AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E PESQUISA DE FRAUDE EM LEITE CRU
PROVENIENTE DA REGIÃO CENTRO-OESTE DO PARANÁ
Rafael Lavezzo (Iniciação Científica Voluntária), Guilherme Serpa Maciel (discente
DEVET), Thalys Eduardo Noro Vargas de Lima (discente DEVET), Laís
Cristine Werner (docente DEVET), Adriano de Oliveira Torres
Carrasco (docente DEVET), Kate Aparecida Buzi (orientadora)
e-mail: [email protected]
Universidade Estadual do Centro-Oeste/Departamento de Medicina
Veterinária/Guarapuava, PR.
MEDICINA VETERINÁRIA; INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Palavras-chave: adulteração, composição, leite, qualidade.
Resumo
O leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e
fundamentais para dieta humana. Dessa forma, garantir a sua qualidade é uma das maiores
preocupações para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde. Para isso, são
necessários controles microbiológicos, que avaliam o grau de contaminação do leite e
também físico-químicos, que verificam a porcentagem dos diferentes componentes. O
presente trabalho teve como objetivos realizar análises físico- químicas do leite e dessa
forma, verificar se os valores estão dentro dos parâmetros permitidos pela legislação, além
de buscar a possível presença de fraudes. Entre as 120 amostras de leite analisadas,
observou-se que grande parte apresentou resultados dentro do intervalo estabelecido pelo
Ministério da Agricultura. Em apenas duas amostras, o índice crioscópico apresentou
valores diferentes do permitido, entretanto, através de provas específicas, comprovou-se
não haver substâncias adicionadas, de forma intencional, com a finalidade de alterar a
composição do produto.
Introdução
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. A água
representa aproximadamente 87% e os elementos 12 a 13% do leite, sendo
constituídos por lipídios (3% a 5,2%), lactose (4,3% a 4,9%), proteínas (3% a 3,6%),
sais minerais e vitaminas (0,65%) (BRITO et al., 2004).
Sabe-se que essa composição média pode variar em função do tipo de
espécie, raça, alimentação, estação do ano, doenças e período de lactação do
animal (PEREIRA, 2001).
Entretanto, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
criou a Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2011), que regulamenta o padrão de
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identidade e qualidade do leite e também estabelece limites para os parâmetros
físico-químicos e microbiológicos e número de células somáticas.
Ao saber os valores de cada componente do leite, através das análises físicoquímicas, é possível avaliar seu valor nutricional, seu rendimento industrial, além de
detectar possíveis fraudes. Entre as principais fraudes do leite encontram-se as
substâncias que aumentam o volume, reconstituintes da densidade, neutralizantes
do pH e substâncias conservantes (PEREIRA et al., 2001).
O presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade físico- química do
leite, verificando a adequação dos resultados obtidos em relação aos padrões
estabelecidos pela legislação vigente, além de rastrear e detectar possíveis fraudes
no leite cru proveniente da região centro-oeste do Paraná.
Materiais e Métodos
Durante os meses de agosto de 2013 a junho de 2014 analisou-se amostras de leite
cru entregue a um entreposto no município de Guarapuava- PR, proveniente de
diversas propriedades leiteiras da região centro-oeste do Paraná.
Nesse período foram analisadas 120 amostras de leite, uma vez que foram 10
visitas mensais ao entreposto, e em cada uma, analisava-se o leite de quatro
caminhões. Conforme o estabelecido pela legislação vigente (BRASIL, 2011), faziase a avaliação do leite de cada um dos três compartimentos do caminhão.
Para cada amostra de leite, realizava-se as análises físico-químicas de rotina
(alizarol a 80%, acidez titulável, densidade, gordura, estrato seco total e estrato seco
desengordurado), de precisão (crioscopia) e provas específicas para detecção de
fraudes (cloreto, amido, álcool, formol, hipoclorito, água oxigenada e bicarbonato).
As técnicas analíticas seguiram os procedimentos descritos no LANARA
(BRASIL,1981).
Resultados e Discussão
De acordo com a IN 62 (BRASIL, 2011) os parâmetros físico-químicos do leite
devem estar de acordo com os padrões de qualidade descritos na Tabela 1.
Tabela 1 - Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado, segundo a IN 62
(BRASIL, 2011)
Requisito
Alizarol (min. 72%)
Acidez titulável (g de ácido láctico/100 mL)
Densidade relativa a 15°C, g/mL
Gordura (g/100g)
Estrato Seco Total (EST)
Estrato Seco Desengordurado (ESD)
Índice Crioscópico
Limites
estável
0,14 a 0,18
1,028 a 1,034
Min. 3,0
Min. 11,4%
Min. 8,4%
-0,530 a -0,550ºH
A acidez das amostras analisadas variou de 0,140 a 0,148ºD, estando no
intervalo permitido pela legislação, com exceção de uma amostra (0,83%) que
apresentou valores de 0,185 ºD. Da mesma forma, somente uma amostra mostrouse instável à prova do alizarol a 80%, confirmando o resultado de leite ácido, visto na
prova anterior. Uma acidez acima de 0,18ºD é proveniente da acidificação do leite,
causada pelo desdobramento da lactose pelas bactérias que encontram-se em
intensa multiplicação no leite. Esse leite torna-se impróprio para o consumo e para
industrialização (SCARLATELLI, 1996).
