UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
(T.C.C.)
Curitiba
2006
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
(T.C.C.)
Curitiba
2006
ii
Bruna Lobo Kirchner
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Relatório de Estágio Curricular apresentado ao
Curso
de
Medicina
Veterinária da Faculdade
de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti
do Paraná, como requisito parcial para obtenção do
título de Médico Veterinário.
Professor Orientador: Dr. José Mauricio França
Orientador Profissional: Dra. Elen Cristine Soares
Curitiba
2006
iii
TERMO DE APROVAÇÃO
Bruna Lobo Kirchner
PRODUÇÃO DE MUZZARELLA DE BÚFALA
Esta dissertação (trabalho de conclusão de curso e monografia) foi julgada e aprovada para obtenção
de grau de Médica Veterinária no programa de conclusão de curso em Medicina Veterinária da
Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 17 de novembro de 2006.
_______________________________
Universidade Tuiuti do Paraná
Medicina Veterinária
Orientador:
_________________________________________________
Prof. José Mauricio França.
________________________________________________
Prof.ª Maria Aparecida de Alcantara.
_______________________________________
Prof. Sebastião Aparecido Borges.
iv
Dedico este trabalho aos meus professores pela transmissão dos
conhecimentos, aos amigos e colegas durante o período universitário, aos profissionais da
Fazenda Antonina pela troca de informações, à Sra, Gilda Evelina Thiessen ao Sr. David Thiessen
e a minha família por proporcionar a realização deste trabalho.
DEDICO
v
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a minha família, em especial meus pais Flávio e Celinha,
que sempre acreditaram neste meu sonho, incentivaram e contribuíram diretamente
em todos os momentos na minha formação. Ao meu namorado Cristofer pela
compreensão e paciência e a Deus por dar-me força e luz sempre e a minha amiga
Juliana Sacchelli pelo apoio e compreensão que teve comigo.
vi
Descobri como é bom chegar quando se tem paciência. E para se
chegar, onde quer que seja, aprendi que não é preciso dominar a
força, mas a razão. É preciso, antes de mais nada, querer.
Anônimo
vii
SUMÁRIO
1
2
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.5
4
4.1
INTRODUÇÃO............................................................................................
DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO....................................................
REBANHO..................................................................................................
ORIGEM E DISTRIBUIÇÃO........................................................................
MANEJO SANITÁRIO.................................................................................
MANEJO REPRODUTIVO..........................................................................
MANEJO NUTRICIONAL............................................................................
Energia para Lactação................................................................................
Proteína.......................................................................................................
Minerais.......................................................................................................
Cálcio..........................................................................................................
Fósforo........................................................................................................
MASTITE.....................................................................................................
LEITE DE BÚFALA....................................................................................
ATRIBUTOS TECNOLÓGICOS..................................................................
1
2
4
4
5
7
10
10
11
11
12
12
13
16
16
4.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
5
5.1
6
7
7.1
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
8
MICROORGANISMOS DO LEITE..............................................................
PROVAS FÍSICO – QUÍMICAS..................................................................
Prova de Alizarol.........................................................................................
Acidez do Leite (Método Dornic).................................................................
Densidade do Leite.....................................................................................
Determinação de Gordura...........................................................................
Teste de Redutase......................................................................................
Crioscopia do Leite.....................................................................................
Fosfatase....................................................................................................
MUZZARELLA DE BÚFALA......................................................................
Elaboração do Queijo Muzzarella...............................................................
LEGISLAÇÃO.............................................................................................
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES...............................................................
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE...........................................................
Instalações da Ordenha..............................................................................
Manejo Sanitário.........................................................................................
Manejo de Ordenha....................................................................................
Recepção do Leite......................................................................................
Elaboração..................................................................................................
Rotulagem Nutricional.................................................................................
CONCLUSÃO.............................................................................................
REFERÊNCIAS .........................................................................................
19
20
20
21
21
22
22
23
24
25
27
29
31
31
31
31
32
34
36
39
40
41
viii
LISTA DE TABELAS
TABELA 1
Diferenças Anatômicas, Fisiológicas e Endócrinas entre Vacas e
Búfala...............................................................................................
8
TABELA 2
Composição Química do Leite Bubalino e Bovino...........................
17
TABELA 3
Valores Comparativos Quanto à Porcentagem de Cálcio e Fósforo
no Leite de Búfala e de Vaca...........................................................
18
TABELA 4
Composição Centesimal Leite de Búfala e de Vaca .......................
18
TABELA 5
Interpretação do Teste de Alizarol...................................................
21
TABELA 6
Avaliação Química e Nutricional do Queijo Muzzarella....................
26
TABELA 7
Composição Mineral do Queijo Muzzarella......................................
26
TABELA 8
Controle Leiteiro (Fazenda Antonina – setembro/ outubro- 2006)...
34
TABELA 9
Análise do Leite (Fazenda Antonina – 30/05/06).............................
36
TABELA 10 Informação Nutricional da Muzzarella de Búfala da Fazenda
Antonina............................................................................................ 39
ix
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1
Rebanho de Búfala...........................................................................
5
FIGURA 2
Ordenha das Búfalas........................................................................
7
FIGURA 3
Muzzarella de Búfala........................................................................
25
FIGURA 4
Queijo Tipo Nozinho de Muzzarella.................................................
26
FIGURA 5
Ordenha Mecânica...........................................................................
33
FIGURA 6
Pedilúvio...........................................................................................
36
FIGURA 7
Massa Cortada em Forma de Asterisco...........................................
37
FIGURA 8
Modelagem da Massa Para Obtenção do Queijo Tipo Bola............
38
FIGURA 9
Choque Térmico da Muzzarella.......................................................
38
x
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo relatar as atividades de produção de queijo
muzzarella de búfala, realizado durante o estágio curricular obrigatório, nos meses
de agosto, setembro e outubro de 2006 na Fazenda Antonina km 6, no município de
Antonina/ PR. Para obtenção dos resultados foram vistos e estudados os seguintes
aspectos na bubalinocultura leiteira: manejo sanitário, manejo reprodutivo, mastite,
obtenção higiênica do leite, controles de atualidade e sanitária do leite e da
muzzarella de búfala. Ampliando o conhecimento técnico, o aprendizado acadêmico
e principalmente a ética profissional que se deve ter quando se trabalha com
produtores e seus respectivos animais de produção.
Palavras-chave: bubalinocultura leiteira, muzzarela de búfala, mastite.
xi
Reitor
Profº Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor Administrativo
Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica
Profª Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento
Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão
Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini
Secretário Geral
Profº João Henrique Ribas de Lima
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Profº João Henrique Faryniuk
Coordenador do Curso de Medicina Veterinária
Profª Neide Mariko Tanaka
Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária
Profº Elza Maria Galvão Ciffoni
CAMPUS CHAMPAGNAT
Rua .Marcelino Champagnat, 505 - Mercês
CEP 80.215-090 – Curitiba – PR
Fone: (41) 3331-7953
xii
APRESENTAÇÃO
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Médico Veterinário, é composto de um Relatório de Estágio no qual são descritas
as atividades realizadas durante o período de 21/08 a 21/10/2006, período este em
que estive na Fazenda Antonina Km 6, localizada no município de Antonina / PR,
cumprindo estágio curricular e também de uma Monografia que versa sobre o tema:
“Produção de muzzarella de Búfala.
xiii
1 INTRODUÇÃO
Este trabalho teve por objetivo relatar o estágio curricular obrigatório, realizado
na Fazenda Antonina Km 6, localizado no município de Antonina / PR, cumprindo a
carga horária de 320 horas, através de trabalhos executados nos campos de
tecnologia de produtos de origem animal, microbiologia, analises clinicas e
bromatologia.
Para obtenção destes resultados foram analisados no rebanho de búfalo o
manejo sanitário, obtenção higiênica do leite, provas físico - químicas no leite dos
animais que se encontram na fazenda para elaboração da muzzarella de búfala,
descritos no decorrer do trabalho.
15
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
O estágio realizado na Fazenda Antonina, está situada no município de
Antonina / PR, com sede às margens da rodovia PR 408, na altura do km 06, rodovia
que liga Antonina à Morretes. A propriedade rural é constituída de 182 alqueires
paulistas, ou seja, 440,44 hectares, dos quais aproximadamente 266,2 hectares são
de área aberta, constituída basicamente de áreas de pastagens, de capineiras, áreas
de construções, mangueiras, estábulos, barracões, queijaria, casa sede, etc. A área de
pastagem e de capineiras é toda cercada nos perímetros, bem como conta com
divisões em piquetes da pastagem. Considerando que o asfalto da citada rodovia PR
408 corta a propriedade em duas partes, há uma estrutura para manejo das búfalas de
cada lado, denominadas FA1 (Fazenda Antonina 1), FA2 (Fazenda Antonina 2),
queijaria e casa sede. O lado FA1 é constituído de cerca de 140 hectares de pastos,
aproximadamente 12 hectares de capineiras, mais ou menos quatro hectares
abrangendo as construções da mangueira, estábulo, esterqueiras, depósito para
guarda de materiais como farelos, adubos e a casa do caseiro. Dentro do estábulo, há
repartições para a contenção das búfalas, estas representadas por um corredor que
comporta cinco búfalas enfileiradas, com uma porteira de correr separando uma das
outras. No brete, na altura do úbere de cada búfala existe uma abertura nas réguas de
contenção, a fim de possibilitar o apojo dos bezerros, a limpeza e higienização da
úbere e ordenha mecânica. De salientar que ao pé de cada búfala há uma mangueira
com água corrente e regulada por torneira, o que facilita a limpeza e higienização da
búfala para a ordenha. No estábulo há também divisórias de contenção dos bezerros.
Na extremidade oeste do estábulo, fica o centro de manejo do gado, dotado de
corredor, tronco de contenção, novo corredor, balança e rampa carregador de animais.
O rebanho do estábulo denominado FA1 é composto de 88 matrizes e 1 touro, sendo
que em média estão em lactação cerca de 55 à 60 búfalas. É notório observar que a
búfala para ser ordenhada requer invariavelmente o apojo do bezerro, razão porque
normalmente para cada búfala em lactação há um bezerro. São cinco os funcionários
da fazenda que atendem o setor FA1: um capataz e quatro auxiliares.
15
16
A FA2 refere-se ao segundo retiro, sendo que em anexo fica a casa sede onde
permaneci hospedada e próximo do estábulo. Distando aproximadamente 200 metros,
situa-se a queijaria. A FA2 também é estruturada com mangueiras, estábulo,
chorumeiro e contém nas proximidades dois barracões para armazenagem de rações,
adubos, oficina mecânica e guarda de máquinas. A área de pastos e capineira
abrange aproximadamente 92 hectares, onde está sendo implantado pasto
rotacionado com divisórias de cerca elétrica. Internamente no estábulo há mangueira
para contenção dos bezerros, corredor de contenção para quatro búfalas, separadas
por porta de correr, sendo também na altura do úbere da búfala há uma abertura no
brete para o apojo dos bezerros, limpeza e higienização do úbere da búfala e ordenha
mecânica. Na extremidade oeste do estábulo, está situado o corredor de vacinação, o
tronco de contenção e carregador de animais. Na parte externa dos piquetes localizase a esterqueira. Em ambos os estábulos há uma ensiladeira tocada a motor elétrico
para a picagem do capim que é servido às búfalas em cochos existentes nos piquetes.
O rebanho é constituído de 61 búfalas, mantendo-se em média, em lactação, cerca de
40 animais. É de notar que as búfalas denominadas secas são transferidas para
pastos em outra propriedade da família, situada em Morretes, bem como lá são
alojados os bezerros desmamados. Tanto na FA1, como na FA2, a raça que foi optada
a ser criada é a raça Murrah, que é caracterizada por ter o chifre em forma espiralada.
