 4% restantes pelo olfato, paladar e
o
tato.
 A aceitação de um produto alimentício pelo
consumidor está diretamente relacionada com o
atributo cor.
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Afinal “comemos com os olhos”...
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Alimentos sem cor ?????
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Alterando a cor.... Natural x artificial ?
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Cor X Aversão pelo alimento
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ADITIVOS ALIMENTARES
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Permitem a disponibilidade do alimento à
i
população de forma saudável, segura e saborosa.
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 Existem
E i t
mais
i de
d 6.000
6 000 aditivos
diti
di
disponíveis
í i para
r
s
a indústria de alimentos e bebidas.
o
s
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Porém,, consumidores geralmente
g
associam aditivos alimentares
0
1 substâncias complexas e muitas vezes prejudiciais à saúde :
“.......TEM QUíMICA”
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à
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ADITIVOS ALIMENTARES - DEFINIÇÃO
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(Port. 540/97 SVS /MS)
Qualquer
Q
l
i
ingrediente
di t adicionado
di i
d intencionalmente
i t
i
l
t
aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas,
físicas
químicas, biológicas
ou sensoriais durante a
fabricação processamento,
fabricação,
processamento preparação,
preparação tratamento,
tratamento
embalagem,
acondicionamento,
armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
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REGULAMENTAÇÃO
Ç
DOS ADITIVOS
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Autoridades
f
federais
e
organizações
garantem segurança e inocuidade
internacionais
Os principais órgãos de regulamentação:
CODEX criado p
pela FAO/OMS 1963 : normas e regulamentos
g
para
alimentos
JECFA comitê misto FAO/OMS 1956 : especialistas
p
em
aditivos alimentares > avaliar segurança em aditivos,
contaminantes naturais e resíduos de drogas veterinárias em
alimentos
ANVISA Brasil segue recomendações, principalmente, do
Codex Alimentarius, União Européia e FDA.
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JECFA
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•
O JECFA é o comitê cie
cientifico
tifico internacional
i te acio al , de especialistas em
aditivos alimentares ,administrados pela FAO e pela OMS. Desde
1956 estes especialistas realizam a avaliação de risco associado ao
consumo de aditivos alimentares,contaminantes,toxinas
,
,
de ocorrência
natural e resíduos de medicamentos veterinários em
alimentos,assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.
•
Com base em estudos toxicológicos o JECFA estabelece a Ingestão
Diária Admissivel (IDA) dos aditvos,que é a quantidade estimada do
aditivo alimentar ,expressa em mg/quilo de peso corpório,que pode ser
ingerida diariamente ,durante
durante toda a vida
vida,sem
sem oferecer risco
apreciável à saúde,a luz do conhecimento científico disponível na época
da avaliação.
•
Periodicamente estes dados são revistos ou quando um fato novo
justificar nova revisão.
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SEGURANÇA
Ç
ALIMENTAR
• Freqüentemente consumidores ou ONG’s questionam a
segurança dos
d alimentos.
li
• Boa parte dos produtos nos quais se utilizam corantes
artificiais
tifi i i são
ã di
dirigidos
i id ao público
úbli infantil
i f til (balas,
(b l
d
doces,
refrigerantes, biscoitos recheados, etc.)
• Os produtos que consumimos não farão mal a curto ,médio ou
longo prazo?
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SEGURANÇA ALIMENTAR
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• Os estudos experimentais são feitos em cobaias, e o animal
selecio ado deve ter metabolismo semelha
selecionado
semelhante
te ao do homem e
apresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores.
• A duração do experimento depende da prépré
avaliação do produto (levando-se em conta rota metabólica
provável e outros aspectos químicos) e do objetivo do teste.
• Estudo de curta duração (1/10 da vida média do animal, cerca
de 30 a 90 dias para roedores, e 1 ano para cachorro)
• Estudos de longa duração são realizados durante toda a vida útil
do animal (24 meses para ratos), e visam detectar efeitos tóxicos
que sejam
q
j
p
produzidos após
p exposições
p ç
p
prolongadas
g
((especialmente
p
efeitos carcinogênicos), determinar a dose máxima que não produz
efeito algum, e a variação da sensibilidade com a idade.
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Para determinação
ç
da IDA, utiliza-se a seguinte
g
fórmula:
IDA = NOAEL / Fator
NOAEL: Nível de dose sem qualquer efeito adverso (mg / kg peso.dia).
É a maior concentração de uma agente encontrada pelo estudo
l
alteração
l
d
detectável
á l d
de: morfologia,
f l i
que não provoca qualquer
capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento, vida média.
Fator:
F
t
fator
f t d
de segurança. N
Normalmente,
l
t o JECFA adota
d t Fator
F t =
100, supondo que o ser humano é 10 vezes mais sensível que o
animal testado e que existe uma diferença máxima de sensibilidade
entre as populações humanas de cerca de 10 vezes.
vezes
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SEGURANÇA ALIMENTAR
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• Em algumas situações , podem ser necessários estudos especiais,
d d
da
como os ensaios genéticos in vitro ou in vivo, e o estudo
toxicidade durante a reprodução / gestação
• À partir
ti da
d IDA,
IDA o órgão
ó ã legislador
l i l d pode
d estimar
ti
a T
Tolerância
l â i
que é calculada por:
Tolerâ cia = (IDA X Peso) / (fator alimento
Tolerância
alime to X 1,5kg)
1 5kg)
Peso: peso médio do consumidor (60 kg para JECFA, 70kg para FDA)
Fator alimento: % da dieta média diária representada pelos
alimentos em questão (todos aqueles que poderiam levar o aditivo)
1,5kg : quantidade média de alimentos consumidos em um dia.
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SEGURANÇA ALIMENTAR
.
• O monitoramento
it
t também
t
bé é realizado
li d através
t
é de
d
reavaliações periódicas ou quando um fato extraordinário
justificar , sempre de acordo com os avanços nas técnicas
experimentais na química
experimentais,
química, na medicina,
medicina e na dieta média da
população.
• Deste modo pode-se concluir que os corantes artificiais e os
aditivos alimentares em geral , utilizados estritamente
dentre da legislação (qualidade, dosagens, etc.) e em condições
normais de consumo, não oferecem riscos apreciáveis à saúde
dos consumidores em geral.
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ORGANISMOS REFERENCIAIS EM ALIMENTOS
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Cada país tem uma legislação sanitária
especifica portanto todo alimento
industrializado exportado deve respeitar a
legislação do país de destino
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ADITIVOS - CORANTES
Mais da metade dos aditivos do mercado são aromas.
aromas Os demais
M
executam
várias funções como as especificadas abaixo:
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Corantes
Antioxidante
Edulcorantes
Aditi
Aditivos
Outros
Conservante
Estabilizantes
Aromas
Emulsificante
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CORANTES
Dentre os aditivos citados, os corantes têm importantes
aplicações
p
nas indústrias de alimentos e bebidas , p
pois são
utilizados para atender uma variedade de requisitos
relacionados à cor.
Corantes são substancias que conferem , intensificam ou
restauram a cor de um alimento.
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Aditivos
di i
alimentares
li
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•
D
Decreto
t 55
55.871
871 de
d 26 março 1965 - aditivo
diti para alimento
li
t
é a substancia intencionalmente adicionada ao mesmo com a
finalidade de conservar,intensificar ou modificar suas
propriedades desde que não prejudique seu valor nutritivo
propriedades,desde
• Art. 4 Corante- a substancia que confere ou intensifica a cor
dos alimentos
• Art .10 – corantes tolerados
l
d neste d
decreto são :
1. Natural : pigmento ou corante inócuo extraído de substancias
vegetais ou animal
2. Caramelo : produto obtido a partir de açúcares por
aquecimento e temperatura superior ao seu ponto de fusão e
pela tecnologia
g
ulterior tratamento indicado p
3. Artificial : substancia , corante artificial de composição
química definida,obtida por processo de síntese.
