FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA
CAMPUS DE ARIQUEMES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANDREÇA DA SILVA FERREIRA
ELABORAÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia
stipitata)
Ariquemes,
2014
ANDREÇA DA SILVA FERREIRA
ELABORAÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia
stipitata)
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Departamento de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Rondônia – UNIR, para
obtenção do título de Bacharel em Engenharia de
Alimentos.
Orientadora:
Alvarenga.
Ariquemes,
2014
Prof.ª
Me.
Verônica
Ortiz
Dados de publicação internacional na publicação (CIP)
Biblioteca setorial 06/UNIR
F383e
Ferreira, Andreça da Silva.
Elaboração de fermentado alcoólico de Araçá-Boi (Eugenia stipitata). /
Andreça da Silva Ferreira. Ariquemes-RO, 2014.
40 f.: il.
Orientadora: Prof. Me. Verônica Ortiz Alvarenga; Co-orientadora:
Prof. Dr. Tânia Maria Alberte.
Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) Fundação
Universidade Federal de Rondônia. Departamento de Engenharia de
Alimentos, Ariquemes, 2014.
1. Araçá-Boi. 2. Bebida fermentada. 3. Fermentação alcoólica. I.
Fundação Universidade Federal de Rondônia. II. Título.
CDU: 664.8.035.6
Bibliotecária Responsável: Danielle Brito Silva, CRB: 11-766.
1
Dedico
A Deus pela vida, o conhecimento e oportunidades, aos meus pais, pelo amor incondicional e
exemplo de caráter e dedicação, ao meu marido, pelo amor e força em todos os momentos e
aos meus irmãos pelo companheirismo e apoio.
2
AGRADECIMENTO
A Deus pela oportunidade de realizar e concretizar mais uma jornada. Aos meus pais, que não
mediram esforços pra que este sonho se realizasse, sem a compreensão, ajuda e confiança nada
seria possível, pois se hoje estou aqui e devo a vocês por seus ensinamentos e valores ensinados.
Ao meu marido, por toda a paciência, compreensão, carinho e amor e por ter me ajudado nas
horas mais difíceis, você foi a pessoa que compartilhou comigo os momentos de tristeza e
alegria, destino todo o meu amor a você. E aos meus irmãos por estar sempre presente em minha
vida, e apoio oferecido ao longo da minha caminhada. Aos meus amigos, que me apoiaram e
que sempre estiveram ao meu lado durante esta longa caminhada, que muitas vezes compartilhei
momentos de tristezas, alegrias, angústias e ansiedade, e que sempre estiveram ao meu lado me
apoiando e me ajudando. Aos colegas de faculdade e sala pela convivência durante toda o curso.
Aos professores do Departamento de Engenharia de Alimentos pelo conhecimento transmitido,
também a minha orientadora pelas direções e ensino durante este trabalho. A estes dedico meu
trabalho, sem a ajuda, confiança e compreensão de todos, este sonho não teria se realizado.
Muito Obrigada por tudo!
3
RESUMO
O vinho é uma das bebidas fermentadas mais habitualmente consumida em todo o mundo, seu
uso vem desde a antiguidade com a utilização de uvas, hoje há uma grande variedade de bebidas
fermentadas de frutas, porém pouco conhecido em relação ao de uva. O Araçá-boi é uma fruta
comercializada na região norte do Brasil, entretanto não é industrializada, utilizada apenas para
o consumo doméstico na forma de polpas e cremes. O objetivo deste trabalho foi produzir e
avaliar as características físico-químicas e sensoriais do fermentado de Araçá-boi (Eugenia
Stipitata Mc Vaugh), com produção em escala de bancada. O fermentado foi produzido com
três formulações variando as concentrações de °Brix de 8, 10 e 15, respectivamente. A polpa
da fruta foi filtrada e, o°Brix ajustado conforme as formulações, foi adicionado 3g/L da levedura
de panificação liofilizada Saccharomyces cerevisae. A bebida foi fermentada por 48 horas a
37°C, neste período foi monitorado os sólidos solúveis (°Brix), acidez total, pH. Devido à
simplicidade do processo, a fermentação alcoólica do mosto preparado a partir de polpa de
araçá-boi é uma prática viável para aproveitamento da fruta. No entanto, é necessário a
otimização do processo de fabricação, para a obtenção de uma bebida que atenda as
expectativas do consumidor e a legislação vigente.
Palavras-chave: Araçá-boi, Bebida fermentada, Fermentação alcoólica.
4
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - O fruto araçá-boi.
Figura 2 - Programa ProMash realizando o cálculo do teor alcoólico.
Figura 3 - Fluxograma do processo de elaboração do fermentado de araçá-boi.
Figura 4 - Fermentado de araçá-boi.
Figura 5 - Curva de decréscimo de SST em relação ao tempo.
Figura 6 - Demonstra a aceitabilidade do produto.
Figura 7 - Demonstra a aceitabilidade do produto.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Características físico-químicas da polpa e do fermentado de araçá-boi.
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
UNIR - Universidade Federal de Rondônia
SST - Sólidos Solúveis Totais
n - Volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
f - Fator de correção da solução de hidróxido de sódio
N - Normalidade da solução de hidróxido de sódio
V - Volume da amostra
B.O.D. – Estufa Incubadora
ATT - Acidez total titulável
IA – Índice de aceitação
LISTA DE EQUAÇÕES
(1) - Equação para calcular a acidez total titulável
(2) - Equação para o cálculo do índice de aceitação
5
SUMÁRIO
1.
INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 7
2.
OBJETIVO ................................................................................................................. 9
2.1
OBJETIVO GERAL .................................................................................................... 9
2.2
OBJETIVO ESPECÍFICO ......................................................................................... 9
3
REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................... 10
3.1
A PRODUÇÃO BRASILEIRA DE FRUTAS E A FRUTICULTURA
AMAZÔNICA .......................................................................................................................... 10
3.2
ARAÇÁ-BOI .............................................................................................................. 11
3.3.
BEBIDAS FERMENTADAS DE FRUTAS ............................................................ 14
3.4.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA .............................................................................. 15
3.5.
LEVEDURAS E SUAS CONDIÇÕES ..................................................................... 16
3.6.
PARÂMETROS CONSIDERADOS NA FERMENTAÇÃO ................................... 18
3.7.
