Silva, V.C. Composição do Leite Caprino e Manejo Correto na Ordenha. PUBVET, Londrina,
V. 2, N. 35, Art#344, Set1, 2008.
PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia.
Disponível em: <http://www.pubvet.com.br/texto.php?id=344>.
Composição do Leite Caprino e Manejo Correto na Ordenha1
Victor Costa e Silva2
1
Parte da monografia apresentada pelo autor ao Curso de Zootecnia da
Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos, Universidade Estadual de
Goiás, para obtenção do grau de Bacharel em Zootecnia.
2
Zootecnista, estagiário do setor de forragicultura – FCAV – UNESP -
Jaboticabal.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi elucidar a importância do leite caprino, bem como
sua composição química. Também mostrar o efeito da ordem de lactação e
boas práticas de manejo no momento da ordenha. A caprinocultura vem se
destacando no cenário nacional como uma atividade em franco crescimento, o
que pode ser observado pelo aumento de 200% no consumo de produtos de
origem caprina nos últimos 10 anos. O leite é utilizado como alimento
principalmente para crianças alérgicas ao leite de vaca, por ser hipoalergênico
e
a
fácil
digestibilidade
de
seus
glóbulos
de
gordura
por
serem
aproximadamente de duas a três vezes menores do que os glóbulos de
gordura do leite de vaca. Aproximadamente 20% de seus ácidos graxos são
constituídos por cadeias curtas e médias (quatro a 12 carbonos), facilitando a
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ação das lipases. A inexistência do planejamento na exploração de caprinos
leiteiros, aliado a estacionalidade, além de prejudicar a eficiência reprodutiva
do rebanho, provoca a escassez na produção de leite em alguns meses do ano
de acordo com a região, ocasionando instabilidade na comercialização do
produto junto ao produtor.
Palavras-chave: lactação, composição, estacionalidade.
Composition of Milk Goats and Right Management in Milking
ABSTRACT
The objective of this work was to elucidate the importance of goat milk, as well
as their chemical composition. Also show the effect of the order of lactation
and good management practices at the time of milking. The creation of goats
has been highlighting the national scene as an activity in free growth, which
can be observed by an increase of 200% in the consumption of products of
origin goats in the last 10 years. The milk is used mainly as food for children
allergic to cow's milk, being by little cause allergic, and easy digestibility of fat
in their blood cells are approximately two to three times lower than those of fat
cells from cow’s milk. Approximately 20% of its fatty acids are made of short
chains and medium-sized (four to 12 carbons), facilitating the action of lipase.
The absence in planning the exploitation of dairy goats, combined with
seasonality, as well as affecting the reproductive efficiency of the flock, causing
a shortage in milk production in some months of the year according to the
region, causing instability in the marketing of the product from the producer.
Key Words: lactation, composition, seasonality
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Introdução
A exploração caprina também tem despertado interesse em várias
regiões
do
país,
notadamente
nas
regiões
Sul
e
Sudeste,
voltada
principalmente para o mercado de leite e seus derivados e mais recentemente
para o mercado de carne e derivados. Atualmente, em várias regiões
brasileiras é possível encontrar inúmeros estabelecimentos registrados nos
Serviços de Inspeção que produzem e comercializam leite pasteurizado, leite
ultrapasteurizado (UHT), leite esterilizado, leite em pó, iogurtes, sorvetes,
doces, achocolatados e queijos elaborados a partir do leite de cabra (RESENDE
& TOSSETO, 2004).
O termo qualidade, aplicado ao leite, refere-se à sua qualidade
higiênica, composição, volume, sazonalidade, nível tecnológico e saúde do
rebanho. Os ganhos em eficiência no processamento industrial, aliados às
características organolépticas do produto final, fazem com que a qualidade da
matéria prima seja um atributo cada vez mais considerado pelas indústrias de
laticínios. Em relação ao segundo ponto, o aumento da produtividade, na
maioria das vezes, otimiza o capital investido, reduz o custo de produção e,
conseqüentemente, aumenta o lucro da atividade (TOSSETO, 2005).