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ADITIVOS
V
- recente regulamentação
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De acordo com a Resolução RDC n°
27/2010, os aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia estão
dispensados da obrigatoriedade de
registro na Anvisa.
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Corantes
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Resolução
Resol
ção – CNNPA n 44 de 1977
• Corante é a substancia ou a mistura de substancias que possuem a
propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e
bebidas
Classificação:
• Corante orgânico natural obtido a partir do vegetal ou
•
•
•
•
eventualmente animal
Corante artificial corante orgânico sintético não encontrado em
produtos naturais
Corante orgânico
g
sintético idêntico ao natural corante orgânico
g
sintético cuja estrutura química é semelhante a do principio ativo
isolado do corante orgânico natural
Corante inorgânico obtido de substancias minerais e submetido a
purificação
ifi
ã adequada
d
d para uso em alimentos
li
t
Caramelo corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a
temperatura superior ao ponto de fusão
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Corantes
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Portaria n°
° 540 de 27 o
outubro
t bro de 1997
•
•
Aditivo alimentar - qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos sem o propósito de nutrir,com
nutrir com o objetivo de modificar
as características físicas,químicas,biológicas ou sensoriais,durante a
fabricação,processamento,preparação,tratamento,embalagem,armaze
nagem,acondicionamento,transporte
g
p
ou manipulação
p ç de um alimento.
Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento.
Item 3.5 corante é a substancia
b
que confere,intensifica
f
f
ou restaura a
cor do alimento.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Acesso especificações e monografias
do JECFA
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http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfaadditives/en/
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INDIGOTINE
Prepared at the 73rd JECFA (2010) and published in FAO Monographs 10 (2010), superseding
specifications prepared at the 28th JECFA (1984) and published in the Combined Compendium
of
Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 1 (2005).
ADI of 0 - 5 mg/kg bw was established at the 18th JECFA (1974).
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SYNONYMS CI Food Blue 1, FD&C Blue No. 2, Indigo Carmine, CI (1975) No. 73015, INS No.
132
DEFINITION Consists essentially
y of a mixture of disodium 3,3'
, -dioxo-[delta2,2’-biindoline]-5,5'[
,
] ,
disulfonate (principal component) and disodium 3,3‘-dioxo-[delta2,2’-biindoline]-5,7'-disulfonate
(isomer) and subsidiary colouring matters together with sodium chloride and/or sodium
sulfate as the principal uncoloured components.
May be converted to the corresponding aluminium lake in which
case only the General Specifications for Aluminium Lakes of
Colouring Matters apply.
Chemical names Disodium 3,3'-dioxo-[delta 2,2’-biindoline]-5,5'-disulfonate (principal
component)
C.A.S. number 860-22-0 (p
(principal
p component)
p
)
DESCRIPTION Blue powder or granules
FUNCTIONAL USES Colour
CHARACTERISTICS
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
TESTS
Legislações
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ç
harmonizadas
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Res.GMC n 11/2006 é o regulamento técnico MERCOSUL sobre a lista geral harmonizada R
GMC 11/2006 é
l
é i MERCOSUL b
li
lh
i d
de aditivos alimentares e suas classes funcionais
# No sistema brasileiro de categorização de alimentos são elencados os 24 alimentos que podem receber aditivos alimentares :
que podem receber aditivos alimentares :
• 1‐leite
• 2‐óleos e gorduras
• 3‐gelados comestíveis
3 gelados comestíveis
• 4‐frutas e hortaliças
• 5‐balas ,confeitos, bombons ,chocolates e similares
• 6‐cereais e produtos de ou à base de cereais
6 cereais e produtos de ou à base de cereais
• 7‐produtos de panificação e biscoitos
• 8‐carnes e produtos cárneos
• 9‐pescados e produtos de pesca
9
d
d t d
• 10‐ovos e derivados
• 11‐açúcar e mel
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Legislações
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harmonizadas
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12‐sopas e caldos
13‐molhos e condimentos
14 produtos proteicos e leveduras ( bebidas de soja)
14‐produtos proteicos e leveduras ( bebidas de soja)
15‐alimentos para fins especiais
16‐bebidas
17 fé há
17‐café,chá,erva mate e outra ervas similares
t
t
i il
18‐petiscos (snacks)
19‐sobremesas e pós para sobremesas
20‐alimentos enriquecidos ou fortificados
l
d
f f d
21‐preparações culinárias especiais (congelados ou não)
22‐suplementos nutricionais
23‐preparados para adicionar no leite
24‐outros Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes permitidos e harmonizados/INS-nome
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100‐cúrcuma,curcumina
101 i‐riboflavina
101ii‐riboflavina 5’fosfato de sódio
102‐tartrazina
104‐amarelo de quinoleina
110‐amarelo crepúsculo
120‐carmim,cochonilha,ácido carmínico e seus sais
122‐azorrubina
123‐amaranto,Bordeaux S
124‐ponceau 4 R
127‐eritrosina
127
eritrosina
129‐vermelho 40
131‐azul patente
132‐indigotina,carmim
132
indigotina,carmim de índigo
de índigo
133‐azul brilhante
140i‐clorofila
140ii‐clorofilina
140ii
clorofilina
141i‐clorofila cúprica
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Corantes permitido e harmonizados/INS-nome
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•
141ii‐ sais de clorofilina cúprica 143‐verde
143
verde rápido FCF
rápido FCF
150ª‐caramelo I simples
150b‐caramelo II processo sulfito cáustico
150c‐caramelo
150c
caramelo III
III‐processo
processo amônia
amônia
150d‐caramelo IV‐processo sulfito amônia
151‐negro brilhante
153‐carvão vegetal
153‐carvão vegetal
155‐marrom HT
160ai‐caroteno:betacaroteno(sintético idêntico ao natural)
160aii carotenos:extratos naturais
160aii‐carotenos:extratos naturais
160b‐urucum,bixina,norbixina,annatto extrato e sais
160c‐páprica,capsorubina,capsantina
160d licopeno
160d‐licopeno
160e‐beta‐apo‐8‐carotenal
160f‐ester metílico ou etílico do acido beta apo‐8‐carotenóico
161b l t í
161b‐luteína
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Corantes permitido e harmonizados/INS-nome
harmonizados/INS nome
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161g‐cantaxantina
162‐vermelho de beterraba‐betanina
163i antocianinas(de frutas e hortaliças)
163i‐antocianinas(de frutas e hortaliças)
163ii‐extrato de casca de uva
170i‐carbonato de cálcio
171 dió id d titâ i
171‐dióxido de titânio
172i‐oxido de ferro,preto
172ii‐oxido de ferro vermelho
172iii‐oxido de ferro amarelo
d d f
l
173‐alumínio
174‐prata
175‐ouro
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Corantes autorizados para uso segundo BPF
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Resolução da Diretoria Colegiada‐RDC n.° 45 de 3 de novembro de 2010
•
Esta lista de aditivos deve ser utilizada nas categorias e nas funções Esta
lista de aditivos deve ser utilizada nas categorias e nas funções
permitidas nos regulamentos específicos,portanto não é valida para todos os alimentos
Os corantes BPF são:
•
•
•
•
140i ‐ Clorofila
150ª‐ Caramelo I simples
162 ‐
6 Vermelho de beterraba ‐
e e o de bete aba beta
betaninaa
171‐ Dióxido de titânio
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Análise / Determinação
ç
de cor
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1 Cromatografia liquida de alta eficiência ‐
1‐
C
t
fi li id d lt fi iê i CLAE
2‐ Espectrofotométrico ‐ Método baseado no valor de absortividade (E*)
% corante puro p/p = A x 100 / E
% corante puro p/p A x 100 / E* x C
xC
•
•
Onde A = absorbância da solução da amostra •
C = concentração da solução da amostra
•
E* = absortividade ( 1% padrão x 1 cm ) A leitura é feita no comprimento de onda de absorção máxima no visível.
