Sugestão de Receita
American India Pale Ale
Ingredientes
• 4kg de malte Pilsen
• 1kg de malte Munich
• 500g de malte Carared
• 200g de malte Caramunich
• 34 litros de água mineral
• 50g de lúpulo Chinook
• 55g de lúpulo Cascade
• 11,5g de levedura Fermentis US-05 (um pacote)
Modo de Preparo
Limpe e prepare o ambiente. Ajuste as conexões
de gás e de água e certifique-se de que todos os
equipamentos estão à mão. Caso queira saber
mais detalhes sobre a preparação do ambiente,
o episódio 4 da websérie Cerveja Feita em Casa
tem mais informações explicando os cuidados
necessários para a produção de cerveja caseira.
Na panela de mostura (a que tem o filtro bazuca,
de 32 litros), aqueça 17 litros de água até 75ºC.
Se a temperatura ambiente estiver acima de 25ºC,
aqueça a água apenas até 72ºC.
Enquanto a água é aquecida, pese e moa 4kg de malte Pilsen, 1kg de malte Munich, 500g de malte
Carared e 200g de malte Caramunich. A moagem deve apenas quebrar os grãos para expor o amido,
sem transformar em farinha, conforme a foto abaixo. Os 4 maltes podem ser moídos juntos.
É importante tentar preservar ao máximo as cascas, pois elas serão usadas na filtragem do mosto
mais adiante.
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American India Pale Ale
Quando a temperatura da água for alcançada,
desligue o fogo e adicione o malte moído na panela.
Agora começa a mostura, ou brassagem. Durante
esse processo, o amido presente nos grãos será
transformado em açúcares. Mexa constantemente a
mistura para manter a temperatura igual em toda a
panela, utilizando a pá cervejeira.
Mantenha a temperatura da mistura a 67ºC por 60
minutos. Verifique a temperatura da panela a cada
5 minutos. Caso ela tenha caído para menos de
67ºC, aumente o fogo novamente. Enquanto o fogo
estiver aceso, mexa constantemente a mistura para
evitar que caramelize o fundo. Tome muito cuidado para manter a temperatura sempre a 67ºC, com o
mínimo de variação possível. As enzimas trabalham a essa temperatura, portanto, se houver variação,
o processo de transformação de amido em açúcar poderá ser comprometido.
Enquanto a mostura estiver acontecendo, aqueça mais 17 litros de água até 80ºC numa segunda
panela. Esta água será usada na lavagem dos grãos mais adiante, no passo 12.
Após os 60 minutos, confirme o fim do processo de
mostura fazendo o teste de iodo. Você pode manter
o fogo ligado enquanto isso. Para fazer o teste do
iodo, retire uma pequena amostra do mosto com a
pipeta e coloque na placa de toque de 3 cavidades.
Para isso, coloque a pipeta dentro da panela, com a
parte afunilada voltada para baixo. Segure a pipeta
pela parte superior. Assim que o líquido estiver
dentro da pipeta, com um dos dedos feche a
abertura superior da mesma. O vácuo criado
impedirá que o líquido escorra. Pingue algumas
gotas de iodo em cada uma das amostras do mosto,
conforme a figura ao lado. A mistura não deverá
reagir com o iodo, ou seja, não deve ficar preta, mas
sim próxima à coloração original. Se o mosto ficar
com uma coloração escura, próximo ao preto, significa que o amido reagiu com o iodo. Portanto, ainda
há amido na mistura e é necessário continuar a mostura. Repita o teste de iodo a cada 10 minutos até
que não haja mais reação entre a mistura e o iodo.
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Confirmado o fim da mostura através do teste de
iodo, aqueça a mistura até 76ºC, mantendo essa
temperatura por 10 minutos. Esse processo é o
Mash Out e irá inativar as enzimas que estavam
convertendo o amido em açúcares. Passado esse
tempo, desligue o fogo.
Após o Mash Out, vamos iniciar a etapa da
recirculação. Essa etapa consiste em filtrar o
mosto na casca no malte, para a obtenção de um
líquido mais límpido. Através da válvula da panela,
retire lentamente o líquido com o auxílio de uma
jarra transparente. Devolva o líquido à panela,
usando a escumadeira como obstáculo para evitar que ele caia com muita força sobre os grãos, pois o
objetivo deste passo é que as cascas assentem no fundo da panela para filtrar o mosto, conforme
imagem acima. O episódio 6, entre outros assuntos, fala sobre a recirculação.
