Gestão Baseada em
resultados
Professora: Mestre Elis Carolina Fatel
Nutricionista – UNIFIL
Especialista em Nutrição e metabolismo - UEL
Mestre em Ciências da Saúde- UEL
Coordenadora dos cursos: Pós graduação de gestão de UANs com
ênfase em gastronomia- UNIFIL e Alta Gastronomia – Técnicas e
qualidade – UNIFIL
Coordenadora do curso de nutrição - UNIFIL
Professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia – UNIFIL
Foi Gestora de desenvolvimento Apetit – Londrina e
Supervisora Operacional Sapore – Regional PR
[email protected]
• Parabéns por chegar até aqui!!!!!
• Você já é um vencedor!!!!
Você pode vencer.mpg
Apresentação e discussão dos artigos –
atividade 1
Gestão de compras e
almoxarifado
Elis Fatel
• A importância do amor...
O dia mais belo?
Hoje
Introdução
• Definição;
• Importância
Planejamento
• Cardápio
Semanal;
Mensal;
Trimestral;
Melhores negociações.
Planejamento
• Para um bom planejamento de cardápios, o
gestor deve estabelecer o padrão do cardápio
a ser servido e a incidência das preparações
Exemplo:
• Arroz e feijão: porcionamento livre.
• Prato principal: um tipo, porcionado, sendo 200
gramas para carne com osso (servir 10 vezes no
mês), 120 gramas para carnes sem osso (servir 15
vezes no mês) e 150 gramas para processos cárneos
e embutidos (servir no máximo 5 vezes no mês).
• Guarnição: 1 tipo, porcionamento livre.
• Saladas: 2 tipos, porcionamento livre.
• Sobremesa: um tipo, porcionada (uma
unidade).
• ▪ Suco: um tipo, porcionamento livre.
Planejamento de gêneros por categoria –
Exemplo prato principal – Tabela 1
PRODUTO
PER CAPITA
(Kg)
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
Bife
Cubos
Tiras
Costela desossada
Hambúrguer Bovino
Coxão Duro Peça
Linguiça Toscana
Linguiça Calabresa
Pernil s/ osso
Bisteca Suína
Carne Moída
Filé de Coxa
0,12
0,16
0,16
0,2
0,112
0,18
0,18
0,12
0,18
0,18
0,14
0,2
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
1.
Frango Coxa e Sobrecoxa
Filé de Frango
Linguiça de Frango
Steak Frango
Nuggets
Quibe
Lasanha
Filé de merluza
Total médio
0,28
0,13
0,12
0,1
0,125
0,12
0,2
0,14
Planejamento
• Estabelecer se os per capitas planejados são crus
ou já processados (cocção)
▫
▫
▫
▫
▫
Pedidos de compras;
Liberação do estoque para cozinha;
Orientação para equipe de produção;
Cálculos de nutrientes;
custos
• Per capitas crus – facilidade na compra;
• Per capitas pós cocção:
Fator de correção e cocção
Fator de correção (índice de parte
comestível):
Corrige a variação de peso no alimento que
ocorre na fase de pré preparo;
È um dos índices para acompanhamento do
desperdício de alimentos, também conhecido
como indicador de parte comestível ou fator de
perda
Peso bruto do alimento/peso líquido
Índice de cocção:
Corrige a variação de peso que ocorre na fase de
preparo;
Índice de cocção u indicador de conversão;
Esse índice define o rendimento do alimento,
podendo ser chamado de fator de rendimento
Alimento cozido/Alimento cru
Atividade 2 - Exemplo exercício do
ENADE
Resolução
Segundo VAZ,2003 – Fator de correção
global dos alimentos
• Diferença entre o peso do alimento in natura e o
peso do alimento pronto para servir ao usuário;
• Definir a quantidade de alimento in natura a ser
comprado, considerando o que será perdido ao
longo da produção;
• Comparar preços de alimentos adquiridos in
natura e alimentos adquiridos prontos para
servir;
• Definir a quantidade de alimentos que será
servida ao usuários, com base no peso in natura
Fator de correção global dos alimentos
• Cada UAN deve elaborar sua própria tabela de fator
de correção global;
• Considerar:
Degelo: as carnes bovinas, suínas e de frango
congeladas perdem em média 5% no degelo. O peixe
perde em média 10%;
Armazenamento: quando inadequado, perdas nas
hortaliças e frutas, partes estragadas;
Pré preparo: gorduras, sebos; peles e ossos, nervos,
talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas;
Cocção: perdas durante cocção;
Ossos: quando preparação for servida sem eles
Fator de correção global dos alimentos
• O fator de correção global é composto por: Fator
de correção e cocção;
• FCG=peso do alimento adquirido/peso do
alimento pronto para servir.
