LISTA DE VERIFICAÇÃO
Higiene Alimentar
Na
Restauração Colectiva
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Departamento de Alimentação e Nutrição
Departamento de Alimentação e Nutrição
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No acompanhamento local de unidades de restauração colectiva, realizado pelo
Laboratório de Microbiologia dos Alimentos, do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo
Jorge (INSA), verificou-se a necessidade de utilizar uma Lista de Verificação, de modo a
garantir a harmonização da avaliação que é efectuada nas diversas unidades, assim como,
facilitar a posterior exposição das condições de higiene das instalações, equipamentos e
manipulação dos géneros alimentícios, através da forma de relatórios.
Ao longo dos anos, a Lista de Verificação por nós elaborada sofreu algumas
actualizações, resultado das inovações tecnológicas verificadas, assim como das alterações
efectuadas na legislação e nos códigos de referência, relativos à higiene e segurança
alimentar. Este documento, que inclui a última versão da Lista de Verificação que o
Laboratório aplica actualmente, é composto por:
! Apresentação: breve apresentação da Lista de Verificação – pág. 1
! Grelha de Observação: formulário de avaliação – pág. 2 a 4
! Legislação e Códigos de Referência: documentos que servem de base, para
parametrização e orientação no preenchimento da Grelha de Observação – pág. 5 a 9
! Observações Particulares: observações relativas a cada pergunta (baseadas na
experiência do Laboratório e em bibliografia diversa), que visam o esclarecimento dos
perigos associados a cada ponto verificado e os conceitos que devem basear as
medidas preventivas/correctivas, a aplicar – pág. 10 a 23
Os parâmetros de avaliação que constam da referida Lista de Verificação, são aqueles
que se encontram estabelecidos legalmente (legislação nacional e mais recentemente
legislação comunitária), sendo ainda incluídas orientações de códigos de referência, como é
o caso do Codex Alimentarius. Os documentos aos quais se faz referência na Lista de
Verificação, encontram-se disponíveis na página de Internet do INSA (www.insarj.pt).
A disponibilização desta Lista de Verificação, tem por finalidade promover práticas de
autocontrolo, permitindo aos profissionais do sector alimentar, nomeadamente da
restauração colectiva, identificar não conformidades e perigos existentes nas suas
unidades. A consciencialização da existência de situações incorrectas, permitirá uma
atempada, responsável e informada reacção, através da aplicação de medidas correctivas
ou de controlo, as quais eliminem os perigos para a saúde dos consumidores, ou os
reduzam a níveis aceitáveis.
O preenchimento da Grelha de Observação deve ser efectuada por alguém que possua
conhecimentos das exigências legais e normativas relativas à higiene alimentar, guiando-se
por critérios de rigor e exigência, que tenham como base elevados níveis de higiene. A
aparente impossibilidade de resolução de uma situação incorrecta, não deverá induzir a
ideia de impotência e posterior “aceitação” da mesma, mas sim após a sua correcta
identificação (“N”), será possível aplicar medidas preventivas, nomeadamente, ao nível de
execução e organização das diversas tarefas/processos. Por exemplo, o cumprimento do
referido na pergunta 41, poderá responder preventivamente, ao incumprimento/desvio do
constante na pergunta 10.
Considerando que os sistemas de autocontrolo deverão ter a flexibilidade suficiente para
ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas, realça-se que
qualquer alteração/simplificação nunca deve comprometer os objectivos no que se refere à
higiene e segurança alimentar.
Lista de Verificação – Apresentação
Lista de Verificação – Restauração Colectiva
Formação, Saúde e Higiene Pessoal
3
4
5
6
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12
13
14
Ausência de objectos de adorno (anéis, relógios, brincos, etc.)?
□ □
Sanitários/Vestiários devidamente isolados das zonas de laboração, com
□ □
correcta ventilação e manutenção?
Suficientes e estrategicamente localizados, lavatórios de comando não
manual, com água quente e fria, sabão líquido bactericida e toalhetes de □ □
papel para secagem das mãos?
Lavagem das mãos correcto e uso correcto de luvas descartáveis?
□ □
Instalações e Equipamentos
S N
O abastecimento de água, é através da rede pública?
□ □
Caso não tenha água de rede pública, existe tratamento e um programa de
controlo adequado?
A concepção da cozinha, permite a marcha sempre em frente, impedindo o
cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos?
Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, são adequados e
encontram-se em bom estado de manutenção e limpeza?
Os materiais utilizados no revestimento das paredes, são adequados e
encontram-se em bom estado de manutenção e limpeza?
Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, são adequados e
encontram-se em bom estado de manutenção e limpeza?
As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas e
devidamente vedadas, as janelas estão providas de redes mosquiteiras e
caso exista sistema de electrocussão de insectos, este está correctamente
localizado?
□ □
□ □
□ □
□ □
□ □
□ □
15
Iluminação adequada, com protecção das lâmpadas?
□ □
16
A ventilação/exaustão é adequada?
□ □
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O pessoal que labora os produtos tem formação na área da higiene,
□ □
devidamente registada?
Existe um sistema de rastreio e actuação para casos de trabalhadores com
□ □
patologias susceptíveis de risco para os consumidores?
O vestuário é adequado às funções, e existe um controlo de acesso de
□ □
pessoal e visitas de modo a prevenir contaminações?
Lista de Verificação – Grelha de Observação
1
S N
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23
24
□ □
□ □
□ □
□ □
□ □
□ □
□ □
□ □
25
Existe um programa de manutenção preventiva dos equipamentos?
□ □
26
Placas de corte em número suficiente, e com funções pré-determinadas?
□ □
27
Os recipientes para o lixo, têm tampa accionada por pedal e são forrados
□ □
com sacos de plástico?
Refrigeração / Congelação
28
29
30
S N
Termómetros de fácil leitura (calibrados regularmente) e registo de
temperaturas de todos os equipamentos da rede de frio, no início e fim de □ □
cada turno?
Temperatura de conservação adequada? Congelados(=< -18ºC), carne e
peixe (1 a 4ºC), legumes, hortaliças e frutos(6 a 8ºC), iogurtes, manteigas,
□ □
gorduras de natureza animal, ovos e charcutaria(1 a 5ºC), descongelação e
amostras(=<4ºC), pratos frios, sobremesas, saladas preparadas (=<7ºC)
Estão definidas acções correctivas para casos de desvios/avarias de cada
□ □
equipamento da rede de frio?
31
Produtos crus e cozinhados, guardados separadamente?
□ □
32
Alimentos bem acondicionados?
□ □
33
Descongelação em frigorífico?
□ □
34
Arrefecimento rápido ( 60 º c 
  → 10º c )?
2 horas no máximo
□ □
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Existe local próprio, com temperatura e humidade correcta, para
armazenagem de matérias primas, ingredientes e material de embalagem?
Existe local próprio, com temperatura e humidade correcta, para
armazenagem de vasilhame, batatas e cebolas?
Os produtos de higiene, limpeza e desinfecção, encontram-se rotulados e
armazenados em locais próprios, em contentores separados e seguros?
É executado um programa de prevenção/controlo de pragas, por
profissionais especializados?
As superfícies em contacto com os alimentos são lisas, não absorventes, não
tóxicas e resistentes à lavagem e desinfecção?
Equipamentos e utensílios em bom estado de manutenção e adequados ao
volume/tipo de refeições servidas?
Existe equipamento que permita manter os géneros alimentícios nas suas
diversas etapas (armazenagem, preparação, confecção e distribuição), a
temperaturas adequadas?
Existe equipamento de lavagem manual/mecânica da loiça de acordo com as
necessidades e a funcionar adequadamente?
Lista de Verificação – Grelha de Observação
17
Confecção e Distribuição de Refeições
S N
35
Estão definidas as combinações temperatura/tempo, que permitem garantir a
□ □
segurança dos alimentos, e estas são regularmente comprovadas?
36
Controlo e registo diário das temperaturas de manutenção a quente?
Boas Práticas
S N
39
É efectuado um controlo adequado na recepção de géneros alimentícios
□ □
(higiene, temperatura, estado da embalagem, data limite de consumo)?
40
Existe sistema de rastreabilidade dos géneros alimentícios utilizados?
41
42
□ □
Identificação das tarefas sujas/limpas e cumprimento de respectiva
□ □
separação em espaço/tempo?
Exposição à temperatura ambiente dos géneros alimentícios (sobretudo os
□ □
de origem animal), durante a sua preparação, inferior a 30 minutos?
43
Uso de papel industrial, em substituição de panos?
44
Remove-se frequentemente os lixos das áreas de preparação/confecção
□ □
para o exterior?
45
Existe um programa de limpeza e desinfecção do estabelecimento?
46
47
48
49
50
□ □
□ □
Esse programa contempla: "Quem limpa", "O Que limpa", "Como limpa" e
□ □
"Quando limpa"?
A limpeza das instalações e equipamento é mantida de acordo com o
□ □
programa de higiene e desinfecção?
Loiças e utensílios limpos, protegidos de contaminação?
□ □
Controlo da qualidade dos óleos de fritura, e adopção de medidas
□ □
minimizadoras das sua degradação?