Repita esse processo até que o líquido saia límpido da panela. Evite mexer a panela durante o processo
para não levantar as cascas assentadas no fundo. Essa etapa dura aproximadamente 1 hora. Veja na
imagem abaixo a diferença entre o mosto límpido (à esquerda) e o mosto turvo (à direita).
Quando o mosto estiver saindo límpido, comece a
transferência dele para uma terceira panela, a de
fervura. Usando uma mangueira atóxica ligada na
panela de mostura, abra levemente a válvula e
transfira lentamente o líquido.
Conforme o nível do mosto na panela de mostura
for baixando, complete com a água previamente
aquecida no passo 6, para que aconteça a lavagem
dos grãos. Esse processo também é conhecido
como Sparge e o seu objetivo é fazer com que a a
água quente extraia o açúcar residual dos grãos.
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É importante que a água esteja à temperatura de 80ºC ou a extração dos açúcares pode ser
comprometida. Procure manter os grãos submersos durante esse processo.
Depois que os 17 litros de água da segunda panela forem usados, aguarde até que o nível de líquido na
panela de mostura baixe até expor os grãos. Assim que os grãos forem expostos, feche a válvula e
encerre a transferência. A partir desse momento use apenas a terceira panela, da fervura.
DICA: É possível aproveitar os grãos usados na brassagem para fazer pão, por exemplo. Na internet é
possível buscar algumas receitas de pão feito com malte moído.
Antes da próxima etapa, você deverá efetuar a medição de açúcar. Encha a proveta com 230 ml de
mosto, esfrie a amostra até 20ºC e mergulhe o densímetro para fazer a medição. A temperatura de
calibração do próprio densímetro normalmente é de 20ºC. Nesse momento, a medição deverá ser
1,053. Caso a medição dê mais que 1,053, é possível adicionar mais água para diluir o mosto e
diminuir a densidade.
Caso a medição dê menos que o esperado, é possível adicionar açúcar refinado durante o processo
de fervura para equilibrar a densidade. Importante ressaltar que essa adição de açúcar pode causar
mudanças no sabor final da cerveja. Caso seja necessária essa correção na densidade, anote a
medição original, adicione aos poucos a água ou o açúcar e refaça o teste com o densímetro.
Comece adicionando pouca água (por exemplo, 100ml), ou pouco açúcar (por exemplo, 50g) e veja a
diferença no novo teste de densidade. A partir desse primeiro teste será possível definir quanto
será necessário adicionar de água ou açúcar para ajustar a densidade. O teste de açúcar é
comentado no episódio 6 da Webserie.
Terminadas as medições, inicia-se o processo de fervura. Nessa etapa, o mosto deverá estar com
o volume de 26 litros. Complete o mosto original com a água previamente fervida até atingir essa
medida. Utilize a altura do caldeirão como referência. Para o caldeirão N34, de 30 cm de altura,
complete com água previamente fervida até sobrar apenas 2,5cm do topo do mesmo.
Ferver o mosto por pelo menos 60 minutos a 100ºC. Assim que atingir 100ºC, mantenha em fogo baixo,
mas controle a temperatura para que continue a 100ºC.
Durante a fervura, é feito o processo de lupulagem. A lupulagem consiste em adicionar lúpulo ao
mosto, para que dê o aroma, sabor e amargor para a cerveja. São feitas 3 adições de lúpulo
nesta receita. Para isso, tenha em mãos as seguintes medidas de cada lúpulo: duas medidas de
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Chinook, uma de 30g e outra de 10g, e duas medidas de Cascade, uma de 25g e outra de 15g. Como
o mesmo tipo de lúpulo será inserido em dois momentos diferentes, é importante ter essas
medidas separadas.
Assim que iniciar a fervura, adicione 30g de Chinook. Ele irá ferver durante todo o processo e será
responsável por boa parte do amargor da cerveja. Comece a controlar o tempo a partir desse momento.