16
17
3 REBANHO
3.1 ORIGEM E DISTRIBUIÇÃO
O búfalo teve origem na Ásia, por isso é conhecido como búfalo asiático.Depois
desse continente, foi levado para a África, mais tarde introduzido na Europa e mais
recentemente na América. Existem sinais de que os búfalos forma domesticados
aproximadamente 4.500 anos atrás no Vale do Indo, onde estão situados hoje Índia e
Paquistão (NASCIMENTO & CARVALHO, 1993). O búfalo se disseminou em várias
partes do mundo, atingindo a Indochina, a Malásia, a Tailândia, a Indonésia entre
outros países do Extremo Oriente. Chegaram também aos países da Europa, Austrália
e África. Na América Latina as primeiras criações se instalaram no Brasil, Bolívia,
Colômbia e Costa Rica, oriundas do Sudeste Asiático (MIRANDA, 1986).
A entrada dos búfalos em território brasileiro, segundo FONSECA (1987) teria
ocorrido em 1870, quando uma embarcação que transportava refugiados políticos da
Guiana Francesa, aportou na Ilha de Marajó e trocou búfalos que trazia abordo por
bois de corte.
A expansão do gado bubalino no Brasil, deve-se a que 90% do território
brasileiro (8.500.000 km 2) está localizado na região tropical e o resto na região subtropical. Com a aplicação dos conhecimentos das potencialidades dos búfalos, tornouse evidente uma nova alternativa pecuária para o Brasil, principalmente para as áreas
inundáveis ou de solos pobres, localizadas na Amazônia, no Pantanal, nas margens
dos rios e no litoral onde os bovinos não desempenham um comportamento
satisfatório, mas tendo que levar em consideração que a criação na beira dos rios é de
grande preocupação, pois estes acabam prejudicando a nascente dos rios. Com os
conhecimentos atuais, pode-se afirmar, de modo geral, que os índices de
produtividade dos bubalinos, no que diz respeito à carne, leite e trabalho, são
superiores aos bovinos, nas condições brasileiras (ZAVA, 1987). Na FIGURA 1,
mostra o rebanho de búfala.
17
18
FIGURA 1 Rebanho de Búfala
3.2 MANEJO SANITÁRIO
Os búfalos são considerados animais rústicos, quando comparados com os
bovinos que são menos resistentes ao meio ambiente, às enfermidades e alimentação.
Pelo fato de serem rústicos, os búfalos são praticamente imunes ao carrapato e ao
berne, apesar de serem sujeitos a piolhos do gênero Haematopnus tuberculatos, que
lhes é comum e de fácil combate (FONSECA, 1987).
Sendo o piolho causador de muita coceira, os búfalos ao se coçarem, esfregamse em árvores, chegando a provocar vários ferimentos. Durante o inverno é que se
deve prestar maior atenção em relação aos piolhos e controlá-los através de
pulverizações sistemáticas, interrompendo o seu ciclo (ZAVA, 1987).
As doenças que atingem os búfalos, são as mesmas que afetam os bovinos e
os cuidados e prevenções são também os mesmos (MIRANDA, 1986).
Segundo NASCIMENTO & CARVALHO (1993) as doenças são as:
•
Febre Aftosa: as vacinas são efetuadas de quatro em quatro meses, a
partir dos quatro meses de idade, nos meses de maio e novembro.
•
Brucelose: são vacinadas apenas bezerras entre três e oito meses de
idade, com vacina viva B19. As fêmeas vacinadas recebem um “V” no
18
19
lado esquerdo da cara com ferro candente, acompanhado do último
número do ano de vacinação.
•
Carbúnculo Sintomático: ocorre preferentemente em búfalos na faixa
etária de três meses à três anos. A aplicação da vacina deve ser
efetuada duas vezes, uma com cerca de três meses de idade e a
revacinação quando o animal tiver em torno de nove meses.
•
Paratifo dos bezerros: causa diarréia nas crias bubalinas. A vacinação
deve ser efetuada através de duas doses: uma na vaca gestante, no mês
anterior ao da parição e a outra no bezerro da búfala vacinada, com
quinze dias de idade.
•
Raiva: é realizada em animais com idade igual ou acima de quatro
meses e feita anualmente.
•
Vermifugação: a primeira vermifugação é realizada de seis a quinze dias
de vida. A segunda ocorre dez dias após a primeira. A terceira e a quarta
será realizada trinta dias após a anterior de cada uma delas. A quinta é
efetuada 170 dias após a primeira. Contudo, as aplicações subseqüentes
devem ser efetuadas duas vezes por ano, uma na entrada das chuvas e
a outra no início da estiagem.
Nos bezerros, logo após o nascimento, deve ser efetuado o tratamento do
cordão umbilical, que consiste inicialmente na sua limpeza com desinfetantes. Em
seguida, realiza-se o corte do cordão com tesoura desinfetada, dois dedos abaixo do
anel umbilical.Depois aplica-se um produto cicatrizante e repelente, preferentemente “
spray”, pela facilidade de uso, uma vez por dia, até a queda do coto umbilical
(NASCIMENTO & CARVALHO, 1993).
Com relação à higiene, as práticas inadequadas prejudicam a qualidade do
leite, predispondo à ocorrência de mastite. Para se obter um leite de melhor qualidade
e para prevenir e/ou reduzir a níveis toleráveis as infecções da glândula mamária do
rebanho, uma vigilância constante deve ser dirigida ao manejo e ordenhadores (FZEAUSP, 2006).
Segundo NASCIMENTO & CARVALHO (1993) um dos cuidados que se deve
ter como criador de búfalos, é a higienização das instalações, principalmente no caso
19
20
de exploração leiteira, visto que deve ser realizada diariamente. Após retirada do
esterco e sua colocação em esterqueira, as instalações são lavadas com água
corrente. Pelo menos uma vez por mês, após a limpeza do local, as instalações devem
ser lavadas com solução apropriada. Com relação à ordenha, antes de realizá-las,
deve permitir as vacas e aos bezerros, separadamente, um banho de dez à quinze
minutos em uma fonte com bastante volume de água. Após o banho, na sala de
ordenha será realizada a limpeza da úbere com água limpa e aplicação de solução
antisséptica de cloro. Os baldes, latões e utensílios empregados na exploração leiteira
devem ser lavados e desinfetados cuidadosamente. No caso de ordenha mecânica
(FIGURA 2), o criador de seguir as instruções sobre limpeza e manutenção contidas
no manual que acompanha o equipamento.
FIGURA 2 Ordenha das Búfalas
3.3 MANEJO REPRODUTIVO
Segundo VALE & RIBEIRO (2005) as diferenças anatômicas, fisiológicas e
endócrinas relacionadas com a reprodução é mostrado na TABELA.1, mostrando que
existem muito mais diferenças do que semelhanças entre elas.
20
21
TABELA 1. Diferenças Anatômicas, Fisiológicas e Endócrinas entre Vaca e Búfala.
CARACTERISTICA
VACA
BÚFALA
Ovário
Comprimento: 3,5 – 4,5 cm
Comprimento: 2,5 – 3,0 cm
Largura:2,5 cm
Largura: 1,4 cm
Peso: 15 – 20 g
Peso: 4,6g
Corpo lúteo
Amarelo claro; projeta-se até o meio do ciclo Marrom / avermelhado; embebido
para a superfície do ovário
para o interior do ovário
Tuba uterina
Comprimento: 25 – 26 cm
Comprimento: 19 – 24 cm
Cornos uterinos
Rígidos
e
tortuosos;
tônus
na
fase Mais
rígido
e
tortuoso
que
os
estrogênica
bovinos; maior tônus
Corpo do útero
Comprimento: 6,35 – 12,7cm
Comprimento: 5,3 – 8,0 cm
Cérvix
Muscular e tortuosa; 2 – 4 anéis cervicais, Menor com mais anéis cervicais 3 –
abertos durante o cio
5, que mesmo no cio são de difícil
dilatação
Duração do ciclo
20 – 24 dias ( média 21 dias)
20 – 24 dias, dependendo da raça e
manejo
Duração do estro
12,5 – 27,8 horas
Sinais do estro
Pronunciados;
8 – 32 horas
atividade
homossexual Menos pronunciado; pouca atividade
intensa e descarga de muco límpido
homossexual e pouca descarga de
muco
Período de gestação
265 – 280 dias
Depende da raça: murrah (293 – 318
dias) e carabao (325 – 335 dias).
LH
(hormônio Ondas pulsáteis; fase luteínica 0,3 – 1,8 ng / Ondas
luteinizante)
pulsáteis
ainda
não
ml; meio do ciclo1,2 – 7,0ng /ml; inicio do cio estabelecidas; níveis basais durante
15 – 65 ng / mL
o ciclo 0,72 – 2,0 ng / mL no inicio do
cio
FSH ( hormônio folículo Flutuações irregulares duran te o ciclo ( 10- Flutuação media 12,0 ng /mL no dia
estimulante)
400 ng / mL)
do estro
Fonte: VALE & RIBEIRO, 2005.
Apesar da importância sócio – econômica que o búfalo representa para varios
países em desenvolvimento, a literatura referente à idade de puberdade é bastante
contraditória. A puberdade na fêmea pode ser definida como período em que se
estabelece a primeira ovulação, com a formação de um corpo lúteo de vida normal.
Existe grande variação com relação ao momento em que a fêmea bubalina atinge a
puberdade, devendo-se levar em consideração não somente os aspectos ligados ao
manejo e alimentação, mas também o fato de existirem variações entre búfalos do tipo
leiteiro e do Carabao, sendo este ultimo mais tardio, mesmo quando comparado ao
tipo leiteiro.
21
22
A duração do ciclo estral na búfala varia entre 16 e 33 dias, com maior
concentração entre 21 e 24 dias. Esta amplitude é devido a vários fatores, tais como
clima, manejo, alimentação, genética. Animais submetidos a manejo inadequado e
com alimentação deficiente em energia, proteína e minerais, têm tendência a
apresentarem cios curtos ou longos, da mesma maneira quando submetidos a
estresse térmico. Nas regiões tropicais próximas ao Equador, o búfalo é um animal
poliestral contínuo, ciclando durante todo o ano. Entretanto, à medida que se afasta do
Equador, no sentido norte ou sul, o búfalo torna-se um animal poliestral sazonal de
dias curtos. Na Índia, a expressividade do cio é mais intensa e os sinais clínicos mais
evidentes durante o outono e inverno (estação fria), quando comparado a primavera e
o verão (estação quente), (VALE & RIBEIRO, 2005).
A melhor forma de detecção do cio na búfala é o uso dos rufiões com bucal
marcador, além da freqüente observação visual. Um dos sinais de estro é a aceitação
de monta pelo rufião. Nas regiões tropicais úmidas ou mesmo em regiões de clima
mais ameno, durante o verão, sob temperaturas elevadas, a fêmea bubalina tem
tendência em apresentar sinais de estro à noite, quando a temperatura está mais
amena.
Existem fatores que podem alterar o ciclo estral, devido a inatividade ovariana.
Nas condições tropicais, o estresse térmico parece apresentar significado primordial. A
falta de acesso à água ou à sombra, faz com que os bubalinos retenham calor no
organismo. Muito embora os pigmentos de melanina existentes na sua pele escurecida
promovam proteção efetiva contra efeitos deletérios do estresse térmico corporal,
principal responsável pelo surgimento de cios curtos ou longos.
O estresse térmico aumenta os níveis de ACTH (hormônio adrenocorticotrófico)
que levam a alterações endócrinas, induzindo a distúrbios no ciclo estral e ao anestro.