Recolha correcta e manutenção adequada das amostras testemunha da
□ □
confecção diária?
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Estão definidas acções correctivas, em casos de desvios verificados no
□ □
controlo das temperaturas de manutenção?
No caso de transporte de refeições para o exterior da unidade, os meios de
□ □
transporte garantem a temperatura e higiene dos alimentos?
Lista de Verificação – Grelha de Observação
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□ □
Formação, Saúde e Higiene Pessoal
ponto 9º, nº 1 da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / ponto 2º, alínea b) da Port. nº 149/88 de 09 de Março
/ cap. VIII, ponto 1, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
3 Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003), Secção VII, pontos 7.3 e 7.5 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VI, pontos 6.6 e 6.9
4
cap. VIII, ponto 1, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional
de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção
VII, ponto 7.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e PréCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VI, ponto 6.6
cap. I, pontos 3, 6 e 9 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 45 2003), Secção IV, ponto 4.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV (ponto 4.3.15) e Secção V (ponto
5.8)
6
cap. I, ponto 4 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV,
ponto 4.4.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e PréCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.16
ponto 9º, nº 1 e 2 da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / ponto 2º, alínea a) da Port. nº 149/88 de 09 de
Março / cap. VIII, ponto 1, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
7 Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003), Secção VII, ponto 7.3 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VI, pontos 6.4, 6.5, 6.6 e 6.8
Instalações e Equipamentos
cap. II, do DL nº 236/98 de 1 de Agosto, alterado pelo DL nº 243/2001 de 5 de Setembro / cap. VII, do
Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas 8 Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV (ponto 4.4) e
Secção V (ponto 5.5) / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados
e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.12
art. 6º do DL nº 243/2001 de 5 de Setembro / cap. VII, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004
9 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V, ponto 5.5
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pontos 3º, 5º e 6º, da Port. nº 149/88 de 09 de Março / cap. VIII, ponto 2, do Anexo II ao Regulamento
(CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene
2 Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção VII, pontos 7.1 e 7.2 / Código de Boas Práticas
para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993),
Secção VI, pontos 6.2 e 6.3
Lista de Verificação – Legislação e Códigos de Referência
ponto 2º, alínea c) da Port. nº 149/88 de 09 de Março / cap. XII, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº
852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene
1 Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V (ponto 5.6), Secção VII (ponto 7.4) e Secção X
/ Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados
(CAC/RCP 39 - 1993), Secção V (ponto 5.3), Secção VI (pontos 6.1 e 6.7)
cap. V, ponto 1, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. I, ponto
2, alínea c), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
10
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV,
ponto 4.2
cap. II, ponto 1, alínea c) do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 413
2003), Secção IV (ponto 4.2) e Secção VI (ponto 6.1) / Código de Boas Práticas para a Restauração
Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.7
cap. II, ponto 1, alínea d) e e), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 414
2003), Secção IV, ponto 4.2 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.7
15
cap. I, ponto 7 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV,
ponto 4.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e PréCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.18
cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. I, ponto
5, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 2 do Anexo II ao
Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios
16
Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto 4.4 / Código de
Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39
- 1993), Secção IV, ponto 4.3.19
ponto 5º da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento
(CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 2 e 5 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004
17
de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto 4.4
cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto
2 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas
18
Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto
4.4
cap. I, ponto 10 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 8 do
19 Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas -
Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV, ponto 4.3
ponto 4º da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 2, alínea c), do Anexo II ao Regulamento
(CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 4 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de
29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar
20
(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção VI, ponto 6.3 / Código de Boas Práticas para a
Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção V,
ponto 5.6
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cap. II, ponto 1, alínea b), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 412
2003), Secção IV (ponto 4.2) e Secção VI (ponto 6.1) / Código de Boas Práticas para a Restauração
Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.7
Lista de Verificação – Legislação e Códigos de Referência
cap. II, ponto 1, alínea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. I, ponto
8 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. II, ponto 1, alínea a) do Anexo II
ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios
11
Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV (ponto 4.2) e Secção VI
(ponto 6.1) / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e PréCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.7
cap. II, ponto 1, alínea f), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 421
2003), Secção IV, ponto 4.2 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.4.1
cap. II, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
24 Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV,
pontos 4.3 e 4.4
cap. V, ponto 1, alínea b), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
25 Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-
2003), Secção V, ponto 5.1
cap. V, ponto 1, alínea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 426
2003), Secção IV, ponto 4.2 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, pontos 4.4.1 e 7.2.5
cap. VI, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional
de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção
27
IV, ponto 4.3 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e PréCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção V, ponto 5.4
Refrigeração / Congelação
cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. V, ponto
2, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas
Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV (pontos
28
4.3 e 4.4) e Secção V (pontos 5.1, 5.2 e 5.7) / Código Internacional de Boas Práticas para o
Processamento e Manipulação de Produtos Ultracongelados (CAC/RCP 8 - 1976), Anexo I (Método de
Verificação da Temperatura de Produtos)
cap. IX, ponto 2 e 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas para o Processamento e Manipulação de Produtos Ultracongelados
29
(CAC/RCP 8 - 1976) / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados
e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, pontos 7.1.4 e 7.1.5
art. 5º, ponto 2, alínea e) do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
30 Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V,
ponto 5.1
cap. IX, ponto 2 e 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código de Boas
31 Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 -
1993), Secção IV, ponto 4.3.14
cap. IX, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. X, do Anexo II ao
32 Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios
Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V, ponto 5.4
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cap. IX, ponto 5 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional
de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção
23
IV, pontos 4.3 e 4.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados
e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção IV, ponto 4.3.14
Lista de Verificação – Legislação e Códigos de Referência
cap. II, ponto 1, alínea f), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. V do
Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas 22
Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV (ponto 4.3) e
Secção VI (ponto 6.1)
cap. IX, ponto 7 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V,
33
ponto 5.2 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e PréCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.4
art. 5º, ponto 2, alínea c) do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV
35 (ponto 4.4), Secção V (pontos 5.1 e 5.2) e Secção VI (ponto 6.5) / Código de Boas Práticas para a
Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII,
ponto 7.5
art. 5º, ponto 2, alínea d) do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V,
36
pontos 5.1 e 5.7 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e
Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.10.4
art. 5º, ponto 2, alínea e) do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V,
37
pontos 5.1, 5.2 e 5.6 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados
e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.10
cap. IV, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas
Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção VIII /
38
Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados
(CAC/RCP 39 - 1993)
Boas Práticas
cap. IX, ponto 1 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção IV
(ponto 4.4), Secção V (pontos 5.1, 5.3 e 5.6), Secção VI (ponto 6.3) e Secção VIII / Código
39 Internacional de Boas Práticas para o Processamento e Manipulação de Produtos Ultracongelados
(CAC/RCP 8 - 1976), Anexo I (Método de Verificação da Temperatura de Produtos) / Código de Boas
Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 1993), Secção VII, ponto 7.1.1
cap. II, art. 18º do regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de Janeiro / Código Internacional de Boas
40 Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V, ponto
5.8
cap. I, ponto 2, alínea a) e c), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 441
2003), Secção V, ponto 5.1 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.2
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Confecção e Distribuição de Refeições
Lista de Verificação – Legislação e Códigos de Referência
cap. IX, ponto 6 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V,
34 ponto 5.2 / Código Internacional de Boas Práticas para o Processamento e Manipulação de Produtos
Ultracongelados (CAC/RCP 8 - 1976) / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, pontos 7.7 e 7.8
cap. I, ponto 2, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto
5, do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas
42 Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V, ponto
5.2 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados
(CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.1.3
cap. V, ponto 1, alínea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
43 Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-
ponto 18º da Port. nº 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 1 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº
852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene
45
Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção V (pontos 5.1 e 5.7) e Secção VI (pontos 6.2 e
6.5)
46
cap. V, ponto 1, alínea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código
Internacional de Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003), Secção VI, ponto 6.1 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos
Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção V, pontos 5.2 e 5.3
ponto 18º da Port. 329/75 de 28 de Maio / art. 32º, nº 1 do DL nº 57/2002 de 11 de Março / cap. I,
47 ponto 2, alínea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / cap. V, ponto 1,
alínea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril
48
ponto 18º da Port. 329/75 de 28 de Maio / cap. V, ponto 1, alíneas a) e b), do Anexo II ao Regulamento
(CE) nº 852/2004 de 29 de Abril
49
ponto 5º da Port. nº 1135/95 de 15 de Setembro / Código de Boas Práticas para a Restauração
Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.5
50
Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pré-Cozinhados
(CAC/RCP 39 - 1993), Secção VII, ponto 7.11.3
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cap. VI, ponto 1 do Anexo II ao Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril / Código Internacional de
Boas Práticas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Secção VI,
44
ponto 6.4 / Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva - Alimentos Cozinhados e PréCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Secção V, ponto 5.4
Lista de Verificação – Legislação e Códigos de Referência
2003), Secção V, ponto 5.1
As pessoas que não mantém um nível apropriado de higiene pessoal, as que padecem de
determinadas doenças/estados de saúde, ou que se comportam de modo inapropriado, não seguindo
regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos consumidores.
