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cur
do
úmi
o
long
Manual de Aplicação
Finishing®
Prezado Cliente
SelfCooking Center® da RATIONAL - o coração da sua cozinha
As necessidades de seus clientes aumentam constantemente. No restaurante, no refeitório
dos funcionários, nas escolas, em lugares onde se servem refeições coletivas ou nos balcões
térmicos, eles esperam por refeições da maior qualidade e por uma opção atrativa a todo o
momento. No entanto, o aumento dos preços das matérias-primas e os custos com funcionários estão no meio de tudo isso. Assim como manter a comida quente até o momento de
servir pode causar uma clara perda de qualidade.
O Finishing® com SelfCooking Center® elimina, de uma vez por todas, a necessidade de manter a comida quente e de uma pré-produção cara. Com Finishing® as refeições são preparadas com perfeição sem stress e agitação e a qualidade é perfeita.
Nas páginas seguintes, os chefes de cozinha da RATIONAL vão dar muitas dicas úteis para a
utilização diária do Finishing® no SelfCooking Center®.
Este guia pretende dar inspiração e suporte a você no uso diário do Finishing®. Gostaríamos
de ajudá-lo a voltar a ter mais tempo para as coisas essenciais e para reduzir de maneira
considerável os custos na sua operação.
Para as suas dúvidas com relação ao Finishing® oferecemos a você nosso serviço exclusivo
Chef✆Line. Ficaríamos muito felizes de dar a você conselhos individuais por telefone.
(866) 306-CHEF (2344)
Os chefes da RATIONAL desejam a você prazer e sucesso com Finishing®.
-3-
Índice
1.Finishing® – uma nova dimensão no preparo de alimentos 5
2. Sucesso passo a passo 6
2.1 Planejamento e concepção perfeitos do menu 6
2.2 Pré-produção e armazenamento corretos 6
2.3 Preparo
7
2.4 Conclusão perfeita com Finishing 8
2.5 Guarnição e serviço 9
®
3.Exemplo prático de um menu de 3 pratos para 100 pessoas
10
3.1 O menu
10
3.2 Cálculo das quantidades/dos preços
11
3.3 Cronograma
12
3.4 Necessidade de pessoal com Finishing® 13
3.5 Cálculo de Rentabilidade
13
4. Finishing® em restaurante
14
5. Finishing® em hotéis
16
6. Finishing® em refeitórios
18
7. Finishing® Pizza, produtos de panificação e coloração
20
8. Finishing® na prática
21
Peter Griebel, Gerente de Cozinha do Hotel Estrel em Berlim
9. Referências
21
23
-4-
1.Finishing® – uma nova dimensão no preparo de
alimentos
“Melhor que preparados recentemente e mantidos quente”
Prepare suas refeições em um momento diferente de quando irá servi-las, exatamente
quando você estiver com tempo para prepará-las. Separando a produção do serviço você
cria a liberdade para o que for essencial na cocção, tais como planejamento, concepção do
menu, preparo criativo ou guarnição perfeita.
O tempo muito curto do Finishing® permite que você sempre prepare suas refeições frescas
e perfeitas. Ao contrário do preparo tradicional, ele evita manter os alimentos quentes e
garante refeições de qualidade o tempo todo.
Carregar conforme for necessário evita superprodução e desperdício. Com Finishing®
você finaliza apenas as refeições que precisar, assim você reage calmamente às mudanças
no número de clientes. As refeições que não irá precisar hoje podem enriquecer seu menu
durante os próximos dias.
Reduza de maneira significativa o uso de materiais, produzindo e organizando exatamente as quantidades calculadas. Os custos das refeições habituais adicionalmente produzidas são evitados.
Evite stress e agitação por meio de uma produção e serviço bastante curtos e rápidos e
reduza, ao mesmo tempo, seus custos com funcionários. Através de um planejamento eficiente de tempo e uma distância curta até os seus clientes, bem como de uma apresentação
do serviço em uma área muito pequena, você pode reduzir a necessidade de pessoal em
até 50%.
Realize vários eventos ao mesmo tempo e aumente suas reservas sem custos adicionais.
