Composição de ementas escolares
e restauração coletiva
Seminário: Valorização do Pescado dos Açores
7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar
Laura Lemos
Direção Regional da Educação e Formação
Nutricionista
Estabelecimentos de ensino
Educação para a saúde
Missão
Educação para a cidadania – cidadãos responsáveis
Educação de Valores
… Aprendizagem para a Vida
Saúde Escolar
Programa Regional de Saúde Escolar – desde 2012
DLR nº 8/2012/A de 16 de março
Finalidades:
a) Promover a saúde e prevenir a doença na comunidade
educativa;
(…)
f) Reforçar os fatores de proteção relacionados
com os estilos de vida saudáveis;
Saúde Escolar
Programa Regional de Saúde Escolar
DLR nº 8/2012/A de 16 de março
Áreas de intervenção:
a) Alimentação Saudável;
(…)
f) Ambiente e Saúde
Estatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Art.º 107 - Tipologia das refeições
Refeição Completa (sopa, prato, pão, fruta ou doce)
Refeição ligeira (sopa, miniprato, sandes ou iogurte, fruta ou doce)
alunos do pré escolar e 1º ciclo
Estatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Art.º 109 – Custo máx. das refeições a servir nos
estabelecimentos de educação e ensino
Refeição completa: 50% do subsídio de refeição atribuído aos
funcionários da administração regional autónoma.
Refeição ligeira: 35% do subsídio de refeição atribuído aos funcionários
da administração regional autónoma.
Estatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Proposta de nova legislação regional - publicada brevemente.
Recomendações nutricionais
Visam satisfazer as necessidades nutricionais e energéticas,
mantendo um bom estado de saúde.
Estão estabelecidas para irem ao encontro de 97 a 98% das
necessidades do indivíduo.
Recomendações nutricionais
Necessidade energéticas
Crianças 3 aos 6 anos - variam entre 1300 a 1700 Kcal
A partir 6 anos – aumentam gradualmente (até 2500 kcal)
Macronutrientes (proteínas)
Infância/Adolescência
ADULTO
Idade
Contributo
(%)
Contributo
(%)
Idade
1 -3 anos
5 - 20
10 - 15
Adulto
4 – 18 anos
10 - 30
Manual Human energy requirements/ Dietary Reference Intake for Energy
Recomendações nutricionais
VET Almoço – 350 a 750 Kcal
Infância/Adolescência
Porções – PESCADO
Idade
Quantidade diária
Porção
3 – 6 anos
2 porções
40 a 70 g
7 – 18 anos
2 porções
42 a 160 g
Tabela adaptada do a partir dos Manuais European Dietary Guideline
for Young Children (3-6 yrs) e European Dietary Guideline for Children
and Young people (7-18 yrs)
Orientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Apresentação
a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça
b) Em postas (abertas ou fechadas)
b) Em filetes
Orientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A –Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Conservação
a) Refrigerado
b) Congelado (-35ºC)
Orientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Espécie e fins culinários
a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5), pargo, mero, cherne, polvo,
maruca, abrótea, bacalhau (…);
b) Assar: Pargo, carapau, cherne, mero, peixe-vermelho,
bacalhau, salmão e dourada (…);
c) Grelhar: Peixe-espada, carapau, besugo, cherne,
dourada, lulas, chocos e bacalhau (…);
Orientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Espécie e fins culinários
d) Fritar: Peixe-espada, carapau, pescada n.º 3, pescadinhas,
bacalhau, filetes de pescada, (…);
e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em
pedaços, com um mínimo de 5 variedades,
f) Arroz: Polvo, lulas, bacalhau, várias espécies, (…).
Orientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo B – EMENTAS
₋ Processo de empratamento: quantidade de alimentos deve
corresponder à capitação;
₋ Pré-escolar e 1º ciclo (80% da capitação)
₋ Composição:
₋ Pescado servido alternadamente: 2 x semana/3 x semana
₋ Sopa de peixe 1 vez por mês (em substituição da sopa de
legumes);
Orientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo B – EMENTAS
₋ Composição (cont.)
