RENDIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DO CAQUI GIOMBO
DESIDRATADO
Diogo Felipe Gonçalves Galvani (UTFPR) [email protected]
Tânia Eidam (UTFPR) [email protected]
Luis Alberto Chavez Ayala (UTFPR) [email protected]
Resumo
O objetivo deste trabalho foi obter os rendimentos da desidratação do caqui Giombo
seguindo algumas variáveis de processamento considerando a opinião da população em
relação ao produto através da análise sensorial. Este trabalho foi desenvolvido na
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – campus Ponta Grossa. O experimento
realizado consiste na desidratação de caqui, considerando variáveis: presença ou ausência
de casca bem como o tamanho dos pedaços da fruta submetidos à desidratação, em secador
apropriado, seguida da pesagem das frutas para verificação do rendimento e posterior
análise sensorial. Atualmente muitas variedades de caqui são cultivadas. No Brasil, essa
fruta adaptou-se muito bem as condições do país, merecendo destaque a região sul e sudeste.
Porém destas variedades algumas apresentam sabor adstringente muito acentuado,
minimizando sua utilidade e diminuindo seu valor comercial. A desidratação destas
variedades apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento destas frutas, uma vez
que após o processo de secagem o sabor adstringente é substituído pelo sabor adocicado.
Além do sabor a secagem das frutas possibilita maior período de armazenamento,
mostrando-se uma boa alternativa aos produtores da mesma. Os rendimentos obtidos no
experimento demonstram a viabilidade da aplicação deste processo, apresentando-se como
uma alternativa aos produtores de caqui.
Palavras chave: caqui; desidratação; Giombo.
1. Introdução
O mercado de frutas desidratadas é praticamente inexplorado em nossa região;
tornando-se assim mais uma alternativa interessante e lucrativa para o pequeno produtor rural.
Este setor necessita de tecnologias para a produção de passas como alternativa aos produtos
importados, bem como para reduzir perdas pós-colheita e aumentar seu valor agregado.
O caqui (Diospyrus kaki) é uma fruta proveniente da Ásia oriental, mais precisamente
da China, de onde foi levada para a Índia e para o Japão. Com o passar do tempo, durante
milênios, espalhou-se pelos cinco continentes. É uma fruta que se adapta bem ao clima
subtropical e temperado. No Brasil, aonde provavelmente chegou no final do século XIX,
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aclimatou-se muito bem e passou a frutificar ainda melhor do que em seus países de origem,
tendo se tornado produto de importante exploração comercial.
No Brasil, há evidências de que o caquizeiro entrou pela primeira vez, através de São
Paulo, por volta de 1890. É uma das frutas que se tem mostrado com grandes possibilidades
de expansão no mercado, cujo principal motivo de sua rápida expansão, no Estado de São
Paulo, foi a imigração japonesa que se deu à partir de 1920, que trouxeram clones de vários
cultivares (Martins & Pereira, 1989).
O interesse pela cultura encontra justificativa, além de sua perfeita adaptação às nossas
condições ecológicas, pelo fato de ser o caqui uma fruta de grande agrado popular, e, também,
de ser o caquizeiro uma planta rústica, vigorosa e produtiva, cuja produção apresenta menores
problemas que a de outras frutíferas, sobretudo as de clima temperado (Martins & Pereira,
1989).
Atualmente, é cultivada, principalmente, nas regiões sul e sudeste do Brasil. De acordo
com o Anuário Estatístico do Brasil (1993) a produção anual está situada em torno de 130
toneladas de caqui/ano/ha.
O caqui pertence à família Ebenaceae, que reúne 200 espécies de valor frutífero,
ornamental e floral e cerca de 800 variedades. O Diospyrus kaki L., originário da Ásia, é uma
das espécies mais estimadas pela qualidade de seus frutos, que são cognominados alimento
dos deuses: Dios = Deus, pyrus = alimento.
Diospyrus virginiana L., originário dos Estados Unidos, apresenta frutos despidos de valor
alimentar, porém é empregado como porta-enxerto e sua madeira aproveitada em marcenaria.
Diospyrus lotus L. Os frutos também não têm valor econômico e é empregado na obtenção de
porta-enxerto.
Há ainda o Diospyrus discolor Wild, produtor de frutos comestíveis e o Diospyrus
ebenaster Retz (Sapota preta) que, além de produtor de frutos, é altamente estimado por sua
madeira: "madeira de ébano".
As frutas se apresentam sob diversas formas, ovóide, globoso, quadrático, achatado,
tronco de cone e outras formas que podem variar, segundo o cultivar (Martins & Pereira,
1989). A cor da casca, quando madura, varia de amarelo a vermelha e a polpa, que,
geralmente, é amarelada, em certos casos pode variar em função da presença ou não de
sementes (Martins & Pereira, 1989). O fruto verde possui uma coloração verde oliva, e é rico
em tanino, que proporciona a adstringência na fruta. Com a maturação, ocorre a
polimerização destes taninos devido à ação de acetaldeídos, transformando-os em açúcar ou
são consumidos, durante a respiração.