22
23
3.4 MANEJO NUTRICIONAL
3.4.1 Energia para Lactação
Segundo KEARL (2006) as necessidades de energia durante a lactação é mais
alta no bubablino do que para os bovinos. As necessidades para a manutenção de
búfalas em lactação é cerca de 38% mais alta do que para as vacas em lactação
quando de mesmo tamanho. Também revelou - se que, os búfalos são mais eficientes
na obtenção de proteína e minerais dos alimentos de baixa qualidade do que os
bovinos e que a digestibilidade de fibra bruta foi significativamente mais alta para os
búfalos.
O conceito aplicado no estabelecimento da energia metabolizável nos animais
em lactação é, proporcionar uma nutrição adequada para suportar as necessidades
em nutrientes da produção de leite e manutenção sem provocar mudança apreciável
na composição corpórea.
A necessidade de nutrientes para búfalas em lactação depende da quantidade
de leite produzido e do seu conteúdo de nutrientes. A quantidade de leite produzido
depende da raça e das características individuais da búfala, e do tipo de da dieta que
está sendo fornecida. O conteúdo médio de gordura do leite de búfala, independe da
raça, é de 6% a 8%. Isto é consideravelmente mais alto que o nível de gordura dos
bovinos (3,6%), cabras (4,5%) e comparável ao leite de ovelhas (7,4%) e suínos
(8,5%), (KEARL, 2006).
Além disso, a energia metabolizável necessária para produzir leite dependerá
de outros constituintes como proteína, sólidos não gordurosos, etc.
A razão energia - proteína também afeta a maximização da utilização de
energia metabolizável durantes a produção de leite. Obviamente, a dieta deve conter
proteína suficiente para satisfazer a quantidade de leite secretada. Por outro lado, a
proteína teria que sair dos tecidos corporais.
A eficiência da energia metabolizável para a produção de leite é maior nos
búfalos do que nos bovinos, assim, estes devem requere mais energia metabolizável
para a produção de leite.
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24
3.4.2 Proteína
Ainda, segundo KEARL (2006) a proteína refere-se às necessidades do animal
para alimentos nitrogenados. Estas substâncias como os aminoácidos constituem no
material que os animais necessitam para construir seus tecidos (musculatura, tendões,
etc) e fazer a reposição de células.
As exigências de proteína para crescimento, produção, reprodução e ou
trabalho, incluem a quantidade necessária para a manutenção doa animais. A
necessidade para manutenção aumenta com o tamanho do corpo, mas decresce com
a aproximação do animal à maturidade devido a diminuição da necessidade de
proteína nos tecidos corporais. Não há relação constante entre as exigências de um
animal jovem e adulto. Por isso, as necessidades são estabelecidas para diferentes
estágios de crescimento e atividades fisiológicas dos animais, sempre atendendo a
demanda para produção, reprodução e trabalho.
A manutenção do balanço de nitrogênio nos búfalos deve ser proporcionada na
quantidade suficiente que permita o processo metabólico, a perda pelas fezes, além
de proporcionar o crescimento, a produção e a reprodução.
A proteína para lactação deve ser oferecida ao animal na quantidade suficiente
da necessidade requerida para manter as exigências de seu corpo, da quantidade
necessária
para
a
secreção
do
leite
e
freqüentemente,
para
permitir
o
desenvolvimento de um embrião.
Durante o estágio inicial da lactação, com animais de alta produção, é difícil
atender esse objetivo. Sob essas circunstâncias, o animal retirará das reservas
corporais as suas necessidades. Isto é crítico, uma vez que a necessidade de
nutrientes, incluindo a proteína deve ser fornecida ao animal durante este período.
3.4.3 Minerais
Ainda, segundo KEARL (2006) os minerais estão constantemente sendo
excretados através do corpo do animal, assim é necessária uma constante
suplementação dos nutrientes perdidos. Alguns dos elementos minerais perdidos são
24
25
reciclados, outros são excretados através da urina, fezes e pele e que em virtude de
toda essas perdas endógenas, o animal requer uma suplementação relativamente
constante destes para sua manutenção. Também são requeridos minerais para
crescimento, produção e reprodução.
As necessidades de minerais em búfalos incluem, sódio, cálcio, fósforo,
enxofre, cloro, cobalto, magnésio, potássio, iodo, ferro, manganês, zinco, selênio e
cobre.
Minerais como o cálcio e fósforo, devem ter uma necessidade de apenas 40 a
50%.
A exigência diária de cálcio e fósforo tende a declinar com o avanço da idade
dos animais decorrente à habilidade de absorção de cálcio e fósforo dos intestinos dos
animais mais velhos tende a diminuir.
O sódio e o cloro são elementos essências na nutrição de búfalos e podem ser
economicamente utilizados pela simples adição do sal comum na dieta.
3.4.4 Cálcio
Segundo KEARL (2006) a necessidade líquida dos animais para o cálcio é
calculada a partir do consumo e das várias perdas endógenas e da quantidade
retirada no corpo ou secretada com leite. A necessidade de cálcio para a manutenção
de búfalas adultas é de aproximadamente 23 a 25g / dia. O cálcio contido no leite
produzido deve ser adicionado nas necessidades de manutenção.
As novilhas também necessitam de cálcio adicional para garantir o seu
crescimento durante sua primeira e segunda lactação.
3.4.5 Fósforo
Segundo KEARL (2006) o fósforo é talvez o mais deficiente mineral da dieta dos
bovinos em todo o mundo. A maioria das forragens naturais contém baixo nível de
fósforo.
25
26
Estes alimentos sendo os mais utilizados na nutrição dos ruminantes, muito
cuidado se deve tomar para garantir que a dieta contenha quantidade suficiente para
satisfazer todas as necessidades de manutenção, crescimento, gestação e lactação.
3.5 MASTITE
Segundo TONHATI et al, (1999) o leite está presente em nossa dieta diária,
contribuindo com o fornecimento de gordura, proteína, carboidratos, minerais,
vitaminas e oligoelementos. É internacionalmente utilizado para combater a
hipovitaminose, raquitismo, osteoporose e constitui a fonte mais importante de
riboflavina, vitamina B12, cálcio entre outros.
Entre as doenças que acometem os animais e constituem sérios problemas na
produção leiteira, destaca-se a mastite. Esta enfermidade acomete todas as espécies
de mamíferos, mas assume importância naquelas destinadas à produção de leite,
como bovinos, caprinos, ovinos e bubalinos.
Embora a mastite ocorra nas diferentes espécies animais, a maioria dos
estudos realizados que visam elucidar o problema estão voltados para o rebanho
bovino. Em bubalinos, poucas são as informações sobre o assunto.
A mastite caracteriza-se por ser um processo inflamatório da glândula mamária.
Além da causa infecciosa, a mastite pode ter outras: traumática, metabólica, fisiológica
(nos primeiros dias de lactação e na interrupção da lactação), alérgica e psicológica.
A mastite infecciosa é a mais importante porque não é autolimitante, podendo
evoluir para um quadro de septicemia. É contagiosa e tem baixa porcentagem de cura
espontânea.
Quanto a intensidade do processo e forma de evolução, a mastite é classificada
como: clínica, aguda, sub aguda e crônica ou sub clínica. A mastite clínica é
caracterizada por alterações da glândula mamária e / ou leite.Na forma clínica aguda,
a glândula mamária apresenta sintomatologia evidente do processo inflamatório:
edema, dor, calor, rubor, ou seja, o quarto apresenta-se inchado, mais quente,
avermelhado e o animal reage ao toque devido a dor. Estes sintomas podem ser
acompanhados ou não de alterações da característica do leite. A forma subaguda
26
27
manifesta-se apenas pelas alterações características do leite, descoloração, presença
de grumos, filamentos, pus ou sangue. Na crônica é observado fibrosamente o
endurecimento do quarto, total ou parcial e alterações no leite (grumos, coágulos, etc),
(TONHATI et al, 1999).
Uma vaca com mastite tem sua produção afetada em qualidade e em
quantidade. A composição do leite produzido e em conseqüência a qualidade, sofre
influência direta da mastite sub clínica. Observa-se um menor teor de lactose, caseína,
gordura, cálcio, fósforo e um aumento de imunoglobulinas, cloretos, lipase (esta
enzima provoca a rancificação das gorduras e ranço nos derivados). O leite torna-se
inadequado para o consumo e produção de derivados podendo ser rejeitado na
plataforma de usina.
Os principais microorganismos de mastite foram agrupados quanto à sua
origem e modo de transmissão em dois grupos: microorganismo contagioso,
transmitido principalmente durante a ordenha, presentes principalmente no corpo do
animal com ou sem mastite e os chamados de microorganismos ambientais, presentes
no ar, cama, água e fezes. Estão classificados no primeiro grupo: Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Stapyilococcus sp, Staphylococcus aureus,
Corynebacterium bovis.
No
segundo
grupo:
Streptococcus
uberis
e
outros
estreptococcus à exceção dos citados acima (TONHATI et al,1999).
A principal porta de entrada de microorganismos é o orifício do teto. Portanto, o
canal do teto com boa oclusão, é a primeira barreira e uma das principais para evitar a
penetração de microorganismo na cisterna da glândula.
Os programas de controle da mastite tem como objetivo reduzir à ocorrência
deste e deve ser baseado em quatro aspectos fundamentais:
Quanto a fonte de infecção: o diagnostico, o tratamento ou descarte do
animal doente;
Em relação ao susceptível, ou seja, animais sadios e glândulas
mamárias sem mastite; aspectos ligados a higiene de ordenha, a nutrição
e ainda futuramente na seleção de animais mais resistentes;
Em relação às vias de transmissão: higiene de ordenha e meio ambiente;
27
28
É o mais importante, a conscientização dos produtores quanto a
seriedade do problema devido as perdas econômicas e melhor
qualificação da mão de obra, tratadores e ordenhadores.
Os métodos mais utilizados para identificação dos casos de mastite subclínica
são: contagem celular do leite, contagem celular individual e / ou leite da pequena
mistura, testes indiretos como Califórnia Mastitis Test (CMT), acompanhados de
exames microbiológicos sempre que necessários e do registro de casos clínicos.
Diferentes programas de controle podem utilizar diferentes estratégias para se
atingir o mesmo objetivo. A redução do número e duração das novas infecções é
conseguido pelo tratamento e pelo descarte de animais com mastite recorrente e de
difícil tratamento (TONHATI et al, 1999).
28
29
4 LEITE DE BÚFALA
4.1 ATRIBUTOS TECNOLÓGICOS:
Segundo BENEVIDES (1998) nos últimos anos tem sido realizado um intenso
trabalho visando a implantação da bubalinocultura no Brasil. O búfalo, como animal
leiteiro, é reconhecido em muitos países asiáticos há tempos. No Brasil, está havendo
um aumento crescente na criação desses animais, principalmente na produção leiteira,
devido ao elevado teor de sólidos totais de seu leite, essencialmente a gordura, cujo
plenamente viável tanto para consumo direto, quanto para a produção de derivados.
Embora sendo uma alternativa tecnológica viável, o leite bubalino apresenta
características organolépticas indesejáveis quando consumido integralmente. Este
quadro se reverte quando há padronização da gordura para 2% a 3%.
A Secretaria de Inspeção de Produtos de Origem Animal do estado do Paraná
(SIPOA- PR), através da Portaria nº 236, permite a incorporação de até 30% do leite
bubalino ao bovino, desde que seja incluída esta especificação no rótulo. Entretanto,
até o presente momento, não há legislação específica quanto aos critérios de seleção
deste tipo de leite.
