Disciplina de Controle de Qualidade
Microbiológico de Alimentos
CONTROLE DE QUALIDADE
MICROBIOLÓGICO DE
ALIMENTOS
Profa. Dra. Wanda Moscalewski
Abrahao
Conteúdo Programático
1) Áreas de Atuação da Microbiologia de Alimentos -MA
2) Classificação: papel dos microrganismos na MA
3) Microrganismos Produtores de Alimentos
4) Microrganismos Deteriorantes
5) Fatores que contribuem para a preservação dos
alimentos
6) Microrganismos como agentes Patogênicos
Conteúdo Programático
7) Classificação das Doenças de Origem Alimentar
provocadas por bactérias
8) Análise Microbiológica
9) Avaliação da Qualidade Microbiológica dos
Alimentos
10) Parâmetros Utilizados na Avaliação da Qualidade
Microbiológica dos Alimentos
11) Alimentos que obrigatoriamente devem estar
sujeitos ao Controle Microbiológico
12) Regras de Ouro para Obtenção de Alimentos
Áreas de atuação dos laboratórios
de Microbiologia de Alimentos
Investigação Básica
Investigação Aplicada
Monitoramento no Controle de Qualidade da Produção de
Alimentos
Investigação visando isolar agentes de doenças
transmitidas por alimentos (DTA) e agentes deteriorantes
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Alimentos
► meio adequado para o crescimento microbiano
( carboidratos, proteínas, lipídios, sais, vitaminas e outros
constituintes )
►
muitos
microrganismos.
alimentos
são
produzidos
por
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Classificação:
 Microrganismos como produtores de alimentos.
 Microrganismos
como
agentes
de
deterioração
dos
alimentos.
 Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por
alimentos  DTA’s
MICRORGANISMOS COMO
PRODUTORES DE ALIMENTOS
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus
citrovorum
Lactobacillus
dextranicum
Queijos
Outros: fungos
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Iogurte
MICRORGANISMOS COMO
PRODUTORES DE ALIMENTOS

Saccharomyces cerevisiae
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
 A microbiologia dos alimentos  Avalia os processos em
que os microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal
 Presença de microrganismos em alimentos não significa
necessariamente
um
perigo
ao
qualidade inferior desses produtos.
consumidor
ou
uma
MICRORGANISMOS
DETERIORANTES DE ALIMENTOS
 Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes
microbiológicos, químicos
ou físicos de modo que seja
inaceitável para o consumo humano.
MICRORGANISMOS
DETERIORANTES DE ALIMENTOS
O TIPO DE DETERIORAÇÃO
DEPENDE
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido
(bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
- número de microrganismos
DETERIORAÇÃO
 ► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes
da atividade metabólica dos microrganismos
 Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados
são perdidos por deterioração microbiana
MICRORGANISMOS
DETERIORANTES DE ALIMENTOS
 Agentes causadores de deterioração  bactérias, bolores e
leveduras;
 Carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados;
ALTERAÇÕES
Microrganismo
Alimentos
Alterações
Desejáveis
Indesejáveis
Produtos
Fermentados
Deterioração
Contaminação
por patógeno
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA
PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A) Fatores intrínsecos:

Constituem os derivados
da composição do alimento:
Quantidade de água disponível (Aw), pH, nutrientes,
agentes antimicrobianos naturais, etc;
B) Tratamentos tecnológicos:

Fatores que modificam a flora inicial em consequência
de processamento do alimento: uso de radiação, oxido de
etileno;
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA
PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
C) Fatores extrínsecos:

