PLANEJAMENTO DA UAN/UPR
Resolução RDC 216- 15.09.2004
“4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas
de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às
instalações deve ser controlado e independente, não
comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações
deve ser compatível com todas as operações. Deve existir
separação entre as diferentes atividades por meios físicos
ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada.”
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA E SEUS
SETORES
Vários índices para cálculo da área de uma UAN
CLT Portaria 3.214 de 08/06/78 área do refeitório
1m2/usuário/turno cozinha e estoque 35 e 20%,
respectivamente, da área do refeitório.
Silva Filho, 1996 : Proposta p/cálculo de Cozinha
Geral
N º. DE REFEIÇÕES
Coeficientes
100
0,90
150
0,80
200
0,70
250
0,60
300
0,50
400
0,40
500
0,35
600
0,35
700
0,30
800
0,30
900
0,30
1000
0,30
1500
0,28
2000
0,26
3000
0,24
5000
0,20
Neste caso não está incluso a área de refeitório
Para cálculo do refeitório:
1,00 m2/pessoa/turno
SETORES: divisão de acordo com a
necessidade ou seguir os valores abaixo como
parâmetro:
Despensa: 11%
Câmaras frias: 8%
Pré-preparo: carnes 6%; vegetais 6%; cereais 5%
Preparos especiais: 11%
Cocção: 15%
Distribuição: 12,5% * balcão
Higienização: louças 8%; panelas 5%
Anexos: 12,5%
Outros índices
Haydée, apud Teixeira, et al. (1997)
NÚMERO DE PESSOAS
250
500
600
700
800
900- 1000
+ 1000
m2/pessoa
0,80
0,80
0,75
0,72
0,70
0,60
0,50
COM ACRESCIMO DE 5% PARA CARDÁPIO MÉDIO E POPULAR
E 10% PARA CARDÁPIO SOFISTICADO
SETORIAMENTO: ESTOCAGEM
PREPARO REFEIÇÕES
HIGIENE E LIMPEZA
DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
ADMINISTRAÇÃO
10-12%
16-20%
6 -8 %
45-48%
12%
Cálculos para hospitais
Número de leitos
m2/leito
100
500
1000
1,50
0,9
0,6
Refeitório 1 m2/usuário/turno
EXEMPLO:
Dados:
-UAN  500 refeições almoço + 100 refeições jantar = 600
refeições/dia.
-Almoço com 5 turnos e o mesmo número de refeições:
Cálculo para cozinha geral: 600 x 0,35 = 210 m2
Cálculo para refeitório: 500/5= 100 refeições x 1,00 m2= 100 m2