Após 30 minutos, adicione 25g de Cascade. Essa medida irá contribuir com o aroma e sabor da cerveja.
Aguarde mais 25 minutos e adicione 15g de Cascade e 10g de Chinook. Esses dois lúpulos contribuirão
para o aroma da cerveja.
Logo após a última adição de lúpulo, coloque também o chiller dentro da panela. Nesses 5 minutos
finais ele ficará em contato com o mosto fervendo e será sanitizado para que não ocorra contaminação
da cerveja.
Após a fervura, faça uma nova medição de açúcar. Essa medição deverá indicar 1,061. Caso a medição
esteja acima deste valor, é possível adicionar água fervida para diluir o mosto. Caso esteja abaixo, a
receita estará diferente do planejado, mas não há necessidade de interromper o processo. Importante:
anote essa medição. Ela será utilizada adiante para calcular a graduação alcoólica da cerveja.
Feita a nova medição de açúcar, a próxima etapa é o resfriamento do mosto. Para isso, será utilizado o
chiller. Engate a mangueira de água corrente em uma das pontas do chiller. Na outra ponta, engate
outra mangueira, para a saída da água aquecida. Essa segunda mangueira deverá ser direcionada para
alguma pia ou ralo. A água fria passará por dentro da serpentina, resfriando o líquido da panela. Muito
cuidado nessa hora, pois a água sairá quente do chiller.
Após resfriar o mosto para pelo menos 30ºC, com cuidado, retire o Chiller de dentro da panela. Faça
agora o Whirlpool: um redemoinho dentro da panela, para acumular os sólidos em suspensão no
centro. Para isso, basta usar a pá cervejeira e mexer em círculos, próximo às bordas, num único
sentido. É importante que os resíduos, chamados de trub, não sejam transferidos para o
fermentador na próxima etapa.
Faça a higienização e sanitização do fermentador. A higienização é um processo de limpeza simples,
no qual resíduos do fermentador devem ser eliminados. Já a sanitização é o processo de eliminar as
bactérias e resquícios de fermento de outras fermentações. A sanitização é feita com uma solução de
água e iodo. Essa solução deve ser borrifada nas paredes internas do fermentador e enxaguada após
1 minuto.
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Para a transferência do mosto posicione o
fermentador 50 cm abaixo da panela. Essa distância
é importante para a oxigenação do mosto durante a
queda. Caso o volume esteja abaixo dos 20 litros,
complete novamente com água previamente fervida
para atingir esse volume.
Despeje delicadamente o pacote de levedura US-05
na superfície do mosto. A temperatura deve estar
abaixo de 30ºC. Não é necessário mexer.
Coloque a tampa e lacre corretamente o
fermentador. Para ter certeza que o fermentador
está lacrado corretamente, verifique todo o
perímetro da tampa em busca de irregularidades.
Após se certificar disso, instale o airlock, também
conhecido como borbulhador.
A instalação do airlock é bastante simples. Basta
encaixar a peça na única saída da tampa do
fermentador.
O processo de fermentação deverá ser feito em
duas etapas. No primeiro fermentador, a uma
temperatura de 20ºC, por 7 dias. Não é necessária
nenhuma ação durante esse período. É muito
importante garantir o controle de temperatura do
ambiente ao longo do processo, além de manter o fermentador longe da luz. O ideal é que esse processo
ocorra dentro de um refrigerador adaptado para a temperatura de 20ºC, ou em uma câmara fria. Caso
não seja possível, procure deixá-lo em um ambiente fresco.
Depois de 7 dias, transfira o líquido para para um novo fermentador higienizado e sanitizado. Esse
segundo fermentador pode ser chamado de maturador. O fermento residual depositado no fundo do
primeiro fermentador não deverá ser transferido. O objetivo desta etapa é obter uma cerveja mais
límpida. Para fazer a transferência do líquido utilize a torneira do fermentador. Lacre o maturador
conforme as instruções do passo 25.
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No quarto dia da segunda fermentação, faça o processo de Dry Hopping. Para isso, utilize 15g de
lúpulo Cascade e 10g de lúpulo Chinook.
Utilize um Hop Bag ou um infusor de chá para evitar que resíduos de lúpulo fiquem no fermentador.