Cada corante tem um E* e um comprimento de onda de absorção máxima no visível.
corante
E*
Abs máx
carmim
174,7
494
licopeno
3450
472
clorofila
700
409
tartrazina
530
426
azul brilhante
1630
630
eritrosina
1100
526
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A cor através dos tempos
maquiagem,vestimenta
i
ti
t e artes
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Um pouco de história
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•
O homem utiliza as cores há mais de 20 mil anos e o primeiro corante a ser conhecido foi o Negro de Fumo (Carbon Black). Os caçadores do Período Glacial pintavam com fuligem e ocre (argila) as paredes das cavernas Por
Glacial pintavam, com fuligem e ocre, (argila) as paredes das cavernas Por volta de 3.000 A.C., foram produzidos alguns corantes inorgânicos sintéticos, (silicato de cobre e cálcio) como o Azul Egípcio. Com o tempo, muitos corantes naturais foram sendo descobertos. A cor púrpura e o vermelho das capas dos centuriões romanos era obtido de um molusco chamado Murex, um caramujo marinho. Outro corante também muito utilizado era o índigo natural, conhecido desde os egípcios até os bretões, extraído da planta
í i
té b tõ
t íd d l t Isatis tinctoria.
I ti ti t i
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O uso de corantes naturais era privilégio dos ricos.O primeiro corante
orgânico sintetizado com técnica mais apurada foi o Mauve, obtido em
1856, por William H. Perkin aos 18 anos quando pesquisava a síntese da
quinina Imediatamente patenteou sua descoberta e, com ajuda financeira
do p
pai e do irmão,, montou uma indústria de malva.
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Após essa descoberta, houve uma corrida dos químicos para conseguir
sintetizar outros corantes. Para dar apoio à sua indústria, Perkin montou um
amplo laboratório de pesquisa onde conseguiu sintetizar outros corantes.
Pode-se ter uma idéia do impacto que foi a descoberta do corante
sintético Mauve, pelo fato de ter sido obtido do estudo da reação da
oxidação da fenilamina, também conhecida como anilina, com dicromato de
potássio (K2Cr2O7) ainda hoje se utiliza o termo "anilina" para designar
qualquer substância corante, apesar da anilina em si não ser um corante ,
mas sim
i o ponto
t d
de partida
tid para a elaboração
l b
ã d
de corantes.
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No fim do século XIX, fabricantes de corantes
sintéticos
i éi
estabeleceram-se
t b l
na Alemanha,
Al
h
Inglaterra, França e Suíça, suprindo as necessidades
das indústrias que, na época, fabricavam tecidos,
l
couro e papel.
A Bayer iniciou suas atividades no dia 7 de agosto de
1863 em uma modesta casa no vale do rio Wupper,
onde o comerciante de corantes Friedrich Bayer e o
mestre tintureiro Johann Weskott instalaram uma
pequena fábrica
fáb i para produzir
d i corantes
t artificiais
tifi i i para
tingimento de tecidos.
Suíça /NOVARTIS
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Brasil das cores - Pau Brasil
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Corantes do paupau Brasil
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A COR COMO UM FATOR DE ESCOLHA
 A cor é o primeiro quesito de qualidade do
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produto.
 Sugestões visuais permitem a identificação do
alimento e por experiências anteriores evocam
antecipadamente
p
sensações
ç
orais.(salivação)
(
ç )
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Aspectos que podem limitar o uso de corantes
em alimentos
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pH do alimento;
p
Solubilidade do corante;
Qualidade
l d d microbiológica
b l
d
do corante e d
do alimento;
l
Composição do alimento;
Condições de processamento;
Embalagem
Embalagem;
Estocagem do alimento.
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Corantes naturais – alguns fatores que
afetam sua estabilidade
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FATORES
CORANTES
pH
LUZ
TEMPERATURA
Antocianina
2,0 a 4,0:
Estável
3 0 a 12,0:
3,0
12 0:
Estável
Instável
Estável até 70ºC
Instável
Estável até 100ºC
100 C
4,0 a 7,0:
Estável
3,0 a 7,0:
Estável
2,0 a 7,0:
Estável
Instável
Instável
Estável
Estável
Instável
Estável
Bixina/Norbixi
na
Betalaína
Carmim
Cúrcuma
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Corantes naturais
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ANTOCIANINAS
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 Pertencem ao grupo de compostos orgânicos denominados
flavonoides (C6
(C6‐C3‐C6)
C3 C6),amplamente
amplamente distribuídos na
natureza em flores, frutos e plantas superiores.
 Capaz de absorver fortemente no visível conferindo cores
laranja, vermelho, púrpura e azul.
 Quimicamente pode ser definida como glicosídeos de
antocianidinas.
 Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade, as
antocianinas adotam diferentes estruturas químicas em
meio aquoso.
 São sensíveis a fatores como luz, oxigênio, metais, sulfito e
sua estabilidade é fortemente dependente do pH do meio.
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Em meio ácido quatro estruturas coexistem em equilíbrio
porém somente duas (H+ e A ) apresentam coloração
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Aplicação
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ç
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•
•
•
•
•
•
•
Iogurtes aromatizados
Balas
Confeitos
Pós para preparo de xaropes
Massas alimentícias secas sem ovos
Sobremesas de gelatina pronta
Bebidas não alcoólicas a base de soja
qsp
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URUCUM
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Um dos corantes mais difundidos na indústria de
alimentos
Carotenoide amarelo-alaranjado obtido da camada
externa da semente do urucuzeiro.
O urucum fornece pigmento hidrossolúvel e
lipossolúvel dependendo do solvente de
extração.
A reação mais significativamente sofrida é a
oxidação.
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A partir da bixina ,extraída da semente do urucum ,são obtidos os
demais pigmentos: norbixina (lipossolúvel) e o sal da norbixina
(hidrossolúvel)
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IDA e Aplicação
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IDA 0,065 mg/kg
/k bi
bixina/norbixina
i /
bi i
• Crostas de queijos
• Cereja em caldas
• Sucos de
d ffrutas
qsp
•
•
•
Carnes e produtos cárneos
Produtos secos curados
Produtos cárneos cozidos
•
•
Biscoitos e similares
Mistura para preparo de bolos
•
Balas ,confeitos,goma de mascar
•
Sopas
p e caldos
0,002 g/100 g somente na superfície
0,001 g/100 g
0,02 g/100 g
0,015 g/100 g
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BETALAÍNAS
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 Betalaínas se assemelham
comportamento às antocianinas.
em
aparência
e
 As betalaínas são encontradas principalmente em uma
ordem de vegetais, Centrospermeae, à qual pertence a
beterrada (Beta vulgaris) e de onde são facilmente
t íd com água.
á
extraídas
 Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos
g
vermelhos chamados betacianinas e 20 são pigmentos
amarelos denominados betaxantinas.
 Cor vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em
pH>7.
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Estrutura básica da betalaínas e betanina
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75-95% das betacianinas
são betanina
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Aplicações
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•
•
•
•
•
•
•
Produtos frescais
Balas e confeitos
Pó para preparo de gelado comestível
Suplementos
p
vitamínicos
Molho desidratado
Geleias
Goma de mascar
Qsp
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CURCUMINA
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 A Curcumina é o principal corante presente nos
rizomas da planta cúrcuma (Cúrcuma longa).
 A cúrcuma é cultivada em vários países tropicais
incluindo
l d a Índia,
Í d China,
h
Paquistão,
ã Peru e Haiti e um
pouco no Brasil.