Até 1988, no Brasil não havia nenhuma comercialização legalizada de
leite de cabra, e todo o pequeno comércio, era feito de maneira clandestina
quanto aos aspectos sanitários e fiscais. Por ser uma atividade muito recente
no país, temos que levar em consideração, quando fazemos comparações com
as indústrias de outros países que estão na atividade de caprinocultura leiteira
há
muito
tempo
e
dispõe
de
grande
apoio
governamental
desenvolvimento destas atividades (CORDEIRO, 2005).
para
o
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1.1 Composição do leite caprino
O leite é “a secreção láctea, praticamente livre de colostro, obtida pela
ordenha completa de uma ou mais fêmeas sadias, que contenha, no mínimo,
8,25% de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais, minerais,
ácidos, enzimas e vitaminas) e 3,25% de gordura láctea” (POIATTI, 2001).
Segundo POIATTI (2005), o leite pode ser compreendido como um
sistema trifásico em perfeito equilíbrio, a saber:
•
Solução – composta de 87% de água, numerosos sais minerais dissolvidos,
lactose,
uréia,
ácido
lático,
creatinina,
aminoácidos
e
vitaminas
hidrossolúveis. Entre os minerais, principalmente o cálcio, sódio, cloretos e
fosfatos, sendo que o cálcio se apresenta em forma facilmente absorvível;
•
Colóide ou solução coloidal – apresenta alta concentração de proteínas e
compõe-se de agregados de moléculas protéicas formando micelas esféricas
com fosfato de cálcio coloidal;
•
Emulsão – em sua fase lipídica, na qual as gotículas de gordura, envoltas
em membranas lipo – protéicas, encontram-se finamente dispersas numa
solução predominantemente aquosa, caracterizando uma emulsão que pode
ser rompida por centrifugação ou repouso.
A digestão do leite caprino é mais rápida que a do leite bovino pelo fato
de aproximadamente 20% de seus ácidos graxos serem constituídos por
cadeias curtas e médias (quatro a 12 carbonos), facilitando a ação das lipases.
Possui, ainda, o dobro da quantidade de ácidos graxos voláteis comparado ao
leite bovino, cuja característica pode estar associada ao sabor e principalmente
ao aroma, típicos desse alimento. Acrescenta-se ainda a digestão mais rápida
das proteínas e de seus aminoácidos, uma vez que esse leite possui pouca ou
nenhuma
s1 – caseína, formando assim um coágulo mais delicado e friável
quando acidificado, como demonstra a tabela abaixo. Outro fator que pode ser
responsável pela facilidade de digestão desse alimento é a sua ligeira
alcalinidade, em decorrência do conteúdo protéico e diferente arranjo dos
fosfatos, em relação ao leite bovino (MARTINS, 2003).
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Tabela 1. Principais componentes dos leites bovino e caprino.
Componente
Leite bovino (%)
Leite caprino (%)
Água
87,20 (88,50 – 88,70) 87,00 (83,80 – 90,20)
Sólidos Totais
12,80 (11,30 – 14,50)
13,00 (9,80 – 16,20)
Matéria Nit.Total
3,50 (2,30 – 4,40)
3,30 (2,20 – 4,40)
Caseínas
2,80 (1,90 – 3,30)
2,40 (1,70 – 3,30)
αs – caseína
1,40 (1,26 – 1,54)
0,72 (0,51 – 0,99)
αs1 – caseína
1,11 (0,99 – 1,22)
0,12 (0,085 – 0,165)
αs2 – caseína
0,29 (0,26 – 0,32)
0,60 (0,43 – 0,83)
β – caseína
0,99 (0,65 – 1,20)
1,25 (0,88 – 1,72)
κ - caseína
0,35 (0,23 – 0,44)
0,43 (0,31 – 0,59)
Proteínas do soro
0,67 (0,44 – 0,85)
0,63 (0,37 – 1,13)
Nitrogênio não
0,18 (0,12 – 0,23)
0,30 ( 0,26 – 0,34)
protéico
4,90 (4,20 – 5,40)
4,50 (3,70 – 5,30)
Carboidratos
3,70 (2,50 – 5,50)
4,20 (2,40 – 6,70)
Gordura
0,65 (0,52 – 0,80)
0,65 (0,50 – 0,80)
Minerais
0,18 (0,12 – 0,22)
0,15 (0,10 – 0,26)
Ácidos Orgânicos
Fonte: Prata (2001).
