ANÁLISE SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO TRADICIONAL E “LIGHT”
REDUZIDO DE SÓDIO E GORDURA
Bruna Rosa de Oliveira¹, Cristine Couto de Almeida², Wanda Maria Meira², Mônica
Queiroz de Freitas³
¹ Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de
Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense,
Niterói, RJ, Brasil ([email protected])
² Mestrandas em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de
Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense,
Niterói, RJ, Brasil
³ Professora PhD da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense,
Niterói, RJ – Brasil
Recebido em: 31/03/2015 – Aprovado em: 15/05/2015 – Publicado em: 01/06/2015
RESUMO
Na busca pela adoção de uma alimentação mais equilibrada e benéfica para a
população, o presente trabalho foi desenvolvido com o intuito de comprovar se
requeijões cremosos tradicionais podem ser sensorialmente distinguidos de sua
versão “light” com teores de gordura e sódio reduzidos, especificamente pelo
atributo “gosto salgado”. A análise sensorial de comparação pareada foi realizada
com o auxílio de 32 consumidores adultos, que julgaram as amostras para este
atributo apenas. Através da utilização de tabela específica para este teste, os
resultados comprovaram que esta diferença não foi significativamente percebida
entre os consumidores. Desta forma, conclui-se que existe a possibilidade de
substituição do requeijão cremoso tradicional por sua forma mais saudável, em vista
de uma dieta mais equilibrada nutricionalmente.
PALAVRAS-CHAVE: Análise Sensorial. Requeijão Cremoso. Requeijão “Light”.
SENSORY ANALYSIS OF “REQUEIJÃO CREMOSO” IN TRADITIONAL AND
REDUCED SODIUM AND FAT VERSIONS
ABSTRACT
Considering the adoption of a more balanced and benefit diet for population, this
project was developed with the aim to prove if traditional version of “requeijão
cremoso” can be sensorially distinguished from its light version with reduced fat and
sodium, specifically judging “salty” attribute. Sensory analysis of paired comparison
was performed with the help of 32 adult consumers, who judged the samples for this
attribute only. By using a specific table for this test, results confirm that this difference
was not significantly perceived among consumers. Thus, it is concluded that there is
a possibility of replacing the traditional version of “requeijão cremoso” by its healthier
form, in view of a nutritionally balanced diet.
KEYWORDS: Sensory Analysis. Requeijão Cremoso. Requeijão “Light”.
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INTRODUÇÃO
De acordo com o Decreto 2.244 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 1997), o produto requeijão cremoso caracteriza-se por ser
um queijo cremoso fundido, obtido por fusão de massa de coalhada dessorada e
lavada obtida por coagulação enzimática ou ácida do leite, com adição de creme de
leite e/ou gordura anidra de leite e/ou “butteroil” e/ou manteiga.
Os derivados lácteos, principalmente os requeijões cremosos, são alimentos
altamente requeridos pelo consumidor brasileiro (VIEIRA et al., 2014). Frente a um
mercado consumidor nutricionalmente mais exigente, existe nas indústrias de
laticínios a necessidade de adaptação a esta nova demanda, estudando e
implantando novas tecnologias e processos para a produção de queijos cremosos
mais saudáveis e com teores reduzidos de açúcares, gordura e sal, entretanto sem
perder a qualidade sensorial (HENNELLY et al., 2006). Pode-se dizer que este é o
maior desafio das indústrias alimentícias, pois estes elementos possuem íntima
relação com o sabor dos alimentos, assim como com sua textura e aparência
(ROMEIH et al., 2002; SILVA, 2010).
O consumidor da atualidade, em um contexto mundial, vem se posicionando
positivamente diante do apelo das organizações mundiais de saúde para a ingesta
de alimentos mais saudáveis e com teores de açúcar, gorduras e sal limitados. No
Brasil, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) (BRASIL, 2003)
estabeleceu que o consumo diário de sal não deve ultrapassar a ingesta de 5g/dia.
