Artigo
Considerações técnicas
para aplicação correta de
detergentes em frigoríficos
*Por Paulo Lourenço da Silva e Paula Soares
batedouro, matadouro ou frigorífico (Brasil) é a
instalação industrial destinada ao abate, processamento e armazenamento de produtos de origem animal. Devido às regulamentações atuais
estabelecidas em mercados impor tantes e a preocupação
com a saúde pública, a indústria de produtos cárneos tem
enfocado esforços em reduzir a contaminação por bactérias
patogênicas no processamento primário e atuado nos fatores
como temperatura, condensação e saneamento, que são críticos na prevenção da contaminação de produtos durante o
processamento posterior.
A posição brasileira de líder mundial como fornecedor de
carnes aumenta a responsabilidade do país com a segurança
alimentar. Este fato está evidentemente associado à limpeza
e sanitização em todas as etapas do processo produtivo. A
indústria de equipamentos e de utensílios tem evoluído muito
para a produção de equipamentos com a visão de segurança
alimentar. Fendas, rachaduras, rugosidades, cantos quadrados e outras irregularidades de super fície facilitam a entrada
e aderência de par tículas de alimentos, tornando-se locais
de multiplicação de microrganismos patogênicos. Para evitar isso, equipamentos mais adequados e de fácil limpeza e
desinfecção são encontrados no mercado de equipamentos
para a indústria de alimentos.
Assim, uma boa higienização dos equipamentos e utensílios
é fundamental para a garantia da segurança dos alimentos,
tanto para o mercado externo como para o mercado interno,
pois entram em contato direto com o produto. A indústria
precisa estar bastante consciente na escolha e na utilização
dos produtos de limpeza e sanitização, devendo utilizar somente os produtos aprovados e autorizados pelos órgãos dos
Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde.
As sujidades a serem removidas das super fícies de equipa62 feed&food
mentos, tubulações, utensílios e dos pisos são ricas em gorduras, proteínas e carboidratos. Em diferentes temperaturas,
estes materiais têm grande poder de aderência nas super fícies. Os produtos e os procedimentos de limpeza precisam
remover todos estes resíduos, sejam macro ou microscópicos, em níveis compatíveis com a segurança alimentar,
atendendo e ultrapassando os limites das exigências regulamentares da inspeção sanitária do Ministério da Agr icultura. Os procedimentos de higienização precisam seguir os princípios da análise de perigos e pontos cr íticos
de controle (APPCC), que inclui os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização (POPH) e as Boas
Práticas de Fabricação (BPF), e realizados por profissionais
adequadamente treinados.
A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC,
HACCP da sigla em inglês), é um sistema de controle do processo projetado para identificar e impedir perigos microbianos e outros na produção do alimento. Permite aos produtores, processadores, distribuidores, expor tadores de produtos
alimentícios utilizarem eficientemente recursos técnicos e a
um custo compatível para garantir a segurança do alimento.
Não existem procedimentos isolados para prevenir que as
bactérias obtenham nutrientes para seu crescimento dos animais abatidos. A boa sanitização e o controle da temperatura
são ferramentas impor tantes para se obter uma baixa carga de bactérias, e tanto o frigorífico como os equipamentos
devem ser limpos adequadamente, ou seja, não existe um
substituto melhor para uma boa lavagem com água quente e
detergente, e um bom enxágüe.
O objetivo deste ar tigo é apresentar aspectos técnicos impor tantes nos procedimentos de boas práticas de limpeza
e sanitização em frigoríficos para garantir a inocuidade dos
produtos de origem animal.
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Crescimento bacteriano
O crescimento bacteriano no meio ambiente do frigorífico
depende de vários fatores:
- Água: a bactér ia necessita de umidade para sobreviver,
crescer e reproduzir;
- Oxigênio: a maioria das bactérias são aeróbicas e requerem oxigênio para crescer, enquanto outras são anaeróbicas e crescem na ausência de oxigênio;
- Nutr ientes: todas as bactérias necessitam de uma fonte
de energia suplementar de nutrientes;
- pH (ácido): a maioria das bactérias cresce melhor em pH
mais neutro (entre 6.6 e 7.5);
- Temperatura: a maioria das bactérias cresce melhor em
temperaturas moderadas. A zona de perigo está entre
4.4oC e 60oC.
