MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
CAMPUS SANTA ROSA
Rua Uruguai, 1675 Bairro Central, 98900.000 – Santa Rosa – RS
Fone: (55) 3511 2575
Fax: (55) 3511 2591
Plano de Ensino
IDENTIFICAÇÃO
EIXO TECNOLÓGICO: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
CURSO: Curso Técnico em Agroindústria
FORMA/GRAU:( )integrado ( x )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo
MODALIDADE: ( x ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD
COMPONENTE CURRÍCULAR: Tecnologia de Carnes e Pescados
ANO/SEMESTRE:
2013/2
SEMESTRE ou ANO DA
TURMA: 2º Semestre
CARGA HORÁRIA:
80 h
TURNO: Noturno
TURMA: AGS 01/T5
DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS:
Marcelo Éder Lamb
DIRETOR (A) DE ENSINO:
Analice Marchezan
DOCENTE(A):
Laurí Mayer
EMENTA
Introdução às características gerais de carnes e pescados. Composição química e valor
nutritivo da carne. Microbiologia das carnes. Métodos de conservação de carne e
derivados. Linhas de abate. Industrialização da carne. Processamento de embutidos
cárneos. Legislação e inspeção de carne e derivados. Características gerais de
pescados. Composição química do pescado. Microbiologia e conservação do pescado.
Industrialização do pescado. Viabilidade técnica e econômica de produção de produtos
cárneos em agroindústrias de pequeno porte. Prática pedagógica integrada.
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL DO CURSO:
Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em
Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que
busca a formação profissional na referida área, bem como proporcionar oportunidades de
requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do
trabalho, em constante evolução tecnológica.
OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR:
Objetivo Geral:
Capacitar o aluno para a elaboração de embutidos cárneos além de outros derivados de
carnes e pescados, além de compreender os processos químicos e bioquímicos que
ocorrem nas carnes e em seus derivados.
Objetivos Específicos:
-
Ter conhecimento sobre a composição bioquímica de diferentes carnes, bem como a
estrutura das fibras musculares e as alterações que ocorrem na carne após o abate;
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Identificar os principais tipos de defeitos nas carnes, decorrentes de condições não
adequadas de abate;
Conhecer as principais etapas das linhas de abate;
Fabricar os principais derivados cárneos, bem como criar formulações para novos produtos
à base de carne;
Conhecer as principais formas de conservação dos derivados cárneos;
Saber empregar procedimentos de segurança, higiene e sanitização para a elaboração de
produtos com excelente qualidade;
Conhecer a legislação sanitária referente à carnes e derivados;
Ter conhecimento sobre a composição bioquímica dos pescados e de suas transformações
post-mortem;
Compreender os principais processos de industrialização de pescados e derivados,
incluindo aproveitamento de subprodutos.
-
-
METODOLOGIA
Aulas teóricas: Serão aulas expositivas e dialogadas. As exposições incluem informações
escritas no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e
vídeos educacionais será um importante componente para o aprendizado. Demonstrar relações
entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de
conceitos técnicos.
Aulas práticas: Serão aulas e trabalhos ministrados nos laboratórios de Agroindústria e de
Biologia, onde os alunos irão participar ativamente na execução dos procedimentos, com a
finalidade de aprender na prática.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Unidade I – Introdução à tecnologia de carnes e pescados – 30h
-
Aspectos históricos e introdução à tecnologia de carnes e pescados
Fatores que influenciam no crescimento e desenvolvimento dos animais de abate
Composição bioquímica da carne
Organização da Fibra Muscular
Carne: modificações post-mortem
Maturação da carne
Unidade II – industrialização da carne – 35h
-
Linha de abate de bovinos, suínos e aves
Tipos de cortes em carcaças bovinas, suínas e aves
Processos de conservação da carne
Fabricação de derivados: Salames, lingüiças, mortadelas e similares
Aditivos usados na fabricação de derivados
Unidade III – Tecnologia de pescados – 15h
-
Composição bioquímica do pescado e modificações post-mortem
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-
Industrialização: processamento e métodos de conservação do pescado
-
Fabricação de derivados
CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA
Dias
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MAR ABR
MAI
JUN
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30
F = FERIADO R –=RECESSO A= Avaliação
JUL
AVALIAÇÃO
AGO
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X
SET
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NOV
DEZ
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X
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Instrumentos a serem usados pelo docente (a):
Serão 05 avaliações (todas com peso 10). Serão 02 provas teóricas contendo questões objetivas
e dissertativas; 01 seminário sobre assunto a ser definido; 01 trabalho teórico/prático de
desenvolvimento de um novo produto; e mais 01 avaliação considerando o comprometimento do
aluno nas aulas teóricas e práticas.
Critérios de avaliação:
Será considerado principalmente a evolução do conhecimento pelos alunos, pelo acúmulo de
informações associado à capacidade de argumentação técnica sobre os temas trabalhados na
disciplina.
RECUPERAÇÃO PARALELA:
De acordo com o estabelecido na Lei nº 9394/96, Art. 12 inciso V, Art. 13 inciso IV e Art.
24 inciso V alínea, serão desenvolvidas atividades de recuperação durante o período
letivo, visando à recuperação da aprendizagem, em especial para alunos com menor
rendimento. A recuperação paralela, quando necessária, poderá ocorrer durante as
aulas, na forma de revisão de conteúdo, sendo obrigatória a oferta para além da carga
horária do componente curricular, em horário definido e agendado entre o/a professor/a e
o(s) aluno(s). Além da oferta de estudos de recuperação, o/a professor/a estará a
disposição dos alunos, a fim de dirimir dúvidas e dificuldades quanto ao(s) conteúdo(s)
escolar(es), no seguinte horário: sextas-feiras no período da tarde (13:30h – 17:05h),
mediante agendamento com no mínimo 48h de antecedência.
PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI)
O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( ) Não ( ) Colaboração
Articulação com os componentes curriculares: Tecnologia de carnes e pescados; Tecnologia de
Leites e derivados; Controle de qualidade; Sistemas de Gestão Ambiental.
Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente
Planejamento da realização das atividades não presenciais
Serão efetuadas 5h/a de atividade não presencial, referente à atividade de PPI. As atividades
constarão de pesquisa bibliográfica sobre condições adequadas para armazenamento de carne e de
seus derivados. Esta pesquisa bibliográfica será apresentada pelos alunos na forma de exposição
oral perante os colegas.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
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Fone: (55) 3511 2575
Fax: (55) 3511 2591
GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole, 2008.
ORDÓNEZ, Juan A. (Org.) Tecnologia de alimentos – volume 2 – Alimentos de
origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005.
PARDI, Miguel C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume 1. Goiânia:
UFG, 2006.
PARDI, Miguel C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume 2. Goiânia:
UFG, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Série agronegócios:
Processamento da carne bovina. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos – volume 1 –
Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2007.
PINTO, Paulo S. A. Inspeção e Higiene de Carnes. Viçosa: UFV, 2008.
RAMOS, Eduardo M.; GOMIDE, Lúcio A. M. Avaliação da qualidade de carnes. Viçosa:
Editora UFV, 2007.
BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO
Não se aplica
OBSERVAÇÃO
Revisado em ___/___/2013
Por:________________________________
ASSINATURAS
Coordenação:
Docente:
____________________________________
Lauri Mayer
Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso
____________________________________
...
Docente
Coordenação Geral de Ensino:
Supervisão Pedagógica:
____________________________________
Cátia Keske
Coordenação Geral de Ensino
____________________________________
Sandra Fischer Balbinot
Técnica em Assuntos Educacionais