1
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
ESTUDO DA VARIEDADE CHARDONNAY (Vitis vinifera L.) CULTIVADA NA
SERRA GAÚCHA E SUA UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES
PELO MÉTODO CHAMPENOISE
Aline Grings Dambrós
Bento Gonçalves, 2010
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
2
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
ESTUDO DA VARIEDADE CHARDONNAY (Vitis vinifera L.) CULTIVADA EM
DIFERENTES PONTOS DA SERRA GAÚCHA E SUA UTILIZAÇÃO NA
ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES PELO MÉTODO CHAMPENOISE
Trabalho de conclusão apresentado ao
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Rio Grande do Sul –
Campus de Bento Gonçalves, como parte
dos requisitos para obtenção do grau de
Tecnólogo em Viticultura e Enologia
Orientador: Prof. Dr. Eduardo Giovannini
Co-orientador: Dr. Francisco Mandelli
Aluna: Aline Grings Dambrós
Bento Gonçalves, 2010
3
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente aos meus familiares, pois me permitiram acreditar nos meus
sonhos e lutar por eles, não questionando minhas motivações.
Aos amigos, aqueles que desde o início me incentivaram a estar aqui. Também aos
amigos que fiz durante esse percurso, grandes companheiros de estudos, dificuldades, mas
acima de tudo, de muitas alegrias.
Aos professores, em especial o grande mestre Eduardo Giovannini, por todos os
ensinamentos, pela amizade e pelo incentivo em todos os momentos.
Ao Dr. Francisco Mandelli, agradeço pela oportunidade de aprendizado que me foi
proporcionada, pela paciência e também pelas cobranças, pois me ensinaram muito.
Ao companheiro de trabalho, mas, sobretudo grande amigo Dalton Zat, pelas tantas
ajudas, pela amizade e por tudo que me permitiu aprender.
Ao Dr. Mauro Zanus e à Embrapa Uva e Vinho, pela possibilidade de participar das
pesquisas e obter os dados que permitiram a realização desse trabalho.
4
RESUMO
O presente trabalho apresenta o acompanhamento da variedade de uva Chardonnay
(Vitis vinifera L.) cultivada em diferentes pontos da Serra Gaúcha, buscando através desse
estudo avaliar o comportamento, adaptação e a existência de características particulares
apresentadas pela cultivar nos locais estudados, as quais possam ser atribuídas às condições
existentes nesses locais e o comportamento climático no período de estudo. Também é
considerado o destino das uvas na elaboração de espumantes, produto que tem apresentado
grande desenvolvimento na Serra Gaúcha ao longo dos últimos anos, de forma tanto
quantitativa como qualitativa e com boas perspectivas futuras. A revisão bibliográfica
realizada possibilita uma melhor compreensão do assunto, pois traz informações importantes
sobre esses temas.
Palavras-chave: Chardonnay, Serra Gaúcha, espumante
5
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO........................................................................................................................08
1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..............................................................................................11
1.1.Chardonnay.....................................................................................................................................11
1.2. Sistema de condução espaldeira....................................................................................................14
1.3.Fenologia........................................................................................................................................14
1.3.1.Maturação...............................................................................................................................................18
1.4. ClimaVitícola.................................................................................................................................19
1.5.Serra Gaúcha...................................................................................................................................21
1.6. Espumantes....................................................................................................................................23
1.6.1 .Vinho Base...........................................................................................................................................24
1.6.2. Assemblage...........................................................................................................................................25
1.6.3.Licor de tirage........................................................................................................................................26
1.6.4.Tomada de Espuma - Método Champenoise.........................................................................................27
1.6.5.Dégorgement..........................................................................................................................................28
1.6.6.Características gerais do produto...........................................................................................................29
2. MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................................30
2.1. Vinhedos........................................................................................................................................30
2.2.Fenologia........................................................................................................................................31
2.3.Acompanhamento agronômico.......................................................................................................32
2.4.Avaliação das somas térmicas e de precipitação............................................................................32
2.4.1. Somas térmicas......................................................................................................................................32
2.4.2.Somas de precipitação............................................................................................................................33
2.7.Acompanhamento de maturação.....................................................................................................33
2.7.1.Análises de mosto..................................................................................................................................33
2.8. Microvinificações e elaboração dos espumantes...........................................................................34
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................................................35
3.1.Fenologia........................................................................................................................................35
3.2.Acompanhamento agronômico.......................................................................................................36
3.3.Somas térmicas e de precipitação...................................................................................................37
3.4.Análises de mosto...........................................................................................................................39
3.5.Análises sensoriais..........................................................................................................................42
CONCLUSÕES........................................................................................................................50
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................51
ANEXOS..................................................................................................................................57
.
6
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Evolução da área (ha) com vinhedos de Chardonnay na Serra Gaúcha de 1995 a
2007, segundo dados do Cadastro Vitícola 2008............................................................12
Gráfico 2. Somas das temperaturas-base 10°C, considerando o período entre brotação e
colheita (ST. 10 B-C), floração e colheita (ST. 10 F-C) e mudança de cor a colheita (ST. 10
MDC-C).............................................................................................................................37
Gráfico3. Médias das temperaturas diárias nos locais estudados, considerando o período de
brotação a colheita (B – C), floração a colheita (F – C) e mudança de cor a colheita (MDC
– C)...................................................................................................................................38
Gráfico 4. Somas das precipitações pluviométricas nos períodos de brotação a colheita (SP B
– C), floração a colheita (F – C) e mudança de cor das bagas a colheita (MDC – C).........39
Gráfico 5. Resultados referentes à evolução do pH segundo análises realizadas a partir das
amostras coletadas no período de maturação das uvas......................................................40
Gráfico 6. Resultados referentes à evolução da acidez total segundo análises realizadas a
partir de amostras coletadas no período de maturação das uvas........................................40
Gráfico 7. Resultados referentes à evolução dos sólidos solúveis totais segundo análises
realizadas a partir das amostras coletadas no período de maturação das uvas....................41
Gráfico 8. Resultados referentes á avaliação da intensidade de cor dos vinhos base e dos
espumantes.......................................................................................................................42
Gráfico 9. Resultados referentes á avaliação da intensidade de aroma dos vinhos base e dos
espumantes..........................................................................................................................43
Gráfico 10. Resultados referentes á avaliação da nitidez/fineza de aroma dos vinhos base e
dos espumantes..................................................................................................................43
Gráfico 11e 12. Resultados referentes à avaliação das diferentes intensidades aromáticas nos
espumantes e vinhos base..................................................................................................44
Gráfico 13. Resultados referentes à análise da intensidade total de paladar nos vinhos base e
espumantes..........................................................................................................................45
Gráfico 14. Resultados referentes à análise de fineza/nitidez de paladar nos vinhos base e
espumantes...........................................................................................................................46
Gráfico 15. Resultados referentes à análise de estrutura/corpo nos vinhos base e
espumantes...............................................................................................................46
7
Gráfico 16 Resultados referentes à análise de persistência nos vinhos base e
espumantes.......................................................................................................................47
Gráfico 17 e 18. Resultados referentes às análises de doçura, acidez, adstringência e amargor
nos vinhos base e espumantes...........................................................................................48
Gráfico 19. Resultados referentes á análise de qualidade geral dos vinhos base e dos
espumantes...........................................................................................................................49
8
INTRODUÇÃO
Ao observar o panorama da viticultura no Rio Grande do Sul percebe-se um
crescimento na área cultivada com castas de uvas finas. Entretanto, ao implantar novos
vinhedos é fundamental que se avalie a adaptação da variedade ao local em que será cultivada
e também a que tipo de produto se destina, pois disso depende a viabilidade futura do
investimento.
Ao considerar esses aspectos pode-se citar como exemplo positivo, o crescente
consumo do espumante elaborado na Serra Gaúcha e também sua reconhecida qualidade. Essa
é resultante não só da evolução tecnológica e empenho humano, mas, em grande parte, das
condições favoráveis encontradas na região para produção de uvas com características
adequadas à elaboração desse produto.
Para elaborar espumantes, a uva deve apresentar estrutura ácida considerável, pois a
acidez é responsável pelas características de frescor do produto. A princípio os vinhos para
elaboração de espumantes devem apresentar um grau alcoólico mais baixo e acidez mais alta
em relação ao vinho de mesa. Por isso a uva deve ser colhida antes de alcançar a maturação
plena e nunca esperar a sobrematuração (FÁVERO et al, 2006).
Já as uvas destinadas á produção de vinhos de mesa, principalmente tintos, de boa
qualidade, necessitam de uma maturação avançada, o que devido ás condições climáticas de
nossa região torna-se muito difícil em algumas safras.
Nos últimos anos pôde-se observar um aumento expressivo no consumo de
espumantes pelo público brasileiro, principalmente os produtos de origem nacional. A
comercialização de vinhos espumantes elaborados no Rio Grande do Sul cresceu 18,25% em
2009, na comparação com 2008.1 Em resposta a crescente demanda, muitas vinícolas
investem e se especializam na produção dessa bebida, pois a tendência é de que o crescimento
1
Disponível em http://www.ibravin.org.br/int_noticias acesso em 23/01/10
9
se mantenha nos próximos anos. Mas, para tanto, é necessário primeiramente que exista
matéria-prima adequada à sua elaboração.
Entre as uvas destinadas à elaboração de espumantes pode-se destacar a Chardonnay.
Esta é conhecida pela versatilidade e capacidade de adaptação em locais com diferentes
climas, sendo por isso cultivada em quase todas as regiões do mundo.
A variedade de uva Chardonnay (Vitis vinifera L.) é de origem francesa,
possivelmente da Borgonha. Foi introduzida em São Roque, SP, em 1930, e no Rio Grande do
Sul em 1948, mas não houve difusão comercial desses materiais, que permaneceram nas
dependências das estações experimentais de São Roque e de Bento Gonçalves. Somente a
partir do final da década de 1970 que esta casta foi trazida de procedências diversas e
difundida na Serra Gaúcha, tanto pelos órgãos de pesquisa como pela iniciativa privada
(MELLO e MACHADO, 2008).
A Chardonnay possui película branca e sabor simples a aromático, sua brotação é
precoce e sujeita a prejuízos causados pelas geadas tardias. Apresenta boa adaptação às
condições da Serra Gaúcha, com vigor e produtividade médios. Tem sido utilizada tanto na
elaboração de vinhos finos tranqüilos como de vinhos espumantes, mostrando boas
perspectivas de se manter no mercado pela qualidade dos produtos elaborados
(GIOVANNINI, 2008). Sua área cultivada na região da Serra Gaúcha apresentou crescimento
na última década.
Há boas perspectivas quanto à variedade de uva Chardonnay cultivada na Serra
Gaúcha, principalmente quando se trata da destinação à elaboração de espumantes. Contudo, é
essencial conhecer melhor seu comportamento, que devido às muitas variações existentes
dentro dessa região, podem levar a resultados distintos.
Em vista disso, o trabalho apresentado irá considerar as características de uvas
Chardonnay produzidas em diferentes pontos da Serra Gaúcha. Os vinhedos estudados nesses
locais apresentam-se em diferentes situações as quais serão citadas, como também o
acompanhamento fenológico, dados climáticos e acompanhamento da maturação. Também
será considerado o destino dessas uvas na elaboração de vinho base e posteriormente
espumante melo método Champenoise, apresentando os resultados obtidos em análises
sensoriais.
