ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE
FROZEN YOGURT À BASE DE FARINHA DE BANANA VERDE
Viviana Galeno da Costa Pereira1; Rayanne Araujo Pessoa2; Laiane Ferreira Lessa3; Alessandro de Lima4
1
Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, Instituto Brasileiro de Pesquisa e Extensão, IBPEX. E-mail:
[email protected]; 2Tecnóloga em Alimentos, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí,
UFPI; 3Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica e Funcional, Faculdade Santo Agostinho, FSA; 4Pós-Doc em Ciências dos
Alimentos, Universidade de São Paulo, USP.
RESUMO – Este trabalho teve por objetivo formular e avaliar a aceitação sensorial de frozen yogurt
adicionado de farinha de banana verde. Para elaboração do produto foram utilizados leite UHT
desnatado e iogurte integral que foram homogeneizados em liquidificador manual e acrescentados de
leite em pó desnatado, polpa de goiaba e açúcar cristal permanecendo a mistura no congelador por
quatro horas. Após o tempo estimado incorporou-se a preparação controle (FC) somente liga neutra e
emulsificante enquanto as demais receberam percentuais de 5g (F1), 10g (F2) e 15g de farinha de
banana verde sendo submetidas a batimento por 5 a 15 minutos e congeladas. Quatro formulações de
frozen yogurt foram elaboradas e avaliadas sensorialmente por 70 provadores. As amostras F2 e F3
mostraram maiores índices para os atributos sabor, consistência, aceitação global e intenção de compra.
A substituição do emulsificante padrão utilizado em sorvetes pela farinha de banana verde na elaboração
de do frozen yogurt mostrou ser eficiente na elevação da aceitação sensorial do produto.
ABSTRACT – This study aimed to develop and evaluate the sensory acceptance of frozen yogurt added
green banana flour in different concentrations. To make the product were used skimmed UHT milk and
yogurt that full manual were homogenized in a blender and added skim milk powder, guava pulp and
sugar crystal remaining mixture in the freezer for four hours. Incorporated after the estimated time to
prepare control (FC) and neutral emulsifier alone while the other binds received 5g percentage (F1), 10g
(F2) and 15g of green banana flour is subjected to beating for 5 to 15 minutes mixer and frozen. Four
formulations were prepared and frozen yogurt sensory evaluated by 70 untrained. F2 and F3 samples
showed higher levels for flavor attributes, consistency, global acceptance and purchase intent. The
replacement of the standard emulsifier used in ice cream by green banana flour in the preparation of
frozen yogurt was effective in raising the acceptance of the product.
PALAVRAS-CHAVE: Emulsificante; Amido resistente; Avaliação sensorial.
KEYWORDS: Emulsifier; Resistant starch; Sensory evaluation.
1.INTRODUÇÃO
O frozen yogurt (sorvete de iogurte) é uma sobremesa láctea fermentada e congelada que
combina as características físicas do sorvete com as propriedades sensoriais e nutricionais do leite
fermentado. Pode ainda ser considerado uma alternativa saudável, em relação ao sorvete tradicional, para
pessoas com obesidade, doenças cardiovasculares e intolerância a lactose devido a seu baixo teor de
gordura e reduzido conteúdo de lactose que depende estritamente do tipo e duração do processo
fermentativo (MARSHALL; GOFF; HARTEL, 2003).
Para que seja obtido o sabor adequado do frozen, recorre-se a uma grande variedade de sabores
naturais, nesse trabalho utilizou-se a banana por ser um componente constante na dieta dos brasileiros,
devido às suas características sensoriais e ao seu alto valor nutritivo. A polpa de banana, quando verde,
não apresenta sabor. Trata-se de uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcares e compostos
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
aromáticos. Os frutos ainda verdes são ricos em flavonóides, os quais atuam na proteção da mucosa
gástrica e também apresentam conteúdo significativo de amido resistente, o qual age no organismo como
fibra alimentar (EMBRAPA, 1997).
Sendo assim, a elaboração de frozen yogurt à base de banana verde torna-se uma alternativa
interessante não apenas pelo efeito probiótico, mas também por oferecer à população um produto com
potencial antioxidante. Objetivou-se por meio deste trabalho formular frozen yogurt com diferentes
concentrações de farinha da banana verde e verificar a aceitabilidade e intenção de compra desse produto.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Elaboração do iogurte
Para a elaboração do iogurte realizou-se a mistura de 1 litro de leite desnatado UHT e 170g de
iogurte integral Nestlé® em temperatura ambiente com auxílio de colher e colocou-se em recipiente
plástico tampado. O iogurte foi mantido em local fechado a temperatura ambiente por 12 horas.
Armazenou-se o iogurte em geladeira (4°C) por 4 horas para retardar o crescimento de micro-organismos
e a viscosidade excessiva, até ser utilizado para a produção do frozen yogurt.