As bactérias – incluídas aquelas patogênicas que causam intoxicação alimentar – são altamente capazes de se adaptar
aos seus arredores, assim como de se tornarem imunes a vários tratamentos de sanitização. Quando se unem à superfície, algumas bactérias produzem polímeros extracelulares
que imobilizam as células e provêem um meio ambiente favorável para o crescimento e união de outros microrganismos,
denominado biofilme. A bactéria originária pode até ser inofensiva, mas não se pode dizer o mesmo de outros microrganismos, como Listeria e Campylobacter, que podem ser
aderidos ao biofilme e contaminar produtos que com os quais
entram em contato. Os biofilmes são difíceis de serem removidos, protegendo os patógenos que albergam e tornando-os
resistentes aos detergentes.
Limpeza e sanitização
Limpeza e sanitização são procedimentos impor tantes em
um programa de higienização para garantir a inocuidade de
produtos cárneos. O objetivo dos processos de limpeza e
sanitização é eliminar os resíduos de produtos que ser vem
como nutrientes para as bactérias e que permitem sua sobrevivência e reprodução, assim como as próprias bactérias. É
impor tante que tanto as super fícies de contato direto com
o produto (facas, caixas, esteiras, mesas, etc), como as
super fícies sem contato direto (teto, equipamentos de iluminação, paredes, super fícies laterais dos equipamentos,
refr igeradores, ar condicionado, ventiladores, etc), estejam
secos depois de limpos e sanitizados. Os materiais utilizados no processamento de car ne que permanecem fora da
área de produção devem ser armazenados em locais limpos e sanitizados para evitar que se contaminem e representem um r isco para a operação, assim como os materiais
usados no própr io processo de limpeza e sanitização.
Para que um programa de higienização seja eficaz, todos os
procedimentos utiliz ados devem est ar minuciosamente
descr itos. Os result ados das avaliações t ambém devem
ser regist rados por escr ito e arquivados para explicar
possíveis desvios ocorridos.
A seqüência correta para limpar e sanitizar é pré-enxágüe,
limpeza, enxágüe e sanitização. Antes de sanitizar, as super fícies devem ser bem limpas e enxaguadas eliminandose qualquer resíduo de matéria orgânica, uma vez que a
matéria orgânica se associa aos sanitizantes e anula seu
efeito antimicrobiano.
1. Limpeza:
Todas as operações de limpeza e desinfecção em frigoríficos
são regulamentadas pelas autoridades sanitárias responsáveis pela fiscalização das indústrias alimentícias. Entende-se
por limpeza a remoção de sujeira e material orgânico, líquido
ou sólido, utilizando-se agentes físicos ou químicos.
O primeiro passo na limpeza de um frigorífico deve ser a
remoção de todo tipo de sujeira e materiais para o processamento que tenham ficado depois da produção. O passo seguinte deve ser a limpeza a seco dos maquinários, dos pisos e
outros equipamentos usando-se escovas, vassouras, pás, etc.
Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resíduos
que caem no piso das áreas de processo são removidos com
rodos ou escovões, recolhidos com pás e colocados em recipientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou
para outra finalidade. Este passo removerá todos os restos
e pedaços de carne e outros resíduos, e ajudará a prevenir
o entupimento de drenagens, além de reduzir a quantidade
de água e químicos usados para limpar. Não permita que as
super fícies dos equipamentos permaneçam sujas por muito tempo, visto que quanto mais rápido se inicie a limpeza
mais simples será o trabalho. Revise as recomendações dos
fabricantes de maquinários e equipamentos para determinar
quais motores deverão ser cober tos durante a limpeza.