Devido ao grande número de variedades das frutas, foram estabelecidos nomes bem
definidos para as variedades comerciais, os quais passaram a ser unanimemente aceitos pelos
fruticultores. Citando as variedades comerciais do caqui temos:
Taubaté: Fruto grande, globoso, ligeiramente achatado; polpa amarelo-clara, bastante taninosa
antes de completar a maturação. Forma árvores vigorosas e muito produtivas. É a variedade
mais cultivada em São Paulo.
Rama Forte: Fruto de tamanho médio ou grande, achatado; polpa amarelo escura, tendendo
para parda, quando com sementes abundantes (tipo chocolate). Muito vigorosa e produtiva.
Giombo: Fruto médio, oblongo-ovado; polpa amarelo-avermelhada, bastante taninosa, quando
sem sementes, e tipo chocolate (não adstringente), quando com numerosas sementes.
Extraordinariamente vigorosa e produtiva.
Mazeli: Fruto médio ou grande, globoso-achatado, com dois sulcos laterais; polpa amareloavermelhada, tendendo para âmbar, quando apresenta sementes; quando sem elas, polpa clara,
bastante adstringente antes de completar a maturação. Vigorosa e produtiva.
Luiz de Queirós: Semelhante à anterior, porém, de tamanho menor.
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Trakoukaki: Fruto pequeno, achatado; polpa consistente, amarelo-avermelhada, muito
taninosa antes de completar a maturação. Forma árvores fortes e muito produtivas.
Ushida 1: Fruto médio, globoso achatado; polpa firme, amarelo-avermelhada, quando sem
sementes; torna-se mais escura e perde a adstringência, quando apresenta muitas sementes.
Muito vigorosa e produtiva.
Existem inúmeras variedades cultivadas no mundo e, atualmente, há também uma
série de híbridos. Para maior facilidade de estudos as variedades são reunidas em três grupos,
cada um apresentando características físico-químicas e organolépticas próprias:
Sibugaki ou Taninosos - são cultivares sempre taninosos, quer tenham sementes ou não. A
polpa é sempre amarela. Para a comercialização os frutos precisam ser tratados, para retirar o
sabor adstringente. Os principais são: Taubaté, Pomelo, Rubi, Coração-de-Boi, Regina,
Mazeli, Hachiya, Costata, Trakoukaki, Hirataninashi, IAC-6-22, IAC-2-4, IAC-13-6, IAC-5
(variedade polinizadora de flores masculinas), IAC-8-4, lycopersicum, etc.
Amagaki - são cultivares sempre doces (não taninosos), quer apresentem sementes ou não. A
polpa também é sempre amarela e firme. Os frutos não precisam de destanização. São
também chamadas variedades de frutos doces ou duros. Os principais são: Fuyu, Fuyuhana,
Jirô, Fuyugaki ou Hannagosho, etc.
Variável: reúne as variedades cujos frutos alteram sua composição e cor, quando possuem ou
não sementes. Incluem-se aqui os cultivares taninosos de polpa amarelada, quando não têm
sementes. Por outro lado, eles são taninosos, parcial ou, totalmente, quando possuem poucas
ou muitas sementes. Neste caso, com muitas sementes, a polpa é de coloração parda escura,
tipo chocolate. Quando são poucas sementes, a coloração chocolate só aparece em torno
delas. Os principais são: Rama-Forte, Giombo, Luiz-de-Queiróz, Kaow, Ushida nº l,
Hyakume, Chocolate, Karioka, Okami, etc.
Qualquer que seja a variedade considerada, o fruto do caquizeiro é quase só polpa. De
aparência gelatinosa e fria, concentrando boas quantidades de caroteno (vitamina A) e
vitaminas do complexo B e C, a polpa do caqui é constituída, basicamente, de mucilagem e
pectina, responsáveis pela aparência característica da fruta. O seu teor de açúcar, que varia
entre 14 e 18%, supera o da maioria das frutas de consumo popular.
O caqui (Diospyrus kaki) é um fruto de sabor e aparência agradáveis, possuindo alto
valor nutricional, alto teor de açúcares, importante fonte de vitamina C e sais minerais.
A composição das frutas frescas pode variar em função da variedade, fertilidade do
solo, grau de maturação, porção do fruto, etc. Quanto ao aspecto qualitativo, constitui-se
numa fruta rica em elementos nutritivos e muito saborosa. O seu teor de açúcares é da ordem
de 14 a 18%, na forma altamente assimilável de glicose, o que significa ser superior ao da
maioria das frutas de consumo popular, nas quais, em geral, os teores não ultrapassam os
12%. O caqui ainda apresenta apreciável teor de pectina, sais minerais e em vitaminas A e C
(Silveira et al., 1982).
