Djabrú João Manuel
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20 Novembro de 2014
Agro - processamento de tomate (tomate em pó)
Instituição coordenadora:
Universidade Pedagógica-Delegação de Manica
1. O papel da Universidade Pedagógica
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Formar professores e profissionais de áreas afim;
Desenvolver a Pesquisa Científica;
Desenvolver um sistema integrado de Pós-graduação;
Estruturar e desenvolver a Extensão Universitária;
Apoiar os distritos na planificação e implementação de
programas de desenvolvimento;
Internacionalizar a academia (Cooperação Internacional),
etc..
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1.1. Os objectivos do projecto
Divulgar técnica de agro-processamento de modos que a
população produtora de tomate possa aplicar para
aumentar a renda mensal e a dieta alimentar dos
Moçambicanos de um modo geral;
Divulgar as técnicas através de capacitações aos
produtores:
Estimularem-se e massificarem a produção do tomate;
Facilitarem o escoamento;
Aumentarem o tempo de vida do produto;
Aumentarem o nível de consumo e comércio do tomate e
expandirem o mercado.
1.2. Local de implementação do projecto e
seus beneficiários
3 Associações do Distrito de Báruè e;
 Comunidades (Vinho e Canda) do Distrito de
Gorongosa
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Através duma equipe formada por docentes,
estudantes e acompanhada por representantes
do Governo e instituições.
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2. Introdução
O tomate é um fruto muito produzido e consumido na
sociedade Moçambicana e no Mundo em geral.
De tantos nutrientes nele contido, destacam-se os carotenoides
(licopeno e β-caroteno), pois esses são responsáveis pela
coloração de tomate e ao mesmo tempo são antioxidantes.
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2.1. Justificativa e Área temática
A produção do tomate em pó proveio de trabalhos de
agro-processamento realizado nos Distritos
(coordenação GAPI/GPD-UCM-FENG)…
E posterior desenho e submissão de projecto ao
MCT/FNI
Alterando-se alguns nutrientes, vários produtos poderão passar de
alimentares á venenosos
Em processamento de tomate podem fazer-se vários estudos como
a alteração (ex: cor, proteína, gordura, ácido graxo saturado,
fósforo, carbohidratos, vitamina A, ácido Ascórbico, etc.),
Bases guiadoras (importância dos carotenoides e a facilidade da sua
alteração em processamentos): o ponto fulcral do estudo foi,
determinar os níveis dos carotenóides em tomate em pó e
tomate fresco, referenciando a factores (modo de
processamento, temperatura, alguns nutrientes e acção de
microorganismos).
2.2. Caracterização do problema
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O tomate é um alimento rico em vitamina C, licopeno e contém
o β-caroteno. Os dois carotenoides são (pró-vitamina A).
No funcionamento do organismo humano dão-se lugar
reacções químicas. Em muitas dessas formam-se radicais que
reagem rapidamente com diversos compostos e alvos celulares.
podendo em várias dessas reacções danificar o DNA, as
proteínas, os lípidos, os carbohidratos, etc. causando várias
doenças que afectam o ser humano.
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O tomate possui β-caroteno e licopeno que actuam como
antioxidantes devido as suas duplas ligações conjugadas
susceptíveis à oxidação sob acção da luz ou oxigénio.
Antioxidantes ajudam na prevenção (obstrução das artérias e a
redução do processo de morte celular em vários órgãos como o
cérebro, rins, pulmões e pele).
Previnem várias doenças (cancro, diabetes, anemia,
funcionamento das funções renais, cegueira, etc.).
mau
O β-caroteno e licopeno apresentam alta capacidade de oxidação o
que pode alterar o valor nutricional do tomate desde sua colheita,
processamento á ingestão.
Todo tipo de processamento altera os nutrientes do produto
processado
“[…]é de suma importância prever tais alterações
principalmente no caso de perdas e estabelecer medidas
preventivas e critérios que possam ser adotados para
minimizar o prejuízo nutricional” (Della Lucia at al. 2008)
Assim como os demais riscos que comprometem a qualidade
dos alimentos, a perda do valor nutricional afectam
directamente a saúde dos consumidores
Pelo acima descrito, coloca-se a seguinte pergunta de partida:
Qual é o nível dos carotenóides (licopeno e β-caroteno) no
tomate em pó e fresco!
