Trabalho Submetido para Avaliação - 24/05/2012 20:50:27
QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO ORGÂNICO OBTIDO EM DOIS
LATICÍNIOS DE BOTUCATU, SÃO PAULO
CRISTIANE GRIGOLETTO VENTORINI ([email protected]) / Farmácia/Universidade Federal de
Santa Maria, Santa Maria - RS
VANUSA GRANELLA ([email protected]) / Pós-graduação em ciencia e tecnologia dos
alimento/Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria - RS
ANDRIELY MOREIRA BERSCH ([email protected]) / Farmácia/Universidade Federal de Santa
Maria, Santa Maria - RS
ORIENTADOR: IJONI HILDA COSTABEBER ([email protected]) / Universidade Federal de Santa
Maria, Santa Maria - RS
Palavras-Chave:
Qualidade de leite, leite orgânico, leite pasteurizado
Por ser considerada uma das fontes mais completas de nutrientes, o leite é amplamente consumido por
pessoas de todas as faixas etárias, situação que mantém autoridades e consumidores em alerta sobre a
qualidade e inocuidade do mesmo. Em busca de melhor qualidade de vida os alimentos orgânicos vêm se
destacando como alternativa para uma alimentação saudável e produtos de origem animal como o leite, por
exemplo, tem recebido grande atenção por parte da população. A produção leiteira orgânica difere da
convencional, consideravelmente, na produção de alimentos para os animais, no regime alimentar, no
tratamento com antibióticos e quimioterápicos e na manipulação dos animais (Fall et al. 2008). Segundo a
Lei nº 10. 831, de 23 de dezembro de 2003 a produção orgânica tem como objetivo ofertar produtos
saudáveis, de elevado valor nutricional, isento de contaminantes que ponham em risco a saúde do
consumidor, do agricultor e do meio ambiente. No Brasil, existem atualmente poucos produtores de leite
orgânico e são escassos os dados na literatura sobre as características do leite orgânico produzido no país.
As características físico-químicas do leite constituem uma importante ferramenta analítica que permite avaliar
o estado de conservação e eventuais anormalidades do produto. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi
realizar análises físico-químicas para avaliar a qualidade do leite orgânico pasteurizado e comparar com a
legislação vigente. Foram avaliadas 12 amostras de leite pasteurizado integral orgânico de dois lacticínios da
cidade de Botucatu, São Paulo, coletadas nos meses de maio, julho, setembro e novembro/2011 e janeiro e
março/2012, as quais foram enviadas pelo Correio, via “Sedex 10” em caixas isotérmicas com gelo reciclável
em proporção suficiente para manter a temperatura de refrigeração. As características físico-químicas
estudadas compreenderam a determinação do teor de gordura pelo método de Gerber, da acidez titulável
pelo método de Dornic, do índice crioscópico em lactocrioscópio eletrônico digital, do extrato seco total e
desengordurado por meio do calculador de Ackerman, e da pesquisa das enzimas peroxidase utilizando-se
solução alcoólica de guaiacol e fosfatase alcalina através do kit da Labtest Diagnostica S.A. (Brasil, 2006).
Não existe uma legislação específica que estabeleça os padrões de qualidade para produção orgânica de
leite, por isso é seguido a legislação atual que define parâmetros de avaliação da qualidade do leite
produzido e comercializado no país. A Instrução Normativa Nº62 (Brasil, 2011) estabelece padrões físicoquímicos para leite pasteurizado, sendo, no mínimo, 3% de gordura quando caracterizado integral, acidez
entre 14 e 18 ºD, índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,550ºH e no mínimo 8,4% de ESD (Extrato Seco
Desengordurado). No presente estudo, as médias referentes às seis coletas das duas marcas analisadas
foram: 3,3% de gordura para LO1 (leite orgânico 1) e 3,8% para LO2 (leite orgânico 2), acidez de
16,79ºDornic para LO1 e 16,22ºDornic para LO2, -0,534ºH para índice crioscópico em LO1 e -0,537ºH em
LO2, e ESD 8,5% para LO1 e 8,65% para LO2. Esses resultados estão em conformidade com os padrões
físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente. Para que o consumo do leite seja considerado seguro
este, deve ter passado pelo processo de pasteurização, o qual submete o leite à temperatura entre 72 e 75ºC
durante 15 a 20 segundos seguidos de resfriamento abaixo de 4ºC. Como o objetivo do estudo é avaliar a
qualidade de leite pasteurizado é fundamental averiguar a eficiência do processo de pasteurização. Para
verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram adequados, são pesquisadas duas
enzimas: fosfatase alcalina e peroxidase. A fosfatase alcalina é sensível à pasteurização, e sua presença no
produto final indica que o leite não sofreu tratamento térmico correto. A peroxidase não é inativada pela
pasteurização, mas é destruída em temperaturas superiores a 80ºC sendo, portanto, utilizada para verificar
se ocorreu o superaquecimento durante o tratamento térmico (Tronco, 2003). As amostras analisadas
apresentaram resultado satisfatório para fosfatase alcalina, mostrando assim que foi atendida a temperatura
mínima utilizada na pasteurização. Porém, a amostra LO1 no mês de setembro/11 apresentou resultado
negativo para peroxidase indicando superaquecimento, o que pode comprometer o valor nutritivo do leite
pasteurizado, pois se sabe que o tratamento térmico altera o teor de nutrientes do leite, principalmente das
vitaminas hidrossolúveis (Tronco, 2003). Os resultados encontrados quanto aos valores médios de
composição, gordura, acidez, índice crioscópico e ESD demonstraram conformidade com a legislação
vigente. Em apenas uma coleta, um dos leites apresentou resultado negativo para enzima peroxidase
indicando que houve superaquecimento, evidenciando assim falha no processamento.
REFERÊNCIAS:
BRASIL 2003; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei 10.831, de 23 de dezembro de 2003.
Dispõem sobre a agricultura orgânica e dá outras providências.;
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/2003/L10.831.htm; 05-2012.
BRASIL 2006; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Legislação. SISLEGIS – Sistema de
Consulta à Legislação. Instrução Normativa n.68, de 12 de dezembro de 2006. ;
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17472; 052012.
BRASIL 2011. ; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62.
Regulamento Técnicos de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado.;
http://www.sindilat.com.br/gomanager/arquivos/IN62_2011(2).pdf; 05-2012.
FALL, N.; EMANUELSON, U.; MARTINSSON, K.; JONSSON, S; Udder health at a Swedish research farm
with both organic and conventional dairy cow management. ; Preventive Veterinary Medicine ; 83; 186–195;
2008.
TRONCO, Vania Maria; Manual para inspeção da qualidade do leite.; Santa Maria; UFSM; 2003.