Com Finishing® você consegue produzir uma enorme variedade de refeições de qualidade,
tanto à la carte, quanto banquetes ou refeições coletivas.
Que a melhor recomendação do que um cliente satisfeito?
-5-
2.Sucesso passo a passo
2.1 Planejamento e concepção perfeitos do menu
- Programe suas compras e pré-produção para um dos dias anteriores, diferente do dia do
serviço. Dessa maneira, você consegue otimizar a alocação da capacidade do pessoal.
- Prepare as refeições calmamente com antecedência, fora dos períodos do serviço. Isso permite que você use sua criatividade com um número grande de opções de menu, inclusive
para um grande número de clientes.
- Coordene a composição do seu menu com os vários ajustes “Seco”, “Médio”, “Úmido”
(vide página 8).
- Ao compor o menu, leve em conta o número necessário de pratos, recipientes e sistemas
Finishing®.
- Ao planejar seu pessoal, reduza o número de funcionários na cozinha para que você precise apenas de 2 pessoas, no máximo, para servir.
Dica:
- Tome cuidado para que o caminho até as áreas individuais não tenha nenhum obstáculo
para o movimento dos carrinhos de transporte.
2.2 Pré-produção e armazenamento corretos
- Consistência, cor e qualidade são preservadas de maneira excepcional se você resfriar as
refeições imediatamente após sua cocção, de preferência em um resfriador rápido.
- Se você não tiver disponível um resfriador rápido, para as frituras que você deseje servir
perfeitamente cozidas, selecione uma temperatura de núcleo de 37-39 °F (3-4 °C) ou mais
baixa.
- Refeições preparadas são mais bem armazenadas secas, bem fechadas e resfriadas a
37-41 °F (3-5 °C). Os pratos que são preparados no dia anterior e armazenados em prateleiras para pratos devem ser cobertos com papel alumínio.
Dica:
- Os legumes que possuem uma grande quantidade de água na sua composição, tais como
abobrinhas ou pápricas ficam melhores se forem grelhados ou fritos. Os vegetais grelhados
ficam especialmente suculentos se forem temperados depois da cocção. Isso também retém
de maneira excepcional a sua cor.
-6-
2.3 Preparo
- Porções de carne, peixe ou ave devem ser levemente dispostas com legumes ou junto com
os acompanhamentos. Isso garante uma ótima circulação do ar.
- Todos os componentes devem ser preparados os mais secos possíveis e sem líquidos. Isso
possibilita formação indesejável de poças de líquido.
- Filés finos de peixe ou crustáceos podem inclusive ser preparados crus. A comida fica deliciosamente suculenta e especialmente saborosa se for marinada previamente.
- Para criar efeitos visuais e variedade, disponha a comida da extremidade para o centro do
prato e varie o tamanho e a cor do preparo como desejar.
- A massa que for usada como acompanhamento é disposta ligeiramente coberta com outros
componentes do menu, por exemplo, filés de peixe. Dessa maneira, sua massa fica especialmente suculenta.
- Enquanto são carregadas, as refeições que você preparou com antecedência devem ser
sempre armazenadas frias e cobertas.
- Os pratos servidos com uma concha, tais como goulache ou guisado, são preparados e
finalizados sem molho.
- Os molhos são aquecidos separadamente e adicionados à comida apenas após o Finishing®.
Dica:
- Tenha todos os ingredientes, pratos e recipientes prontos para serem utilizados, assim você
pode preparar a comida rapidamente e sem atrasos.
-7-
2.4 Conclusão perfeita com Finishing®
Os ajustes certos:
Use “seco” para todos os pratos que não precisam de umiseco
úmido
dade adicional tais como, pratos empanados, grelhados ou
batatas fritas.
Use “médio” se você quiser finalizar pratos mistos ao mesmo
seco
úmido
tempo com Finishing®.
“Úmido” é adequado para todos os pratos que são normalseco
úmido mente cozidos a vapor tais como, arroz, massa e peixe cozido.
Esse ajuste é excelente para pratos em embalagens a vácuo.
Dica:
O SelfCooking Center® permite a você ajustar o peso dos seus pratos individualmente. Um
ajuste deve ser feito particularmente para pratos muito pesados com peso acima de 1,200 g.
