HIGIENIZAÇÃO
O processo de limpeza visa remoção de 90% dos resíduos
solúveis em água. O uso conjunto com detergente em contato
direto com as sujidades tem como objetivo separá-las das
superfícies a serem limpas e dispersá-las no solvente;
A limpeza do local de trabalho, assim como utensílios e
equipamentos, tem que ser feita ao término das atividades, e,
durante o dia, sempre que necessário.
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FATIADOR DE FRIOS
PRÉ-ENXÁGUE
DESMONTE
ADIÇÃO DE DETERGENTE
TEMPO DE CONTATO
ESFREGAÇÃO
MONTAGEM
DESINFECÇÃO
ENXÁGUE
SECAGEM
EQUIP. REFRIGERAÇÃO
PRÉ-ENXÁGUE
ADIÇÃO DE DETERGENTE
TEMPO DE CONTATO
ESFREGAÇÃO
ENXÁGUE
DESINFECÇÃO
SECAGEM
UTENSÍLIOS
PRÉ-ENXÁGUE
RASPAGEM
ADIÇÃO DE DETERGENTE
TEMPO DE CONTATO
ESFREGAÇÃO
ENXÁGUE
DESINFECÇÃO
SECAGEM
Higiene do Ambiente
Na higienização ambiental, deve-se atentar para os
seguintes pontos:
- pisos, paredes e azulejos;
- limpeza e pintura periódica de tetos, portas e vidros;
- limpeza e organização de áreas externas;
- empoçamentos, restos de alimentos e lixo nos
pisos;
- limpeza de armários, prateleiras e gavetas;
- desratização e dedetização periódicas;
Higiene do Ambiente
- limpeza periódica de exaustores, coifas e dutos;
- iluminação adequada;
- limpeza permanente de caixas de esgoto;
- limpeza de containers de lixo;
- limpeza constante das áreas de estocagem;
- remoção do lixo orgânico e inorgânico e
higienização completa da câmara de lixo pelo menos
duas vezes ao dia;
Detergente
Classificação dos detergentes quanto ao pH e sua
utilização
Detergentes
Neutros
Alcalinos
Acidos
Utilização
Limpeza de paredes e chão
limpeza rotineira e remoção de crostas e graxas. Como depositos de alimentos são
levemente acidos, requerem detergentes alcalinos para neutralizá-los e dissolvê-los.
O detergente alcalino também é utilizado para limpeza de copos, pratos, bandejas e
para a maioria de equipamentos de preparação e cocção.
remoção de incrustações de sais minerais em tubulações e em equipamentos. São
utilizados na limpeza de lavadoras de louças, camisas de agua quente das areas de
café e banhos-maria
Detergente
Caracteristicas de um bom detergente:
- ser biodegradável
- solubilidade rápida e homogenea
- capacidade de amolecer a agua
- capacidade umectante
- emulsificar e saponificar as gorduras: para dispersar as
gorduras
- solubilizar os minerais
- dispersar os materiais suspensos
- ser atóxico
- ser econômico
- ser estável durante o armazenamento
Desinfetantes
- Quaternários de amônio: as bactérias podem adquirir
resistência e se multiplicar-se nas soluções diluídas
destes compostos; seus resíduos podem causar
nauseas, vomitos, tonturas e até diarreias.
- Fenólicos: possuem atividade antimicrobiana semelhante
ao hipoclorito, são menos inativados pela matéria
organica, possuem odor forte e irritante.
- Cloro: inativados pela matéria organica. Muito utilizado.
Ótimo poder antimicrobiano para ambiente, utensilios,
equipamentos.
Desinfetantes
Sanitizante
Compostos Inorgânicos de cloro (hipoclorito de sodio)
Concentração
p/uso
100 a 400 ppm de cloro ativo
pH efetivo
08 - 10
Tempo de contato
10 - 15 minutos
Temperatura
ambiente (não exceder 40ºC)
Modo de ação
microbicida
inibem os sistemas enzimáticos essenciais à vida da célula
Grau de atividade
eficazes contra bactérias GRAM+ e GRAM-; moderadamente eficazes
p/vírus, bolores e leveduras
Vantagens
baixa toxicidade nas concentrações indicadas; rapida ação sanificante;
efetivos em determinados tipos de bactérias esporuladas; baixo custo
Desvantagens
sensíveis à presença de matéria orgânica; são afetados por sais presentes
na agua; corrosivo em altas concentrações, principalmente em ligas de açocarbono; baixa estabilidade na estocagem; requerem constante controle do
teor do cloro ativo;
Desinfetantes
Características de um bom sanitizante
- possuir amplo espectro de atividade
- ser biocida e não apenas biostático
- não induzir à corrosão em superfícies sob sanitização
- ser compatível com produtos de limpeza empregados
- ser atóxico e não poluente ao meio ambiente
- possuir ação rápida
- ser de fácil enxague
- ser efetivo em diferentes faixas de temperatura
- deve possibilitar fácil e eficiente controle de dosagem