ANÁLISE SENSORIAL DO FERMENTADO ........................................................ 19
4.
METODOLOGIA .................................................................................................... 21
4.1.
FLUXOGRAMA DA BEBIDA FERMENTADA DE ARAÇÁ-BOI ....................... 21
4.2.
AS POLPAS DAS FRUTAS ...................................................................................... 22
4.3.
PREPARAÇÃO DO MOSTO .................................................................................... 22
4.4.
CHAPTALIZAÇÃO E ADIÇÃO DA LEVEDURA ................................................. 22
4.5.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA .............................................................................. 22
4.6.
ANÁLISES DO FERMENTADO ALCOÓLICO ..................................................... 22
4.6.1.
Análises físico-químicas ............................................................................................ 22
4.6.1.1. Análise de sólidos solúveis Totais (°Brix) ................................................................ 23
4.6.1.2. Determinação do Teor alcoólico ............................................................................... 23
4.6.1.3. Determinação do pH.................................................................................................. 23
4.6.1.4. Determinação de acidez total titulável ...................................................................... 23
4.6.2.
Trasfega e acondicionamento ................................................................................... 24
4.6.3.
Análise sensorial do fermentado ............................................................................... 24
5.
RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 25
5.2
ANÁLISE SENSORIAL............................................................................................ 28
6.
CONCLUSÕES ........................................................................................................ 30
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 31
ANEXO...................................................................................................................... 36
6
1.
INTRODUÇÃO
O Brasil possui terras extremamente férteis, além de clima favorável, o que possibilita
a produtividade de uma ampla diversidade de espécies frutíferas, dentre elas espécies peculiares
que variam de acordo com a região do país. Sendo que grande parte população possui sua renda
vinculada ao cultivo na terra, assim um nicho tem se destacado bastante, a fruticultura. As frutas
são fonte de vitaminas, sais minerais, agentes antioxidantes e açucares naturais, contribuindo
para a manutenção de uma vida saudável (CARVALHO; MIRANDA 2008).
As frutas tidas como exóticas possuem sabores diferenciados e atrativos ao
consumidor que busca novos hábitos nos grandes centros comerciais, sendo as de origem
amazônica as de maior destaque no cenário nacional. No entanto, o consumo das mesmas in
natura se torna restrito devido às longas distâncias entre as localidades, assim, as frutas passam
por processamento, sendo comercializadas em forma de sucos, cremes, polpas e empregadas
como parte da matéria-prima em uma série de formulações (CARVALHO; MIRANDA 2008).
O araçá-boi é uma fruta nativa da Amazônia, rica em vitamina C, apresenta
características sensoriais bem particulares, sendo comercializada na forma de polpa na região
endêmica, mas possui pouca difusão, tecnologias e conhecimentos empregados ao fruto
(FERREIRA; RIBEIRO, 2006).
O estado de Rondônia possui boa produtividade de araçá-boi, este floresce e frutifica
durante boa parte do ano, e graças a isso se tem o fruto no mercado por um longo tempo, o que
o torna altamente viável para ser utilizado como matéria-prima no desenvolvimento de novos
produtos, como fermentado de frutas, processo no qual se utiliza tecnologia relativamente
simples e, portanto, de fácil acesso (NASCENTE; NETO, 2005).
A transformação de açúcares fermentescíveis em bebida alcoólica e uma técnica muito
atrativa, usada a muitos anos, na qual micro-organismos realizam a fermentação que é a
transformação de açúcares em etanol, glicerol e ácidos orgânicos. A junção das características
do araçá-boi, com a fácil tecnologia utilizada para a produção de fermentado de frutas foram
essenciais para elaboração desta bebida, a fim de aproveitar os recursos oriundos da Região
Norte, gerar renda e difundir os conhecimentos e propriedades do araçá-boi.
7
Dentro deste contexto, o objetivo deste estudo foi elaborar uma bebida fermentada a
base de polpa de araçá-boi, avaliando as características físico-químicas e sensoriais durante o
processo de fermentação.
8
2.
OBJETIVO
2.1
OBJETIVO GERAL
O trabalho teve como objetivo elaboração bebida alcoólica de fermentado alcoólico a
base de araçá-boi, utilizando levedura comercial a Saccharomyces cerevisiae.
2.2
OBJETIVO ESPECÍFICO

Elaborar fermentado da polpa do araçá-boi com diferentes teores de sólidos solúveis;

Determinar as características físico-químicas do produto obtido através de análises de
pH, acidez total, sólidos solúveis e teor alcoólico;

Aplicação de análise sensorial das diferentes formulações do fermentado de araçá-boi,
a fim de delinear a aceitabilidade do possível mercado consumidor.
9
3
3.1
REVISÃO DE LITERATURA
A PRODUÇÃO BRASILEIRA DE FRUTAS E A FRUTICULTURA
AMAZÔNICA
A fruticultura pode desenvolver a agricultura na Amazônia e contribuir
economicamente para o aumento de renda. A região possui potencial para a atividade, apresenta
condições favoráveis para a produção de frutas nativas e excêntricas, além de possuir recursos
hídricos, localização privilegiada, disponibilidade de mão-de-obra, existência de instituições de
ensino, pesquisa e extensão com conhecimento na área de fruticultura, voltados para ampliar os
conhecimentos e possibilidades de aproveitar melhor as frutas da região. A fruticultura na
Amazônia, mesmo apresentando um nível de desenvolvimento inferior ao das demais regiões
do país, tem como destaque o estado do Pará. As frutas nativas já fazem parte da culinária nesta
região e são consumidas in natura, na forma de doces, entre outros derivados. Para a população
de baixa renda é fonte de alimento e servem como complemento alimentar, além de fonte
alternativa financeira para as populações locais, que comercializam em barracas de margens de
estradas, feiras livres, mercados municipais (NASCENTE; NETO, 2005).
As regiões norte e nordeste do Brasil se destacam pela diversidade de frutos tropicais
exóticos, frutos estes com boa percepção de industrialização e exploração dos benefícios que
são pouco conhecidos e utilizados tecnologicamente. Uma alternativa para aplicação
tecnológica destas frutas é a produção de bebidas fermentadas, agregando valor e estendendo a
vida útil da matéria-prima (MUNIZ, 2002). No Norte o clima tropical úmido permite o
desenvolvimento de uma fruticultura exótica e peculiar, com tipos de frutas muitas delas ainda
pouco conhecidas e consumidas, tendo como destaque o açaí, o araçá-boi e diversas outras
frutas (CARVALHO; MIRANDA 2008).