 O rizoma é comercializado desidratado na forma de pó
e é genericamente chamado de cúrcuma(açafrão).
 Três produtos são obtidos a partir da cúrcuma: óleo
essencial,
i l óleo
ól resina
i e curcumina.
i
 Cor: amarelo limão em meio ácido e laranja em meio
básico.
 Aplicações X Saúde
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IDA – Aplicação
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IDA temporária de 0,1
0 1 mg/kg
• Suco de frutas
• Leites aromatizados
• Proteína
P t í
texturizada
t t i d de
d soja
j
qsp
•
•
•
Conservas cárneas
Produtos
d
secos,curados
d embutidos
b id ou não
ã
Produtos salgados cozidos
•
•
Bolo
l ,tortas,massas d
de confeitaria
f
Mistura pronta preparo de bolo
•
Gomas de mascar,torrones,coberturas para produtos de panificação
•
Bebidas não alcoólicas gaseificadas,pó para preparo de bebida
0,002 g/100 g
0,02 g/100 g
0,015 g/100 g
0,01 g / 100 g
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CARMIM
 O termo carmim é usado mundialmente para
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descrever complexos formados a partir do alumínio e
o ácido carmínico.
 O ácido carmínico é extraído a partir das fêmeas
dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus
C t (C
Costa
(Coccus cactiti L)
L),original
i i ld
do P
Peru
 O termo cochonilha é utilizado tanto para os insetos
como o corante derivado deles
 Cada inseto é associado a uma planta hospedeira
gerando cores características
 O ácido carmínico é solúvel em água e a sua
coloração é dependente do pH do meio ( laranja em
pH<5,, vermelho em 5<pH<7
p
p
e azul em p
pH>7)).
 O carmim apresenta maior intensidade de coloração
que o ácido carmínico e sua cor é independente do pH
do meio
meio.
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IDA - Aplicações
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IDA 0
0,5
5 mg/kg
• Vinhos licorosos
• Iogurtes aromatizados
• Cooler
C l
• Néctar de frutas
qsp
•
B l
Balas,confeitos,pastilhas
f i
ilh
•
Pós e Sobremesas de gelatina prontas para consumo
•
Sopas e caldos concentrados ou desidratados
•
Condimentos preparados,molhos desidratados
0,03 g/100 g
0,015 g/100 g
0,005 g / 100 g
0,05 g /100 g
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Clorofila
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Plantas com folhagem de cor verde são fontes de clorofilas.
A clorofila é obtida por extração do vegetal seco e moído.
É solúvel em óleo, mas também são comercializadas formas dispersíveis
em água.
g
O extrato contém as clorofilas "a" e "b" associadas aos carotenoides.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
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Aplicações
p
ç
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•
•
•
•
•
•
Mistura e pós para preparo de gelados comestíveis
B l e confeitos
Balas
f i
Sopas e caldos concentrados
Massas alimentícias secas sem ovos
Coberturas
b
para produtos
d
panificação
f
Creme vegetal e margarina
•
Maionese
qsp
0,05 g/100 g
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Páprica
A capsantina e a capsorubina são os
pimentas vermelhas Capsicum annum.
principais pigmentos das
Obtido a partir das pimentas secas e moídas.
Comercializados sob o nome de extrato de p
páprica.
p
Solúvel em óleo e aroma adocicado. Também disponível sob a forma de
dispersão
p
em água.
g
A cor varia do vermelho ao alaranjado dependendo da concentração.
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Aplicações
p
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•
•
•
•
Leites a
aromatizados
omati ados
Cooler
Néctares de frutas
S
Sucos
de
d frutas
f t
•
•
•
Produtos cozidos embutidos ou não
C
Conservas
cárneas
á
Produtos frescais
•
Suplementos
l
vitamínicos sólidos
ld
•
Suplementos vitamínicos líquidos
qsp
0,001 g/100 g
0,02 g/100 g
0,01 g/100 g
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CAROTENÓIDES : carotenos e xantofilas
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β –caroteno(sintético
caroteno(sintético idêntico ao natural-sin)
natural sin)
Carotenos extratos naturais
Beta-apo-8’-carotenal(sin)
Ester metílico ou etílico do acido beta apo-8’apo-8 carotenoico (sin)
Luteína (xan)
Cantanxantina(sin)
Zeaxantina (xan)
Licopeno
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cantaxantina
beta apo 8
8' carotenal
Ester etílico do acido beta-apo8’-carotenoico
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
IDA - Aplicações
p
ç
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Beta-apo-8’-carotenal-IDA
B
t
’
t
l IDA 5 mg/kg
/k
Beta caroteno-IDA 5 mg/kg
Cantaxantina-IDA 0,3 mg/kg
Ester etilico
ili do
d acido
id b
beta-apo-8’-carotenoico
’
i IDA 5 mg/kg
/k
•
•
•
•
•
Beta apo 8 carotenal - leite aromatizado qsp
licopeno - para caldos e sopas 0,005 g/100 g
ester etílico do acido beta-apo-8’-carotenoico condimentos preparados
0,05 g/100 g
Beta caroteno - sopas e caldos
ld d
desidratados
id
d 0,02 g/100
/
g
Cantaxantina - molhos desidratados 0,003 g/100 g
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Corantes
sintéticos
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
“COLORIDO ARTIFICIALMENTE”
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
IMPACTO NA SAÚDE PARA O CONSUMIDOR
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
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Especialistas advertem sobre os
riscos dos corantes de alimentos e
remédios
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Amarelo crepúsculo
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Pode provocar: Reações anafilactoides, angioedema, choque anafilático,
vasculite e púrpura.
Reação cruzada com paracetamol,
paracetamol ácido acetilsalicílico
acetilsalicílico, benzoato de sódio
(conservante) e outros
corantes azoicos como a tartrazina.
Pode provocar hiperatividade em crianças quando associado ao
benzoato de sódio.
Banido na Finlândia e Noruega.
Vermelho eritrosina
Pode provocar: Suspeito de causar câncer de tireoide em ratos.
Banido nos EUA e na Noruega.
Vermelho bordeaux
Pode provocar: Crises asmáticas e eczemas.
Banido nos EUA, na Áustria, Noruega e Rússia
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Azul brilhante
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Pode provocar: Irritações cutâneas e constrição brônquica, quando
i d a outros
t
corantes.
t
associado
Banido na Alemanha, Áustria, França, Bélgica, Noruega, Suécia e Suíça.
Vermelho 40
Pode provocar: Pode provocar hiperatividade em crianças quando
associado ao benzoato de sódio
sódio.
Banido na Alemanha, Áustria, França, Bélgica, Dinamarca, Suécia e Suíça.
Vermelho ponceau 4R
Pode provocar: Relacionado a anemia e doenças renais, associado a falta
de concentração e impulsividade e pode provocar hiperatividade em
crianças quando associado ao benzoato de sódio.
Banido nos EUA e na Finlândia.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Tartrazina
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Informe Técnico nº. 30, de 24 de julho de 2007
Assunto: Considerações sobre o corante amarelo tartrazina
É necessário aguardar os resultados da pesquisa clínica, realizada por meio
do Convênio nº. 10/2005 entre a Anvisa e a UFF/FEC.
A declaração do nome tartrazina por extenso nos rótulos dos alimentos que
o contém, regulamentada pela Resolução nº. 340/2002, é suficiente até que
se obtenham
bt h
d
dados
d conclusivos
l i
sobre
b seu potencial
t
i l alergênico.
l ê i
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CONTROVÉRSIAS REGULATÓRIAS NA UTILIZAÇÃO DE
CORANTES
EM ALIMENTOS, MEDICAMENTOS E COSMÉTICOS
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Estudo conduzido no Centro de Pesquisa Clínica da Universidade Federal
Fluminense e a consequente restrição da ANVISA com a determinação de inclusão
de mensagem sobre alergenicidade do produto tartrazina, igualmente para
alimentos e medicamentos.
