OCORRÊNCIA DE LISTERIA SPP. EM INSTALAÇÕES, UTENSÍLIOS E CARCAÇAS EM
MATADOURO-FRIGORÍFICO DE BOVINOS
OCURRENCE OF LISTERIA SPP. IN INSTALLATIONS, TOOLS AND CARCASSES IN
BOVINE SLAUGHTERHOUSE
Jonas Coruja Cardoso1, Maurício Silva Fischmann1, Guiomar Pedro Bergmann2, Liris
Kindlein2.
1
Acadêmico de Medicina Veterinária – Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS), Bolsista de Iniciação Científica - Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de
Carnes (CEPETEC).
2
Professor Adjunto, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, CEPETEC, UFRGS.
Palavras-chave: contaminação, listeriose, segurança alimentar.
Introdução
Embora a indústria cárnea tenha novas tecnologias e ferramentas de gestão de qualidade
para o controle da contaminação microbiana, esta ainda é uma das principais preocupações
do setor para garantir a segurança alimentar. Entre as principais doenças transmitidas por
alimentos destaca-se a listeriose, que diferentemente de outras patogenias é causada por
uma bactéria que apresenta características pisicrotróficas podendo desenvolver-se e
multiplicar-se em alimentos mantidos sob refrigeração (DYKES, 2003). Além disso, bactérias
do gênero Listeria sp. tem a capacidade de formação de biofilmes sobre várias superfícies
tornando difícil sua eliminação (TAKHISTOV e GEORGE, 2004). O objetivo deste estudo foi
avaliar a ocorrência de Listeria spp. em instalações, utensílios e carcaças bovinas abatidas
em um matadouro-frigorífico com SIF (Serviço de Inspeção Federal) localizado na região
serrana do Rio Grande do Sul.
Material e Métodos
Para análise bacteriológica qualitativa de Listeria spp. foram coletadas um total de 60
amostras por meio de suabes de superfície com 50 cm2 de área (ABNT, 1988). Os pontos
de amostragem foram: instalações (piso e teto), utensílios (caixas plásticas, facas de sangria
e ganchos da câmara fria) e carcaças na região do músculo longissimus dorsi em duas
etapas do processo de abate, carcaça quente (0 hora após abate) e caracaça fria (24 horas
após abate). Para isolamento de Listeria spp. foi utilizado a metodologia preconizada pelo
USDA (1996). Os suabes foram imersos em tubos de ensaio contendo 10mL de caldo UVM
e transportados para o Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes (CEPETEC) da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), onde permaneceram em estufa a
30°C para o processo de enriquecimento primário. Após esse período uma alíquota de 1mL
dessa solução foi adicionada em 9mL de caldo Fraser para enriquecimento seletivo
secundário com incubação a 30°C por 24h. Cada amostra foi repicada para placas contendo
Ágar ALOA e incubadas a 30°C. A leitura foi realizada após 24h, considerando a presença
de Listeria spp. em amostras onde houve crescimento de colônias características.
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos (Tabela 1) indicam que houve presença de Listeria spp. em 23,3% da
totalidade das amostras analisadas (60). O micro-organismo foi identificado em 18,75% das
amostras coletadas nas instalações, em 41,66% dos utensílios e em 5% das carcaças.
Apesar da baixa ocorrência do micro-organismo nas carcaças (5%), os resultados
demonstram um deficiente processo de higienização, em especial nos utensílios.
Similarmente, Barros et al. (2004) observaram a presença de Listeria spp. em 33,7% das
amostras de instalações e utensílios analisados em abatedouros de bovinos. Entretanto,
Silva et al. (2004), analisando as condições higiênico-sanitárias de uma planta de
processamento de linguiça frescal em Pelotas-RS, identificaram a presença de Listeria spp.
em 100% das amostras.
Tabela 1. Ocorrência de Listeria spp. em instalações, utensílios e carcaças em
Matadouro-frigorífico de bovinos com SIF localizado na região serrana do RS.
PONTOS DE AMOSTRAGEM
OCORRÊNCIA (%)
TOTAL DE AMOTRAS
Instalações
18,75 (3)
16
Piso da câmara fria
37,5 (3)
8
Teto da câmara fria
0
8
Utensílios
41,6 (10)
24
Ganchos na câmara fria
37,5 (3)
8
Caixas plásticas
50,0 (4)
8
Facas de sangria
37,5 (3)
8
Carcaças
5,0 (1)
20
Carcaça quente (0 h após abate)
10,0 (1)
10
Carcaça fria (24 h após abate)
0
10
TOTAL
23,3 (14)
60
Segundo COELHO et al. (1998), embora apenas L. monocytogenes seja patogênica para os
humanos, todas as espécies de Listeria apresentam crescimento e comportamentos
similares. Portanto, a presença de Listeria spp. nas amostras aumenta a probabilidade da
ocorrência de L. monocytogenes, constituindo um fator de risco à segurança alimentar.
Conclusões
A identificação do micro-organismo em utensílios e instalações demonstra a possibilidade de
contaminação durante o processamento da carne, representando risco à saúde pública bem
como a necessidade de melhor higienização da planta frigorífica. A baixa incidência de
Listeria spp. nas carcaças indica uma boa higienização no processo de abate.
Referências Bibliográficas
ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. Preparo da amostra para exame
microbiológico: NBR 10203. Rio de Janeiro: ABNT, 1988.3p.
BARROS, M.A.F. et al. Listeria spp.: ocorrência em equipamentos e ambientes de
processamento de carne bovina. Ciências agrárias, v.25, n.4, p.341-348, out./dez.. 2004.
COELHO, C.P. et al. Efeito, in vitro, de pH e nitrito de sódio sobre Listeria spp. In:
Congresso Brasileiro de Ciência e tecnologia de Alimentos, 16., 1998, Rio de Janeiro,
RJ. Anais... Rio de Janeiro: SBCTA, 1998. v.2, p. 889-892.
DYKES, G.A. Influence of the adaptation of Listeria monocytogenes populations to structured
or homogeneous habitats on subsequent growth on chilled processed meat. International
Journal of Food Microbiology, v.85, p.301-306, 2003.
SILVA, W.P. et al. Listeria spp. no processamento de linguiça frescal em frigoríficos de
Pelotas, RS, Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v.34, n.3, p. 911-916, mai-jun, 2004.
TAKHISTOV, P.; GEORGE, B. Early events and pattern formation in Listeria monocytogenes
biofilms.Biofilms, v.1, p.351-359, 2004.
USDA. United States Departament Of Agriculture. Food Safety and Inspection Service.
Rules and Regulations. Federal Register, Washington, v.61, n.144, p.38931, july,1996.
Autor a ser contactado: Liris Kindlein, Professora Adjunta do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva,
Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes, UFRGS, Porto Alegre. Email: [email protected]