10
Os dados obtidos através do acompanhamento realizado permitem conhecer melhor a
adaptação da variedade nesses locais, bem como a existência de particularidades que possam
ser atribuídas as diferentes características apresentadas por eles.
O trabalho descrito foi desenvolvido na Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves na
safra de 2008, fazendo parte do projeto de Arranjo Produtivo Local (APL) que visa a
implantação de Denominações de Origem para a Vitivinicultura do Rio Grande do Sul. As
condições analisadas em cada local mostram situações reais da vitivinicultura na região da
Serra Gaúcha.
11
1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1 Chardonnay
A Chardonnay é uma cultivar de videira pertencente ao grupo das Vitis vinifera L.. De
acordo com a legislação brasileira somente se podem obter vinhos finos a partir de uva desta
espécie. É originária da Borgonha, França. De película branca e sabor simples a aromático,
dependendo do clone (GIOVANNINI, 2008).
Variedade bastante homogênea, as diferenças substanciais referem-se principalmente à
composição organoléptica. Possui folhas apicais soltas de cor verde dourada, folhas médias
arredondadas, quase inteiras, de cor verde escuro. O cacho é médio, de tronco cônico,
compacto e com uma asa evidente, o grão é médio, de cor amarelo dourada e casca de média
consistência. A polpa é sucosa, doce de sabor simples e aroma mais ou menos evidente.2
Figura 1 Chardonnay (Fonte VCR)
2
Disponível em http://www.vivairauscedo.com/cloni/chardon.htm acesso em 20/09/2009
12
É uma cultivar de brotação precoce, sujeita a prejuízos causados pelas geadas tardias.
Adapta-se bem às condições de clima e solo da Serra Gaúcha, com vigor e produtividade
médios, atingindo bom teor de açúcar nos anos favoráveis (MELLO e MACHADO, 2008).
A brotação geralmente ocorre de 10/08 a 20/08 e a maturação de 06/01 a 15/01. É
resistente a antracnose, sensível ao oídio e ás podridões e moderadamente sensível ao míldio.
Os porta-enxertos recomendados são ‘101-14’, ‘SO4’, 5C’, ‘8B’, ‘41B’, ‘5BB’, ‘161-49C’ e
‘420 A’. Os clones promissores são: italianos VCR 4 (Musqué) e VCR 11; franceses – 95 e
548 (GIOVANNINI, 2008).
No Brasil, a variedade Chardonnay foi introduzida em São Roque – SP em 1930 e no
Rio Grande do Sul em 1948. Não houve difusão comercial desses materiais, que
permaneceram nas dependências das Estações Experimentais de São Roque e de Bento
Gonçalves. A partir do final da década de 1970, por interesse do setor vitivinícola, esta casta
foi trazida de procedências diversas e difundida na Serra Gaúcha, tanto pelos órgãos de
pesquisa como pela iniciativa privada (MELLO e MACHADO, 2008). A evolução da área
cultivada com vinhedos da cultivar Chardonnay é indicada no Gráfico 1.
GRÁFICO 1 – Evolução da área (ha) com vinhedos de Chardonnay na Serra Gaúcha de 1995 a 2007, segundo
dados do Cadastro Vitícola 2008.
13
De acordo com Zanus, 2005, não é fácil produzir um bom vinho de Chardonnay. Por
ser uma uva fina, da espécie Vitis vinifera, exige uma série de cuidados desde a brotação até a
colheita. É durante o período de maturação, no entanto que as preocupações são maiores. As
uvas só amadurecem por completo se houver elevada insolação e as chuvas forem escassas,
restringindo a quantidade de água no solo. A baixa umidade do ar também é fundamental,
pois evita o desenvolvimento de fungos que causam a podridão dos cachos, como é o caso da
Botrytis e da Glomerella.
Essa variedade destaca-se pela capacidade de produzir vinhos bastante complexos,
ricos e bem estruturados, com sabores e aromas frutados e que podem variar conforme a
região. Caracteriza-se por ser uma uva bastante versátil e que se adapta com bastante
facilidade a diferentes climas, estando distribuída por quase todas as regiões vitícolas ao redor
do mundo. Seus vinhos podem variar tanto em acidez e corpo, como em frescor e
untuosidade. Em climas frios possui acidez e estrutura destacadas. Nas regiões mais quentes
apresenta-se com sabor mais intenso e acidez média. 3
Segundo Giovannini, 2008, a cultivar Chardonnay produz vinho branco, varietal fino,
frutado, de médio envelhecimento ou espumante. É um dos vinhos brancos que aceita e se
beneficia da fermentação e/ou maturação em barricas de carvalho. Produz vinho branco de
características notáveis. Tem uma área cultivada estável no Brasil. Dos novos varietais é um
dos que tem melhores perspectivas de se manter no mercado, pela qualidade do vinho.
As uvas Chardonnay são ideais para a elaboração de vinhos espumantes, pois geram
um vinho base relativamente neutro em aroma, o que é ideal para a produção de espumantes
de elevada qualidade (EMBRAPA UVA E VINHO, 2008).
Os aromas e sabores da Chardonnay são muitos, dependendo da região e do produtor.
Em linhas gerais, os aromas primários mais encontrados são: frutas cítricas (maçã verde, pêra,
limão, lima tangerina), frutas tropicais (abacaxi, maracujá, pêssego, damasco, banana,
manga), florais (acácia, flor de laranjeira), amanteigados (manteiga, cera, mel, melaço, bala
toffee, fermento), amadeirados (baunilha, coco, tostado, nozes). Dependendo da região ainda
pode-se encontrar: minerais, pedra de isqueiro e esfumaçado. 4
3
4
Disponível em <http://www.guiadovinho.com.br/ > acesso em 26/10/2009
Disponível em <http://www.guiadovinho.com.br/ acesso em 10/11/2009
14
1.2 Sistema de condução espaldeira
Conforme Kuhn, 2003, citado por Giovannini, 2008, existem muitas formas de
sustentação da videira. Cada região vitícola adota aquele que possibilite o equilíbrio buscado
entre rendimento e qualidade.
O sistema de condução espaldeira é um dos mais utilizados pelos viticultores nos
principais países vitícolas. No Rio Grande do Sul, é adotado especialmente na Campanha e na
Serra do Sudeste e por algumas vinícolas da Serra Gaúcha (EMBRAPA, 2003).
A espaldeira é um sistema de condução no qual a ramagem e a produção da videira
ficam expostas de forma vertical. A poda é mista ou em cordão esporonado. As varas são
atadas horizontalmente aos fios da produção do sistema de sustentação do vinhedo. A zona de
produção geralmente situa-se entre 1,00 e 1,20 m do solo. A altura do sistema de sustentação
do solo até a parte superior é de 2,00 a 2,20 m (EMBRAPA, 2003).
Tem como vantagens o fato de ter baixo custo e facilidade de implantação. Também
torna mais fácil as operações mecanizadas, podendo-se inclusive fazer a poda e a colheita da
uva com máquinas. Apresenta a desvantagem da baixa produtividade, que, entretanto, leva a
uma graduação de açúcar um pouco superior à latada (GIOVANNINI, 2008).
1.3 Fenologia
Fenologia: é o ramo da Ecologia que estuda os fenômenos periódicos dos seres vivos e
suas relações com as condições do ambiente, tais como temperatura, luz, umidade, etc. (DE
FINA & RAVELO, 1973).
A fenologia varia em função do genótipo e das condições climáticas de cada região
produtora, ou em uma mesma região devido às variações estacionais do clima ao longo do ano
(LEÃO e SILVA, 2003).
Os elementos de maior influência sobre o desenvolvimento, produção e qualidade da
uva são a radiação solar, a temperatura do ar, a precipitação pluviométrica e a umidade
15
relativa do ar. Em todos os estádios fenológicos da videira pode-se perceber essa influência,
desde o repouso vegetativo (inverno), brotação, floração, frutificação, crescimento das bagas
(primavera), maturação (verão), até a queda das folhas (outono). Cada estádio fenológico
necessita de uma quantidade adequada de luz, água e calor para que a videira se desenvolva e
produza uvas de qualidade (MANDELLI, 2007).
Segundo Giovannini, 2008, a videira permanece em repouso vegetativo até que a
temperatura média atinja a sua temperatura de base. Para as condições médias esta
temperatura é considerada 10ºC. Este valor, no entanto, é variável, sendo menor (próximo a
8ºC) em regiões frias, e maior em regiões quentes. Conforme Mandelli, 2005, as baixas
temperaturas que ocorrem em junho, julho e agosto são fundamentais para a videira, pois
quanto mais frio for esse subperíodo, melhor será o repouso e melhores serão as condições
para a brotação.
Satisfeitas as necessidades em frio e atingida a temperatura de base, as escamas que
cobrem as gemas se separam dando início á brotação. No início este crescimento é lento,
quando as células dos brotos estão em ativa divisão. A medida que aumenta a temperatura, o
crescimento e elongação dos brotos são cada vez mais rápidos. Em três a quatro semanas
atingem o auge (GIOVANNINI, 2008).
Na região Sul do Brasil a brotação das videiras geralmente ocorre no final do invernoinício da primavera. As videiras de brotação precoce, caso da variedade Chardonnay,
começam a brotar no início de setembro, enquanto as tardias, no início de outubro. Nesse
período a temperatura e a precipitação pluviométrica devem proporcionar boas condições para
a brotação da videira. Geadas tardias podem causar danos, principalmente nas cultivares
precoces, especialmente em vinhedos situados em locais que propiciam acúmulo de ar frio
(GUERRA et al, 2009).
O processo de florescimento induz a uma diminuição na velocidade de elongação dos
brotos. Isto se deve à competição por nutrientes, afetando a atividade dos hormônios e das
enzimas (GIOVANNINI, 2008).
Conforme citado por Guerra et al, 2009, o período de floração-futificação inicia em
meados de outubro para variedades precoces e se estende até metade de novembro para as
tardias. Trata-se de uma das fases mais críticas, pois irá definir, em grande parte, a quantidade
produzida na próxima safra. Nesse momento, o ideal é que ocorra tempo seco e ensolarado,
com temperaturas superiores a 18°C.
16
A fixação dos frutos é resultado da polinização, fertilização e formação de sementes.
Alguns dias após o período de florescimento, entre 50 e 60% dos pistilos e bagas mal
formadas caem do cacho. Nesta fase há uma redução de carga total de frutos que ocorre
naturalmente na videira, regulando sua capacidade de nutrir e amadurecer as uvas, com o
estado geral da videira (GIOVANNINI, 2008).
O conjunto de processos bioquímicos da maturação pode ser resumido como: a
transformação da uva verde, dura e ácida em um fruto colorido, suave, doce e rico em aromas
(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
Durante o período de maturação, dias ensolarados e com reduzida precipitação são
fundamentais para a obtenção de uvas sadias e com equilibrada relação açúcar/acidez, além de
outros componentes, características essenciais para a elaboração de produtos de qualidade As
precipitações também devem ser consideradas, se forem de maior intensidade, mas
intercaladas por dias ensolarados, são menos prejudiciais do que a seqüência de alguns dias
nublados e/ou de menor volume de precipitação. (GUERRA et al, 2009).
