Dimensionamento da Área Física de
Unidades de Alimentação e Nutrição
1
PROF.: RICARDO LAINO RIBEIRO
Variáveis Intervenientes
2
 Número de refeições:


Do dia ou do maior turno
Composição da área, quantidade e capacidade de equipamentos e
contingente de pessoal
 Padrão de cardápios:

Determina o quadro de pessoal e equipamentos
 Modalidade e Sistema de distribuição:


Centralizado ou descentralizado, determina a área total da UAN.
Centralizado:
• Necessário aumentar a área de expedição
• Necessário área para balcões térmicos
• Necessário salão de refeições
Variáveis Intervenientes
3
 Política de Compras e Abastecimento:
 Interfere no dimensionamento devido a periodicidade de
abastecimento
 Forma de aquisição dos gêneros (carnes em pedaços inteiros,
em bifes, ...)
 Interfere na área de processamento
 Dependências:

Hospitais: base no número de leitos
Índices Empregados
4
 Consolidação das Leis Trabalhistas – Portaria
3.214, de 08/06/78 - NR 24:
Área do Refeitório = 1 m² por usuário, abrigando 1/3 do
total de usuários com maior nº de refeições fornecidas
 Área para a Cozinha = 35% da área do refeitório
 Área para Depósito = 20% da área do refeitório

Índice para Dimensionamento de U.A.N. Hospitalar
5
 MEZOMO:
 1,8 m² por Leito – Serviço descentralizado:
20% para área de recepção e estocagem
 50% para área de preparo e cocção
 30% demais dependências


2 m² por Leito – Serviço centralizado:
20% para área de recepção e estocagem
 45% para área de distribuição
 35% demais dependências

Índice para Dimensionamento de U.A.N. Hospitalar
6
 Ministério da Saúde:

Número de Leitos:
Até 50 Leitos – 1,5 m² por leito
 51 a 150 Leitos – 1,2 m² por Leito – área mínima de 75 m²
 + 150 Leitos – 1 m² por Leito – área mínima de 180 m²
