O caviar
do Uruguai
Por:
Luiz Octavio Pires Leal
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O
Uruguai não apenas produz como
também exporta caviar para os
exigentes mercados da Europa e
dos Estados Unidos.
E estamos falando do verdadeiro caviar,
produzido com ovas da fêmea do esturjão
que é iguaria para poucos, chegando a custar R$10 mil o quilo.
E esturjão não é um peixe único e sim
o nome genérico de peixes da família dos
Acipenserídeos, com quatro gêneros e 22
espécies.
Projeto antigo
A produção uruguaia de caviar não é recente.
Ela começou há cerca de 20 anos, numa cidadezinha a pouco mais de 250 quilômetros de
Montevidéu com menos de 200 habitantes, chamada Baygorria, com 300 esturjões importados
da Rússia.
Esses peixes vêm evoluindo há 200 milhões
de anos. Nas águas uruguaias, com temperatura média de 27°C, a produção anual é de sete toneladas o que não é pouca coisa diante do alto
preço da iguaria. E a própria Rússia, grande produtora, assim como a China e o Japão, importa
do nosso vizinho.
Na década de 1980, o pioneiro Walter Alcalde
– já falecido e sucedido por seus filhos – descobriu um trabalho russo que indicava o Uruguai
como uma das melhores regiões do mundo para
a criação de esturjão, por questões climáticas,
mas isso não evitou o trabalho de pesquisa e
aprendizado da família até conseguir resolver os
complexos problemas técnicos.
Foi necessária a assistência de profissionais
russos para a consolidação do negócio que resultou na formação da empresa com o nome internacional de Black River e o local de ERN – Esturiones del Rio Negro. Alguns desses técnicos
permanecem trabalhando na Empresa.
Vários tipos
A ERN produz diversos tipos de caviar (ovas
não fertilizadas de fêmeas do esturjão) e para
tanto é necessário abater os animais, antes é
feita uma avaliação das ovas em cada uma das
fêmeas que para tanto são anestesiadas. Só isso
já dá uma ideia da complexidade desse processo da aquicultura.
Os tipos de maior valor comercial são o sevruga e o beluga, este o mais caro.
Um esturjão adulto pode chegar a cinco metros de comprimento e desde 1307 decreto do
rei Eduardo da Inglaterra passou a considerar
essa espécie peixe real e todo exemplar deveria
ser primeiro oferecido ao monarca no poder.
Complicação
De todos os processos da aquicultura, a
produção de caviar é o mais complicado. Cada
esturjão tem um chip instalado debaixo da pele
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“
De todos os processos
da aquicultura, a
produção de caviar é
o mais complicado
com o objetivo de informar ao pessoal técnico a
evolução do seu peso e idade.
Durante o ciclo de produção, os esturjões
precisam ser transferidos para tanques especializados em cada fase. A reprodução é artificial e
depois da cirurgia para extração do ovário com
os óvulos (o caviar) os esturjões são vendidos
para o mercado de peixes.
Uma fêmea de esturjão com 20 kg de peso
produz pouco menos de dois quilos de caviar.
Luxo
O caviar sempre esteve associado a um mercado de alto luxo e de comemorações especiais
em decorrência do seu alto custo. E essa denominação só é corretamente usada, segundo
a tradição, para ovas das espécies fêmeas de
esturjões selvagens, oriundas da Rússia e do Irã.
Modernamente, o nome caviar pode designar,
também, as ovas de esturjões produzidas em
fazendas de peixes (aquicultura) e até mesmo
produtos inferiores, mais baratos, originários de
ovas de salmão e de truta.
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Caviar brasileiro
Santa Catarina produz um “caviar” (com aspas !) a partir de ovas de tainha e que se chama bottarga. Patriotadas e ufanismos à parte, há
quem prefira o brasileiro ao verdadeiro e, como
o leitor sabe, gosto não se discute assim como
também não se discute que o preço é muito inferior. E, se for levado em consideração o valor
nutritivo – o que, aliás, ninguém procura em nenhuma iguaria, que só vale pelo prazer de comer – o bottarga é superior. Tem ômega-3 e “só”
custa R$500,00 o quilo.
O INPA – Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia, através da sua CPTA – Coordenação
de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos vem
desenvolvendo um “caviar” regional com ovas
de jaraqui (Semaprochilodus) tidas como semelhantes ao caviar russo, mas a produção do verdadeiro caviar no Brasil ainda permanece como
um grande desafio.
Origem da palavra
Caviari, (plural), do italiano, ou do francês,
caviare, com origem turca khäviar, a palavra significa “ovo”. Ou do persa, xâg-âvar = “gerador
de ovos”.
O esturjão já era conhecido pelos povos da
Antiguidade e foi citado nos estudos de Aristóteles e Heródoto. Há referências cartaginesas do
ano 600 a.C.
Da próxima vez que o leitor saborear uma
torrada bem fininha ornada com um montinho
de caviar beluga, precedendo um gole de espumante da região de Champagne, terá uma consciência ainda maior de que há muita história e
muita técnica embutidas.