No próximo passo, os procedimentos de limpeza consistem
na eliminação completa do material orgânico, usando um detergente. O tipo de detergente e o método de limpeza a ser
empregado devem ser escolhidos em função do mater ial
orgânico presente. Também é impor tante que o pessoal do
frigorífico conheça os métodos de limpeza e a sua relação
com os tipos de materiais orgânicos, para minimizar os
produtos resultantes da reação da matéria orgânica com os
detergentes.
Os equipamentos podem ser classificados em função do método empregado para sua limpeza. Assim, encontramos equipamentos que requerem:
- Limpeza mecânica: equipamentos que não devem ou requerem desmontagem (utilizam métodos Clean-in-Place)
- Limpeza em outro local: equipamentos que podem ser desmontados e limpos em tanques com pressão situados em outro local
- Limpeza manual: equipamentos que devem ser desmonfeed&food 63
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tados totalmente para sua limpeza.
A matéria orgânica pode ser classificada com base em sua
solubilidade em:
- Solúvel em água: carboidratos (açúcares, alguns amidos) e
a maioria dos sais;
- Solúvel em ácidos: depósitos minerais;
- Solúvel em álcalis ou bases; proteínas e emulsões com gorduras;
- Solúvel em água, álcalis ou ácidos.
As condições da matéria orgânica afetam sua solubilidade.
Por exemplo, o material orgânico em solução quente ou fria é
eliminado mais facilmente que os depósitos orgânicos secos,
cozidos, assados ou misturados em uma película microbiana.
Na indústria cárnea, a matéria orgânica é uma mistura de
vários compostos e podem ser classificados em função do
material dominante da seguinte maneira:
A. Baseados em gorduras: a gordura presente sobre as super fícies encobre os biofilmes também presentes neste ambiente e impede que o detergente aja sobre os mesmos. É
impor tante retirar os pedaços de carne e gordura antes de se
iniciar a limpeza. A gordura emulsionada pode ser enxaguada com água quente acima do ponto de solidificação da gordura, ou seja, 50 ºC no caso de gordura suína e 55 ºC no caso
de gordura bovina, mas a remoção da gordura emulsionada
ou aderida às super fícies é otimizada com o uso de detergentes alcalinos dissolvidos em água. Por meio de seus tensoativos, os detergentes adsor vem e retiram a gordura presente
e/ou aderida na super fície, englobando-a em micelas (neste
caso, glóbulos de gordura envoltos por tensoativo), permitindo que ela seja eliminada durante o enxágüe pós-limpeza.
Assim o biofilme também acaba exposto e sofre a ação dos
detergentes.
B. Baseados em proteínas: são considerados os sólidos mais
difíceis de ser removidos; a remoção da proteína depende
do tratamento que ela sofreu antes do procedimento de limpeza. Quando exposta à água quente (acima de 60 ºC) por
um tempo considerável, ocorre a coagulação da proteína e
ela se torna mais difícil de ser removida. Porém, uma cur ta
exposição à água quente não leva a coagulação. Super fícies
contendo sujidades protéicas devem ser mantidas molhadas
até o início do procedimento de limpeza. Deste modo, são
facilmente removidas com água e pressão manual e mecânica, e o detergente alcalino é utilizado para retirar as demais
sujidades, principalmente a gordura, e assim prevenir a formação de biofilmes. Quando a proteína secou sobre a superfície, ou ainda, sofreu exposição à água quente e denaturou,
o processo de limpeza deve ser mais rigoroso: as super fícies
devem ser receber água, para hidratação das proteínas, e
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posteriormente detergente diluído em água, permanecendo
em “molho” durante 20 a 30 minutos. Esse tempo é necessário para que os tensoativos do detergente diluídos na água
adsor vam adequadamente às sujidades, quebrando a tensão
super ficial entre as super fícies (da água, das proteínas e das
gorduras eventualmente presentes) e possibilitando que a
água penetre na sujidade protéica seca, umedeça a mesma
facilitando sua remoção, e ainda que os tensoativos englobem essas proteínas em micelas, impedindo redeposição nas
super fícies. Porém, após esse tempo, faz-se necessária a força mecânica para complementar a remoção das sujidades.