A produção mais importante do búfalo é, sem dúvida, a de leite, que varia
segundo o país e região. Na Índia, produções diárias de 7 – 8 kg (quilogramas), em
lactações com 285 dias de duração, são comumente observadas. Na Bulgária, vários
rebanhos apresentam média diária de produção ao redor de 12 kg (quilogramas). No
Brasil, temos a recordista nacional de produção leite, a búfala Limeira, com a marca de
4.654 kg (quilograma) na segunda lactação (BENEVIDES, 1998).
Em relação a qualidade do leite de búfala e suas características físico-químicas,
o mesmo apresenta características muito próprias que permitem sua fácil identificação
sob o ponto de vista físico químico e organoléptico. Seu sabor é peculiar, ligeiramente
adocicado e é muito mais branco quando comparado ao leite de bovino, devido a
ausência quase total do caroteno (pró-vitamina A) em sua gordura. Possui acentuada
diferença em relação ao leite de vaca e estas se manifestam desde o colostro.
29
30
É na qualidade do leite bubalino que reside a maior vantagem desses produtos.
É mais concentrado do que o leite bovino, apresentando menos água e mais matéria
seca. Possui teores de proteínas, gordura e minerais que superam consideravelmente
os do leite da vaca. Portanto, é no seu aproveitamento industrial que está sua grande
importância por proporcionar produtos lácteos de qualidade inimitável ao leite bovino
como por exemplo, a muzzarella e o iogurte. Seu rendimento industrial é efetivamente
extraordinário, chegando comparativamente a suplantar o rendimento do leite bovino
em mais de 40%.
As composições químicas do leite bubalino e bovino, segundo diferentes
autores, são apresentadas na TABELA 2. Não há dúvida de que, em relação ao
bovino, o leite bubalino possui muito menos água; o teor de gordura é sempre mais
elevado; os teores de proteína e caseína são bem mais elevados. Quanto ao conteúdo
mineral, é elevado para bubalinos, conforme pode ser observado pelos valores
apresentados.
Os dados encontrados à respeito do leite de búfala são muito variados, o que é
normal, considerando diversos fatores que agem sobre a mesma. Tem especial
importância na composição do leite as condições do clima, alimentação, raça e
manejo.
TABELA 2. Composição Química do Leite Bubalino e Bovino
Grupo
Água
Matéria Seca
Gordura
Proteína
Minerais
Carabao
79,64
20,36
9,65
5,26
-
Mediterrâneo
81,10
19,90
8,50
4,50
0,84
Murrah
81,69
18,31
8,03
4,51
0,91
Holandês
87,85
15,15
3,60
3,25
O,70
Sindi
88,40
16,60
4,19
-
0,70
Bubalinos
Bovinos
Fonte: BENEVIDES, 1998.
Na Itália, o leite de búfala nunca é destinado ao consumo “in natura”, ao
contrário do que ocorre na Índia e outros países asiáticos. Lá, a população o consome
após desnate parcial ou mesmo integral.
30
31
Os valores comparativos quanto à porcentagem de cálcio e fósforo no leite
estão representados na TABELA 3.
TABELA 3. Valores Comparativos Quanto à % de Cálcio e Fósforo no Leite de
Búfala e de Vaca.
Cálcio
Fósforo
Bubalino
Bovino
0,18
0,12
0,12 a 0,13
0,10 a 0,20
Fonte: BENEVIDES, 1998.
No que se refere ao tempo de coagulação, o leite bubalino requer menos tempo
do que o leite bovino, representando melhor desempenho industrial. Na Itália, a
produção do leite de búfala é quase que totalmente destinada à indústria de
muzzarella, queijo típico de massa seriada mole, que deve ser obtido exclusivamente
com leite integral de búfala. Há quem confunda a: “flor de leite” (impropriamente
chamada de muzzarella de vaca, que é um queijo semelhante, feito de massa seriada
mole, porém de leite bovino). A transformação de leite bubalino em “muzzarella”
produz um rendimento médio de 25-26%.
BENEVIDES (1998), publicou um quadro comparativo entre o leite de búfala e o
leite de vaca (TABELA 4).
•
100g de leite contêm:
TABELA 4. Composição Centesimal Leite de Búfala e de Vaca
Leite
Calorias
Proteína (g)
Lipídeos (g)
Cálcio (mg)
Fósforo (mg)
Ferro (mg)
Búfala
115
5,2
8,7
210
101
0,1
Vaca
63
3,1
3,5
114
102
0,1
Vitaminas
B1(U.I)
B2 (U.I)
B3 (U.I)
C (U.I)
Búfala
0,04
0,16
0,1
1
Vaca
0,04
0,14
0,2
1
Fonte: BENEVIDES, 1998.
O colesterol existente no leite de búfala representa 0,16% da quantidade de
gordura; no leite de vaca, esse teor é de 0,5%. Desta forma, se o leite de búfala
possuir 6,25% de gordura (pode variar de 4,5% a 8%, dependendo da estação do ano,
da idade da cria e da comida) e o leite de vaca 3,5%, teremos em 100 gramas de leite:
31
32
•
búfala: com teor de gordura de 6,25%, colesterol 10,0 mg ;
•
vaca: com teor de gordura de 3,5%, colesterol 17,5 mg, nesse caso, pode-se
dizer que esse leite de vaca possui 75% mais colesterol do que esse de búfala
(BENEVIDES, 1998).
4.2 MICROORGANISMOS DO LEITE
Segundo WOLF (1998) o leite contém também não só microorganismos que já
possuía ao sair do úbere da vaca, mas também os procedentes de contaminação
(meio ambiente, manuseio, etc.). Quase todos os microorganismos podem se
desenvolver bem no leite, que é um excelente meio de cultivo. Entre eles temos:
mofos, leveduras e principalmente bactérias.
As bactérias podem fazer parte da flora normal do leite, sendo chamadas de
bactérias láticas ou então estar presentes no leite, principalmente se a coleta não for
higiênica.
Entre as bactérias láticas, temos:
•
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus: são utilizadas na
fabricação de iogurte e queijos;
•
Streptococcus lactis e cremoris: largamente utilizados na fabricação de
queijo;
•
Streptococcus agalactiae: responsável pela mamite;
•
Lactobacillus acidophilus e lactis: usados na fabricação de bebidas
fermentadas.
Entre as bactérias não láticas, temos:
•
Coliformes: são indicadores de recontaminação do leite pasteurizado,
podendo ser de origem fecal. São destruídos à temperatura normal de
pasteurização. Exemplo: Escherichia coli, Aerobacter aerógenes.
•
Bactérias butíricas: são comuns na silagem e terra. Ocasionam o
estufamento dos queijos, pois liberam esporos termoresistentes.
Exemplo: Clostridium butiricum.
•
Bactérias proteolíticas: Exemplo:Bacillus subtillis
32
33
•
Bactérias lipolíticas: Exemplo: Pseudomonas fluorescens
•
Bactérias patogênicas: podem ser procedentes do animal, do homem, ou
do meio ambiente. Procedentes do homem: Salmonella typhi e Shigella
dysenteriae. Procedentes do animal: Mycobacterium tuberculosis bovis e
Brucella abortus.
4.3 PROVAS FÍSICO-QUÍMICAS
Segundo WOLF (1998) as provas físico-químicas realizadas no leite são as
provas de Alizarol, Acidez do Leite (Método Dornic), Densidade do Leite,
Determinação de Gordura, Teste de Redutase, Crioscopia do Leite e Pesquisa de
Fosfatase.
4.3.1 Prova de Alizarol
Segundo OLIVEIRA (2002) este teste indica através da coloração, o perfil do
leite naquele momento, se é ácido, neutro ou alcalino, sem, no entanto, quantificar o
grau de cada situação, mas de posse do resultado, podemos ter idéia da qualidade do
leite com relação a população microbiana, se é baixa ou alta, se este leite suportará a
pasteurização ou não.
WOLF (1998) descreve o teste:
-Material: Acidímetro de Salut
-Reagente: Alizarol (álcool à 72º G.L., adicionado de um indicador de pH – a
alizarina).
-Técnica: Através do acidímetro de Salut, coletar a amostra do leite (2 mL),
com um movimento de inversão, despejar no tubo de vidro do acidímetro a amostra de
leite e 2 mL de Alizarol ( que está no depósito do acidímetro). Agitar e observar a cor
formada, descartando a mistura em seguida para continuar as análises.
O resultado interpretado está presente na TABELA 5.
33
34
TABELA 5. Interpretação do teste de Alizarol
LEITE
COLORAÇÃO
Normal
Rosa-lilás
Ácido
Amarelo ou com coagulação
Alcalino
Arroxeado-violeta
Fonte: OLIVEIRA,J.F.S., 2002
4.3.2 Acidez do Leite ( Método Dornic)
Segundo OLIVEIRA (2002) é um teste que permite qualificar o grau de acidez
do leite. É de fácil execução e é feito depois que se realiza o teste com Alizarol.
Para a determinação da acidez Dornic, basta ter uma amostra de 10 mL de
leite, adicionar 3 gotas de fenolftaleína e 1,8 mL de Dornic e interpretar o resultado.
WOLF (1998) descreve o teste:
-Material: Acidímetro Dornic, Copo de Becker ou frasco de Erlenmeyer de 125
mL, Pipeta de 10 mL e Frasco conta-gotas.
-Reagentes: Solução Dornic (Hidróxido de Sódio), Fenolftaleína 1% SI.
-Técnica: Pipetar 10 mL de amostra homogeinizada para o copo Becker ou
erlenmeyer, juntar 3 gotas de fenoftaleína SI, dosear com Solução Dornic, agitando até
a viragem da cor para “ Róseo Discreto”, que deve permanecer por 20-30 segundos.
O leite normal representa 15º Dornic a 18º Dornic de acidez (WOLF, 1998).
Um leite que apresenta acidez Dornic abaixo de 14º indica fraude com água,
mastite ou presença de antibiótico (OLIVEIRA, 2002).
4.3.3 Densidade do Leite
De acordo com WOLF (1998):
- Material: Proveta graduada de 250 mL e Termo lacto densímetro.
-Técnica: Adicionar cerca de 250 mL de leite na proveta, evitando a formação
de espuma, colocar o termo lacto densímetro girando-o; após estabilização observar
na escala o ponto onde se forma a linha de leite e a temperatura do leite. Utilizar a
tabela para correção de densidade a 15ºC.
34
35
-Observações: Densidade normal do leite a 15ºC: 1.028,0 a 1.033,0
gramas/litro.
4.3.4 Determinação de Gordura
Segundo WOLF (1998):
-Material: butirômetros de Gerber para leite, medidor automático de 10 mL para
ácido Sulfúrico, medidor automático de 1 mL para ácido Amílico, pipeta volumétrica de
11 mL para leite, rolha dupla cônica para butirômetro, estante para butirômetros,
centrífuga elétrica 1.000 - 1.400 rpm e banho Maria regulado a 62º - 65º.
-Reagentes: ácido sulfúrico densidade 1.820 - 1.825 e álcool amílico densidade
0,815.
-Técnica: colocar no butirômetro de Gerber 10 mL de ácido sulfúrico, pipetar
lentamente no início gota a gota e pela parede de butirômetro 11 mL do leite
previamente homogeinizado, adicionar 1 mL de álcool amílico, limpar internamente a
boca do butirômetro e vedar com a rolha de borracha dupla cônica, envolver em toalha
e agitar energicamente, levar o butirômetro à centrífuga por 3 a 4 minutos. Deixar em
banho maria 62 - 65ºC por 2 minutos. Fazer a leitura imediatamente, por diferença de
fases na escala do butirômetro.
4.3.5 Teste de Redutase
Segundo WOLF (1998) este teste constitui um método indireto bastante rápido
para se ter uma idéia aproximada da qualidade bacteriológica do leite cru, apesar de
nem sempre haver uma relação direta entre o tempo de redução do corante (azul de
metileno) e o número de microorganismos presentes do leite, pois existem limitações
como: tipos de microorganismos presentes, temperatura do teste (37ºC), presença de
inibidores, exposição à luz, etc.