LUIZ QUERINO DE ARAUJO CALDAS
Doutor em Toxicologia Clínica, Médico e Professor Associado da Faculdade de
Medicina da Universidade Federal Fluminense
LETÍCIA S. T. MORAIS
Mestre em Ciências Médicas pela Universidade Federal Fluminense
“As evidencias demonstraram que o corante amarelo
tartrazina deve ser restringido ou abolido de alimentos e
bebidas de p
pacientes alérgicos
g
com história de asma,, rinite
ou urticária de origem química”.
Revista Juris da Faculdade de Direito, São Paulo, v.3, jan/junho. 2010.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Projeto de Lei 1271/2011
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Situação: Aguardando Parecer na Comissão de Seguridade Social
e Família (CSSF)
Autor
José Guimarães - PT/CE
Apresentação
05/05/2011
Ementa
Proíbe a utilização do corante Amarelo Tartrazina na indústria
farmacêutica, cosmética e alimentícia e dá outras providências.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Autor: SENADOR - Jorge Viana
Ver imagem das assinaturas
Ementa: Dispõe sobre a obrigatoriedade de inscrição de frase de advertência
sobre o corante tartrazina, nas embalagens dos alimentos que o
contenham.
Explicação da ementa:
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Clique para abrir / ocultar a explicação da ementa
Estabelece que os alimentos que contêm o aditivo tartrazina devem
trazer nos seus rótulos a advertência "este produto contém o corante
tartrazina, que pode causar reações alérgicas em pessoas sensíveis";
dispõe que o descumprimento dessa determinação constitui infração
sanitária, sujeitando os infratores às penalidades previstas na Lei nº
6.437/77, que dispõe sobre as infrações à legislação sanitária federal,
estabelece as sanções respectivas, e da outras providências; estabelece
que a lei entre em vigor após 180 (cento e oitenta dias) da data de sua
publicação.
Assunto: Social - Saúde
Data de apresentação: 15/07/2011
Situação atual:
Local:
06/05/2013 - Secretaria de Arquivo
Situação:
29/04/2013 - REJEITADA
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Corantes artificiais - Grupos
G p
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•
Azo é o grupo mais importante e utilizado apresentam
anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma
ligação azo(N=N).
azo(N=N)
Estes anéis podem conter 1,2 ou 3 grupos sulfônicos
•
Trifenilmetanos apresenta estrutura básica de três radicais
•
Indigóides
•
Xantenos
arila,em geral grupos fenólicos,ligados a um átomo de
carbono central e apresentam ainda grupos sulfônicos
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
M
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c
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o
s
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amaranto
amaranto
ponceau 4
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Grupo Azo
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c
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s
o
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vermelho 40
azorubina
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo Azo
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s
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tartrazina
amarelo
crepúsculo
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo trifenilmetano
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azul patente
verde rápido
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Grupo
p trifenilmetano
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azul brilhante
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Indigóides
g
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azul de indigotina
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Xa te os
Xantenos
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eritrosina
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IDA dos Corantes Artificiais
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Amarelo crepúsculo
Tartrazina
Azul brilhante
Eritrosina
Ponceau
Po
ceau 4
Azul de indigotina
Verde rápido
Azul patente
Vermelho 40
Amarelo de quinoleina
2,5 mg/kg
7,5 mg/kg
12,5
12 5 mg/kg
0,1 mg/kg
4,0 mg/kg
g/kg
5,0 mg/kg
25,0 mg/kg
15,0 mg/kg
7,0 mg/kg
10 0 mg/kg
10,0
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Alumínio,Prata e Ouro só são permitidos em superfícies de
confeitos
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 Tendências
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Geração preto & branco x colorida
Exploração do vermelho e amarelo
Sabores morango/ameixa/creme
Substituição dos corantes sintéticos pelos naturais.
naturais
Amarelo crepúsculo x tartrazina x eritrosina x vermelho 40
Tendência do consumo de produtos naturais.
Ur c m x carmin
Urucum
carmi x curcumina
c rc mi a
Propriedades nutracêuticas de alguns corantes naturais.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
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Corante
Caramelo
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
O Q
QUE VEREMOS......
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•
RELEMBRAR ADITIVOS
ADI IVOS
•
HISTÓRICO DO CORANTE CARAMELO
•
PRODUÇÃO
Ç
DO CORANTE CARAMELO
•
CARACTERISTICAS QUIMICAS E
FISICAS
•
TIPOS DE CORANTE CARAMELO
•
LEGISLAÇÃO
Ã
•
APLICAÇÃO EM ALIMENTOS E BEBIDAS
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ADITIVOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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•
Aumento produção x necessidade de aditivos
•
IDA
•
BPF
•
Sistema Internacional de Numeração-INS
•
> 1500 aditivos já foram avaliados pelo JECFA
•
Todo aditivo periodicamente é reavaliado quanto a
sua segurança
g
alimentar
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
FUNÇÕES DOS CORANTES
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Reforçam a cor existente;
 Padronizam a cor dos p
produtos;;
 Repõem perdas de cor ocorridas durante o
processamento;
p
 Conferem cor aos alimentos e bebidas
A cor é um atributo decisivo na aceitação
ç do
consumidor

Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
Resolução - CNNPA nº 11,
11 de 1978
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Altera a Resolução - CNNPA nº 44, de 1977
modifica o item 2
2.5
5 da Resolução nº
n 44/77,
44/77 passando
a ter a seguinte redação:
2.5 - "Caramelo
Caramelo (processo amônia) - é o corante orgânico
sintético idêntico ao natural, obtido pelo processo amônia,
cujo teor de 4-metil-imidazol não deve exceder a
200mg/kg , equivalentes a um produto cuja intensidade
de cor seja de 20.000 unidades EBC (European Bewery
Convention) correspondente a 0,076 unidades de
absorbância,
b bâ i determinada
d t
i d com solução
l ã a 0,1%
0 1% p/v
/ , em
célula de 1 (um) centímetro a 610 nm.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MERCADO DE CORANTES
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• Sintéticos: US$ 400 milhões/ano
• Naturais: US$ 250 milhões/ano
( US$ 100 milhões nos EUA )
• Idê
Idênticos
ti
aos naturais:
t
i US$ 189
1
milhões
ilhõ
por ano
• Corante caramelo: US$ 100 milhões/ano
(principalmente, pelas indústrias de
bebidas).
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CORANTE CARAMELO
É aplicado em uma grande variedade de produtos.
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Mais de 80% (p
(peso)) dos corantes adicionados em alimentos e bebidas
Principal consumidor
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERANTES & CORANTE CARAMELO
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 Refrigerante sabor cola e guaraná: os mais consumidos do
Brasil , cerca de 75 %.
 O corante caramelo é uma das matérias-primas que
compõe
õ estes
t
d i refrigerantes,
dois
f i
t
além
lé
d outros
de
t
sabores
b
como : tutti-frutti, tubaína ,abacaxi, maçã,etc.
 Influenciam
f
não só na cor, mas também
b
pode
d ser
utilizado para reforçar a percepção do aroma.
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CORANTE CARAMELO & REFRIGERANTES
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Há mais de cem anos foi inserido no
processamento do corante caramelo a
utilização
ili
simultânea
i
l â
d
dos
reagentes sulfito
lfi
e
amônia como catalisadores, resultando no
corante classe IV.