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2.2.1. Perguntas de pesquisa científica
2.2.1.1. Que metodologias a usar para extrair licopeno e βcaroteno no tomate tanto fresco como em pó?
2.2.1.2. Como determinar as concentrações de licopeno e βcaroteno no tomate tanto fresco como em pó?
2.2.1.3. Que implicações a transformação do tomate fresco em
pó, de acordo com a metodologia a usar podem trazer para o
licopeno, β-caroteno e alguns outros nutrientes.
2.2.1.4. Sendo necessário o processo de desidratação para a
secagem de tomate, qual seria a proporção do tomate fresco
em pó (em kg)?
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2.3. Objectivos
2.3.1. Objectivo geral
Analisar os níveis de carotenóides (licopeno e β-caroteno)
no tomate em pó e fresco.
2.3.1.1. Objectivos Específicos
 Identificar técnicas de extração de licopeno e β-caroteno;
 Estudar métodos de identificação de licopeno e β-caroteno;
 Determinar os níveis de carotenoides (licopeno e β-caroteno)
no tomate em pó e fresco e comparar;
 Identificar a relação entre a variação dos carotenóides e o
modo de processamento usado.
1.4. Hipóteses
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H1
Ho
HA
• O nível dos carotenóides (licopeno e β-caroteno) no
tomate em pó é alto comparativamente ao fresco;
• O nível dos carotenóides (licopeno e β-caroteno) no
tomate em pó é baixo comparativamente ao fresco;
• O nível do licopeno aumenta e o de β-caroteno
diminui no tomate em pó comparativamente ao
fresco;
• O nível do licopeno diminui e o de β-caroteno
aumenta no tomate em pó comparativamente ao
fresco;
Corte e anatomia
•Epiderme;
•Cavidade locular; .
•Feixes vasculares;
• Parede Externa do pericarpo;
•Eixo central;
•Tecido placental;
•Sementes e
•Septa;
3. Construção da Estufa
Foi construída uma estufa, como alternativa a estufas
industriais. A referida estufa é própria para o ar livre e
recomendada para comunidades com baixa renda familiar
Material para sua construção.
 Barrotes; Rede mosquiteira; Ripas de madeira; Plástico
preto e Prego.
3.1.1. Especificidades da estufa.
Baixo custo (barrote, rede, plástico preto, etc.)
3.2. Processamento do Tomate
Selecção:
Lavagem:
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Corte:
Secagem: 7 dias,
Trituração/Moagem
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De um modo geral várias experiências e estudos como de
(CARDONA, 2006), (SACAMA, 2012), (RODRIGUEZ & AMAYA,
1999, p. 675), (ZERAIK E YARIWAKE, 2008), OLIVEIRA, 2010),
(CEFALI, 2009), entre outros usaram:
acetona, hexano, etanol e água destilada para extração do
licopeno e
éter de petróleo, diclorometano e água destilada para
extração do β-caroteno
No presente trabalho usou-se o método de análise proposto
pela Liga dos Processadores de Alimentos da Califórnia que
é o método espectrofotómetro rápido para análise de
licopeno. este método é recomendado pelo Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos-Davis.
3. 3. Resultados nas análises do β-caroteno
Após as análises em 3 ensaios pelo espectrofotómetro UV
Vis a 453 nm obteve-se os seguintes resultados tabelados:
Espectrofotómetro UV-Vis 453 nm
Tomate Fresco
Tomate Seco
0,0323
Med = 0,0326 0,0602
0,0325
0,0608
0,0329
0,0612
Med= 0,0607
Observações
Equação da recta (Y = 0,135x + 0,008); (Y = Abs)
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Tomate Fresco : 0,0326 = 0,135x + 0,008; x = 0,182mg/L
Tomate em pó : 0,0607 = 0,135x + 0,008; x = 0,390mg/L
3. 3. Resultados nas análises do Licopeno
Após as análises em 3 ensaios pelo espectrofotómetro UV-Vis a
503 nm obteve-se os seguintes resultados tabelados:
Espectrofotómetro UV-Vis 503 nm
Tomate Fresco
0,015
Med = 0,018
Tomate Seco
0,048
0,017
0,053
0,021
0,056
Med= 0,052
Observações
usando a equação da recta [C (mg/kg) = 137.4 x A503],
 Tomate Fresco: C (mg/kg) = 137.4 x 0,018; C = 2.4732
 Tomate em pó: C (mg/kg) = 137.4 x 0,052; C = 7.1448
4. Discussão dos Resultados
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Tanto β-caroteno como o Licopeno existem em maiores quantidades no
tomate em pó em relação ao fresco.