A direcção deve criar as medidas necessárias, para que qualquer pessoa que tenha contraído, ou
suspeite ter contraído, doença contagiosa (ex: Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli
O157:H7, Hepatite A), ou sofra de doença da pele, doença do aparelho digestivo acompanhada de
diarreia, vómitos ou febre, inflamação da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, não possa
trabalhar em locais onde se manipulam alimentos ou em funções em que haja possibilidade de
contaminar directa ou indirectamente os alimentos com microrganismos patogénicos, e consulte sem
2 demora o seu médico de família ou a autoridade sanitária da respectiva área. O pessoal deve dar
conhecimento da situação aos superiores hierárquicos ou responsáveis pela empresa, devendo estes
dispensá-los sem que o período de ausência afecte as remunerações. Estes elementos só devem
retomar o trabalho quando o médico de família ou a autoridade sanitária o autorizarem mediante a
passagem de atestado médico de aptidão.
Poderão em alternativa, nos casos de diarreia e de gripe ligeira atribuir tarefas não ligadas
directamente à manipulação. Não deverão manipular directa ou indirectamente: alimentos vegetais já
desinfectados e a consumir em cru, alimentos confeccionados prontos a consumir, loiça e utensílios
lavados.
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A Ignorância origina toxinfecções alimentares – O Conhecimento resulta em Boas Práticas.
Formação = Conhecimento → Entendimento/Atitude → Comportamento/Aplicação → Competência.
Formação = Incompetência Inconsciente → Incompetência Consciente → Competência Consciente →
Competência Inconsciente.
Implementação de Boas Práticas → Cultura de Organização / Compromisso da Administração /
Supervisão Eficiente / Motivação / Recursos-Serviços / Reforço / Avaliação de Competências.
Programa de formação deve basear-se em: ▪ análise das necessidades em formação dos
administradores/gestores, supervisores e manipuladores a tempo inteiro/parcial; ▪ formação
identificada como necessária durante a implementação de sistema de autocontrolo (baseado nos
princípios HACCP), ou seja, relativa a perigos, controlos, medidas preventivas e correctivas, não
esquecendo os pré-requisitos.
Para instaurar as boas práticas de higiene nas cozinhas e poder assim velar para que os alimentos
não representem qualquer perigo para a saúde do consumidor, é imperioso que cada membro do
pessoal seja envolvido nesse objectivo. Os responsáveis têm aqui a importante tarefa de motivar o
seu pessoal e de os envolver activamente na política de higiene. Através de medidas concertadas, é
1
possível elaborar soluções práticas, permitindo ao mesmo tempo fazer compreender o porquê de
certas medidas preventivas.
Atingir elevados níveis de higiene, requer uma atitude correcta e apenas será possível, com a
consciencialização de que má higiene é errado não só legal e moralmente, bem como
economicamente.
A formação deve ser contínua, no que se refere aos procedimentos de manipulação dos alimentos e
higiene pessoal, de modo que todos os elementos conheçam as precauções necessárias para evitar a
contaminação dos alimentos, e por forma que a higiene seja entendida como um modo de estar e não
apenas como um conjunto de regras e obrigações.
Deve existir um suporte que comprove a realização do treino/aprendizagem; a eficácia da mesma,
deve ser monitorizada recorrendo à observação visual no local de trabalho ou elaboração de
questionários dirigidos aos manipuladores.
Uma equipa que siga boas práticas, pode compensar consideravelmente as limitações de espaço,
equipamento e condições de uma cozinha, assim como, uma equipa que não as siga, eliminará
quaisquer boas condições de trabalho existentes e investimentos que lhes deram origem.
Lista de Verificação – Observações Particulares
Formação, Saúde e Higiene Pessoal
Nas zonas onde se manipulam alimentos, não se devem usar adereços pessoais como anéis, relógios
e outros objectos de adorno que representem uma ameaça para a segurança e salubridade dos
alimentos.
4
Os anéis e pulseiras, além de facilitarem a agregação de sujidade/resíduos, dificultam a lavagem
correcta das mãos.
Ainda que tolerado, o uso da aliança deve ser sempre assumido como um risco.
Os sanitários/vestiários, por serem um potencial foco de contaminação, devem ter-se em conta como
locais onde as regras de limpeza e desinfecção devem ser escrupulosamente respeitadas.
Estas instalações, devidamente assinaladas, não deverão dar directamente para as zonas de
armazenagem/preparação/confecção dos alimentos, e as suas portas deverão manter-se fechadas
(devem preferencialmente estar equipadas com sistemas de fecho automático).
5 Devem se encontrar permanentemente disponíveis, os meios para uma correcta lavagem das mãos:
▪ torneira de accionamento não manual (preferencialmente); ▪ água quente e fria; ▪ sabonete líquido;
▪ toalhetes de papel para secagem das mãos; ▪ escova de unhas. No caso das torneiras serem de
accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de papel para fechar as torneiras.
Devem ser afixados avisos, que indiquem o modo de lavagem das mãos correcto.
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O vestuário de trabalho tem como função principal proteger os alimentos e locais de trabalho, do risco
de contaminação (pó, pelos de animais e fibras de lã são apenas alguns elementos de contaminação
presentes no vestuário de uso comum), e não de manter limpo o vestuário próprio.
Todo o pessoal afecto à manipulação de alimentos deve observar, durante o período de trabalho, um
grande asseio pessoal e usar permanentemente o vestuário de trabalho, incluindo touca e calçado, o
qual deve ser lavado após utilização e deve ser mantido num estado próprio, compatível com a
natureza do trabalho efectuado. O pessoal receberá vestuário adequado às tarefas a desempenhar,
que deve manter limpo, protegido e deve se abster de o utilizar fora dos locais de trabalho.
A touca (ou qualquer outro tipo de protecção) deverá cobrir totalmente os cabelos.
O calçado deve encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.
Qualquer pessoa que entre na zona de produção (incluindo pessoal de manutenção e visitas), deverá
usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado à sua permanência nas
3
instalações.
O vestuário de trabalho deve ser de cor clara, de modo a que nódoas e sujidade sejam claramente
visíveis.
É interdito deixar objectos e peças de vestuário pessoais, no interior das cozinhas.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ presença nas cozinhas de elementos
externos ao serviço sem utilização de vestuário adequado (sobre vestuário próprio); ▪ utilização de
vestuário de trabalho no exterior das instalações (ex: saída das instalações para colocar lixo no
exterior, fumar, etc.); ▪ utilização de vestuário próprio sobre vestuário de trabalho ou não coberto
totalmente por este (ex: vestuário de meia manga, durante as estações frias do ano) ▪ utilização de
vestuário de trabalho sem qualquer protecção, para execução de tarefas de limpeza de instalações e
equipamentos; ▪ vestuário de trabalho visivelmente sujo; ▪ touca não cobrir totalmente os cabelos;
▪ não utilização da touca por parte de elementos masculinos, ou dos responsáveis.
Lista de Verificação – Observações Particulares
Toda a pessoa que apresente feridas, pústulas, queimaduras, outro tipo de lesões cutâneas a
descoberto e zonas de pele em descamação –em zonas da pele não protegida pela roupa- deverá
abster-se de tocar nos alimentos ou nas superfícies de contacto com os alimentos, enquanto não as
proteger totalmente, usando para o efeito (consoante a zona e extensão da lesão) dedeiras, luvas,
pensos estanques, impermeáveis e visíveis (usar pensos com cores facilmente detectáveis, como o
azul) ou mais do que um destes tipos de protecção. Sempre que a lesão não for susceptível de ser
totalmente protegida, ao colaborador em causa deverá ser interdito o desempenho de tarefas na
unidade.
Deve existir um pequeno estojo de primeiros socorros (que contenha dedeiras, luvas adequadas para
contacto com produtos alimentares, gaze esterilizada, produto desinfectante, adesivo, pomada para
queimaduras, entre outros componentes).
Os gerentes dos estabelecimentos do ramo alimentar devem velar pela observância destas
disposições e são co-responsáveis pelo não cumprimento das mesmas.
As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecção aparente, são os principais vectores de
contaminações.
O pessoal deve lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, sempre que se mude de tarefa e/ou
preparação, após manipulação de equipamentos sujos, sacos e/ou caixotes de lixo, depois de se
assoar, tossir ou espirrar, imediatamente após utilizar os sanitários, depois de fumar e cada vez que
for necessário.
Devem lavar e secar correctamente as mãos, seguindo os seguintes passos: molhar as mãos com
água quente, ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante, lavar cuidadosamente os
espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas (devem apresentar-se limpas, curtas e sem
verniz) usando uma escova, passar por água para remover todo o sabão, secar com toalhetes de
papel. No caso das torneiras serem de accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de
papel para fechar as torneiras.