1.2 Leite UHT
O tratamento térmico do leite é conhecido como UHT, usualmente
denominado longa vida, consiste no aquecimento final entre 130 a 150°C, por
dois a quatro segundos, seguido de resfriamento à temperaturas inferiores à
32°C e posterior envase, sob condições assépticas, em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas. É necessário que o leite adentre o sistema com uma
temperatura inicial já elevada, entre 75 e 90°C, permanecendo no circuito o
menor tempo possível visando manter o equilíbrio trifásico do alimento. Não
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pode ser traduzido como tratamento esterilizante, devendo ser compreendido
como um processo de pasteurização em temperatura “ultra elevada”. A
esterilização do leite exige um binômio tempo – temperatura mais elevado,
levando a alterações indesejáveis do produto, como caramelização, reação de
Maillard e sabor queimado (PRATA et al., 1998).
Para ser liberado ao mercado consumidor, o leite UHT deve ser
submetido à prova de “esterilidade”, que implica em incubar as embalagens
entre 35 e 37°C por sete dias. Poderá ser liberado se atender as especificações
oficiais, as quais ditam que o produto não deve apresentar microrganismos
patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas, em
condições normais de armazenamento (POIATTI, 2001).
1.3 Qualidade microbiológica do leite caprino
O calor é, ainda, o principal meio utilizado para conservar a saúde do
consumidor e melhorar a conservação do produto. Esta tecnologia está
fundamentada
na
ação
sobre
as
proteínas,
desnaturando
as
dos
microrganismos e, principalmente, inativando enzimas necessárias ao seu
metabolismo. Contudo, é freqüente o descompasso entre a tecnologia
empregada para aumentar a produtividade leiteira e as condições higiênico –
sanitárias do leite, e
novamente entre o avanço tecnológico de sua
transformação industrial (POIATTI, 2001)
O freqüente isolamento de microrganismos resistentes ao processo UHT
tem motivado pesquisadores a estudar as fontes de contaminação, o impacto
da carga contaminante sobre as características do produto armazenado em
diferentes condições de tempo e temperatura e ainda a patogenicidade e
toxicidade das cepas isoladas (MARTINS, 2003).
O gênero Bacillus encontra-se bastante difundido na natureza e suas
espécies podem ser isoladas do solo, água, poeira, ar e muitos alimentos. Este
gênero caracteriza-se pela formação de esporos termo – resistentes, podendo
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ser considerado de extrema importância na ecologia e taxonomia dos
organismos,
bem
como
na
deterioração
de
alimentos
industrializados
(POIATTI, 2005).
Desde as primeiras descrições de doenças de origem alimentar
causadas por B. cereus, este microrganismo tem recebido muito mais atenção
e tornou-se a possível causa de toxinfecções alimentares, pela capacidade de
produzir diferentes tipos de toxinas. É considerado um contaminante,
freqüentemente isolado de leite cru (in natura) e de produtos lácteos; produz
grande quantidade de enzimas proteolíticas que degradam caseína, conferindo
sabor e odor anormais ao leite (POIATTI, 2005).
Segundo PRATA (2001), existem controvérsias sobre o momento da
contaminação do leite por B. cereus. Alguns autores acreditam que a
contaminação ocorra após o processamento térmico, enquanto outros afirmam
que
há
sobrevivência
do
microrganismo
durante
o
processamento,
principalmente se o leite in natura estiver altamente contaminado.