O estado do Pará e Rondônia apresentam algumas associações e cooperativas que tem
assumido o papel de coordenação e de integração entre produtores, indústria e o mercado
consumidor. As indústrias de processamento de frutas na Amazônia, na maioria, são pequenas
empresas produtoras de polpas, que são comercializadas, em grande parte, dentro do próprio
estado em que estão localizadas, as exceções são os estados do Pará e de Rondônia, que
possuem indústrias de processamento de maior porte (NASCENTE; NETO, 2005).
Na Amazônia concentra-se um grande potencial de desenvolvimento inexplorado e
com utilização inadequada, ocorrendo uma exploração sem estratégia econômica da floresta, e
10
nem mesmo conhecimento sobre os próprios potenciais são pregados. Uma saída é o estudo e
pesquisas para direcionamento da economia para o desenvolvimento econômico baseado na
sustentabilidade, diversificação e controle do sistema produtivo (FERREIRA; RIBEIRO,
2006).
A atividade extrativista tem sido complementar na economia familiar dos moradores
tradicionais, que comercializam, nos mercados nacionais, em forma de polpa, sendo o açaí o
ganhador neste aspecto. Os principais frutos utilizados para a produção de polpas são o araçáboi, araticum, babaçu, bacaba, bacuri, biribá, buriti, buritirana, cacau, caju, camu-camu,
cupuaçu, graviola, jambo, jenipapo, mangaba, murici, pitanga, pupunha, sapota, taperebá, umbu
e uxi. Esta é uma forma de valorizar as frutas tropicais amazônicas, tornando-as mais atrativas.
A realização de mais estudos sobre elas, caracterizando parâmetros físico-químicos para
controle de qualidade, permite uma melhor visibilidade das frutíferas como alimentos
antioxidantes, aumentando, consequentemente, o interesse em seu processamento (CANUTO
et al., 2010).
3.2
ARAÇÁ-BOI
O araçá é uma espécie nativa da Amazônia ocidental da família botânica Myrtaceae,
cultivada no Brasil, Peru e Bolívia, apresentando diversos tipos de araçás, sendo os mais
conhecidos o araçá-boi (Eugenia Stipitata Mc Vaugh), o araçá-pêra (Psidium acutangulum DC)
e o araçá comum (Psidium sps.) (GIACOBBO et al., 2008).
A planta do araçá-boi (Eugenia Stipitata Mc Vaugh) é uma fruteira nativa da
Amazônia, que se adapta bem aos solos de baixa fertilidade. A época de plantio depende da
umidade do solo, recomendando-se o período de início de chuvas. A polpa do araçá-boi
apresenta excelentes propriedades sensoriais, possuindo um alto teor de água, proteína,
carboidratos e fibras, e um considerável teor de vitaminas e sais minerais. Quando maduros são
muito frágeis, amassando-se com facilidade e, assim são difíceis de serem transportados por
longas distâncias (FERREIRA; GENTIL, 1999).
O araçá-boi é pouco conhecido, sendo uma espécie com excelente potencial
econômico, despertando o interesse de centros de pesquisas, pois possui vantagens, como o
crescimento fácil em qualquer tipo de solo firme, iniciando sua produção aos dois anos de idade,
com frutos volumosos, elevada rendimento de polpa, podendo ser utilizadas na fabricação de
11
diversos derivados, e isto eleva o incentivo ao melhor aproveitamento do araçá-boi na indústria
de alimentos para auxiliar na agregação de valor desta cultura (VIEIRA, 2012).
A fruteira do araçá-boi é uma espécie arbustiva com tamanho pequeno a mediano,
possui cor amarelo-canário, epicarpo delgado, as sementes são carnudas e oblongas, polpa
suculenta, ácida e de aroma agradável, a polpa é da mesma cor da casca e aveludada quando
madura (FERREIRA; RIBEIRO, 2006), como ilustrada na Figura 1.
Figura 1- O fruto araçá-boi Eugenia Stipitata (GONÇALVES, 2008).
O araçá-boi floresce e frutifica durante maior parte do ano, com vários auges de
intensidades distintos ao longo deste tempo. O tempo de floração até o fruto maduro demora
em média dois meses (FALCÃO et al., 2000).
O araçá-boi e consumido em grande parte da região Amazônica, são pouco exploradas
por não serem de fácil acesso de mercado à população, sua composição química é pouco
conhecida e apresentam boas perspectivas para o ramo agroindustrial. É de grande interesse
para as áreas de estudo da saúde, pois é uma fonte expressiva de ácido ascórbico (78mg/100g
de fruta em base seca), constituinte essencial para as necessidades do organismo, ainda que as
quantidades de ácido ascórbico encontradas nos frutos podem variar de acordo com a região, o
clima, o solo, entre outros fatores (GONÇALVES, 2008).
A polpa da fruta possui bom rendimento para ser comercializado, pois sua
característica sensorial excepcional tem boa aceitação no mercado para produção de sucos e
sorvetes, entre outras iguarias. Mas apresenta como desvantagem, alta perecibilidade, bastante
suscetível ao ataque da mosca-das-frutas, sofrem com as pancadas por influência da umidade,
dificultando sua comercialização in natura no mercado (RIBEIRO, 2006).
O ácido ascórbico encontrado na fruta in natura, pode ser degradado, assim, pode-se
dizer que o conteúdo de vitamina C identificado em polpas congeladas pode ser muito menor
12
que o encontrado nas frutas frescas, estas discrições nem sempre podem ser consideradas
exatas, devido a influência de muitos fatores adversos (GONÇALVES, 2008).
O araçá-boi se caracteriza como planta de pomar, esse fruto apresenta possibilidades de
bons negócios por isso pouco plantada, além de que quando maduros são muito delicados,
amassando-se com facilidade e, portanto, são difíceis de serem transportados por longas
distâncias, com isso dificulta a oferta de seus frutos e produtos. Em grande escala recomendase o beneficiamento da polpa e comercialização congelada, na qual será utilizada para obtenção
de outros produtos. A sua polpa possui um alto teor de água, proteína, carboidratos e fibras, e
um considerável teor de vitaminas e sais minerais (FERREIRA; GENTIL, 1999).