IV
 Possui carga iônica fortemente negativa;
 Boas propriedades emulsionantes;
 Alto poder tintorial;
Alta compatibilidade em bebidas de baixo pH
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
EVOLUÇÃO HISTÓRICA DOS REFRI
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Séc XVIII
Séc
Sé XIX
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERANTES - 1886
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERANTES 1886
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERAN ES 1898
REFRIGERANTES
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERANTES
1905
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
REFRIGERANTES
G
1921
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MERCADO DE REFRIGERANTE
G
O Brasil ocupa a 3ª posição mundial em produção de refrigerantes, atrás
apenas
d EUA e do
dos
d México
Mé i
, com uma produção
d ã de
d 16 bilhões
bilhõ
d
de
M
i
litros/ano.
outros*
uva
Sabor
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limão
laranja
guaraná
cola
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
Participação (%) por sabor - 2006
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
O QUE É O CARAMELO ?
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n
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s
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s
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3
• Não confundir com caramelo = bala ( spanish )
• O corante caramelo é um produto da
combinação de duas reações
• Maillard : aldeídos,cetonas,açúcares redutores
com aminas,proteínas
i
t í
e/ou
/
aminoácidos
i á id
• Caramelização
li
ã : polihidroxicarboxílicos
lihid
i
b íli
,como
açúcares aquecidos a altas temperaturas
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O QUE É O CARAMELO ?
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3
• O caramelo é uma mistura polimérica
constituída de compostos de alto massa
molecular(>10.000
l
l (>10 000 Da),
D ) compostos
st s d
de
massa molecular intermediaria
(2 000-10
(2.000
10.000
000 Da) e de baixa massa
molecular (>2.000 Da)
• Não possui fórmula definida e sua
composição
p ç
é complexa
p
e ainda não
identificada totalmente, inclusive em
função das variáveis do processo.
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PIONEIRO
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•
1838 Eugène Peligot
ação do calor sobre
açúcares e observou
existência de substancia
escura denominando-a
caramelo
•
Atribuindo
At
ib i d a fó
fórmula
l
C48H36O
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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO CARAMELO
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•
1858 caramelo
l volta
lt a ser mencionado
i
d por M
M.A.Gélis
A Géli
•
1906 Trillat estudou voláteis formados no aquecimento
q
do
•
1909 Ehrlich estimou que o produto da caramelização do
açúcar 200°C e concluiu que o caramelo é produto
polimerizado do formaldeído
açúcar é C12H22O11 menos 2H20 que denominou de
sacarona
•
Muitas fórmulas propostas para três produtos
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FÓRMULAS PROPOSTAS
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PRINCIPAIS FABRICANTES MUNDIAIS
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•
•
•
1865
DDW fundada por Douw Ditmars Williamson em Nova
York para fabricação de açúcar queimado para indústria de
cerveja
j
1880
por
SETHNESS COMPANY fundada p
Charles O. Sethness em Chicago para fabricação de
extratos e corantes
1906
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL fundada por um
grupo de refinadores de milho em Illinois
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PRODUÇÃO
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• Preparado pelo tratamento térmico controlado de :
carboidratos, tais como : xaropes de glicose,
frutose, sacarose, xaropes invertidos ,amido
hidrolisado, lactose,etc.
• R
Reagentes
t s quimicos
q i i s d
de grau alimentício
li
tí i como:
ácidos ( acético, cítrico, fosfórico, sulfúrico ) ,
álcalis ( hidróxidos de amonia,cálcio,potássio,sódio ) ,
sais (carbonatos,bicarbonatos,fosfatos,sulfatos de
amonia,sódio,potássio) também podem ser usados
para promover a caramelização
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CLASSES DE CORANTE CARAMELO
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Os consumidores
co s mido es te
tendem
dem a pensar
pe sa que
q e o co
corante
a te
caramelo é uma substância única ,quando na
realidade é uma família de produtos similares com
realidade,
propriedades ligeiramente diferentes
Classe I
Classe II
Classe III
Classe IV
Existem quatro classes distintas de corante caramelo
que satisfazem
ti f
as exigências
i ê i dos
d diferentes
dif
t sistemas
i t
alimentícios e de bebidas
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CLASSES DE CORANTE CARAMELO
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As distintas classes foram definidas, pelo ITCA , através
d fracionamento
do
f
i
d corante por ultrafiltração.
do
l
fil
Em seguida foi dividido em subfrações por técnicas
baseadas na carga elétrica,
elétrica polaridade,
polaridade solubilidade e
grupos funcionais.
As
subfrações
foram
submetidas
a
análises
cromatográficas juntamente com outras técnicas físicas e
Asquímicas.
classes diferem nos perfis químicos. No entanto, a
variação da intensidade de cor, dentro de um mesmo
corante, é essencialmente a mesma
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CLASSIFICAÇÃO
Ç
JECFA
C L A S S IF IC A Ç Ã O
R E A G E N T E S U T IL IZ A D O S
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JEC F A
C la s s e I
C AR G A
ID A
( m g /k g p e s o
c o r p o r a l)

Ilim itada

0-160 m g
g/kg
g
+
0-200 m g/kg

0-200 m g
g/kg
g
EU
C a r a m e lo ( E 1 5 0 a )
C o m o u s e m á c i d o s , á lc a l is , s a i s ,
c o m e x c e ç ã o d e s u lf it o e a m ô n ia
C o m o u s e m á c id o s , á l c a l i s , s a i s , n a
C la s s e I I
C a r a m e lo s u lf it o b á s ic o ((E
bá
E 1
150b)
50b)
p re s e n ç a
s u lf it o s
de
( á c id o s
s u lf u r o s o s , s u lf it o e b is s u lf it o d e N a
e
K );
não
pode
ser
u t il i z a d o
c o m p o s t o d e a m ô n ia
C o m o u s e m á c id o s , á l c a l i s , s a i s , n a
C la s s e I I I
C a r a m e lo a m ô n ia
(E 1 5 0 c )
p r e s e n ç a d e c o m p o s t o s d e a m ô n ia
( h id r ó x i d o s , c a r b o n a t o s ,
fo s fa to s ) ;
n ã o p o d e s e r u t il i z a d o c o m p o s t o d e
s u lf it o
C la s s e I V
C a r a m e lo
s u lf it o -
a m ô n ia ( E 1 5 0 d )
C o m o u s e m á c i d o s , á lc a l i s e s a i s ,
na
p re s e n ç a
de
c o m p o s to s
de
a m ô n ia e s u lf i t o
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APLICAÇÕES
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Cada uma das quatro classes apresenta
propriedades
funcionais
específicas
que
asseguram a compatibilidade
tibilid d com os produtos
d t
destinados e eliminam efeitos indesejáveis, tais
como efeito de névoa,
névoa floculação e separação:
I
II
III
IV
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TIPOS DE CORANTE CARAMELO
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• Classe
Cl
I - 150 a
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Normal
 Sem sulfitos
 Sem compostos de
amônia
 Instáveis em pH< 3.0
 Carga Coloidal:
l
levemente
t negativa
ti
 Usos: Alta resistência
em álcool (<70%)
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• Classe I I - 150 b
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Sulfito Cáustico
 Co
Contém
tém sulfitos
 Não contém compostos
de amônia
 Instável pH<3.0
 Carga coloidal: negativa
 Usos: Alta resistência em
álcool (<70%) com
taninos (brandy and
ssherry),
y), extratos
x
s vegetais
v g
s
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• Classe I I I - 150 c
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Beer/ammonia
 Não contém sulfitos
 Contém compostos de
amônia
ô i
 Estável em pH<3.0
 Carga
g coloidal: p
positiva
 Usos: forneados, molhos e
cervejas
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• Classe IV - 150 d ( simples e duplo )
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Soft drink/Sulfito amônia
 Contém sulfitos
 Contém compostos de
amônia
 estável em pH ácido
 Carga coloidal: negativa
 Usos: concentrado de
bebidas não alcoólicas, blend
de whisky, aplicação em
alimentos em geral
 Em termos de intensidade :
Há a forma simples e
duplo (criado para produtos
diet)
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CARAMELO EM PÓ