O uso obrigatório de luvas, verifica-se apenas nos casos referidos na pergunta 2 (cobertura de feridas,
pústulas, queimaduras e outro tipo de lesões cutâneas). As luvas, se usadas na manipulação de
7
alimentos, devem ser mantidas em perfeito estado de limpeza e higiene. O uso de luvas não dispensa
a obrigação do manipulador ter as mãos completamente lavadas. Se se usarem luvas, deve ser
promovida uma política de uso dessas. Os manipuladores devem saber como (as mãos devem ser
sempre correctamente higienizadas imediatamente antes de serem calçadas, as tarefas executadas
devem decorrer sem interrupção e se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que
proceder novamente à higienização das mãos e colocar luvas novas) e quando (ex: manuseamento
de produtos alimentares confeccionados/prontos a consumir, como produtos de charcutaria, legumes
e frutas desinfectadas, cortar confeccionados, como peças de carne assada e sobremesas, moldar
carne picada, desfiar bacalhau, etc.), preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas devem
usar as luvas e como estas devem ser usadas para impedir contaminações cruzadas. Devem ser
dadas instruções claras relativas à troca e eliminação de luvas estragadas e contaminadas.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ não lavagem das mãos, após a
manipulação de lixo, alimentos crus, assoar, “amparar” espirro, passar com os dedos junto aos olhos,
ouvidos, nariz, etc.; ▪ uso indiscriminado/aleatório de luvas, sem a prévia lavagem correcta das mãos.
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É essencial a disponibilidade permanente e adequada às necessidades de meios que permitam a
correcta lavagem das mãos.
Devem possuir lavatórios em número suficiente, devidamente localizados (onde a natureza das
operações o exija) e sinalizados, para lavagem das mãos, equipados com água corrente quente e fria,
sabonete líquido e toalhetes de papel para secagem das mãos (com recipientes de recolha destes,
em número/capacidade adequada, localizados junto aos lavatórios). No caso de não existir nas
cozinhas lavatórios específicos para a lavagem das mãos, devem até à sua instalação, adoptar como
medida provisória, disponibilizar sabão líquido e toalhetes de papel para secagem das mãos (e fecho
das torneiras de accionamento manual), em número e localização adequada, junto de lavatórios
6 existentes, de modo que seja permanentemente garantida e incentivada, a lavagem correcta das
mãos.
No caso das torneiras serem de accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de papel
para fechar as torneiras; esta regra, deve ser devidamente explicada ao pessoal, e a sua correcta
aplicação, vigiada pelos responsáveis.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ lavatórios de uso específico para lavagem
das mãos, sem indícios de utilização ou utilizados para outros fins; ▪ inexistência de sabão líquido e de
toalhetes de papel, nos respectivos distribuidores; ▪ obstrução à utilização dos lavatórios, devido à
incorrecta presença de elementos estranhos no seu acesso; ▪ deficiente limpeza dos lavatórios e dos
distribuidores de sabonete líquido e de toalhetes.
Lista de Verificação – Observações Particulares
Devem se encontrar equipados com cacifos individuais (em número e com capacidade adequada) que
permitam total separação da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho.
Devem impedir a colocação de calçado sobre os cacifos, e a distribuição de roupa por diversos locais
do sanitários, devendo toda a roupa, calçado e objectos pessoais, encontrar-se no interior de
equipamento adequado.
Instalações e Equipamentos
A água potável deve respeitar a legislação em vigor, ajustar-se ao especificado na última edição das
Directrizes para a Qualidade da Água Potável, da Organização Mundial de Saúde, ou ser de
qualidade superior. Um aprovisionamento abundante de água, à pressão e temperatura apropriada,
deve ser assegurada, assim como as instalações apropriadas para o seu depósito eventual e sua
8 distribuição, e uma protecção suficiente contra as contaminações. O sistema de abastecimento de
água não potável (por exemplo, para o sistema contra incêndios, produção de vapor, refrigeração e
outras aplicações análogas que não entrem em contacto com os alimentos), deve ser independente,
estar identificado e não deve estar ligado com o sistema de água potável, nem haver perigo de refluxo
entre eles.
As transmissões de contaminação contribuem de modo importante para incidentes de toxinfecção
alimentar.
As instalações devem ser concebidas de maneira a que as operações que possam dar lugar à
transmissão de contaminação sejam separadas pela sua implantação, por divisórias ou por outro meio
eficaz. As instalações devem ser concebidas de maneira a facilitar a higiene das operações, graças a
uma progressão contínua (“marcha em frente”), desde a chegada da matéria prima, até à obtenção do
produto final, e devem assegurar as condições térmicas convenientes ao produto e à sua
transformação. Devem efectuar a preparação dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e
vegetais), e de alimentos em diferentes fases de processo (crus, confeccionados), em zonas
perfeitamente distintas e facilmente identificáveis. Em cozinhas que não existam essas zonas distintas
poder-se-á utilizar a mesma zona para a preparação das diferentes matérias-primas desde que em
tempos diferentes e após uma limpeza e desinfecção da mesma.
No caso da concepção da cozinha, não contemplar a separação entre zonas limpas e sujas, e não
10 permitir a marcha sempre em frente, originando o cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos,
e uma vez que, as soluções definitivas se traduzem em geral, em modificações estruturais, não
realizáveis imediatamente, então as medidas organizacionais impõem-se, de modo a melhorar
provisoriamente a situação. Essas medidas podem consistir em: ▪ dissociar no tempo, as operações
“limpas” e “sujas”; ▪ prever uma operação de limpeza e desinfecção intermédia; ▪ cobrir sempre os
produtos preparados durante o seu transporte e conservação.
A disposição do refeitório/cantina, deve permitir que se sirva as refeições de modo eficiente e
higiénico. O percurso de regresso da loiça proveniente do refeitório/cantina não deve passar pela
zona de distribuição e não deve cruzar a linha de preparação das refeições. Se tal for impossível,
devem coordenar toda a circulação, de modo a evitar a contaminação cruzada entre a loiça suja e as
refeições em distribuição.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ execução de tarefas em zonas sinalizadas
com fins diferentes; ▪ não utilização de zonas de preparação diferenciadas existentes, concentrando
diferentes tipos de preparação na mesma zona, sem limpeza e desinfecção intermédia.
Os pavimentos devem ser mantidos em boas condições (sem mosaicos partidos, fissuras ou
descontinuidades), limpos e desinfectados.
Todos os ralos de ligação a esgotos, devem possuir tampas ou grades de protecção.
As pequenas modificações ao nível de acabamentos, devem ser realizadas a curto prazo. Os ladrilhos
e azulejos soltos, as grelhas e ralos com ferrugem, etc., devem ser imediatamente reparados ou
11 substituídos. Se alguma modificação não puder ser realizada, devem-se tomar medidas provisórias,
tais como adequar e disponibilizar mais atenção e tempo às tarefas de limpeza e desinfecção.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ pavimento escorregadio (indicador de
deficiente aplicação/eficiência do Programa de Limpeza e Desinfecção); ▪ pavimento molhado
(indicador de deficiência relativa a canalizações/meios de escoamento, ou a métodos de trabalho
inadequados).
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Devem ser efectuadas análises regularmente, sendo a periodicidade dependente da origem e
utilização da água.
Lista de Verificação – Observações Particulares
9
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ revestimento com materiais inadequados
(de difícil limpeza e desinfecção); ▪ presença de avisos/posters (de Boas Práticas) visivelmente sujos,
12
indicadores de inexistente passagem da respectiva mensagem e de incumprimento/ineficácia do
Programa de Limpeza e Desinfecção.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ presença de bolores (indicadores de
13 deficiente exaustão/ventilação e de manutenção dos tectos); ▪ presença de sujidade (indicador de
Uma iluminação natural e/ou artificial suficiente deve ser assegurada em todo o estabelecimento, de
modo a permitir a realização das operações de modo higiénico.
A iluminação não deve alterar as cores e a intensidade luminosa não deve ser inferior a: 540 lux em
todos os pontos de preparação e inspecção dos alimentos, 220 lux nas salas de trabalho e 110 lux
noutros locais.
As lâmpadas e aparelhos dispostos em cima dos géneros alimentares, qualquer que seja o estado de
15
preparação, devem ser do tipo dito de segurança e estar protegidas de modo a impedir a
contaminação dos alimentos em caso de quebra.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ inexistência de iluminação em sistema de
exaustão por Hotte (particularmente no caso de Hotte de exaustão central), faz “sombra” da
iluminação geral da cozinha, não permitindo adequada intensidade luminosa, sobre zona de
confecção.
Uma ventilação adequada deve ser assegurada para impedir um calor excessivo, a condensação de
vapor, poeiras, tal como extrair o ar viciado.
Nos locais onde os alimentos são manipulados, a temperatura deve ser próxima de 15ºC.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ deficiente limpeza do sistema de exaustão
16 (diminui o rendimento deste e é indicador de incumprimento/ineficácia do Programa de Limpeza e
Desinfecção); ▪ desadequação entre área sob a qual o sistema de exaustão por Hotte (campânula)
exerce acção e área/localização de equipamentos que devem estar sob acção do sistema de
exaustão; ▪ não utilização de sistema de exaustão, devido a ruído emitido durante o seu
funcionamento; ▪ abertura de portas e janelas, consequente a deficiente exaustão/ventilação.