Essa força pode ser realizada via água sob pressão ou mesmo
pela força manual aplicada com o auxilio de escovas, vassouras etc. Esta força mecânica é necessária para evitar que o
processo de limpeza deixe para trás restos imperceptíveis de
sujidades e detergentes que formam uma camada aderente
ideal para o estabelecimento de biofilmes.
C. Baseados em carboidratos: os açúcares simples se dissolvem facilmente em água. Os resíduos de amido são removidos por detergentes, e os amidos associados com proteínas
ou gorduras são removidos por detergentes alcalinos.
D. Baseados em sais minerais: os depósitos de cálcio ou magnésio são os mais difíceis de serem removidos, e em combinação com o calor e pH alcalino se unem a bicarbonatos
formando complexos insolúveis. Outros depósitos contêm
ferro e manganês. Os sais minerais geralmente promovem a
corrosão dos equipamentos. Detergentes de última geração
possuem agente seqüestrante e alcalinizante, que é um componente que apresenta capacidade de complexar íons metálicos e alcalinos terrosos (ferro, cobre, cálcio e magnésio), seqüestram íons responsáveis pela dureza da água, facilitando
a ação do tenso ativo e permitindo menores concentrações
dos mesmos.
E. Baseados em gorduras e óleos lubrificantes: estes depósitos são insolúveis em água, álcali ou ácido e podem liquefazer-se deixando um resíduo mínimo, com água quente ou vapor. Empregam-se detergentes para emulsionar as gorduras
ou óleos utilizados como lubrificantes, para depois eliminálos com água.
F. Baseados em gorduras e proteínas (sujidades mistas): muitas vezes este é o tipo de sujidade predominante; a gordura
pode ser removida utilizando água quente, mas esta pode
coagular a proteína. Assim, a temperatura da água não deve
ultrapassar 60 ºC. Um bom efeito de limpeza pode ser obtido utilizando detergente e água com temperatura entre
45-55 ºC, ou até mesmo água não-aquecida com um detergente adequado. Ao utilizar água não-aquecida, a dosagem
do detergente deve ser maior do que quando se utiliza água
aquecida.
Além de gordura e proteína, também existem sujidades de-
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finidas como massas cerosas, contendo uma mistura de gordura, proteína, sais minerais e resíduos de detergentes. Este
tipo de sujidade pode ser encontrado em locais em que os
procedimentos de limpeza são inadequados, com rotinas de
trabalho inadequadas, ou pelo uso errôneo de detergentes
ou de dosagens de detergentes. Essa massa não é solúvel em
ácidos ou álcalis e a melhor maneira de removê-la é através
do uso de água quente e força mecânica, esfregando manualmente o local contendo as sujidades com o auxílio de escovas
ou outros utensílios de limpeza.
Nas operações de limpeza os detergentes são ingredientes
fundamentais, pois possuem como componentes ativos substâncias tensoativas, responsáveis pela característica mais
desejada e impor tante de um detergente: a capacidade de
remoção de sujidades. Este fato é possível pela estrutura do
tensoativo, que possui uma par te hidrofílica (afinidade pela
água e substâncias polares) e outra par te hidrofóbica (afinidade por gordura e substâncias apolares). A par te hidrofílica interage com a água, rompendo a tensão super ficial
da mesma. A tensão super ficial é responsável em manter a
estrutura da gota dos líquidos; desse modo, o tensoativo na
água diminui essa tensão e favorece o espalhamento da água
sobre a super fície, molhando mais as sujidades. Assim como
com a água, o tensoativo também interage com a matéria orgânica presente nas super fícies, e essa adsorção às matérias
orgânicas facilita a remoção das mesmas: os tensoativos diluídos na água tendem a formar micelas, estruturas esféricas
coloidais que mantêm sua par te hidrofóbica em seu interior
(e com elas as matérias orgânicas adsor vidas) e sua par te
hidrofílica em contato com a água. Desse modo, as sujidades
são suspensas e impedidas de se redepositarem sobre as super fícies, sendo “arrastadas” mais facilmente.