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 Corante caramelo em pó é 2 a 6 vezes mais escuro
que o cacau em pó
 Quando o preço do cacau aumentou o caramelo
passou a ser uma opção econômica nos EUA
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DETERMINAÇÕES ANALITICAS
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• BRIX : determinação de sólidos g/100 g
• DENSIDADE : picnometria ou tabelas g/cm3
• PONTO ISOELÉTRICO : neutralidade de
cargas elétricas
• TESTE ESTABILIDADE ÁCIDA PARA
REFRIGERANTES
• VISCOSIDADE = importância para o processo
• INTENSIDADE DE COR
• INDICE DE HUE
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COR & TONALIDADE
(avermelhamento)
Solução
Cor / Tom
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
METODOLOGIA S
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ANALÍTICAS
Í
Intensidade de Cor
– 0.1%p/v
p
a 610 nm (Food Chemical Codex & JECFA)
usando espectrofotometro
– 1 grama em 1 litro de água desmineralizada através de
cubeta de 1 cm 2
Índice de Hue
– Grau de avermelhamento (faixa 4.2 -7.5)
– 10 x log
l
(Abs
b @ 510 nm / Abs
b @ 610 nm)
– Quanto mais alto o número, mais avermelhado é o
produto
p
– Em algumas classes,o avermelhado do
produto,proporciona um brilho na intensidade de cor
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
LEGISLAÇÃO
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• Aditivos – ANVISA
• Classe I (isento de registro) – BPF
• Classe II,III,IV = quantum satis
• Alergênicos II e IV = sulfitos
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APLICAÇÕES EM ALIMENTOS E BEBIDAS
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Bebidas
Molhos,, Sopas e Temperos
Molhos
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BEBIDAS
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– Não alcoólicas
– Cervejas
– Destilados
Destil d s e Licores
Lic es
– Bebidas de frutas
– Bebidas lácteas
– Café / chá
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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
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Tipicamente classe IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CERVEJAS
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Classe III devido as Proteínas
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
DESTILADOS E LICORES
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Cl
Classe
I ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
BEBIDAS DE FRUTAS
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Mix de bebida de fruta/cereja
IIngredientes:
di t
açúcar,
ú
ffrutose,
t
ácido
á id cítrico,
ít i
ffosfato
f t de
d cálcio
ál i ,
suco de beterraba sólido, corante caramelo, aroma artificial,
ácido ascórbico (vit C), aroma natural
Cl
Classe
I ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
BEBIDAS LÁCTEAS
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0
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Classe I para produtos com ovos
Classe III ou IV para Achocolatados
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CHÁ & CAFÉ
M
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0
1
3
Classe I adicionado de aroma de café e
Classe IV como corante
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
MOLHOS , SOPAS E TEMPEROS
M
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1
3
Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
VINAGRE
G
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0
1
3
Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
M
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1
3
Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
BISCOITOS E FORNEADOS
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Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CEREAIS MATINAIS & BARRA DE CEREAIS
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Cereal Matinal
Barra de Cereais
Granola
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SNACKS
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Classe I, III, e IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
CONFEITOS
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Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
BOLOS & TORTAS
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Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ALTERNATIVO
ALTERNAT
O AO CACAU
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Caramelo em pó como extensor de cacau para
escurecimento em aplicações de achocolatados
 Substituição de cacau em pó nas formulações
 Cacau
50,0%
 Farinha
pó
 caramelo p
41.1%
 Aroma de chocolate
7.5%
1.4%
Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
SUBS I U O OU REDUTOR
SUBSTITUTO
REDU OR DE CORANTES
CORAN ES SINTÉTICOS
SIN É ICOS
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 Corante caramelo pode substituir uma combinação de três
corantes como: Vermelho 40, Amarelo crepúsculo e Azul
brilhante os quais (misturados) produzem uma cor
marrom
Classe III ou IV
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
OUTRAS
APLICAÇÕES
Ç
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Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ESPECIFICAÇÕES
Ç
CARAMELO CLASSE I
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•
•
•
•
•
Light brown, Class Ι, water soluble liquid with a negative colloidal charge, used to colour food and beverage products. Manufactured without the use of catalysts containing sulphite and ammonium compounds. This colour additive is shelf stable. SPECIFICATION (as manufactured) Typical Colour Intensity (Abs. units @ 610nm; 0.1% (w/v) .......0.044
Colour Intensity (Abs. units @ 610nm; 0.1% (w/v) .......0.044
pH @ 20oC (as is) .........3.3 ‐ 4.3 Viscosity@ 20 oC (cP) ........<8,000 Specific Gravity @ 15.56 oC ................1.320‐1.330 •
STORAGE Store colour additive in airtight sealed containers at ambient temperature (<22ºC) and <60% relative humidity. Avoid exposure to high heat and excessive moisture. •
•
•
•
•
SHELF LIFE Typical shelf life is 2 years from date of manufacture under recommended storage conditions. Colour Plain Caramel (EU) Colour E150a (EU) Food Colour 150a (South Africa) •
CAS 8028‐89‐5 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ESPECIFICAÇÕES CARAMELO CLASSE II
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Description: According to Title 21 CFR Sec. 73.85 This product is GRAS (21 CFR 182.1235).
Organoleptic Properties: Characteristic bitter, burnt sugar taste.
g
p
p
,
g
Chemical/Physical Properties (as manufactured):
Tinctorial Power, K0.56 ....... 0.082‐0.092
Baume' @ 60oF ................. 38.3
Baume
@ 60oF ................. 38.3‐38.7
38.7
Specific Gravity @ 60oF .........1.359‐1.364
Pounds per gallon @ 60oF …..11.31‐11.36
pH "as
pH as is
is" ................................2.9
................................2.9‐3.3
3.3
Color Intensity (typical) ............0.039‐0.048
Storage Conditions: Cool and dry environment, preferably not to exceed 90oF.
Product should not be allowed to freeze.
Shelf‐life: Two years minimum
Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ESPECIFICAÇÕES CARAMELO CLASSSE III
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•
Reddish brown, Class ΙΙΙ, water soluble liquid with a positive colloidal charge, used to colour food and beverage products. This colour additive is shelf stable. g p
•
•
•
•
•
SPECIFICATION (as manufactured) Colour Intensity (Abs. units @ 610nm; 0.1% (w/v) .......0.106 ‐ 0.111
pH @ 20oC (as is)........ 4.2 ‐ 4.8 Specific Gravity @ 15.56 oC .......1.320‐1.330
Beer Stability Stable •
STORAGE Store colour additive in airtight sealed containers at ambient temperature (<22ºC) and <60% relative humidity. Avoid exposure to high heat and excessive moisture. •
•
•
•
•
SHELF LIFE Typical shelf life is 2 years from date of manufacture under recommended storage conditions. • Colour Ammonia Caramel (EU) • Colour E150c (EU) C l
E150 (EU)
CAS 8028‐89‐5 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ESPECIFICAÇÕES CARAMELO CLASSE IV
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•
•
•
•
•
•
•
•
Organoleptic Properties: Characteristic bitter, burnt sugar taste.
Chemical/Physical Properties (as manufactured):
Tinctorial Power, K0.56 ....................0.160‐0.177
Baume' @ 60oF .................................35.3‐35.7
Specific Gravity @ 60oF .....................1.322‐1.327
Pounds per gallon @ 60oF…………… 11.01‐11.05
pH "as is" .............................................2.8‐3.1
Color Intensity (typical) ........................0.094‐0.109
Packaging: 4x1 gal/case, 5 gal. containers, 55 gal. drums and bulk.