O araçá boi e tem despertado o interesse dos centros de pesquisas por ser uma espécie
com excelente potencial econômico como também cresce facilmente em qualquer tipo de solo
de terra firme e após anos de idade começa a produzir frutos volumosos, que são compostos em
quase sua totalidade por polpa, apresentando poucas sementes pequenas e uma tênue película
como casca, o que é uma vantagem em termos de rendimento de matéria-prima aproveitável, e
sua planta se irrigado produz o ano inteiro (GOMES et al , 2009).
O ácido ascórbico pode ser degradado durante o processamento das frutas e em altas
temperaturas, íons metálicos e por enzimas naturalmente presente nas cascas de frutas por ser
um composto muito instantâneo na presença de oxigênio. Dessa forma, a quantidade de
vitamina C encontrada em frutas frescas pode ser maior do que nas respectivas polpas
congeladas comerciais (GONÇALVES, 2008).
Segundo trabalhos realizados por Gomes et al (2009) a polpa de araçá-boi apresentou
baixo pH 2,51; elevada acidez 2,88 g/100 g de ácido cítrico, baixos conteúdos de SST 4,58
ºBrix.
Segundo trabalho realizado por SOARES (2009) as propriedade físico-química da polpa
do araçá-boi foram as seguintes: umidade de (% base úmida) 86,96; pH 2,71; Acidez total
titulável (% ácido cítrico) 3,62; Sólidos Solúveis (ºBrix) 6,36; Relação SS/ATT 1,75;
Densidade (g/cm3) 1,11; Atividade de água 0,994; Açúcares solúveis totais (%) 6,846;
Açúcares redutores (%) 4,439; Vitamina C (mg/100g) 1,20.
Já Canuto et al (2010) encontrou na polpa do araçá-boi as seguintes propriedades:
umidade g/100 g de polpa de 90,1; Lipídios 0,3; pH 4,0; Acidez total titulável mg ácido
cítrico/100 g de polpa 1,8; Sólidos Solúveis (ºBrix) 4,5; Vitamina C (mg/100g de polpa) 0,2.
13
3.3. BEBIDAS FERMENTADAS DE FRUTAS
De acordo com a legislação, decreto 6.871/2009, de 04 de junho de 2009, que
regulamenta a Lei nº 8.918/1994, diz que bebida alcoólica fermentada é a bebida alcoólica
obtida por processo de fermentação alcoólica. Consta também que fermentado de fruta é a
bebida que apresenta teor alcoólico em volume entre quatro e quatorze ºGL, por fermentação
alcoólica de fruta sã, madura e fresca de uma única espécie, 20 oC, obtido de suco integral ou
polpa, podendo ser adicionado de açúcares em quantidade a ser disciplinada para cada tipo de
fruta. O fermentado deve ser denominado fermentado de, acrescida do nome da fruta utilizada,
sendo a bebida preparada através de tecnologia apropriada que a conserve até o momento do
consumo (BRASIL, 2008).
A utilização de frutas como matéria-prima para produção de bebidas fermentadas,
além de uma boa alternativa de desenvolvimento produtivo, se apresenta como uma ótima
solução de minimização das perdas dos frutos nas lavouras. Bem como, representa uma
alternativa ao consumidor que procura novos sabores e maior variedade de produtos. O processo
de obtenção de fermentados a partir de frutas é muito semelhante ao processo do vinho, com
algumas adaptações, variando as etapas e metodologia de acordo com a matéria-prima
(VIEIRA, 2012).
As bebidas fermentadas são uma boa alternativa ao desenvolvimento de tecnologias
para a obtenção de produtos com maior período de vida útil e maior valor agregado. As novas
tendências de bebidas fermentadas tem sido bem aceitas pelo mercado de acordo com pesquisas,
possuindo um futuro promissor a ser explorado, sendo que a utilização destas frutas é um
contribuinte para a redução das perdas e perecibilidade dos frutos, que geram prejuízos
(MUNIZ, 2002).
Através de fruta madura e fresca é possível a produção de vinho, ou seja, bebida
alcoólica fermentada, podendo ser obtida de qualquer fruta que contenha água e açúcares em
sua composição, sendo que é possível também a adição dos mesmos dependendo apenas da
fruta. Esse processo de produção de fermentado de vinho de frutas é de baixo custo, e gera um
produto apreciável (GOMES et al, 2009).
Muitos outros fermentados já foram elaborados, dentre eles fermentados de frutas
exóticas regionais, e outras bem conhecida como é o caso do fermentado de Jaca (ASSIS
NETO, 2010), de laranja (CORAZZA et al., 2001), de cajá (DIAS et al., 2003) entre outros,
14
todos adaptam a metodologia do vinho de uva com as características de cada fruta (OLIVEIRA
et al., 2012).
A sacarose em concentração superior a do fruto pode ocasionar perda nas
características do fermentado, levando a necessidade de correção de açúcar para a determinada
espécie frutífera utilizada no processo (MAEDA; ANDRADE, 2000).
A sulfitação do vinho é a adição de sulfitos, sendo o mais comumente utilizado o
metabissulfito de sódio. Esta etapa é utilizada para evitar a proliferação e oxidação causada por
outros micro-organismos que podem estar presentes no mosto, estes degradam carotenóides e
vitaminas, e causam reações de escurecimento dos compostos fenólicos (LOPES, 2006).
Os vinhos são considerados um dos produtos mais nobres entre os elaborados pelo
homem, tido como um produto natural resultante de uma série de reações enzimáticas
(COELHO, 2012).
A atividade metabólica das leveduras sobre a matéria-prima açucarada resulta em
bebida fermentada quando as leveduras permanecem na ausência de oxigênio, produzindo
etanol e dióxido de carbono. Outra via metabólica das leveduras ocorre de forma aeróbia,
ocorrendo a produção de água e dióxido de carbono através da respiração (MALAJOVICH,
2009).
3.4. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Fermentação é o processo bioquímico em que os micro-organismo retiram do meio em
que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica
de enzimas, produzem substâncias das quais a indústria utiliza, como na produção de alimentos,
possuindo amplas aplicações, sendo a produção de vinho como também a cervejas um dos
ramos mais conhecidos desde a antiguidade, além de diversas outras aplicações. A fermentação
propriamente dita é a obtenção do álcool através da ação de leveduras, das quais as mais
empregadas são as Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces uvarum. Os substratos
açucarados são denominados mosto, que são transformados em açúcares fermentescíveis
(EVANGELISTA, 2008).