Um bom detergente deve ser completamente solúvel em água,
neutralizar a dureza da água, ser não-corrosivo e não-tóxico
na sua diluição de uso e biodegradável, além de economicamente viável. Outras propriedades impor tantes incluem
capacidade de penetrar ou molhar bem as super fícies, emulsionar gorduras, dissolver par tículas de alimentos, suspender
as sujidades, remover crostas e ser facilmente enxaguável.
Existem detergentes que contêm enzimas como as amilases,
proteases e lípases para degradar carboidratos, proteínas e
gorduras e que têm grande aceitação na indústria porque
requerem pouco gasto de energia para sua aplicação, além
do dano mínimo ao meio ambiente. Para aplicações onde se
requer o uso de água quente foram desenvolvidas recentemente enzimas estáveis a altas temperaturas.
Os detergentes podem conter quelantes para inibir a corrosão e éteres de glicol para melhorar a remoção de gorduras
e resíduos.
Durante o procedimento de limpeza recomenda-se deixar
um tempo suficiente para que cada limpador reaja. O tempo
pode ser de 10 a 30 minutos. O enxágüe do detergente deve
ser realizado logo após transcorrido o tempo de contato recomendado.
2. Sanitização: não deve ser confundida com esterilização ou desinfecção
A. Esterilizar se refere à destruição total de qualquer microrganismo vivo incluindo os esporos;
B. Desinfecção se refere à destruição, remoção ou inativação
de microrganismos (não esporos);
C. Sanitização significa reduzir a população microbiológica
a níveis considerados seguros sob o ponto de vista de saúde
pública, e não se refere à destruição de nada. Uma definição
oficial de um produto sanitizante para super fícies em contato com alimentos diz que é aquele que “reduz a contaminação em um nível de 99,99% (cinco ciclos logarítmicos) em
30 segundos”.
Tipos de Sanitização:
1. Sanitização térmica. Sua eficácia depende de fatores como
a contaminação inicial, a umidade, o pH, a temperatura e o
tempo de exposição. O uso de vapor tem aplicação limitada
devido ao alto custo em comparação com outros métodos,
sendo difícil de regular e monitorar a temperatura em que se
encontra o vapor e o tempo de contato, e a água condensada
que dificulta as operações de limpeza e sanitização.
A água quente também é usada para imersão de peças de
equipamentos e utensílios. O tempo de exposição é determinado pela temperatura da água. Algumas regulamentações
especificam que o uso de água para sanitização de utensílios
por imersão seja de 30 segundos a 77º C, e para equipamento
um enxágüe final com água a 82º C. Outras regulamentações
especificam 15 minutos à 85º C ou 20 minutos à 80º C. Os
benefícios do uso da água quente são a facilidade e disponibilidade para sua aplicação e a eficácia para eliminar um
grande número de microrganismos. Também ocasiona pouco dano ao equipamento (corrosão) e penetra em ranhuras e
frestas. No entanto, sua aplicação é lenta e requer o controle
preciso tanto da temperatura da água como do tempo de exposição, além de promover o desgaste de algumas peças, e
sua aplicação é arriscada para os empregados.
2. Sanitização química. O sanitizante químico ideal para
aplicação em super fícies de contato com produtos cárneos
em frigoríficos deve ser aprovado e autorizado pelos órgãos
dos Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde; deve ter um
amplo espectro de ação, agindo sobre bactérias, leveduras,
fungos, algas, líquen e organismos formadores de limo; e
deve destruir rapidamente os microrganismos. O sanitizante deve ser quimicamente estável e removido facilmente,
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minimizando resíduos, ou seja, não tóxico e inofensivo para
o homem.
Os sanitizantes devem ser avaliados em função do local de
aplicação, levando em consideração os fatores que afetam
sua eficácia tais como, os fatores físicos (tempo de exposição, temperatura, concentração, presença de matéria orgânica), os fatores químicos (que incluem pH e a qualidade da
água), e os fatores biológicos (como a carga inicial de microrganismos).
