Pão com azeitonas
Ingredientes
Farinha trigo
Farinha de centeio
Água
O-tentic Durum
Sal
Azeitonas pretas e verdes
950 g
50 g
700 g
40 g
20 g
360 g
95%
5%
70%
4%
2%
36%
Recheio: 50% de azeitonas verdes e 50% de azeitonas pretas fatiadas (ou picadas). Tire toda a
água da azeitona, misture um pouco de farinha e coloque na geladeira.
1. Misturar na masseira espiral por 8 minutos na velocidade lenta e 3-4 minutos na
velocidade rápida.Ponto de véu.
2. Adicione as azeitonas e misture com cuidado e o suficiente para incorporar na massa e
não estraçalhar as azeitonas.
3. Temperatura da massa: 26-28°
4. Fermentação em bloco (massa inteira): 30 minutos
5. Peso: 330 g e pré-modele em tamanho de 10 cm
6. Fermentação da pré-modelagem: 20 minutos
7. Modelar aprox. 20 cm tipo filão ou bola.
8. Fermentação final : 45 minutos – temperatura de 26-28° e 80% UR (Umidade Relativa)
9. Decoração antes de assar: corte com uma gilete 5 cortes transversais
10. Temperatura do forno (lastro): 240° caindo para 230° C. Com vapor no início
11. Tempo de forno: 23-25 min. Abrir o vapor ou deixar a tampa aberta por 5 minutos
para secar.
Dicas & Truques: Misture vários tipos de azeitonas , pretas verdes e outras que encontrar
no mercado. Não coloque a água da azeitona pois a água a salmoura pode atrapalhar a
fermentação. Harmonize com diferentes especiarias e personalize sua receita.