O processo de fermentação alcoólica resulta na transformação de açúcares solúveis em
etanol (produto principal), as leveduras de cepas de Sacchamoryces cerevisiae elaboram a
invertase, assim como outras enzimas, que são responsáveis pela transformação da sacarose em
15
uma molécula de glucose e uma frutose, ambos açúcares solúveis. Nem todo o açúcar é
transformado em álcool, parte dele é utilizado para a formação da célula de leveduras, na forma
de glicerina, entre outros produtos secundários (GAVA, 2008; LIMA, FILHO, 2011). Na
fermentação alcoólica a produção de energia para manutenção das funções vitais da levedura
advém principalmente da degradação de carboidrato (OETTERER, 2006).
Os açúcares são elementos importantes na fermentação, exercendo influência na
quantidade de álcool a que serão convertidos, e na quantidade de produto final (ZINGLER et
al., 2009).
As bebidas fermentadas com aproximadamente 9° GL, são muito instáveis e fáceis de
vinagrarem, logo o teor de açúcar do mosto influência diretamente no teor alcoólico do vinho,
assim, um mosto pobre em açúcar fornece vinhos de baixa graduação alcoólica. Somente
algumas frutas e bem maduras fornecem açúcar suficiente para obtenção de um bom vinho, sem
necessidade de correção do teor de açúcar, etapa conhecida por chaptalização (SANTOS et al.,
2005).
Foi através de estudos realizados por Pasteur que se descobriu que as leveduras são
agentes de fermentação, além da caracterização dos micro-organismos responsáveis,
determinando os fundamentos da indústria vinícola. As leveduras consomem todo o oxigênio,
em seguida iniciam a fermentação, sendo que e a intensidade da fermentação aumenta e depois
diminui ao acabar o açúcar, finalizando a fermentação. As leveduras devem encontrar nutrientes
necessários, também ausência ou presença de O2 (MALAJOVICH, 2009).
3.5. LEVEDURAS E SUAS CONDIÇÕES
Ao contaminarem um alimento os micro-organismos podem alterar suas características
quando encontram condições favoráveis para seu desenvolvimento, condições que podem
ocasionar o desenvolvimento microbiano indesejável, ou podem alterá-los positivamente
estimulando a fermentação desejável. Uma das condições para o crescimento de microorganismos nas frutas é o pH, além da temperatura, já que cada um necessita de uma
temperatura ótima para crescimento. As leveduras são fungos unicelulares, também conhecidos
como fermentos, amplamente distribuídos na natureza. Estas possuem influência do oxigênio
para diferentes ações, sendo que na presença de oxigênio terão função de multiplicação das
células, enquanto, na ausência de oxigênio terão atividade fermentativa, com a produção de
16
álcool (GAVA, 2008). A Saccharomyces cerevisiae é o agente biológico, descoberta após ser
encontrada na pele da uva (MALAJOVICH, 2009).
Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais utilizada pela indústria na fermentação
de bebidas, pois estes micro-organismos apresentam rápida capacidade de multiplicação,
disponível e de fácil acesso, com desenvolvimento barato, originando um produto final com
valor nutricional admirável através de suas atividades fermentativas, visto que, possui aptidão
de transformar altas concentrações de sacarose em etanol e seu cultivo independe do ambiente
(SOUZA; MONTEIRO, 2011).
O rendimento das atividades da levedura depende de fatores determinantes
estabelecidos para alcançar o produto requerido, quando não encontra ambientes satisfatórios
sua eficiência é inibida. Entre os principais fatores que podem vir a afetar a produção está a
temperatura, o pH, a contaminação bacteriana, o oxigênio, os nutrientes e a porcentagem de
etanol, este produzido por elas mesmas, sabendo-se que quanto maior sua porcentagem maior
é a dificuldade da fermentação pelas leveduras, atrapalhando a ação e viabilidade da célula, e a
transformação de açúcares fermentescíveis em etanol. A presença do etanol acima de 8 ºGL
começa a inibir o crescimento da levedura pela sua desnaturação. Outro fator para a perda de
rendimento na fermentação é a contaminação bacteriana, provocando na qualidade do produto
o aumento da acidez, que é a inversão da sacarose (SOUZA; MONTEIRO, 2011).
O oxigênio induz a levedura ao processo de multiplicação, principalmente na fase
inicial da fermentação, isso acontece enquanto consome todo o oxigênio presente no ambiente,
para iniciar a produção de etanol e gás carbônico, que se pronunciam em condições de
anaerobiose. As leveduras possuem dois tipos de metabolismo celular, o oxidativo e o
fermentativo. Na presença de oxigênio realiza metabolismo oxidativo, onde ocorre a oxidação
dos carboidratos por respiração, além de estimular a multiplicação intensa, entretanto, na
ausência de oxigênio exerce metabolismo fermentativo, sucede assim a produção de etanol e
gás carbônico (SOUZA; MONTEIRO, 2011).
As leveduras Saccharomyces cerevisiae são micro-organismos vivos com múltipla
atividade metabólica, estas se reproduzem por gemação (brotamento), onde a célula origina
uma nova célula (SOUZA; MONTEIRO, 2011).
17
3.6. PARÂMETROS CONSIDERADOS NA FERMENTAÇÃO
O processo fermentativo para elaboração de bebidas fermentadas pode e deve ser
monitorado durante todo o tempo, determinando-se a acidez total titulável, os sólidos solúveis
totais (°Brix) e o grau alcoólico (°GL - °Gay Lussac), entre outras análises físico-químicas,
sendo que as mesmas devem ser realizadas diariamente até o término da fermentação, de acordo
com metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) (PEREIRA et al., 2013).
A acidez total é de grande importância nas características físico-químicas e sensoriais
dos fermentados, pois impede o desenvolvimento de bactérias responsáveis pelas alterações nos
mostos. Através da determinação de sólidos solúveis é possível se definir a redução dos níveis
de açúcares e consequente formação do produto. Através da determinação de °GL é possível
definir a velocidade de conversão do substrato a etanol, até a sua estabilidade (PEREIRA et al.,
2013).