Fatores que interferem na limpeza
e sanitização de um frigorífico
1. Fatores físicos:
A. Tempo de exposição. Regra geral, quanto mais tempo (10
a 30 minutos) o sanitizante permanecer em contato com a
super fície, mais eficiente será seu efeito. Tanto o contato direto como o tempo de exposição são fundamentais para a
eficiência do sanitizante.
B. Temperatura: altas temperaturas (acima de 50º C) acentuam a ação corrosiva da maioria dos sanitizantes.
C. Concentração: geralmente a atividade dos sanitizantes incrementa ao aumentar a concentração; no entanto, o uso de
sanitizantes acima da concentração recomendada promove a
corrosão dos equipamentos e a longo prazo dificulta os procedimentos de limpeza.
D. Matéria orgânica: a presença de matéria orgânica pode
inativar a ação do sanitizante. A regra é simples: não se pode
sanitizar sem antes limpar.
2. Fatores químicos:
A. pH: o pH de uma solução pode inativar o sanitizante,
como por exemplo, sanitizantes que contêm cloro são quase
inativos a pH acima de 7,5.
B. Qualidade da água: alguns sanitizantes são inativados com
presença de matéria orgânica e por minerais. Tanto o material orgânico como o inorgânico podem reagir com os sanitizantes resultando em produtos sem atividade microbicida.
3. Fatores biológicos:
A. Carga microbiana e tipo de microrganismo presente podem afetar os sanitizantes. Por exemplo, os esporos são mais
resistentes do que as células vegetativas; alguns sanitizantes
são mais eficazes contra Gram positivos que contra Gram
negativos ou contra leveduras, fungos e vírus. Em cer tas condições, os microrganismos podem formar nas super fícies do
equipamento películas invisíveis (biofilmes) que são combi66 feed&food
nações de carboidratos e proteínas. Os biofilmes são difíceis
de se remover e requerem em geral produtos de limpeza assim como sanitizantes com propriedades de oxidação.
B. Presença de biofilmes. A eficácia na remoção de biofilmes depende do tipo de super fície onde ele se formou e da
presença de material orgânico. Por exemplo, é mais difícil
remover biofilmes de material das paredes como ladrilhos e
de material das correias transpor tadoras do que do aço inoxidável e dos plásticos de silicone para empacotamento.
Produtos químicos
Os produtos químicos, os detergentes, os desinfetantes, os
inseticidas e outros produtos usados pelos frigoríficos devem
estar em conformidade com os regulamentos relevantes determinados por autoridades regulatórias e deverão ser mantidos armazenados sob o cuidado de pessoal designado para
garantir a utilização correta dos produtos.
É impor tante usar o produto de limpeza recomendado para
cada local no frigorífico. Os rótulos dos produtos sempre devem ser revisados para assegurar-se de que está sendo usado
o detergente correto, e nunca confiar somente no aspecto da
embalagem, já que alguns produtos químicos possuem recipientes similares. Isto evitará erros.
Todos os produtos para limpeza e sanitização devem ser manejados com cuidados extremos. As instruções dos rótulos
dos fabricantes sempre devem ser seguidas cuidadosamente.
Nunca misturar produtos químicos diferentes, pois reações químicas podem ocorrer entre eles resultando na formação de gases tóxicos. Outras combinações de químicos de limpeza podem
neutralizar sua eficácia química e/ou causar reações severas.
Os equipamentos de proteção individual - como luvas plásticas, máscaras, óculos e aventais - sempre devem ser usados
quando manejar químicos para higienização. Depois de cada
uso, os equipamentos de proteção individual devem ser muito bem enxaguados para remover os resíduos de químicos.
A limpeza e sanitização em frigoríficos é par te integrante do
processo de higienização para a obtenção da segurança alimentar dos produtos de origem animal. Por meio de um programa eficaz de sanitização ambiental em todo o frigorífico,
aliado aos treinamentos dispensados aos funcionários, este
alimento seguro será oferecido ao consumo, inócuo e com
propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor
cada vez mais exigente e informado.
*Paulo Lourenço da Silva,
Universidade Federal de Uberlândia
Paula Soares,
Bayer Health Care Animal Health - Aves e Suínos