Para maiores detalhes ligue para nosso Chef✆Line.
seco
úmido
curt
longo
-8-
2.5 Guarnição e serviço
Use o tempo que você ganha
- para terminar ou encorpar o molho e para colocá-lo no prato.
- para finalizar seus pratos no último minuto com óleos e essências aromáticas a fim de
garantir o desenvolvimento completo do seu sabor.
- para pincelar um pouco os legumes com um pincel com manteiga.
- para posicionar de maneira criativa suas guarnições, tais como, legumes fatiados ou frutas
secas e ervas frescas.
- para instruir sua equipe de serviço e explicar os vários componentes do menu.
Dica:
- Luvas à prova de calor facilitam a remoção dos pratos e, portanto, aumentam a velocidade
na hora de servir. Impressões digitais na extremidade dos pratos também são evitadas.
- Distribuir o molho em um funil para molhos simplifica e acelera o serviço para um grande
número de clientes.
- Mantenha sempre à mão um pano de microfibra úmido para remover as gotas de molho e
depois limpar as extremidades do prato.
-9-
3.Exemplo prático de um menu de 3 pratos para
100 pessoas
Neste momento. Comida de excelente qualidade com baixa produção. Custos de armazenamento e pessoal. Juntamente com um número vasto de opções são os maiores desafios das
nossas cozinhas. Veja você mesmo com nosso exemplo prático de um menu de 3 pratos para
100 pessoas com um SelfCooking Center® como
- você pode calcular e colocar preço de maneira exata nas quantidades para cada
porção.
- você pode planejar de maneira eficiente o uso do pessoal para a pré-produção e o
serviço.
- o SelfCooking Center® pode repor o dinheiro gasto na sua compra dentro de poucos
meses.
3.1 O menu
Camarões marinados e filé de cordeiro assado
com pesto ao molho balsâmico
Crostinis de tomilho e filetes de páprica
Pernil de vitela refogado ao molho Borgonha
com cebolas pérolas caramelizadas e bacon crocante
batatas gratinadas ao creme e aipo
Tortinhas de chocolate quentes
Com laranjas marinadas e
Hortelã fresca
- 10 -
3.2 Cálculo das quantidades/dos preços
Produto
Camarão (Lagostim)
Filé de Cordeiro
Caldo de Legumes
Páprica
Pesto
Vinagre Balsâmico
Azeite de Oliva
Creme
Pernil de Vitela
Borgonha
Legumes Assados
Caldo de Carne
Purê de Tomate
Bacon
Batatas
Cogumelos
Queijo Ralado
Talos de Aipo
Aipo
Manteiga
Chocolate
Ovos
Leite
Laranjas
Ramos de Baunilha
Hortelã
Centáurea
Açúcar de Confeiteiro
Pistache
Tomilho / Alecrim
Baguetes
Cebolas Pérolas
Total de ingredientes
Ingredientes por cliente
Quantidade Quantidade para Preço por Kg
por pessoa
100 pessoas
em $
50 g
5 Kg
$ 19.95
60 g
6 Kg
$ 25.00
0,02 L
2L
$ 3.95
50 g
5 Kg
$ 5.95
30 g
3 Kg
$ 6.95
5g
500 g
$ 5.95
5g
500 g
$ 9.95
0,04 L
4L
$ 2.95
200 g
20 Kg
$ 10.95
0,04 L
4L
$ 6.95
50 g
5 Kg
$ 2.00
0,05 L
5L
$ 6.00
5g
500 g
$ 1.50
20 g
2 Kg
$ 4.50
80 g
8 Kg
$ 1.50
20 g
2 Kg
$ 4.00
20 g
2 Kg
$ 3.50
30 g
3 Kg
$ 1.50
80 g
8 Kg
$ 1.50
25 g
2,5 Kg
$ 7.00
30 g
3 Kg
$ 6.00
1/2 unidade
50 unidades
$ 0.10
0,08 L
8L
$ 1.50
100 g
10 Kg
$ 2.50
10
$ 4.50
3 maços
$ 2.50
100 g
$ 1.95
500 g
$ 2.75
500 g
$ 9.95
3 maços de cada
$ 2.50
10 unidades
$ 2.00
20 g
2 Kg
$ 3.95
Com um preço de menu de $ 38,50 por pessoa, os ingredientes custam 22%.
