Avaliação higiênico-sanitária
do pescado comercializado na
cidade de Bragança Pará
Bragança, comércio, frescor, pescado.
Revista Eletrônica
Vol. 12, Nº 05, set/out de 2015
ISSN: 1983-9006
www.nutritime.com.br
A Revista Eletrônica Nutritime é uma publicação bimensal
da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de
literatura, artigos técnicos e científicos e também resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do
endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.
RESUMO
Mercados e Feiras são importantes centros de comercialização de pescado, porém, a distribuição desse
recurso requer especial atenção, uma vez que integra
o grupo dos alimentos altamente perecíveis, devendo receber atenção dobrada por parte dos órgãos de
vigilância sanitária. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos locais de distribuição de peixe no município
de Bragança-Pará. A avaliação higiênico-sanitária levou em consideração a Resolução ANVISA 216/2004
(BRASIL, 2004). A análise sensorial do pescado fresco
foi realizada por meio da aplicação de um questionário baseado na portaria nº 185 de 13 de maio de 1997
(BRASIL, 1997). Os resultados mostraram precárias
condições de infraestrutura em boa parte dos locais
avaliados, problemas relacionados a conservação,
asseio pessoal e manipulação do alimento. O pescado fresco avaliado por meio da análise sensorial se
enquadrou na faixa de primeira e segunda qualidade
sensorial. Pode-se concluir que os mercados e feiras
apresentam condições insatisfatórias para a manipulação de alimentos e precisam de reformas urgentes
para garantir a qualidade do pescado que está sendo
exposto a população.
Palavras-chave: Bragança, comércio, frescor, pescado.
Elias Fernandes de Medeiros Junior*¹
Bruno José Corecha Fernandes Eiras²
Evelize Cristina Rodrigues1
Marileide Moraes Alves3
Mestrando em Aquicultura e Recursos Aquáticos Tropicais na Universidade
Federal Rural da Amazônia. *Email: [email protected]
2
Mestrando em Ciência Animal da Universidade Federal do Pará
3
Profª Dra da Faculdade de Engenharia de Pesca da Universidade Federal
do Pará.
1
SANITARY-HYGIENIC EVALUATION OF FISH
COMMERCIALIZED IN THE CITY OF BRAGANÇA
PARÁ
ABSTRACT
Markets and fairs are important centers for commercialization of fish, however, the distribution of this
resource requires special attention, since integrates
the groups of highly perishable foods, should receive
double attention on the part of sanitary surveillance
organ. Therefore, the aim of this present work was to
evaluate sanitary-hygienic conditions of the local distribution of fish in the city of Bragança-Pará. The hygienic-sanitary evaluation took into consideration the
resolution ANVISA 216/2004 (BRASIL 2004). Sensory
analysis of fresh fish was realized by application of a
questionnaire based on the degree n° 185 of may 13,
1997 (BRASIL, 1997). The results showed precarious
infrastructure conditions in many of the sites evaluated, problems related to conservation, personal hygiene and food manipulation. The fresh fish evaluated
by sensory analysis fell within the range of first and
second sensory analysis. Can conclude that markets
and fairs present unsatisfactory conditions for food
manipulations and need urgent reforms to ensure the
quality of the fish being exposed population.
Keywords: Bragança, trade, freshness, fish.
4237
Avaliação higiênico-sanitária do pescado comercializado na cidade de Bragança Pará
INTRODUÇÃO
A pesca na região amazônica se destaca em relação
as demais regiões brasileiras, tanto costeiras quanto de águas interiores, pela variedade de espécies
exploradas, pela quantidade de pescado capturado
e pela dependência da população tradicional a esta
atividade (BARTHEM & FABRÉ, 2003).
A região Norte do Brasil possui tradição na produção de
pescado. No ano de 2010 foi a região mais produtora em
relação a pesca extrativista continental com um volume
de produção de 138.726 toneladas (MPA, 2012). Dentre
os estado da região norte o Pará ocupa uma faixa de
562 km e abriga quase metade da população do Estado, representando a segunda maior área contínua de
piscosos manguezais do Brasil. Os rios, lagos, igarapés
e áreas alagadas do estado, também propícias a pesca, formam uma área de 20.512 km² de águas interiores
(ISAAC, 2005). No ano de 2010 o estado foi o segundo
maior produtor de pescado pela pesca extrativista continental, com produção de 87.585 toneladas (MPA, 2012).
