Universidade Federal de Santa Catarina
Departamento de Eng. Química e Eng. de Alimentos
EQA 5316 – Engenharia Bioquímica
Prof: Agenor Furigo Jr.
Marina Kraus
Patrícia Gonçalves
Riveli Brigido
Thiago Prol
SUMÁRIO
• Introdução
– Definição
– Histórico
• Matérias-Primas
• Fluxograma da produção de cerveja
• Etapas da Produção
• Tipos de Cerveja
• Curiosidades
• Conclusão
• Bibliografia
INTRODUÇÃO
• Cerveja
– É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação
da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser
cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por
carboidratos de origem vegetal.
• Composição Nutricional:
–
–
–
–
–
–
–
Álcool;
Aminoácidos;
Anidrido carbônico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);
Proteínas;
Vitaminas do complexo B;
HISTÓRICO
• 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.
• 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.
• Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa
a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi
introduzido na fabricação.
• Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que
determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação
de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.
• Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado,
permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).
• Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a
cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.
• No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio
de Janeiro.
MATÉRIAS-PRIMAS
• Componentes
Fundamentais:
–
–
–
–
Malte
Água
Lúpulo
Levedura
(Saccharomyces
Cerevisiae)
Malte
Levedura
Água
Lúpulo
MATÉRIAS-PRIMAS
• MALTE
– O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi
submetido a um processo de germinação controlada
para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o
que o torna mais macio e solúvel.
– O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a
partir de diferentes tipos de cevada que são
selecionadas especificamente para esse fim.
MATÉRIAS-PRIMAS
• ÁGUA
– A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A
qualidade da água usada na fabricação da cerveja é
responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto
que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da
água disponível em um determinado local para a instalação de
suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da
tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de
cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as
fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de
boa qualidade.
– A água utilizada para esse fim, deve ser potável,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
MATÉRIAS-PRIMAS
• LÚPULO
– O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos
essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.
– O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que
diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
– É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua
estabilidade microbiológica e físico-química.
MATÉRIAS-PRIMAS
• LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
– As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a
sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
– A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de
transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o
sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenças de metabolismo.
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
Tratamento de Água
Beneficiamento da
Matéria - Prima
Tratamento de Efluentes
Consumo
Elaboração do Mosto
Envasamento da Cerveja
Fermentação do Mosto
Adega de Pressão
Maturação da Cerveja
Filtração da Cerveja
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Tratamento de água
– Permite a atingir as características de qualidade
da água cervejeira.
• A água cervejeira deve ser:
– Potável;
– Isenta de Microorganismos
– Isenta de Cloro
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Beneficiamento da Matéria Prima
– A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida,
sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para
retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário,
onde fica pronto aguardando o início do processo de
elaboração do mosto.
• Elaboração do Mosto
–
A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração
do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de
Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma
temperatura definida.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Fermentação do Mosto
–
Transformação, através de fermentação, dos açúcares do
mosto em álcool e gás carbônico.
• Matéria Prima da Fermentação
– A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com
a finalidade da fermentação alcoólica.
– As amiláceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz,
trigo, e outros cereais são utilizados na produção de álcool
fino.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Agentes de Fermentação Alcoólica:
– Levedura
– Depende do substrato ou matéria prima
utilizada, o teor alcoólico desejado no produto
final, a duração da fermentação, as
propriedades do produto, e outros.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• QUALIDADE DA LEVEDURA
– A levedura de cervejaria de boa qualidade deve
permanecer em suspensão durante a fase ativa da
fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo
sem dificuldade a separação rápida da cerveja
clarificada do sedimento.
– No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos
que irão ao fundo da dorna dando origem a
fermentações baixas. Se não flocular, poderá subir à
superfície dando origem a fermentações altas. Quando
o fermento flocula, há uma diminuição da superfície
ativa das células e as fermentações serão mais lentas.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Após o resfriamento, o mosto
recebe fermento e é
acondicionado em grandes
tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a
fase chamada fermentação.