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Observou-se que a densidade variou de 1,029 a 1,032 g/mL a 15°C, estando
dentro dos limites estabelecidos. Esse resultado é semelhante aos relatados por
Ferreira et al. (2003), que verificaram que todas as médias da densidade estavam de
acordo com as normas aceitas pela legislação
Verificou-se no presente trabalho que todas as amostras apresentaram
valores acima de 3% de gordura, que é o mínimo estabelecido pela IN 62.
Resultados semelhantes foram encontrados por Freire (2006) que observou que das
53 analisadas, todas apresentaram-se conforme o padrão médio de gordura
estabelecido.
Avaliando os valores do EST e ESD observou-se que 100% estavam de
acordo com a legislação (EST mínimo de 11,4% e ESD mínimo de 8,4%). No
trabalho de Sousa et al. (2003), com leite in natura na cidade de Patos- PB, o ESD
apresentou-se 46,6% fora do padrão e 21,9% das amostras estava em desacordo
com a legislação quanto ao EST.
Com relação à crioscopia, 98,33% das amostras apresentaram valores dentro
do permitido pela legislação (-0,530 a -0,550ºH), uma vez que uma amostra
apresentou valores superiores (-0,528ºH) e outra, valores inferiores (-0,558ºH).
Porém na primeira não houve suspeita de fraude por aguagem, devido ao fato da
densidade, EST e ESD estarem normais. Por outro lado, na segunda amostra, foi
descartada a possibilidade de adição de reconstituintes, pelo fato da densidade estar
normal e nas provas especificas o resultado ter sido negativo. Considera-se leite
adulterado somente quando existirem valores inaceitáveis na prova de precisão e
também em uma prova de rotina. Ferreira et al. (2006) observaram quatro (13,33%)
amostras com valores superiores ao preconizado para crioscopia, sugerindo adição
de água.
No que se refere às análises específicas que detectam a presença de fraude
(cloreto, amido, álcool, formol, hipoclorito, água oxigenada e bicarbonato) nenhuma
amostra mostrou-se positiva.
Dessa forma, percebe-se que das 120 amostras, apenas uma (0,83%) esteve
com a acidez acima do permitido e duas (1,66%) fora do padrão estabelecido pela
legislação para crioscopia, o que mostra que o leite encontra-se em boas condições,
no que se refere aos parâmetros físico-químicos.
Conclusões
De acordo com as análises realizadas, pode-se dizer que o leite que chegou ao
entreposto no período do trabalho, estava apto ao consumo no que diz respeito às
características físico-químicas, pois seguiam os padrões estabelecidos pelo MAPA.
Somente uma amostra apresentou acidez aumentada, revelando uma
contaminação do leite elevada. Outras duas amostras apresentaram valores
diferentes do permitido para crioscopia, entretanto, através das análises de rotina e
de técnicas específicas comprovou-se não haver qualquer substância que alterasse
a composição natural do produto.
Referências
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Publicada IN 62 que
altera normas de produção de leite. Diário Oficial da União.30 de Dezembro de
2011.
Brasil. Ministério da Agricultura. Laboratório Nacional de Referência Animal
(LANARA). Portaria 1 de 7 de outubro de 1981, que aprova os métodos analíticos
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oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Diário
Oficial da União. 1981.
Brito, J. R. F; Pinto, S. M; Souza, G. N; Arcuri, E. F; Brito, M. A. V. P; Silva, M. R.
(Adoção de boas práticas agropecuárias em propriedades leiteiras da Região
Sudeste do Brasil como um passo para a produção de leite seguro). Acta Scientiae
Veterinariae, 2004, 32, 2, 125-131.
Ferreira, N. D. L.; Ferreira, S. H. F.; Monte, A. L.de S.; Vasconcelos, N. L. (Avaliação
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Ceará). Revista Higiene Alimentar, 2003, 17, 108, 79-82.
Ferreira, L.M.; Souza, V.; Pinto, F.R.; Nader Filho, A.; Melo, P.C. (Avaliação da
Qualidade Físico-Química de Leite Tipo C integral comercializado na cidade de
Jaboticabal-SP). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 2006.
Goiânia.
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Ferreira, D. B. C.; Silva, P. H. F.; Júnior, L. C. G. C.; Oliveira, L. L. (Físico-química do
Leite e Derivados: Métodos Analíticos). EPAMIG, 2001, 2ª ed., 234 p.
Scarlatelli, F. P. O que é Leite Ácido? Pesquisador da Embrapa Gado de Leite.
Sociedade nacional de Agricultura. Dezembro de 1996. Acesso em 30 de Jul. de
2014.
Disponível
em:
http://www.snagricultura.org.br/artigos/artitec-leite.htm
Sousa, S.M.B.; Carvalho, M.G.X.; Santos, M.G.O.; Azevedo, S.S. (Características
físico-químicas do leite in natura e pasteurizado na mini usina de beneficiamento de
leite na cidade de Patos, PB). Revista Higiene Alimentar, 2003, 17, p. 204.
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