Dentre os municípios da região norte, a cidade de
Bragança apresenta forte potencial pesqueiro sendo
o terceiro maior porto de desembarque de pescado
atrás apenas de Belém e Vigia. Sua população média é de aproximadamente 113.227 mil habitantes
(IBGE, 2010). Entre as espécies que apresentam
maior produção pesqueira e elevado valor comercial
pode-se citar: pescada-gó (Macrodon ancylodon),
serra (Scomberomorus brasiliensis), bandeirado (Bagre bagre), pargo (Lutjanus spp) e pescada amarela
(Cynoscion acoupa) ( ESPÍRITO-SANTO, 2012).
O comércio de pescado em Bragança é realizado
principalmente na feira livre e nos dois mercados municipais. Segundo BRAGA et al., (2006), esses locais
apresentam grande importância no âmbito sócio-econômico, pois há um número significativo de famílias
que estão direta ou indiretamente ligados á renda gerada nesses locais.
O objetivo do presente trabalho foi verificar em que
condições o pescado comercializado na cidade de
Bragança Pará estava sendo exposto a venda. Por
meio de visitas aos principais pontos de comercialização, observação da infraestrutura e avaliação sensorial do pescado.
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MATERIAL E MÉTODOS
Os dados do estudo foram coletados mensalmente
na Feira livre, no Mercado Municipal de peixe e no
Mercado do Morro, da cidade de Bragança-Pará, no
período de Fevereiro de 2012 a Março de 2013, totalizando 14 visitas. Os dados, registrados, foram obtidos no período matutino por ser esse o período de
maior comercialização, através da aplicação de cinquenta formulários de classificação do pescado fresco por atributos que foi construído com base na portaria nº 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997),
que estabelece os critérios de identidade e qualidade
do pescado fresco (inteiro e eviscerado). Os atributos
sensoriais avaliados foram aparência das brânquias,
dos olhos, da pele, odor, danos físicos e textura. Os
formulários foram aplicados aos comerciantes, na feira livre e nos dois mercados municipais. Para cada
quesito sensorial avaliado, eram atribuídos créditos
que poderiam variar de (7 a 9), (4 a 6) e (0 a 3). Com a
metodologia proposta, quanto maior os créditos obtidos após a soma dos quesitos sensoriais, maiores seriam a qualidade dos itens avaliados que estariam de
acordo com a portaria nº 185 de 13 de maio de 1997.
As amostras que atingissem entre (37 a 54) pontos
por atributo eram classificadas como de primeira qualidade sensorial, entre (18 a 36) de segunda qualidade e entre (0 a 17) terceira qualidade sensorial.
As informações sobre as espécies que eram comercializadas nos mercados e na feira livre foram obtidos
por meio de questionários aplicados aos comerciantes
que informavam o nome popular do pescado. A identificação científica dos exemplares que foram encaminhados ao Laboratório de Tecnologia do Pescado foi
realizada por meio de chaves de identificação proposta
por ESPÍRÍTO SANTO et al. (2005). Paralelamente,
foram realizadas visitas para observação e avaliação
das condições higiênico-sanitária, bem como a forma
de comercialização e a infraestrutura destes locais. Todos os dados coletados foram editados em planilhas
no programa Excel versão 2010, para posteriormente
ser submetidos a análise de variância (ANOVA), o programa utilizado para análise foi o STATÍSTICA 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Infraestrutura e organização
A feira livre e os mercados visitados representam os
principais pontos de comercialização de pescado no
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município de Bragança-PA. O mercado municipal de
peixe (Figura 2) fica localizado no centro comercial do
município possui uma estrutura em alvenaria, coberto
por telhas de fibrocimento que encontram-se danificadas e no período chuvoso a água flui para interior do
local. Possui 42 boxes revestidos com azulejos, onde
encontra-se exposto o pescado a venda. Ressalta-se
que o mesmo não é conservado em gelo durante a
exposição aos consumidores, o uso do gelo para conservação do pescado somente é verificado em períodos anteriormente a venda e, quando são estocados
para serem comercializados no dia seguinte. SILVA
et al., (2012), observaram que o pescado comercializado em um dos mercados de Bragança é constituído
quase que totalmente de peixes frescos, não havendo
preocupação com a higiene nem com a fiscalização
pela vigilância sanitária do município.
comercialização de peixe, tornando-se veículo de
contaminação e promotor de mau cheiro. Os manipuladores não utilizavam uniformes ou jalecos e quando
usavam estavam sujos ou em más condições higiênicas. Também foi verificada a prática de não manter
o peixe conservado em gelo e exposto sem proteção
de vitrine, sujeito ao contato com insetos, sujidades,
manipulação de terceiros, dentre outras fontes de
contaminação.