Para POIATTI (2005), a contaminação do leite e derivados pelo B.
cereus é proveniente principalmente das cepas originárias do solo, que se
aderem à superfície dos tetos dos animais leiteiros e chegam até o leite in
natura. Esse autores enfatizam ainda que, após a esporulação, o referido
microrganismo sobrevive à pasteurização e suas células encontram-se livres da
competição com outras células vegetativas que não resistiram ao tratamento
térmico.
1.4 Efeito da Ordem de Lactação na Produção Leiteira
Considerando a ordem de lactação um fator fisiológico que pode
influenciar e determinar a produtividade leiteira, GRAMINHA (1996) encontrou
em seus resultados que o maior valor de produção de leite nas cabras foi na
terceira lactação decrescendo progressivamente até a sétima lactação.
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Com o progresso da lactação ocorre o desenvolvimento progressivo do
tecido mamário secretor, aumentando a capacidade e a habilidade do
organismo desses animais em responder aos estímulos fisiológicos durante o
período de lactação. Especificamente, a influência da ordem de lactação mostra
que a produção inicial e o pico de produção para cabras primíparas foram mais
baixos do que para as multíparas e que o pico ocorreu mais tarde nas cabras
de primeira lactação. A estimativa da produção no pico para cabras de
diferentes grupos genéticos se encontra em média entre duas e sete semanas
após o parto (PRATA et al., 1998).
A estimativa da produção no pico pode ser obtida através da curva de
lactação, proposta pelo uso de funções matemáticas que melhor representa os
dados da produção de leite do rebanho. Outra característica que define a forma
da curva é a persistência da lactação a qual é definida como a velocidade de
declínio da produção diária, entre meses consecutivos próximos. Considera-se
que uma curva mantém uma persistência satisfatória quando a produção
diminui em trono de 10% de um mês a outro (SPINA, 2003).
Conforme dados da literatura, quando na curva de lactação ocorre um
pico de produção muito acentuado, geralmente há uma menor persistência, ao
contrário com curvas que apresentam picos ligeiramente suaves os quais
demonstram que o animal terá uma persistência mais longa. Isto, também
pode ser influenciado pela raça, fator nutricional e estacionalidade de parição
(GRAMINHA, 1996).
A ordem da lactação não influencia apenas a produtividade, exercendo
também sobre os constituintes do leite, tais como: gordura, proteína, lactose e
sólidos totais, podendo ser alterados. Cabras primíparas apresentam maiores
porcentagens destes em relação às multíparas (SPINA, 2003).
As cabras multíparas apresentam maior persistência e maior produção
no pico, portanto foi observada uma correlação positiva entre persistência de
lactação e pico de produção, este resultado está ao contrário do que
normalmente é observado na literatura, onde o coeficiente de persistência
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apresenta uma correlação negativa com o pico de produção, demorando mais
tempo para atingi-lo (GRAMINHA, 1996).
A gordura presente no leite é o constituinte que mais sofre alteração à
medida que avança a lactação, sendo essa variação menos acentuada para
proteína, lactose e sólidos totais. A produção do leite e composição em função
do estágio de lactação são diretamente proporcionais, à medida que a lactação
progride a concentração desses constituintes diminuem, conforme pode ser
visto na Tabela 2 (SPINA, 2003).
Tabela 2. Porcentagens dos constituintes do leite nos três estágios de lactação
para cabras primíparas e multíparas da raça Saanen.
Estágios
Gordura
Proteína
Lactose
Sólidos totais
P
M
P
M
P
M
P
M
1
4,25 aA
3,61 aB
2,29 aA
2,48 aA
4,62 aA
4,43 aA
12,53aA
11,57 aA
2
3,63 bA
3,14 aA
2,43 aA
2,49 aA
4,28 aA
3,90 bA
11,15 aA
10,23 bA
3
3,55 bA
3,26 aA
1,82 bA
2,06 bA
3,60 aA
3,73 bA
10,02 bA
9,97 bA
a,b – letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente
A,B – letras iguais na mesma linha não diferem significativamente
P, M – prímiparas e multíparas, respectivamente.