A legislação brasileira (BRASIL, 1998) exige que, para os fermentados de frutas, os
teores de acidez total estejam compreendidos na faixa de 3,3 a 7,8 g/L. A acidez total em
bebidas fermentadas, expressa em meq/L, deverá possuir um valor mínimo de 55 e máximo de
130 meq/L.
Vinhos ou fermentados de frutas podem ser divididos em três tipos, referente à
quantidade de açúcares residuais. Vinhos do tipo seco, com até 5 g/L de açúcares totais, tipo
meio seco entre 5,1 e 20 g/L e vinhos suaves ou doces com mais de 20,1 g/L (RIZZON et al.,
1994).
Segundo Vieira (2012), a elaboração de fermentados requer cuidados e condições que
podem variar com relação aos diferentes tipos de frutas utilizadas. Para o controle do processo
de fermentação alcóolica, após a preparação do mosto, é inoculado o agente fermentativo
desejado, dando início à fermentação dos açúcares fermentescíveis contidos no meio. Nesta
etapa, inicia-se também o controle dos parâmetros para observar a influência destes na
velocidade do consumo das reações, analisar o comportamento da levedura através dos
resultados dos parâmetros e discutir o que pode ser melhorado, visando posteriormente uma
boa qualidade na produção do fermentado (ROCHA, 2008).
Nos últimos anos alguns autores têm explorado intensamente a utilização de frutas
excêntricas brasileiras, normalmente desconhecidas do público em geral, para produção de
bebidas fermentadas, e utilizam a caracterização das mesmas através dos parâmetros de
qualidade, por meio de análises físico-químicas. Apesar de muitas frutas terem sido exploradas
18
neste sentido, na literatura não foram encontrados trabalhos citando o desenvolvimento de
fermentado de araçá-boi e sua caracterização físico-química e sensorial.
3.7. ANÁLISE SENSORIAL DO FERMENTADO
A análise sensorial é uma ferramenta utilizada para obter medidas qualitativas,
quantitativas, ou ambas, em relação a um determinado atributo de um produto. O homem é
utilizado como instrumento de medida através dos seus sentidos, olfato, paladar, visão e tato, a
resposta sensorial é dada pelo conjunto de percepções despertadas pelas sensações provocadas
nos sentidos, sendo diferente para cada pessoa e condição que lhe é imposta (DUTCOSKY,
2013).
Essa técnica é muito utilizada por que caracteriza e identifica as propriedades de
interesse na qualidade sensorial, além de adequar e quantificar as sensações, avaliar, analisar e
interpretar os resultados, influenciando no controle de qualidade, no processamento, na
variação dos ingredientes e no armazenamento (MINIM, 2010).
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnica (ABNT) – NBR 12994, de julho
de 1993, os métodos de análise sensorial são divididos em três categorias: métodos
discriminativos, descritivos e subjetivos. Métodos discriminativos oferecem uma diferenciação
qualitativa e/ou quantitativa, métodos descritivos só qualificam não quantificam as amostras e
os métodos subjetivos revelam a opinião pessoal de cada provador (ABNT, 1993).
As técnicas utilizadas na análise sensorial são fundamentais na qualidade de um
produto, pois visam entender como os atributos influenciam e como são responsáveis pelas
preferências dos consumidores, podendo melhorar a qualidade dos produtos ou no
desenvolvimento de produtos de sucesso, de modo que este seja representado pelo conjunto
(DUTCOSKY, 2013).
O teste de aceitabilidade dimensiona o grau de gostar de um único produto, enquanto
a preferência pode ser dimensionada pelo grau de gostar a partir da comparação entre dois ou
mais produtos, além de medir a intensidade do prazer no consumo (DUTCOSKY, 2013).
A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus
produtos, que determina suas características sensoriais através de avaliações sobre a seleção da
matéria-prima a ser utilizada, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento,
a reação do consumidor, entre outras, seguindo uma aplicação de testes. Um deles é o teste de
19
aceitação, comumente utilizado como um instrumento fundamental que permite fácil execução
e de importante papel na determinação da qualidade (TEIXEIRA, 2009).
20
4.
METODOLOGIA
O experimento foi desenvolvido no laboratório das dependências da Fundação
Universidade Federal de Rondônia – UNIR, no Campus Ariquemes, no decorrer do ano 2014.
Durante o processo de fermentação realizou-se análises de teor alcoólico pelo Software
ProMash e as análises físico-químicas: pH, Sólidos solúveis Totais, Acidez total titulável,
seguiram-se de acordo o Instituto Adolfo Lutz (2008) e no fermentado pronto as análises
sensoriais.
4.1. FLUXOGRAMA DA BEBIDA FERMENTADA DE ARAÇÁ-BOI
O fluxograma representado na Figura 2 demonstra as etapas para a produção da bebida
fermentada.
Figura 2 - Fluxograma do processo de elaboração do fermentado de Araçá-boi.
21
4.2. AS POLPAS DAS FRUTAS
As polpas de araçá-boi para elaboração da bebida são provenientes da região de
Ariquemes- Rondônia.
4.3. PREPARAÇÃO DO MOSTO
A polpa foi homogeneizada, em seguida filtrada em filtro de poliéster para a
clarificação e retirada das partes fibrosas presentes na polpa (CORRAZZA, 2001).
4.4. CHAPTALIZAÇÃO E ADIÇÃO DA LEVEDURA
No mosto filtrado foi feita a correção com açúcar do teor de SST (Sólidos Solúveis
Totais) em três concentrações distintas (8, 10 e 15 ºBrix), sendo acrescido de 3 g/L de fermento,
homogeneizado e transferido para o reator.
4.5. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
A fermentação foi realizada em batelada em um reator, adaptado com uma torneira
para a facilitar a retirada de amostras, em sistema fechado que evita o contato do mosto com o
oxigênio, mantidos a uma temperatura de 37 ºC por 48 horas.
4.6. ANÁLISES DO FERMENTADO ALCOÓLICO
Para acompanhamento do processo foram coletadas amostras durante toda a
fermentação. Nas primeiras 24 horas foram coletadas a cada 3 horas, e entre as 24 horas e 48
horas as coletas foram a cada 6 horas. Em cada ponto coletado do fermentado as amostras
foram submetidas a análises físico-químicas, e a análise sensorial foi aplicada a bebida pronta.
4.6.1. Análises físico-químicas
Durante a fermentação foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais (°Brix),
teor alcoólico e acidez total titulável. Os procedimentos para estas análises estão descritas nos
itens a seguir.