Verificou-se, também, que ao chegar ao mercado
de peixe alguns pescados são empilhados em estruturas de madeira que ficam próximas ao chão, e
ao lado do banheiro. É notória a precariedade nesse
ambiente, uma vez que possibilita contaminação por
agentes físicos (poeira) e microbiológicos, promovidos tanto pelo fluxo de pessoas como pelo próprio
O local tem quatro entradas, duas na parte frontal e
duas nos fundos, que ligam à feira livre. Nas adjacências existem vários pontos comerciais, que vendem
grãos e outros gêneros alimentícios, o que atraí roedores, que podem depositar fezes e urina nos boxes
de manipulação do pescado. O mercado possui dois
banheiros localizados internamente e são localizados
no centro do mesmo, oferecendo riscos de contaminação por via cruzada. Em relação ao piso, o mesmo
encontra-se bastante deteriorado, formando poças de
água em seu percurso.
banheiro. Foi observado que alguns vendedores,
fumam, salivam no chão, conversam no momento da venda e manipulam dinheiro. Essas práticas
comprometem de forma significativa a qualidade do
pescado, uma vez que estão em desacordo com o
estabelecido pela RDC ANVISA 216/2004 (BRASIL,
2004), que estabelece que os manipuladores devem
ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis a atividade a ser realizada; não devem
fumar, falar desnecessariamente, cantar, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
HOLANDA et al. (2013), avaliaram as feiras livres de
Caxias-MA, e observaram que as instalações sanitárias estão em comunicação direta com a área de
SILVA et al. (2008), observaram que as feiras livres
da grande São Paulo não atendiam aos aspectos higiênicos sanitários estabelecidos pela legislação, se-
FIGURA 2. Mercado de peixe localizado próximo da feira-livre e exposição do pescado a venda. Fonte: Autores.
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gundo os autores, as práticas observadas nas feiras,
de modo geral, acrescentam risco a saúde do consumidor, tendo em vista a precariedade na manipulação
do produto, bem como na conservação e asseio dos
utensílios.
O segundo mercado é conhecido como ‘’mercado do
morro’’. Sua estrutura possui 12 boxes, sendo que
apenas três vendem recursos pesqueiros. É revestido com azulejos que encontram-se conservados, a
limpeza é feita de forma regular. O ambiente é arejado, permitindo uma boa circulação do ar, todavia isso
pode representar um potencial risco de contaminação
por poeiras e microrganismos em suspensão. Em relação a forma de exposição do pescado a venda, não
se observou diferenças significativas entre um mercado e outro, uma vez que o mesmo é exposto a venda
sem conservação por gelo.
BARRETO et al. (2012), verificaram que os boxes de
manipulação de alimentos nos mercados de Cruz das
Almas Bahia eram revertidos com azulejos brancos,
contendo pia com torneiras e água encanada, não observando a presença de animais, insetos, banheiros e
lixeiras próximas apesar da higienização ser bastante
precária.
Conforme observado, o mercado localizado próximo
a feira tem mais expressividade de comercialização
do que o do ‘’morro’’ uma vez que a população se
destina a feira para comprar pescado, pois o mercado
do ‘’morro’’ é carente no fornecimento da matéria-prima. As espécies de menor valor econômico são comercializadas na feira, ao passo que as que têm um
valor de mercado mais significativo são vendidas nos
mercados municipais. O pescado que não é vendido
nos mercado e tão pouco na feira livre é destinado á
salgadeiras, que são construções precárias, em madeira, sem as condições exigidas para manipulação
de alimentos.