Como o consumo atual médio pela população ainda é bastante superior a este
limite, há o favorecimento da instalação de diversas enfermidades secundárias ao
seu consumo excessivo, dentre elas a hipertensão arterial. Segundo a Organização
Mundial de Saúde (OMS, 2009), esta doença afeta cerca de 600 milhões de pessoas
em todo o mundo, sendo o terceiro principal fator de risco associado à mortalidade
mundial. Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos que atendam às
necessidades da saúde do consumidor tem sido de grande importância no mercado
de alimentos.
O Ministério da Saúde, através da publicação da Portaria SVS/MS nº 27/1998
(BRASIL, 1998), regulamentou a informação nutricional complementar em alimentos
com valor reduzido de algum nutriente. De acordo com esta legislação, para se
aplicar a denominação de requeijão “light”, o produto deve apresentar uma redução
mínima de 25% no seu conteúdo de gorduras totais e saturadas, açúcares e sódio
(em relação a um padrão sem redução destes nutrientes) e uma diferença maior que
120mg/ 100g ou 100 ml de produto.
Neste contexto, algumas manobras são realizadas para compensar os efeitos
negativos da redução da gordura em requeijões, sendo algumas destas a adição de
substitutos de gordura (RUDAN et al.1999); a adição de culturas lácteas produtoras
de exopolissacarídeos (PERRY et al., 1998) e/ou alterações no processamento para
diminuição do teor de extrato seco desengordurado (METZGER et al., 2001).
Em vista do aumento da demanda por produtos saudáveis sem a diminuição
da qualidade sensorial, este trabalho foi desenvolvido com o intuito de avaliar se
consumidores conseguem diferenciar sensorialmente amostras de requeijão
cremoso tradicional de amostras com teores de sal e gordura reduzidos.
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MATERIAL E MÉTODOS
MATERIAL
Foram utilizadas amostras de requeijão cremoso “light” com teores de sódio e
gordura reduzidos (Amostra 952) e requeijão cremoso tradicional (amostra 463),
obtidas em supermercado local e acondicionadas à temperatura de 5±1ºC. Todas as
amostras adquiridas são de marcas provenientes de indústrias brasileiras
inspecionadas com SIF. Durante a realização da análise, as amostras foram
distribuídas em alíquotas de 30g aproximadamente e distribuídas em recipientes
plásticos. O teste foi realizado com a participação de 32 consumidores com idades
variando de 19 a 50 anos, dentre os quais 19 mulheres e 13 homens.
MÉTODOS
Para este estudo foi realizado o Teste de Comparação Pareada (STONE et
al., 2012), com direcionamento para determinar qual amostra seria considerada a
mais salgada, já que uma das amostras apresenta teor de sódio reduzido. Os
consumidores foram distribuídos em cabines individuais e sem contato com o
ambiente externo ou cabines vizinhas. Para garantir a aleatorização, as amostras
952 e 463 foram apresentadas simultaneamente, de forma casualizada e
balanceada. Foi solicitado aos julgadores que experimentassem as amostras da
esquerda para a direita, utilizando bochecho com água entre as degustações, e que
marcassem em ficha (figura 1) qual amostra apresentada seria caracterizada como a
mais salgada.
Nome:
Sexo:
Idade:
Por favor, analise o gosto salgado das amostras, provando-as da esquerda para a
direita. Indique qual das duas é a mais salgada. É necessária uma escolha.
463
952
Comentários: _______________________________________________________
FIGURA 1. Exemplo de ficha utilizada para teste de Comparação Pareada entre
amostras de requeijão cremoso tradicional e requeijão cremoso “light”.
