FERMENTAÇÃO
A fermentação é um movimento intestino de partículas
ou principio de cada corpo, tendendo para a perfeição ou
para a transformação em outro. Partículas elementares
postas em movimento, devido a sua própria natureza
ocasionalmente vibrando maravilhosamente, são
aprisionadas e transforma-se em outras: as sutis e mais
ativas esforçam-se na tentativa de escapar suavemente,
mas estando entrelaçadas com outras mais espessas são
impedidas também de fazé-lo. Também as mais espessas
são mantidas unidas pelo intento. A expansão das mais
sutis são enfraquecidas até que cada uma alcance sua
própria grandeza e exaltação. Elas fixam em si a devida
perfeição ou completam as alterações e mutações
designadas pela natureza (Thomas Willis, 1684)
.
Thomas Willis, 1621-1675
Médico Inglés tentou descrever
o funcionamento do corpo humano com o conhecimento das
interações químicas conhecidas na época.
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Na antiguidade sabia-se que a comida exposta ao ar apodrecia (liberava bolhas). Deram o nome de
fermentação por analogia com a fervura – que também liberava bolhas
•
Séc XIX – Napoleão – problema na conservação de alimentos para os exércitos. O governo francés
ofreceu um prémio de 12,000 francos para preservar alimentos
Mr. Appert – Vendedor de “secos e molhados”.
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Adicionar grandes quantidades de açúcar às frutas e ferver os alimentos, que deveriam ser
imediatamente tampados e selados com parafina
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( 1752 -1841 ) Nicolas François Appert
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Livro: “A arte de preservar os alimentos de origem vegetal e animal” – 10 Livro de Bioquimica
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Gay – Lussac vai pesquisar a fermentação ...
Para isso testa “os experimentos” de Mr. Appert.
Fermenta mais quem não está lacrado
O ar era necessário para a fermentação
Interação entre O2 e nitrogênio dos alimentos liberava “as bolhas” (CO2 e N2) –
Ligação desistabilizante – Reação Química
“As substâncias em contato com o ar, adquirem prontamente uma
tendência para a putrefação ou fermentação mas quando submetidas a
temperatura de água fervida em vasos bem fechados, o oxigênio
absorvido produz uma nova combinação que não é mais capaz de excitar
fermentação ou putrefação, ou se torna coagulada pelo calor da mesma
maneira que a albumina”
Gay - Lussac
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Louis Pasteur
• Por volta de 1850 os vinhos da
França estavam muito ruins.
•Naquela época já se sabia que a
qualidade do vinho dependia
essencialmente da qualidade da uva
e do repique
• Uma fábrica vinícola contrata Louis Pasteur (Quimico
muito religioso)
• Estudava a capacidade dos ácidos orgânicos de desviar
o plano de luz
• Centrifugação – Amostra concentrada – Microscópio
• Teoria Vitalista
• Fermentação pode ser utilizada pelos seres vivos ...
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Observação de Pasteur
“Eu acredito que não há fermentação
alcoólica sem que, ao mesmo tempo haja
organização,
desenvolvimento
e
multiplicação dos glóbulos”
Louis Pasteur
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Frederic Woehler & Justus von Liebig, 1839
“A levedura da
fermentação quando
dispersa em água
quebra-se em um número
infinito de pequenas
esferas. Se estas
são
uma
esferas
transferidas para
solução aquosa de
açúcar elas desenvolvem-se em pequenos animais. Elas
são dotadas de uma série de trombas de sucção com os
quais elas engolem o açúcar da solução. A digestão é
imediata e rapidamente reconhecida pela liberação de seus
excrementos. Esses animais evacuam álcool etílico de seus
intestinos e CO2 de seus órgãos urinários. Portanto pode-se
observar como um fluido leve é exudado do ânus e
aumenta verticalmente enquanto uma quantidade de CO2 é
ejetada em curtos intervalos de suas enormes genitálias”.
•A fermentação não é um processo metabólico
dos glóbulos. É um processo meramente químico
entre substâncias nitrogenadas, açúcar do meio
na presença de ar.
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Pasteur ...
1) Derruba a Teoria da ligação desestabilizante
2) Para fermentar precisa-se de vida organizada ...
3) Seres vivos podem viver sem oxigênio
Hans e Eduard Buchner
Trabalharam no Laboratório de Bayer
Cerveja bock como terapêutico para tuberculose
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Papel das zimases
Fermentação ocorre sem vida
organizada.
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Arthur Harden & William J. Young
CO2
Suco de levedura fervido
Tempo
Com 75ml de suco
de levedura fervido
Com 75ml de H2O
A e B: 25 ml de suco de levedura + 5g de glicose
O Pi contido no suco de levedura fervido foi isolado e correlacionado com
a ativação da fermentação.
Experimentos utilizando o Pi diretamente, ao invés do suco de levedura
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fervido, também aumentavam, como esperado, a fermentação.
Arthur Harden & William J. Young
1) Translocação do fosfato para outros compostos
2) Isolamento deste composto = frutose 1,6 bisfosfato
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• Estudo da contração muscular caminhou
paralelamente ao da fermentação ...
• Teoria do Ionogênio
• F.G. Hopkins (1907) – Produção de ácido
lático em músculo de pata de rã após
estímulo elétrico.
Otto Meyerhoff
• Adicionando glicose a uma fibra muscular
e medindo a tensão e a produção de ácido
lático obteve os seguintes gráficos:
Tensão
Ác. Lático
Sem O2
Com O2
Com O2
Sem O2
Tempo (min)
Levedura: Glicose
Músculo: Glicose
Tempo (min)
etanol + CO2
ácido lático
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As zimases seriam as mesmas nos 2 processos?
Otto Meyerhoff
As zimases são as
mesmas em
leveduras, anfíbios
e mamíferos ...
Com adição de Pi, Otto Meyerhoff obteve resultados
semelhantes aos de Harden e Young ...
Com os inbidores podemos deduzir as vias metabólicas ...
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