As situações mais críticas foram encontradas na feira
-livre (Figura 3) o pescado é exposto a venda em pequenos e médios ‘’paneiros’’ (cestos de fibra vegetal)
e isopores que são colocados no chão, expostos ao
sol sem acondicionamento em gelo. Destaca-se que
o clima da região é tropical com temperatura média
de 22 a 33ºC o que favorece a proliferação de microrganismos patogênicos. Há estruturas de madeira
chamadas de “barracas” pelos próprios vendedores,
onde a exposição do pescado a venda é feito sobre
estrados de madeira parcialmente deteriorados. O fluxo, tanto de animais como pessoas, é intenso. FREIRE et al. (2011), relatam que a exposição do pescado
a venda na feira livre é mais precária do que em mercados, pois os peixes ficam expostos ao sol, o trânsito de animais é constante e o lixo fica exposto em
local inadequado. ALMEIDA et al. (2011), observaram
nas feiras livres de Paranatama-PE, que não existia
equipamentos para refrigeração das carnes, que são
comercializadas a temperatura ambiente, em torno de
aproximadamente 30 a 33ºC.
FIGURA 3. Comércio de peixe em feira livre localizada em Bragança Pará. Fonte: Autores.
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Na feira-livre, também é comercializado peixe salgado-seco e este apresenta as condições mais críticas
de produção e armazenamento, a secagem é feita sobre os telhados das “barracas”, onde aves como pombos e urubus costumam pousar em busca de alimentos depositando as fezes nesses locais. Condições
semelhantes a estas foram encontradas por GOMES
et al. (2012), ao verificarem que as carnes e os pescados comercializados em Catolé do Rocha-PB são
expostos para comercialização diretamente na madeira da barraca ou em cima de papelão. Os autores
inferem que o papelão é um material impróprio para
colocar alimentos, uma vez que não é lavável.
O camarão e o caranguejo são comercializados no
ambiente da feira livre, o camarão é depositado sobre lonas, onde fica exposto a poeira e a presença
de insetos, como moscas. O caranguejo é comercializado em ‘’ cambadas’’ amarração feita nos caranguejos para não se soltarem. O esgoto encontra-se a
céu aberto, a água utilizada para a lavagem do pescado, escoa livremente pelo piso, onde as pessoas
circulam, exalando odor forte. Em relação à coleta
de lixo, o mesmo é depositado nas proximidades da
feira em um reservatório de metal para no final da
tarde ser recolhida pelo caminhão de coleta, cabe
mencionar que todo tipo de resíduo é colocado nessa estrutura.
PINTO et al., (2011), observaram que as bancas de
comercialização utilizadas nas feiras livres que comercializam peixe apresentam estruturas precárias
que promovem consequentemente limitação no ma-
nejo dos peixes, os quais são comercializados frescos, salgados, resfriados e, algumas espécies vivas.
Notaram também a ausência de equipamentos básicos de higiene para quem manipula alimentos tais
como avental, touca, luvas e máscaras.
Análise sensorial do pescado comercializado nos
Mercados e na Feira livre
Nos mercados e na feira livre foi observada a comercialização de indivíduos pertencentes a cinco
principais famílias (Tabela 1), 100% delas da classe
Osteichthyes. A análise de variância (ANOVA) apontou diferenças estatisticamente significativas com p<
0.01 (Tabela 2). O pescado comercializado no mês
de março apresentou as melhores notas em relação
aos atributos sensoriais avaliados, tais notas classificaram o pescado na categoria de primeira qualidade
sensorial, enquanto que o pescado dos meses de fevereiro e outubro obtiveram as menores notas ficando
enquadrado como de segunda qualidade sensorial.
É importante ressaltar que a análise sensorial é uma
metodologia que avalia apenas as características externas do pescado de acordo com os quesitos sensoriais avaliados, e a sua classificação em primeira, segunda ou terceira qualidade depende das notas que
são creditadas aos atributos, e não ao ambiente que
o pescado esta sendo exposto. DE PENNA (1999),
aponta que a análise sensorial é uma ferramenta importante na avaliação da qualidade do pescado em
relação ao tempo de vida útil, pois as características
determinadas pelo exame sensorial são as mais importantes, sendo as que mais se alteram no início da
decomposição.
TABELA 1. Principais espécies avaliadas pelo método sensorial.