- 11 -
Total em $
$ 99.75
$ 150.00
$ 7.90
$ 29.75
$ 20.85
$ 2.98
$ 4.98
$ 11.80
$ 219.00
$ 27.80
$ 10.00
$ 30.00
$ 0.75
$ 9.00
$ 12.00
$ 8.00
$ 7.00
$ 4.50
$ 12.00
$ 17.50
$ 18.00
$ 5.00
$ 12.00
$ 25.00
$ 45.00
$ 7.50
$ 0.20
$ 1.38
$ 4.98
$ 15.00
$ 20.00
$ 7.90
$ 847.50
$ 8.47
3.3 Cronograma
Pré-produção na Sexta-Feira:
10:00 horas Chegada dos chefes e distribuição dos ingredientes
11:00 horas Pré-produção
18:00 horas Refogar o pernil de vitela à noite
Preparo no Sábado:
08:00 horas
15:00 horas
15:15 horas
16:15 horas 17:15 horas 18:15 horas Retirada do pernil de vitela pelos funcionários
Chegada e instrução dos assistentes de cozinha e do chefe
Preparo das entradas
→ refrigerar
Preparo dos pratos principais → refrigerar
Preparo das sobremesas
→ refrigerar
Intervalo para refeição
Servir no Sábado
18:45 horas Retirada das prateleiras para pratos da câmara fria
19:00 horas Chegada dos clientes, aperitivos
19:10 horas
19:20 horas
19:40 horas
Finishing®
da entrada
Finishing®
do prato principal
Finishing®
da sobremesa
Serviço
da entrada
Serviço
do prato principal
20:00 horas
Serviço
da sobremesa
21:00 horas Término do trabalho para os assistentes de cozinha e chefe
Os benefícios para você:
- A realização de eventos de banquete pode ser facilmente organizada com mão-de-obra
temporária consideravelmente mais barata.
- A utilização de mão-de-obra temporária pode ser precisamente calculada e programada.
- O restaurante à la carte é guarnecido por seu pessoal e continua, sem entraves, paralelamente ao seu evento de banquete.
- 12 -
3.4 Necessidade de pessoal com Finishing®
Necessidade de pessoal para Sexta-Feira
1 chefe por 8 horas
(pré-produção das entradas, do prato principal e da sobremesa)
Necessidade de pessoal para Sábado
1 chefe por 6 horas
(preparo, Finishing® e serviço das entradas, do prato principal e da sobremesa)
1 assistente de cozinha por 6 horas
(preparo, Finishing® e serviço das entradas, do prato principal e da sobremesa)
3.5 Cálculo de Rentabilidade
Seu lucro é importante para nós:
Exemplo
As refeições coletivas com 4 eventos de banquete por mês, com uma média de preço de
$ 38,50 cada para 100 pessoas e 1 SelfCooking Center® 101
Necessidade de pessoal por banquete com métodos tradicionais:
4 chefes por 8 horas x $ 30 = $ 3,840 por mês.
Materiais usados com métodos tradicionais 25 % $ 3,850 por mês.
Necessidade de pessoal por banquete com Finishing®:
1 chefe por 14 horas x $ 30
1 assistente de cozinha por 6 horas x $ 18 = $ 2,112 por mês.
Materiais usados com Finishing® 22 % $ 3,388 por mês.
Sua economia
= $ 2,190 por mês.
Economia em 5 anos - $ 159 por mês.
$ 2,031 por mês.
Investimentos
4 x sistemas Finishing® a $ 2,573 cada, 1 x grelha deslizante $ 179
Período de restituição
- 13 -
= $ 10,471
5 meses
4.Finishing® em restaurante
Stress e agitação, falta de tempo, bem como tensão física e incontáveis travessas e panelas
caracterizam a imagem de todas as cozinhas à la carte. Experiência e perfeita coordenação
são essenciais para garantir um bom funcionamento.
