BROMATOLOGIA DOS
ALIMENTOS
Ciência que estuda os alimentos,
química dos alimentos
3ª Fase – Nutrição
Campus Tubarão
Profa. Denise Esteves Moritz
Profa. Denise E. Moritz
I - ALIMENTOS
• Toda substância ou mistura de
substâncias naturais ou processadas
que, ingerida pelo homem, garantam ao
seu organismo os materiais e a energia
necessárias para o desenvolvimento de
seus projetos biológicos.
Toda substância - qdo ingerida alimenta nutre
Profa. Denise E. Moritz
2.FUNÇÃO:
• 2.1 - Específicas:
– CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS,
GORDURAS
– PLÁSTICAS - PROTEÍNAS
– REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS
MINERAIS
Profa. Denise E. Moritz
2.2 - Paraespecíficas:
•
•
•
•
Estimular prazerosamente;
Saciar – sensação de plenitude;
Imunizar – contribuir p/;
Aumentar o peristaltismo intestinal
Profa. Denise E. Moritz
3. CLASSIFICAÇÃO
• Origem – Vegetal; animal ou mineral
• Conservação – perecíveis,
semipercíveis e não perecíveis ***
***Alimentos
com menos–de
12% de água
• Nutriente
majoritário
glicídeos,
em ambientes secos
protídeos,
lipídeos
e fibras
resistem
bem a ação
do tempo.
12 – -14%
- vulneráveis aos insetos.
• Doentes
dietoterapia
14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos).
Profa. Denise E. Moritz
Importância da boa alimentação para o
indivíduo e para a sociedade!!!!!
NUTRIÇÃO
Nutrição
Saúde
MEIO AMBIENTE
Capacidade de trabalho
Divertimento
Aparência
Longevidade
SER VIVO
Profa. Denise E. Moritz
Má nutrição
• Fraqueza
• Irritação
• Desânimo
• “Preguiça”
• Diminuição do Esforço físico e mental
Profa. Denise E. Moritz
Subnutrição
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Abortos espontâneos
Prematuros
Retardo Desenvolvimento
Imunidade reduzida (nula)
Mortalidade Infantil
Baixo aproveitamento escolar
Má conformação física
Envelhecimento precoce e morte prematura
Baixa produtividade
Profa. Denise E. Moritz
• “ Alimentar bem os componentes de
uma sociedade significa o investimento
cujo retorno é altamente compensador
para o país”.
• “ Se você der um peixe a um homem ele
comerá uma vez, se você o ensinar a
pescar, ele comerá para sempre”
(Lema da “FAO” – Food and Agriculture
Organization)
Profa. Denise E. Moritz
Estudar!
• MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios
(gorduras) e proteínas.
• MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água.
• As vitaminas e minerais são os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento
intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema
imunológico. Estão mais concentrados em frutas,
verduras e legumes.
• A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte
mais importante para a manutenção da vida, portanto a
quantidade de água perdida através da urina, fezes,
suor e ar expirado deve ser restituída para manter a
saúde e a eficiência do organismo na digestão,
absorção, circulação e excreção.
Profa. Denise E. Moritz
CARBOIDRATOS
• São compostos de função mista
do tipo poliálcool-aldeído (glicose)
ou poliálcool-cetona (frutose).
Profa. Denise E. Moritz
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O Que aprender?
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CARBOIDRATOS
Classificação dos Monossacarídios
Açúcares simples que não podem ser hidrolisados
São classificados de acordo com o N° de
carbonos presentes na cadeia.
Profa. Denise E. Moritz
CARBOIDRATOS
Monossacarídeos
•
•
•
•
•
•
•
3 carbonos: trioses
4 carbonos: tetroses
5 carbonos: pentoses
6 carbonos: hexoses
7 carbonos: heptoses
8 carbonos: octoses
9 carbonos: nonoses
Profa. Denise E. Moritz
(gliceraldeído)
(eritrose)
(ribose)
(glicose)
(sedoeptulose)
(ácido neuramínico)
CARBOIDRATOS
Monossacarídeos
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CARBOIDRATOS
Monossacarídeos Importantes
PENTOSES
Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico
(RNA);
Desoxiribose – está presente na molécula do ácido
desoxirribonucléico (DNA).