Storage Conditions: Cool and dry environment, preferably not to exceed 90oF.
Product should not be allowed to freeze.
Shelf‐life: Two years minimum: Good Manufacturing Practice ‐ maintain inventory
stocks no longer than one year.
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ESPECIFICAÇÕES CARAMELO CLASSE IV - DUPLO
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CARAMEL COLOUR – LIQUID DESCRIPTION Dark brown, Class ΙV, water soluble liquid with a negative colloidal charge, used to colour food and beverage products. This colour additive is shelf stable and acid proof. SPECIFICATION (as manufactured) Colour Intensity (Abs. units @ 610nm; 0.1% (w/v) ……. 0.250 ‐ 0.265
pH @ 20oC (as is) ………2.7 ‐ 3.3 Specific Gravity @ 15.56 oC ……..1.250‐1.259 •
STORAGE Store colour additive in airtight sealed containers at ambient temperature (<22ºC) and <60% relative humidity. Avoid exposure to high heat and excessive moisture. •
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SHELF LIFE Typical shelf life is 2 years from date of manufacture under recommended storage conditions. •
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• Colour Sulphite Ammonia Caramel (EU) • Colour E150d (EU) ( )
• Food Colour 150d (South Africa) •
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REGULATORY STATUS
CAS 8028‐89‐5
CAS 8028
89 5 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ESPECIFICAÇÕES
Ç
CARAMELO EM PÓ
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Dark brown, Class ΙV, water soluble powder with a negative colloidal charge, used to colour food and beverage products. This colour additive is shelf stable and acid proof. db
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SPECIFICATION (as manufactured) Colour Intensity (Abs. units @ 610nm; 0.1% (w/v) .......0.470 – 0.520 pH @ 20oC (1.0% solution in deionized water) .........4.8 ‐
(
)
6.0 Moisture2 ...........<4%
Particle Size, % Thru........ 100 Mesh >80 •
STORAGE Store colour additive in closed containers at ambient temperature (<22ºC) and <60% relative humidity. Avoid exposure to high heat and excessive moisture. •
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SHELF LIFE Typical shelf life is 2 years from date of manufacture under recommended storage conditions. •
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• Colour Sulphite Ammonia Caramel (EU) • Colour E150d (EU) • Food Colour 150d (South Africa) •
Caramel Colour CAS 8028‐89‐5 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal/Sinquisp
ANALISE NUTRICIONAL CARAMELO DUPLO IV
Amount/100g "as is" wt/wt by analysis
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Total Metabolic Calories‐ ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 80
Calories From Fat ......................................................0
Moisture (g) ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 49
Protein(g)/TotalFat/Trans Fat/Cholesterol (mg)‐‐‐‐‐ 0
Total Carbohydrates (g) ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 43.3 *
Sugars (g) ................................................................. 4.0
Complex Carbohydrates (g) ....................................39.3
Total Dietary Fiber (g) ………………………….……..16.7
Soluble Fiber (g) .......................................................16.7
Total Vitamins (mg) ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐0
Vitamin A (mg) ...........................................................0
Vitamin C (mg) ...........................................................0
Folic Acid (mcg)......................................................... 0
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ANALISE NUTRICIONAL CARAMELO DUPLO IV
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Total Nitrogen (g) ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 3.4 *
Total Sulfur (g) ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 4.2 *
Ash (g) ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 0.1 *
Sodium (mg) ...........................................................45
Potassium (mg) ......................................................90
Calcium (mg)............................................................ 5
Iron (mg) .................................................................<1
Phosphorous (mg)................................................... 1
Lead (mg) ..............................................................<0.1
Arsenic (mg) .........................................................<0.1
Mercury (mg) ........................................................<0.01
Sulfites (ppm)...............................................1000‐1400 ppm
* Total Analysis = 100.0 g
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PRAZO
DE VALIDADE
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O corante caramelo aumenta a cor e a viscosidade
com o tempo
p , p
portanto é necessário e importante
p
o
giro dos lotes nos clientes (FIFO)
•
O tí
típico
i Cl
Classe IV d
duplo
l poder
d ti
tintorial,
t i l mantido
tid em
temperatura ambiente de laboratório, aumenta a
intensidade de cor de 0.235 to 0.282 após
p 33
meses com ganho de 0.6% por mês
•
Todos corantes caramelo possuem shelf life mínimo
de um ano
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INFORMAÇÕES PARA DEFINIÇÃO DE INDICAÇÃO
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C
Características
t í ti
Físicas
Fí i
do
d corante
t caramelo
l
– Líquido e pó
– Intensidade de cor e Índice de Hue
•
Características químicas de aplicação
– pH
– Estabilidade – ácido, cerveja, álcool, sal
– Presença
ç de proteínas
p
e taninos
•
Demonstração de estabilidade
– Cerveja – irreversível
– Álcool – reversível
– Sal - irreversível
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ESTABILIDADE EM SOLUÇÃO
à SALINA 20 %
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Muito Importante em Molho de Soja
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“Coca
Coca-Cola
Cola e Pepsi mudam
corante para evitar rótulo que
adverte
d t sobre
b câncer”
â
” (2011/2012)
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UNITED STATES DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
Petition to Bar the Use of Caramel Colorings Produced With Ammonia and
Containing
g the Carcinogens
g
2-Methylimidazole
y
and 4-Methylimidazole.
y
Submitted byy the
CENTER FOR SCIENCE IN THE PUBLIC INTEREST
February 16, 2011
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CENTER FOR SCIENCE IN THE PUBLIC INTEREST M
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VIII Conclusion
VIII.
As a matter of law, and as an essential measure to protect the public health,
the FDA should ban the use of ammonia
ammonia- and ammonia
ammonia-sulfite-process
sulfite process
caramel colorings that contain 2-methylimidazole and 4-methylimidazole,
both of which cause cancer in laboratory animals.
Those colorings are used for purely cosmetic purposes and serve no
nutritional or preservative function. The FDA should not delay eliminating
dangerous artificial caramel colorings from the food supply and to require
more honest labeling of any caramel colorings left on the market.
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TITLE 27, CALIFORNIA CODE OF REGULATIONS
CHAPTER 1. SAFE DRINKING WATER AND TOXIC ENFORCEMENT
ACT OF 1986
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ARTICLE 7. NO SIGNIFICANT RISK LEVELS
Section 25705. Specific Regulatory Levels Posing No Significant Risk.
(1) The following levels based on risk assessments conducted or reviewed
by the lead agency shall be deemed to pose no significant risk:
Ch i l N
Chemical
Name L
Levell ((micrograms/day)
i
/d )
4-Methylimidazole 16 (antigo)
4-Methylimidazole 29 (atual)
Reproductive and Cancer Hazard Assessment Branch
Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA)
California Environmental Protection Agency
.
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In one recent study (2011) , researchers at the University of California
California, Davis
Davis,
found 4-MI at levels of 0.30 to 0.36 micrograms/milliliter (ug/ml) in representative
brands of colas that we presume included the two major U.S. brands, Coca-Cola
and Pepsi
Pepsi-Cola.
Cola
A 12-ounce (355 mL) serving of those drinks would contain 108 to 130 ug
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ESTUDAR SEMPRE !!!
POIS O CONHECIMENTO É O NOSSO
MAIOR PATRIMONIO .
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Pensando que sabia muito,quando jovem,não entendia
a frase mile
milenar
ar atribuída a Sócrates que dizia:
dizia
”o que sei é que nada sei...
ao passar dos 50 e tantos anos, tenho sabedoria e
maturidade para afirmar que não sei metade do que
pensei que sabia quando tinha 25 ....
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Obrigado !!!
pauloga@usp br
[email protected]
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