As previsões das principais fases fenológicas são uma exigência sentida na viticultura
moderna, uma vez que visam a otimização das operações culturais. Por exemplo, a previsão
da data de brotação possibilita a organização e racionalização da poda, determinação do
tratamento fitossanitário no inverno e, se necessário, dos tratamentos para homogeneizar e
aumentar a porcentagem de brotação das gemas da videira (MANDELLI et al, 2003).
As primeiras escalas para viticultura, que descrevem os vários estádios de
desenvolvimento e permitem tomar medidas preventivas para as videiras, datam de Bagglioni,
1952. No entanto, a necessidade de maiores detalhes levou a criação de nova escala
fenológica por Eichhorn e Lorenz, 1977. A tentativa de unificar a classificação dos vários
estádios de desenvolvimento resultou no plano geral de codificação de estádios fenológicos, a
escala BBCH, de Hack et al, 1992 (LORENZ et al, 1995).
Nessa escala o esquema geral para a codificação dos estádios fenológicos está
agrupado em dez estádios principais, denominados macroestádios, que correspondem aos
períodos de desenvolvimento. Cada um desses está dividido em microestádios, que
descrevem, com detalhes, as fases de desenvolvimento típicas da videira, através de uma
numeração de 00 a 99 (LORENZ et al, 1995).
Os macroestádios são os seguintes: 0 – brotação, 1 – desenvolvimento das folhas, 5 –
aparecimento das inflorescências, 6 – floração, 7 – desenvolvimento dos frutos, 8 – maturação
17
9 – início da dormência. Os maroestádios 2, 3, e 4, que correspondem, respectivamente, à
formação de ramos laterais, desenvolvimento dos ramos e desenvolvimento vegetativo dos
órgãos de reprodução, foram omitidos, pois não tem importância para a determinação da
época específica para aplicação de defensivos agrícolas (LORENZ et al, 1995).
Figura 2. Estádios fenológicos de desenvolvimento da videira, segundo a escala BBCH
Fonte :Lorenz et al, 1995
18
1.3.1 Maturação
A fase de maturação abrange o período que vai da mudança de cor até a colheita. Pode
durar de 30 a 70 dias, dependendo da cultivar e região de cultivo. Já a sobrematuração começa
a partir do momento em que não há mais síntese notável de açúcares nem decréscimo
apreciável da acidez (FÁVERO et al, 2006).
As principais transformações que ocorrem nos constituintes da uva durante o período
de maturação são as seguintes: crescimento das bagas, acúmulo de açúcares, diminuição da
acidez, evolução dos compostos fenólicos, formação de aromas, evolução dos compostos
nitrogenados e migração das matérias minerais (SILVA, 2006).
Os fatores que afetam a maturação são diversos. Desde as características genéticas de
cada cultivar e seu potencial de acumular açúcar. A soma térmica no período, em geral quanto
maior essa soma, maior o acúmulo de açúcar. Também a produtividade do vinhedo, que
quando excessiva impede uma devida maturação. O sistema de condução, estado sanitário das
videiras, práticas de manejo e adubação nitrogenada também exercem influência na
maturação das uvas (GIOVANNINI, 2008).
A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios, em função
do país ou região de produção, do tipo de vinho a ser elaborado e das condições naturais
reinantes em uma determinada safra. O critério mais utilizado é o teor de açúcar, outro é o
teor em ácidos. Os dois geralmente são empregados juntos, pois o balanço entre teor de açúcar
e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo muitas vezes determinante para sua
qualidade geral (GUERRA, 2002).
A qualidade da vindima está diretamente ligada à maturação da uva e os objetivos da
produção estão ligados às características da fruta e ao potencial que o ambiente passa às
mesmas. Esta não é uma fruta climatérica, portanto não melhora o paladar depois de colhida.
Todas as alterações a partir daí são deteriorativas. Assim sendo, a uva deve estar no seu auge
de qualidade no momento da vindima (GIOVANNINI, 2004).
Nas condições climáticas da Serra Gaúcha, os meses determinantes do ciclo vegetativo
das videiras, quando se foca a elaboração de espumantes, são dezembro, janeiro e fevereiro
Durante este período, o número de dias de chuvas bastante elevado reduz a insolação, ao
mesmo tempo em que as noites ficam frescas com temperaturas noturnas abaixo dos 20ºC.
Estes dois fatos fazem com que as uvas mantenham um bom teor de acidez com um teor
19
moderado de açúcar. Este perfil de maturação caracteriza perfeitamente as uvas destinadas a
espumantização, por outro lado, esta maturação por acontecer lentamente, favorece a
formação de aromas finos e delicados 5
Para a elaboração de vinhos espumantes, empregam-se principalmente uvas brancas.
Nesse caso, teores maiores de acidez são desejáveis (de 8 a 10 gramas de acidez total por litro
de mosto), pois assim obtém-se um perfeito equilíbrio gustativo entre acidez elevada e o gás
carbônico existente no produto final (GUERRA, 2003). O grau de maturação ideal varia de17
a 18ºBabo.
1.4 Clima vitícola
O clima possui forte influência sobre a videira, sendo importante na definição das
potencialidades das regiões. Ele interage com os demais componentes do meio natural, em
particular com o solo, assim como com a cultivar e com as técnicas agronômicas da videira
(TONNIETTO e MANDELLI, 2003). É um dos fatores que mais interferem na composição e
qualidade das uvas produzidas em uma safra, principalmente durante o período de maturação.
Sua interferência pode ser avaliada por elementos como: temperatura, pluviosidade, insolação,
ventos, umidade relativa do ar e ocorrência de granizo e geada (GIOVANNINI, 2008).
Segundo Tonietto e Mandelli, 2003, deve-se considerar três conceitos para diferenciar
escalas climáticas de interesse para a viticultura:
Macroclima, ou clima regional, que corresponde ao clima médio ocorrente num
território relativamente vasto, exigindo, para sua caracterização, dados de um conjunto de
postos meteorológicos; em zonas com relevo acentuado os dados macroclimáticos possuem
um valor apenas relativo, especialmente sob o aspecto agrícola. Inversamente, um mesmo
macroclima poderá englobar áreas de planície muito extensas.
Mesoclima, ou clima local, que corresponde a uma situação particular do macroclima.
Normalmente, é possível caracterizar um mesoclima através dos dados de uma estação
meteorológica, permitindo avaliar as possibilidades da cultura da uva. A superfície abrangida
por um mesoclima pode ser muito variável, mas nas regiões vitícolas, trata-se normalmente de
5
Disponível em http://www.enologia.org.br/artigos acesso em 12/12/2009
20
áreas relativamente pequenas, podendo fazer referência à situações bastante particulares do
ponto de vista de exposição, declividade ou altitude, por exemplo.
Microclima, que corresponde às condições climáticas de uma superfície realmente
pequena. Existem dois tipos de microclima: natural - que corresponde à superfícies da ordem
de 10 m a 100 m; e, microclima da planta - caracterizado por variáveis climáticas como
temperatura e radiação, medidas por aparelhos instalados na própria videira.
No plano mundial, a grande diversidade macroclimática existente nas regiões vitícolas
é responsável por uma grande parte da diversidade encontrada em termos de produtos
vitícolas, de qualidade e de tipicidade dos vinhos. Dentre os elementos mais importantes dos
fatores naturais, encontramos o clima da região vitícola, o clima da safra e a "Unidade Terroir
de Base" - UTB (interação mesoclima x solo) (TONIETTO, 1999).
As características climáticas da vitivinicultura brasileira são bastante particulares e
distintas daquelas encontradas na maioria dos países vitivinícolas. Tal situação confere aos
produtos um conjunto de características e uma tipicidade própria. Essa tipicidade deve-se em
grande parte ao efeito clima. Os vinhos produzidos de uvas européias apresentam tipicidade
que varia de região para região nas condições brasileiras (TONIETTO e MANDELLI, 2003).
Para que amadureça seus frutos a videira tem necessidade de calor, especialmente no
período entre a floração e a maturação das uvas. No período final exige temperaturas
próximas aos 30°C, para que a acidez não seja muito elevada. A soma das temperaturas
necessárias varia com a cultivar, sendo menor nas de ciclo precoce (Chardonnay e Pinots) e
maior nas de ciclo tardio (Moscato) (GIOVANNINI, 2008).
Também de acordo com Giovannini, 2008, a videira, especialmente a V.vinifera,
prefere um clima seco, com precipitações entre 400 mm e 600 mm anuais, mas suporta
pluviosidades maiores. O ideal seria que as chuvas fossem bem distribuídas dentro do
período, ou que houvesse chuvas no inverno e início da primavera, para uma boa brotação e
crescimento dos ramos, e que o verão fosse seco, para uma melhor e mais completa maturação
da uva. Períodos secos são bem suportados pela videira, dependendo do tipo de solo, do portaenxerto e da densidade de plantio. Na Serra Gaúcha, como todas as regiões apresentam
chuvas superiores ao limite mínimo para o desenvolvimento da videira, o que pode tornar-se
limitante é o excesso de precipitação. Em princípio, quanto menos chuva, melhor a uva
produzida.
21
1.5 Serra Gaúcha
A Encosta Superior do Nordeste do Rio Grande do Sul, conhecida como Serra
Gaúcha, é a principal região vitivinícola do Brasil com cerca de 40 mil hectares de vinhedos.
Trata-se de uma viticultura de pequenas propriedades, pouco mecanizada devido à topografia
acidentada, onde predomina o uso da mão-de-obra familiar. 6
Essa região possui cerca de 17.500 estabelecimentos rurais, dos quais mais de 80%
pertencem a vinicultores distribuídos em 28 municípios, representando a maior parte da
produção nacional de vinhos. As propriedades possuem em média 15 ha de área, sendo de 40
a 60% agricultáveis, e destes em torno de 2 ha cultivados com videiras. A atividade apresenta
grande importância econômica e social e pela alta rentabilidade por unidade de área, atua
como agente viabilizador da permanência do homem no meio rural, especialmente nas
pequenas propriedades (MATSUOKA, 2006).
O cultivo de uvas nessa região data do final do século XIX. A principal área de cultivo
para a elaboração de vinhos finos está localizada, sobretudo na margem esquerda do Rio das
Antas, em Bento Gonçalves, Monte Belo do Sul, Garibaldi, Caxias do Sul, Farroupilha e
municípios vizinhos (GUERRA et al 2009).
FIGURA 2 – Região da Encosta Superior do Nordeste, RS, principal região
vitivinícola do Brasil
Fonte: http://www.sitedovinhobrasileiro.com.br acesso em 18/12/2009
6
Disponível em http://www.ibravin.org.br/regioesprodutoras.php acesso em 06/12/2009
22
As coordenadas geográficas e indicadores climáticos médios da Serra Gaúcha são:
latitude 29ºS, longitude 51ºW, altitude 600-800m, precipitação 1700 mm anuais, temperatura
17,2ºC e umidade relativa do ar 76% 7
A Serra Gaúcha apresenta condições climáticas distintas da maioria das regiões
vitícolas mundiais. A disponibilidade heliotérmica possibilita o cultivo de videiras tanto de
ciclo vegetativo precoce quanto tardio, se caracteriza também pela ocorrência de verões
temperados e úmidos, o que possibilita a obtenção de vinhos brancos ou tintos, com tipicidade
própria, distinta da obtida na grande maioria das regiões no plano mundial (TONIETTO et al,
2008).