A temperatura influencia na alteração dos carotenóides. Vários
estudos como de Bohm at all, (2003), Sacama (2012), Souza (2002),
etc., demonstram que o aumento da temperatura é directamente
proporcional ao aumento dos carotenóides no Tomate e inversamente
proporcional a Vitamina C.
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“As frutas podem ser secas ao sol, artificialmente, ou com a
combinação dos dois métodos. A secagem ao sol afecta bastante
o teor de caroteno e o teor de vitamina C. A retenção de
vitaminas nos alimentos desidratados artificialmente é, geralmente,
superior à dos alimentos secos ao sol” (GAVA, 1984, apud
SOUZA, 2002, p. 39)
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A desidratação dos alimentos tem um papel muito importante sobre
os micro-organismos. De acordo com Souza (2002, p. 39) “[…] a
retirada de água é um método de controle de crescimento
microbiano, já que estes necessitam de água para desenvolver suas
actividades metabólicas”.
Menor o crescimento microbiano favorece a não diminuição dos
carotenoides por acções microbianas.
A transformação do tomate fresco em seco, foi realizada em To
variadas (dependeu To ambiente). De acordo com as condições
climatérica e as influências montanhosas, estas permitiram a
retenção do calor e posterior difração pelo plástico contido na
estufa elevando assim em momentos de pico térmico a temperatura
próxima de 76oC.
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(CRUZ, 2011, p. 39) “o processamento térmico rompe as
paredes celulares e permite a extração do licopeno dos
cloroplastos” e essa liberação cresce com o aumento e a
duração do calor no tratamento (HADLY et al., 2002 apud
CRUZ, 2011, p. 39).
A maior quantidade de licopeno no tomate seco em
relação ao fresco é um dos maiores ganhos deste tipo de
processamento, pois, aumenta a possibilidade de uso
deste antioxidante que tem importância no tratamento de
doenças malignas e degenerativas, como o cancro da
mama, próstata, pulmão câncer da pele, etc.
4. Conclusões:
Os resultados do estudo mostram que:
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Para extração de carotenoides, usam-se solventes orgânicos
(acetona, hexano, etanol e água destilada) para o licopeno
e (éter de petróleo, diclorometano e água destilada) para
β-caroteno;
Para determinação dos carotenoides podem usar-se vários
métodos, como a cromatografia líquida de alta eficiência
(clae), calorimetria, cromatografia de camada fina (TLC),
espectrofotometria, etc. No estudo, as análises foram feitas
com base na espetrofotometria;
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De acordo com o modo de processamento usado a
transformação do tomate fresco em seco (em pó) provocou
o aumento dos carotenoides e diminuição do açúcar e
vitamina C (Ácido Ascórbico);
O tomate fresco, possui 94% de água, isto é, em 100kg
de tomate fresco obtêm-se 6kg de tomate em pó.
Por fim constatou-se que os níveis dos carotenóides
(licopeno e β-caroteno) no tomate em pó são maiores do
que no tomate fresco.
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4.1. Limitações
Não ter feito estudos sobre processamento e
determinação dos carotenóides de tomates de uma só
espécie.
Escassez de literaturas de estudos similares.
4.2. Desafios
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Que façam-se diversas formas de processamento de
tomate e determinação dos seus nutrientes;
Outras formas de conservação do tomate e divulgar a
população de acordo com as condições específicas de
vida dessa.
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Á Público em geral
Recomenda-se:
 Que transforme o tomate fresco em tomate em pó, como forma
de aproveitar este produto em épocas de escassez e
simultaneamente obtendo maiores ganhos sob ponto de vista de
saúde devido ao aumento dos carotenóides que são
antioxidantes com grande poder curativo.
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De um modo geral a pessoas interessadas em secar
tomate como qualquer outra hortícola poderão usar sacos
pendurados em árvore, pau ou qualquer suporte, desde
que crie buracos que permitam a libertação da água.
Obrigado pela atenção
Maputo, 20 Novembro de 2014
Djabrú João Manuel
Apoio: MCT/FNI, UP, Parque Nacional de Gorongosa,
Município de Catandica e Mozdriedfood