Fonte: Spina (2003).
1.5 Manejo de Ordenha
A ordenha, principalmente para os animais destinados à exploração
leiteira, é um processo de suma importância tanto do ponto de vista fisiológico
quanto no que tange o aspecto econômico. Ao analisarmos o aspecto
fisiológico, observamos que é através da extração do leite que se obtém um
melhor desempenho do aparelho mamário uma vez que, com a retirada do
leite, as células secretoras estão aptas para iniciar novamente o processo de
secreção e, desta forma, haverá uma manutenção da integridade celular, bem
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como uma secreção hormonal harmoniosa. Do ponto de vista econômico, a
ordenha demanda aproximadamente 60-80% de mão-de-obra necessária nos
serviços de estábulo, tornando-se, assim, indispensável à maximização de sua
eficiência para obtenção de um rendimento adequado na exploração leiteira
(CHAPAVAL & OLIVINDO, 2006).
Sendo assim, um correto manejo de ordenha torna-se indispensável a
fim de prevenir ou controlar uma das principais doenças de rebanhos leiteiros
caprinos, a mastite. Medidas básicas de higiene no momento da ordenha,
como também uma seqüência de ações corretas com relação ao modo de
ordenhar já seriam suficientes para que casos de mastite, tanto de ordem
clínica como subclínica, fossem amenizados (SÁ, 2004).
1.5.1 Linha de ordenha
Um protocolo também bastante utilizado e que pode auxiliar no
controle da mastite é chamado linha ou seqüência de ordenha, no qual a
ordenha inicia-se pelos animais de primeira lactação, depois, cabras adultas
que não estão manifestando sinais de mastite, a seguir fêmeas que
apresentaram mastite, mas já foram tratadas e não apresentaram sintomas e
finalmente, animais em tratamento, do caso menos grave para o mais grave,
sendo desprezado o leite obtido desta última categoria animal. (RIBEIRO,
1998).
1.5.1.1 Práticas de higiene no momento da ordenha
Estabelecida a linha de ordenha, faz-se necessário o uso de um
conjunto de práticas, tais como: teste da caneca telada ou de fundo preto;
limpeza correta dos tetos e se necessário o uso de água corrente de baixa
pressão; solução desinfetante iodada a 0,25 a 1% ou à base de hipoclorito de
sódio a 1 : 1000 para a pré e pós desinfecção dos tetos; a secagem dos tetos
com toalhas de papel (SÁ, 2004).
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Figura 1. Recipiente contendo hipoclorito de sódio.
O teste da caneca telada ou de fundo preto é um teste onde os
primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e
observados a presença de grumos ou pus que poderá ser um indicativo de
mastite clínica, esse teste também tem importância, pois ao tocar nos tetos do
animal, a pessoa estará ajudando a estimular a descida do leite. Outro aspecto
importante é que ao retirar os primeiros jatos de leite, remove-se uma grande
carga microbiana que se encontra acumulada na ponta do teto (CHAPAVAL &
OLIVINDO, 2006).
Uma outra prática é a limpeza correta dos tetos com água corrente de
baixa pressão ou solução desinfetante iodada seguido da secagem dos tetos do
animal com toalhas de papel, lembrando que o uso da água corrente só deve
acontecer em caso de extrema necessidade como quando os animais chegam à
sala de ordenha sujos de esterco ou barro. Concluído a parte de higienização
do úbere do animal segue-se então para a etapa da colocação correta das
teteiras, e quando se faz o uso de ordenha mecânica devem ser colocadas no
mínimo entre 30 segundos a um minuto após a retirada dos primeiros jatos
para que o pico do hormônio ocitocina, um dos responsáveis pela liberação do
leite, seja totalmente aproveitado (SÁ, 2004).
