UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
Temas e bibliografia sugeridos para prova de Conhecimentos Específicos (Doutorado) do Programa de Ciência dos Alimentos Linha de Pesquisa Caracterização física, química e bioquímica de produtos de origem animal Área de Conhecimento: CARNES E DERIVADOS Temas
 Bioquímica muscular (contração, metabolismo, tipos de fibras musculares);
 Transformação do músculo em carne (queda do pH, rigor mortis e condições anormais
associadas – carne PSE/DFD e Encolhimento pelo Frio);
 Obtenção de carnes (bem‐estar animal, processos tecnológicos de abate);
 Atributos de qualidade de carne: Cor e Maciez;
 Princípios e métodos de conservação de carnes e derivados; e
 Princípios da industrialização de produtos cárneos: Cura/Salga, Emulsionados, Fermentados
e Defumados.
Bibliografia sugerida
1. RAMOS, E.M., GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes ‐fundamentos e
metodologias. Viçosa: Editora UFV. 2007.
2. GOMIDE, L.A.M., RAMOS, E.M., FONTES, P.R. Ciência e Qualidade da Carne - Série
Didática - Fundamentos. Viçosa: Editora UFV. 2013. 197p
3. GOMIDE, L.A.M., RAMOS, E.M., FONTES, P.R. Tecnologia de Abate e Tipificação de
Carcaças. 2ª ed., Viçosa: Editora UFV. 2014.
4. PARDI et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. vol. 2, 1994
5. LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. 6ª ed. São Paulo: Artmed, 2005. 384p
6. ORDONEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. v.2 (Alimentos de Origem Animal), 2005. 279p