2.2 Preparo do Frozen Yogurt
O processamento do frozen yogurt foi realizado de forma artesanal, iniciando-se com a pesagem
dos ingredientes de acordo com as concentrações listadas na Tabela 1. Foram utilizados os ingredientes:
iogurte desnatado UHT, polpa de goiaba, açúcar cristal e leite em pó desnatado na formulação controle
(FC) e nas três formulações elaboradas, sendo estas modificadas por concentrações de 5g (Formulação 1F1), 10g (Formulação 2-F2) e 15g (Formulação 3-F3) de farinha de banana verde VilaErvas®). A liga
neutra para sorvete (Selecta-Duas Rodas®) e o emulsificante Emustab foram usados apenas na
formulação controle.
Tabela 1- Composição das formulações de Frozen Yogurt.
Ingredientes
FC
F1
F2
F3
1,200kg
1,200kg
1,200kg
1,200kg
Iogurte Desnatado
300g
300g
300g
300g
Polpa de Goiaba
200g
200g
200g
200g
Açúcar Cristal
100g
100g
100g
100g
Leite em Pó
Desnatado
0,20g
Liga Neutra
0,10g
Emulsificante
Emustab
5g
10g
15g
Farinha de Banana
Verde
FC=Controle; F1=5g de farinha de banana verde; F2=10g de farinha de banana verde e F3=15g de farinha de banana
verde.
O frozen yogurt foi produzido de acordo com o método de acidificação indireta que envolve a
produção de dois produtos base, uma mistura de sorvete e uma de iogurte. As etapas posteriores
compreendem batimento/congelamento e estocagem (SOUKOULIS; TZLIA, 2008). Na formulação
controle, os ingredientes: iogurte, polpa de goiaba, açúcar cristal, leite em pó desnatado e liga neutra
foram homogeneizados em liquidificador manual durante 4 minutos. De forma semelhante foi realizado o
processamento das formulações F1, F2 e F3, liquidificou-se o iogurte, polpa de goiaba, açúcar cristal e
leite em pó desnatado.
Após a homogeneização de cada formulação, os frozen foram colocados no freezer por 4 horas
(1° congelamento), cujo processo é denominado de maturação. Em seguida foram batidos separadamente
em batedeira doméstica durante 15 minutos, juntamente com o emulsificante Emustab na formulação
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
controle, já nas formulações F1, F2 e F3 o emulsificante foi substituído pela farinha de banana verde, que
foram acondicionados em potes de sorvete a uma temperatura de aproximadamente -18°C (2°
congelamento) para posterior análises.
2.3 Análise sensorial
Foi constituído por 70 assessores não treinados, com ampla faixa etária e de ambos os sexos.
Cada assessor recebeu quatro amostras de Frozen Yogurt. Cada amostra foi codificada com números de
três dígitos aleatórios. Para avaliar a aceitação das amostras, foi utilizado o método afetivo por meio da
aplicação da Escala Hedônica Estruturada de 9 pontos. Também, foi aplicado o teste de intenção de
compra do produto por meio da escala estruturada de 5 pontos (DUTCOSKY, 2013).
2.4 Análise Estatística
Os dados coletados foram submetidos à análise estatística descritiva através dos cálculos da
média e desvio padrão a 95% de significância para cada atributo das amostras por meio do software
estatístico Assistat Consensor 7.7 beta.
3.Resultados e Discussão
Os resultados obtidos na análise sensorial das quatro formulações de frozen yogurt adicionados de
farinha de banana verde, estão apresentadas na Tabela 2
Tabela 2- Valores médios dos atributos sensoriais das formulações elaboradas de frozen yogurt a base da
farinha de banana verde.
Atributos
FC
F1
F2
F3
Cor
6,9± 1,46a
7,9± 1,54b
6,94± 1,42a
6,84± 1,44a
Sabor
6,67± 1,93a
7,15± 1,66b
7,98± 1,74b
6,48± 1,83a
Textura
7,45± 1,75b
6,65± 1,44a
6,25± 1,86a
5,91± 1,84a
a
a
b
Consistência
6,12± 1,94
6,54± 1,72
7,78± 2,02
5,67± 2,1a
a
a
a
Aceitação
6,75± 1,68
6,87± 1,61
6,75± 1,51
8,45± 1,66b
Global
Intenção de
4,02± 1,25b
3,81± 0,98a
3,5± 1,33a
4,34± 1,13b
Compra
Nota: FC=formulação controle, F1=adição de 5g de farinha de banana verde, F2=adição de 10g de farinha de banana
verde, F3=adição de 15g de farinha de banana verde.*Letras diferentes na mesma linha significa diferença
significativa de (p<0,05).
Observou-se que, para o atributo cor, a formulação F1 obteve a maior média (7,9) diferindo
estatisticamente das demais formulações. Para o atributo sabor, a formulação F2 foi a mais aceita pelos
assessores (7,98) e não apresentou diferença significativa (p>0,05) em relação à formulação F1, mas
diferiu significativamente (p<0,05) das formulações FC e F3. A melhor aceitabilidade da formulação F2
para o atributo sabor pode ser atribuída à quantidade intermediária de farinha de banana verde (10g), já
que na F1 foi adicionada a menor concentração de farinha de banana verde e os assessores podem não ter
detectado muito o sabor e na F3, a maior concentração pode ter interferido na aceitação.
