Tecnologia de limpeza e de sanitização da
fábrica e de seus equipamentos
•Água - elemento mais importante para o funcionamento
da indústria de alimentos;
-principal componente de diversas operações em
indústrias de alimentos.
Propriedades:
• dissolver substâncias;
• manter em solução elementos heterogêneos.
Funções:
• serve de bebida;
• uso doméstico e culinário;
• emprego industrial e agrícola;
• uso terapêutico etc.
Na indústria de alimentos é usada como:
• veículo para aquecimento e resfriamento;
• limpeza e sanificação de equipamentos;
• processamento,
• veículo para incorporar ingredientes a alimentos.
produção de vapor, etc.
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Limpeza – procedimento de remoção de sujeira,
mediante a aplicação de energia mecânica, térmica
ou química, num determinado tempo;
• energia mecânica – esfregar com escova, pano,
etc. ou sob pressão de máquina.
• térmica – ação do calor  facilita a remoção
• química – ação de produtos  dissolução,
dispersão e suspensão da sujeira.
Sanitização – (desinfecção) redução da presença
de microrganismos, utilizando água e sanitizante.
Conjunto de procedimentos usados na indústria de
alimentos que visam à manutenção das condições
de higiene indispensáveis à obtenção de materiais
de primeira qualidade.
Limpeza e Sanitização – não são simultâneas.
A limpeza é complementada pela sanitização.
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A água é o solvente usado na lavagem dos
equipamentos de alimentos e para isso deve ser
quimicamente pura.
É recomendável que a indústria de alimentos
tenha o seu próprio tratamento de água.
Na água de limpeza, a sua dureza é muito
importante, podendo ser:
• temporária  presença de carbonatos e
bicarbonatos de cálcio e magnésio, é eliminada
pelo aquecimento (ebulição), transformando em
carbonatos insolúveis que precipitam
e são
removidos;
• permanente - presença de cloretos, sulfatos e
nitratos de cálcio e magnésio, que necessitam de
outros tratamentos para serem eliminados.
Dureza total = temporária + permanente
Expressa em: ppm de CaCO3
Classificação das águas, quanto à dureza:
Água
Mole
Moderadamente dura
ppm
0 a 60
60 a 120
Dura
120 a 180
Muito dura
+ de 180
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Águas duras no uso industrial provocam:
• corrosão;
• perda de eficiência na transmissão de calor em
caldeiras;
• formação de filmes e depósitos na superfície de
equipamentos, prejudicando os processos de
limpeza e reduzindo a eficiência devido à formação
de depósitos minerais em sistemas de
refrigeração.
Além da diminuição da dureza, outros tratamentos
são recomendados para a água de limpeza,
dependendo de cada caso.
Qualidade microbiológica –
a água deve ser de excelente qualidade
microbiológica, ou seja, deve ter as mesmas
qualidades microbiológicas da água utilizada para
beber.
Além da qualidade, importa a quantidade.
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Ações da água na indústria de alimentos:
Como matéria-prima:
• fundamental – elemento principal desde o início
ao final do processamento. Ex: refrigerantes;
• secundária – é necessária mas não é
fundamental. Ex: salmoura;
• auxiliar – papel secundário. Ex: resfriamento do
produto, pasteurização.
Como agente de limpeza e sanitização
Destinada às operações de limpeza, visando:
• conservação das dependências da indústria;
• remoção de detritos dos equipamentos, dos
vasilhames e utensílios.
Para fins de lavagem, a água pode ser aplicada em
condições normais, aquecidas ou com detergentes
de diferentes composição químicas.
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Detergentes
Desempenham papel básico nos processos da
limpeza úmida nas áreas de contato com os
alimentos.
Composição: pode ter mais de um constituinte de
acordo com a finalidade.
Propriedade: tornar as partículas de fácil remoção.
O poder do detergente depende do(a):
• tempo de emprego;
• temperatura e velocidade do detergente;
• métodos usados.
Devem ser usados conforme as indicações do
fabricante.
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Etapas das operações de limpeza e sanitização:
•
Pré-lavagem
•
Aplicação do detergente
•
Sanitização
•
Lavagem final
Pré-lavagem
Objetivos:
•
dissolver a maioria dos resíduos de superfícies;
•
reduzir microrganismos.
Água utilizada - morna (38 a 46ºC).
Pode ser aplicada por:
imersão;
pressão – jatos de água, de água quente e de
vapor.
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Aplicação do detergente
Deve ser escolhido conforme as necessidades de
remoção dos resíduos e sua compatibilidade com o
produto fabricado.
Tipos de detergente:
• alcalinos;
• ácidos
• tensoativos;
• quelantes.
Qualidades ideais do detergente:
a) solubilidade rápida e completa,
b) não ser corrosivo,
c) capacidade de remover a dureza da água,
d) boa capacidade molhante e de penetração,
e) ação emulsificante,
f) ação de dissolver resíduos sólidos,
g) ação dispersante, desfloculante ou de
suspensão,
h) ação enxaguante,
i) atóxico,
j) econômico,
k) estável durante o armazenamento.
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A limpeza dos equipamentos pode ser:
•
de equipamento desmontado
•
de equipamento montado
– pela natureza e tamanho dos equipamentos.
Limpeza (cleaning in place CIP):
água, detergentes e sanitizantes seguem o
mesmo itinerário do produto.
Outra seqüência do Sistema CIP
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Operações de sanitização
• Posterior à limpeza satisfatória e antes de cada
utilização do equipamento.
• Visa eliminar, da superfície dos equipamentos, os
microorganismos sobreviventes das etapas
anteriores.
• Ação esterilizante se desenvolve nas superfícies
dos equipamentos e de recipientes que mantêm
contato com os alimentos.
• Controle microrgânico permanente e seguro.
Agentes sanitizantes usados na indústria de
alimentos:
• calor
• irradiação ultravioleta
• produtos químicos.
Calor – usado nas formas de:
vapor - superfícies internas e externas dos
equipamentos
água quente – dependências das fábricas
- equipamentos
ar quente - equipamentos
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Operações de sanitização
Radiação ultravioleta:
Embalagens e ambientes.
Em 2’ microrganismos de superfície podem ser
destruídos sob radiações com ondas de 240 a 280
manômetros.
Agentes químicos:
• compostos clorados e iodados;
• compostos quaternários de amônios e fenóis;
• agentes físicos e gasosos.
O cloro é o sanitizante mais usado pela sua ação
bactericida e por ser relativamente barato.
Apesar das vantagens, é corrosivo e pode causar
alterações de sabor.
Lavagem final
Usada após o emprego dos sanitizantes.
Finalidade: eliminar resíduos de detergentes.
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