Fator de correção global dos alimentos
– exemplo de cálculo
• Considerando:
1. Produto: peito de frango congelado com osso;
2. Preparação: filé de frango grelhado;
3. Quantidade comprada: 90 kg
•
1.
2.
3.
Total de perdas:
Degelo: 4,5 kg;
Pele e osso: 25 kg;
Perda ao grelhar: 14kg
Fator de correção global dos alimentos
- exemplo
Total de perdas = perdas no degelo
+perdas no pré-preparo+perdas na
cocção
Para definir o percentual de perdas:
90 kg---------100%
43,5kg-------x
X = 48,33%
Definição do FCG
FCG = peso do alimento
adquirido/peso do alimento pronto
para servir
• FCG = 90 kg/46,5kg
• FCG = 1,9355
• Assim:
▫ Quantidade a ser comprada = 46,5 x 1,9355;
▫ Considerar 10% de reserva.
Atividade 3
• Segundo o exposto anteriormente, analise o
custo x benefício em comprar (ver tabela preços
fornecedores***:
• Peito de frango – FCG 1,93 – Preço kilo:
• Bife par grelhar FCG 1,35 – Preço kilo:
Planejamento de compras
•
•
•
•
Meta de custo alimentar;
Meta de custo alimentar por categoria;
Gerenciar compras;
Custo diário
Lembrar - Planejamento de orçamentos
Planejamento do orçamento para 2012
Dias úteis
22
20
Preço de venda R$
6,60
6,60
Meta de custos com insumos R$
3,38
3,38
Número de refeições/dia
1000
1000
Mês
Janeiro
Fevereiro
Faturamento Bruto R$
145.200,00 132.000,00
Impostos (10%) R$
14.520,00 13.200,00
1 - Faturamento Líquido R$
130.680,00 118.800,00
2 - Custos com insumos R$
74.360,00 67.600,00
% em relação ao FL
56,90
56,90
3 - Mão de obra
30.000,00 30.000,00
% em relação ao FL
22,95
25,25
4 - Despesas gerais - Total R$
6.600,00
2.750,00
MANUTENÇAO E REPAROS (EQUIPAMENTOS)
1000,00
X
MATERIAL DE PROTEÇÃO E SEGURANÇA
700,00
X
MATERIAIS DE ESCRITORIO
X
100,00
MATERIAIS DE INFORMATICA
60,00
50,00
MEDICAMENTOS
50,00
50,00
PROMOÇOES E CONFRATERNIZAÇOES
500,00
X
PROPAGANDA E PUBLICIDADE
100,00
50,00
REEMBOLSO DESPESA COM QUILOMETRAGEM
100,00
X
COMBUSTÍVEL
X
50,00
TRANSPORTE
40,00
X
SERVÇOS DE LIMPEZA
150,00
X
SERVÇOS DE CONSULTORIA
X
300,00
TELEFONE
200,00
60,00
UNIFORMES
1500,00
X
COMPRA DE UTENSILIOS DIVERSOS
200,00
100,00
GÁS
2000,00
2000,00
% em relação ao FL
5,05
2,31
5 - Taxas administrativas
13.068,00 11.880,00
% em relação ao FL
10
10
Planejamento de compras – metas de
custos – Atividade 4
CATEGORIA
Prato principal – PP
Guarnição – GUA
META DE COMPRA
META R$
MENSAL – JANEIRO (rs)
1,035X1000X22 =
1,035
22770,00
META DE COMPRA
MENSAL FEVEREIRO
????
0,1095
2409,00
????
Saladas – SAL
0,325
7150,00
????
Sobremesa – SOB
0,124
2728,00
????
Bebida (suco pó) – BEB
0,09
1980,00
????
Gêneros gerais – GG
0,67
14740,00
????
Descartável e limpeza
1,0337
22741,4
????
META DE CUSTO
3,3872
74518,00
????
Discussão atividade 4
• Meta de custo de compras diária para cada categoria
geral:
CATEGORIA
META R$
Prato principal – PP
Guarnição – GUA
Saladas – SAL
Sobremesa – SOB
Bebida (suco pó) – BEB
Gêneros gerais – GG
Descartável e limpeza
• Avaliar sempre meta mediante cardápio – oscilação
do valor, acompanhar requisição diária
Curva ABC de controle de estoque
Curva ABC - análise
http://www.uff.br/posgradalimcoletiva/monografias.