Tendo em vista que as variedades comerciais de caquis do tipo Sibugaki como é o
caso da variedade Giombo possuem crescimento mais rápido, maior produtividade, manejo
mais fácil (dispensando a utilização de saquinhos para proteção) e época de colheita
diferenciada em relação a maior parte das variedades comerciais de caquis sem tanino na
polpa (Amagaki), e que mesmo apresentando polpa com alto teor de tanino (Sibugaki) perdem
a característica adstringente após o processo de desidratação, este mostra-se como uma boa
alternativa aos produtores da fruta.
A secagem ou desidratação geralmente é realizada através da remoção da umidade,
mas qualquer método que reduza a quantidade de água disponível em um alimento é uma
forma de secagem.
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na
remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina
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do alimento e é então conduzida para o interior por condução. Como a condutividade térmica
dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para atingir as porções mais
internas do alimento.
Em geral, a desidratação do caqui ainda é realizada pelo método de secagem pela
exposição direta ao sol, levando aproximadamente dez dias. A secagem de caqui com
secadores convectivos de fluxo vertical com diferentes temperaturas e velocidades do ar
demora, aproximadamente, dois dias inteiros.
2. Materiais e Métodos
No experimento foi realizada a desidratação de caqui da variedade Giombo em
secador disponível no laboratório de processamento de vegetais da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná (UTFPR), campus de Ponta Grossa.
Inicialmente as amostras foram selecionadas levando-se em consideração aspectos
como: tamanho, aparência e grau de maturação identificado através da intensidade da cor.
As amostras foram divididas em duas partes: metade dos caquis foi submetida ao
processo de desidratação com casca e a outra metade sem a casca. A região correspondente ao
cálice foi retirada totalmente nos dois tratamentos.
Na seqüência cada uma das amostras obtidas foi dividida em duas partes novamente,
obtendo-se quatro grupos de amostras que foram submetidos a duas maneiras diferentes de
corte: metade será cortada em quatro pedaços iguais e a outra metade cortada em fatias (16
partes) sempre no sentido vertical.
Desta maneira, obtivemos quatro categorias de amostras: caquis com casca cortados
em quatro pedaços e em fatias; e caquis sem casca cortados em 4 pedaços e em fatias.
Para a desidratação dos caquis com casca foi utilizado um total de 7,930kg do produto,
destes foram retirados apenas os cálices, mantendo-os com casca. Posteriormente foram
novamente pesados, obtendo-se então 7,760kg. Portanto à parte a ser descartado equivale a
0,170kg.
Então a quantidade obtida foi dividida em duas partes, uma contendo 3,890kg e a outra
contendo 3,865kg. A primeira a primeira parte foi cortada em quatro pedaços
aproximadamente iguais e a segunda foi em cortada em dezesseis pedaços aproximadamente
iguais.
Da primeira, cortada em quatro partes, foram retirados antes de iniciar o processo de
secagem, devido à falta de espaço no secador, 0,990kg. Portanto foi submetido à desidratação
efetivamente 2,900kg. Da segunda parte, cortada em dezesseis pedaços, foram retirados antes
do processo de secagem 1,155kg, restando para a desidratação 2,710kg.
Considerando apenas o caqui efetivamente desidratado foram utilizados para esta
etapa 5,610kg. Adaptando os valores proporcionalmente, obteve-se a porcentagem de resíduos
descartados (cálices) para essa quantidade correspondente a 0,123kg, o que equivale a 2% do
peso inicial das frutas.
Para a desidratação dos caquis sem casca foram utilizados um total de 8,075kg do
produto. Este material foi descascado e retirado à parte do cálice. O peso correspondente à
parte descartada resultou em 1,440kg, obtendo-se 6,635kg de material apto para secagem,
representando 82% do peso inicial. Antes do processamento final que consiste na divisão das
frutas em 4 e 16 pedaços dependendo do tratamento, foram retirados 1,065kg. Portanto foram
encaminhados ao secador apenas 5,570kg de caqui.
Como nos caquis com casca essa quantidade foi dividida em duas porções de 3,305kg
e 2,265kg. A primeira porção foi cortada em quatro partes e a segunda em dezesseis partes.
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O tempo de desidratação foi o mesmo para os caquis cortados em dezesseis partes,
independente da presença ou ausência de casca. As frutas foram colocadas no secador às 16
horas e retiradas às 14 do dia seguinte, totalizando 22 horas no secador. A temperatura média
do processo foi de 56ºC.
O tempo de desidratação para as porções cortadas em quatro partes também foi o
mesmo. As frutas foram colocadas às 16 horas e retiradas às 18 horas do dia seguinte,
totalizando 26 horas de secagem, também a temperatura média de 56ºC.
