ANÁLISE DE FIBRAS E CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO DE REQUEIJÃO
LIGHT E DE REQUEIJÃO SEM ADIÇÃO DE GORDURA ADICIONADOS DE
FIBRA ALIMENTAR
MIRELA G. BOSI1, ARIENE G.F. VAN DENDER2, KATUMI YOTSUYANAGI3
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de fibras e o valor calórico de
requeijão cremoso light e requeijão cremoso sem adição de gordura, ambos com fibra
alimentar. Foram desenvolvidas cinco formulações de requeijão light: 3,3% e 6,7% de
inulina; 6,7% da combinação de diferentes fibras (inulina e oligofrutose); 3,3% de
polidextrose; e 3,3% de fruto-oligossacarídeo. Quanto ao requeijão cremoso sem
gordura, foram desenvolvidas três formulações: 3,3% e 6,7% de inulina; e 6,7% da
combinação de inulina e oligofrutose. Os resultados demonstraram redução de 46,76%
do valor calórico dos requeijões light em relação aos requeijões sem adição de gordura.
Palavras-chave: requeijão cremoso, fibra alimentar, valor calórico.
Abstract
The objective of this work was to evaluate the fiber content and the caloric value of low
fat and no fat-added requeijão cremoso. Five low fat cheese types were developed:
3.3% and 6.7% inulin; 6.7% of a combination of different fibers (inulin and
oligofructose); 3.3% polydextrose; and 3.3% fructooligosaccharide. Concerning no fatadded cheese, three types were developed: 3.3% and 6.7% inulin; and 6.7% of inulinoligofructose blend. The results showed reduction of 46.76% of caloric value when
comparing low fat and no fat-added requeijão cremoso.
Keywords: processed cheese, dietary fiber, caloric value.
Introdução
O mercado consumidor tem aumentado a procura por alimentos que promovam a
saúde e que reduzam o risco de algumas doenças. Portanto, pesquisas relacionadas ao
desenvolvimento de alimentos de fácil consumo e com propriedades benéficas são de
significativa importância (BAYARRI, 2011). As fibras solúveis possuem características
funcionais que possibilitam a redução do teor de gorduras em produtos alimentícios.
Além disso, fibras apresentam a vantagem de agregar um componente que apresenta
déficit de consumo (CASTRO, 2004). Deste modo, é importante que as fibras
adicionadas a produtos alimentícios, com função tecnológica e/ou nutricional, sejam
estáveis ao processamento e ao armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o
teor de fibras e o valor calórico de requeijão cremoso light e sem adição de gordura,
ambos adicionados de fibra alimentar.
1
Professora UFES, Alegre-ES, [email protected]
2
Pesquisadora Tecnolat / Ital, Campinas-SP
3
Pesquisador CCQA / Ital, Campinas-SP.
Material e Métodos
Este trabalho foi dividido em três etapas. Cada etapa consistiu em três
processamentos (repetições), que foram realizados no Tecnolat/Ital. Na primeira etapa,
foram desenvolvidas três formulações, duas delas com diferentes concentrações de fibra
de origem vegetal (3,3% e 6,7% de Orafti®HPX; inulina). Na terceira formulação
utilizou-se uma combinação de diferentes fibras (6,7% de Orafti®Synergy1; inulina e
oligofrutose). Na segunda etapa, foram desenvolvidas três formulações de requeijão sem
adição de gordura, sendo utilizadas as mesmas concentrações de fibra presentes nos
requeijões da primeira etapa. Na terceira etapa do trabalho, foram desenvolvidas outras
duas formulações de requeijão light com fibra alimentar (3,3% de Litesse®;
polidextrose, e 3,3 % de NutraFlora®; fruto-oligossacarídeo). Em cada repetição de cada
etapa, foi processado também o requeijão controle (light ou sem adição de gordura),
com adição de concentrado de proteína de soro – CPS (WPC) 34%. A caracterização do
produto
recém-fabricado
foi
feita
por
meio
das
análises
de
umidade
(INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 1982), gordura (SILVA et al., 2002) a
partir
do
método
oficial
preconizado
pela
AOAC
(1997),
proteína
total
(INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 1962;1964), cinzas (HORWITZ, 2005a),
pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
Nos requeijões com Orafti®HPX (inulina), Orafti®Synergy1 (inulina e
oligossacarídeo) e NutraFlora® (fruto-oligossacarídeo), o teor de fibras foi determinado
de acordo com Horwitz (2005b) por meio da utilização do kit K-FRUCHK, da empresa
Megazyme International Ireland Limited, Bray, Co. Wicklow, Irlanda, indicado para
determinação de fruto-oligossacarídeo. Por sua vez, a fibra Litesse® (polidextrose) foi
determinada de acordo com Horwitz (2005b). A análise de fibras foi realizada no Centro
de Química do Instituto de Tecnologia de Alimentos/Ital.