-Material: pipeta de 10 mL e 1 mL, tubo de ensaio com tampa e banho Maria
regulado à 37ºC
35
36
-Indicador: solução azul de metileno (um tablete ou pastilha de tiocianato ou
cloreto de azul de metileno dissolvido em 200 mL de água esterilizada, conservada em
frasco âmbar e em geladeira).
-Técnica: Em um tubo de ensaio (de preferência esterilizado), colocar 10 mL do
leite a ser analisado, deixar em banho Maria a 37ºC por alguns minutos, adicionar 1
mL da solução de azul de metileno e inverter o tubo por três vezes (lentamente) para
misturar o corante – o leite tomará uma coloração azul claro, voltar o tubo para banho
maria e marcar o horário inicial, fazer observações a cada 30 minutos procedendo à
inversão do tubo lentamente e reintubando o tubo se permanecer com coloração azul
(mesmo fraca), se houver descoloração para branco, anotar o tempo gasto e
classificar o leite segundo o tempo: Leite tipo A mínimo de 5:30 horas para reduzir;
Leite tipo B mínimo de 3:30 horas para reduzir e Leite tipo C mínimo de 2:30 horas
para reduzir.
4.3.6 Crioscopia do Leite
Segundo WOLF (1998):
-Material: crioscópio de Beckmann completo, água destilada fervida e resfriada,
gelp picado. Sal fino e kit para acidez Dornic.
-Técnica: Colocar na cuba metálica, três partes de gelo picado, uma parte de
sal e duas partes de água (mistura frigorífica), ajustando a temperatura para 6ºC à –
8ºC; determinar o ponto de congelamento da água destilada, fervida e resfriada.
Anotar o resultado; colocar a amostra de leite no tubo de vidro, adaptando o
termômetro de Beckmann até que o bulbo seja coberto; adaptar o tubo de vidro na
tampa da cuba metálica e usar o agitador da amostra e da mistura frigorífica com
regularidade, até a temperatura indicada no termômetro de Beckamnn se estabilizar,
após descer e subir. Anotar a temperatura lida; determinar a acidez Dornic do leite e
fazer a conversão para constante K.
36
37
4.3.7 Fosfatase
Segundo WOLF (1998):
O reativo trabalho deve ser preparado conforme a bula do kit, ou seja, misturar
o conteúdo de um frasco “2” (substrato) ao de um frasco “1” (tampão). Esse reativo de
trabalho é estável por uma semana, armazenado em geladeira.
-Técnica: Pipetar para um tubo de ensaio 2 mL (40 gotas) do reativo de
trabalho e 0,2 mL (4 gotas) do leite pasteurizado. Misturar e deixar em repouso por 3
minutos à 37ºC ou 6 minutos à temperatura ambiente.
-Interpretação: O leite bem pasteurizado não produzirá mudança de cor na
mistura (verde claro). O leite cru ou mal pasteurizado produzirá uma mudança de cor
para amarelo forte.
37
38
5 MUZZARELLA DE BÚFALA
A tradicional muzzarella é originária da Itália do século XVI, produzida
exclusivamente com leite de búfala cru (GHOSH & SINGH, 1990).
É um queijo italiano, elaborado com leite de búfala nas regiões do Lácio e da
Campânia, de pasta cozida, mole e sem casca (GHOSH & SINGH, 1990).
A muzzarella foi introduzida no Brasil em 1922, pelo conde Matarazzo, que
trouxe da Itália vinte e duas búfalas e dois machos para produção de muzzarella para
consumo próprio. Diz que, ainda na Itália, país de origem da muzzarella, somente é
permitido o uso deste nome para produtos elaborados exclusivamente com leite de
búfala (SILVA, 2002). Conforme a FIGURA 3 que ilustra a muzzarella.
FIGURA 3 Muzzarella de Búfala
Para a produção de uma boa muzzarella, segundo INTRIERI et al (1998) o leite
de búfala deve possuir uma ótima composição físico-química, condição microbiológica
adequada, ausência de odores, sabor normal e ausência ou baixíssimo conteúdo de
toxinas.
Este é um queijo de massa filada e que têm como característica o formato
(bolas de vários tamanhos, nozinhos, manta, trança,etc.), a cor (porcelana), o odor
(perfume de musgo molhado na chuva), e o aspecto (“faccia”), pele lisa e brilhante. Ao
ser cortada ao meio, deve apresentar textura resistente elástica, as duas metades
devem soltar leite e perfume característico (durante 2 a 3 dias), descascar como
38
39
cebola (2 a 3 peles) e o centro da bola deve apresentar, esporadicamente pequenos
buraquinho (CITRO, 1993). Conforme a FIGURA 4 que ilustra o nozinho.
FIGURA 4 Queijo Tipo Nozinho de Muzzarella
A avaliação química e nutricional do queijo muzzarella está descrito na
TABELA 6 e a composição mineral está na TABELA 7.
TABELA 6. Avaliação química e nutricional do queijo muzzarella
Parâmetros determinados (%)
Muzzarella
Búfala
Vaca
Umidade
48,00
53,00
Proteína
43,20
34,00
Gordura
44,10
38,50
Cinzas
4,64
3,77
Extrato seco total
52,00
47,00
Fonte: OLIVEIRA et al, 1993.
TABELA 7. Composição mineral do queijo muzzarella.
Minerais
Muzzarella
Búfala
Vaca
Cálcio (%)
2,35
2,10
Fósforo (%)
1,43
1,05
Potássio (%)
0,80
0,80
Magnésio (%)
0,06
0,06
Ferro (%)
125
53
Fonte: OLIVEIRA et al, 1993.
39
40
5.1 Elaboração do Queijo Muzzarella
Segundo SBRT (2006) o principal critério para obtenção de um bom produto, é
a qualidade de sua matéria-prima. No caso do queijo tipo muzzarella, é a qualidade do
leite utilizado. Todavia, só um bom leite não basta. É preciso ainda um monitoramento
completo de todas as etapas de produção: recebimento do leite, análises e
classificação, pasteurização, maturação do coalho, filagem da massa, moldagem das
bolas, resfriamento das peças, salga, embalagem, estocagem e o transporte do
produto até sua entrega nos mais diversos pontos de venda e consumo, sendo que a
correta padronização do produto é essencial para se ter uma qualidade constante.
Este queijo é designado para consumo em pizzarias, restaurantes, churrascarias,
entre outros, na elaboração de pratos como massas, saladas, rocambole, aperitivos,
etc.
As etapas da fabricação do queijo muzzarella, estão descritas no fluxograma a
seguir. A metodologia empregada foi descrita por CITRO (1993).
40
41
Fluxograma de elaboração do queijo muzzarella a partir do leite búfala
Recepção do leite
Filtração
Pasteurização lenta (65ºC – 30 min)
Resfriamento (35ºC)
Adição de coadjuvantes (soro fermento/ coalho
30ºC)
Coagulação (37ºC – 40 min)
Corte em liras de 1,0 - 1,5 cm de aresta
Agitação
Aquecimento
Fermentação
Filagem (água 90ºC)
Moldagem
Resfriamento (5ºC)
Embalagem
Consumo
41
42
6 LEGISLAÇÃO
De acordo com o Regulamento Técnico da Inspeção Sanitária e Industrial para
Leite e seus Derivados, anexo da Resolução nº 065/05 (SIP / POA do Paraná).
- Disposições preliminares:
No artigo 4, o leite normal é o produto que atenda aos seguintes parâmetros:
I – Quanto aos requisitos físico-químicos:
a) caracteres de cor, sabor,odor e consistência normais;
b) teor de gordura mínimo 3%;
c) acidez de 14 a 18º Dornic;
d) densidade a 15º C de 1,028 a 1,034 g / mL;
Conforme o artigo 6, é proibido produzir ou processar leite em desacordo às
exigências higiênico-sanitárias, independente da quantidade.
Ainda em parágrafo único: As exigências higiênico-sanitárias abrangem o trato
do gado leiteiro, os recipientes de acondicionamento e armazenamento, os
equipamentos e utensílios, os veículos de transporte e os funcionários que
mantenham contato direto com o produto.
No artigo 7, é obrigatório resfriar o leite a no mínimo 7ºC em no máximo três
horas após a ordenha.
Ainda em parágrafo único: A partir de 1º de julho de 2008 será obrigatório
resfriar o leite a no mínimo 4ºC não podendo ultrapassar 7ºC em no máximo três horas
após a ordenha.
Conforme o artigo 9, é permitida a entrega de leite em temperatura ambiente
nos estabelecimentos industriais, desde que:
I - da ordenha à entrega não tenha transcorrido lapso superior a duas horas;
II – estabelecimento recebedor esteja apto ao processamento desse produto;
III – a propriedade que abriga os animais realize uma única ordenha por dia.
No artigo 21, os vasilhames, tanques, equipamentos e utensílios empregados
na ordenha, transporte, resfriamento, acondicionamento e coleta do leite deverão
atender os seguintes requisitos:
42
43
I – serem de material com perfeito acabamento e com formato que facilite sua
lavagem;
II – estarem limpos e desinfetados antes e após sua utilização.
Conforme o artigo 43, é permitida a pasteurização mediante processo que
submeta o leite à temperatura de 72ºC a 75ºC durante 15 a 20 segundos,
exclusivamente em equipamentos de pasteurização a placas dotados de painel de
controle com termo-registrador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo,
termômetros e torneiras de prova.
No artigo 80, a água utilizada na fabricação do queijo deverá atender aos
padrões de palatabilidade.
Conforme o artigo 85, o queijo deverá ser embalado em material apropriado,
higiênico e impermeável.
No artigo 86, a data de fabricação do queijo fresco é a data final de sua
elaboração.
A Resolução ANVISA RDC 360 / 03 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, torna obrigatória a rotulagem nutricional,
baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do
consumidos e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio.
As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foram
determinadas com base numa dieta de 2000 kcal, considerando uma alimentação
saudável e foram harmonizadas com outros países do Mercosul. Esta publicadas na
Resolução ANVISA RDC 359 / 03 – Regulamento Técnico de Porções de Alimentos
Embalados para fins de Rotulagem Nutricional.
43
44
7 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
7.1 OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
7.1.1 Instalações da Ordenha
O estabelecimento denominado Fazenda Antonina, é estruturado com piquetes,
estábulos, esterqueira, entre outros. Para a ordenha, existe uma instalação adequada
composta de mangueiras com três divisórias e servidas de cochos e pisos em
alvenaria. O estábulo é coberto com paredes em alvenaria, telhado comum, e o piso
também sendo de alvenaria. Para a ordenha propriamente dita, as búfalas são
introduzidas a partir da mangueira para um corredor com quatro repartições em forma
de tronco, a fim de serem instaladas quatro búfalas por vez, entre si fechadas com
porta de correr.
O brete na altura da úbere da búfala, contêm uma abertura à fim de higienizá-la
com água limpa, sendo que para cada animal, há disponível uma mangueira com
torneira, dispondo de água corrente.
7.1.2 Manejo Sanitário
Na Fazenda Antonina, logo que a búfala cria, lhe é ministrado um
desverminador que preferentemente alcance a fascíola hepática e o bezerro nos
primeiros dez dias de vida também é desverminado e subseqüentemente de trinta em
trinta dias enquanto mamar. As fêmeas são vacinadas dos quatro aos oito meses
contra brucelose e uma vez por ano, ou até duas vezes por ano, são feitos os exames
de brucelose e tuberculose em todas as búfalas adultas. Todos os animais são
vacinados em maio e novembro de cada ano contra febre aftosa e uma vez por ano
contra raiva.