Embora essa região apresente elementos globais de identidade quanto aos fatores
naturais, é formada por áreas que se diferenciam quanto ao aspecto topográfico, edáfico e
climático (FACALDE, 1999). Na Serra Gaúcha pode-se verificar a presença de três grandes
agrupamentos topoclimáticos: clima vitícola temperado quente e de noites temperadas, clima
intermediário e clima vitícola muito quente e de noites quentes. A maior variabilidade é
percebida em relação à temperatura do ar. As situações mesoclimáticas distintas possibilitam
obter uma diferenciação quanto à fenologia e, conseqüentemente, quanto às características dos
vinhos elaborados com uvas provenientes de diferentes condições (MANDELLI et al, 2009).
Conforme Giovannini, 2004, a noção de solo com vocação vitícola evoca, de
preferência, os pendentes, pouco férteis, muito bem drenados, indicados para propiciar uma
vindima moderada em quantidade e com um teor de açúcar elevado. No rio Grande do Sul,
videiras são cultivadas tanto nos solos arenosos de Santana do Livramento (originados de
arenito), nos francos de Pinheiro Machado (originados de granito) e nos franco-argilosos
(originados de basalto) da Serra Gaúcha (GIOVANNINI, 2008).
Os solos da Serra Gaúcha do Rio Grande do Sul, são pouco desenvolvidos, apresentam
médios ou altos teores de matéria orgânica, textura argilosa ou franco-argilosa e baixos teores
de óxido de ferro (CASALI et al, 2007). Nessa região predominam os Argissolos brunoacinzentados. Esses se caracterizam por serem profundos a muito profundos, com drenagem
moderada ou imperfeita, que os mantém saturados com água em determinados períodos do
ano (STRECK et al, 2008). As videiras são cultivadas predominantemente em solos rasos,
7
Disponível em http://www.ibravin.org.br/regioesprodutoras.php acesso em 18/12/2009
23
pedregosos e com afloramento de rochas, cuja topografia varia de moderada a severamente
ondulada, com declividades que podem chegar a 75% (MATSUOKA, 2006).
1.6 Espumantes
Espumante é o vinho cuja efervescência, proveniente do dióxido de carbono (CO2),
resulta de uma segunda fermentação alcoólica que ocorre em um vinho-base, quando se
adiciona açúcar, leveduras e nutrientes, podendo ser realizada dentro de garrafas (método
Champenoise) ou em grandes recipientes fechados (método Charmat), com uma pressão
mínima de 4 atmosferas a 20°C e com um conteúdo alcoólico de 10% a 13% (LONA, 2001).
Segundo EMBRAPA UVA E VINHO, 2008, no Brasil, o termo Vinho Espumante é
regulamentado por lei e serve para designar aqueles vinhos que seguem um processo de
elaboração com dupla fermentação natural para a produção de gás carbônico, a partir de uvas
européias finas, como a Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. O Espumante Moscatel,
por sua vez, é elaborado a partir de uvas Moscatos, com um método semelhante ao empregado
na região de Asti (Piemonte).
Os vinhos espumantes são produzidos em quase todas as regiões vinícolas do mundo,
com destaque para França, Espanha, Itália, Nova Zelândia, Brasil, Chile, Argentina e outros.
No Brasil as principais regiões produtoras são a Serra Gaúcha e o Vale do São Francisco
(FÁVERO et al, 2006).
O início da produção de vinho espumante em nosso país ocorreu em 1913 em
Garibaldi – RS, na vinícola de Manuel Peterlongo Filho, utilizando o método Champenoise.
Seu filho Armando Peterlongo deu prosseguimento ao trabalho, aprimorando as instalações e
os métodos de elaboração (RIZZON et al, 2000). Neste quase um século, um conjunto de
viticultores e vinícolas em alguns municípios da Serra Gaúcha foram se notabilizando por
essa especialização produtiva (TONIETTO, 2007).
Ultimamente, o Brasil vem ganhando destaque na qualidade de seus espumantes,
sendo este considerado o melhor produto da indústria enológica nacional. Essa qualidade está
associada não somente ao elevado nível tecnológico empregado, mas também ás condições
climáticas favoráveis para obtenção da matéria-prima (FÁVERO et al, 2006). Atualmente o
24
país é considerado uma das melhores regiões no mundo para o cultivo de uvas destinadas a
produção de vinhos espumantes. 8
A indústria brasileira de vinhos espumantes tem se desenvolvido com um crescimento
quantitativo e qualitativo. O aperfeiçoamento das técnicas de cultivo na parreira, a eleição de
variedades de uva, as zonas de produção idôneas e, sobretudo o desempenho tecnológico da
indústria de espumantes, tanto em infra-estrutura das vinícolas com novos equipamentos para
a produção como pela qualificação do enólogo brasileiro, são fatores que influenciam este
crescimento. Prova da qualidade do produto brasileiro são os vários prêmios obtidos por esses
espumantes nos mais variados concursos de nível nacional e internacional.9
A comercialização de vinhos espumantes elaborados no Rio Grande do Sul cresceu
18,25% em 2009, na comparação com 2008. Foram colocados no mercado 11,2 milhões de
litros de espumantes de janeiro a dezembro, ante 9,5 milhões de litros em 2008.10
Os espumantes tradicionais são obtidos após duas fermentações. A primeira uma
fermentação normal de uvas não aromáticas, executada para obter um vinho tranqüilo,
denominado vinho base. A segunda pode ser realizada de duas formas: na própria garrafa
(método Champenoise ou Tradicional) ou em grandes recipientes resistentes à pressão
(método Charmat) (GUERRA et al, 2009).
1.6.1 Vinho Base
As particularidades na elaboração de espumantes de qualidade requerem habilidades
que se estendem desde a uva até a garrafa. Pode-se dizer que a qualidade de um vinho
espumante reside em grande parte na qualidade do vinho base. 11
O vinho base compreende a primeira etapa da elaboração de um espumante.
Geralmente é branco, elaborado a partir de uvas brancas ou tintas vinificadas em branco, deve
possuir teor alcoólico baixo e uma acidez expressiva (RIZZON et al, 2000). Para tanto, a
colheita da uva deve ser realizada com uma maturação menos avançada. Em conseqüência a
extração do mosto deve ser bastante cuidadosa para evitar a maceração das películas,
8
Disponível em http://www.ibravin.org.br/brasilvitivinicola. acesso em 07/12/2009
Disponível em http://www.enologia.org.br/artigos acesso em 12/12/2009
10
Disponível em http://www.ibravin.org.br/int_noticias acesso em 23/01/10
11
Disponível em http://www.enologia.org.br/artigos acesso em 12/12/2009
9
25
problemas de amargor e o caráter vegetal que se podem obter neste tipo de colheita
(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
A clarificação do mosto deve ser realizada com cuidado, visando não perder os aromas
e quantidades muito grandes de proteínas que irão interferir na persistência da espuma. A
utilização de pequenas quantidades de dióxido de enxofre é recomendada, produzindo
menores quantidades de aldeído acético e reduzindo o efeito de solubilização dos compostos
fenólicos, além de diminuir a possibilidade de formação de ácido sulfídrico e mercaptano
(RIZZON et al, 2000).
Flanzy, 2000, destaca que a fermentação alcoólica deve ser realizada por ação de
leveduras selecionadas em tanques fermentadores equipados com dispositivo para controle de
temperatura, o mosto deve ficar entre 18ºC e 20ºC, até a transformação de todo açúcar em
álcool.
Terminada essa fase torna-se necessário realizar a fermentação malolática, evitando
que a mesma ocorra na garrafa durante a formação de espuma e garantindo a estabilidade
microbiológica. Como conseqüência provoca a diminuição na acidez e ganho no grau
alcoólico, podendo participar da complexidade aromática (RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
Ao final da fermentação malolática o vinho obtido deve apresentar baixo teor
alcoólico, entre 10% e 10,5% v/v e acidez considerável, entre 80 e 90 meq/L, açúcar residual
inferior a 1,5 g/L e dióxido de enxofre total inferior a 50 mg/L. Outro fator de extrema
importância é a estabilidade, protéica e mineral, necessária para que não hajam futuras
turvações (RIZZON et al, 2000).
1.6.2 Assemblage
O assemblage dos vinhos base seria o mesmo que o corte nos vinhos tranqüilos.
Realiza-se a partir dos vinhos base selecionados, que podem ser provenientes de diferentes
cultivares e safras, ou em vindimas excepcionais, a partir de uma única safra, dando origem
aos millésimes, ou ainda a partir de uma única variedade. Quando se busca produtos mais
maduros, em especial no método tradicional, é comum utilizar-se de vinhos com maior idade.
Da mesma maneira, pode-se optar por utilizar parte do corte com vinhos que tenham sofrido a
fermentação malolática, como instrumento de certa diferenciação sensorial (GIOVANNINI e
MANFROI, 2009).
26
1.6.3 Licor de tirage
O próximo passo consiste na preparação do licor de tirage, que é uma solução de
sacarose feita na proporção de 500 g/L de vinho. A quantidade de licor a ser adicionada deve
ser calculada, havendo formação de dióxido de carbono suficiente para gerar a pressão
mínima de 5 a 6 bars, a 10-12 °C. Para obter 5 bars de pressão, teoricamente, deve-se
fermentar 20g/L de sacarose (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). Esta quantidade de açúcar
elevará o teor alcoólico do vinho após a fermentação a, aproximadamente, 1,1 % v/v. Quando
é utilizado o método Champenoise pode-se acrescentar um pouco mais de açúcar, já que as
perdas de CO2 no processo podem ser maiores (GIOVANNINI e MANFROI, 2009).
Simultaneamente se adiciona um fermento ativo que deve ser capaz de assegurar uma
fermentação regular e completa. Recomenda-se que a adição das leveduras seja controlada,
com uma população inicial de 106 células/mL. Abaixo desta quantidade a refermentação é
mais lenta podendo restar açúcar não fermentado. E acima desta população a fermentação é
mais rápida, mas a qualidade pode ser prejudicada aparecendo o gosto de leveduras
(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
Por causa das condições especiais que prevalecem durante a tomada de espuma, as
leveduras devem ser capazes de iniciar a fermentação em conteúdos de álcool entre 8% e
12%, em temperaturas de 10°C, valores de pH tais como 2.8 e com quantidades de dióxido de
enxofre livre de 25 mg/L (JACKSON, 2000). É necessário que tenham capacidade de
fermentação com pressão elevada (5 a 6 atm), produção de aromas finos e que ao final do
processo fermentativo apresentem-se de forma granulada para facilitar a retirada do depósito
formado na fermentação alcoólica (RIZZON et al, 2000).
As linhagens de leveduras mais utilizadas na tomada de espuma são Saccharomyces
cereviseae var. ellipsoideus e Saccharomyces bayanus, pois apresentam, além das
características citadas, boa capacidade de multiplicação, baixa produção de dióxido de
enxofre, ácido sulfídrico e acidez volátil. São recomendadas também porque transformam
lentamente os açúcares em álcool e CO2, produzindo quantidade média de produtos
secundários da fermentação alcoólica, tais como glicerina, aldeído acético e ácido pirúvico.
Ao final também favorecem o incremento olfativo do vinho base, deixando um acentuado
aroma que lembra levedura (RIZZON et al, 2000).
27
Nesse momento também se pode lançar mão de alguns coadjuvantes, como o fosfato
de amônio, tiamina e caseinato de potássio, respectivamente, para dar melhores condições de
fermentação, reduzir o teor de aldeído acético e precipitar os compostos fenólicos
(catequinas), protegendo o vinho contra a oxidação (RIZZON et al, 2000). Bentonite e
alginato também podem ser utilizados visando facilitar a eliminação do depósito de leveduras
por ocasião do dégorgement (RIBEREAU-GAYON et al, 2003), no caso da utilização do
método Champenoise.
Concluída a elaboração do vinho base, realizado o assemblage e adicionado o licor de
tirage, passa-se a fase chamada de tomada de espuma, quando ocorre a formação do gás
carbônico através de uma segunda fermentação em ambientes fechados. No caso do método
Champenoise, essa fermentação é realizada dentro da própria garrafa, aprisionando o gás
carbônico formado, já no método Charmat a segunda fermentação é realizada em grandes
tanques resistentes à pressão.
1.6.4 Tomada de espuma - Método Champenoise
O Método Champenoise é o tradicional, obrigatoriamente utilizado na região francesa
de Denominação de Origem Controlada de Champagne. Por este método a segunda
fermentação do vinho-base ocorre diretamente em garrafas especiais, que suportam a pressão
gerada pela libertação do gás carbônico. (FÁVERO et al, 2006).
Para iniciar o processo fermentativo a mistura das matérias-primas é feita em tanque, e
após, esta mistura é engarrafada diretamente na garrafa champanheira (GIOVANNINI e
MANFROI, 2009). As garrafas são tampadas com um opérculo de polietileno que facilita a
remoção dos depósitos. O fechamento é completo com uma tampa de metal presa sobre o
primeiro, do tipo utilizado em cervejarias. Esta tampa deve resistir durante 1 a 5 anos,
mantendo uma pressão da ordem de 6 a 8 bars na garrafa sem perda ou fuga de líquido e/ou
gás (FLANZY, 2000).
Geralmente as garrafas contendo o vinho base, adicionado do licor de tirage, são
transportadas para locais com condições de temperatura constante entre 10ºC e 12ºC, para que
o processo fermentativo ocorra lentamente. O tempo de duração desse processo é relacionado
com a temperatura e o grau alcoólico do vinho base (RIZZON et al, 2000). Geralmente é de 1
a 3 meses, dependendo também da cepa de levedura utilizada.
28
Logo que a formação de espuma termine, observa-se uma redução na vitalidade das
leveduras e conseqüente liberação de atividade glicosidásica e proteásica no vinho espumante.
Nesse período o vinho permanece em contato com as borras formadas por ocasião da
fermentação alcoólica. As células de levedura, pela autólise, liberam lentamente para o vinho
determinados componentes, principalmente aminoácidos. Nesse sentido o teor de aminoácidos
do vinho espumante depende do tempo de permanência com as borras após a fermentação na
garrafa. A evolução do gosto e aroma é atribuída às transformações físico-químicas que
ocorrem nesse período (RIZZON et al, 2000).
Após o período de envelhecimento em contato com as borras a etapa seguinte consiste
em colocar o depósito de leveduras e coadjuvantes eventualmente utilizados, em contato com
a tampa. Tradicionalmente essa operação se faz em pupitres que mantêm as garrafas
inclinadas com o gargalo para baixo. Essa remoção compreende sacudidas bruscas aplicadas
com a mão sobre as garrafas em movimentos de rotação reiniciados várias vezes durante um
mês ou mais. Juntamente com as sacudidas vai se inclinando a garrafa de modo a colocá-la
em posição cada vez mais vertical. Existem também outros métodos, mais modernos e
rápidos, que aos poucos estão substituindo a remuage manual para eliminação das borras
(RIBEREAU-GAYON et al, 2003).
1.6.5 Dégorgement
A operação realizada para separar a borra que foi depositada no bico da garrafa após a
remuage é denominada dégorgement. Nessa, as garrafas são colocadas em uma câmara fria a
uma temperatura próxima a 0°C. Depois, são enviadas para o congelamento, equipamento que
possui no seu interior uma solução hidroalcoólica ao redor de -30°C, e nele a garrafa é
depositada com o bico para baixo, para congelar apenas esta parte do líquido. A seguir retirase a garrafa do aparelho, e com o bico voltado para cima se procede a retirada da tampa
corona, que ao ser retirada, faz com que, pela pressão, o pequeno bloco congelado, onde está a
borra seja expulso. O dégorgement, por melhor que seja realizado, ocasiona uma certa perda
de CO2, que pode estimar-se ao redor de 0,5 atm (GIOVANNINI e MANFROI, 2009).
A seguir o líquido é nivelado e adiciona-se o licor de expedição. Esse consiste em uma
solução de vinho de boa qualidade com aproximadamente 600 mg/L de açúcar, podendo ser
acidificado com ácido cítrico. O licor de expedição contém também a quantidade de dióxido
de enxofre necessária para eliminar o oxigênio dissolvido, podendo conter eventualmente
29
ácido ascórbico (RIBEREAU-GAYON et al, 2003). Também pode adicionar-se ácido
tartárico e algum outro produto vínico, como destilado de vinho ou brandy.
O licor de expedição é adicionado para contribuir com a harmonia e suavidade do
vinho espumante, além de melhorar o aroma e as características gustativas do vinho. A
quantidade a adicionar depende do espumante: extra-brut, brut, demi-sec e doce (RIZZON et
al, 2000).
Ao final as garrafas são fechadas com a utilização de rolhas de cortiça especificas para
espumantes, compostas por cortiças aglomeradas e com duas a três peças de cortiça natural
inteira. A gaiola consiste em uma peça de arame galvanizado, utilizada para evitar que a rolha
se desprenda da garrafa devido à pressão (FÁVERO et al, 2006).
1.6.6 Características sensoriais do produto
Quando elaborado pelo método Champenoise, o espumante em geral apresenta cor
amarelo-palha, devendo ser perfeitamente límpido e brilhante, produzindo no copo
quantidade elevada de CO2. A espuma formada deve apresentar cor branca e as bolhas que a
formam sejam pequenas e permaneçam por maior tempo possível. Em relação a perlage, em
geral quanto menor as bolhas que iniciam no fundo da taça ou paredes, mais apreciado o
produto (RIZZON et al, 2000).
Em relação ao olfato alguns fatores devem ser considerados: intensidade, nitidez,
fineza, complexidade, caráter varietal e odores indesejáveis (GUERRA et al, 2009). É
importante que exista harmonia entre os aromas frutados e os de levedura. A franqueza
representa a ausência de aromas desagradáveis. A intensidade do olfato corresponde à
quantidade de aroma liberado e a persistência no tempo que se detecta cheirando o copo. A
harmonia representa o equilíbrio dos componentes voláteis que participam das características
olfativas do espumante (RIZZON et al, 2000).
No aspecto gustativo as principais características analisadas são: intensidade
(expressão de sabor), desprendimento de gás carbônico em boca (explosão), nitidez, acidez
(frescor), fineza, amargor, complexidade e persistência (GUERRA et al, 2009). Na boca o
espumante deve apresentar gosto franco, sem sensação estranha ou desagradável. O corpo
expressa as sensações do gosto e olfato juntas (RIZZON et al, 2000).
30
2 MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado através do acompanhamento de videiras da cultivar
Chardonnay no ciclo 2007/2008. Essas foram monitoradas desde a brotação, passando pela
floração e desenvolvimento dos frutos e também maturação, até o momento de colheita das
uvas.
As análises básicas para acompanhamento de maturação foram realizadas nos
laboratórios da Embrapa Uva e Vinho, unidade de Bento Gonçalves, onde também foram
examinados os dados obtidos. Já o trabalho a campo aconteceu em vinhedos da variedade
Chardonnay onde há experimentos da Embrapa, esses se localizam nas cidades de Bento
Gonçalves, Garibaldi e Nova Pádua.
Em cada um desses locais foram colhidos aproximadamente 80kg de uvas, sendo
destinadas à microvinificações que ocorreram na Embrapa. Posteriormente os produtos
elaborados, tanto o vinho base quanto o respectivo espumante, foram submetidos à análise
sensorial. A avaliação desses resultados também será apresentada como parte do trabalho.
2.1 Vinhedos
Em Bento Gonçalves encontram-se dois dos vinhedos estudados, um em Pinto
Bandeira, pertencente à vinícola Cave de Amadeu e outro no Vale dos Vinhedos pertencente
à vinícola Miolo. Em Garibaldi o trabalho foi realizado em vinhedos da vinícola Chandon e
em Nova Pádua nos vinhedos da vinícola Fabian.
Os locais citados apresentam características macroclimáticas semelhantes, no entanto
há variações mesoclimáticas que acabam por influenciar a constituição da uva produzida. A
topografia dos terrenos não é plana e apresenta distinções entre os locais, as altitudes
31
também variam entre 630 metros no Vale dos Vinhedos, 660 em Garibaldi, 700 em Nova
Pádua e 710 em Pinto Bandeira. O manejo do solo e os tratos culturais e fitossanitários
também apresentaram variações nos diferentes locais, sendo conduzidos pelos proprietários
dos vinhedos.
Diante dessas condições, a mesma cultivar de videira pode apresentar resultados
distintos. O presente trabalho pretende avaliar o comportamento da variedade Chardonnay
nesses casos e sua adaptação e desempenho qualitativo nos locais estudados.
O sistema de condução adotado em todos os locais é o de espaldeira e a poda
utilizada é a mista (Guyot), exceto nos vinhedos da Miolo onde a poda é realizada em cordão
esporonado, eventualmente com a presença de alguma vara. Abaixo seguem alguns dados
sobre os vinhedos.
TABELA 1 – Na tabela encontra-se dados referentes à distância entre filas (DEF), distância entre plantas
(DEP), densidade de plantas por hectare (DPPHa) e altura dos fios em relação ao solo, a partir do 1º (H1ºF), até
o 4º (H4ºF).
DEF
DEP
DPPHa
H1ºF
H2ºF(duplo)
H3ºF(duplo)
H4ºF(duplo)
V. Vinhedos
2,50
1,20
3333
1,00
1,20
1,45
1,95
Nova Pádua
2,30
0,90
4822
1,00
1,28
1,56
1,84
Pinto Bandeira
2,30
1,00
4348
0,80
1,00
1,40
1,85
Garibaldi
2,20
1,00
4545
0,80
1,15
1,50
1,90
2.2 Fenologia
As cultivares de videira podem ser agrupadas quanto às datas de brotação, floração e
maturação. De modo geral, utilizam-se três agrupamentos: precoces, intermediárias e tardias
(MANDELLI et al, 2009). A cultivar Chardonnay encontra-se no grupo das precoces, a
brotação costuma ocorrer em fins de agosto e início de setembro.
Utilizou-se como padrão a contagem do ciclo fenológico a partir do dia 1º de julho,
sendo este considerado o dia 01. Os momentos mais importantes desse ciclo são a brotação,
a floração e mudança de cor das bagas, havendo variações significativas nessas datas entre
os locais citados. A duração do período compreendido entre a mudança de cor das bagas e a
32
data escolhida para a colheita é influenciada principalmente pelo clima e decisão do produtor
em relação ao destino da uva.
2.3 Acompanhamento agronômico
Em cada um dos locais citados anteriormente havia um bloco de 20 plantas,
selecionadas na parte central do vinhedo. Esses blocos foram acompanhados durante todo o
ciclo. O lenho eliminado de cada planta no momento da poda foi pesado, as gemas das varas
e esporões foram contadas nesse momento. Após a brotação foi verificada a quantidade de
gemas brotadas.
No dia da colheita ou próximo desse os ramos dessas plantas foram contados. O
momento da colheita foi definido pelos proprietários dos vinhedos também levando em
consideração os resultados das análises de mosto. Os cachos de cada planta foram colhidos
separadamente, sendo posteriormente contados e pesados, permitindo assim calcular as
médias de produtividade por planta e hectare.
Ao final se as uvas colhidas nessas videiras marcadas não atingissem a quantidade de
80 kg, colhiam-se as de algumas plantas próximas, já que se destinavam à realização de
microvinificações, não sendo possível realizá-las com quantidades inferiores. As uvas
devidamente acondicionadas foram transportadas até a Embrapa, onde se realizaram as
vinificações.
2.4 Avaliação das somas térmicas e de precipitação
Para avaliar a influência dos elementos climáticos foram observadas em cada um dos
locais em que foi desenvolvido o estudo, as somas térmicas, considerando a temperaturabase 10ºC, e a soma das precipitações pluviométricas. Os dados foram obtidos nas estações
agrometeorológicas localizadas mais próximas de cada um desses vinhedos, considerando o
período da brotação à colheita e da mudança de cor das bagas à colheita.
2.4.1 Somas Térmicas
A soma térmica foi realizada considerando-se as temperaturas médias diárias
registradas nas estações próximas dos vinhedos onde há experimentos. Essas temperaturas
são subtraídas de 10 e o valor resultante é acrescentado ao somatório. Quando a temperatura
média apresenta-se inferior a 10 o valor não é considerado. Esse somatório foi considerado
33
entre os períodos de brotação e colheita (ST10 B – C) e mudança de cor das bagas e colheita
(ST10 MCB – C)
2.4.2 Soma das precipitações
Utilizando as mesmas fontes de dados que os das somas térmicas também foram
efetuadas as somas das precipitações pluviométricas nos locais estudados. Os períodos
considerados são os mesmos citados anteriormente.
2.5 Acompanhamento de maturação
A fase da maturação abrange o período que vai da mudança de cor das bagas até a
colheita. Através da visita freqüente aos vinhedos pode-se determinar o momento em que
essa ocorreu em cada um deles, a partir daí passou-se a coletar semanalmente amostras das
uvas para posterior análise. Essas amostras eram compostas por cerca de 200 bagas, colhidas
nas filas ou próximo dos locais onde estavam as plantas marcadas para o estudo, mas sem
que fossem retiradas bagas dessas videiras. Devidamente identificadas em sacos plásticos e
acondicionadas em caixa de isopor foram transportadas até a Embrapa para realização das
análises.
2.5.1 Análises de mosto
As análises de mosto foram realizadas no laboratório de Enoquímica da Embrapa.
Primeiramente as amostras eram esmagadas levemente dentro do próprio saco plástico onde
haviam sido coletadas, com isso obtinha-se o suco das uvas, sendo o líquido posteriormente
transferido para copos de Becker.
As análises seguiram um procedimento padrão, onde todas as amostras foram
centrifugadas por 5 minutos a uma velocidade de 3000 RPM, conseguindo assim separar a
parte líquida dos resíduos sólidos restantes.
Em seguida realizaram-se as análises de pH, sólidos solúveis totais e acidez total. O
pH foi medido através de pHmetro digital calibrado diariamente com soluções tampão a pH
3,00 e 4,00. Para determinação dos sólidos solúveis utilizou-se refratômetro digital de
bancada, sendo medido em ºBrix com correção de temperatura. Na determinação da acidez
total foram utilizadas 5 ml de amostra efetuando a titulação com hidróxido de sódio com
34
concentração de 0,05N e tendo como indicador do ponto de viragem o azul de bromotimol, o
resultado é expresso em meq/L.
2.6 Microvinificações e elaboração dos espumantes
O objetivo do trabalho nesse momento não é detalhar o processo de elaboração do
vinho base e posteriormente dos espumantes, mas sim uma maior ênfase nos resultados
obtidos nas análises sensoriais dos mesmos. A análise desses dados permite estabelecer uma
ligação entre as características apresentadas pelas uvas e sua influência nas características
sensoriais apresentadas pelo produto final.
Em cada um dos vinhedos estudados colheram-se aproximadamente 80kg de uvas,
essas foram levadas até a Embrapa, onde ocorreu a microvinificação. Sendo parte do projeto
APL, os procedimentos seguiram um padrão já estabelecido que começa com o resfriamento
das uvas em câmara fria. Também não são permitidas correções no mosto, adicionando-se
somente o SO2, pretendendo dessa forma que o produto obtido expresse somente as
características do local onde as uvas foram cultivadas e também aspectos do processo natural
de fermentação.
A elaboração dos vinhos base foi cuidadosa, sendo fermentados em ambiente com
temperatura controlada e efetuando-se análises laboratoriais constantes. Estando já
estabilizados teve início a elaboração dos espumantes com a adição de licor de tirage para
efetuar a tomada de espuma, realizada pelo método Champenoise, conforme descrito no
primeiro capítulo.
A segunda fermentação se deu em local com temperatura amena, ocorrendo
lentamente e com boa dissolução do CO2. O período de contato com as borras de levedura,
foi curto, apenas alguns meses, seguido de processo de limpeza - remuage e degorgement –
chegando ao momento de fechamento definitivo das garrafas.
A avaliação sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial da Embrapa no
mês de dezembro de 2008 e foi conduzida por um grupo de oito avaliadores experientes. Os
produtos foram analisados nos aspectos visual, olfativo e gustativo.
35
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos através do acompanhamento da variedade de uva Chardonnay
nos vinhedos estudados e os produtos elaborados a partir dessas, serão apresentados a seguir.
3.1 Fenologia
Os dias que marcaram os principais momentos fenológicos, são apresentados na
Tabela 1, já o número de dias entre essas datas é expresso na Tabela 2.
TABELA 2- Dias em que ocorreram as principais fases fenológicas nos vinhedos citados, a contagem dos dias
inicia em 01 de julho
Vinhedo
V. Vinhedos
Nova Pádua
Pinto Bandeira
Garibaldi
Brotação
63
62
64
59
Floração
108
113
110
92
Mudança de cor
183
192
192
181
Colheita
202
213
206
212
TABELA 3 – Número de dias entre as principais fases fenológicas (brotação-floração, brotação-mudança de cor
das bagas, brotação-colheita, floração-colheita e mudança de cor das bagas-colheita), nos locais citados
Vinhedo
V. Vinhedos
Nova Pádua
Pinto Bandeira
Garibaldi
b-f
45
51
46
33
b - mdc
120
130
128
122
b-c
139
151
142
153
f-c
94
100
96
110
mdc – c
19
21
14
31
Analisando os números pode-se perceber que a brotação ocorreu com diferença
máxima de cinco dias, isso entre Nova Pádua e Pinto Bandeira. A partir daí verifica-se
diferenças maiores, o número de dias entre brotação e floração variou de 33 dias em Nova
Pádua até 51 dias em Garibaldi. Já no momento da mudança de cor das bagas percebe-se
36
maior uniformidade. O ponto da colheita, determinado por vários fatores, ocorreu com
variação máxima de 11 dias entre os locais apresentados.
Considerando o ciclo fenológico desde a brotação até o momento da colheita houve
variação de 14 dias entre o Vale dos Vinhedos e Nova Pádua. Um dos determinantes para esse
resultado foi o período compreendido entre mudança de cor das bagas até a colheita das uvas
que apresentou grandes variações. Por exemplo, enquanto que em Pinto Bandeira esse foi de
apenas 14 dias em Nova Pádua chegou a 31 dias.
3.2 Acompanhamento agronômico
Quanto aos aspectos agronômicos será dada maior atenção à questão da produtividade
e sua possível relação com os resultados qualitativos.
Na vindima efetuou-se a contagem e pesagem dos cachos de cada planta
separadamente, os quais posteriormente foram destinados à microvinificações que ocorreram
na Embrapa. Esses dados permitiram estabelecer médias de produtividade que serão
apresentadas nas tabelas a seguir.
Os vinhedos de Garibaldi foram afetados gravemente pela ocorrência de granizo em
fins de 2007, o que prejudicou a produção não só em relação à quantidade, como pode ser
verificado através dos dados, mas também qualitativamente, o que será observado em seguida.
TABELA 4 – A tabela expõe dados relativos à produtividade: porcentagem de gemas brotadas por planta
(%GBP), número médio de cachos por planta (NMCPP), peso médio dos cachos por planta (PMCPP),
produtividade em kg por planta (PkgPP), e a produtividade em kg por hectare (PkgPHa).
Vinhedo
% GBP
NºCPP
PMCPP
PkgPP
PkgPHa
V.Vinhedos
90,58
13
115,4
1,484
5231,6
Nova Pádua
86,32
22
111,05
2,457
11869,5
Pinto Bandeira
72,37
28
88,5
2,427
10554,3
Garibaldi
65,84
13
59,55
0,703
3652,2
Conforme os dados da Tabela 4 o menor percentual de gemas brotadas foi verificado
nos vinhedos de Garibaldi, já o maior índice pode ser observado no Vale dos Vinhedos. O
tipo de poda, bem como aspectos climáticos e o estado das videiras (idade, doenças), podem
ter apresentado influência nos resultados obtidos.
37
A quantidade de cachos por planta é definida em grande parte pelo sistema de poda.
No entanto as condições de ocorrência da brotação, o momento de formação dos cachos, bem
como a sanidade e composição desses podem ser afetados em grande parte pelas condições
climáticas nos respectivos períodos, incidindo diretamente na produtividade. Também há de
ser considerado o fator humano, pois pode haver intervenções, seja com os devidos
tratamentos fitossanitários como nas práticas de poda verde e raleio dos cachos. Alguns dos
fatores citados também podem ser responsáveis pela variação no peso médio dos cachos.
A relação entre o número de cachos e seu peso médio define a produção média por
planta. Considerando a densidade de plantio e a produtividade por videira chega-se a
produção média em kg por hectare. De acordo com a Tabela 4, essa variou de 3652,2 em
Garibaldi, até 11869,5 em Nova Pádua. A possível influência do fator produtividade nas
características das uvas será apresentada nos resultados referentes ao acompanhamento da
maturação.
3.3 Somas térmicas e de precipitação
Os gráficos seguintes representam as somas térmicas (GRÁFICO 2), temperaturas
médias diárias (GRÁFICO 3) e de precipitação (GRÁFICO 4) obtidas entre as principais fases
do ciclo das videiras, nos diferentes locais estudados. Os valores obtidos nas estações e
utilizados nos gráficos podem ser verificados no Anexo 1.
GRÁFICO 2 – Somas das temperaturas-base 10°C, considerando o período entre brotação e colheita
(ST. 10B-C), floração e colheita (ST. 10 F-C) e mudança de cor a colheita (ST. 10 MDC-C).
38
GRÁFICO 3 – Médias das temperaturas diárias nos locais estudados, considerando o período de brotação a
colheita (B – C), floração a colheita (F – C) e mudança de cor a colheita (MDC – C).
GRÁFICO 4 – Somas das precipitações pluviométricas nos períodos de brotação a colheita (SP B – C), floração
a colheita (F – C) e mudança de cor das bagas a colheita (MDC – C).
Ao avaliar os dados obtidos, representados nos Gráficos 2, 3 e 4, pode-se perceber
algumas variações entre os locais estudados, tanto em relação as somas térmicas como de
39
precipitação pluviométrica. Essas variações são devidas a vários fatores, como a duração do
ciclo, pois um maior número de dias irá incidir diretamente em uma maior soma térmica,
principalmente no período da maturação quando as temperaturas médias diárias apresentamse, em geral, mais elevadas.
A maior soma térmica registrada no período brotação-colheita (GRÁFICO 2) ocorreu
nos vinhedos de Garibaldi, essa variação se deve principalmente as temperaturas somadas da
brotação até a floração. No período da floração à colheita e também da mudança de cor até a
colheita, as maiores somas foram registradas em Nova Pádua, o que se deve em grande parte
ao maior número de dias, oposto do que foi verificado em Pinto Bandeira onde o último
período citado foi o mais curto.
O Gráfico 3 apresenta as variações de temperaturas médias diárias em cada local, que
podem sofrer influência de fatores específicos como a altitude e topografia. Considerando
todo o período, brotação-colheita, e também no período floração-colheita, as maiores
temperaturas médias diárias foram registradas em Garibaldi, já no período compreendido
entre a mudança de cor e a colheita a situação se inverte, sento este o local que apresenta as
menores temperaturas médias.
Em Nova Pádua, as médias registradas, de acordo com o Gráfico 3, levando em conta
todo o ciclo, brotação-colheita, foram as menores, o que também ocorreu no período floraçãocolheita, no entanto observou-se um aumento considerável das temperaturas na fase final, a
partir da mudança de cor até o momento da vindima. O local onde as médias se apresentaram
mais elevadas no período de maturação foi o Vale dos Vinhedos.
As somas de precipitação (GRÁFICO 4) podem ser influenciadas por ocorrências
isoladas em alguns locais, da mesma forma que um ciclo mais longo provavelmente aumenta
o risco de uma maior incidência de chuvas. No entanto um fator importante no que diz
respeito à qualidade das uvas é a intensidade e duração do período chuvoso.
3.4 Análises de mosto
Os resultados referentes às análises básicas de mosto – pH, acidez total e sólidos
solúveis totais, serão apresentados nos gráficos a seguir. O número de dias entre as coletas
varia de 4 a 7, sendo sempre a última coleta realizada no dia da colheita, ou o mais próximo
possível a esse. Os números obtidos nas análises podem ser observados no Anexo 2.
40
GRÁFICO 5- Resultados referentes à evolução do pH segundo análises realizadas a partir das amostras coletadas
no período de maturação das uvas.
Os resultados referentes ao pH (GRÁFICO 5) mostram a evolução gradativa do
mesmo ao longo das coletas, apresentando diminuição apenas em Pinto Bandeira da 3º para a
4º coleta. Esses resultados podem ter relação com a fenologia, temperaturas médias diárias e
as somas térmicas, principalmente durante o período de maturação, no qual o menor número
de dias (mudança de cor-colheita) e de soma térmica foram aobservados nos vinhedos de
Pinto Bandeira.
GRÁFICO 6- Resultados referentes à evolução da acidez total segundo análises realizadas a partir de amostras
coletadas no período de maturação das uvas
41
A mesma evolução pode ser percebida ao longo das análises de acidez total, conforme
Gráfico 6. Nota-se um decréscimo mais ou menos intenso dependendo do local, mas que
ocorreu em todos eles. A acidez menos expressiva foi apresentada nos vinhedosde Nova
Pádua, onde registrou-se a maior soma térmica durante o período da maturação à colheita, e
também onde verificou-se a ocorrência de maior número de dias no período citado.
GRÁFICO 7- Resultados referentes à evolução dos sólidos solúveis totais segundo análises realizadas a partir
das amostras coletadas no período de maturação das uvas
As análises de sólidos solúveis (GRÁFICO 7) mostram uma maior concentração nas
uvas coletadas nos vinhedos de Nova Pádua, seguido por Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira
e Garibaldi. Mesmo com a variação entre as amostras essas concentrações podem ser
consideradas satisfatórias quando a uva é destinada a elaboração de vinho base para
espumante
Ao avaliar todas as análises de mosto percebe-se que as uvas provenientes dos
vinhedos de Garibaldi provavelmente estavam em condições de maturação mais “atrasadas”
quando as coletas foram iniciadas, apesar da evolução constante durante o período de análises
e de ter sido a de colheita mais tardia os números indicam um menor grau de maturação
nessas uvas.
Um dos fatores ao qual podem ser atribuídos esses resultados foi a ocorrência de
granizo em fins de dezembro de 2007, que comprometeu de maneira severa a área folhar e
também os cachos que nesse momento já estavam formados, prejudicando a fotossíntese e
consequentemente o acúmulo de açúcares nas bagas, além de ser porta de entrada para
problemas fitossanitários.
42
No trabalho foram apresentados resultados que consideram principalmente a infuência
de fatores climáticos sobre as características das uvas produzidas nesses diferentes locais No
entanto, aspectos como o solo e as práticas agronômicas apresentaram variações que também
podem ter influenciado nos resultados obtidos.
3.5 Análises sensoriais
Os resultados referentes às análises sensoriais, tanto dos vinhos base quanto dos
espumantes elaborados com as uvas citadas anteriormente, serão apresentados em gráficos a
seguir. Os números são resultados das médias obtidas entre os oito avaliadores, para cada
aspecto analisado, a escala utilizada é de 0,0 a 5,0 aumentando conforme o grau de
intensidade percebido. Os aspectos avaliados nas fichas de degustação e os valores obtidos,
tanto nos vinhos base quanto nos espumantes, podem ser verificados nos Anexos 3 e 4.
GRÁFICO 8 – Resultados referentes á avaliação da intensidade de cor dos vinhos base e dos espumantes.
O Gráfico 8 mostra uma maior intensidade de cor nos vinhos base em relação aos
espumantes, ou equivalente, caso de Nova Pádua. No entanto, na escala utilizada nenhum dos
produtos chegou a apresentar números superiores a 2,9, indicando coloração de média
intensidade, o que condiz com a matéria-prima e o processo de elaboração.
Conforme os resultados obtidos, na avaliação sensorial foram percebidas pequenas
variações entre os diferentes locais, quanto á intensidade de cor. Nos produtos de Garibaldi
esta foi superior para ambos, já os menores índices foram obtidos nos produtos de Pinto
Bandeira para o espumante e Nova Pádua no vinho base.
43
GRÁFICO 9 - Resultados referentes á avaliação da intensidade de aroma dos vinhos base e dos espumantes.
GRÁFICO 10 - Resultados referentes á avaliação da nitidez/fineza de aroma dos vinhos base e dos espumantes.
Na análise de intensidade aromática, representada no Gráfico 9, percebe-se em todos
os casos um índice maior nos espumantes em relação aos vinhos base, mas a margem de
variação é pequena. Há pouca variação entre os locais para ambos os produtos, verificando-se
uma maior homogeneidade nos resultados obtidos para os espumantes.
Quanto ao fator nitidez/ fineza de aromas, segundo Gráfico 10, os resultados também
se mostram em geral mais homogêneos e superiores nos espumantes, somente não ocorrendo
isso no caso dos produtos de Nova Pádua. O nível mais alto de fineza/nitidez foi percebido no
vinho base de Nova Pádua e no espumante de Pinto Bandeira.
De maneira geral, essas menores variações apresentadas pelos espumantes e os
maiores níveis de percepção verificados nas análises, podem ser atribuídos em parte à
44
complexidade aromática adquirida na tomada de espuma e período de autólise pelo qual
passaram os espumantes.
GRÁFICOS 11 E 12 – Resultados referentes à avaliação das diferentes intensidades aromáticas nos espumantes
e vinhos base
Espumantes
Vinhos Base
De acordo com os resultados representados nos gráficos 11 e 12, a maior intensidade
aromática percebida na avaliação dos dois produtos foi a de frutas cítricas. As variações entre
os locais são pequenas nos vinhos base, mas se tornam mais evidentes no espumante, onde o
maior valor foi atribuído ao de Pinto Bandeira.
45
O aroma de frutas tropicais também ficou bastante evidente, considerando os vinhos
base as diferenças de intensidade entre os locais são inferiores aquelas apresentadas pelos
espumantes. O local onde esse aroma foi percebido de forma mais acentuada foi Vale dos
Vinhedos.
Quanto à intensidade de aroma floral em alguns casos foi até superior a de frutas
tropicais, caso dos vinhos base de Nova Pádua e Pinto Bandeira e o espumante de Nova
Pádua. Nesse aspecto as maiores variações entre locais foram apresentadas nos vinhos base e
não nos espumantes. O local onde se verificou menor intensidade desse aroma em ambos os
produtos foi o Vale dos Vinhedos.
A intensidade de aroma herbáceo/vegetal obteve os menores níveis de percepção em
todos os produtos, exceto o vinho base de Pinto Bandeira. Os vinhos base apresentaram
resultados bastante distintos nesse aspecto, o menor índice foi apresentado pelo Vale dos
Vinhedos, e o maior por Pinto Bandeira. Já no caso dos espumantes os níveis de percepção se
tornaram mais homogêneos e até inferiores.
Os resultados obtidos quanto aos níveis de intensidade nos diferentes aspectos
aromáticos provavelmente foram influenciados pela composição das uvas. Essa é determinada
pelas características de cada local, manejo do vinhedo e em grande parte pelas condições e
duração do período de maturação.
GRÁFICO 13 – Resultados referentes à análise da intensidade total de paladar nos vinhos base e
espumantes
A intensidade de paladar, conforme Gráfico 13, apresentou resultados bastante
homogêneos entre os locais, tanto nos vinhos base quanto nos espumantes. Foram pequenas
as diferenças de resultados obtidos na avaliação do vinho base e o espumante de cada local.
46
Os menores níveis de intensidade de paladar para ambos os produtos foram apresentados nos
produtos de Pinto Bandeira.
GRÁFICO 14 – Resultados referentes à análise de fineza/nitidez de paladar nos vinhos base e espumantes
Quanto à fineza/nitidez de paladar (GRÁFICO 14) os espumantes apresentaram
valores muito semelhantes. Já no vinho base houve maiores variações, sendo o menor nível
apresentado por Pinto Bandeira e o maior por Nova Pádua. No caso do Vale dos Vinhedos e
Garibaldi o nível de percepção quanto a esse aspecto é praticamente igual no vinho base e no
espumante.
GRÁFICO 15 – Resultados referentes à análise de estrutura/corpo nos vinhos base e espumantes
De acordo com o Gráfico 15, a análise de estrutura/corpo mostra níveis maiores para
os vinhos base em relação aos espumantes, exceto no caso de Pinto Bandeira. Os espumantes
apresentaram resultados muito próximos, com índice um pouco superior no caso do Vale dos
47
Vinhedos. Já no caso dos vinhos base há diferenças mais evidentes. O menor nível foi
percebido em Pinto Bandeira e o maior no Vale dos Vinhedos. As margens de variação
apresentadas entre o vinho base e o espumante de cada local foram pequenas e semelhantes
em todos os casos.