A zona destinada ao armazenamento matérias-primas, ingredientes e material de embalagem, deve
permitir: ▪ temperaturas e humidade adequadas ao não desenvolvimento de bolores, nem outro tipo de
infestações; ▪ uma higienização fácil e eficaz; ▪ o armazenamento dos produtos sem necessidade de
contactarem com o solo e paredes; ▪ o bom arejamento dos produtos; ▪ inexistência de abrigos de
roedores.
17 Os produtos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os
primeiros a sair.
Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser colocados em cima de estrados em
material resistente, facilmente lavável e acima dos pavimento no mínimo 10 cm.
Devem armazenar, nas prateleiras inferiores, farinhas, sal, produtos alimentares líquidos e aquosos,
de modo a evitar que derramem sobre outros produtos.
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A abertura de portas e janelas deve ser minimizada, de modo a impedir a contaminação dos géneros
alimentícios pelo ambiente exterior.
As portas interiores, de locais possíveis de serem fonte de contaminação (sanitários, zonas de
armazenagem, etc.), devem igualmente se manter habitualmente fechadas.
As redes mosquiteiras devem ser facilmente removíveis para limpeza.
No caso de existirem sistemas de electrocussão de insectos, estes devem ser colocados junto dos
locais de acesso ao exterior da unidade, e nunca sobre zonas de armazenagem e manipulação de
14
alimentos.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ abertura prolongada das portas de acesso
ao exterior e de janelas não equipadas com rede mosquiteiras (grande parte das vezes, consequência
de deficiente exaustão/ventilação e consequente acumulação de humidade/subida da temperatura);
▪ existência de espaços entre porta e a “moldura” desta (permitindo acesso de pragas, poeiras, etc.);
▪ aplicação definitiva de redes mosquiteiras (sem possibilidade da sua remoção para limpeza);
▪ deficiente conservação das redes, impossibilitando cumprimento do seu objectivo.
Lista de Verificação – Observações Particulares
incumprimento/ineficácia do Programa de Limpeza e Desinfecção)
Devem disponibilizar instalações de armazenamento separadas e seguras, ou armários reservados
exclusivamente para o armazenamento de produtos de limpeza e substâncias perigosas. Os produtos
de higiene e limpeza de acção física (esfregões, panos, etc.) poderão estar localizados no economato
mas separados dos produtos alimentares. As substâncias perigosas ou não comestíveis, devem ser
acompanhadas de uma indicação adequada e armazenadas em recipientes ou contentores separados
19 e fechados de forma segura.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ armazenagem de produtos/utensílios de
limpeza e desinfecção, junto a géneros alimentícios (possibilidade de contaminação química);
▪ presença de produtos/utensílios de limpeza e desinfecção, nos sanitários e em diversos locais das
unidades; ▪ colocação de produtos de limpeza e desinfecção em embalagens diferentes das originais,
sem indicação de conteúdo, nomeadamente em embalagens originalmente de géneros alimentícios.
Como medida preventiva, deve existir um plano de desinfestação em cada unidade, o qual, deve ser
definido por técnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes nos locais.
Os estabelecimentos e seus limites devem ser objecto de controlos regulares com o objectivo de
revelar todo o sinal de infestação.
É possível reduzir ao mínimo as probabilidades de infestação através de um bom saneamento,
inspecção dos materiais introduzidos e uma boa vigilância, limitando assim a necessidade de
pesticidas.
Os edifícios devem se manter em boas condições, com as reparações necessárias, para impedir o
20 acesso às pragas e eliminar possíveis lugares de reprodução. Os buracos, esgotos e outros lugares
por onde as pragas possam penetrar, devem se manter fechados hermeticamente.
A aplicação das medidas de desinfestação, que incluem tratamentos com uso de agentes químicos,
físicos ou biológicos, só devem ser aplicados por pessoal perfeitamente preparado e com
conhecimento dos perigos inerentes aos tratamentos, e compreende o risco de retenção dos resíduos
no produto. Estas medidas devem ser conformizadas e recomendadas pela autoridade competente.
Devem fazer um registo apropriado dos produtos químicos utilizados.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ presença de sistemas de desinfestação,
sem qualquer referência facilmente visível, e indicação de sua composição.
Todo o equipamento e utensílios, utilizados nas zonas de manutenção de alimentos e que possam
entrar em contacto com estes, devem ser fabricados a partir de materiais sem risco de transmitir aos
produtos substâncias tóxicas, odores ou cheiros indesejáveis, não absorventes, resistentes à corrosão
e capazes de suportar as operações repetitivas de limpeza e de desinfecção. As superfícies devem
21 ser lisas e isentas de cavidades e de fissuras. Devem ser mantidos limpos, em boas condições de
arrumação e em bom estado de conservação, de modo a reduzir ao mínimo qualquer risco de
contaminação dos alimentos.
Os pequenos utensílios e equipamentos que não satisfaçam as exigências, devem ser substituídos.
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Devem armazenar estes produtos, por natureza conspurcados, em locais próprios, em que não haja a
possibilidade de contaminação cruzada, com outros bens alimentares.
As instalações de armazenamento de vasilhame, batatas e cebolas, devem estar projectadas e
construídas de maneira que: ▪ permitam uma manutenção e limpeza adequadas, protegendo com
eficácia os alimentos da contaminação; ▪ evitem o acesso e refúgio de pragas; ▪ durante o
18 armazenamento, proporcionem condições que reduzam ao mínimo a deterioração dos alimentos (por
exemplo, mediante o controlo da temperatura e humidade).
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ armazenagem destes produtos, junto a
embalagens/garrafas de bebidas para consumir; ▪ colocação destes produtos, drectamente sobre o
chão ou sobre estrado/suporte com altura inferior a 10 cm, o que impede uma fácil e ficaz limpeza do
local.
Lista de Verificação – Observações Particulares
Devem armazenar os ovos em local bem ventilado e seco, afastados de produtos que lhes possam
transmitir cheiros (bacalhau, fruta, alho).
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ desorganização geral, na disposição das
diversas categorias de géneros alimentícios e materiais de embalagem; ▪ presença de vestuário e
objectos pessoais.
Os alimentos devem ser conservados em condições e temperaturas adequadas que evitem a sua
deterioração e os protejam de qualquer contaminação.
Os equipamentos da linha de frio devem ser em número suficiente para permitir o armazenamento de
géneros alimentícios com diferentes características e exigências em termos de temperaturas, tendo
como base de cálculo, as alturas de maior acumulação de stock.
A capacidade dos equipamentos de manutenção da temperatura das refeições quentes e frias (ex:
banho-maria, estufa, vitrine de frio, balcão de saladas), deve ser adequada às necessidades, e de
modo a garantir que: ▪ as refeições quentes são mantidas a temperaturas superiores a 60ºC, durante
o período de distribuição (a manutenção destas temperaturas durante grandes períodos de tempo
degrada os nutrientes, não se devendo manter nenhum prato cozinhado mais que 2 horas a
temperaturas superiores a 60ºC); ▪ as refeições frias são mantidas a temperaturas inferiores a 7ºC,
durante o período de distribuição.
23
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ capacidade do equipamento de banhomaria, inferior às necessidades (origina sobreposição de tabuleiros, com a consequente possibilidade
de contaminação dos alimentos confeccionados; ▪ existência de equipamento de manutenção de
temperatura de refeições quentes, não utilizado (um reduzido número de refeições servidas, a
minimização do período de tempo entre a sua confecção e distribuição, e respectiva análise de
controlos da temperatura, poderá permitir concluir a permanente presença de temperaturas superiores
a 60ºC, tornando a aquisição de equipamento de manutenção desnecessária para garantir a
segurança dos alimentos – ver Observações Particulares, pergunta 36); ▪ inexistência de equipamento
de manutenção da temperatura de refeições frias (pratos frios, saladas, sobremesas, etc.), com a
consequente exposição prolongada à temperatura ambiente (durante período de distribuição), ou em
alguns casos, exposição destes pratos frios, junto a fonte de calor (equipamento de manutenção de
temperatura de refeições quentes).
Deve se ter sempre em atenção que se os utensílios não estiverem nas melhores condições de
higiene, podem ser focos de proliferação microbiana podendo dar origem a contaminações cruzadas.
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado após cada utilização para garantir que não
exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado.
A lavagem mecânica, deve fazer-se em três tempos: ▪ lavagem (55ºC-60ºC); ▪ enxaguamento (80ºC85ºC); ▪ secagem.
24 A lavagem à mão deve ser feita em duas cubas (de preferência em aço inoxidável), uma para lavar e
outra para enxaguar; a água de lavagem deve ter uma temperatura de 45ºC e de enxaguadura 55ºC.
O enxaguamento deve se efectuar com água corrente ou então mudar com frequência a água da cuba
de enxaguamento. A secagem deve ser feita ao abrigo de poeira, em cestos ou escorredores. Antes e
após cada utilização as cubas deverão ser lavadas e desinfectadas, assim como todos os utensílios
utilizados na limpeza.