ANÁLISE ESTATÍSTICA
A análise dos dados no Teste de Comparação Pareada baseia-se no número
de julgamentos totais comparado ao número de julgamentos corretos, já que este se
caracterizou como sendo um teste bilateral (STONE et al., 2012). Utilizou-se tabela
específica para tal teste, onde com um número de 32 julgadores, o número de
respostas corretas deve ser igual a 23, ou seja, no mínimo 23 consumidores
deveriam julgar o produto tradicional como sendo o mais salgado, para caracterizar
diferença significativa a um nível de 5%.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Da análise dos 32 consumidores, 17 respostas apontaram o requeijão “light”
como sendo o mais salgado, portanto, não foi caracterizada diferença significativa
entre os produtos analisados a um nível de 5% de significância. Este resultado não
foi o esperado, pois como o produto “light” apresenta em sua formulação teor
reduzido de sódio, é presumível que também apresente sabor salgado menos
acentuado. Uma das estratégias possivelmente adotadas pela empresa poderia ter
sido a de substituir o cloreto de sódio por outro sal, porém seriam necessários outros
estudos para comprovar tal especulação.
Nos últimos anos, diversos pesquisadores conseguiram desenvolver com
sucesso amostras de queijos cremosos e requeijões com significante redução de
gordura e sódio, além de opções com adição de fibras, visando caracterizar produtos
“light” (ANDERSEN et al., 2010; BAYARRI et al., 2012; KARAMAN & AKALIN, 2013;
LÜBECK, 2005; NASCIMENTO et al., 2009; SILVA, 2010; SILVA et al., 2012;
WADHWANI & McMAHON, 2012). Como resultado, as amostras estudadas
apresentaram aceitabilidade sensorial igual ou maior do que a das amostras com
formulação tradicional. Desta forma, observa-se que o desenvolvimento destes
novos produtos é viável, além de apresentar vantagem industrial, pois é possibilitada
a redução de calorias, sódio ou gordura por um mesmo ou menor custo de produção
(LÜBECK, 2005; NASCIMENTO et al., 2009; SILVA, 2010; SILVA et al., 2012).
Em estudo realizado por MORESCO et al., (2011), ao analisar os resultados
obtidos em Teste Triangular e em Teste de Comparação Pareada, entre produtos
“light” com redução de gordura e a mesma versão do produto na forma
convencional, os resultados encontrados também não foram significativos, uma vez
que observaram que o requeijão “light” é mais parecido com a versão tradicional.
GARRUTI et al., (2003) ao realizarem análise descritiva quantitativa de quatro
marcas comerciais de requeijão cremoso, observaram que as quatro marcas foram
igualmente aceitas pelos consumidores, inclusive no atributo gosto salgado.
Entretanto, MINIM et al., (2010) ao realizar igualmente análise descritiva quantitativa
de quatro amostras de requeijões cremosos, determinaram que o atributo gosto
salgado obteve contribuição positiva para a aceitabilidade sensorial das amostras.
Em outra variedade de derivados lácteos, BROCH et al., (2014) observaram
que em queijos do tipo muçarela com diferentes níveis de redução de sódio, não
houve diferença significativa na percepção sensorial do gosto salgado entre as
amostras pelos consumidores. Com base nestes resultados, é possível que demais
derivados lácteos de gosto salgado apresentem esta característica.
Levando-se em consideração a Portaria SVS/MS no 27/1998 (BRASIL, 1998),
para se aplicar a denominação “requeijão sem adição de gordura com teor reduzido
de sódio”, o produto deveria apresentar uma redução mínima de 25% no seu
conteúdo de sódio (em relação a um padrão sem redução de sódio) e uma diferença
maior que 120mg de sódio/ 100g do produto. Logo, a amostra de requeijão cremoso
“light” analisada no presente estudo estava de acordo com a regulamentação.
CONCLUSÕES
Diante dos resultados apresentados, não foi identificada diferença sensorial
significativa entre as amostras de requeijão cremoso “light” e requeijão cremoso
tradicional pelos consumidores. Tendo em vista a adoção de uma dieta mais
balanceada com teores de sódio e gordura reduzidos, a fim de evitar enfermidades e
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promover a manutenção da saúde e do bem-estar, este é um resultado positivo do
ponto de vista nutricional, no qual o requeijão cremoso tradicional poderá ser
satisfatoriamente substituído por sua versão mais saudável.
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