Derivados das condições físicas do ambiente em que se
armazena
o alimento: temperatura ambiental, umidade,
atmosfera de O2 e CO2
Alimentos potencialmente perigosos
Quando são violados princípios de higiene,
limpeza e / ou desinfecção
Introdução e multiplicação de agentes
infecciosos
Fenômenos avaliados através de análise
microbiológicas.
Microrganismos como agentes
patogênicos
TERMOS CORRESPONDENTES :
. Doenças Transmitidas por Água e Alimentos (DTAs);
. Doenças Veiculadas por Água e Alimentos;
 Enfermidades Veiculadas por Água e Alimentos;
 “Foodborne Disease”;
 Toxinfecções Alimentares (TIAs);
DTAs
VISÃO EPIDEMIOLÓGICA
Alimento Contendo um Agente Infeccioso
Comensal
Alimento Contendo uma Substância Tóxica
. Doenças Transmitidas por Água e Alimentos
Doença
DTAs
VISÃO EPIDEMIOLÓGICA ( + ASPECTOS
MICROBIOLÓGICOS)
Infecção
Alimento Contendo um Agente Infeccioso
Comensal
Alimento Contendo uma Substância Tóxica
Intoxicação
Toxinfecções Alimentares (TIAs)
Doença
CLASSIFICACÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR PROVOCADAS POR BACTÉRIAS
1) INFECÇÕES ALIMENTARES
 Produzidas pelo ingestão de microrganismos  invasão da
mucosa intestinal;
 Multiplicação ou passagem a outros órgãos;
 Ex: Salmonella spp., Shiguella sp., Vibrio parahaemolyticus;
Yersinia enterocolitica.
CLASSIFICACÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR PROVOCADAS POR BACTÉRIAS
2) INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
 Ingestão
de
toxinas
bacterianas
microrganismos presentes nos alimentos;
produzidas
por
 Ex: B. cereus, S. aureus, C. botulinum
 Pode provocar alergias alimentares causadas pela presença
de microrganismos somente.
CLASSIFICACÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR PROVOCADAS POR BACTÉRIAS
3) TOXINFEÇÃO
 Pela produção de enterotoxinas durante a multiplicação no
trato intestinal e secreções entéricas de fluídos no lúmen
intestinal;
 Ex: C. perfringens, V. cholerae, E. coli enteropatogênica
ANALISE MICROBIOLÓGICA DOS
ALIMENTOS
Determinação
laboratorial
da
presença
e
quantidade de microrganismos viáveis no produto
alimentício...
ANALISE MICROBIOLÓGICA DOS
ALIMENTOS
FINALIDADE
Fornecer informações sobre:
 Microrganismos patogênicos
 Indicadores de condições higiênicas - sanitárias
 Deteriorantes
 Indicadores de processamento tecnológico
 Úteis
 Qualidade da matéria-prima; manipulação; eficácia das técnicas de
preservação; eficácia no transporte, armazenamento
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
Permite Estimar:
 Vida de prateleira (Estabilidade)
 Riscos à saúde pública advindos de seu consumo
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
Padrões Microbiológicos:
 Número máximo de microrganismos para um determinado tipo de
alimento, com força legal, sendo obrigatório
Limite Microbiológicos:
 Número
máximo
recomendado
de
microrganismo
sendo
orientativo
Especificação Microbiológicas:
 Número máximo de microrganismos, sendo de uso restrito a
determinada empresa. Decisão do departamento de controle de
qualidade a nível de empresa
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
CRITÉRIOS:
 padrão utilizado permite julgar através de uma avaliação
segura e válida se o alimento é próprio ou impróprio para o
consumo humano
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DE UM CRITÉRIO:
 Caracterização dos microrganismos e/ou toxinas considerados de
interesse
 Classificação do alimento segundo o risco epidemiológico
 Métodos de análise que permitam o estabelecimento de um
sistema de Garantia da Qualidade
 Plano de amostragem (determinação da quantidade de unidades
de amostras a serem analisadas)
 Tolerância microbiológica que deve ser respeitada
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
ASPECTOS
CONSIDERADOS
NA
DETERMINAÇÃO
DE
UM
CRITÉRIO:
 Tipo de consumidor
 Evidências de risco a saúde
 Microbiota natural da matéria-prima
 Efeitos do processamento possibilidade de contaminação pósprocessamento
PARAMETROS UTILIZADOS NA
AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS QUE :
 Não oferece risco Direto à Saúde
 Oferece risco Indireto e Baixo à Saúde
 Oferece risco Direto, Moderado com Difusão Limitada
 Oferece risco Direto, Moderado com Difusão Extensa
 Oferece risco Direto e Grave
PARAMETROS UTILIZADOS NA
AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS QUE :
 Não oferece risco Direto à Saúde
-
Presença
excessiva
no
alimento
poderá
resultar
na
sua
deterioração ou
-
na redução de sua vida de prateleira ou vida útil.
- Análises: contagem padrão em placas (mesófilas , bolores e
leveduras)
PARAMETROS UTILIZADOS NA
AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS QUE :
 Oferece risco Indireto e Baixo à Saúde
- Indicadores das condições higiênico-sanitárias
- Análises: contagem de coliformes totais, fecais e E. coli
PARAMETROS UTILIZADOS NA
AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS QUE :
 Oferece risco Direto, Moderado com Difusão Limitada
- Bactérias potencialmente patogênicas quando presentes em numero
elevado (Surtos restritos aos indivíduos que consumiram
determinado
alimento)
- Análises: contagem de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
PARAMETROS UTILIZADOS NA
AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS QUE :
 Oferece risco Direto, Moderado com Difusão Extensa
-
Bactérias potencialmente patogênicas podem causar processos patológicos,
mesmo quando ingeridas em doses mais reduzidas, capazes de se difundir com
facilidade pelo alimento, a partir de um produto contaminado.
-
- Análise: detecção de Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio
parahaemolyticus ,
hemolíticos
E. coli enteropatogenica,
Estreptococos beta -
PARAMETROS UTILIZADOS NA
AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS QUE :
 Oferece risco Direto e Grave
- Presença intolerável
- Bactérias: Vibrio cholerae, Clostridium botulinum,
S.typhi (FEBRE
TIFÓIDE), Salmonella paratyphi A e B, S. dysenteriae (DISENTERIA
BACILAR) ,
CONSUMO
Clostridiium perfringens TIPO C (ENTERITE NECRÓTICA)
DE PRODUTOS CÁRNEOS DEFUMADOS
ALIMENTOS QUE OBRIGATORIAMENTE
DEVEM ESTAR SUJEITOS A CONTROLE
MICROBIOLÓGICO
 Alimentos lácteos
 Produtos cárneos
 Alimentos refrigerados e congelados
 Bebidas não alcoólicas
 Condimentos, frutas e sementes secas
 Conservas de produtos vegetais e animais
 Massas frescas com ou sem recheio
 Etc…
REGRAS BASICAS - PREPARO
SEGURO DE ALIMENTOS
Lavagem de mãos : evitar tocar orelhas, nariz, boca e
cabelo.
Jamais espirrar sobre os alimentos
Desinfetar utensílios e equipamentos
Cozinhar adequadamente os alimentos (min. 70 º C)
Preparar os alimentos no mesmo dia de consumo
Manter a temperatura acima de 60 ºc ou abaixo de 5 - 10 ºC
REGRAS BASICAS - PREPARO
SEGURO DE ALIMENTOS
Resfriar rapidamente os alimentos em volumes reduzidos
Reaquecer os alimentos sempre acima de 75 º C
Evitar tocar os alimentos cozidos com as mãos
Evitar contato entre alimentos crús e cozidos
Cozinhar demoradamente conservas domésticas e acidifica-las
Refrigerar carnes cozidas acima das carnes cruas
Eliminar portadores da manipulação
Fim
Fim