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Todos os equipamentos e utensílios devem ser mantidos limpos, em boas condições de arrumação e
em bom estado de conservação. Devem ser instalados de forma a permitir a sua limpeza adequada e
da área circundante.
A quantidade/capacidade de equipamentos e utensílios existentes deve ser adequada ao número de
refeições servidas, permitindo a correcta e tranquila execução das diversas tarefas, sem necessidade
22 de precipitadas limpezas de equipamentos e utensílios, para novas utilizações.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ deficiente número de copos, pratos,
talheres e de restante loiça, obriga a execução apressada da lavagem da loiça (facilitando a
ocorrência de situações incorrectas e deficiente secagem), o que limita o número de elementos do
pessoal, disponíveis para a execução tranquila e agradável, de tarefas como o empratamento e
finalização de confecção de refeições.
Lista de Verificação – Observações Particulares
No caso da existência de equipamento e utensílios, que não respeitem as exigências atrás referidas,
devem ser tomadas medidas provisórias de modo a evitar a contaminação dos alimentos, tais como:
▪ disponibilizar particular atenção a estes, durante a elaboração do Programa de Limpeza e
Desinfecção; ▪ reorganizar a execução das tarefas de preparação/confecção das refeições.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ “lavagem” de utensílios durante períodos de
preparação e confecção, através de uma simples passagem por água. A utilização de detergente e
respectiva capacidade intrínsecas, é essencial para uma correcta e eficaz libertação de gorduras e
sujidade, objectivo da lavagem; ▪ secagem deficiente (indicador de deficiente manutenção do
equipamento, ou de incorrecta utilização do equipamento de lavagem da loiça, não permitindo o
cumprimento integral dos programas de lavagem)
Devem existir recipientes para o lixo em materiais de fácil lavagem, com tampa de accionamento não
manual, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produção e revestidos com sacos de
plástico impermeável.
O pessoal deve ter consciência da importância do correcto uso do mecanismo por pedal, de
accionamento da tampa (de modo a impedir o contacto das mãos com esta fonte de contaminação), e
27 zelar pela sua manutenção.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ tampa do recipiente para o lixo retirada ou
mecanismo de pedal para accionamento da mesma inoperacional, por acção dos elementos do
pessoal, com a consequente exposição ao ar do seu conteúdo ou manipulação da tampa. Este
comportamento dos elementos do pessoal, deve-se a formação ineficaz e inexistência de controlo da
obrigatoriedade de lavagem das mãos, após manipulação de lixo/recipiente para o lixo.
Refrigeração / Congelação
O controlo inadequado da temperatura dos alimentos é uma das causas mais frequentes de
enfermidades transmitidas pelos produtos alimentícios ou da deterioração destes.
Todos os locais refrigerados devem ser munidos de dispositivos de medir a temperatura. Os
dispositivos devem ser claramente visíveis e localizados de maneira a registar o mais precisamente e
eficazmente possível a temperatura do ambiente refrigerado.
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e será tomada de
imediato uma acção em caso de anomalia ou de mau funcionamento.
28 Devem preferencialmente realizar duas leituras diárias (início e fim do dia), de modo a garantir um
controlo contínuo quanto possível e de modo a verificar variações consequentes da abertura dos
equipamentos e capacidade destes em repor a temperatura desejada.
De modo a garantir que as leituras de temperatura são reais e assim garantir uma segura
armazenagem em frio, os dispositivos de medição de temperatura devem ser calibrados regularmente
(pelo menos uma vez por ano).
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É preferível disponibilizar instrumentos distintos para as matérias primas e para os alimentos
cozinhados e pré-cozinhados, principalmente para as operações de corte e de picar. Deste modo, as
placas de corte para alimentos cozinhados devem se destinar exclusivamente a esse fim, sendo estas
devidamente desinfectadas após cada utilização, e para a preparação de alimentos crus devem existir
preferencialmente placas de corte diferentes para cada família de alimentos: carne, pescado, etc.
26
No caso de utilização de instrumentos de corte codificados por cores, deverão corresponder: ▪ azul
para pescado cru; ▪ vermelho para carne crua; ▪ verde para fruta e saladas; ▪ amarelo para alimentos
confeccionados; ▪ branco para pão e lacticínios.
No caso de não ser possível a existência de placas distintas, dever-se-á proceder à correcta limpeza e
posterior desinfecção das mesmas, sempre que existir uma mudança de preparação de alimentos.
Lista de Verificação – Observações Particulares
Tendo como objectivo a anulação/minimização de acidentes, avarias e/ou erros no funcionamento de
uma cozinha, dever-se-á aumentar e melhorar medidas preventivas (manutenção técnica e higiénica
dos equipamentos), com a consequente diminuição de medidas correctivas e redução dos custos.
25 Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ utilização incorrecta dos equipamentos por
parte dos elementos do pessoal, devido a inexistente formação/controlo nessa área, aumentando o
número de avarias dos equipamentos, e diminuindo a eficiência e vida útil desses, com os
consequentes e elevados prejuízos.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ equipamentos de frio sem dispositivos de
medição de temperatura (ex: zona de congelados de equipamentos combinados frigorífico/congelador,
balcões de frio etc.); ▪ dispositivos de medição utilizados para leitura de temperatura de vários
equipamentos (dispêndio de tempo extra para realizar uma tarefa diária com a consequente
ineficiência de recursos); ▪ inexistência de calibração periódica dos dispositivos de medição de
temperatura; ▪ desconhecimento da extrema importância do controlo da temperatura dos equipamentos
da rede de frio, promove incumprimento deste e/ou preenchimento “automático” de registos.
A contaminação cruzada de agentes patogénicos, entre os produtos crus e os alimentos cozinhados,
acontece muitas vezes no interior dos sistemas de refrigeração. Por este motivo, os alimentos crus, em
particular o fiambre, aves, produtos líquidos à base de ovos, peixe e mariscos, devem ser estritamente
isolados dos alimentos preparados, utilizando de preferência frigoríficos diferentes.
31 O plano de arrumação adaptado será definido a fim de dominar os perigos de contaminação cruzada e
a transmissão e absorção de cheiros.
A utilização do mesmo equipamento de frio, com produtos cozinhados e crus, obriga a que os
primeiros sejam sempre devidamente protegidos e colocados sempre nas prateleiras superiores às
utilizadas pelos produtos crus.
Todos os produtos devem estar acondicionados em sacos transparentes ou caixas/embalagens
próprias, destinadas a entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapadas com
tampa própria ou revestidos com um material apropriado.
No caso de impraticabilidade da indicação atrás referida, deverão minimizar o perigo de contaminação
cruzada no interior dos equipamentos de frio, colocando as embalagens exteriores dentro de sacos de
32
plástico devidamente fechados ou envolvendo-as totalmente com plástico aderente.
Não devem colocar caixas de madeira e de papelão dentro dos equipamentos de frio.
A arrumação deve ser feita de modo a que o frio circule facilmente para que a temperatura seja
constante em todos os pontos dos alimentos. Deve se facilitar a gestão de stocks, de modo que o
primeiro a entrar seja o primeiro a sair.
Os perigos associados à descongelação compreendem a contaminação cruzada através da drenagem
e multiplicação de microrganismos no exterior do alimento antes que o interior se encontre
descongelado.
A descongelação deve decorrer no mínimo tempo possível e a temperatura controlada (máxima de
33
4ºC), quer por razões de ordem higio-sanitária, quer por razões nutritivas. No caso de não ser possível
a descongelação em temperaturas de refrigeração, excepcionalmente, poderá ser feita em água
corrente potável mantida a uma temperatura inferior a 21ºC, durante um período máximo de 4 horas.
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A análise regular dos registos das temperaturas dos equipamentos da rede de frio, é essencial para
uma resposta rápida no caso de desvios/avarias.
No caso de desvio da temperatura adequada de conservação, deve ser verificada a respectiva causa
(abertura prolongada da porta, introdução de alimentos quentes, excessiva quantidade de alimentos,
não permitindo a circulação e distribuição do ar frio, pelas diversas zonas do equipamento, regulação
incorrecta de temperatura padrão, etc.), aplicar medidas correctivas e impedir futuras ocorrências.
30 Para o caso de possíveis avarias do equipamento, devem existir procedimento escritos, que
estabeleçam quais as medidas a tomar relativamente ao equipamento e sobretudo aos géneros
alimentícios que se encontram no seu interior (verificação da temperatura destes e comparação com
limite crítico previamente estabelecido, possíveis utilizações, rejeições, etc.)
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ registos prolongados de temperaturas
incorrectas, sem aplicação de medidas correctivas; ▪ inexistência/desconhecimento de procedimento a
seguir, em caso de avaria de equipamento da rede de frio.
Lista de Verificação – Observações Particulares
Os alimentos congelados devem ser conservados a temperaturas inferiores ou iguais a -18ºC
(ex: -19ºC, -22ºC, etc.).
29 Os alimentos crus refrigerados, de origem animal, devem ser mantidos a temperaturas entre 1 e 4ºC.
Outros alimentos crus que necessitem de refrigeração, tal como certos vegetais, devem ser mantidos a
temperaturas tão baixas, quanto a preservação da qualidade do mesmo permita.