Decorrido o período de secagem as frutas foram retiradas do secador e permaneceram
por aproximadamente 2 horas sob temperatura ambiente, em recipiente aberto para
resfriamento. Após este período, as mesmas foram pesadas. Obtiveram-se então os dados de
rendimento apresentados a seguir.
3. Resultados
Os resultados obtidos com o processo de desidratação das frutas estão na Tabela 1.
Tabela 1 – Peso e rendimento das amostras de caqui submetidas à desidratação
Amostras obtidas com os Resíduo
Peso obtido após Rendimento Rendimento
diferentes tratamentos
descartado em (%) a desidratação
em (%)1
em (%)2
Com casca, cortada em 4
2%
1,345kg
46%
45%
partes
Com casca, cortada em
2%
0,805kg
29%
29%
fatias
Sem casca, cortada em 4
18%
1,115kg
34%
28%
partes
Sem casca, cortada em
18%
0,745kg
33%
27%
fatias
1
Rendimento obtido desconsiderando os resíduos descartados
2
Rendimento obtido considerando os resíduos descartados
Os valores referentes aos rendimentos foram obtidos através da razão entre o peso
inicial e o peso depois que as frutas foram submetidos ao respectivo tratamento.
Como pode-se observar na Tabela1 após as frutas passarem pelo processo de secagem,
foram obtidos, para a parte cortada em quatro pedaços o peso de 1,345kg – rendimento de
46%, e para a parte cortada em fatias, o peso de 0,805kg – rendimento de 29%. Para as
amostras submetidas à desidratação se casca os pesos finais obtidos foram de 1,115kg para a
porção cortada em quatro pedaços – rendimento de 34% - e para a parte cortada em fatias de
0,745kg – rendimento de 33%.
Com estes dados pode-se perceber que, de maneira geral, os caquis desidratados
apresentaram rendimento relativamente alto que pode ser relacionado com maior teor de
umidade do que convencionalmente é realizado. Essa diferença resultou em um produto final
com textura macia e mais agradável à mastigação, proporcionando boa aceitabilidade entre o
público consumidor.
Com os resultados obtidos neste experimento, pudemos concluir que a presença da
casca nos caquis cortados em quatro pedaços dificultou a secagem, portanto pode-se concluir
que estes deveriam permanecer por um período de tempo maior no secador. Devido ao alto
teor de umidade desta amostra ocorreu acentuado escurecimento do produto e rápida
deterioração, por estes motivos esta não foi submetida à análise sensorial.
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A amostra sem casca cortada em quatro partes apresentou bom nível de desidratação,
porém com escurecimento. As outras duas amostras apresentaram bons resultados,
mostrando-se com textura e coloração satisfatórias.
As amostras obtidas neste experimento foram submetidas à análise sensorial, na qual
provadores ao acaso receberam uma ficha onde responderam algumas perguntas e avaliaram o
quanto gostaram de cada uma das amostras por meio de escala hedônica. Os resultados
encontrados mostram boa aceitabilidade do público em relação ao produto.
4. Conclusão
Com os resultados obtidos no experimento, pode-se concluir que a desidratação do
caqui é uma alternativa interessante, por vários aspectos, tais como: a desidratação é uma
alternativa para o pequeno produtor, no sentido de diminuir os efeitos negativos da
sazonalidade onde este muitas vezes é obrigado a comercializar rapidamente sua produção
sujeitando-se aos preços e descontos aplicados pelo mercado que muitas vezes não cobrem os
custos inviabilizando a atividade, além disso, a desidratação de caqui da variedade Giombo
possibilita o consumo da mesma, visto que in natura esta não tem valor comercial devido ao
acentuado sabor de adstringência causado pelo alto teor de tanino.
A boa aceitação do produto constatada na análise sensorial confirma que a
desidratação do caqui é uma possibilidade para auxiliar o produtor a destinar o excedente de
produção ou mesmo os frutos maduros demais para comercialização em forma de passas e
assim agregar valor ao produto, diluindo custos de produção e maximizando lucros, além de
evitar desperdícios.
5. Referências
BOLETIM DO ITAL. Rama forte quanto ao processamento na forma seca. Campinas:
ITAL, 1982.
MARTINS, F. P.; PEREIRA, F. M. Cultura do caquizeiro. Jaboticabal: Funep, 1989.
REVISTA BRASILEIRA DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS. Estudo da secagem de
caqui Giombo com encolhimento e sem encolhimento. Campina Grande, 2004.
SIMÃO, Salim. Tratado de Fruticultura. Piracicaba: FEALQ, 1998.
ZAMBOLIM, Laércio. Produção integrada – Fruteiras tropicais: manejo integrado/
doenças e pragas. 20.ed. Viçosa: Suprema, 2003.
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