Finishing® à la carte permite que você trabalhe sem stress, por que:
- Você pode produzir uma grande variedade de pratos com antecedência e armazená-los em
gavetas refrigeradoras. Os pratos são preparados e finalizados apenas quando a ordem for
recebida.
- Pratos que são preparados com antecedência e armazenados no refrigerador garantem o
bom funcionamento, mesmo em períodos de pico do serviço.
- LevelControl® monitora cada rack para o segundo e você permanece com o total controle,
mesmo na “hora do rush”.
- Obviamente, você também pode preparar, por exemplo, frituras em um minuto e organizar
os pratos preparados com Finishing®.
Dica:
- Utilize assadeiras para o Finishing® e simplesmente insira-as de cabeça para baixo. Os pratos ficam mais fáceis de carregar e descarregar, desta forma, uma vez que deslizam melhor.
Finishing® à la carte é destinado ao acabamento dos pratos
Prato
individuais, por exemplo, em uma operação à la carte e em
à la carte
um serviço de quarto.
Pequenos aperitivos, como por exemplo, pequenos filetes de
curto
longo
peixe ou crustáceos, pratos mistos de café-da-manhã, sobremesas, salgadinhos.
Pratos principais, com porções de tamanho médio de aprox.
curto
longo
10-13 oz., pratos em que apenas os acompanhamentos estão
prontos, pratos com peixe cru.
Pratos principais com quantidades maiores, tais como assacurto
longo
dos, lasanha ou panquecas recheadas, grandes porções de
carne, como coxas de frango ou vitelas, pratos em papel
alumínio.
- 14 -
Menu do nosso restaurante mundial de experimentação
Em seu restaurante mundial de experimentação, a RATIONAL demonstra como servir refeições com perfeita qualidade à la carte com o Finishing®. Com o exemplo do nosso menu,
você pode ver que uma grande variedade de pratos pode ser concluída por uma equipe de
apenas 2 pessoas, com uma demanda de aproximadamente 250 refeições.
Carne e ave
Pernil de vitela refogado ao molho Borgonha
com cebolas pérolas caramelizadas e bacon crocante
batata gratinada ao creme & aipo
costeletas de cordeiro escocês grelhadas
com pesto ao suco de alecrim,
nhoque de tomilho e filetes de páprica
Peixe
Lagostins e vieiras
com massa de gergelim preto e
mousse de capim-limão
ervilhas frescas caramelizadas & tagliatelle
Filé de pargo com ervas silvestres
em cassoulet de alcachofras e vagens
e vinagre balsâmico maturado
Vegetariano
Polenta de aipo gratinada com berinjelas assadas
ao coulis de tomate e manjericão
Sobremesa
Tortinhas de chocolate quentes
com laranjas marinadas e hortelã fresca
- 15 -
5.Finishing® em hotéis
A necessidade de uma grande quantidade de pessoal para serviços de café-da-manhã e
brunch, bem como o longo tempo de preparo para banquetes fazem parte da vida cotidiana
em muitos hotéis. Operando paralelamente ao serviço de restaurante e quarto, toda a equipe
da cozinha é levada ao limite, resultando em oscilações da qualidade das refeições.
Finishing® faz do banquete um prazer – inclusive para o organizador
- Preparo das refeições de acordo com o número esperado de clientes transmite confiança e
garante uma qualidade constante.
- Vários pratos principais são finalizados ao mesmo tempo, ideal para banquetes estilo à la
carte.
- Componentes do menu também podem ser finalizados individualmente e assados, por
exemplo, carne assada que pode ser preparada em um minuto.
- Banquetes podem ser servidos em uma área muito pequena, junto à sala de jantar e, portanto, a distância para os clientes é reduzida.
- Ao carregar, o sensor de temperatura de núcleo deve ser sempre colocado no tubo de cerâmica que está ligado às prateleiras móveis para pratos.
Dica:
- Produzir um prato como amostra serve de exemplo para um maior número de pratos e
garante preparo rápido e constante.
- Ao preparar, observe o tamanho máximo dos alimentos para a sua prateleira móvel para
pratos. Você pode encontrar detalhes mais precisos no nosso folheto de suporte.