Confecção e Distribuição de Refeições
A confecção dos alimentos é uma forma de preservação, mas é essencialmente utilizada de modo a
tornar os alimentos mais saborosos e seguros para consumo imediato. As temperaturas atingidas
durante a confecção, é normalmente suficiente para assegurar uma redução efectiva, ou eliminação,
de patogénios vegetativos, embora algumas toxinas e esporos, possam não ser afectados. Em alguns
casos, a confecção activa a esporulação e a multiplicação significativa de bactérias vegetativas poderá
ocorrer durante um arrefecimento posterior. Temperaturas internas de 75ºC deverá habitualmente ser
atingida de modo a garantir segurança bacteriológica, embora aquecer os alimentos a temperaturas
inferiores por períodos de tempo mais longos, poderá ser igualmente efectivo.
35 As confecções devem seguir um procedimento “modelo”, tempo e temperatura pré-estabelecida.
Procedimentos modelo: devem definir o método a seguir para as diferentes preparações na cozinha.
Os procedimentos modelo (como, a que temperatura e quanto tempo), podem ser estabelecidos por
escrito para as grandes categorias de produtos: sopas, molhos, carnes assadas, peixes, batatas,
legumes, etc. Durante a elaboração de um procedimento “modelo”, deve verificar-se se os critérios
exigidos são respeitados, por ex: atingir uma temperatura mínima de 75ºC, na confecção de alimentos
de natureza animal. Devem controlar regularmente a eficiência destes "modelos" de trabalho prédefinidos, através da medição da temperatura no interior do alimento (desinfectar o termómetro sempre
antes do uso), e de análises microbiológicas do produto final.
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Imediatamente após serem preparados, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente
possível.
Devem garantir através da utilização de termómetro (de sonda), que a temperatura no interior do
produto alimentar, passa de 60ºC a 10ºC (intervalo de temperaturas favoráveis ao desenvolvimento
microbiológico), num período inferior a 2 horas; o produto alimentar deve então ser de imediato
34 conservado a temperatura inferior a 4ºC, e por um período máximo de 5 dias (incluindo o dia de
confecção e o dia de consumo).
No caso da congelação de produtos alimentares, esta deve ser feita em equipamento adequado que
permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, a zona de cristalização máxima (0º a -4ºC), pelo
que, deverá ser realizada preferencialmente apenas nesses mesmos equipamentos (células de
arrefecimento rápido, túneis de congelação, etc.).
Lista de Verificação – Observações Particulares
A descongelação poderá igualmente ser realizada num micro-ondas, mas unicamente quando os
alimentos são transferidos para as unidades de preparação, dentro dos limites de um processo
continuo, ou quando o conjunto de processos de confecção se desenrolam de maneira ininterrupta no
micro-ondas.
Quando se descongelam géneros alimentícios dever-se-á evitar que a água de descongelação
(exsudado) se vá acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom meio para a proliferação
microbiana. Devem colocar os produtos para descongelação nas prateleiras inferiores do frigorífico,
em recipientes perfurados e cobertos, de preferência, com papel vegetal.
Os alimentos devem se encontrar totalmente descongelados, antes da sua confecção de modo a
garantir que são atingidas temperaturas de segurança durante a confecção, em todas as zonas dos
alimentos.
Os produtos descongelados de origem animal devem ser confeccionados num prazo máximo de 24
horas.
A recongelação de um produto descongelado é formalmente proibida.
A utilização de alimentos congelados em preferência a géneros alimentícios refrigerados, deverá ser
opção possível apenas quando garantida a correcta descongelação, através das condições existentes
e/ou da organização de trabalho implementada.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ descongelação à temperatura ambiente,
justificada pela urgência (deverão recorrer à descongelação sob água fria, referida atrás), ou pela
inexistência de espaço no(s) frigorífico(s) existente(s).
As temperaturas de manutenção das refeições quentes, devem ser superiores a 60ºC, de modo a
prevenir a multiplicação bacteriana, nomeadamente de bactérias patogénicas. Por este facto, deve ser
verificada regularmente a temperatura de manutenção das refeições quentes, de modo, a que
ultrapassado este limite crítico, ou seja, caso se verifique a descida da temperatura para valores
36 inferiores a 60ºC, dever-se-á aplicar como medida correctiva, um reaquecimento correcto, desses
alimentos. O registo da temperatura de manutenção das refeições quentes e posterior análise,
permitirá igualmente, estabelecer procedimentos de organização do trabalho, que garantam
temperaturas de segurança e minimizem a manutenção de produtos alimentares a temperaturas
superiores a 60ºC, por períodos superiores a 2 horas, devido a aspectos nutricionais/qualitativos.
Boas Práticas
Na recepção dos produtos devem garantir que nenhum género não conforme, seja aceite e utilizado.
No controlo realizado devem ser incluídos os seguintes parâmetros: higiene, estado da embalagem,
data limite de consumo, e temperatura de produtos refrigerados/congelados
A temperatura poderá ser verificada por contacto, não obrigando a perfuração de embalagens.
Deverão ser rejeitados alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7ºC e ultra-congelados
com temperaturas superiores a -15ºC (ex: -10ºC, -5ºC, etc.).
Os produtos não conformes devem ser correctamente identificados com tal e isolados dos restantes
com indicação expressa da sua interdição para consumo.
Devem efectuar a recepção de matéria-prima preferencialmente durante a manhã até uma hora antes
39 do início da distribuição das refeições, ou não sendo possível, de tarde após a conclusão do serviço de
refeições, de modo a evitar o período mais atarefado dia, e garantir disponibilidade para um adequado
controlo e imediata armazenagem correcta.
O processo de recepção de mercadorias, até à sua conclusão, deve ser organizado de maneira a que
os fornecedores não entrem nos locais de preparação.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪
ignorar/incompreensão das
responsabilidades inerentes/independentes de cada elemento da cadeia alimentar, minimiza medidas
de controlo e cooperação, que visem a melhoria da qualidade e eficiência de ambos interessados, e
promove situações que possibilitam a ocorrência de toxinfecções alimentares, aparentemente de
difícil/dúbia definição de responsabilidades, mas actualmente clarificada legalmente.
Devem dispor de sistemas e procedimentos, que permitam colocar à disposição das entidades
40 competentes, informação sobre a origem (fornecedor) dos géneros alimentícios, utilizados para
preparação e confecção das refeições servidas.
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As caixas de carga dos veículos de transporte e os contentores utilizados para o transporte de géneros
alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, de forma a proteger os géneros
alimentícios da contaminação, e devem ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza
e desinfecção adequadas. As caixas de carga e os contentores não devem ser utilizados para o
transporte de quaisquer outras substâncias que não sejam géneros alimentícios, sempre que disso
possa resultar a sua contaminação. A colocação e protecção dos géneros alimentícios dentro das
38 caixas de carga e dos contentores deve reduzir ao mínimo o risco de contaminação. Sempre que
necessário para assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios, as caixas de carga e
os contentores utilizados para o transporte devem estar equipados de forma a manter os géneros
alimentícios a temperaturas adequadas e ser concebidos de forma a permitir que essas temperaturas
sejam controladas. Durante o transporte, os alimentos devem ser protegidos da poeira e outros
poluentes. Os critérios de higiene a respeitar no interior dos veículos de transporte de alimentos
cozinhados e pré-cozinhados são igualmente aplicáveis.
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O processo de reaquecimento correcto deve garantir que uma temperatura mínima de 75ºC no interior
do alimento (centro térmico) deva ser alcançada instantaneamente. Temperaturas mais baixas podem
37 ser utilizadas para o reaquecimento, sob a reserva que as combinações tempo/temperatura
empregues, originem o mesmo nível de destruição de microrganismos, que o alcançado com uma
temperatura de 75ºC.
Por motivos de segurança e higiene devem usar papel industrial em substituição dos panos, os quais
pela sua utilização incorrecta se tornam focos de contaminação (o mesmo pano é utilizado para
43 limpeza de loiça lavada, mãos lavadas/sujas, bancadas lavadas/sujas, para pegar em utensílios
quentes, etc.). Devem utilizar, preferencialmente, para a limpeza de loiça, bancadas e equipamentos,
material descartável para evitar focos de contaminação.
Os resíduos alimentares ou outros, não devem ser acumulados em locais onde são manipulados
alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitável para a execução adequada do trabalho.
Devem ser retirados do ambiente de trabalho quando estiverem cheios ou após cada período de
trabalho e colocados (sacos de utilização única) ou despejados (recipientes reutilizáveis) nos caixotes
de recolha de lixo exteriores (que nunca poderão entrar na cozinha). Os recipientes reutilizáveis devem
ser limpos e desinfectados cada vez que regressem à cozinha.