O valor calórico, expresso em kcal por 100 gramas, foi calculado pela fórmula
(KALIL, 1975 apud SILVA, 2003):
V C = (% proteína total x 4) + (% carboidrato x 4) + (% gordura x 9)
Resultados e Discussão
Os resultados da composição e valor calórico estão apresentados na Tabela 1.
Observa-se que, na maior parte das amostras, o teor de fibra é inferior ao calculado.
Uma possível explicação é o tempo de estocagem das amostras quando a análise foi
realizada, que variou de 60 a 240 dias, sendo a vida-de-prateleira estimada para o
requeijão de 90 dias.
TABELA 1. Composição e valor calórico de cada requeijão.
Umidade Proteína Gordura
Amostra
Cinzas
Fibra
n=3
n=9
Carboidrato
excluindo
fibra
Valor
calórico
(kcal/100g)
Light controle
71,75
14,69
9,48
2,22
Sem
adição
1,86
151,52
3,3 % inulina
70,48
13,70
9,58
2,03
2,84
1,37
150,76
6,7 % inulina
68,94
12,86
9,42
1,62
6,10
1,06
149,61
6,7% inulina e oligofrutose
67,46
13,23
9,91
1,75
6,76
0,89
155,81
3,3 % polidextrose
70,68
12,67
10,68
1,90
3,25
0,82
153,33
3,3 % FOS
68,84
13,23
11,59
1,94
2,76
1,64
169,31
Sem gordura controle
79,93
15,12
1,12
2,44
Sem
adição
1,39
3,3 % inulina
76,43
15,45
1,20
2,63
2,79
1,50
82,79
6,7 % inulina
74,46
14,48
1,18
2,50
5,43
1,95
84,49
6,7% inulina e oligofrutose
73,96
14,52
1,15
2,46
5,31
2,60
86,80
76,12
Umidade, proteína, gordura, cinzas, fibra, carboidrato excluindo fibra são dados em g/100g
Segundo Moura (2004), o fruto-oligossacarídeo resiste à temperatura de cerca de
140 ºC, e é resistente a pH acima de 3. A inulina, de acordo com Mitchel (2002), pode
hidrolisar em pH inferior a 4,0. Estudos demonstraram que em pH 3,2 ocorre
aproximadamente 20 % de hidrólise de inulina a 20 oC. A polidextrose, por sua vez, em
solução diluída (concentração aproximada de 5 %) e submetida a tratamentos térmicos
de 70, 85 e 100 oC por mais de 5 horas, em pH entre 3 e 6, mantém-se estável por mais
de 30 semanas estocada a –20, 5, 20 e 40 oC. A hidrólise da fibra adicionada ao
alimento depende do pH, atividade de água, temperatura e tempo. Os requeijões do
presente estudo foram submetidos à temperatura de até 87 ºC durante o processamento e
foram armazenados a 4 ± 2 ºC. O valor de pH das amostras variou de 5,81 a 5,91.
Uma vez que cada fibra utilizada não é digerida no intestino delgado e, portanto,
entra no intestino grosso praticamente em sua totalidade onde é fermentada, o seu valor
calórico é inferior ao do carboidrato digerível, ou seja, inferior a 4 kcal por grama. Para
o cálculo foram utilizados os seguintes valores calóricos de cada fibra: Orafti®HPX e
Orafti ®Synergy1; 1,5 kcal/g (BENEO orafti, 2013); Litesse®; 1 kcal/g (MITCHEL,
2002); NutraFlora®; 2,0 kcal/g (BORNET et al., 2002). Comparando a média do teor de
gordura dos requeijões light (10,11 %) com a média do teor de gordura dos requeijões
sem adição de gordura (1,16 %), percebe-se uma redução de 88,53 % de gordura.
Quanto ao valor calórico, houve uma redução de 46,76 %, ou seja, de 155,06 kcal/100g,
que é a média do valor calórico dos produtos light, para 82,55 kcal/100g, média do
valor calórico dos produtos sem adição de gordura.
Conclusão
Os resultados obtidos mostraram a viabilidade de se fabricar requeijão cremoso
light e requeijão cremoso sem adição de gordura, ambos com adição de fibra alimentar.
Foi verificado que, de um modo geral, as amostras apresentaram valores adequados para
as análises físico-químicas, com exceção dos valores encontrados para o teor de fibra,
que foram inferiores aos esperados. Os resultados indicaram a necessidade de utilização
de uma maior margem de segurança para a obtenção da quantidade correta de fibra ao
final da vida-de-prateleira do produto.
Referências
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