INDÚSTRIA CERVEJEIRA
Prof.Ms. Fernanda Palladino
INDUSTRIA CERVEJEIRA
Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis,
os incas já bebiam cerveja de grãos de milho. O mais antigo
código de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilônia (cerca
de 1.770 antes de Cristo), declara que a pena de morte poderia
ser imposta àqueles que diluíam a cerveja que vendiam. Na
Idade Média, a cerveja foi utilizada como mercadoria para
comércio, pagamento e impostos. Os monges aperfeiçoaram a
tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como
vendedores por atacado. No século 14, a cidade de Hamburgo,
no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, com
mais de mil mestres cervejeiros.
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A Lei da Pureza (“Reinheitsgebot”), que é o mais antigo
código de alimentos vigente no mundo, que determina
que apenas água, malte, lúpulo e levedura podem ser
utilizados na elaboração da cerveja. Ela foi instituída
pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 1516.
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"Cerveja Marca Barbante" foi a denominação genérica dada
às primeiras cervejas brasileiras que, com sua fabricação
rudimentar, tinham um grau tão alto de fermentação que,
mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme
quantidade de gás carbônico, criando grande pressão. A rolha
era, então, amarrada com barbante para impedir que saltasse
da garrafa.
Refrescante e de baixo teor alcoólico, a cerveja foi aos poucos
conquistando popularidade em nosso país tropical.
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No Brasil a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses
temiam perder a venda de seus vinhos. A cerveja chegou ao
Brasil em 1808 trazida pela família real portuguesa de
mudança para o então Brasil colônia. Consta que o rei,
apreciador inveterado de cerveja, não podia ficar sem
consumir a bebida. Com a abertura dos portos às nações
amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a
cerveja na antiga colônia.
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Até o final da década de 1830, a cachaça era a bebida
alcoólica mais popular do País. Além dela, eram
importados licores da França e vinhos de Portugal,
especialmente para atender à nobreza. Nesse período
a cerveja já era produzida, mas num processo caseiro
realizado por famílias de imigrantes para o seu
consumo
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TIPOS DE CERVEJAS:
- Cervejas de alta fermentação: Na fase de alta fermentação a
levedura sobe à superfície. Tipo de levedura: Saccharomyces
cerevisiae . Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),
Altbier, Kölsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison),
Weizenbier.
- Cervejas de baixa fermentação: A levedura utilizada sedimenta e
deposita-se no fundo do tanque. Tipo de levedura: Saccharomyces
uvarum. Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Märzen,
Münchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.
- Fermentação espontânea: As leveduras selvagens existentes no ar
ambiente fornecem a fermentação. Lambic, Gueuze, Faro.
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Classificação básica das cervejas
Pela legislação brasileira a cerveja poderá ser denominada:
• Pilsen,
• Export,
• Lager Dortmunder,
• München,
• Bock,
• Malzbier,
• Ale,
• Stout,
• Porter,
• Weissbier,
• Alt e outras denominações internacionalmente reconhecidas que
vierem a ser criadas, observadas as características do produto
original.
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Malzbier possui baixo teor
alcoólico e depois da sua
fermentação é adicionado
o açúcar e muitos a usam
como bebida energética
Ela surgiu na República Tcheca e é
uma loira de baixa fermentação.
Seu sabor pende mais para o
amargo e o aroma para o cítrico,
características do lúpulo, uma
planta aromatizante
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O estilo bock (e seu derivado doppelbock)
é um estilo da escola alemã, de baixa
fermentação (lager), cuja principal
característica é a presença de maltes
caramelizados e tostados, sabor picante e
sua indefectível cor avermelhada
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Cerveja Lager, Tipo Export/Dortmunder de baixa
fermentação, não filtrada e não pasteurizada, de
cor cobre intensa, imponente aroma do malte de
cevada, e delicado sabor lúpulo. Graduação
Alcoólica 5,0%-Vol. (Todo ano c/ diminuição de
capacidade no verão.)
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As cervejas são classificadas em 5 itens:
1 - Quanto ao extrato primitivo em:
• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a
5% e inferior a 10,5%, em peso;
• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a
10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a
12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a
14,0%, em peso.
2 - Quanto à cor:
• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades
EBC;
• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades
EBC.
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As cervejas são classificadas em 5 itens:
3 - Quanto ao teor alcoólico em:
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que
0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do
conteúdo alcoólico;
• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou
superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no
rótulo o percentual de álcool em volume, sendo:
Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de
álcool
Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de
álcool
Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool
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As cervejas são classificadas em 5 itens:
4 - Quanto à proporção de malte de cevada em:
• Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada,
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou
igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
açúcares;
• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir
proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%,
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.
5 - Quanto a fermentação:
• De baixa fermentação
• De alta fermentação
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Características das Matérias-Primas:
• Água
A água é um dos principais fatores a ser levado em consideração na
fabricação de cervejas. Basicamente ela define o local de onde a
cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida é
gasto em média 10L de água, considerando todas as etapas do
processo.
Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve
ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da
carveja acabada. Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa
onde as enzimas do malte atuam para a transformaçào do amido em
açucares fermentáveis
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Características das Matérias-Primas:
• Malte:
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de
variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada
é uma planta da família das gramíneas, parente próxima do trigo, e sua
cultura é efetuada em climas temperados. No Brasil é produzida em
algumas partes do RS durante o inverno, e na América do Sul a
Argentina é grande produtora
Malte portanto é o grão de cevada que foi submetido a um processo de
germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido,
tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se neste processo,
estritamente, as forças da natureza, que proveu as sementes da
capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que
o homem faz neste processo é controlar as condições de temperatura,
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Características das Matérias-Primas:
• Lúpulo:
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma
trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam grande quantidade de resinas
amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que é o
tempero da cerveja e é um dos principais elementos que os mestres
cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas das demais. A
quantidade e o tipo (variedade) de lúpulo utilizado é um segredo
guardado a sete chaves pelos cervejeiros.