Tanques de Fermentação
Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio
• Ocorre a transformação do
açúcar do Mosto em álcool e
gás carbônico. Oxidação
anaeróbica, parcial,da glicose,
por ação de leveduras, com a
produção final de álcool
etílico e anidrido carbônico,
além de outros produtos
secundários.
•É a fase mais importante para
o paladar da cerveja, visto que,
o fermento produz outras
substâncias, em quantidades
muito pequenas, responsáveis
pelo aroma e o sabor do produto.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
•Fases do Processo de fermentação:
Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Mecanismo da Fermentação Alcoólica:
– Uma seqüência de reações em 14 fases,
envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
– As reações incluem transferência de
fosfato, oxidação-redução, descarboxilação
e isomerização além de outras.
– C6H12O6
fermentação
2C2H5OH + 2CO2
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Fatores que afetam a fermentação:
– Temperatura ótima para a produção de cerveja de
6 a 20ºC;
– pH do Mosto: entre 4 e 6;
– Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
– Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto
para não inibir o crescimento das leveduras;
– Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
– Elementos Minerais disponíveis para suprir as
necessidades das leveduras.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Maturação de Cerveja
– Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja.
Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
• Filtração da Cerveja
–
Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento
cervejeiro.
• Adega de Pressão
– Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de
pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver
garantia de não assimilação do ar no produto final antes do
envase.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Envasamento da Cerveja
– Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o
máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio
dentro das embalagens.
• Consumo
– A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou
seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.
• Tratamento de Efluentes
– Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a
poluição do meio ambiente.
TIPOS DE CERVEJA
• As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de
extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta
e baixa.
Cerveja
Origem
Coloração
Teor
Alcoólico
Fermentação
Pilsen
República
Checa
clara
médio
baixa
Dortmunder
Alemanha
clara
médio
baixa
Stout
Inglaterra
escura
alto
geralmente baixa
Porter
Inglaterra
escura
alto
alta ou baixa
Weissbier
Alemanha
clara
médio
alta
München
Alemanha
escura
médio
baixa
Bock
Alemanha
escura
alto
baixa
Malzbier
Alemanha
escura
alto
baixa
Ale
Inglaterra
Clara &
avermelhada
médio ou alto
alta
Ice
Canadá
clara
alto
CURIOSIDADES
CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)
Rep. Checa
158
Alemanha
117,7
Reino Unido
101,5
Austrália
92
Estados Unidos
84
Espanha
78,3
Japão
56
México
50
Brasil
47
França
35,5
Argentina
34
China
18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
CURIOSIDADES
• 1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de
batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de
pão de centeio.
• o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre
as funções digestivas, melhorando a função hepática e
a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre
o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter
uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a
doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus
efeitos diuréticos.
CURIOSIDADES
• CERVEJAS SEM ÁLCOOL
– A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere
na fase de fermentação, realizada em baixas
temperaturas, com a presença de levedura específica e
sob condições controladas do seu metabolismo celular.
Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a
migração osmótica dos componentes aromáticos contidos
nas células de levedura, para o mosto, determina-se a
qualidade da cerveja. Esse processo é hoje
internacionalmente conhecido por “processo de
fermentação por contato a frio”.
CURIOSIDADES
• CERVEJAS SEM ÁLCOOL
– A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado
brasileiro que realmente não contém álcool (as outras
apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de
fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem
álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a
fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e
depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que
a deixa com o% de álcool para ser comercializada.
CONCLUSÃO
• A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem,
seu processamento sofreu muitos melhoramentos O
domínio da tecnologia cervejeira garante
uniformidade e qualidade na produção, características
fundamentais para a conquista do mercado consumidor
No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor
de cerveja quando comparado a países como a
Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso
serve de incentivo para a otimização e o progresso
contínuo da indústria cervejeira no país.
BIBLIOGRAFIA
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Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria
São Paulo. Aden Editora.
http://www.apcv.pt/asp/cerveja
http://www.bevtech.com.br
http://www.cervesia.com.br
www.eisenbahn.com.br
http://www.geocities.com/Petsburgh
http://www.virtual.epm.br/material/tis/currbio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas