Caviares
Novos mares, novos paladares
Entrevista: O paladar do ator Mateus Solano Viagem: A nova cozinha suíça
Asterix: o ano da Gália no Brasil Roteiro: 105 restaurantes de São Paulo, Rio e Búzios
Número 10 • Ano 3 • 2010
Editorial
Os vinhos têm suas safras,
os cafés têm seus milésimes
e os chocolates contam com
seus grand crus. E as revistas
de gastronomia têm o quê?
Contam com denominação,
com origem e, como convém
a um grande tinto, corpo e refinamento, embora isso seja
dívida nossa com os leitores.
É o que concluímos ao entrar no terceiro ano da
revista Eatin’Out, que chega à sua décima edição, com o triplo do número de páginas e o dobro
da tiragem do primeiro número – e a bagatela de
105 restaurantes no roteiro.
Três anos não é nada perto da tradição de cozinhas como a gaulesa, que as aventuras de Asterix
nos trouxeram com tanta graça, ao longo dos 50
anos de existência do herói dos quadrinhos gourmets. A ele e à intensa gastronomia de seus livros,
dedicamos matéria especial nessa edição.
Mas três anos são suficientes para avaliar o novo
mercado do caviar, que buscou suas saídas três
anos após o embargo – necessário – às ovas do
Mar Cáspio. Algumas dessas soluções deram
origem à matéria de capa deste número.
Em alguns lugares, a tradição ainda atrai o turista comum, como na Suíça. Mas fomos surpreendidos, após um roteiro que realizamos por uma
série de restaurantes ao longo do Lago Léman.
No nosso relatório de viagem, o surgimento de
um dos novos eldorados do gourmet, com chefes
jovens, caprichosos e muito criativos. Relatório
completo da provação que passamos, nas próximas páginas.
Criatividade é o que encontramos também nas revelações de um jovem gourmet, o ator Mateus Solano, que, despojado do imenso sucesso dos gêmeos
que interpreta em horário nobre, deu algumas dicas
de onde encontra as suas iguarias prediletas.
Podem começar, não deixem esfriar...
Pedro de Mello e Souza
Editor
Sumário
14
36
42
Diretoria: Carlos André Herrmann e
Henrique Smaal
20
44
10 Dicas : Novidades para abrir qualquer apetite
14 Entrevista: Perfil Gastronômico com o ator Mateus Solano
20 Capa: Caviares e suas alternativas
28 Serviço Completo: Entrada, prato principal e sobremesa
com assinaturas nobres
34 Cafezinho: Novas traduções do café
36 Gastronomix: A gastronomia em Asterix
40
Cocktail: O drinque da Ciroc, no Baretto Londra
42
Drinkin’Out: Dicas para o bem beber
Publisher: Marcelo Herrmann
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Edição e Textos: Pedro Mello e Souza
[email protected]
Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky
Tradução: Carl Eric Renzi
Revisão: Manoel Reis de Oliveira
Direção de Fotografia: Ricardo Bhering
[email protected]
Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins
[email protected]
Colaborador de edição: Henrique Diniz
[email protected]
Diretor Comercial: Henrique Smaal
[email protected]
Executivos de Contas: Patricia Stern
[email protected]
Ulimar Amaral
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Representante Nacional: Grupo
Pereira de Souza • Tel.: (11) 3231-6111
[email protected]
Contatos: (21) 2224-7320 / 3852-2253
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www.eatinout.com.br
A revista é uma publicação da Voice Editora e
Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e
distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de
aeroportos, pontos selecionados e bancas da cidade
do Rio de Janeiro e São Paulo. Os artigos escritos por
colunistas convidados não refletem necessariamente
a opinião da revista. As informações e as imagens
publicadas no roteiro da Eatin’Out foram fornecidas
pelos restaurantes participantes.
44 Viagem: Um relatório sobre a nova cozinha suíça
50 Ponte Aérea: Notas frescas sobre novidades do eixo
53 São Paulo: Roteiro com 34 restaurantes paulistanos
90 Rio de Janeiro (Zona Sul): Roteiro com 45 restaurantes
137 Rio de Janeiro (Barra da Tijuca): Roteiro com 9 restaurantes da área
147 Rio de Janeiro (Centro): Roteiro com 11 restaurantes
159 Búzios: Roteiro com 7 restaurantes do balneário
8 EATI N ’OUT
Edição 10
Foto: Ricardo Bhering
Produção: Alex Lins
Agradecimento: Tenkai
Dicas
Fotos: Carol Amorim
Food is in the air
Chegou ao Brasil o Dinner In The Sky. O evento, de origem belga, foi o centro das atrações dos aventureiros da gastronomia, no mês de dezembro. Chefes e comensais foram erguidos a 50 metros acima do solo, em uma plataforma
montada em plena Marina da Glória, com mesa completa e chefes em alta, cada um deles com serviço completo,
elaborado especialmente para o evento. Entre eles os paulistanos Rodrigo Oliveira, Roberto Ravióli, Willian Carvalho, Flavio Myamura, Eric Marty e Fred Frank. E os cariocas Roland Villard, Frederic de Mayer, Marcos e Thiago
Sodré, Olivier Cozan, Damien Montecer, Cristophe Lidy, Ludmilla Soeiro, Nao Hara, Gabriel Fleijsman e Frédéric
Monnier, que elaborou a barigoule de camarões com infusão de trufas brancas da foto.
Wine Snob
Azeites
Parece um frasco de tinteiro, aquele das antigas canetas de pena. Mas é uma das peças criadas por Philippe
Starck para a linha de azeites da LA Organic e importada pela empresária Ana Luisa Bernacchi. Produzidos
a partir de azeitonas andaluzas, como a arbequina e
a picón, e cortes selecionados pelo mago dos vinhos,
Michel Rolland, a coleção chega também em latas de
três tamanhos diferentes e na tradicional garrafa de vidro, com direito a dosador, para compor a decoração
de mesas e prateleiras de cozinhas contemporâneas.
10 EATI N ’OUT
O problema desse negócio de degustar vinho atrás de
vinho é que podemos não lembrar do que tomamos nos
dias seguintes. Mas seus problemas acabaram. Basta
baixar, o Wine Snob, mais completo dos aplicativos sobre vinhos para iPhone testados pela Eatin’Out. Por apenas USD 3,99, abre-se um simpático formulário em que
se insere tudo sobre o rótulo, da marca à vinícola passando pelas castas e notas de degustação, com direito
a GPS para que o usuário se lembre ao menos de onde
esteve. As informações são guardadas online e podem
ser distribuídas ainda via email, facebook e twitter.
Foto: Reprodução
Foto: Divulgação
Reprodução
Os guias
Dezembro é mês de presentes. E bem presentes estiveram os
críticos gastronômicos Danusia Bárbara, do Rio de Janeiro, e
Josimar Melo, de São Paulo, que lançaram as versões 2010
de seus guias de restaurantes, os mais respeitados das duas
metrópoles. No primeiro, Danusia avalia cerca de 600 lugares,
entre restaurantes, botequins, pousadas, bufês, cursos, fornecedores e pontos gastronômicos do Rio de Janeiro e arredores
como Petrópolis, Itaipava, Búzios, Niterói e Paraty. No segundo,
Guia Josimar 2010 (Editora DBA, 304 páginas, R$46), o crítico
da folha discorre sobre nada menos de 858 restaurantes, 289
lojas para gourmets e 193 bares e cafés.
Reprodução
Reprodução
1001
Pode contar. São mesmo 1001 tipos
de alimentos, do feijão notório ao
queijo desconhecido, que recheiam o
“1001 comidas para provar antes de
morrer”, livro esplêndido, que integra
a série “1001”, com sugestões, das
músicas às pinturas, que você não
pode perder antes de morrer. O acabamento que a Editora Sextante deu à
edição brasileira (960 páginas, R$ 59)
tem fotos e qualidade de impressão
suculentos como o original – a capa
é ainda melhor – e tradução de um
time de jornalistas que curtem a coisa. Mas não me morra ainda, pois a
Amazon Books já anuncia, para maio,
o lançamento do “1001 sanduíches”.
Primeira parada
O primeiro restaurante do ano já chegou nos primeiros dias de
janeiro: o Abençoado, mistura de bar, restaurante e cachaçaria
abriu suas portas no Morro da Urca, primeira parada do bondinho do Pão de Açúcar. No cardápio, a chef Natacha Fink passeia
pela culinária carioca (espetinhos, angus, sopas de entulho), sem
deixar de lado a sua marca amazônica registrada, e está pronta
para atender à clientela do café da manhã ao jantar. Para chegar
ao Abençoado, o consumidor tem a opção de pegar o Bondinho
até a primeira estação pelo preço especial de R$ 11.
12 EATI N ’OUT
Foto: Divulgação
Fotos: Divulgação
14 EATI N ’OUT
PERFIL GASTRONÔMICO
Mateus Solano
Por Fernanda Menegotto
Galã em dose dupla na novela global “Viver a Vida”, o ator Mateus
Solano é um sujeito simples. Gosta mesmo da cozinha feita com
amor, aquela “da mamãe”. Não há ingrediente sofisticado ou chef
badalado que, para ele, substituam os pratos triviais e informalmente preparados. Caviar beluga? Bottarga? Vinho de rótulo premiado? Que nada. Nem o crème de la crème da nouvelle cuisine
abala a preferência pela cozinha tipicamente brasileira.
Em uma entrevista exclusiva, o ator confessou a paixão por pimenta em generosa quantidade.
“Pimenta is hot, mas muito tempero is not”, diz o moço. Caipirinha, feijoada, queijo coalho
também não saem do cardápio. Deslize gastronômico? Ovo cru, que Mateus a-do-ra comer
escondido. Mas quem reparou nisso?
O que você considera alta e baixa gastronomia?
Baixa gastronomia é aquela feita sem amor. “Comidinha da mamãe” sempre será a mais alta
gastronomia.
Qual o primeiro grande restaurante que o impressionou?
A saudosa churrascaria Marius, onde fui duas vezes na vida e nunca a esqueci.
Qual foi a sua experiência marcante – a maior até hoje - na área da gastronomia?
Acho que a paixão à primeira vista com a culinária japonesa.
Onde ainda não esteve, mas estará?
No Ostradamus, em Florianópolis, onde quero muito provar o rodízio de ostras deles.
Qual o “must” da cozinha nordestina?
Os restaurantes do Largo dos Guimarães, em Santa Tereza, têm um jabá com jerimum de se
comer chorando.
EATI N ’OUT 15
Foto: Divulgação
O que você evita?
Fast food. Mas às vezes dá uma vontade e eu me estrago numa lanchonete. A verdade é que como de tudo, menos alcaçuz e marrom glacê.
E do mar?
Adoro frutos do mar. Mas tem que ser bem preparado, né? A cozinha é
uma arte, meu primeiro professor de teatro sempre dizia que é como o
teatro: Você pode fazer o mesmo prato todos os dias e ele nunca será
igual; e, com amor, tanto o prato quanto a peça ficam bem melhores.
E da cozinha brasileira?
Adoro feijoada. Comer é um dos meus maiores prazeres
e não abriria mão de nada na minha feijoada.
Rocambole de salmão ao molho de
maracujá e tabasco do Manekineko.
Foto: Divulgação
Os restaurantes que frequenta:
Entre os brasileiros, o Braseiro da Gávea; com os japoneses, no Manekineko. Entre os tailandeses, vou a qualquer um em Parati. Adoro a
cozinha portuguesa do Nova Capela, na Lapa, a francesa do Le Vin, no
Rio e em São Paulo, as fornerias e cantinas paulistanas, para os italianos, embora goste muita da pizza de O Forno, no Rio. Entre os botecos,
o Taco, no Humaitá.
Os seus petiscos prediletos:
O bolinho de bacalhau do Nova Capela, o pastel da feira de Laranjeiras, o
queijo coalho da Praia de Ipanema, o caldinho de feijão do Botequim Informal e a caipirinha do Hipódromo, na Gávea.
Caldinho de feijão do Botequim Informal.
A grande preferência:
Pimenta, muita pimenta. Sou apreciador mesmo.
What’s hot e what’s not na gastronomia?
Pimenta é hot, mas muito tempero is not.
O que come sozinho em casa quando
ninguém tá olhando...?
Ovo cru.
O que mais o irrita em coquetéis?
Comida sem gosto.
O filme de gastronomia:
Estômago.
Quem melhor come e quem melhor
bebe no mundo?
Acho que é o brasileiro mesmo.
Quais os seus companheiros da boa mesa?
Qualquer um que eu goste.
O que falta dizer?
Muita, mas muita gente no mundo
não tem o que comer.
O que falta comer?
Não sei, mas a vida é cheia de sabores pra gente
provar. Quero sempre me surpreender.
16 EATI N ’OUT
Foto: RCVB
Capa
Ouro Negro
E cinza, e vermelho, e laranja
e até verde e amarelo.
Por Pedro de Mello e Souza
O caviar acabou? Então viva o caviar. A maior de todas as iguarias já tem
substitutos de quilate para manter a linhagem. Enquanto os embargos às raríssimas – e inigualáveis – ovas do esturjão do mar Cáspio se mantêm para
garantir o equilíbrio das espécies do peixe, toda a indústria do paladar se
mobiliza para garantir que continuemos a estalar um pouco de alegria no céu
da boca. De um lado, a indústria mostra suas alternativas de uso das ovas
de peixes, vindas ou não do esturjão. Do outro, os chefes criam iguarias que
lembram a delicadeza da textura e a perfeição estética do caviar.
Caviar de tapioca do Olympe,
homenagem de Claude Troisgros
aos ingredientes brasileiros.
20 EATI N ’OUT
Na cozinha, a criatividade ganhou sugestões brilhantes. No Brasil, o chef Claude
Troisgros surpreendeu ao levar ao seu cardápio um caviar de tapioca, que guarnece um grelhado de vieiras. Na Europa, Ferran Adriá formulou um caviar de melão,
que serve em uma lata azul, no mesmo formato dos antigos caviares iranianos. Já
Heston Blumenthal trouxe um caviar de chocolate, simples, posto que instigante
– variação das trufas de cacau.
Nos pratos cotidianos, os japoneses saem em franca vantagem. Em todo o Brasil,
os sushimen já garantiram o lugar nobre das ovas no alto dos sushis. Em destaque, o caviar de salmão (ikura – do russo “ikra”, ova), que estoura na boca o toque
amanteigado e a salga cuidadosa que o caracterizam. Mas a delicadeza, também,
se esconde nos pequenos grãos dourados de tobiko (peixe-voador) ou alaranjados
do masago (caranguejo). Ou ainda no fortíssimo karashimentaiko, um prensado de
ovas de bacalhau com pimenta togarashi, recomendado a paladares destemidos.
As ovas prensadas também estão chegando aos poucos às mesas brasileiras, especialmente sobre as massas italianas, na forma da secular bottarga. Produzido
com ovas de tainha, salmonete ou cavala, as sacas de ovas são extraídas e tratadas inteiras com sal, antes de serem prensadas e enceradas. Já em blocos, é
ralada ou finamente fatiada para servir como tempero ou petisco, já com um
espirro de limão. Da praia de Garopaba, em Santa Catarina, saem, desde
2005, os primeiros lotes da versão brasileira da bottarga.
A indústria também não perdeu tempo nem criatividade. Em toda a costa leste dos Estados Unidos, a produção de caviar de esturjão, embora
inferior ao do mar Cáspio, é uma tradição de quase três séculos. Além
das espécies nativas, cultivam agora o esturjão ossetra, que muitos
até comparam ao mais nobre de todos, o beluga. A mesma técnica vem
sendo aplicada em fazendas no rio Negro, no Uruguai, e garantem a
clientela em lojas luxuosas do hemisfério norte, da Petrossian francesa à
Dean & Deluca americana. Os esturjões dos rios da Lombardia e do Veneto,
hoje criados em viveiros, colocam a Itália em terceiro lugar no ranking mundial
da produção do caviar. Dos estuários dos rios Gironde, na França, e Guadalquivir,
na Espanha, além de lagos uruguaios e das grandes bacias fluviais dos Estados
Unidos, Canadá, China e Sibéria surgem promessas de bons produtos proporcionados pelas espécies locais de esturjões.
A expressão caviar pode vir do persa, “khaghavar”, que gerou o turco “havyar”.
Mas pode vir do veneziano “caviale” – Veneza foi o porto de entrada da iguaria na
Europa. Dos três tipos principais, o caviar ‘beluga’ (do russo белуга), extraído do
gigantesco esturjão Huso huso, é o tipo mais famoso, com grãos robustos, de até
quatro milímetros de calibre, de cor cinza bem escuro, quase preto. O caviar ossetra
(originalmente, осетра, também grafado ‘osetra’ ou ‘acetra’) tem o grão um pouco
menor do que o beluga, a cor mais clara, tendendo ao dourado - o que lhe vale a
denominação ‘royal caviar’ - e tem produção restrita ao mar Cáspio. O sevruga
(севрюга), também cinzento, menor, de casca mais consistente e estaladiça tem o
seu quinhão de nobreza. Quanto ao consumo, as sugestões mais refinadas sugerem que seja degustado puro (à la luxe) com um pão sem sal e acompanhado não
mais do que por um bom champagne seco ou uma excelente vodca.
Dependendo das ovas – nunca as de esturjão -, algumas gotas de limão suavizam o sabor. Aplicar molhos ou ingredientes como cebolas ou ovos picados é
um risco ao paladar da iguaria, cujo serviço requer cuidados. Qualquer metal,
por exemplo, transfere o seu gosto ao delicado caviar. Colheres e recipientes,
mesmo da mais fina prata, devem ser substituídos por recipientes de vidro ou
pedras, como o mármore ou o jade (sobre gelo picado) e talheres em osso, madrepérola ou plástico, desenhados especialmente para este fim. Mesmo conservado a menos de 0°C, o caviar não dura mais do que poucas semanas e, muitas
vezes, não mais de um mês, a partir da data da produção.
Foto: Francesc Gillaumet
Ovas moleculares: caviar de
melão, de Ferran Adrià.
Fotos: Divulgação
Caviar de escargot ao sal
de Gérande, iguaria da grife
francesa De Jaeger.
EATI N ’OUT 21
Foto: Ricardo Bhering
Salmão e caviar: combinação milenar com toque contemporâneo
Caviares & Cia
American caviar - Uma das respostas à obsessão dos americanos de produzir o próprio caviar, a partir de
peixes de rios das regiões Centro, Sul e Grandes Lagos. Entre as matrizes, as espécies locais de esturjão,
o ‘paddlefish’, o ‘bowfin’ e o ‘hackelback’, que fornecem o ‘black caviar’; o ‘whitefish’, que fornece o ‘golden
caviar’ - um dos mais baratos - e, dos extremos norte do país e do Alasca, o salmão, que gera o ‘red caviar’.
Todas as variedades ganharam espaços no mercado com o embargo aos caviares russos e iranianos, decretados em 2006.
À la luxe – Mais simples e, ao mesmo tempo, o mais lascivo dos serviços de caviar: às colheradas, diretamente da tigela ou da lata, sem censura ou pudor. Preços e escassez enterraram a técnica no passado.
Asetra - Denominação original do caviar ‘ossetra’ nos rótulos de caviar de origem iraniana.
Beluga - Икра белужья, como preferem os russos, o que nos leva à pronúncia correta “belujia”, nome do
esturjão de até uma tonelada, que fornece um caviar de grãos que variam de 3 a 4 milímetros, o maior – e
mais caro - de todos do gênero. Tornou-se o mais prezado dos caviares durante o século XX, e a base da
hoje decadente indústria do mar Cáspio, do qual se servem russos, iranianos e azeris e casaques.
Blini - De блинцы, panquequinha de massa de trigo sarraceno, de sabor muito suave e paladar macio, indicada para alongar o sabor do caviar.
Calvisius - Denominação do caviar produzido na região de Brescia, mais exatamente na localidade de
Viadana di Calvisano (em latim, “calvisius”). Lá estão instalados os tanques onde a empresa Agroittica Lombarda cria esturjões brancos desde 1980, em tanques de água de fontes aquecidas pelos fornos da indústria
metalúrgica do mesmo grupo. As matrizes, presentes nos rios e estuários italianos há séculos, vêm fornecendo caviares de grãos de excelente robustez (em torno de 3 milímetros) e paladar que vem sendo posto à
prova pelo mercado internacional desde 1998. No fechamento deste verbete, a deli Dean & Deluca oferece a
iguaria italiana pela bagatela de 95 dólares a onça. Graças a esta iniciativa, a Itália alcançou o terceiro lugar
na produção mundial de caviar de esturjão, atrás apenas da Rússia e do Irã.
Caviar de mosco - O mesmo que ‘ahuatle’. Ovos de certo tipo de mosquito,que é depositado na linha d’água
de charcos, colhido e degustado como um caviar, pela forma e aparência da iguaria.
22 EATI N ’OUT
Caviar dos pobres – Tradução direta de “caviar des pauvres”, referência ao baixíssimo custo desta pasta de berinjelas, cujas sementes fazem lembrar um serviço de caviar
ao creme. Clássica entrada provençal. Pasta de berinjelas,
tomates, cebolas e ervas assadas e servidas como hors
d’oeuvre ou como molho para crudités.
Coral – Diz-se das ovas de mariscos, como vieiras, vôngoles, ameijoas e mexilhões. Ou de crustáceos da categoria
de lagostas, siris ou caranguejos. São usadas puras, em
pasta ou como corantes para molhos e manteigas.
Davidoff – Serviço de caviar servido com creme fresco e
blini, consagrado como a entrada do banquete que marcou
o poema “Festa de Babette”.
Hackelback - Caviar extraído do esturjão do mesmo nome,
versão americana da espécie ‘sevruga’. De grãos pretos e pequenos, alcança valores no mercado bem inferiores às variedades mais nobres de caviares, como o russo e o iraniano.
Harako - De, denominação genérica que os japoneses conferem às ovas de peixe. Entre os mais aplicados nos balcões dos sushis estão os de salmão (‘sujiko’ - ou ‘ikura’), de
arenque (‘kazunoko’), de salmonete (‘karasumi’), de peixevoador (‘tobiounoko’) e de bacalhau (‘tarako’).
original, que significa “muitos filhos”. De tão prezada, a produção local não atende à demanda e o comércio importa
parte de sua oferta do Canadá e do Alasca.
Keluga - Variedade de caviar obtido do esturjão beluga de
rios casaques, usbeques e chineses e sugeridos em substituição ao raro e proibitivo ‘beluga’.
Lojrom - Sueco para ovas de arenque, usado como cobertura de pães no ‘smorgasbord’.
Lumpfish – Peixe de corpo robusto como o de um pacu, mas
típico do Atlântico Norte. Fornece e batiza suas ovas, que
são salgadas e tingidas em negro ou vermelho. Incensadas
em todas as culinárias nórdicas e se tornaram campeões de
venda nos free-shops, embora seus grãos pequenos e pungentes em excesso não mereçam substituir quaisquer tipos
de caviar ou ovas nobres, como a do salmão.
Madrepérola – Material ideal para a produção de colheres
de serviço do caviar. Não transmite sabor nem interage com
os componentes das ovas e ainda proporciona um belo espetáculo de contraste e brilho à mesa.
Foto: Ricardo Bhering
Ikura - Ovas de salmão livres da bolsa do peixe. São prezadas tanto pelo paladar do sabor forte e da consistência
quanto pela bela cor laranja-avermelhada e pela alta concentração de omega-3, tidos como importantes redutores
do mau colesterol. Na cozinha oriental, guarnece massas e
saladas, ornamenta belos sashimis - é o segundo no ranking
da preferência entre os japoneses, perdendo apenas para o
atum. Quando prensado, proporciona iguarias que se assemelham à botarga de provençais, sicilianos e ligúrios. Quando salgados ainda na bolsa do peixe, são conhecidos como
‘sujiko’, mas raramente vão à mesa neste formato. Para Richard Hosking, a expressão é derivada do russo ‘ikra’, ovas
de peixe, inclusive a de esturjão.
Kaapse kaviar - Literalmente, caviar do Cabo. São as ovas
de lúcio (snoek), que são salgadas e cultuadas como iguarias na África do Sul.
Karaburun - Variedade de caviar iraniano, denominado a
partir do nome original da espécie ‘persicus’ de esturjão, do
qual é extraído. Tem grãos delicados, cinzentos, sumarentos,
estaladiços e, tal como os demais caviares nobres do Cáspio,
atinge preços na faixa de 100 dólares o dedal.
Karashimentaiko - Ovas de bacalhau ou merluza conservadas em salmoura, condimentado com togarashi, a pimentavermelha em pó, que lhe dá, além do sabor, uma luxuriante
cor vermelha. São prensados no melhor estilo das botargas
mediterrâneas e são especialmente cobiçados pelos sushimen pelo sabor forte e picante que confere aos seus preparados à minuta.
Kazunoko - Ovas de arenque, que podem ser secas ou
conservadas em salmoura e servidas em molho reduzido de
‘mirin’ e saquê. Seu serviço é um voto de fertilidade na mesa
do Ano-Novo japonês, demonstrada pela concentração de
mais de 100 mil ovas por peixe e pela sua denominação
Ovas de bacalhau com gema de ovo de codorna, criação do Kinoshita.
EATI N ’OUT 23
Foto: Divulgação
Bolinho de aipim
com caviar de
salmão, do Origami.
Malossol - Russo para “pouco sal”. Caviar extremamente
suave por ser processado com quantidades judiciosas de
sal extraído do próprio delta do rio Volga, em quantidades
não-superiores a 15% do peso total das ovas. No comércio,
caracterizavam-se pelas latas azuis, de valor quase equivalentes ao seu peso em urânio.
Masago - Ovas de caranguejo servidas como sushi ou feitas em pastas consistentes.
Presentoir - Apetrecho de exposição ou apresentação do
caviar à mesa. Como convém às peças da hotelaria, são trabalhadas a ponto de se transformarem em pequenas obras
de arte que superam em muito o valor das próprias vitualhas
que expõem.
Sevruga - Do russo севрюжья (“cevrioujia”), denominação
de caviar de grãos de diversos matizes de cinza fornecido
pela espécie de esturjão do mesmo nome, típico do mar
Cáspio. É o terceiro na hierarquia dos caviares pelo calibre
dos grãos, que não superam os 2,5 milímetros de calibre,
mas o sabor intenso contribui com cotações ainda elevadas
no mercado, especialmente se submetidos ao tratamento
cuidadoso de salga, que lhe garantirá o rótulo ‘molossol’.
Por convenção, é apresentado em latas ou potes de vidro de
tampa vermelha, sempre com a chancela Astrakhan, principal cidade do delta do Volga, onde os esturjões se reúnem
para se alimentar de salmões jogados corrente abaixo após
a desova rio acima.
Taramas - Ταραμάς. Ovas de peixes como a carpa, o salmão e o bacalhau, conservados em azeite, limão e ervas,
que servem como recheio de sanduíches, cobertura de canapés ou base de receitas como a taramasalata.
Tobiko - O mesmo que ‘tobiuonoko’, ovas de peixe-voador.
Tem grãos pequenos, crocantes e de cor dourada, que proporcionam sushis decorativos e valoriza pratos de peixe no
paladar e na deslumbrante apresentação. Guarnece ainda
massas e ensopados e proporciona refogados aromáticos,
com ‘mirim’ e saquê.
24 EATI N ’OUT
Rio negro – Denominação dos caviares de esturjão criados
em fazendas no rio do mesmo nome, no Uruguai.
Salmon caviar - Uma das iguarias da moda, no romper do
século XXI, são as ovas avantajadas, de belíssimo grão vermelho-alaranjado que estrela canapés, tornou-se astro de
sashimis e real base de molhos finos para peixes e saladas,
que ganham o salgado peculiar da iguaria. Quando prensado, proporciona iguarias que se assemelham à botarga de
provençais, sicilianos e ligúrios. Quando salgados ainda na
bolsa do peixe, são conhecidos como ‘sujiko’, mas raramente vão à mesa neste formato. A ciência festeja a ova de salmão pela sua elevada concentração de ômega-3, um ácido
graxo que é considerado um dos elementos mais eficientes
na redução do mau colesterol.
Sterlet - Denominação internacional de variedade de esturjão
encontrado em uma faixa vasta, que cobre dos leitos do Danúbio aos rios da Sibéria. Menor do que os demais de sua espécie,
fornece carne para grelhados e ensopados, embora produza
melhores resultados quando defumado. Suas ovas fornecem
um caviar de cor dourada, de grande sucesso nas cortes russas, mas inferior em relação aos similares do mar Cáspio.
Ossetra - Ou ‘osetra’, ambos interpretação do original
осетра, denominação que os russos conferem ao esturjão
comum (Acipenser sturio), do qual extraem o caviar negro,
batizado com o mesmo nome.
Sevruga - Do russo севрюжья (“cevrioujia”), denominação
de caviar de grãos de diversos matizes de cinza fornecido
pela espécie de esturjão do mesmo nome, típico do mar
Cáspio. É o terceiro na hierarquia dos caviares pelo calibre
dos grãos, que não superam os 2,5 milímetros de calibre,
mas o sabor intenso contribui com cotações ainda elevadas
no mercado, especialmente se submetidos ao tratamento
cuidadoso de salga, que lhe garantirá o rótulo ‘molossol’.
Por convenção, é apresentado em latas ou potes de vidro de
tampa vermelha, sempre com a chancela Astrakhan, principal cidade do Delta do Volga, onde os esturjões se reúnem
para se alimentar de salmões jogados corrente abaixo após
a desova rio acima.
Vinhos
Chardonnay e Carvalho
Ruan Rodrigues, especial para Eatin’ Out
Procurando um adjetivo para a uva chardonnay, o melhor que encontrei foi “versátil”. Cultivada em diversas partes do mundo, a chardonnay gera vinhos brancos de
múltiplos estilos, além de espumantes
e destilados. Ainda que exija cuidados,
possui boa adaptação a climas e solos
distintos, expressando bem as características do terroir onde é plantada.
Entre as peripécias da chardonnay, está sua capacidade de obter bons vinhos quando fermentados ou até
amadurecidos em barricas de carvalho. A finalidade é
transmitir ao vinho aromas e sabores da madeira incrementando estrutura e complexidade. No entanto, vinhos brancos que permanecem por tempo demasiado
em carvalho podem perder completamente o frescor e
se tornar enjoativos, sendo importante que o enólogo
esteja atento para que o sabor pronunciado da madeira não suprima as características da uva.
Com intuito de elaborar um vinho equilibrado, duas
atitudes são normalmente adotadas pelo enólogo.
Uma delas é levar apenas uma fração do vinho para
a barrica enquanto a parcela restante é mantida em
aço inox, mesclando o vinho posteriormente. A segunda medida é manter o mosto em contato com as
cascas sob baixa temperatura antes da fermentação
alcoólica nas barricas (maceração pré-fermentativa),
favorecendo a extração de aromas da própria uva. Em
muitos casos, os dois procedimentos são aplicados.
A maceração pré-fermentativa e a utilização de barricas de carvalho estimulam também a ocorrência da
fermentação malolática que diminui naturalmente a acidez do vinho e produz aromas lácticos.
Atualmente, os vinhos feitos com chardonnay, em
barricas de carvalho, têm sido mais comumente encontrados do que aqueles feitos em aço inoxidável,
que valorizam a expressão única da variedade. Em
absoluto isso não significa que uma forma de elaboração seja superior a outra, apenas geram vinhos
diferentes. Os dois métodos têm o seu lugar ao sol,
e pelo calor que promete fazer nesse verão, convém
deixar o seu chardonnay no gelo.
Lovara Chardonnay
Região: Serra Gaúcha - Brasil
Apresentou marcante aroma de frutas cítricas, destacando também as frutas tropicais e de árvore. Os
aromas lácticos não foram percebidos; bem como os
aromas amendoados, mais comuns em vinhos com
carvalho. Em boca revela-se refrescante, com boa
acidez e fácil de beber. Ideal para os dias quentes.
Sugestão de harmonização: frutos do mar e saladas
tropicais.
Miolo Reserva Chardonnay
Região: Vale dos Vinhedos - Brasil
Esse vinho passou oito horas em maceração préfermentativa e apenas 20% do mosto fermentaram em
barricas de carvalho. Coloração levemente mais intensa conferidos pela madeira e tempo de maceração.
O aroma cítrico cedeu espaço para os aromas doces
de fruta madura bem casados com as notas lácticas
e amendoadas; elevando a complexidade aromática.
Bom volume de boca, com acidez equilibrada e menor
que o vinho anterior, pois a maceração e a barrica de
carvalho tendem a diminuí-la.
Veja abaixo o gráfico comparativo entre a análise
sensorial dos vinhos, Miolo Reserva Chardonnay,
que fermentou em barricas de carvalho, e o Lovara
Chardonnay produzido integralmente em tanques de
aço inoxidável. Ambos os vinhos, da safra de 2009. O
gráfico representa pontuações conferidas a cada uma
das características de acordo com sua intensidade. A
pontuação zero, correspondente a “nulo”, é representada pela parte central do gráfico.
Sugestão de harmonização: massa com molho branco
26 EATI N ’OUT
Sobremesa
Por Chef Ricardo Ferracini, do Gato Rosso SP
Fotos: Ricardo Bhering
Tortino de Mele
Ingredientes para 4 pessoas
Modo de preparo
Para a massa:
Massa
• 30g de farinha de trigo
• 30g de açúcar
30g de farinha de amêndoas
30g de manteiga gelada
2 pitadas de sal
• Misture as farinhas, o açúcar, o sal e adicione a manteiga até formar uma massa
uniforme.
• Abra a massa na forminha e pré-asse por
4 minutos a 180º.
Recheio:
• 250g de maçãs picadas
• 14g de passas
• 20g de açúcar
• 12g de manteiga
• 4 pitadas de canela
28 EATI N ’OUT
Recheio
• Descasque as maçãs, corte-as em cubos
pequenos e reserve em água gelada.
• Faça um caramelo com o açúcar, adicione
a manteiga e a maçã até ficarem macias.
• Junte as passas e a canela, deixe esfriar
e despeje o recheio nas formainhas.
Receitas indicadas por Conceição Neroni
Gravatinha Carioca
Fotos: Ricardo Bhering
Chef Pedro Rodrigues, rô, Rio das Ostras
Combinar elementos frescos e adaptados ao verão foi a proposta do chef Pedro Rodrigues para
criar esta receita de farfale, com exclusividade para esta edição de Eatin’Out. À frente de seu
restaurante, o Bartrô, único de Rio das Ostras a ser citado no Guia Quatro Rodas, ele imprime
às suas ideias o toque simples das tendências contemporâneas de harmonizar frutas frescas
como a manga e frutos do mar como o camarão, que serviram como base para esta salada. “A
inspiração final veio com um prato que minha mãe preparou para mim, mas acrescentei um toque
de balsâmico para acentuar o lado acridoce”, completa Pedro, que tem no currículo a liderança em
todos os festivais gastronômicos realizados na cidade e um lugar de destaque na Associação dos
Pratos da Boa Lembrança.
Ingredientes:
• 200g de massa Farfalle Grandur Piraquê
• 2/3 de xícara de pimentão vermelho cortado
em losangos pequenos
• 1 ou 2 folhas de louro
• 1/2 xícara de cebola roxa
• Camarão 250g (descascado e limpo)
• 1 xícara de manga palmer cortada
em juliana, depois em pequenos trapézios
• Coentro, cebolinha e sal a gosto
• 1 colher de vinagre balsâmico
reduzido à metade, em fogo baixo
• Azeite extra virgem: 1 ½ + 1 ½ colher
de sopa + 2 colheres de sopa
Preparo:
1 Cozinhe a massa por um minuto menos do que o tempo recomendado na embalagem.
Reserve. 2 Refogue a folha de louro e o pimentão em 1 ½ colher de sopa de azeite por
3 a 4 minutos. 3 Adicione a cebola (cortada em 4 e em fatias finas) por mais 1 minuto. 4
Em uma panela à parte, refogue os camarões em 1 ½ colher de sopa de azeite por 2 a 3
5 Acrescente os camarões ao refogado, junte a massa
6 Leve para resfriar em refrigerador ou
freezer, mexendo frequentemente, em pote inox, preferencialmente. 7 Acrescente a manga à salada, depois de resfriada. 8 Finalize com 2 (duas) colheres de sopa de azeite mais
a cebolinha e o coentro para decorar. 9 Coloque o aro ao centro deslocado do prato e
preencha com a salada, para moldá-la. 10 Decore com a redução de vinagre balsâmico
minutos até que troquem de cor.
e também as ervas em tigela inox e corrija o sal.
EATINN’OUT
’OUT
30
30 EATI
Linguine Zucchine di Mare
Chef Roberto Ravioli, Empório Ravioli
Em uma das diversas visitas à Itália de seus ancestrais, nos últimos anos, o chef Roberto
Ravioli esteve na pequena e elegante cidade costeira de Portofino, próxima a Gênova. Ali,
preparou pela primeira vez esta simplíssima receita de linguine, que, com pequenas alterações, integra, hoje, o cardápio de seu restaurante, o Empório Ravioli. “É uma receita fácil de
se executar, mas que deve ser servida imediatamente, para garantir o frescor da massa e do
molho”, explica. Um de seus segredos está em usar água abundante, cerca de 5 litros por meio
quilo de massa. “Depois que a água ferve, lanço o sal e levanto o fogo para colocar a massa”,
continua Roberto, que dá uma dica final a quem quer acertar o molho: “se ficar muito consistente, não corrija com o creme de leite, mas com um pouco da água do próprio cozimento, que
ainda guarda o amido do linguine”, arremata o chef.
Ingredientes para 4 pessoas:
• 500g deLinguine Grandur Piraquê cozido al dente
• 20 camarões médios
• 4 abobrinhas cortadas em tiras sem polpa
• 500ml de vinho branco seco
• 100g de queijo parmesão ralado
• 500ml creme de leite fresco
• ½ dente de alho picado
• Azeite
• 2 envelopes de açafrão
• Sal e pimenta a gosto
Preparo:
1 Em uma panela untada com azeite, murche o alho. 2 Doure os
camarões no refogado e, em seguida, acrescente as abobrinhas.
3 Tampe e deixe tomar gosto. 4 Flambe com vinho até evaporar o
álcool. 5 Acrescente o creme de leite, o açafrão e levante fervura.
6 Finalize com o queijo ralado. 7 Corrija o tempero se necessário.
Montagem:
Distribua o linguine bem quente em pratos individuais e regue o
molho. Sirva imediatamente.
EATI N ’OUT 31
Café
O espresso e as expressões
Fotos: Ricardo Bhering
Por Camila Farani, especial para Eatin’Out
O cardápio de uma loja de café não foi feito para deixar o cliente confuso. Desde que
o brasileiro afinou seu paladar para o requinte do café espresso, seu interesse pela
bebida cresceu tanto ou mais do que aquele despertado pelos uísques, pelas cervejas
e pelos vinhos. Assim, uma série de denominações se ofereceram à escolha dos clientes, que já pedem seu café da forma que seu gosto mais lhe inspira.
As primeiras denominações contemporâneas são exatamente aquelas que cercam o
espresso. Junto a esse tipo de café concentrado, tirado com a pressão do vapor, surgiram diversos outros assessórios e uma série de tipologias diferentes. É o caso do
crema, palavra italiana, masculina, cuja espessura, densa ou larga, fina ou sutil, é um
indicador do tipo de tosta, de concentração e até de origem do café.
Uma das expressões da moda refere-se ao profissional do espresso, o barista, que
transformou o balcão dos antigos bares italianos em pódio de sua competência no manuseio do café. De sua habilidade, surgem outras palavras recentes, como o cappuccino
e o macchiato, duas formas de grande audiência entre os apreciadores, o primeiro em
seu festival de aromas; o segundo, pelo casamento secular da bebida com o leite.
Mas cabe também ao barista a elaboração de bebidas profissionais, geladas, de grande elegância. É o caso do ice coffee, refresco à base de café gelado, meio-passo na
consagração do café em sabores de sorvetes finos e doces clássicos como o tiramisù.
Ou as misturas dos cafés com bebidas espirituosas como o uísque, que dá origem ao
irish coffee, e até a vodca, que nos traz o recente russian coffee.
32 EATI N ’OUT
Gastronomix
Foto: Ricardo Bhering
Javali assado, presente em todos os banquetes da aldeia de Asterix. Acima, as costeletas do restaurante Afrânio.
O ano da Gália no Brasil
Asterix completa 50 anos de aventuras
recheadas da mais pura gastronomia.
(© Dargaud)
Asterix, Obelix e o javali, em “A foice de ouro”
34 EATI N ’OUT
Há meio século, crianças dos 8 aos 88 curtem as aventuras de Asterix e seus companheiros de resistência gaulesa com uma única certeza: todas elas terminam em um
banquete em torno de javalis dourados e suculentos. Em
torno das fogueiras no centro da aldeia que defendem,
eles celebram uma trajetória recheada de humor irônico,
de aventuras por todo o mundo, de sopapos nos romanos. E de farta gastronomia.
E o festim começa rapidamente. Logo na terceira página
do primeiro livro da série, “Asterix, o Gaulês”, de 1969,
os autores René Goscinny e Albert Uderzo já confessam
suas paixões pelos sabores. É o druida Panoramix, mais
velho e sábio da aldeia, que explica a Asterix que a mítica poção mágica, que dá poderes sobre-humanos aos
habitantes da aldeia, pode ser preparada em sabores
como lagosta, pato com laranja e omelete de queijo.
(© Dargaud)
Mas é no quinto volume, “A volta pela Gália”, que a gastronomia torna-se protagonista. Diante de um cerco
contra a sua aldeia, Asterix desafia os romanos a dar
uma volta completa pela Gália ocupada e voltar são e
salvo. Como prova, ele trouxe uma especialidade de
cada região para servir em um banquete aos próprios
romanos. Dito e feito, ele trouxe doces de Cambrai,
bouillabaisse de Marselha, salada niçoise, vinhos de
Reims (champanhe, claro, em um divertido exercício
de licença histórica) e Bordeaux, salsichões de Lyon e
ostras da Bretanha.
As ostras voltam à cena em uma discussão sobre como
degustá-las em outras duas aventuras: em “Asterix, o
Gladiador” (1964) e “Asterix e os Normandos” (1967).
Outra discussão acalorada acontece na abertura de
“Asterix nos Jogos Olímpicos” (1968), quando Obelix, o
obeso companheiro do protagonista, e outros dois personagens discutem o que fazer com os cogumelos, se
uma omelete, uma sopa, uma torrada ou um refogado.
Mais javali, em “Asterix e o adivinho”.
Foto: Bela Cardim
As moules et frites do Lorenzo Bistrô, presente em “Asterix e os belgas”.
EATI N ’OUT 35
Foto: Divulgação
A bouillabaisse de Christophe Lidy, presente em “A volta à Gália”.
Foto: Camila Maia
A crítica gastronômica também ganha espaço, com as
gozações que Goscinny e Uderzo fazem às cozinhas
dos ingleses, dos normandos e até dos excessos exibicionistas dos romanos – nobres sempre à mesa -, com
orgias que destacam desde tripas de urso ao mel até
cascos de boi ao creme, passando por compotas de
sardinhas e até umas certas ovas de esturjão, importada de países eslavos.
Mas os tributos regionais também são certos, com o
chá de “Asterix e os Bretões” (1966), o fondue suíço de
“Asterix e os Helvécios” (1970), os queijos fedorentos de
“Asterix na Córsega” (1973), o peru assado de “A grande
travessia” (1975) e os moules et frites, mexilhões com
batatas fritas de “Asterix na Bélgica” (1979).
E o inesgotável javali, sempre assado, dourado, presente em praticamente todas as refeições de Asterix, que o
faz acompanhar de leite de cabra, pela cervoise (um rudimento de cerveja) ou pelos vinhos, assinaturas dignas
de um autêntico brinde ao ano da Gália no Brasil.
36 EATI N ’OUT
Ostras do Le Vin, disputadas em “Asterix e os normandos”.
Cocktail
Fotos: Ricardo Bhering
Summer Twist
Lara Jennings, Baretto Londra.
Filha de alemão e neta de americanos,
a bartender Lara Jennings está no Baretto Londra desde a inauguração da
casa, há três anos. Convidada pessoalmente pelo maître Nicola Giorgio para
integrar o quadro da casa, ela traz uma
experiência de mais de 10 anos em bares de Nova York e do Rio de Janeiro,
além de formação no ABA – American
Bartenders Associates. Na confecção
do Cîroc Summer Twist, Lara destaca a
importância do sour mix, que ela prepara:
“a combinação do ovo com a clara e o
açúcar contribuem com a consistência
do drinque”, explica.
Ingredientes
• 50ml de vodca Cîroc
• 10ml de limoncello
• 1 twist de limão siciliano
• 20ml de sour mix (mistura
de limão, claras e açúcar)
Modo de preparo
Em uma coqueteleira com gelo, macere o limão com gelo. Acrescente o sour
mix, o limoncello e complete com a vodca Cîroc. Bata levemente, passe pela
peneira e sirva em taça de martini.
Decore com o twist do limão.
38 EATI N ’OUT
Drinkin’Out
Por Pedro de Mello e Souza
Fotos: Divulgação
Visual fatal
Bebida é uma arte? Para os artistas, parece que sim. Depois
das criações em torno da vodca e dos vinhos, chegou a vez
dos licores servirem de fonte de inspiração. O alvo foi o secular
Cointreau, que ganhou roupagem – literalmente – da designer
francesa de moda Catherine Malandrino. Responsável por encomendas de estrelas como Demi Moore, Helle Berry e Sarah
Jéssica Parker, ela cobriu a garrafa da bebida com uma meia de
rede, quebrando a austeridade da garrafa com um visual fatal,
que ela própria classificou como leve, transparente e feminina.
Moët & Johansson
O champanhe deixa as mulheres mais belas. Ou seria o
contrário? A frase de Madame de Pompadour ganhou nova
leitura com a publicação da campanha da Moët et Chandon, que conta com a beleza esfusiante – e espumante
– da atriz americana Scarlett Johansson. Fotografada pela
dupla Mert Alas e Marcus Piggott, a campanha prevê publicidade impressa, online e outdoors em todo o mundo.
40 EATI N ’OUT
Mo’better Blue
Da nova série especial da Johnnie Walker, a Blue Label King
George V Edition, 100 garrafas vieram para o Brasil. Mas metade delas já foi arremada pela bagatela de R$ 2.500,00. O
dado impressionou ao embaixador mundial da marca, Johnatan Driver (ex-chef pessoal da Princesa Diana), que destacou
a demanda nacional pelas séries: “Foi uma reação quase imediata, o que mostra o nível do interesse dos brasileiros pelas
edições raras, que até pouco tempo não seriam importadas”,
revela. O rótulo é uma homenagem ao rei George V, avô da rainha Elizabeth II. E seu blend é feito artesanalmente, seguindo
as técnicas originais da época do seu reinado, que durou até
os anos 30. Os últimos exemplares desta série podem ser encontrados ainda em São Paulo (Empório VIP e Mercado Santa
Luzia), no Rio de Janeiro (Lidador), em Ribeirão Preto (Armazém Geral e Museu da Gula) ou Brasília (Casa Ouro).
Winery of the Year
A edição de dezembro da revista Wine & Spirits trouxe a boa nova: a
Quinta do Portal é a nova detentora do título Winery of the Year 2009,
título que a publicação confere anualmente, em edição especial, com os
resultados de provas de mais de 9 mil vinhos de todo o mundo. Entre os
destaques da vinícola do Douro, presente no Brasil em adegas como as
de Giuseppe Grill, Antiquarius (Rio e São Paulo), Vinheria Percussi, os tintos Reserva 2005 e Grande Reserva 2006, que conquistaram 94 pontos
em 100, na publicação.
Piper
Reinterpretar a linha de champanhes “Rosé Sauvage”, da maison Piper Hiedsieck não foi desafio para a dupla de estilistas holandeses
Viktor & Rolf. Acostumados a deixar roupas, objetos e até ambientes
de cabeça para baixo, eles deram formatos radicais à taça, ao balde e
até à garrafa original da bebida, que foi lançada no Salão Luxe Pack,
em Mônaco, e ainda pode ser encontrada por 65 euros a unidade,
assessórios à parte, nas lojas finas de bebidas de toda a Europa.
EATI N ’OUT 41
Viagem
Nouvelle
cuisine
suisse
Cubos
de salmão
defumado, do Le
Trianon, no Hotel Mirador
Kempinsky, em Mont Pélérin
Tour gastronômico em torno do Lago Léman
mostra o lado jovem dos chefs suíços.
Por Pedro de Mello e Souza
No fim de novembro, a chegada da versão 2010 do Guia Michelin Suisse destacou a grande quantidade de estrelas para a região em torno do Lago Léman. De Genebra, no extremo oeste, até a
pacata Vevey, onde Charlie Chaplin curtiu sua aposentadoria, foram 19 estrelas para a região,
a maioria delas destinada a chefes muito jovens. Nos cardápios premiados, poucos sinais dos
fondues e racletes que marcam a cozinha do país. Em seus lugares, o apego aos frutos do
mar de brisa contemporânea, o tratamento delicado de um constante cordeiro e de caças de
ocasião, as surpresas em torno dos vinhos do país e as alquimias em torno do chocolate
marcam essa nova cozinha suíça, vibrante e orgulhosa de seus pratos e de seus copos.
42 EATI N ’OUT
Fotos: Pedro Mello e Souza
Fotos: Divulgação
Coulant de chocolate, do Arthur Rive Gauche (Genebra); a lagosta do Spa La Prairie (Vevey) e a massa fina do Hiltl (Zurique).
Entre as novidades do guia está a primeira estrela
o cardápio apresenta criações leves, mas de sabores intensos
do Le Trianon, no Hotel Le Mirador Kempinsky. Lo– a lagosta com camarões, principalmente -, que o chef Bernard
calizado em uma encosta e com vista do lago e das
Muraro lapidou para clientes e seus acompanhantes. A fama
montanhas, o hotel reabre o seu restaurante princisuperou os portões do spa e, de tão procurado, o restaurante
pal, no rastro de uma reforma geral de nove meses.
passou a abrir ao público.
Com o seu antigo subchefe, Sylvain Trincat, no comanOutro guia famoso, o Gault Millau, vem destacando uma série
do e um serviço tão impecável quanto discreto – e de
de chefes jovens. Um deles, Pierre Crepaud, do Mont Blanc
uma naturalidade impressionante – do salão, o restau(Hotel Le Crans), na estação de esqui de Crans-Montana,
rante destaca o salmão defumado pelo próprio chef, serconsiderado “Descoberta do Ano” pela edição 2010 do guia.
vido em blocos de filé consistente e muito saboroso, com
Em um cardápio que mostra a influência das criações de
um purê de creme fraiche e uma redução de raiz forte, a
Ferran Adrià, atrações como o picolé de foie gras, o sorverdadeira. No prato principal, um magret à perfeição e um
refogado (odeio “salteado”) de legumes brilhante, que superou a
bet de crisântemo, o baba au rhum com sorvete de chá
peitoca do pato em paladar.
e cítricos e, junto com o café, um algodão-doce azul.
Próximo dali, já em Vevey, a surpresa fica por conta do restaurante do spa La Prairie. Marcado pelo conceito de wellness,
Também em Crans-Montana, o recém-inaugurado
Guarda Golf Hotel, da brasileira Nati Felli, conta com
Tratamento moderno do cordeiro no Windows, Hotel d’Angleterre, em Genebra.
EATI N ’OUT 43
Fotos: Pedro Mello e Souza
Gastronomia em Crans-Montana: picolé de foie gras, no Hotel Le Crans, e o ravioli
de abóbora com a trilogia de chocolates, do Giardino, do Hotel Guarda Golf.
um chef jovem, que desenvolveu, para o restaurante
criteriosa de vinhos da região. Frescos, perfumados, jovens e tão vibranGiardino, um cardápio à base de influências italiates quanto esta nova cozinha suíça, são rótulos criados na região, que
nas, com o que batizou de pasta labour, com criações
vem trocando os velhos modelos pelas novas técnicas de vinicultura.
finas à base de farinhas aromatizadas. Entre outras
E trazem ao mundo a personalidade de uvas pouco conhecidas por
criações, um carpaccio de vitela com brotos de alcaaqui, como as tintas humagne rouge e cornalin e as brancas petite
chofra, o sandro, um peixe de rio, assado com a pele, e
arvine, fendant (chasselas), amigne e marsanne. E as surpresas de
a bochecha de cordeiro marinada. Os trios de chocolate
chardonnays e pinots noirs, cujos vinhedos integram praticamente
de origem diversas foram um espetáculo à parte.
toda a paisagem de quem margeia o Lago Léman de trem.
Já em Genève, líder suíço em restaurantes premiados,
A consciência na alimentação também está no cardápio dos
duas promessas de estrelas para as próximas estações:
suíços. E a cozinha vegetariana conta também com seus exuma, o chef Philippe Audonnet, do restaurante Windows, no
poentes, como no caso do Hiltl, de Zurique, que se tornou
Hotel d’Angleterre. O ponto de ingredientes como as vieiras, a
uma das mais famosas do mundo, no gênero. Suas criacosteleta de cordeiro e até a pimenta de piquillo da guarnição
ções, à base de massas, legumes frescos e queijos de soja
justificam a cotação 16/20, recém-anunciada pelo Gault Millau.
frescos ou defumados continuam modernos mesmo após
Em outra, a cozinha já reconhecida do chef francês Alain Sen111 anos de existência da casa e passaram a integrar o
derens, que elaborou o cardápio do Arthur Rive Gauche. À beira
cardápio de todas as classes da Swiss Airlines. Por condo Rio, em um ambiente descolado, com poltronas de até dois
ta disso, a empresa aérea faturou o Mercury Award, de
metros de altura, degustam-se camarões black tiger e cordeiro ao
melhor culinária a bordo, e ainda conquistou o título de
curry e, a mais lasciva das lembranças, um coulant de chocolate melhor linha aérea da Europa.
samana millésimé 2006, puro cacau de Santo Domingo.
Pedro de Mello e Souza viajou à Suíça a convite da
Em todos os casos, o orgulho maior dos suíços vinha nas suges- Swiss Airlines, da Leading Hotels of the World e da
tões dos sommeliers. Abrindo cada carta de vinhos, uma seleção Swiss Tourism.
44 EATI N ’OUT
Especial
Fazenda Marinha
Atlântico Sul
Ostras, vôngoles e mexilhões colocam Santa Catarina
na vanguarda das iguarias finas da costa brasileira
Enseada de águas tranquilas, praias quase desertas, pequenas pousadas nos casarios da orla, sol generoso e
completo isolamento. Por trás deste cenário paradisíaco
está uma das marcas mais celebradas pelos gourmets
brasileiros, a Fazenda Marinha Atlântico Sul, maior fornecedora de ostras, vôngoles e mexilhões finos do país. Aos
degustadores profissionais e amadores, a boa notícia: em
seu décimo aniversário, a empresa anuncia o lançamento
do Clube da Ostra, o site de compras da empresa e o seu
programa de vantagens, ofertas e descontos.
Fundada em 1999, a Fazenda Marinha Atlântico Sul é o
resultado da união de três microempresas que já funcionavam na região. Os processos de cultivo, colheita, limpeza,
seleção, embalagem e transporte foram desenvolvidos ao
longo da década por biólogos, oceanógrafos e engenheiros
46 EATI N ’OUT
agrônomos e, graças a uma rede de distribuidores, é capaz
de fazer entregas em todo o Brasil das iguarias ainda vivas
até as 18 horas do dia seguinte ao do pedido.
O monitoramento constante das águas da enseada de Ribeirão da Ilha, onde se localizam os viveiros e acontecem
as colheitas dos moluscos que seguem para o entreposto,
na Praia do Campeche, garante o frescor dos bivalves.
As ostras cultivadas na Fazenda Marinha Atlântico Sul são
do tipo Crassostrea gigas, que estão presentes nas mesas
mais refinadas da Europa. Depois de selecionadas nas três
classes de tamanhos comerciais, os lotes são contados e
empacotados de acordo com as encomendas diárias. Os
mexilhões e vôngoles são pesados e também empacotados em um dos formatos disponíveis ao consumidor.
O Clube da Ostra (http://www.
clubedaostra.com.br/) é a loja
virtual da Fazenda Marinha
Atlântico Sul planejada para
que o apreciador receba os
produtos em seu máximo
frescor, com os bivalves ainda
vivos. Através do site, os pedidos são
entregues até as 18h do dia seguinte ao do
pedido, via GOLLOG, dependendo da forma
de pagamento escolhida. As ostras podem
ser encomendadas em quantidades que variam de 3 a 5 dúzias e são acondicionadas
em sacos plásticos e remetidas em caixas
de isopor com gelo.
Os mexilhões e os vôngoles podem ser entregues em acondicionamento semelhante,
em pacotes de 2 ou 5 quilos. Além dos formatos de entregas, o site do Clube da Ostra
oferece ainda utensílios como facas, livros de
receitas e pratos especiais para o serviço das
conchas. Alguns desses produtos podem sair
de graça para o cliente que acumular pontos e
cupons que acompanham seus pedidos.
Representantes:
Belo Horizonte: (31) 3336-6483 / (31) 8734-5152
Brasília: (61) 3347-6404
Florianópolis: (48) 3364-1618 / (48) 9136-8405
Recife / Natal / João Pessoa: (81) 8882-2020
Salvador: (71) 3336-0368 / (71) 9204-4714
(71) 9204-4716
Rio de Janeiro: (22) 2623-3100 / (21) 8128-7956
São Paulo: (11) 2157-4719 / (11) 9400-1659
Fortaleza: (85) 8775-6731
Porto Alegre: (51) 3371-3650 / (51) 9969-1107 / (51) 9685-3737
Vitória: (27) 3345-7052 / (27) 8133-0001
São J. Campos: (12) 3937-4861 / (12) 9704-3560
Vista do Cultivo.
EATI N ’OUT 47
Ponte Aérea
Foto: Ricardo Bhering
Foto: Pedro Mena
Carta Brasil
Adega de saquê
Está no ar uma das mais completas coleções de bebidas finas que
se tem notícia. Trata-se da nova adega de saquês do Kinoshita,
devidamente climatizada e inteiramente dedicada aos mais de 60
rótulos importados pela casa – dois deles, exclusividade da casa.
Na administração do acervo, a sommelière Chisato Ino, que sugere
especialidades finas como os saquês dos tipos gonjo e daiginjo para
harmonizar com as criações do chef da casa, Tsuyoshi Murakami.
Foto: Alexander Landau
O prestígio aos vinhos nacionais está
na ordem do dia da Confraria Carioca,
boutique de vinhos do bairro de Botafogo, Rio de Janeiro. O resultado é a
Carta Brasil, uma seleção de 19 rótulos selecionados pelo proprietário,
Duda Zagari, pelo distribuidor Maximo Boschi, pelo connaisseur Rogério
Goulart e por Rogério Dardeau, autor
do “Vinhos, uma festa dos sentidos”.
Em destaque, os espumantes, Don
Giovanni, DG Cuvée 2004, e o DG Espumante Brut, entre outros rótulos de
preços que variam de R$ 30 a R$ 130.
Andy
O sanduíche foi inventado em Londres. Mas foi
reinventado no Rio de Janeiro, mais exatamente
no Baixo Leblon, onde André Cunha Lima – que já
reinventara o hambúrguer, no Joe & Leo’s – abriu
sua nova empreitada, o Andy’s. O sistema, baseado em sanduíches e cachorros-quentes, é de uma
simplicidade chapliniana: o cliente marca a sua
comanda, entrega de um lado do balcão, acompanha a linha de montagem e recebe o seu pedido
– chili dog ou meat lovers, de preferência – do outro lado. Degusta-se e reinicia-se o processo até o
completo desligamento das máquinas.
48 EATI N ’OUT
Foto: Tadeu Brunelli
Clericot no Charlô
Coube ao Bistrô Charlô a primazia
de trazer de Paris um dos drinques
da moda, do último verão, trata-se
do clericot, uma bebida refrescante,
à base de frutas e vinho branco ou
rosé. Feita sob medida para a estação mais quente do ano, uma das
versões é servida em jarra e destaca
frutas como abacaxi, laranja, tangerina, morango e maçã. A sangria,
que é a versão espanhola – mais antiga e tradicional – do Clericot é feita
com frutas e vinho tinto e também
passa a integrar o cardápio de bebidas da casa.
Percussi
Foto: Divulgação
Pensar na Vinheria Percussi é trazer na memória o paladar profundo das massas associadas às trufas e aos cogumelos, tão típicos
do outono e do inverno. Mas o verão vai deixar
boas lembranças do cardápio do restaurante,
graças a atrações próprias para a estação sugeridas por Silvia e Lamberto Percussi, como
o piccolini di zucca al burro e salvia (massa
fresca recheada com abóboras na manteiga e
sálvia) e o gnocchetti di patate al pesto (nhoque de massa fresca de batatas e farinha com
molho de manjericão.
Foto: Tadeu Brunelli
Vinho Novo
A palavra alemã Bergut dá significado às aconchegantes construções situadas nos Alpes para oferecer abrigo e alimentação
aos viajantes locais. Com ela, os ex-franqueados da Expand,
André e José Grimberg, inauguraram três lojas no mês de outubro, duas no Rio de Janeiro e uma em Niterói. Entre os produtos,
mais de mil rótulos de importadores como WorldWine, KMM, Ravin, Winebrands, Belgian Beer Paradise, Bier & Wein, Grand Cru
e Aurora - além da própria Expand - e serviços diversificados
como apresentação de produtores, palestras, viagens internacionais para visitação de vinhedos e eventos variados com harmonização de vinho com música, poesia ou gastronomia.
EATI N ’OUT 49