®
Banquete O serviço de banquetes Finishing Plated fornece o término
em pratos simultâneo de um grande número de pratos na prateleira móvel
para pratos, por exemplo, em eventos.
Pequenos aperitivos, como por exemplo, pequenos filetes de
curto
longo
peixe ou crustáceos, pratos mistos de café-da-manhã, sobremesas, salgadinhos.
Pratos principais, com porções de tamanho médio de aprox.
curto
longo
10-13 oz., pratos em que apenas os acompanhamentos estão
prontos, pratos com peixe cru.
Pratos principais com quantidades maiores, tais como assados,
curto
longo
lasanha ou panquecas recheadas, grandes porções de carne,
como coxas de frango ou vitelas, pratos em papel alumínio.
- 16 -
Preparar um evento de banquete para 100 pessoas com o sistema Finishing® da
RATIONAL.
Utensílios necessários:
1 SelfCooking Center® 101
4 x sistemas Finishing®
1 x grelha deslizável
Necessidade de equipe:
- Assistentes de cozinha temporários: 2 pessoas
- Assistentes temporários para o serviço: 4 pessoas
Cronograma:
O início do serviço está estabelecido para as 20:00 horas.
19:00 horas Retirada das prateleiras móveis para pratos da câmara fria.
Finishing®
8 minutos
Coberto com
Thermocover
Finishing®
8 minutos
20:00 horas Início do serviço
Coberto com
Thermocover
Finishing®
8 minutos
Serviço
Coberto com
Thermocover
Finishing®
8 minutos
Serviço
Coberto com
Thermocover
19:36 horas 19:44 horas 19:52 horas 20:00 horas 20:08 horas Serviço
Término às 20:15 horas
Quando o Finishing® está completo, recomendamos que você cubra a prateleira móvel para
pratos com o Thermocover por mais 5-8 minutos antes de servir. Outra prateleira móvel para
pratos pode ser concluída paralelamente ao Finishing®, se necessário. Para isso, basta selecionar o botão “Próximo” na tela. Os pratos podem ser colocados sob o Thermocover por até
20 minutos.
- 17 -
6.Finishing® em refeitórios
Além de cumprir com os regulamentos de higiene, saúde e segurança, a alta pressão dos
custos e um menu variado com diferentes quantidades são os maiores desafios na escola, no
hospital e na sala de refeições coletivas de casas de repouso.
Finishing® em recipientes – grandes quantidades de alimentos frescos à mesa
- Uma grande variedade de pratos é cuidadosamente preparada com antecedência, refrigerada imediatamente e disposta em recipientes.
- Carregar conforme for necessário evita superprodução e desperdício. Ao utilizar o
Finishing® uma grande variedade de refeições fica disponível dentro de um curto período
de tempo e fica garantido que as refeições que são servidas estejam sempre quentes.
- Um acabamento cuidadoso preserva vitaminas, minerais e nutrientes.
- Higiene 100% segura devido à medição da temperatura de núcleo de grau exato. A HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é
automaticamente guardada por até 10 dias e pode ser recuperada ao simples toque de um
botão.
- Produtos muito fritos do SelfCooking Center® são ideais para o Finishing® e com 90%
menos gordura e 36% menos calorias oferecem um suplemento saudável para seu menu.
Dica:
- Os assados que você quiser fatiar depois devem ser dispostos no recipiente com formato
de leque. Isso garante que eles fiquem verdadeiramente suculentos.
- Filetes de peixe são ideais para bufês, se os recipientes estão alinhados com as fatias de
legumes. Os legumes absorvem os sucos e, portanto, formam um delicioso complemento.
Para finalizar pratos cozidos em recipientes para serviço ou
Recip. com
sensor TN bufês:
Os recipientes da Finishing® com sensores de temperatura de
com
sem
núcleo são especialmente adequados a pratos assados, aves e
peixes. Para carnes assadas, a temperatura de núcleo pode ser
quente a ferver selecionada exatamente a um grau. Para cargas mistas de tamanhos diferentes, use a função “Próximo”. Após a temperatura de
núcleo ser atingida, transfira o sensor de temperatura de núcleo
do menor para o próximo produto de maior dimensão.