Em relação ao atributo textura, a formulação FC obteve a maior nota e diferiu significativamente
(p>0,05) das formulações F1, F2 e F3. Essa maior aceitabilidade pode ser atribuída ao uso do
emulsificante, que nas demais formulações este foi substituído por diferentes concentrações de farinha de
banana verde. A avaliação da textura em sorvetes e assemelhados engloba diversas percepções gustativas,
como arenosidade, cremosidade, maciez e corpo, diretamente relacionadas com o pH e teor de gordura do
produto (INOUE et al., 1998). Durante o processamento somente a amostra FC obteve rapidamente textura
ao utilizar emulsificante enquanto às demais formulações após o acréscimo da farinha de banana tornouse necessário intensificar a velocidade e o tempo de batimento até apresentar cremosidade desejada.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
Para o atributo consistência, a formulação F2 também foi a mais aceita, com média 7,78 e
apresentou diferença significativa (p>0,05) em relação às demais formulações. A consistência se refere à
dureza ou maciez do produto, podendo ser afetada pela temperatura e viscosidade da mistura
(CHARLEY;WEAVER, 1998). Por outro lado, entende-se por “corpo” o comportamento do sorvete quando
a temperatura é elevada e começa a derreter, sendo classificado em viscoso e esponjoso ou aguado e
compacto. O tamanho dos cristais de gelo influencia o tipo de textura, sendo que cristais superiores a 55
µm produzem uma textura grosseira (SANTOS, 2009)
A maior média obtida foi para o atributo aceitação global, da formulação F3 com 8,45 que
representa a expressão “gostei muito”, indicando que a formulação com a maior substituição do
emulsificante por farinha de banana verde obteve a melhor aceitação em termos gerais. De acordo com
Dutcoski (2013) médias de 7, permitem considerar o produto como de boa aceitabilidade.
A formulação F3 foi a mais aceita pelos assessores (4,34 pontos) e não apresentou diferença
significativa (p>0,05) em relação à formulação FC, mas diferiu significativamente (p<0,05) das
formulações F1 e F2, Tabela 2. Pode-se dizer que o uso do emulsificante na FC e a substituição dele, em
maior concentração, na F3 tiveram uma boa intenção de compra. A formulação F3 obteve 4,34 pontos,
onde representa na escala de 5 pontos que 28% dos assessores provavelmente compraria ou certamente
compraria. Já a formulação F2 obteve a menor média (3,5 pontos), onde representa na escala de 5 pontos
que 22% dos assessores tem dúvidas se compraria ou provavelmente compraria.
Dessa forma, a adição da farinha de banana verde se mostrou viável na substituição ao
emulsificante tradicionalmente utilizado nesses produtos, além disso a adição da farinha de banana verde
elevou a composição em fibra alimentar e reduziu o valor calórico, o que agrega valor econômico a esse
produto.
4. Conclusão
Os resultados permitem concluir que a adição de farinha de banana verde pode ser utilizada como
ingrediente na elaboração de frozen yogurt, nas concentrações testadas, pois não interferiu na aceitação
do produto.
As quatro formulações obtiveram uma boa aceitabilidade em relação a todos os atributos
analisados (cor, sabor, textura, consistência, aceitação global) e intenção de compra, sendo que a
formulação F3 com 15g de farinha de banana verde foi a mais aceita pelos assessores em relação à
aceitação global e intenção de compra.
Esse estudo abre pespectiva do uso da farinha de banana verde em produtos lácteos como sorvetes
e frozen yogurte, pois não alteram sua aceitação sensorial e elevam o valor nutricional dos produtos.
5. Referências bibliográficas
CHARLEY, H.; WEAVER, C. Fats and oils. In: ______. Foods: a scientific approach. 3.ed. New Jersey: PrenticeHall, 1998a, cap. 15, p. 243-268.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed., Curitiba: Champagnat, 2013. 531p.
EMBRAPA. A cultura da banana. Brasília, DF, 1997. p. 9-10.
INOUE, K.; SHIOTA, K; ITO, T. Preparation and properties of ice cream typefrozen yogurt. International
Journal of Dairy Technology,v.51, n.2, p.44-50, 1998.
MARSHALL, R. T.; GOFF, H. D.; HARTEL, R. W. Ice cream. 6. Ed. New York: Aspen Publishers. 2003. 366p.
RAMOS DP, LEONEL M, LEONEL S. Amido Resistente em Farinhas de Banana Verde. Alim. Nutr., Araraquara.
V.20, n.3, p.479-483, jul./set. 2009.
SANTOS, G. G. Sorvete: processamento, tecnologia e substitutos de sacarose. Ensaios e Ciência: Ciências
Biológicas, Agrárias e da Saúde, vol. XIII, n. 2, 2009, p.95-109. Universidade Anhanguera. Disponível em:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=26015684009. Acesso em 10 de novembro de 2014.
SOUKOULIS, C; TZLIA, C. Impacto of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers and sensory
properties of frozen yogurt. International Jounal of Dairy Technology, Huntingdon, v.61, n.2, p.170-177, 2008.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização