COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ACTIVIDADE ANTIOXIDANTE DE AZEITONAS
VERDES DESCAROÇADAS DE TRÁS-OS-MONTES:
ESTUDO DO EFEITO DA CULTIVAR
R. Malheiro1; S. Casal2; A. Sousa1,2, A. Bento1, J. A. Pereira1
1
CIMO/Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus Sta Apolónia, Apartado 1171,
5301-854 Bragança, Portugal. [email protected]
2
REQUIMTE/Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Rua Aníbal
Cunha 164, 4050-047 Porto, Portugal. [email protected]
Em Trás-os-Montes, no Outono, é elaborado por um processo tradicional um tipo de
azeitonas verdes descaroçadas, conhecidas na região como “alcaparras” e muito apreciadas
pela população local. Na preparação deste tipo de azeitonas de mesa são misturadas diversas
cultivares da região, não sendo tido em conta o possível efeito das mesmas. Neste sentido, no
presente estudo pretendeu-se conhecer qual a contribuição e influência das principais
cultivares de azeitona da região (Cv. Cobrançosa, Madural, Negrinha de Freixo, Santulhana e
Verdeal Transmontana) na composição nutricional, nos perfis em ácidos gordos (GC/FID),
tocoferóis (HPLC/FD) e compostos fenólicos (HPLC/DAD), bem como na actividade
antioxidante (avaliada pelos métodos do DPPH e poder redutor).
As “alcaparras” são maioritariamente constituídas por água (> 70%) e gordura (entre os
12,5 e 20,1%), sendo esta predominantemente constituída por ácidos gordos monoinsaturados,
onde predomina o ácido oleico (≥ 66,9%). O valor calórico variou entre 154 e 212 kcal
(respectivamente Cv. Madural e Verdeal Transmontana) por 100 gramas, principalmente
devido ao teor em gordura, característico de cada cultivar. O teor em cinzas totais é baixo, uma
vez que, contrariamente aos processos usuais de elaboração de azeitonas de mesa, neste
processo tradicional não é utilizado sal. Relativamente aos tocoferóis, o α-tocoferol é o
vitâmero mais abundante, com o maior teor na Cv. Negrinha de Freixo (6,0 mg/kg). Foram
identificados doze compostos fenólicos, dos quais o hidroxitirosol foi o mais abundante. O teor
em compostos fenólicos totais variou entre as 10,3 e as 44,1 mg/kg de “alcaparras”.
As “alcaparras” que apresentaram maior actividade antioxidante foram as elaboradas
com as Cvs. Cobrançosa e Santulhana (respectivamente EC50 de 1,38 e 1,40 mg/ml para o
poder redutor e 0,48 e 0,46 mg/ml para o DPPH). De maneira geral as azeitonas com maior
actividade antioxidante foram também as que apresentaram maior quantidade de compostos
fenólicos, tendo-se verificado uma relação inversamente proporcional entre os valores de EC 50
registados na actividade antioxidante e o teor em compostos fenólicos totais.
Cada cultivar possui características únicas para a produção de “alcaparras”. Este tipo
de azeitonas de mesa demonstrou ainda ser uma fonte de energia equilibrada, com gordura
maioritariamente monoinsaturada, rica em compostos antioxidantes, como fenóis e tocoferóis,
e com um baixo teor em sal, características importantes do ponto de vista nutricional.