Os recipientes para o Finishing® sem os sensores de temperacom
sem
tura de núcleo são utilizados para finalizar os diferentes pratos
com carga contínua. LevelControl® monitora cada bandeja por
curto
longo segundo e você permanece com total controle.
- 18 -
Use a capacidade do seu SelfCooking Center® de maneira contínua através de uma programação perfeita de produção e serviço.
- A cocção noturna cria uma capacidade a mais de produção.
- Devido ao curto tempo de pós-produção, com apenas um único SelfCooking Center® você
pode terminar grandes quantidades e, portanto, criar capacidades adicionais.
- Com carga contínua pode produzir refeições para o dia seguinte, paralelamente ao serviço.
- A limpeza totalmente automática permite que você consiga produzir até o final do expediente e economizar tempo e trabalho.
A partir do nosso exemplo você consegue ver como servir um grande número de pessoas com Finishing® com apenas 2 SelfCooking Centers® e, ao mesmo tempo, produzir as
refeições para o próximo dia sem supervisão.
07:00 horasInício do trabalho, retirada da comida preparada a noite → refrigerador
Início da produção de panificação
Início da pré-produção de refeições para os próximos dias
Dividir os pratos e encher os recipientes para o serviço
10:00 horas Limpeza CleanJet®
11:00 horas Intervalo para almoço
11:30 horas Iniciar a carga contínua e servir as refeições
15:30 horas Preparo para a cocção noturna
SelfCooking Center® 202
Pré-produção das refeições para os próximos dias
CleanJet®
SelfCooking Center® 201
Produção dos
produtos de
CleanJet®
Serviço das refeições
Cocção noturna
7:00 horas16:00 horas
16:00 horasInício da cocção noturna
Limpeza do CleanJet®
fim do expediente
- 19 -
7:00 horas
7.Finishing® Pizza, produtos de panificação e coloração
Piza
claro
escuro
curto
longo
Prod. de
past. padaria
claro
escuro
seco
úmido
Camada tostada
claro
escuro
- Para concluir produtos pré-cozidos, como pizzas congeladas,
tortas flambadas, baguetes.
- Todos os tipos, mesmo congelados, com carga total ou parcial.
- Prepare 100 pizzas em apenas 10 minutos. Utilize os nossos
pratos especiais de pizza da RATIONAL para fazer isso. Para
pizzas de até um diâmetro de 12 polegadas.
- Os produtos congelados, que são necessários em grandes
quantidades, são deixados em seus acessórios no estado
congelado. Os produtos congelados podem ser manipulados
com mais facilidade.
- Para terminar vários produtos de panificação, como pães e
pães franceses. Produtos do dia anterior ou pão que foi preparado com antecedência assam perfeitamente e possuem o
sabor como se tivessem sido feitos há pouco tempo.
- Com Finishing®, você pode até mesmo finalizar os produtos
congelados. Por motivos de segurança, use a broca fornecida no Starter Kit a fim de inserir o sensor de temperatura
de núcleo no produto ainda congelado.
- Para preparar grandes assados ou frangos inteiros.
- A comida é finalizada na temperatura de alimentação prescrita por meio de um processo controlado e, portanto, está
em conformidade com as normas HACCP.
- Para cargas mistas de tamanhos diferentes, use a função
“Próximo”. Após a temperatura de núcleo ser atingida,
transfira o sensor de temperatura de núcleo do menor para o
próximo produto de maior dimensão.
Dica:
- Para produtos pré-dourados selecione um menor grau para dourar, como os produtos dourados um pouco mais com o Finishing®.
- 20 -
8.Finishing® na prática
Peter Griebel, Gerente de Cozinha do Hotel Estrel em Berlim
“Com o Finishing® da RATIONAL, a refeição ainda permanece quente quando chega ao
cliente e a qualidade é perfeita”.
O Hotel Estrel em Berlim é o maior complexo de convenção,
entretenimento e hoteleiro da Europa. Cinco restaurantes
estão agrupados ao redor do lobby, que é desenvolvido como
uma praça. Além disso, durante o verão, o Biergarten (beer
garden – tipo de restaurante/bar aberto), que está diretamente na beira da água, convida os clientes a tomar uma
bebida ou fazer uma refeição.