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Características das Matérias-Primas:
• Fermento
É o nome genérico de microorganismos,
também
conhecidos por leveduras, e que são utilizados na indústria cervejeira
graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa (o
leigo pode entender cepa como raça).
Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de
transformar açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor do produto obtido
difere de uma cepa para outra, em função de pequenas diferenças de
metabolismo e conseqüente formação de substâncias capazes de conferir
aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito
pequenas. O fermento é portanto elemento essencial para a produção de
cerveja
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Características das Matérias-Primas:
• Outros Cereais
Na maioria dos países, Brasil inclusive, é costume substituir parte do
malte de cevada por outros cereais, também chamados de adjuntos.
Consegue-se desta forma uma vantagem econômica, caso o cereal
substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve
e suave que aquela obtida exclusivamente com malte de cevada. Os
adjuntos normalmente usados para este fim são o arroz e o milho,
embora seja possível utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade
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Precesso de Produção de Cervejas
Embora as cervejas de mesma classificação apresentem variações de
marca para marca, elas são produzidas seguindo basicamente o mesmo
processo de fabricação. Uma visão geral do processo de obtenção de
cervejas pode ser visualizado através no fluxograma abaixo:
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o
malte é recebido à granel a partir de caminhões (1) e armazenado em
silos (2).
Moagem do Malte : No início da produção o malte é enviado até
moinhos (3) que possuem como função promover um corte na casca e
então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. Outra
função da moagem é também promover a diminuiçào do tamanho de
partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que
futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do
amido.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Mosturação : Após ser moído o malte é enviado até os tanques de
mostura (4). Nessa etapa o malte moído é misturado com água e
submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas
para o meio e sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise
catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar
temperaturas de 72C pois as enzimas são inativadas em temperaturas
acima desses valores.
Filtração : A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa
um sistema de filtros (5) que tem por função separar a casca da mistura.
Na torta formada ainda existem frações de açucares que poderão ser
utilizados na fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é
lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar
existente na torta. Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Fervura : Em seguida o mosto é adicionado a um tanque (7) onde
recebe a adição de lúpulo (6). A mistura é fervida por volta de 30min.
Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomerização de alguns
óleos essenciais extraídos do lúpulo.
Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de
lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a
levedura (8) que irá promover a fermentação.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Fermentação : Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares
fermentecíveis, irão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e
dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que
irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre
em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a
passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o
sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10 a 25C de
modo geral.
O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, de forma que
podemos encontrar :
- Cerveja de Alta Fermentação - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae;
- Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : Saccharomyces Uvarum;
Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores
do fermentador e na baixa fermentação, nas partes inferiores.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Tanques de Fermentação Maturação : Terminada a fermentação, a cerveja
obtida do fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação (10)
onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0C.
Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificação que irão
produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
Segunda Filtração : Nessa nova filtração (12), é acrescido terra diatomácea (11)
a cerveja madura, com o objetivo de remover as partículas em suspensão e
também adsorver certas substâncias que conferem cor desagradável para a
cerveja.
Acabamento : Após a segunda filtração, a cerveja passa por uma fase de
acabamento (13) onde irá receber dióxido de carbono (que após de ser obtido da
fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e
antioxidantes.
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Engarrafamento : A cerveja acabada (14) é enviada para a
engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com solução de
hidróxido de sódio;
Pasteurização : A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe
a denominação Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a se denominarse cerveja. O objetivo da pasteurização (17) é eliminar alguns
microorganismos que irão prejudicar as características originais da
cerveja. Assim, a pasteurização costuma ser realizada a temperaturas
por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos
microorganismos em questão. Quando a cerveja é engarrafada antes da
pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja
recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria.
Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é
pasteurizada através de sua passagem por trocadores de calor como no
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As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
Fluxograma para representação da pasteurização com trocadores de calor
Expedição : Após pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase de
expedição (18) para ser comercializada.
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CERVEJA PILSEN
Matéria-prima
Malte Pilsen (100%)
Água: manter abaixo de pH 7,0 (acidificá-la se necessário)
Processo de mosturação
- Moer o malte
- Misturar 1 kg de malte em 4 litros de água
- Manter a temperatura inicial de mosturação de 45 graus Celsius por
30 minutos
- Elevar a temperatura a 64 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 72 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 75 graus Celsius e filtrar
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CERVEJA PILSEN
Fervura do mosto
- Ferver o mosto filtrado por 90 minutos até que o
teor de açúcares atinja 11 – 12%.
- O percentual de álcool se situará entre 4,5% e 5,5%, dependendo do
grau de atenuação final.
- O lúpulo deverá ser adicionado de modo que se obtenha entre 25 e 35
IBU (unidades de amargor). Para o paladar brasileiro deverá se situar
entre 10 e 15 IBU. De acordo com o tipo de lúpulo e seu teor de
ácidos-alfa, deve-se adicionar maior ou menor quantidade.
Pode-se adicionar lúpulos do tipo Saaz, Tettnanger, Spalt, Hersbrucker,
Hallertau, Nugget, Cluster, Perle. A adição pode ser feita em duas
vezes: a primeira no início da fervura e a segunda 10 minutos antes de
seu término.
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CERVEJA PILSEN
Fermentação e maturação
- Utilizar levedura de baixa fermentação (tipo Lager)
- Efetuar a fermentação a temperaturas entre 10 e 12 graus Celsius,
reduzir a temperatura a 3 graus Celsius quando o extrato atingir aprox.
4% e manter por dois dias. Resfriar e manter então em torno de 0 grau
Celsius e +1 grau Celsius por no mínimo duas semanas.