Sendo os búfalos animais rústicos, dificilmente são acometidos de doenças. No
inverno, é comum surgirem piolhos, contra os quais é feita aplicação (pour-on) de
piolhecida.
44
45
Com relação à higienização, os ordenhadores usam roupas limpas, higienizam
as mãos e os utensílios da ordenha bem como: baldes, galões, teteiras, funil peneira
etc. Todos os utensílios utilizados na ordenha, bem como o local da ordenha,
mangueiras anexas ao estábulo, são devidamente higienizados com um produto
denominado Sani-Clean, que é um detergente alcalino líquido clorado para limpeza
de ordenhadeiras, resfriadores, latões e indústria de leite, cuja composição química é:
sanitizante, alcalinizante, tensoativo não iônico e água e sua dosagem é de 100 a 200
ml do produto Sani-Clean para cada 10 mL de água.
Um dos fatores mais importantes no sucesso de laticínios com produtor de
qualidade superior, é a transformação higiênica do leite bubalino. Dessa maneira,
máximo rigor deve ser observado na limpeza das instalações, dos animais, dos
ordenhadores e dos utensílios.
7.1.3 Manejo de Ordenha
Os procedimentos de ordenha são realizados por volta das 5:30 horas / 6:00
horas da manhã, uma vez por dia e inicia-se com o recolhimento das búfalas até a
mangueira, sendo que os bezerros já ficam internados em sua mangueira à contar da
tarde do dia anterior.
As búfalas são introduzidas a partir do piquete, para um corredor com quatro
repartições em forma de brete, a fim de serem instaladas quatro búfalas por vez. O
brete na altura da úbere da búfala contém uma abertura afim de higienizá-la com água
limpa. Após a lavagem da úbere e secagem com papel toalha, a búfala é identificada
através de brincos e a partir dessa identificação, o seu bezerro também é identificado
através de brincos e encaminhados até a búfala. Os bezerros permanecem numa
mangueirinha ao lado, onde uma vez identificados, são encaminhados até a búfala e
iniciam o apojo. Nesta etapa o bezerro só mama até o apojo, quando é colocado ao pé
da vaca, através de uma corda no pescoço. Após nova higienização da úbere, é
iniciada a ordenha através do sistema de ordenha mecânica, conforme FIGURA 5.
45
46
FIGURA 5 Ordenha Mecânica
O leite é coletado em galão de aço e quando cheio, é transferido deste, para
galões de leite passando por um funil peneira. Realizada a ordenha, solta-se o
bezerro, que aproveita e faz o repasse, mamando o que lhe foi deixado.
Normalmente, é dotado o critério de deixar um teto para o bezerro até ele atingir
dois meses de idade. Após esses dois meses e dependendo do desenvolvimento
corporal do bezerro, passa ele a só fazer o apojo e o repasse, alimentando-se
prioritariamente de capim, pequena porção de ração e tendo à sua disposição sal
mineral.
Após a ordenha, as búfalas saem do corredor retro mencionado e dirigem-se ao
piquete acompanhadas dos bezerros, sendo que, depois que todas as búfalas foram
ordenhadas, é feita a separação dos bezerros que não acompanham as mães ao
pasto e dos bezerros com idade inferior à dois meses, que são encaminhados com as
mães ao pasto. Este procedimento ocorre por volta das 9:00 horas da manhã e o
retorno das búfalas e dos bezerros ocorre por volta das 15:00 horas da tarde. As
búfalas são alimentadas nos cochos disponíveis dentro da mangueira com capim
triturado, recebendo como cobertura pequena porção de farelo de soja e em outro
cocho, fica à sua disposição sal mineral.
Na Fazenda Antonina, é de costume realizar um controle leiteiro, que consiste
em uma vez por mês, aferir mediante pesagem, a produção de leite de cada búfala. O
46
47
processo da ordenha é o mesmo, sendo que depois de ordenhar a búfala, o leite é
colocado em um balde de alumínio, devidamente higienizado, e colocado sobre da
balança eletrônica de precisão, com capacidade para 15 kg, não esquecendo de
desconsiderar o peso do balde (TABELA 8).
TABELA 8. Controle Leiteiro (Fazenda Antonina – setembro / outubro)
Búfalas – nº
Setembro (litros/ leite)
Outubro (litros/ leite)
Nº 278
4,820
4,210
Nº 681
6,870
8,300
Nº 40
4,470
6,370
É comum as búfalas produzirem leite durante oito à nove meses, período que o
bezerro acompanha à búfala. Quando à búfala cria, o leite colostro é destinado
integralmente ao bezerro, passando à destinação deste para queijo, após um período
e uma avaliação que varia de oito a dez dias após o nascimento do bezerro.
Realizada a ordenha, o leite é coletado em tambores, denominados galões de
leite e transportados com auxílio de um trator, do estábulo até a queijaria. Pelo atual
regulamento do Serviço de Inspeção do Estado do Paraná, Art 9º, é permitida a
utilização de tratores e galões para o transporte do leite, nos caos de uma só ordenha
por dia e desde que, entre a ordenha e a chegada do leite ao laticínio, não haja
defasagem superior à duas horas, e mesmo assim, limitada a entrega até as dez horas
da manhã.
7.1.4 Recepção do Leite
O local de recepção do leite de búfala é coberto. Ao chegar ao laticínio, os
galões são observados visualmente e em seguida, estando em condições, abrem-se
os galões para realizar o Teste de Alizarol. Trata-se de um teste que irá indicar,
através da coloração, o perfil do leite naquele momento, se é ácido, neutro ou alcalino,
sem, no entanto, quantificar o grau de cada situação, mas de posse do resultado,
pode-se ter idéia da qualidade do leite com relação a população microbiana, se é alta
47
48
ou baixa e se suportará a pasteurização ou não. O teste consiste em pegar uma
amostra de alizarina igual a amostra do leite, misturando-as de forma homogênea e
interpretar o resultado:
•
Leite normal = coloração rosa lilás
•
Leite ácido = coloração amarelo ou com coagulação
•
Leite alcalino = arroxeado - violeta
Caso haja reprovação, o leite retorna para o produtor e é descartado. O leite
que permanece, ainda passa por alguns testes, o Dornic, o Redutase e os teste
realizados em laboratório, com mostra a tabela 9. O teste Dornic, permite qualificar o
grau de acidez do leite. Para determinação da acidez Dornic, basta pegar uma
amostra de 10 mL de leite, adicionar três gotas de fenolftaleína e 1,8 mL de solução
Dornic e interpretar o resultado (OLIVEIRA, 2002)
•
Coloração branca = graus Dornic > 18º
•
Coloração rósea discreta = graus Dornic + ou – 18º
•
Coloração rósea = graus Dornic 16 a 17º
•
Coloração avermelhada = graus Dornic < 15º
O teste de Redutase, constitui um método indireto e rápido para se ter uma
idéia aproximada da qualidade bacteriológica do leite cru. Para realizar o teste, pegase uma amostra de 10 mL de leite e adiciona-se 1 mL de azul de metileno. O leite
tomará coloração azul claro e é colocado em banho-maria, marcando o horário inicial.
Fazer observações a cada 30 min. Se o leite apresentar coloração branca, é
reprovado.
No caso de leite reprovado, este é utilizado para alimentar bezerro, puro ou
misturado com farelo de soja.
Realizados os exames, o leite é encaminhado para um tanque de recepção,
localizado na parte externa do laticínio, com capacidade para 100 litros. O leite é
despejado e este por sua vez, tem conecção com o pasteurizador, que fica dentro do
laticínio.
48
49
TABELA 9. Análise do leite (Fazenda Antonina – 30/05/06)
Amostragem
Proteína %
Gordura %
Sólidos totais %
Lactose %
CCS (x1000)
C.B.T (x1000)
FA 1
3,63
5,47
15,43
5,22
25
1,716
FA 2
3,51
5,95
15,65
5,10
84
267
7.1.5 Elaboração
Para poder entra no laticínio, os funcionários devem vestir uniformes e botas
brancas, devem cortar as unhas, usar uma toca para proteger o cabelo e passam por
um pedilúvio com água clorada. Conforme a FIGURA 6, que ilustra o pediluvio.
FIGURA 6 Pediluvio
Na sala de produção, o pasteurizador eleva a temperatura do leite à 75ºC e em
seguida, abaixa para 30ºC. Tem capacidade de pasteurizar 100 litros de leite por hora.
Do pasteurizador, o leite passa para o “Tanque de Descanso”, que tem
capacidade para 200 litros de leite, onde descansará por cinco minutos em banhomaria (água numa temperatura 42º - 45ºC), para poder adicionar o “coalho industrial” e
o “soro fermento”, homogeneizando constantemente durante 2 minutos até coalhar, e
deixando em repouso até atingir a consistência apropriada.
A massa coalhada está pronta quando, ao colocar o dorso da mão na
superfície, esta permanecer limpa e quando se desprender da parede do recipiente.
49
50
Feita a verificação, a massa é cortada em “asterisco”, até o fundo do recipiente,
descansando por 45 minutos.Em seguida é feita a quebradura da massa, na horizontal
e na vertical, deixando-a cortada em vários “quadradinhos”, onde descansará por mais
15 - 20 minutos para iniciar a retirada do soro. O mesmo deverá ser retirado, deixando
dois dedos para cobrir a massa. Este soro retirado é o que se transformará em soro
fermento. Conforme a FGURA 7 que ilustra a massa cortada em asterisco.
FIGURA 7 Massa Cortada em Forma de Asterisco
Após a retirada do soro, o qual é usado para alimentar os animais, a massa
permanece no tanque sedimentando até dar o ponto de filagem. Para saber se a
massa chegou ao ponto, usa-se fazer um teste onde se põe um pouco da massa
numa escumadeira, joga-se água quente e mexe-se com um bastão de polipropileno.
Se a massa der liga e se apresentar lisa, brilhante, elástica, sem asperidade e forma
um bolo compacto, diz-se que chegou ao ponto de filagem.
Toda a massa do tanque deve ser retirada em partes e “quebrada“ no triturador,
só então passará para o tanque de filagem (tanque com peneira e funil no fundo, com
capacidade para 180 litros), onde receberá água quente (95ºC). Mexe-se a massa
com um bastão de polipropileno, até formar uma massa de queijo, a qual vai para um
tacho de água quente, e depois será moldada em vários formatos como: nozinho,
manta, bola.
Para moldar a muzzarella, pega-se uma parte da massa com as mãos e
adiciona água quente (FIGURA 8). As bolas são moldadas com as duas mãos, para os
nozinhos primeiramente é feito um fio comprido, dando um nó, um após o outro e
cortando em seguida com faca ou tesoura. Para a manta, pega-se a massa, deixandoa em forma retangular, estica-a e coloca uma chapa de polipropileno encima com
50
51
pesos até a massa ficar bem esticada, cortando-a e deixando-a em forma de manta.
Ambos vão para a sala de embalagem, numa bandeja plástica e recebem o choque
térmico, que é a água corrente durante alguns minutos para chegar a temperatura
ambiente e retirar todo o “líquido leitoso” de cor branca que sai as muzzarella,
conforme FIGURA 9. Esta medida torna o produto mais atrativo comercialmente.
FIGURA 8 Modelagem da Massa para Obtenção do Queijo Tipo Bola
FIGURA 9 Choque Térmico da Muzzarella
As bolas são pesadas e separadas em embalagens diferentes, 500 gramas e de
300 gramas e o mesmo para os nozinhos com pesos de 500 gramas e 300 gramas.
Depois são empacotados em embalagem plástica, junto com água potável e as
embalagens são vedadas co auxílio da máquina empacotadora, só então podem ir
para a câmara fria onde serão submetidos à uma temperatura de 1º - 5ºC e poderão
ser transportados e comercializados.
O prazo de validade, de acordo com o SIP / POA, é de trinta dias, contando
com a data de fabricação.
51
52
7.1.6 Rotulagem Nutricional
De acordo com o Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos, a
importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação
saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área
da nutrição e sua relação com estratégias para a redução de risco de doenças
crônicas.
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e
bebidas embaladas, está regulamentado no Brasil desde 2001.
A embalagem da muzzarella produzida na Fazenda Antonina consta a seguinte
informação nutricional mostrada na TABELA 10.
TABELA 10. Informação Nutricional da Muzzarella Búfala da Fazenda Antonina.
Informação Nutricional
Quantidade por porçao
Valor Calórico
Porção de 30 gramas
VD (%)
80 kcal
3%
Carboidrato
1g
0%
Proteína
5g
10%
Gorduras totais
6g
7%
Gorduras Saturadas
3,5g
14%
Colesterol
15mg
5%
0g
0%
Cálcio
210mg
26%
Ferro
0g
0%
Sódio
130mg
5%
Fibra Alimentar
Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.500 kcal
Fonte: BUBALINOHAUS, 2001
52
53
8 CONCLUSÃO
Com este trabalho, concluiu-se que, numa criação de búfalas leiteiras, as
principais mediadas a serem tomadas são em relação ao manejo sanitário dos animais
e da higiene da ordenha, o manejo nutricional, a obtenção higiênica do leite e as
provas físico – químicas do leite para produção do queijo tipo muzzarella de búfala.
A propriedade Fazenda Antonina, está devidamente em condições e apta a
realizar todas as atividades citadas neste relatório.
Os funcionários que trabalham no devido estabelecimento citado acima, são
bem treinados e responsáveis ao realizar todas as tarefas que lhes são atribuídas.
53
54
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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em:http://bichoonline.com.Br/artigos/ha0015.htm. Acesso em: 26 out 2006
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Centro de pesquisas Agroflorestal da Amozônia (CPATU). Local: Brasília,1993.
54
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OLIVEIRA,A.J.;SALGADO,J.M.;VERRUMA,M.R.,Avaliação
Química
e
Nutricional do Queijo de Mozzarella e Iogurte de Búfala, 1993. Disponível
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SERVIÇO
BRASILEIRO
DE
RESPOSTAS
TÉCNICAS-RT.,Alimentos
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SERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ / PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL –
SIP/POA. Resolução Nº 065/05.
SILVA,P.J.M.,Associação Brasileira dos Criadores de Búfalo, 2002. Disponível
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Bubalinos:
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VALE,W.G.;RIBEIRO,H.F.L.,Características
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http://www.cbra.org.Br/pages/publicações/rbra/download/RE026.pdf.
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WOLF,M.C.C.,Tec Lab – Leite: Obtenção Higiênica, Composição e Análises
Principais. Local: Indaiatuba SP, 1998.
ZAVA,M.A.R.A.,Produção de Búfalos. Local: São Paulo. Editora: Instituto
Campineiro de Ensino Agrícola,1987.
55
56
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso de Medicina Veterinária
MONOGRAFIA
VALOR NUTRICIONAL DO LEITE DE BÚFALA
Curitiba
2006
56
57
MONOGRAFIA
Curitiba
2006
57
58
Bruna Lobo Kirchner
MONOGRAFIA
Relatório de Estágio Curricular apresentado ao
Curso
de
Medicina
Veterinária da Faculdade
de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti
do Paraná, como requisito parcial para obtenção do
título de Médico Veterinário.
Professor Orientador: Dr. José Mauricio França
Orientador Profissional: Dra. Elen Cristine Soares
Curitiba
2006
58
59
SUMÁRIO
1
2
2.1
2.2
3
4
INTRODUÇÃO...................................................................................................... 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................ 2
BÚFALO................................................................................................................ 2
VALOR NUTRICIONAL DO LEITE DE BÚFALA.................................................. 3
VARIAÇÃO DO COMPONENTE DO LEITE DE BÚFALA.................................. 9
CONCLUSÃO....................................................................................................... 11
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................... 12
59
60
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 Percentagens Médias Dos Constituintes do Leite...................................
4
TABELA 2 Dados Comparativos Entre o Leite Bubalino e Bovino, Quanto a
Composição de Seus Constituintes a Partir de Dois Trabalhos
Publicados no Brasil.................................................................................
4
TABELA 3 Proporção Relativa dos Macrocomponentes do Leite de Várias
Espécies de Mamíferos............................................................................
5
TABELA 4 Composição Química do Leite Bubalino e Bovino...................................
6
TABELA 5 Concentração de Minerais (Mg/100mL) no Leite Bubalino e Bovino.......
7
TABELA 6 Diferença de Conteúdo de Vitamina no Leite Bubalino e Bovino............. 8
TABELA 7 Valores Médios dos Componentes do Leite Total de Rebanhos
Bubalinos da Região do Alto São Francisco, Minas Gerais (março a
janeiro), de Acordo com a Estação do Ano.............................................
9
TABELA 8 Valores Médios dos Componentes do Leite Individual de Búfalas da
Região do Alto São Francisco, Minas Gerais (março a janeiro), de
Acordo com a Estação do Ano................................................................. 9
60
61
1 INTRODUÇÃO
Este trabalho tem por objetivo relatar sobre as características nutricionais do
leite de búfala no Brasil e do rebanho da Fazenda Antonina Km 6, que se localiza no
município de Antonina / PR. Através de pesquisas bibliográficas, levantamento de
dados e internet. É importante relatar sobre o valor nutricional do leite bubalino e
bovino para que se compreenda melhor a individualidade da sua composição. É de
interesse de toda a população saber do valor nutricional do alimento que se está
consumindo.
Este assunto é de grande importância tanto para crianças, adultos e idosos que
consomem leite, esclarecendo a diferença entre os componentes dos diferentes tipos
de leite.
61
62
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 BÚFALOS
Segundo ROMITTO (2006) os búfalos são animais domésticos utilizados para a
produção de carne e leite destinados ao consumo humano, além de serem algumas
vezes aproveitados como força de trabalho no campo. Possuem temperamento
bastante dócil, o que facilita sua criação e manejo e são muito rústicos, adaptando-se
bem às mais variadas condições ambientais.
No Brasil, são comuns a raça Mediterrâneo, Murrah, Jafarabadi e Carabao. Os
animais da raça Mediterrâneo tem origem italiana, dupla aptidão (carne e leite),
apresentam porte médio e são medianamente compactos. A raça Murrah, indiana,
apresenta animais com conformação média e compacta, cabeças leves e chifres
curtos, espiralados, enrodilhando-se em anéis na altura do crânio, conforme a FIGURA
1, que ilustra a raça Murrah. A raça Jafarabadi, também indiana, é menos compacta e
de maior porte que existe no mundo, com chifres mais longos e de espessura menor,
com uma curvatura longa e harmônica. A raça Carabao é a única adaptada às regiões
pantanosas, estando concentrado na Ilha de Marajó, no Pará, originária do norte das
Filipinas, apresenta pelagem mais clara, cabeça triangular, chifres grandes e
pontiagudos, voltados para cima, porte médio e dupla aptidão (ROMITTO, 2006).
Os bubalinos podem ser criados nas mais diversas condições climáticas, muitas
vezes apresentando-se como uma opção para o aproveitamento de áreas da
propriedade às quais os bovinos não se adaptam. A preferência por regiões alagadas
ou áreas pantanosas é bastante peculiar para a espécie, isto ocorre porque o búfalo
possui um menor número de glândulas sudoríparas em relação ao bovino e sua pele
escura apresenta uma espessa camada de epiderme, fazendo com que eles sejam
menos eficientes na termorregulação corpórea. Assim eles procuram a água para se
refrescar e para se proteger do ataque de insetos.
62
63
FIGURA 1 Raça Murrah
2.2 VALOR NUTRICIONAL DO LEITE BÚFALA
O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite
bovino, destacando-se o sabor adocicado e a coloração branco opaca, provocada pela
ausência de pigmentos carotenóides (AMARAL et al,2005).
É na qualidade do leite bubalino que realmente reside a maior vantagem desse
produto. É mais concentrado do que o leite bovino, apresentando, desse modo, menos
água e mais matéria seca. Possui ainda teores de proteína, de gordura e minerais que
superam consideravelmente os do leite bovino. Essas características permitem que
seja adicionada até cerca de 30% de água no leite bubalino e ainda obter um produto
muito semelhante ao leite bovino integral, em valor nutritivo. Entretanto, é no seu
aproveitamento industrial que está, na prática, sua grande importância, por
proporcionar produtos lácteos de qualidade inimitável pelo leite bovino, como por
exemplo, muzzarella e o iogurte. E mais, seu rendimento é efetivamente
extraordinário, chegando comparativamente a suplantar o rendimento do leite bovino
em mais 40% (NASCIMENTO & CARVALHO,1993).
Segundo FONSECA (1986) as percentagens médias dos constituintes do leite, estão
demonstradas na TABELA 1.
A concentração total de colesterol de leite de búfala é menor do que a
encontrada no leite de vaca (275 mg nas búfalas e 300 mg nas vacas, por 100 gramas
de gordura) e é 1,5 à 1,9 vezes mais calórico do que o leite de vaca. Em relação ao
teor de minerais, ele é mais rico em cálcio (1,99 gramas por Kg nas búfalas e 1,17
gramas por Kg nas vacas) e magnésio (0,18 gramas por Kg nas búfalas e 0,11 gramas
63
64
por Kg nas vacas), do que o leite de vacas, porém é mais pobre em sódio, potássio e
cloro. Adicionalmente a relação cálcio / fósforo é 1,71, enquanto no leite de vaca é de
1,31 (AMARAL et al,2005).
TABELA 1. Percentagens Médias dos Constituintes do Leite.
Tipo do Leite
Gordura
Proteína
Lactose
Sólidos Totais
Água
Búfala
7,64%
4,36%
4,83%
17,96%
82,04%
Vaca Européia
3,90%
3,47%
4,75%
12,82%
87,18%
Vaca Zebuína
4,97%
3,18%
4,59%
13,45%
86,55%
Fonte: FONSECA, 1986.
Na análise de aminoácidos, o leite de búfala apresenta 25,5% de aminoácidos
essenciais a mais do que o leite de vaca (VERRUMA & SALGADO, 1994)
Na TABELA 2, encontram-se dois estudos comparativos, realizados no Brasil, entre a
composição do leite de búfala e de vaca.
TABELA 2. Dados Comparativos entre o Leite Bubalino e Bovino, Quanto à
Composição de seus Constituintes, a Partir de Dois Trabalhos Publicados no Brasil.
Parâmetros
Búfalas
Vacas
Búfalas
Vacas
Determinados
(Mediterrânea)
(Sindi)
(Jafarabadi)
(Mestiças)
1,0327
1,0320
-
-
Gordura (%)
6,85
4,77
8,16
3,68
Proteína (%)
3,68
2,60
4,50
3,70
Cinza (%)
0,83
0,72
0,70
0,70
Sólidos Totais(%)
17,50
12,19
17,00
12,00
Lactose (%)
3,83
3,74
-
-
Umidade (%)
-
-
83,00
88,00
Vitamina A
-
-
204,27
185,49
Calorias por mL
-
-
104,29
62,83
Densidade
Fonte: HUNT et al,1982; VERRUMA et al,1994.
FURTADO (1980) diz que apesar da ausência do caroteno, o teor de vitamina A
no leite de búfala é mais elevado que no leite bovino (aparentemente, o búfalo
converte o caroteno de sua dieta em vitamina A).
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Os dois tipos de leite se assemelham quanto às vitaminas do complexo B e
vitamina C, porém, o leite de búfala tende a conter um teor mais baixo de riboflavina
(ACARESC,1984).
O leite de búfala apresenta um pigmento azul-esverdeado não carotenóide
associado com a caseína, denominado biliverdina (FERREIRA,1980).
O leite ainda possui sabor adocicado, muito típico e devido à seu alto teor de
extrato seco, torna-se um alimento “pesado” e de difícil digestão para as crianças.
Assim, foi desenvolvido o chamado “toned-milk” (leite cortado), basicamente é o leite
de búfala diluído com leite reidratado, com a finalidade de baixar o teor de gordura e
extrato seco, desengordurando para 3% a 9%, respectivamente (FERREIRA,1980).
A composição do leite é bastante variável em diferentes espécies,
particularmente no que diz respeito aos teores de proteína, gordura e lactose. A
TABELA 3 mostra a proporção relativa dos macrocomponentes do leite de várias
espécies de mamíferos (SGANBIERI,1996).
TABELA 3. Proporção Relativa dos Macrocomponentes do Leite de Várias
Espécies de Mamíferos.
Espécie
Água (%)
Proteína (%) Gordura (%)
Lactose (%)
Cinzas (%)
Cabra
84,7
3,9
5,0
4,2
0,81
Búfala
80,8
5,2
9,2
4,3
0,81
Veada
64,6
10,3
21,1
2,5
1,45
Elefanta
67,8
3,1
19,6
8,8
0,65
Cadela
75,4
0,3
10,9
3,2
0,73
Coelha
71,3
11,5
12,9
1,9
2,39
Vaca
87,3
3,3
3,8
4,9
0,72
Fonte: SGANBIERI, 1996.
Segundo FAO (1991) as proteínas do leite de búfala são similares às do leite de
vaca, porém não são idênticas e nem sempre estão nas mesmas proporções, com
uma variação de 3,63% a 5,26% para o leite de búfala e de 3,25% a 3,90% para o leite
de vaca.
O leite de búfalas é caracterizado por seu padrão de qualidades nutritivas e
sensoriais. O teor de gordura médio, de 8,5% e conseqüentemente o de sólidos totais,
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de 17,5%, permite maior rendimento industrial quando comparado com o leite bovino,
com percentuais de 3,5% e 12,5% respectivamente (HARTMANN et al,2002).
VERRUMA & SALGADO (1994), apresentam na TABELA 4 a composição
química do leite bubalino e do leite bovino.
TABELA 4. Composição química do leite bubalino e do leite bovino.
Parâmetros determinados (%)
Leite Bubalino (%)
Leite Bovino (%)
Umidade
83,00
88,00
Gordura
8,16
3,68
Proteína
4,50
3,70
Cinzas
0,70
0,70
Extrato seco total
17,00
12,00
Vitamina A (U.I)
204,27
185,49
Calorias por 100 mL
104,29
62,83
Cálcio
1,88
1,30
Fósforo
0,90
0,90
61
37
Índice Iodo
29,1
34,1
Índice Saponificação
231,9
229,4
Ferro
Fonte: VERRUMA & SALGADO, 1994.
Em termos tecnológicos, a composição da gordura do leite tem influência na
plasticidade, na conservação e aroma dos produtos obtidos (MARTINS et al, 1981).
Devido ao notável conteúdo de sólidos desengordurados e gordura, o valor
calórico do leite de búfala varia de 100 a 114,4 kcal/100 gramas. Segundo FAO, 1991
o colesterol está presente em quantidades pequenas e variáveis no leite de vaca e de
búfala, havendo um aumento marcante no final da lactação de ambas espécies.
Tendo em vista o alto teor de gordura, o leite de búfala pode ser misturado ao
de vaca, sem constituir fraude, pois é permitido oficialmente. É diluído pela adição de
33,5% de água, tornando-o igual ao de bovinos (MIRANDA,1986).
A grande vantagem do leite de búfala quando comparado ao bovino, está na
qualidade. É mais concentrado que o leite bovino, apresentando menos água e mais
matéria seca e ainda maiores teores de proteína, gordura e minerais (NASCIMENTO &
CARVALHO, 1993).
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O leite bubalino apresenta uma riqueza extraordinária em seu valor nutritivo. A
apreciação e valores, revela a superioridade do leite bubalino sobre o leite bovino.
Essa notável superioridade é responsável pelo maior rendimento de leite bubalino na
fabricação de laticínios. Assim, com 8 litros de leite de búfala, se faz 1 quilo de queijo,
enquanto, são necessários 12 litros de leite de vaca para a mesma finalidade (FZEAUSP, 2006).
Segundo BUBALIFE (2006) o leite de búfala é um poderoso remédio contra a
desnutrição. É vital no processo de recuperação de pacientes em luta contra doenças
de todos os tipos, que precisam ingerir alimentos de qualidade em pequenas doses ao
longo do dia. É um leite gordo, mas a sua percentagem de gordura saturada é muito
baixa, cerca de 50% inferior à do leite bovino. Via de regra, não faz mal à pessoas
alérgicas e não provoca diarréias como o leite de vaca. Tem 50% menos colesterol,
tem quase o dobro de cálcio, fazendo com que seja recomendado para crianças e
adolescentes e para quem está tendo perda óssea, prevenindo a osteoporose. Na
TABELA 5, está representando a concentração de minerais (mg/100 mL) no leite
bubalino e bovino.
TABELA 5. Concentração de minerais (mg/100 mL) no leite bubalino e bovino.
Espécie
Cálcio
Magnésio
Sódio
Potássio
Fosfato
Citrato
Cloro
Búfala
203,0
18,50
50,15
108,5
129,3
160-200
65-82
Vaca
102,1
11,50
50,00
148,0
95,0
166
106
Fonte: BUBALIFE, 2006.
Na TABELA 6, mostra a diferença de conteúdo de vitamina no leite bubalino e
bovino.
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TABELA 6. Diferença de conteúdo de vitamina no leite bubalino e bovino.
Espécie
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
(mg/g de gordura) (mg/mL de leite) (mg/mL de leite)
Vitamina C
(mg/100mL de
leite)
Búfala
9,5
0,50
1,07
2,97
Vaca
9,2
0,45
1,47
2,56
Fonte: BUBALIFE, 2006
O leite de búfala pode ser classificado como produto “nutracêutico” ( que além
de alimento, possui potencialidades terapêuticas), seja por seu elevado teor de cálcio
(prevenção de osteoporose), seja pelo menor teor de colesterol ( prevenção de
aterosclerose e angiopatias), seja pelo maior teor de tocoferol (antioxidante), seja por
seu maior poder calórico, protéico, vitamínico e seja por seu maior teor de gordura
(DR.OTÁVIO BERNARDES – BUBALIFE, 2006).
O leite de Búfala possui ainda o dobro de ácido linoléico conjugado (CLA) que o
leite de vaca. O CLA, é uma substância anticancerígena e atua também sobre os
efeitos secundários da obesidade e diabetes, e o aumento das fontes de gordura na
alimentação das búfalas eleva o teor de CLA na gordura do leite (BUBALIFE, 2006).
Segundo REDOMAO (2006) o leite de búfala destaca-se por suas qualidades
intrínsicas comparados à outros animais. Vale lembrar que além do rendimento na
produção de queijo, os derivados deste produto são reconhecidos internacionalmente.
De acordo com KAKURI (2006) o leite de búfala contém vitamina A e também
alto teor de vitamina D e B2 (ribiflavina) e é desintoxicante, após o acidente nuclear de
Chernobil, o leite de búfala foi o alimento que eliminou mais rapidamente os resíduos
de radioatividade. Pessoas alérgicas ao leite de vaca, podem consumir sem problema
o leite de búfala.
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3 VARIAÇÃO DO COMPONENTE DO LEITE DE BÚFALA
Segundo AMARAL et al (2005) os componentes do leite (gordura, proteína,
lactose e sólidos totais) podem variar em função de fatores ambientais (estação do
ano, nutrição) e efeito do animal (raça, idade, estádio de lactação).
AMARAL et al (2005) estudaram em rebanhos bubalinos na Região do Alto São
Francisco, Minas Gerais, a variação dos componentes do leite de búfalas em relação a
estação do ano, observando variações dos componentes tanto para amostras de leite
total (TABELA 7), quanto para amostras individuais (TABELA 8).
TABELA 7. valores médios dos componentes do leite total de rebanhos
bubalinos da Região do Alto São Francisco, Minas Gerais (março à janeiro), de
acordo com a estação do ano.
Estação
Gordura (%)
Proteína (%)
Lactose (%)
Sólidos totais (%)
Verão
6,55
4,47
4,92
17,14
Outono
6,52
4,13
4,95
16,82
Inverno
6,92
4,00
4,97
17,13
Primavera
7,59
4,20
4,88
17,86
Fonte: AMARAL et al, 2005
TABELA 8. Valores médios dos componentes de leite individual de búfalas da
Região do Alto São Francisco, Minas Gerais (março à janeiro) de acordo com a
estação do ano.
Estação
Gordura (%)
Proteína (%)
Lactose (%)
Sólidos Totais (%)
Verão
6,42
4,52
4,94
17,06
Outono
6,68
4,18
4,96
17,09
Inverno
6,85
4,02
4,93
17,03
Primavera
7,67
4,37
4,82
18,10
Fonte: AMARAL et al, 2005
69
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O comportamento da variação dos componentes entre as amostras do elite total
do rebanho e individual foram semelhantes, sendo que as maiores variações
ocorreram para o teor de gordura, teor de proteína e teor de sólidos totais, com os
maiores percentuais para o teor de proteína no verão e menores no inverno. Pra o teor
de sólidos totais os maiores percentuais foram observados na primavera e os menores
no outono/ inverno. A variação do teor de sólidos totais se deu em função do teor de
gordura, que foi o constituinte que mais variou. A lactose apresentou teor inferior na
primavera, não apresentando resultados divergentes nas demais estações (AMARAL
et al, 2005)
O fato das búfalas apresentarem o comportamento reprodutivo sazonal com
estação de monta concentrada no outono e conseqüente estação de parição
concentrada no verão, pode explicar algumas alterações da composição do leite em
função da fase de lactação em que se encontra o animal e a respectiva estação do
ano.
Os resultados obtidos por AMARAL et al (2005) permitem inferir que os
componentes do leite de búfala variaram em função das estações do ano e isto,
provavelmente se deve ao estádio de lactação em que se encontram os animais, uma
vez que a espécie bubalina apresenta fator sazonal de reprodução, concentrando os
partos no verão, além do fator nutricional relacionado com a disponibilidade do
alimento em cada estação.
Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfala quando
comparados com o leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco
se tem feito para a regulamentação de normas de padrão de identidade e qualidade do
leite bubalino, o que dificulta a realização de medidas de controle e fiscalização aliada
de padrões a serem seguidos (AMARAL et al, 2005).
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71
4 CONCLUSÕES
Devido ao maior valor nutritivo do leite de búfala e do seu rendimento industrial,
quando comparado ao de vaca, conclui-se que pouco se tem feito para a
regulamentação de normas de padrão de identidade e qualidade do leite bubalino,
dificultando assim a realização de medidas de fiscalização e controle aliadas de
padrões a serem seguidos.
É
classificado
como
produto
nutracêutico
(além
de
alimento,
possui
potencialidades terapêuticas), seja pelo elevado teor de cálcio, pelo menor teor de
colesterol, por seu maior poder calórico, protéico, vitamínico e seu maior teor de
gordura.
Por ter alto teor de estrato seco torna-se um alimento pesado e de difícil
digestão para crianças. Assim foi desenvolvido o chamado “leite cortado” que é
basicamente o leite de búfala diluído com leite reidratado, com a finalidade de baixar o
teor de gordura e estrato seco.
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72
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