22
4.6.1.1.
Análise de sólidos solúveis Totais (°Brix)
A determinação dos sólidos solúveis totais (°Brix) foi realizada utilizando um
refratômetro analógico portátil, com faixa de medição de 0 a 90 °Brix, calibrado para realização
das análises em duplicata. Os resultados foram expressos em °Brix.
4.6.1.2.
Determinação do Teor alcoólico
O teor alcoólico foi determinado pelo Software ProMash versão 1.8a, que utilizou o
valor de SST apresentado pelo refratômetro em °Brix. O programa determinou o valor de teor
alcoólico por volume ou peso, como ilustrado na Figura 3.
Figura 3 - Programa ProMash ilustrando o cálculo do teor alcoólico.
4.6.1.3.
Determinação do pH
A determinação do pH foi realizada com utilização de um potenciômetro, pHmetro
digital previamente calibrado.
4.6.1.4.
Determinação de acidez total titulável
A determinação da acidez total titulável foi realizada por método de titulometria. Mediuse 10 ml do mosto diluído em 50 ml de água destilada, adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína
como indicador e titulado com a solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até atingir uma
23
coloração levemente rósea (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O cálculo foi através da
Equação (1), e o resultado expresso em meq/L, como pede a legislação (BRASIL, 2008). Onde
ATT é acidez titulável; n é o volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação;
f é fator de correção da solução de hidróxido de sódio; N é a normalidade da solução de
hidróxido de sódio; V é o volume da amostra.
𝐴𝑇𝑇 = 𝑛 𝑥 𝑓 𝑥 𝑁𝑥 1000/𝑉
(1)
4.6.2. Trasfega e acondicionamento
Após as 48 horas o fermentado foi refrigerado a 10°C por 24 horas para ocorrer o
processo de decantação, seguido por filtração para a separação das partículas sólidas, e por fim
a realização da trasfega para garrafas de 2 litros que foram acondicionados em estufa de
incubação sob refrigeração a 10°C por 10 dias, e então submetido a análise sensorial.
4.6.3. Análise sensorial do fermentado
A análise sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, sendo aplicado o
teste sensorial de aceitação, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de
“desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo” (nota 9) e intenção de compra, com uma
escala variando de “decididamente eu compraria” (nota 1) a “decididamente eu não compraria”
(nota 5). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa Microsoft
Excel®.
24
5.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O fermentado obtido de araçá-boi apresentou aspecto límpido de coloração amarelo
claro, uma bebida leve com sabor ligeiramente ácido, aroma característico da fruta, e aparência
atrativa e característica, como pode se observar na Figura 4.
Figura 4 - Fermentado de araçá-boi.
A Tabela 1 apresenta os valores obtidos em relação as propriedades físico-químicas
do fermentado de araçá-boi. A formulação A corresponde ao °Brix 8, formulação B ao °Brix
10 e a formulação C ao °Brix 15.
TABELA 1 - Características físico-químicas da polpa e do fermentado de araçá-boi.
Formulações
SST (°Brix)
°GL
pH
Acidez em
do Mosto
Inicial- final
Final
Inicial-Final
meq/L
Inicial-Final
Polpa
3
2,7
140
A (°Brix 8)
8 - 3,5
4.02
2,7-2,6
130-132,5
B (°Brix 10)
10 - 3,8
6.87
2,7-2,6
115-146
C (°Brix 15)
15 – 6
14.27
2,8-2,7
130-125
O pH da polpa obtido foi de 2,7, como apresentado na Tabela 1. Comparando com os
valores encontrados por Canuto et al., (2010), que obteve pH 4,0, essas diferenças podem ser
devido as diferentes condições que pode interferir como solo e clima diferente, épocas colhidas,
entre outas condições.
O pH do fermentado de araçá-boi atingiu 2,6 nas formulações A e B, já na formulação
C este alcançou 2,7, sendo que a legislação brasileira não estabelece os limites para o pH em
fermentados de frutas, entretanto, o pH é particularmente importante principalmente por seu
efeito sobre os micro-organismos.
25
Como se pode observar na Tabela 1, houve um decréscimo no pH dos fermentados
com diferentes concentrações de SST, em contrapartida, a acidez demonstrou um pequeno
aumento até o final da fermentação, sendo estes processos decorrentes da produção de ácidos.
Já na formulação C era esperado que ocorresse um aumento na acidez, mas, como observado,
houve decréscimo, podendo estar vinculado ao fato do vinho em estudo apresentar maior teor
alcoólico devido ao ºBrix desta, assim, apresentando uma menor acidez.
Apenas a formulação A e B apresentaram teores alcoólicos dentro do padrão
estabelecido pela legislação do BRASIL (2008), onde estabelece que o fermentado de fruta
deve estar entre 4 e 14 ºGL. O fermentado que possui o maior grau alcoólico foi a formulação
C, devido ao maior consumo de açúcares, extrapolando o limite determinado.
Os vinhos mais ricos em álcool são menos ácidos, como pode ser conferido na
formulação C, devido a precipitação do álcool que consome uma notável parte da acidez. A
acidez representa um dos elementos mais importantes, pois atua como realçador de cor, fornece
sabor aos vinhos e assegura sua conservação. A acidez total das formulações do fermentado de
araçá-boi, considerando-se o teor pela Legislação Brasileira entre 55 e 130 meq/L (BRASIL,
2008), somente a formulação C apresentou acidez total dentro do estabelecido pela legislação
que foi de 125 meq/L, as demais formulações ultrapassaram o limite. A alta acidez não está
ligada a contaminação bacteriana e sim a alta acidez da polpa da fruta utilizada,
consequentemente o fermentado continuou com a acidez alta.
26
O consumo de sólidos solúveis em relação ao tempo pode ser observado na Figura 5.
CONSUMO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS EM
RELAÇÃO AO TEMPO
Sólidos solúveis (°Brix)
20
15
Formulação A
10
Formulação B
5
Formulação C
0
0
3
6
9 12 15 18 21 24 30 36 42 48
Tempo (horas)
Figura 5 - Curva de decréscimo de SST em relação ao tempo.