₋ Semanalmente, 1 prato de peixe fracionado;
₋ Semanalmente, 1 prato de peixe à posta;
₋ Mensalmente, 2 pratos de bacalhau;
₋ (…)
₋ Fritos, apenas 1 vez em cada 2 semanas;
Orientações
Capitação dos alimentos (exemplos)
 Sopa de peixe - 60 gr (3 variedades)
 Caldeirada - 230 gr (3 variedades)
 Abrótea/pescada (sem cabeça) - 180 gr
 Bacalhau - 120 a 130 gr
 Carapau - 230 gr
 Cherne/ salmão/ - 180 gr
 Dourada - 220 gr
 Mero/pargo/ espada/ vermelho - 180 g
 (…)
Restauração coletiva
P.ex. : cantinas administração regional, hospitais,
empresas, associações, lares, …
Mesmas recomendações – diferentes capitações
Pescado muito utilizado como opção “dieta”, p.ex. doentes
cardiovasculares, obesidade, HTA, …
Realidade
Porque comer peixe é um obstáculo?
“O peixe tem espinhas”
“O peixe é mole”
Alunos
“Gosto mais de carne”
Preço
Empresas/ escolas
Acondicionamento (conservação)
Disponibilidade
Recursos humanos (preparação)
…cultura, educação, cidadania, hábitos!
Realidade – Unidades Orgânicas
38 Unidades Orgânicas*no Sistema Educativo Regional
Tipo de
refeitório
Nº de Unidades
Orgânicas
Gestão Própria
8
Adjudicado
29
*EBI Corvo não tem refeitório
Realidade – Unidades Orgânicas
Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Nº de refeições com pescado
Nº de UO
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Orientações
2
3
2
3
4
2
3
2
3
4
2
2
2
3
6
2
2
2
2
3
1
2
3
3
1
1
1
2
3
2
1
1
2
2
Realidade – Unidades Orgânicas
Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Tipo de refeição mais oferecido:
Bacalhau (até 4 vezes por mês)
Atum (até 4 vezes por mês)
Pescada (até 3 vezes por mês)
Douradinhos (até 2 vezes por mês)
Tipo de refeição menos oferecido:
Abrótea (5 escolas, 1 a 2 vezes por mês)
Peixe espada; Alfonsim (1 escola, 1 vez por mês)
Chicharro (2 escolas, 1 vez por mês)
Realidade – Unidades Orgânicas
Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Métodos de confeção mais utilizados
- Pescado em salada, pudim, massada…
- Pescado panado (rissóis, “panadinhos”, …)
- Pescado assado/frito
Métodos de confeção menos utilizados
- Pescado à posta (grelhado e assado)
- Sopa de peixe
Pescado açoriano
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Mares em redor dos Açores são dos mais
ricos em vida marítima do Oceano
Atlântico
Riqueza gastronómica
Como alterar as ementas?
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
 Peixe de baixo valor económico;
Sazonalidade
Disponibilidade
 Pesca sustentável;
E assim, todos podem beneficiar do sabor e valor
nutritivo do peixe dos Açores
Como alterar as ementas?
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
 Sensibilizar e motivar (escolas, empresas, manipuladores)
 Criar estratégias facilitadoras (acessibilidades, parcerias –
fornecedores, …)
 Educar
E assim, que possam beneficiar do sabor e valor nutritivo do
peixe dos Açores
Pescado açoriano
Enquadra-lo nas ementas… Por exemplo:
Cavala
Chicharro
Assar, (caldeirada),
grelhar, fritar, cozer
Pescada
Fritar, assar, cozer
Garoupa
Boca negra
Todos métodos de
confeção
Bicuda
Todos métodos de
confeção
Abrótea | Juliana
Grelhar, assar, cozer,
fritar
Alfonsim
Grelhar, assar, cozer,
fritar
Obrigada pela Vossa Atenção
Laura Lemos
[email protected]
Tel. 295 401 100
Direção Regional de Educação e Formação