O Gerente de Cozinha Peter Griebel e sua equipe servem
menus para até 4.000 hóspedes e oferecem um bufê para
até 8.000 pessoas. Para a maioria dos hotéis, a realização de
banquetes para um número de clientes está associada a um grande desafio, pois o alimento
deve ser preparado exatamente na hora de servir. Por conseguinte, ocorre um pequeno
desastre para a cozinha, se a refeição é adiada por 30 minutos, a pedido do cliente. Neste
caso, o alimento deve ser mantido quente e sua qualidade cai rapidamente. O resultado é
hóspede insatisfeito e stress para o pessoal da cozinha.
O Estrel utiliza a mais recente tecnologia de cocção da RATIONAL e tem uma abordagem muito inovadora para seus eventos. Peter Griebel: “Com o sistema de banquetes da
RATIONAL nós deixamos de sentir uma grande carga de stress. Para nós, a mise en place
começa vários dias antes do banquete: Depois de termos cozinhado os ingredientes no
- 21 -
8.Finishing® in practice
SelfCooking Center ® tudo recebe um resfriamento a choque. Cocção desnecessária é dessa maneira evitada e a
qualidade dos pratos permanece no mais alto nível. A
comida é então dividida, disposta nos pratos e armazenada
sob condições refrigeradas em prateleiras móveis para
pratos. Os pratos perfeitamente preparados permanecem
refrigerados até o banquete começar - mesmo por vários
dias. Mesmo que o início do banquete seja adiado, isto não
é um problema para nós, porque leva apenas 6 minutos
para terminar um prato no SelfCooking Center® e 30 minutos no máximo para que o bufê completo seja colocado.
Um efeito colateral positivo é que nem mesmo os pratos
precisam ser aquecidos: “Isso acontece automaticamente
durante o processo de Finishing®”, diz Peter Griebel.
O serviço também é brincadeira de criança com RATIONAL: “Para evitar que o alimento
resfrie durante o transporte, nós colocamos um Thermocover sobre a prateleira móvel para
pratos”, explica Peter Griebel. “Sob ele o alimento permanece quente por pelo menos 20
minutos. Portanto, não importa que as distâncias no Estrel sejam geralmente muito longas”.
Quando eles chegam ao ponto de serviço, os pratos são finalizados com o molho e os acompanhamentos e são servidos diretamente. “Com a Finishing® da RATIONAL, a refeição está
sempre quente quando chega ao hóspede e a qualidade é perfeita”, diz o Diretor de Cozinha
Peter Griebel.
O uso da tecnologia RATIONAL não apenas garante a qualidade constante e menos stress na
cozinha, apresenta também muitos benefícios de um ponto de vista comercial. Peter Griebel:
“Desde que começamos a trabalhar com o sistema de banquetes RATIONAL temos sido capazes de calcular o uso de materiais e, exatamente devido à separação dos processos de produção, somos capazes de operar com custos muito mais baixos de pessoal. Comparado com
o preparo convencional, agora obtemos um lucro muito maior.”
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9.Referências
Cassino Niagara Fallsview, Niagara Falls, ON
“A combinação única de alimentos de alta qualidade, mais
itens no prato e imbatível coerência nos separa de muitas
outras operações em todo o país e com certeza nos trará
mais negócios no futuro.”
Michael Heeb, Chefe Executivo
InterContinental Buckhead, Atlanta, GA
“Hoje, podemos facilmente servir 1.600 pratos para um
banquete, com apenas cinco chefes, antigamente precisaríamos de 20 chefes.”
Bixente Pery, Chefe Executivo
O Westin Calgary, Calgary, AB
“O sistema de banquetes da RATIONAL fez com que o
Westin Calgary economizasse mais de 265.000 dólares
desde que foi instalado.”
Martin Heuser, Chefe Executivo, Westin Calgary
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RATIONAL Großküchentechnik
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9435 Heerbrugg/SWITZERLAND
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2410 Meadowpine Blvd., Unit 107
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F-68271 WITTENHEIM Cedex
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