Limiares sensoriais e suas aplicações
Doutorando: Tarcísio Lima Filho
Orientadora: Valéria Paula Rodrigues Minim
Umas das primeiras características do sistema sensorial humano mensurado em
análise sensorial foram os limiares. Os limiares sensoriais clássicos são o limiar de
detecção, o limiar de reconhecimento, o limiar de diferença e o limiar terminal. O limiar
de detecção é um dos limiares que possuem maior aplicação e é definido como o limite
mínimo de um estímulo capaz de produzir uma sensação em um indivíduo; abaixo deste
limite, nenhuma sensação é percebida. Os limiares sensoriais possuem inúmeras
aplicações em análise sensorial de alimentos, por exemplo, o limiar de substâncias
desejáveis é utilizado como ferramenta de pesquisa no desenvolvimento de novos
produtos e empresas de abastecimento de água e indústrias de alimentos estimam o
limiar de detecção para determinar o ponto no qual um contaminante conhecido começa
a diminuir a aceitação sensorial do produto. No entanto, o método de determinação do
limiar de detecção fornece uma estimativa pouco confiável da intensidade do estímulo a
partir da qual a aceitação do produto é afetada, uma vez que as primeiras alterações
sensoriais perceptíveis pelo indivíduo (limiar de detecção) podem não acarretar em
alteração da aceitação sensorial do produto. Em muitos casos, somente a partir de uma
intensidade superior ao limiar de detecção o produto passa a ter sua aceitação
comprometida ou a ser rejeitado sensorialmente. Dessa forma, em 2005, foi proposto o
limiar de rejeição pelo consumidor (LRC). Este novo conceito objetivou determinar, por
meio de testes pareados-preferência, a intensidade de um estímulo a partir da qual o
produto tem sua preferência alterada. No entanto, este novo limiar também não informa
o limiar em que a aceitação sensorial do alimento é comprometida ou o limiar de
transição entre aceitação e rejeição. Existindo, assim, a demanda por métodos que
determinem novos limiares afetivos.
Referências Bibliográficas
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