htm
Aplicação do modelo Sistema Toyota de Produção em Unidades de
Alimentação e Nutrição
• Resumo
Objetivo: Aplicar o modelo de Sistema Toyota de Produção a uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN). Metodologia: Foi usado um modelo teórico de Sistema Toyota de Produção
adaptado para UAN. O modelo identifica perdas na superprodução, que se tornam usuais no
trabalho diário. Neste estudo foram consideradas as sobras das preparações alimentares. A
análise estatística utilizou média, desvio padrão, coeficiente de variação e intervalo de
confiança (a=0,05). Resultados: O estudo foi realizado de 27 de setembro a 30 de novembro
de 2006 em uma planta de produção de refeições num colégio no Rio de Janeiro, tendo como
nível de produção 1.020 grandes refeições/dia. A média da Percentagem de cubas que
sobraram foi de 18,79% ± 3,23. A média do número de refeições que poderiam ser servidas
com a superprodução foi de 587±58,81. A perda média por superprodução, traduzida em valor
monetário, correspondeu a R$ 196,13 no período de 34 dias de observação. As razões para a
superprodução foram: erro no planejamento, per capitas inadequados, excesso de produção,
desrespeito à sazonalidade dos alimentos nos cardápios, possível desconhecimento dos
hábitos alimentares. Conclusão: O modelo de Sistema Toyota de Produção adaptado para
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi capaz de identificar perdas por superprodução
de refeições.
Aplicação do modelo Sistema Toyota de Produção em Unidades de
Alimentação e Nutrição
Aplicação do modelo Sistema Toyota de Produção em Unidades de
Alimentação e Nutrição
Foram eleitas as preparações que pertencem à
cadeia quente (guarnições e preparações
proteicas), devido ao grande número de
ingredientes estar na classe A da curva ABC,
apresentando alto valor monetário.
Fonte: CERES 2008
Controle de estoque
• Controle de meta por categoria visando atingir
meta de custo alimentar;\
• Meta diária de compra e utilização;
• Meta de estoque final;
• Analisar estoques:
▫ Inicial;
▫ Final;
▫ Atual
Exemplo e atividade 5
• Descobrir valor da compra total mensal;
• Calcular os valores de compra total por categoria
e por dia;
• Calcular o % de compras de cada categoria
Exemplo
Lembrete – meta de compra diária média, seguir cardápio do dia
categoria
PP
meta de compra
meta de compra mensal – janeiro % de compra por
meta r$ diária janeiro (rs)
(rs)
categoria
1,035X1000= 1,035X1000X22 =
1,035
1035,00
22770,00
30,55
GUA
0,1095
109,5
2409,00
3,23
SAL
0,325
325,00
7150,00
9,6
SOB
0,124
124,00
2728,00
3,66
BEB
0,09
90,00
1980,00
2,66
GG
0,67
670,00
14740,00
19,78
0,0337
33,7
741,4
1
1,00
1000,00
22000
29,52
3,3872
3387,18
74518,00
100%
DeL
L
META DE
CUSTO
Discussão
• Curva ABC para o exemplo anterior, como
ficaria????
• Qual a meta de estoque da unidade para o dia e
para o mês????
• Qual a meta de estoque final para esta UAN que
trabalha com 3 dias de estoque de segurança????
Atividade 5: Qual a meta diária, mensal e percentual por categoria para o
mês de fevereiro desta UAN? Seguir tabela de planejamento orçamentário
(slide 26)
categoria
PP
meta R$
1,035
GUA
0,1095
SAL
0,325
SOB
0,124
BEB
0,09
GG
0,67
DeL
L
META DE
CUSTO
0,0337
1,00
3,3872
meta de compra
diária fevereiro
(RS)
meta de compra
mensal – janeiro
(RS)
% de compra por
categoria
Discussão atividade 5
• Curva ABC para o exemplo anterior, como
ficaria????
• Qual a meta de estoque da unidade para o dia e
para o mês????
• Qual a meta de estoque final para esta UAN que
trabalha com 5 dias de estoque de segurança????
Atividade 6 - Definir:
Alimentar
Estoque inicial
Estoque final
Consumo
% alimentar
Janeiro
Fevereiro
Compras
Pedido de compras
• Metas;
• Lista de fornecedores:
Credenciamento de fornecedores através de visitas técnicas o
credenciamento de fornecedores de gêneros alimentícios deve ser
realizado a partir da avaliação das condições de fornecimento através
dos processos:
I ° passo. O responsável pelas compras entrevista o candidato a
fornecimento para avaliação de suas condições comerciais de
fornecimento e questões relacionadas ao controle higiênico-sanitário
da produção e distribuição dos produtos fornecidos. Devem ser
incluídas, em seu roteiro de entrevista, as questões relacionadas ao
controle higiênico-sanitário da produção e distribuição dos produtos
fornecidos, aos registros nos órgãos de fiscalização sanitária, a
existência de Manual de Boas Práticas de Fabricação e Responsável
Técnico (RT) na empresa candidata, conforme exigido pela Portaria
MS n° 1.428/93.