Os lixos susceptíveis de rápido desenvolvimento microbiano (restos de alimentos confeccionados,
44 desperdícios de preparação de carnes, peixes, ovos, e derivados), deverão ser removidos após
preparação dos almoços, após a lavagem da loiça, e sempre que seja necessário, de modo em que
caso algum, se encontrem cheios de tal forma, que impeçam que sejam correctamente fechados, e
que as tampas assentem correctamente nos bordos superiores dos recipientes.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ acumulação de lixo no recipiente, impede
fecho da tampa do mesmo; ▪ retirar lixo para o exterior durante período de trabalho, utilizando
vestuário (incluindo touca e calçado) de uso exclusivo no interior da unidade, promovendo a
contaminação do mesmo.
A existência de um programa de limpeza e desinfecção é essencial para a execução de boas práticas
45 e tendo cada unidade, características próprias, deve haver a preocupação de adequar os
procedimentos habituais ao programa e suas regras, e vice-versa.
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As matérias-primas, os ingredientes, os produtos intermédios e os produtos acabados susceptíveis de
permitir o crescimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas devem ser
conservados a temperaturas de que não possam resultar riscos para a saúde. Nas salas onde os
42
alimentos são manipulados, a temperatura não deve ser superior a 15ºC. Se a temperatura de 15ºC
não puder ser mantida, os alimentos manipulados ou preparados não devem ser expostos à
temperatura ambiente por um período superior a 30 minutos.
Lista de Verificação – Observações Particulares
A contaminação cruzada é um factor de extrema importância que contribui para a ocorrência de surtos
de toxinfecções alimentares. A identificação e reconhecimento por parte dos elementos do pessoal,
das tarefas sujas e tarefas limpas executadas habitualmente por esses, irá permitir o
planeamento/coordenação das diversas tarefas de modo a evitar contaminações cruzadas.
Entende-se por tarefa suja, aquela cujos elementos ou execução, poderá ser fonte de contaminação,
como é o caso de preparação de géneros alimentícios crus, desembalagem dos géneros alimentícios,
retirar lixos da unidade, tarefas de limpeza, lavagem de vegetais, etc.
Entende-se por tarefa limpa, aquela cujos elementos ou execução, deverá ser protegida de qualquer
tipo de contaminação, como é o caso de, confecção de géneros alimentícios,
empratamento/distribuição de refeições quentes e frias, desinfecção de superfícies e géneros
alimentícios lavados, arrumação de loiça lavada, etc.
A concepção/desenho das unidades tem obviamente grande influência na minimização de
41
possibilidade de contaminação cruzada (ver pergunta 10). Numa cozinha em que não exista um
circuito sempre em frente, ou seja, existam zonas em que se cruzam géneros alimentícios crus e
géneros alimentícios confeccionados, loiça suja e loiça lavada, preparação na mesma zona de
diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais) em diferentes fases de preparação
(crus/cozinhados), etc., a necessidade de planeamento/coordenação das diversas tarefas executadas
diariamente é vital para impossibilitar contaminações cruzadas. A utilização da mesma zona para a
preparação de diferentes tipos de géneros alimentícios ou em diferentes fases de preparação, deve ser
em tempos diferentes e após uma lavagem e desinfecção do local.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ inexistência de medidas organizacionais de
trabalho, (fluxogramas de procedimentos de tarefas, definição de horários e locais para execução de
diferentes tarefas, etc.), que compensem deficiente concepção/desenho das instalações, e permitam
garantir a inexistência de contaminações cruzadas.
Compete ao responsável pela unidade, verificar a manutenção dos equipamentos e locais, sendo a
limpeza e desinfecção das instalações uma componente primordial. A orientação da limpeza do
estabelecimento deve ser confiada a um só responsável. Esse responsável deve conhecer
perfeitamente a importância da contaminação e perigos a ela inerentes. Todo o pessoal afecto à
limpeza e desinfecção do estabelecimento deve ser formado nos métodos de limpeza utilizados no
local. Para controlar se a limpeza é executada correctamente e de modo eficaz, dever-se-á verificar
47 regularmente o cumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção (respeito das instruções de
trabalho, seguindo o programa de limpeza e desinfecção), inspeccionar visualmente o resultado da
limpeza, e efectuar periodicamente um controlo microbiológico do resultado da limpeza e desinfecção.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ incumprimento/desconhecimento do
estabelecido pelo programa de limpeza e desinfecção, o que impede a garantia de condições de
higiene permanentes, assim como, representa um efeito anti-formativo o incumprimento/ignorar de
regras de higiene essenciais, elaboradas e habitualmente afixadas na unidade.
48
Todos a loiça e utensílios após a sua limpeza devem ser colocados em armários próprios
perfeitamente limpos ou em qualquer outros locais ao abrigo de contaminações.
As gorduras ou óleos de fritura podem representar riscos para a saúde dos consumidores. Deste
modo, é necessário controlar a qualidade destes produtos.
Na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do óleo
não deverá ultrapassar 180ºC (de modo a minimizar a degradação qualitativa do óleo).
A qualidade das gorduras e óleos deve ser verificada através de uma análise sensorial, identificando
alterações tais como: o aumento da viscosidade, escurecimento da cor, cheiro desagradável,
49 acidificação do sabor, libertação contínua de fumo a temperatura < 170ºC e formação abundante de
espuma, e confirmada por meio de testes que avaliam o seu teor em ácidos gordos livres e
especialmente em compostos polares.
Na fritura de géneros alimentícios as gorduras e óleos comestíveis utilizados não podem apresentar
um teor em compostos polares superior a 25%.
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Os programas de limpeza e desinfecção, devem permitir identificar facilmente “O Que” deve ser limpo
(identificação de superfície, utensílio, equipamento, etc.), “Quando” deve ser limpo (periodicidade e
altura do dia de trabalho), “Como” deve ser limpo (produtos e modo de utilização desses produtos,
46
utensílios de limpeza a serem utilizados, vestuário de protecção a utilizar, etc.) e “Quem” limpa (prédefinido ou identificado posteriormente à realização da tarefa, de modo a responsabilizar os
executantes das tarefas de limpeza, pela correcta execução das mesmas).
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Um programa permanentemente escrito, discriminando os procedimentos de limpeza e desinfecção,
deve ser criado para cada estabelecimento de modo a garantir que todas as zonas sejam
convenientemente limpas, e que as áreas, o equipamento e todo o material crítico, sejam objecto de
atenção particular.
Sabendo à partida que as infra-estruturas e as instalações nem sempre têm uma concepção correcta,
a elaboração de um programa de limpeza e desinfecção deve ter sempre esse ponto em atenção.
É recomendada a exposição do programa de limpeza e desinfecção complementado com uma “escala
de trabalho”, nas diversas zonas da cozinha, zona de armazenagem, vestiários e sanitários, de modo a
permitir recordar os procedimentos correctos de limpeza e desinfecção, tal como, a identificação e
responsabilização dos executantes das tarefas de limpeza e desinfecção.
A selecção dos apropriados químicos de limpeza habitualmente requer aconselhamento pessoal
técnico. O uso de químicos errados ou a escolha adequada, mas em incorrecta quantidade,
temperatura, ou tempo de contacto e activação, resultam em graves consequências económicas e de
eficácia de trabalho.
O programa de limpeza e desinfecção, deverá contemplar a higienização dos próprios utensílios
utilizados na execução das tarefas de limpeza.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ exposição de programa de limpeza e
desinfecção “padrão”, não contemplando particularidades da unidade, evidenciando equipamentos
inexistentes na unidade e omitindo equipamentos, superfícies, etc., existentes na unidade.
Departamento de Alimentação e Nutrição
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Para esclarecimento de um possível surto de toxinfecção alimentar, uma amostra das refeições
servidas diariamente deve ser colhida em cada unidade. A amostra deve ser colhida no fim da
distribuição em doses. Devem ser retiradas de pratos servidos e nunca directamente dos
equipamentos de cozedura. O manipulador deverá ter um fardamento limpo e mãos convenientemente
higienizadas. As pinças, facas ou garfos a utilizar na recolha dos alimentos de um determinado prato
apenas devem contactar com esses alimentos e nunca com as bancadas, mesas, outros utensílios
e/ou outros alimentos. O manipulador não deve falar ou tossir enquanto está a fazer a recolha. A
50 amostra deve ter no mínimo 150g de alimento colhido de cada prato servido, e deve ser mantido num
recipiente estéril a uma temperatura positiva máxima de 4ºC, durante um período de três dias após o
consumo.
Situações incorrectas, verificadas com maior frequência: ▪ recolha da amostra logo após o fim da
confecção e não no fim (perto do fim) da distribuição/empratamento, não permitindo representar as
condições a que as refeições globalmente estiveram sujeitas durante a distribuição/empratamento; ▪
congelação da amostra e não a sua refrigeração (0ºC < temp. refrigeração < 4ºC), o que poderá
condicionar a detecção de alguns organismos que não toleram a congelação.
Lista de Verificação – Observações Particulares
A reutilização do óleo deverá ser realizada apenas quando este não apresente qualquer alteração das
suas características. Nesse caso devem filtrar o óleo após a sua utilização a fim de serem eliminados
as partículas de alimentos, por meio de um filtro especialmente adaptado a este fim; devem deixar o
óleo arrefecer até aos 60ºC, por medida de segurança.