ESCOLA SECUNDÁRIA DE CASQUILHOS – BARREIRO
BIOLOGIA - 12º ANO
Professora Isabel Lopes
Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica
Nome:______________________________ Nº ____ Turma: _____Data:___________
Fermentação
A fermentação é um processo biológico anaeróbico (na ausência de oxigénio) de obtenção de energia
metabólica (síntese de ATP), a partir da degradação incompleta de substâncias orgânicas, resultando
uma disponibilidade energética inferior à comparada com a respiração aeróbia.
Na fermentação, a glicose é catabolizada em substâncias orgânicas mais simples. Neste mecanismo
+
apenas a etapa glicólise é comum à respiração aeróbia e o aceitador final de hidrogénios (protão H ) é
um composto orgânico e não o oxigénio, justamente por ser anaeróbio. Não ocorre ciclo de Krebs nem
cadeia respiratória.
Contudo, este processo pode ser obrigatório, sendo a única forma pela qual um organismo pode obter a
energia necessária para as reacções do seu metabolismo; ou facultativo, significando uma alternativa
extra, o que evolutivamente se considera uma característica mais favorável, isto é, permite melhor
adaptação, visto que tanto permite a um organismo realizar fermentação como também respiração
aeróbia, alternando conforme as condições do meio (bactérias facultativas) ou condições requeridas pelo
potencial do próprio organismo (actividade desportiva praticada por atleta maratonista / velocista).
Os tipos de Fermentação
Fermentação Alcoólica → Normalmente realizada por certos fungos
(leveduras: Saccharomyces cerevisiae/levedo de cerveja ou fermento de
padeiro), empregado no fabrico de vinhos, cervejas e pão.
Reacção da fermentação alcoólica
O glícido é fermentado produzindo duas moléculas de piruvato, dois ATPs e duas moléculas de NADH.
Segue-se a degradação do piruvato até à obtenção de álcool (etílico ou etanol) e dióxido de carbono .
Na fermentação alcoólica, o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 (produtos finais) em duas
etapas:
1. O ácido pirúvico é descarboxilado e
forma-se o acetaldeído;
2. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a
etanol.
1
Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica
Produção de vinho
O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas.
Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o vinho não é
produto do acaso nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por
microrganismos.
A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que
as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo.
A fermentação realizada pelas leveduras tem origem na degradação do açúcar (glicose) das uvas,
presente na própria casca deste alimento. As uvas são colhidas e esmagadas, formando o mosto que
inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras. Posteriormente é
deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação. O CO 2 liberta-se para a
atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol vai aumentando. O
produto desejado é o etanol. Quando este se encontra com uma concentração de cerca de 12%, tornase letal para as leveduras e a fermentação termina.
Produção de cerveja
(Na figura: tanques de fermentação de cerveja)
Resulta da fermentação de grãos de cereais
ricos em amido (por exemplo cevada). É
realizado por leveduras. O amido é, inicialmente,
desdobrado em glicose durante a germinação
das sementes. A glicose é depois fermentada
com etanol e CO2 através da adição de
leveduras em elevadas concentrações. Após a
fermentação, a cerveja fica alguns meses armazenada para que ocorra a precipitação de leveduras,
proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
Fermentação láctica → Mecanismo realizado por bactérias que fermentam o leite, produzindo os seus
derivados (iogurte, queijo e coalhada).
Reacção da fermentação láctica
O glícido é fermentado produzindo duas moléculas de piruvato, dois
ATPs e duas moléculas de NADH, prosseguindo a reacção com a quebra do piruvato até produzir ácido
láctico.
Profª. Isabel Lopes
2
Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica
FABRICAR PÃO
As leveduras modificam a textura da massa do pão por
acção de enzimas e pela produção de diferentes substâncias
orgânicas que lhe conferem um sabor especial.
Durante o cozimento, por acção do calor, alguns dos
compostos formados acrescentam sabor ao pão, as leveduras são
destruídas, enquanto o álcool e outras substâncias voláteis (que
deixaram a massa fofa) se evaporam. Forma-se uma crosta ao
mesmo tempo que as proteínas coagulam, o amido gelifica-se no
interior, dando lugar ao miolo.
Ingredientes:
1Kg Farinha de trigo sem fermento
25g de fermento de padeiro
1 colher de café de sal fino
0,75 L de água morna
Preparação:
Dissolva o fermento de padeiro em 0,25 L da água. Coloque a farinha num alguidar, e adicione água
com o fermento amassando com as mãos até completar a mistura.
Depois vá amassando e adicionando o resto da água morna.
Quando obtiver uma massa homogénea molde uma bola e deixe repousar no alguidar, cobrindo-o e
colocando-o próximo de uma fonte de calor, de forma a permitir que a massa levede.
Depois é só moldar pequenos pãezinhos, colocar num tabuleiro, polvilhar com farinha e levar ao forno.
Bom apetite!
Profª. Isabel Lopes
3
Ficha de trabalho – Fermentação Alcoólica e Láctica
1. São múltiplos os alimentos que fazem parte da nossa dieta, cujo fabrico está intimamente ligado à
actividade metabólica de microrganismos. Dê três exemplos desses alimentos.
2. Estabeleça a correspondência entre os alimentos e o microrganismo associado à sua produção:
Alimentos
Microrganismos
a. Cerveja
I.
Saccharomyces cerevisiae.
b. Pão
II. . Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
c. Iogurte
III. Saccharomyces carlsbergensis.
d. Vinagre
IV. Mycoderma aceti.
3. A fermentação é um processo metabólico:
a.aeróbio em que ocorre produção de ATP, a partir de compostos orgânicos.
b.anaeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos orgânicos.
c.anaeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos inorgânicos.
d.aeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de compostos inorgânicos.
(Seleccione a opção correcta.)
4. Entende-se por fermentação alcoólica a degradação do:
a. grupo acetil em que o álcool etílico e o C02 são produtos finais.
b. piruvato a álcool etílico e C02.
c. grupo acetil em que há apenas produção de álcool etílico.
d. piruvato em que há apenas produção de álcool etílico.
(Seleccione a opção correcta.)
5. Entende-se por fermentação láctica a formação de:
a. piruvato como produto de excreção da degradação do ácido láctico.
b. ácido láctico como produto de excreção das moléculas de C02.
c. ácido láctico como produto de excreção da degradação do piruvato.
d. piruvato como produto da glicólise.
(Seleccione a opção correcta.)
6. Que relação pode ser estabelecida entre o processo metabólico mencionado na questão anterior e a
actividade muscular?
7, A fermentação acética é:
a.posterior à formação de piruvato, que ainda é degradado em ácido láctico.
b.posterior à formação do álcool etílico, em que este ainda é degradado a ácido acético.
c.um processo de formação de ácido acético por degradação directa do piruvato.
d.um processo de formação de ácido acético por degradação directa do ácido láctico.
(Seleccione a opção correcta.)
Profª. Isabel Lopes
4