2° passo. Caso seja aprovado na entrevista, o candidato a fornecimento deve
apresentar o Cadastro de Fornecedores preenchido com as informações
comerciais e sanitárias, acompanhado do laudo de análise microbiológica dos
produtos perecíveis (renovado a cada 6 meses), e cópias de documentos
comprovantes de sua inscrição junto aos órgãos de fiscalização sanitária,
baseando-se nos seguintes critérios:
- Nível federal Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAA) e da
Reforma Agrária (SIF) Ministério da Saúde (MS) - Nível estadual Serviço de
Inspeção de São Paulo (SISP) ou órgão correspondente local Centro de
Vigilância Sanitária (CVS) - Nível municipal Serviço de Inspeção Municipal
(SIM) Secretaria Municipal do Abastecimento (SEMAB), para o município de
São Paulo ou Secretaria Municipal da Saúde, para os demais municípios.
3 0 passo. Será realizada a visita sem aviso prévio para a avaliação das
condições de instalações e processos de fabricação e fornecimento. Os critérios
de avaliação que abrangem as condições de edificação, qualidade da matériaprima, manipulação, equipamentos e utensílios, manipuladores, higienização,
desinfecção e antissepsia, controle de pragas e transporte deverão ser
registradas em Relatório de Vistoria (RDC 275).
• Lista de pedido de compras mediante per capitas
Qualidade assegurada
Modelo de cadastro de fornecedores
Dados para emissão de notas fiscais
Razão Social
GRAN SAPORE BR BRASIL S/A
Endereço
Av. Marechal Floriano Peixoto, 3031 -Parte
Bairro
Rebouças
Cidade
CURITIBA
Estado
PR
CEP
80220-000
CNPJ
67.945.071/0041-25
Inscrição Estadual
90203346-70
INFORMAÇÕES ADICIONAIS A SEREM INFORMADAS NO CAMPO DADOS ADICIONAIS
DADOS DA UNIDADE
ENDEREÇO
Av. Angelina Ricci Vezozzo, nº 3500 Quadra E2
BAIRRO
Gleba Lindoia
CEP
86802-630
CIDADE
LONDRINA
ESTADO
PR
OUTRAS INFORMAÇÕES
NC – fornecedores exemplos
• Desenvolver lista de fornecedores cadastrados e
aprovados;
• Mínimo 3 cotações.
Pedido de compras
PEDIDO
DATA DE
QUANTIDA
CONSUM
DE
O
01-05
120 KG
02-05
160 KG
D E COMPRAS
DATA DE
TIPO DE CARNE / PRODUTO
Bife
Acém cubos
ENTREGA
15-04
15-04
Modelo de formulário para pedido de
compras
Controle de estoques
• Atividade 7 - Simulação lista de preços
(Anexo) e digitação de itens na planilha de
controle de estoque:
1. Saldo total;
2. Entrada de materiais (entrada de notas);
3. Saída de materiais.
4. Simular:
1. Inventário inicial;
2. Inventário final;
3. Consumo
Metodologias de controle de estoques
• Modelos – requisição/custo diário.
• Requisição diária por turno – correlacionar com
saída de materiais;
• Planilha por turno;
• Colaborador responsável – seguir:
▫
▫
▫
▫
Ordem de produção;
Ficha técnica;
Fazer baixa de estoque diariamente;
Realizar custo do dia e correlacionar com custo
previsto x reaizado
Modelo requisição diária com custo – anexo –
Atividade 8 (calcular grama PC)
GENEROS
1 - GENEROS GERAIS
ARROZ
FEIJÃO
ALHO
CASAL CHEIRO VERDE
SAL
OLEO DE SOJA
CALDO DE GALINHA
CALDO DE CARNE
AMACIANTE
SOPA DE COUVE C/ FUBA
FUBÁ
COUVE MANTEIGA
SUBTOTAL - 1
QTD
C
40
4
1
0,10
A
110
21
6
0,3
0,2
2
3
0,1
0,1
0,1
QTD
PREÇO PREÇO P.C .
J
USADA UNIT.
50
200
5
30
1,26
3
10
1,90
0,1
0,5
3,50
0,2
4,30
2
0,44
3
2,24
0,1
3,25
0,1
3,25
0,1
3,86
1
0,5
0,84
1,40
TOTAL GRAMA
37,80
19,00
1,75
0,86
0,88
6,72
0,33
0,33
0,39
0,84
0,70
69,59
Auditoria Cópia de AUDITORIA
ESPECIAL CUSTO – modelo 1 e 2 anexo
Auditoria dos 5 S – modelo anexo
Controle de inventários
• Quinzenal;
• Mensal;
• Diário????
Controle de inventários
• Desvios;
• Plano de ação;
• Correlacionar ao final do mês com estoque final
(manual ou eletrônico);
• Modelo – formulário de inventário físico
Procedimento de Ajuste de Desvio de
Estoque - não imprimir (anexo)
Artigos – estoque UAN
Obrigada!!!! Sucesso!!!!
Pessoas comuns tornam extraordinárias.FLV