Como pode-se observar no início da fermentação houve a adaptação da levedura, em
todas as formulações, seguido de um rápido consumo de sólidos solúveis, e ao final do processo
as leveduras não conseguem fermentar os açúcares disponíveis. Corazza et al., (2001) e Dias et
al., (2003) atribuem este fato a falta de nutrientes e pela presença de etanol no meio, ou até
mesmo pela presença de substâncias não fermentescíveis dissolvidas no mosto, pois os sólidos
solúveis não são necessariamente, constituídos de açúcares na sua totalidade, diminuído o
rendimento alcoólico final da bebida. O decréscimo do teor de sólidos mostrado indica que
ocorreu a conversão de açúcar em álcool.
No decorrer da fermentação os teores de sólidos solúveis foram reduzidos, isso indica
que as leveduras transformaram eficazmente a glicose dos mostos em etanol. Ao fim da
fermentação as concentrações de sólidos solúveis (°Brix) estabilizaram-se, sendo que nas
formulações A, B e C o °Brix final foi de 3,5, 3,8 e 6, respectivamente, como demonstra a
Tabela 1.
De forma geral, quando comparados a fermentados de outros autores utilizando outras
espécies frutíferas, verificou-se valores diversos, como o fermentado de Mandacaru
(ALMEIDA et al., 2006), com pH 3,91, sólidos solúveis 5,5 ºBrix, 19,4 °GL. Outro fermentado,
como o de Jaca (ASSIS NETO et al., 2010) apresenta 4,1 °GL, acidez 220 meq/L, pH de 3,83
e sólidos solúveis de 7,0 ºBrix. Já o fermentado da calda residual da desidratação osmótica do
abacaxi (OLIVEIRA et al 2012), possui pH 3,1 sólidos solúveis 14 °Brix, acidez total de 45,10
meq/L e teor alcoólico de 12,3 °GL. A partir da ampla variedade de fermentados de fruta, pode-
27
se observar que cada um apresenta valores diferenciados de acordo com a adaptação realizada
por cada autor e pelas características de suas matérias-primas.
5.2
ANÁLISE SENSORIAL
O fermentado de araçá-boi apresentou uma coloração amarela, quanto ao sabor uma
pronuncia ácida proveniente provavelmente da fruta. Os resultados do teste da análise sensorial
aplicado, em que a bebida foi submetida a aceitação e intenção de compra do produto, estão
ilustrados nas Figuras 6 e 7.
Aceitação do Produto
25
Provadores
20
15
10
5
0
9
8
7
6
Formulação A
5
Notas
4
Formulação B
3
2
1
Formulação C
Figura 6 - Demonstra a aceitabilidade do produto.
Intenção de Compra
25
Provadores
20
15
10
5
0
1
Formulação A
2
3
Notas Atribuidas
Formulação B
4
5
Formulação C
Figura 7 - Demonstra a aceitabilidade do produto.
28
Quanto ao nível de gostar e desgostar do produto, a única formulação que recebeu a
maioria de notas entre “gostei muitíssimo” e “gostei ligeiramente” foi a C. De acordo com
alguns comentários dos provadores a influência para a formulação C ser a preferida, foi devido
a acidez dos demais fermentados estar mais acentuada. A formulação C foi a que apresentou
maior intenção de compra, com o maior número de provadores atribuindo nota em
“provavelmente compraria”, e recebendo poucas notas entre “decididamente eu não compraria”
e “provavelmente eu não compraria”, como demonstra a Figura 4. A formulação de menor
aceitabilidade foi a B, seguida da formulação A. O índice de aceitação do produto foi calculado,
para os cálculos foi utilizada a Equação (2) onde calculou o índice de aceitação (MINIM, 2010).
Onde A equivale a nota média obtida para o produto, e B sendo a nota máxima dada ao produto.
𝐼𝐴 = (𝐴 × 100)/𝐵
(2)
Em relação ao índice de aceitação é necessário que atinja nota mínima de 70% para
que o produto possa ser inserido no mercado como oferta aos consumidores, sendo que a
formulação C atingiu um índice de aceitação de 73,8, as demais formulações não atingiram o
mínimo requerido. Este resultado representa que houve boa aceitação desta formulação pelos
consumidores, indicando que, se o mesmo fosse colocado à venda, possivelmente teria um
consumo satisfatório.
29
6.
CONCLUSÕES
O araçá-boi apresentou-se como uma ótima matéria-prima para produção de
fermentados, pois possui características de aroma e sabor marcantes, desejáveis para vinhos de
fruta, além de ser uma prática viável e simples que valoriza as propriedades do fruto. O
experimento desenvolvido favorece a expansão da utilização da fruta para a produção de
fermentado e eleva os conhecimentos sobre os mesmos.
A levedura Saccharomyce cerevisiae mostrou-se eficiente no processo fermentativo
dos açúcares fermentescíveis presentes no mosto de araçá-boi. Os valores encontrados nas
análises físico-químicas em algumas formulações ultrapassam o limite estabelecido pela
legislação brasileira de fermentados de fruta, desta forma há a necessidade de otimização dos
parâmetros da fermentação controlando principalmente os sólidos solúveis e acidez.
A análise sensorial apresentou valores de aceitação e intenção de compra de maior
relevância, concluindo que a formulação C, apresentou uma acidez não tanto acentuada como
nas demais, porém um teor alcoólico elevado. Para melhor utilização do araçá-boi como
matéria-prima para fermentado de fruta, deve ocorrer o aperfeiçoamento do processo de
fabricação e otimização do mesmo, possibilitando então ajustes para se alcançar uma bebida
com características que estejam dentro dos padrões estipulados pela legislação vigente para
fermentado de fruta e que agrade o consumidor, visando a inserção deste no mercado.
30
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35
ANEXO
ANEXO A – Ficha avaliativa de análise sensorial do fermentado de araçá-boi.
Nome do provador: ______________________________________________Idade:______
Sexo: ( ) F ( ) M
Por favor, deguste e avalie a amostra de fermentado de araçá-boi e use a escala abaixo
para indicar quanto você gostou ou desgostou.
9 - gostei muitíssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
AMOSTRA
1
2
3
NOTAS
_________
_________
_________
Por favor, atribua notas a amostra de acordo com a sua intenção de compra usando a escala
abaixo.
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez não
4- Provavelmente eu não compraria
5- Decididamente eu não compraria
AMOSTRA
1
2
3
NOTAS
_________
_________
_________
Comentários_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___________________________________
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