GRÁFICO 16 – Resultados referentes à análise de persistência nos vinhos base e espumantes
A análise de persistência, segundo representado no Gráfico 16, mostrou resultados
similares para os espumantes entre os locais avaliados, sendo um pouco superior somente no
Vale dos Vinhedos. Nos vinhos base foram percebidas diferenças maiores, o menor nível de
persistência foi apresentado em Pinto Bandeira e o maior no Vale dos Vinhedos.
Considerando os produtos de cada local, aquele que apresentou maior variação entre o vinho
base e o espumante foi Pinto Bandeira, seguido por Garibaldi, Nova Pádua e no caso do Vale
dos Vinhedos os resultados obtidos foram iguais.
De maneira geral, os resultados das análises gustativas mostram maiores variações
entre locais nos vinhos base. A análise dos espumantes apresenta resultados mais uniformes, o
que ocorre provavelmente pelo processo de elaboração, onde as características mais
marcantes de cada vinho base são atenuadas após a tomada de espuma. Em todos os aspectos
gustativos analisados até o momento, percebe-se um menor nível de intensidade nos produtos
de Pinto Bandeira e, apesar de uma diferença não muito expressiva, maiores níveis de
intensidade nos produtosdo Vale dos Vinhedos.
Os próximos gráficos irão apresentar de forma mais detalhada aspectos gustativos dos
vinhos base e espumantes analisados.
48
GRÁFICOS 17 E 18 – Resultados referentes às análises de doçura, acidez, adstringência e amargor nos vinhos
base e espumantes
Espumantes
Vinhos Base
Segundo os gráficos 17 e 18, a avaliação gustativa quanto aos níveis de doçura mostra
variações em ambos os produtos, mas que são atenuadas nos espumantes. Nesse aspecto
gustativo os maiores valores foram atribuídos ao Vale dos Vinhedos e os menores à Pinto
Bandeira.
A acidez foi o aspecto gustativo que apresentou maior nível de intensidade em todos
os produtos analisados, embora nos espumantes tenha havido uma menor percepção em
relação aos vinhos base. As margens de variação entre os locais foram semelhantes em ambos
os produtos. Os maiores níveis de acidez foram percebidos nos produtos de Pinto Bandeira,
49
seguidos por Garibaldi, Nova Pádua e por fim Vale dos Vinhedos, exatamente o oposto dos
resultados obtidos quanto à intensidade de doçura.
A adstringência teve baixos níveis de intensidade perceptíveis, sendo também
atenuada na análise dos espumantes em relação ao vinhos base. Os maiores valores quanto a
esse aspecto foram apresentados em Pinto Bandeira e os menores em Nova Pádua.
A análise dos produtos quanto ao amargor mostrou níveis baixos de intensidade, em
alguns caso menor do que a adstringência. Os resultados revelam que não houve diferenças
entre o vinho base e o espumante no caso de Garibaldi e do Vale dos Vinhedos, já em Nova
Pádua o valor obtido para o espumante foi mais alto do que no vinho base, ocorrendo o oposto
em Pinto Bandeira. No vinho base os maiores níveis de amargor foram percebidos em Pinto
Bandeira e no espumante Nova Pádua apresentou os valores mais elevados para esse aspecto.
GRÁFICO 19 – Resultados referentes á análise de qualidade geral dos vinhos base e dos espumantes
A escala de avaliação de qualidade geral varia entre 0 e 100, conforme Gráfico 19, no
entanto os valores obtidos ficaram muito próximos. Novamente verificou-se maior
homogeneidade de resultados nos espumantes do que nos vinhos base, mas as diferenças
constatadas foram pequenas. Considerando o fator qualidade geral, os valores obtidos foram
satisfatórios em todos os locais avaliados. As diferenças apresentadas devem-se em maior
parte à matéria-prima, já que as práticas de elaboração seguiram um padrão previamente
determinado.
50
CONCLUSÕES
A variedade de uva Chardonnay já comprovou ser uma das mais qualificadas quando
o destino em questão é a elaboração de espumantes. Os resultados apresentados no trabalho
mostram uma boa adaptação dessa cultivar em locais diferentes da Serra Gaúcha.
Existiram variações nos aspectos analisados, desde a fenologia até os produtos
elaborados com essas uvas. As diferenças constatadas devem-se em grande parte às
características climáticas, pois embora pertençam a mesma região macroclimática, existem
mesoclimas diferentes em cada um desses vinhedos.
A composição das uvas em todos os locais, mesmo com algumas variações, pôde ser
considerada satisfatória tendo em vista a elaboração de espumantes.
A análise dos produtos elaborados com essas uvas mostrou também algumas
particularidades interessantes, que devem ser atribuídas em maior parte à matéria-prima. As
variações nos aspectos olfativo e gustativo podem ser condicionadas pelo ambiente em que
as uvas se desenvolveram e maturaram, o que fica mais evidente nas análises dos vinhos
base, já nos espumantes percebe-se uma maior homogeneidade de resultados. A qualidade
geral de ambos os produtos avaliados, em todos os locais acompanhados, apresentou-se
muito boa.
Pode-se afirmar que a cultivar Chardonnay é uma das variedades com maior
potencial de expansão na região da Serra Gaúcha, o que se deve não só a sua boa adaptação
ao local, como também pela sua utilização na elaboração de espumantes, onde a demanda é
crescente com boas perspectivas futuras.
Para resultados mais conclusivos em relação a influência das particularidades de cada
local nas uvas e produtos com elas elaborados e as variações interanuais entre esses locais,
faz-se necessário um período mais longo de estudo.
51
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57
ANEXOS
Anexo 1
Dados referentes às somas térmicas, temperaturas médias diárias e soma das precipitações
pluviométricas entre as fases fenológicas: brotação-colheita (B – C), floração-colheita (F –
C) e mudança de cor-colheita (MDC – C).
Tabela 1 - Somas térmicas (°Celcius), temperatura-base 10°C, registradas nos locais
estudados.
Vinhedo
V. Vinhedos
Nova Pádua
Pinto Bandeira
Garibaldi
ST.10 B-C
1221,2
1283,63
1197,88
1321,6
ST. 10 F-C
886,5
1077,3
877,3
936,9
ST.10 MDC-C
227,5
347,7
158,86
230,8
Tabela 2 – Temperaturas médias diárias (°Celcius) registradas nos locais estudados.
Vinhedo
V. Vinhedos
Nova Pádua
Pinto Bandeira
Garibaldi
B-C
18,6
18,3
18,4
18,7
F-C
19,2
18,9
19,1
19,3
MDC - C
21,4
20,9
20,6
20,5
Tabela 3 – Somas das precipitações pluviométricas (mm) nos locais estudados.
Vinhedo
V. Vinhedos
Nova Pádua
Pinto Bandeira
Garibaldi
SP B-C
665,8
668
778,8
702,1
SP F-C
427,1
373,8
433,6
336,6
SP MDC-C
90,2
119,4
41,4
28,2
58
Anexo 2
Dados referentes ao acompanhamento da maturação das uvas nos locais estudados.
V. Vinhedos
Nova Pádua
Pinto
Bandeira
Garibaldi
Coleta
pH
Acidez
°Brix
1ºcoleta
2,88
354
10,1
2º coleta
3,02
246
15
3º coleta
3,06
170
18,5
4º coleta
3,2
120
20,6
5º coleta
3,22
112
20,8
1ºcoleta
2,97
200
15,4
2º coleta
3,05
164
17,3
3º coleta
3,08
128
19,5
4º coleta
3,09
126
19,9
5º coleta
3,21
100
21,3
1ºcoleta
2,96
240
13,8
2º coleta
3
200
17,3
3º coleta
3,08
158
18,7
4º coleta
3,05
120
19,3
1ºcoleta
2,79
406
6,4
2º coleta
2,88
286
12,4
3º coleta
3,02
214
14,8
4º coleta
3,08
168
16,5
5º coleta
3,16
128
18,5
59
Anexo 3
Dados referentes à análise sensorial dos vinhos base. A escala utilizada para avaliar os
aspectos visual, olfativo e gustativo, varia de 0,0 a 5,0 e a de qualidade geral de 0,0 a 100.
V.Vinhedos
Nova Pádua
Pinto
Bandeira
Garibaldi
2,8
2,3
2,6
2,9
Intensidade total
2,9
2,8
2,6
2,8
Intensidade de frutas cítricas
2,6
2,5
2,4
2,4
Intensidade de frutas tropicais
1,8
1,6
1,4
1,7
Intensidade de floral
1,1
1,9
1,5
1,3
Intensidade de vegetal/herbáceo
0,4
0,4
1,6
0,9
Fineza/Nitidez de aroma
3,0
3,8
3,2
3,3
Odor indesejável
0,1
0,0
0,3
0,1
Intensidade de paladar
3,1
2,9
2,8
3,0
Doçura
2,4
1,8
1,3
1,4
Estrutura/Corpo
3,0
2,9
2,4
2,8
Fineza/Nitidez
3,2
3,6
2,8
3,1
Acidez
3,1
3,3
3,7
3,6
Adstringência
0,4
0,2
0,6
0,6
Amargor
0,3
0,3
0,4
0,3
Gosto indesejável
0,1
0,0
0,0
0,0
Persistência
3,2
2,9
2,5
2,8
Qualidade Geral
83,9
86,3
81,6
83,0
Visual
Intensidade de cor
Olfativo
Paladar
60
Anexo 4
Dados referentes à análise sensorial dos espumantes. A escala utilizada para avaliar os
aspectos visual, olfativo e gustativo, varia de 0,0 a 5,0 e a de qualidade geral de 0,0 a 100.
V. Vinhedos
Nova Pádua
Pinto Bandeira
Garibaldi
Intensidade de cor
2,4
2,3
2,1
2,5
Intensidade de efervescência
3,8
3,8
3,8
4,3
Quantidade de espuma
3,6
3,6
3,1
4,3
Tamanho da borbulha
1,8
1,6
1,7
1,8
Intensidade total de aroma
3,0
3,0
3,0
3,2
Intensidade de frutas cítricas
2,3
2,5
3,0
2,6
Intensidade de frutas tropicais
2,0
1,4
1,4
1,8
Intensidade de floral
1,1
1,5
1,2
1,6
Intensidade de levedura/tostado
1,3
1,1
1,1
1,4
Intensidade de vegetal/herbáceo
0,7
0,6
0,7
0,6
Fineza/Nitidez de aroma
3,3
3,3
3,6
3,5
Odor indesejável
0,1
0,3
0,1
0,1
Intensidade de paladar
3,0
3,0
2,9
2,9
Doçura
1,9
1,8
1,1
1,3
Estrutura/Corpo
2,9
2,6
2,6
2,6
Fineza/Nitidez
3,3
3,2
3,1
3,1
Acidez
2,9
3,0
3,4
3,3
Adstringência
0,2
0,1
0,4
0,3
Amargor
0,3
0,6
0,3
0,3
Gosto indesejável
0,1
0,1
0,0
0,1
Persistência
3,2
3,0
3,0
3,0
Qualidade Geral
84,4
84,0
84,5
83,8
Visual
Olfativo
Paladar