Visita à Cervejaria Premium –
Grupo Aralco
Disciplina: Análise e Administração de Custos
Prof.Mônica
Disciplina: Análise e Administração de Custos
Prof.Mônica
INTRODUÇÃO
• Cerveja
– É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação
da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser
cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por
carboidratos de origem vegetal.
• Composição Nutricional:
–
–
–
–
–
–
–
Álcool;
Aminoácidos;
Anidrido carbônico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);
Proteínas;
Vitaminas do complexo B;
HISTÓRICO
• 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.
• 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.
• Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa
a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi
introduzido na fabricação.
• Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que
determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação
de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.
• Século XVIII - Processo pasteurização passa a ser utilizado,
permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).
• Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a
cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.
• No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio
de Janeiro.
MATÉRIAS-PRIMAS
• Componentes
Fundamentais:
–
–
–
–
Malte
Água
Lúpulo
Levedura
Malte
Água
Lúpulo
Levedura
MATÉRIAS-PRIMAS
• MALTE
– O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi
submetido a um processo de germinação controlada
para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o
que o torna mais macio e solúvel.
– O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a
partir de diferentes tipos de cevada que são
selecionadas especificamente para esse fim.
MATÉRIAS-PRIMAS
• ÁGUA
– A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A
qualidade da água usada na fabricação da cerveja é
responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto
que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da
água disponível em um determinado local para a instalação de
suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da
tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de
cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as
fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de
boa qualidade.
– A água utilizada para esse fim, deve ser potável,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
MATÉRIAS-PRIMAS
• LÚPULO
– O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos
essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.
– O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que
diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
– É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua
estabilidade microbiológica e físico-química.
MATÉRIAS-PRIMAS
• LEVEDURA
– As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a
sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
– A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de
transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o
sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenças de metabolismo.
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
Tratamento de Água
Beneficiamento da
Matéria - Prima
Tratamento de Efluentes
Consumo
Elaboração do Mosto
Envasamento da Cerveja
Fermentação do Mosto
Adega de Pressão
Maturação da Cerveja
Filtração da Cerveja
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Tratamento de água
– Permite a atingir as características de qualidade
da água cervejeira.
• A água cervejeira deve ser:
– Potável;
– Isenta de Microorganismos
– Isenta de Cloro
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Beneficiamento da Matéria Prima
– A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida,
sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para
retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário,
onde fica pronto aguardando o início do processo de
elaboração do mosto.
• Elaboração do Mosto
–
A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração
do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de
Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma
temperatura definida.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Fermentação do Mosto
–
Transformação, através de fermentação, dos
açúcares do mosto em álcool e gás carbônico.
• Matéria Prima da Fermentação
– A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica
varia com a finalidade da fermentação alcoólica.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Agentes de Fermentação Alcoólica:
– Levedura
– Depende do substrato ou matéria prima
utilizada, o teor alcoólico desejado no produto
final, a duração da fermentação, as
propriedades do produto, e outros.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• QUALIDADE DA LEVEDURA
– A levedura de cervejaria de boa qualidade deve
permanecer em suspensão durante a fase ativa da
fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo
sem dificuldade a separação rápida da cerveja
clarificada do sedimento.
FERMENTAÇÃO DO
MOSTO
Tanques de Fermentação
• Após o resfriamento, o mosto
recebe fermento e é
acondicionado em grandes
tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a
fase chamada fermentação.
Figura 1
• Ocorre a transformação do
açúcar do Mosto em álcool e
gás carbônico. Oxidação
anaeróbica, parcial,da glicose,
por ação de leveduras, com a
produção final de álcool
etílico e anidrido carbônico,
além de outros produtos
secundários.
Cervejaria Premium- Tanques
•É a fase mais importante para
o paladar da cerveja, visto que,
o fermento produz outras
substâncias, em quantidades
muito pequenas, responsáveis
pelo aroma e o sabor do produto.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Maturação de Cerveja
– Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja.
Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
• Filtração da Cerveja
–
Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento
cervejeiro.
• Adega de Pressão
– Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de
pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver
garantia de não assimilação do ar no produto final antes do
envase.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
•
Envasamento da Cerveja
• Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o
máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro
das embalagens.
•
•
A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por
pasteurização. A pasteurização da cerveja envasada é realizada em
túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa
temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores.
Em seguida, sofre um drástico resfriamento.
A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso,
deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço
inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem
conservação limitada.
•
Consumo
– A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6
meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.
•
Tratamento de Efluentes
– Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a
poluição do meio ambiente.
FASS Pilsen
Posicionamento/Identidade:
FASS Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma pilsen mais apurada
(encorpada)
Mercado em que compete:
Cervejas suaves e Chopp.
Características Sensoriais:
Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu aroma e
brilho dourado.
Características:
• Cerveja do Tipo Pilsen
• Teor Alcoólico 4,8 %
• Baixa Fermentação
•Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil.
• Líquido Claro, leve e espuma cremosa
• Validade 6 meses
Embalagens:
Garrafa 600ml e Lata 350ml
Bella Pilsen
Posicionamento/Identidade:
Bella Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma cerveja mais leve,
mas sem perder a identidade de uma cerveja.
Mercado em que compete:
Cervejas do tipo pilsen (suaves).
Características Sensoriais:
Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu sabor,
aroma e brilho dourado.
Características:
• Cerveja do Tipo Pilsen
• Teor Alcoólico 4,6 %
• Baixa Fermentação
•Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil.
• Líquido Claro e Leve
• Validade 6 meses
Embalagens:
Garrafa 600ml e Lata 350ml
Bauhaus Premium
Posicionamento/Identidade:
A Bauhaus, uma cerveja Premium feita especialmente para quem sabe apreciar uma ótima cerveja encorpada,
100% malte.
Mercado em que compete:
Cervejas extras tipo premium.
Pontos de Diferenciação:
Ingredientes selecionados proporciona suavidade, com seu sabor premium de uma cerveja 100% malte.
Características Sensoriais:
Cerveja encorpada com sabor refrescante e diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado.
Características:
• Cerveja extra premium do Tipo Pilsen
• Teor Alcoólico 5,1 %
• Baixa Fermentação
• Líquido dourado e encorpado
• Validade 8 meses
Cervejas com mesmo perfil:
Brahma Extra; Kaiser Gold; Serra Malta; Heineken (Na verdade, a Bauhaus é a única cerveja nacional de seu perfil)
Embalagens:
Garrafa 600ml, Lata 350ml e 600ml ñ retornável
• Resultado da Busca: cervejas especiais
• Nota Brejas – Nota usuários
• Bauhaus 3,0 - 3,0
• Bella 1,3 - 1,0
• Fass 1,5- 1,3
• http://www.brejas.com.br/
Considerações Finais
• A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem,
seu processamento sofreu muitos melhoramentos O
domínio da tecnologia cervejeira garante
uniformidade e qualidade na produção, características
fundamentais para a conquista do mercado consumidor
No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor
de cerveja quando comparado a países como a
Alemanha e República Tcheca, por exemplo. Isso
serve de incentivo para a otimização e o progresso
contínuo da indústria cervejeira no país.
Agradecimentos
Bruno Bernardes – Gerente do Centro
de Distribuição de Frutal e Região
Fábio Villela – Mestre Cervejeiro
Marcelo Carletti – Químico Cervejeiro
COLUNA MARCELO CARLETTI – www.frutalnoticia.com.br
Aprendendo a degustar
Chopp que cerveja é essa?
O Desafio
Indignação por Justa Causa
Uma Bebida Bárbara
Classificação da cerveja
Cerveja Paixão Nacional