Basta colocar as duas medidas de lúpulo dentro do Hop bag ou infusor e deixá-lo imerso na cerveja.
Mantenha o lúpulo imerso por três dias, até completar o sétimo dia da segunda fermentação.
Finalizada a segunda fermentação, abra o maturador e faça uma nova leitura de açúcar. Essa leitura
deverá indicar 1,013. Se a leitura estiver muito mais alta (ex.: 1,017) pode significar que a fermentação
não terminou ainda. Neste caso, aguarde mais um dia e faça novamente a leitura até que elas fiquem
iguais por pelo menos dois dias.
Caso a leitura estabilize em uma medida mais baixa (ex.: 1,010), a cerveja terá ficado mais seca e
alcoólica. Caso estabilize em uma medida mais alta, ela ficará mais adocicada e encorpada.
Usando a leitura feita antes de iniciar a fermentação, é possível estimar a graduação alcoólica com a
seguinte fórmula:
Graduação Alcoólica* = (Leitura inicial da etapa 19 - Leitura final) x 131
Ex.: (1,061 - 1,013) x 131 =6,3%
*A graduação alcoólica é medida em ABV - Alcohol by Volume.
Antes de envasar a cerveja, deve-se limpar os recipentes com a escova especial para garrafas, água
e detergente. Faça o enxágue das garrafas com muito cuidado para que não permaneça nenhum
resíduo de detergente. Caso queira saber mais sobre o processo de envase, sugerimos assistir ao
episódio 8 da Websérie. Nesse episódio é explicado o processo de limpeza das garrafas, adição de
açúcar para refermentação, envase e fechamento das garrafas.
Após a limpeza, deve-se fazer a sanitização de cada garrafa. Num recipiente, prepare uma solução
de água e iodo. Em seguida, mergulhe cada garrafa nessa solução, mantendo a garrafa submersa
por pelo menos 1 minuto.
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Faça o enxágue das garrafas com água previamente fervida, para que não permaneça nenhum
resquício de iodo.
Para o envase da cerveja, será necessário dissolver açúcar em água quente e colocar alguns mililitros
dentro de cada garrafa. Para isso, coloque 200g de açúcar refinado em um recipiente graduado e
complete com água quente até atingir a medida de 300ml. Esse açúcar irá alimentar as leveduras
durante o processo de refermentação, permitindo a formação de gás carbônico.
Com a seringa, adicione 4,5ml dessa solução de água e açúcar em cada garrafa de 500ml previamente
sanitizada. Tenha muita atenção na quantidade de solução colocada dentro de cada garrafa. Se
ultrapassar o limite de 6ml por garrafa de 500ml, há um grande risco de a garrafa explodir. Na dúvida,
retire o açúcar da garrafa e meça novamente.
Preencha as garrafas com a cerveja fermentada,
deixando um espaço de 2 dedos do gargalo para a
formação de gás carbônico.
Com a máquina de fechar garrafas, lacre as garrafas
com as tampinhas sanitizadas. Se você tiver um
manômetro para garrafas, lacre uma das garrafas
com ele, assim você poderá acompanhar a pressão
se formando na garrafa. Quando a pressão
estabilizar por alguns dias, a cerveja estará
carbonatada.
Mantenha as garrafas por 30 dias em em uma temperatura de 20ºC ou ambiente fresco e sem luz.
Durante esse tempo ocorrerá a refermentação. Nesse processo, será formado o gás da cerveja e ela
terá seu sabor e aroma refinados. As garrafas devem ficar em pé, para que as leveduras decantem
durante esse período. Tenha bastante cuidado para que as garrafas permaneçam num local seguro e
com a temperatura controlada. A variação da temperatura pode alterar a eficiência das leveduras,
comprometendo a carbonatação.
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Durante o processo de refermentação, haverá a decantação de leveduras no fundo da garrafa. Tenha
atenção na hora de servir para que essa camada de fermento não seja consumida. Também não se
aconselha agitar a garrafa para misturar o fermento decantado com a cerveja.
Após os 30 dias dentro da garrafa, a cerveja está pronta para consumo.
Ein
Prosit!
Material desenvolvido com o apoio de Daniel Presser, membro da Acerva Santa Catarina.