Profa. Denise E. Moritz
Profa. Denise E. Moritz
• São formados nos vegetais através da fotossíntese. A
fixação do dióxido de carbono e água em presença de
luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas
sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.
C6H12O6
Glicose + sais minerais
(principalmente, substâncias
contendo N, P e K) que retira do
solo, produz todos os demais
materiais que precisa para
crescer.
(água + gás carbônico + luz solar
= Glicose + oxigênio )
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I. Função dos Carboidratos:
 energética - oxidação de glicose
 reserva alimentar amido e
glicogênio
 estrutural – celulose e quitina
•
Luz, clorofila
• 6 CO2 + 6 H20
C6 (H20)6 + 6 02
metabolismo animal
•
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I. Função Glícides
• ENERGIA
• (em - Excesso – esgotamento da
capacidade de armazenamento –
GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURA
OBESIDADE
• Por outro lado: Níveis reduzidos
(indisponibilidade de glicogênio) utiliza
GORDURA – GLICOSE
EMAGRECIMENTO
Profa. Denise E. Moritz
II.Classificação
Oferecidos pela natureza
Complexos:
verduras,
grãos
Pela tecnologia
e Complexos: farinha de trigo, amido
cereais integrais, legumes, folhas de milho, arroz branco
e tubérculos
Simples: açúcar, xarope de milho,
Simples: frutas, leite, mel, cana- dextrose, lactose.
de-açúcar
• MONOSSACARÍDEOS
Açúcares simples – não sofrem qquer transformação
– absorvidos rapidamente
São:
Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais.
Frutose (levulose) – açúcar das frutas.
Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal)
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• DISSACARÍDEOS
• Açúcares duplos – (açúcar da cana)
• São:
– Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose)
– Lactose (glicose + galactose) – Leite.
– Maltose - açúcar do malte (gli + gli).
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• POLISSACARÍDEOS
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Maltodextrina
• é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre
moléculas de glicose - em geral de 2 a 15.
• A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais
forma a dextrina.
• A mistura deles forma a maltodextrina.
• Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato
gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao
intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de
carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício
prolongado.
• Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães,
massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como
vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a
glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta.
Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua
ingestão mais agradável.
Amilase Salivar
(Ptialina)
Amido
Dextrina
Maltose
Inativação - Amilase
Amido
Maltose
Sacarose
Glicose +
frutose
Maltose
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Glicose +
Glicose
BOCA –
(Amido)
Dextrina
Glicose Maltose
Dextrina
Sacaros
e
Maltose
Lactose
Frutose
Glicose
Glicose
Galactose
Frutose
Glicose
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Galactose
Intestino Delgado
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Profa. Denise E. Moritz
Profa. Denise E. Moritz
ÍNDICE GLICÊMICO
O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma
velocidade;
Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do
alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar
nos valores do índice glicêmico.
Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)
Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)
Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)
O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo.
Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando
comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais
apresentam um baixo índice glicêmico.
ALIMENTO
IG
ALIMENTO
IG
Bolos
87
Cuscus
93
Biscoitos
90
Milho
98
Crackers
99
Arroz branco
81
Pão branco
101
Arroz integral
79
Sorvete
84
Arroz parboilizado
68
Leite integral
39
Tapioca
115
Leite desnatado
46
Feijão cozido
69
Iogurte com sacarose
48
Feijão manteiga
44
Iogurte sem sacarose
27
Lentilhas
38
All Bran
60
Ervilhas
68
Corn Flakes
119
Feijão de soja
23
Musli
80
Spaguete
59
Aveia
78
Batata cozida
121
Mingau de aveia
87
Batata frita
107
Trigo cozido
105
Batata doce
77
Farinha de trigo
99
Inhame
73
Maçã
52
Chocolate
84
Suco de maçã
58
Pipoca
79
Damasco seco
44
Amendoim
21
Banana
83
Sopa de feijão
84
Kiwi
75
Sopa de tomate
54
Manga
80
Mel
104
Laranja
62
Frutose
32
74
Glicose
138
Profa. Denise
E. Moritz
Suco
de laranja