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FIGURA 2. SOLUÇÃO DESINFETANTE IODADA
Outro ponto importante com relação ao manejo das teteiras é que
estas devem ser colocadas permitindo-se a menor entrada de ar possível, o
que pode ser obtido abrindo-se o registro de vácuo somente quando estiver
com o conjunto de teteiras localizado embaixo das tetas do animal (CHAPAVAL
& OLIVINDO, 2006).
Figura 3. Teteiras colocadas corretamente.
No processo de ordenha manual inicia-se o trabalho logo após a
higienização do úbere do animal. Logo que o fluxo de leite cesse, deve ser feita
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a retirada das teteiras, em caso de ordenha mecânica, seguindo da imersão
dos tetos em solução desinfetante iodada a 0,25 a 1% ou à base de hipoclorito
de sódio a 1:1000. A prática de pós-desinfecção dos tetos é válida tanto para
ordenha manual como para mecânica, pois é através desse procedimento que
há um controle de novas infecções intramamárias, uma vez que a glicerina
atua formando uma espécie de tampão do final do teto, barreira que impedirá
a passagem dos microrganismos do meio ambiente para o interior dos tetos. A
todos esses procedimentos podemos denominar de rotina de ordenha (SÁ,
2004).
A higiene pessoal do ordenhador também é de suma importância para a
obtenção de leite de qualidade e para sanidade do úbere animal. É essencial
que o ordenhador mantenha suas unhas e cabelos (protegidos por uma touca)
limpos e cortados, barba feita, uniforme limpo e apropriado e que se utilize
botas plásticas (CHAPAVAL & OLIVINDO, 2006).
O ambiente da ordenha deve ser o mais higiênico e tranqüilo possível,
sendo lavado antes e após as ordenhas, não esquecendo que todos os
utensílios como baldes, latões, mangueiras, copos coletores, peneiras, enfim,
todo material usado na ordenha deve ser devidamente lavado, diariamente,
logo após cada ordenha com detergentes alcalinos e água a 70ºC (para
remoção principalmente das gorduras), detergente alcalino clorado e água
70ºC (para remoção de proteínas e minerais) seguidos do enxágüe, ácido para
neutralizar resíduos, prevenir depósitos e manchas e inibir o crescimento
bacteriano através da redução do pH (RIBEIRO, 1998).
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Figura 4. Local de ordenha sendo lavado.
Se todos os cuidados e práticas de higiene forem seguidos, o
resultado final de todo esse processo será a obtenção de um alimento mais
saudável vindo de animais sadios, visando prioritariamente a segurança
alimentar (SÁ, 2004).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De acordo com CORDEIRO (1996), citado por TOSETTO (2005), a
caprinocultura leiteira passou por fases distintas. Inicialmente atravessou
uma fase de retorno expressivo ligado essencialmente à venda de matrizes e
reprodutores que se baseava na multiplicação de animais puros de raças
leiteiras. A segunda fase foi caracterizada pela venda de quantidades
reduzidas
de
leite
a
preços
elevadíssimos
permitindo
aos
criadores
alcançarem margem de lucro significativa. Atualmente, com o crescimento
do rebanho leiteiro, a obtenção de resultados positivos para um criatório
implica num domínio mais amplo possível de várias tecnologias relacionadas
ao manejo do rebanho e processamento do leite, além de uma boa
estratégia de comercialização dos produtos.
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V. 2, N. 35, Art#344, Set1, 2008.
A intensificação da produção de
conhecimentos
capazes
de
promover
leite
requer a
mudanças
nos
aplicação de
índices
de
produtividade, porém, não deve existir relação entre intensificação e
aumento nos custos de produção, já que os conceitos são aplicados com a
finalidade de tornar a exploração mais eficiente e econômica. Assim, é
preciso ter cuidado, para evitar que esforços administrativos e investimentos
financeiros sejam aplicados em fatores que não consigam modificar a
estrutura do sistema de produção, ou seja, os índices de produtividade
(RESENDE & TOSETTO, 2004).
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GRAMINHA, C. V. Curva de lactação real e teórica de cabras da raça Saanen. 1996. 21 p.
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