Família
Nome científico
Nome vulgar
Ariidae
Arius parkeri (Traill, 1832)
Arius proops (Valenciennes, 1839)
Arius quadriscutis (Valenciennes, 1840)
Bagre bagre (Linnaeus, 1756)
Gurijuba
Uritinga
Cangatá
Bandeirado
Mugilidae
Mugil curema (Valenciennes, 1836)
Mugil gaimardianus (Desmarest, 1831)
Caíca
Tainha
Sciaenidae
Cynoscion acoupa (Lacépède, 1802)
Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801)
Cynoscion virescens (Cuvier, 1830)
Pescada amarela
Pescada gó
Corvina
Scombridae
Scomberomorus brasiliesis (Collete, Russo & Zavala, 1978)
Serra
Carangidae
Caranx Crysos (Mitchill, 1815)
Oligoplites palometa (Cuvier, 1833)
Xaréu-preto
Timbira
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Avaliação higiênico-sanitária do pescado comercializado na cidade de Bragança Pará
TABELA 2. Análise de variância ANOVA 5%, One Way que explicam o mês, a espécie, o atributo sensorial e o local onde o
pescado apresentou as melhores condições sensoriais.
Nota
F
P
Mês
99.03
<0.01
M>S>A>F>O
Espécie
88.67
<0.01
C>T>G>P.GÓ>X>P.A>U>T>C≥CX≥CG≥B>S
Quesito
22.85
<0.01
P>T≥DN>G>O>O
Local
143,9
<0.01
M>F
É um tipo de análise frequentemente utilizada pelos
consumidores de pescado que ao se dirigirem aos
centros fornecedores realizam de forma esporádica.
Assim como, também é utilizada na recepção do pescado em indústrias beneficiadoras.
Na análise feita entre as espécies (Tabela 2) foram
observadas diferenças (p<0.01), mostrando que a espécie caíca (Mugil curema), apresentou as melhores
notas, ficando dentro da faixa de primeira qualidade,
ao passo que o peixe serra (Scomberomorus brasiliensis), se enquadrou como de segunda qualidade.
A sazonalidade e a forma de conservação têm reflexo
direto sobre a qualidade do pescado, uma vez que o
período de safra representa um maior volume tanto
de captura como de comercialização, ou seja, nesses
períodos devido ao maior volume de captura, o pescado acaba não sendo acondicionado ou armazenado de forma que o gelo utilizado em sua conservação
garanta a qualidade desse recurso até seu desembarque nos portos. Todavia, as precárias condições
de conservação intensificam a queda de qualidade do
recurso, que quando exposto a venda já está comprometido.
De acordo com FARIAS et al. (2011), nas indústrias
de pescado, a avaliação sensorial, ainda que não seja
o único, tem sido o controle de qualidade rotineiramente empregado na inspeção do pescado recebido
para processamento. Mostrando em seu trabalho que
a análise sensorial foi o método mais indicado para
avaliar a qualidade de matérias primas, reservandose as análises físico-químicas para os produtos beneficiados.
AMARAL et al., (2013), demostram que a análise sensorial é uma ferramenta importante para avaliação do
pescado fresco, um método objetivo, permitindo, de
forma confiável e rápida, avaliação da matéria-prima,
4242
Significado de Ho
seja a bordo das embarcações, no controle nas indústrias, ou nos entrepostos e em postos de venda.
CONCLUSÃO
As condições higiênico-sanitárias de exposição do
pescado a venda, no município de Bragança não são
adequadas, estando em desacordo com a legislação
federal em vigor. Tanto o mercado municipal de peixe
como a feira-livre precisam de reformas urgentes que
modifiquem suas estruturas para se adequarem a venda de pescado. A qualidade do recurso é perdida ao
longo da cadeia produtiva, sendo o pescado de melhor
qualidade destinado às indústrias de beneficiamento ou
a estabelecimentos comerciais como supermercados e
restaurantes e os de qualidade inferior aos mercados e
feira livre municipal. Existe a necessidade de implantar
medidas de segurança que mantenham a qualidade do
pescado no momento de sua comercialização, seja por
meio de práticas educativas junto aos comerciantes ou
por meio de sanções que impeçam que um pescado
de baixa qualidade e exposto a precárias condições de
comercialização seja vendido ao consumidor.
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