DIÓXIDO DE CARBONO E OXIGÊNIO EM VINHOS ESPUMANTES:
METODOLOGIA ANALÍTICA
EBERT, Leandro Correia¹; SILVA, Heber Rodrigues²; SAUTTER, Claudia Kaehler³ BRACKMAN, Auri 4;
DAUDT, Carlos Eugênio³
Palavras-Chave: Metodologia. Vinhos Espumantes. Dióxido de Carbono.
Introdução
O consumo de vinhos espumantes apresenta uma alta sazonalidade no Brasil, estando
associado a datas de fim de ano e comemorações especiais, o consumo é mais baixo do que as
demais categorias de vinhos, no entanto, vêm crescendo acentuadamente nos últimos anos.
Conforme Santos (2009) o consumo de 2004 a 2008 obteve um aumento acumulado de 63,5%.
Uma das características fundamentais em vinhos espumantes é a formação de“perlage”,
que é a formação de borbulhas durante a liberação do dióxido de carbono dissolvido na bebida.
Esse gás origina-se da elaboração do espumante, durante a segunda fermentação, que pode ser na
própria garrafa (Método Champenoise) ou em grandes tanques isobáricos (Método Charmat), com
um mínimo de quatro atmosferas de pressão. A presença de proteína no espumante confere a
capacidade de aprisionar o dióxido de carbono, sendo essa, proporcional à formação de perlage e
a persistência de espuma.
Estudos demonstram que o dióxido de carbono ingerido em quantidades excessivas
dificulta a digestibilidade do alimento e a saciedade. Com base nesses aspectos, podemos ressaltar
que o teor de tais gases quando balanceados, confere características visuais e sensoriais
apreciáveis em um vinho espumante. Em contra partida, um teor excessivo pode comprometer a
qualidade do vinho além da digestibilidade do consumidor.
_______________________
¹ Acadêmico do Curso de Agronomia da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
² Mestrando do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSM.
.
³ Professor Titular do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSM
4
Professor titular do Departamento de Fitotecnia da UFSM.
[email protected]
A EMBRAPA Uva e Vinho ressalta a interferência do dióxido de carbono no equilíbrio
organoléptico. Este aspecto é observado em todos os vinhos, não apenas nos espumantes. Foi
demonstrado que o vinho branco, com baixo teor de tanino, torna-se mais palatável quando a
concentração de dióxido de carbono situa-se à margem de 0,5 g L-1. Nos vinhos espumantes o teor é
10 a 20 vezes superior aos vinhos não espumantes.
A produção científica voltada para essa área ainda se encontra defasada no Brasil. Por isso,
torna-se importante o desenvolvimento de metodologias eficazes de rápida determinação quantitativa
dos teores de gás carbônico e oxigênio em espumantes.
Metodologia
As análises foram desenvolvidas nos laboratórios do Núcleo de Desenvolvimento de Análises
Laboratoriais (NIDAL) e no Núcleo de Pesquisa Pós-Colheita (NPP) do Centro de Ciências Rurais da
Universidade Federal de Santa Maria.
As amostras utilizadas são de vinhos espumantes adquiridos no comércio local. O
delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, composto de dois tratamentos com
três repetições cada. A unidade experimental constituiu-se de 50 mL. Foram aplicados Análise de
Variância e teste de Tukey (p≤0,05) para comparação das médias, através do software Assistat©.
Foram coletados 50 mL da amostra de vinho espumante (5ºC), sem perturbar o meio, afim de
evitar a liberação do CO2 dissolvido na amostra. Esta alíquota foi transferida para um Erlenmeyer de
500 mL vertendo-o lentamente pela parede do frasco. Em seguida o Erlenmeyer foi vedando com uma
rolha de silicone que possuía dois orifícios para
inserção das agulhas do analisador. A coleta do
headspace foi pelo orifício mais próximo da rolha e o retorno do gás pelo orifício que continha uma
mangueira de silicone que retornava ao ambiente próximo a amostra. Tornando então sistema fechado
entre o headspace e o analisador de gases. Antes da análise dos gases, a amostra foi submetida a um
banho termostático para que a temperatura fosse estabilizada em 30ºC, parâmetro este estabelecido
através de ensaios prévios, para reduzir a dissolução de gases na amostra. Em seguida o Erlenmeyer
foi submetido ao banho de ultra-som onde permaneceu por 30 minutos, atingindo total desgaseificação
da amostra e incorporando-se ao headspace. O tempo de desgaseificação foi determinado através de
ensaios realizados previamente.
Após, o Erlenmeyer foi encaminhado para o analisador de CO2 e O2 AGRIDATALOG®, e as
agulhas do analisador foram inseridas pelos orifícios da rolha de silicone, onde o analisador
quantificou CO2 e O2 do headspace formado (450mL) do Erlenmeyer de (500mL). Os resultados dos
gases foram expressos em porcentagem.
Cálculo:
Resultados e Discussões
Os resultados das análises estão demonstrados nos quadros 1 e 2.
Quadro 1: Teores de CO2 expressos em mL CO2/ mL vinho espumante.
Amostra
Porcentagem CO2
mL CO2/ mL vinho espumante
A1
25,0
0,583
A2
22,9
0,534
A3
19,3
0,450
Amostra
-
-
B1
25,4
0,592
B2
23,1
0,539
B3
21,2
0,494
Quadro 2: Teores de O2 expressos em mL O2/ mL vinho espumante.
Amostra
Porcentagem O2
mL O2/ mL vinho espumante
A1
9,3
0,217
A2
12,3
0,287
A3
10,9
0,254
Amostra
-
-
B1
9,8
0,228
B2
11,8
0,275
B3
12,9
0,301
As presentes amostras não diferiram estatisticamente entre si, porém, o método demonstrou
que ainda havia concentrações de CO2 presente no meio. A metodologia proposta mostrou-se eficaz
na determinação quantitativa de CO2 e O2 em vinhos espumantes, mostrando-se uma alternativa
coerente e adequada. Os tratamentos apresentaram medidas consideráveis de CO2 e O2, o que indica
uma boa formação e persistência de espuma. É necessário ainda que se efetuem novas análises e testes
que comprovem sua eficácia e verifiquem a aplicabilidade do método.
A legislação brasileira não prevê a analise de CO2 e O2 residual em vinhos espumantes,
levando-se em conta a crescente demanda de produção, seria interessante podermos ter o controle
sobre os campos mais específicos deste tipo de produto. Futuros estudos pretendem analisar os gases
provenientes de diferentes métodos de fabricação e cultivares utilizadas na elaboração.
Conclusões
Este método torna-se uma ferramenta de analise rápida para detecção de CO2 e O2 residual em
vinhos espumantes, ajudando a lançar conceitos e solidificando o campo de conhecimento acerca dos
vinhos espumantes, tornando-o mais amplo e acessível tanto ao meio acadêmico quanto a indústria.
Referências
MELLO, L. R. Tendências de consumo e perspectivas do mercado de vinhos no Brasil.
Disponível em: <http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/tendencia.pdf>. Acesso em: 26 de
agosto de 2010.
RIZZON, L. A; MENEGUZZO, J.; ABARZUA, C. E. Elaboração de vinho espumante na
propriedade vitícola. Embrapa Uva e Vinho: Bento Gonçalves, Documentos 29, 2000. 24 pág.
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni et al. Tecnologia de bebidas: matéria prima,
processamento, BFP/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgar Blücher, 2005. 550p.
WITT, M. Z: Elaboração de espumantes pelo método champenoise na vinícola Cave de
Amadeu. Bento Gonçalves: 2006.