Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.2, p.127-131, 2003
ISSN 1517-8595
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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS FUNCIONAIS ENRIQUECIDOS COM
FOLHA DE Manihot spp.
Karina O. L. de Almeida1, José C. C. Santana2, Roberto R. de Souza3
RESUMO
A pouca utilização da folha de mandioca (Manihot spp) na alimentação humana deve-se à falta
de informações técnicas-científicas que permitam o conhecimento detalhado deste alimento.
Neste trabalho realizou-se um estudo sobre a folha da mandioca, consistindo de uma revisão da
literatura onde foi possível avaliar a obtenção, produção, composição e utilização tanto para a
folha da mandioca como para a raiz, pois esta última, ao contrário das folhas, atualmente é
muito utilizada pelo homem. Para isto, realizou-se pesquisa em laboratório para avaliação do
paladar via análise sensorial tendo como avaliadores um conjunto de 52 pessoas, os quais
experimentaram suco de acerola e caju (ricos em vitamina C) associados ou não ao pó da folha
de mandioca. Com base nos resultados obtidos, podemos observar que o critério BOM recebeu
34,62% de aceitação, seguido pelo MUITO BOM com 24,62%, mostrando assim que as
misturas realizadas para cada suco obtiveram uma aceitação boa.
Palavras-Chave: folha de Manihot spp.; análise sensorial; alimentos funcionais.
SENSORIAL ANALYSIS OF FUNCTIONAL FOOD, WHICH IS ENRICHED
BY Manihot spp. LEAF
ABSTRACT
The little use of the cassava leaf (Manihot spp) in the human feeding is due to the lack of
technique-scientific information that allows the detailed knowledge of this food. In this work it
took place a study on the cassava leaf consisting of a revision of the literature where it was
possible to evaluate the obtaining, production, composition and use so much for the cassava leaf
as for the root, because it is very used by the man nowadays, unlike the leaves. A research, at
the laboratory, was done for the evaluation of the taste through sensorial analysis, having tends
as a group of 52 appraisers who tried West Indian cherry and cashew (rich in vitamin C) juices
associated or not to the powder of the cassava leaf. According to the obtained results, we can
observe that the good criterion received 34.62% of acceptance, followed by the very good one
with 24.62%, showing that the accomplished mixtures for each juice obtained a good
acceptance.
Keywords: Manihot spp. leaf; sensorial analysis; functional food.
.
__________________
Protocolo 102 de 10/ 09/ 2003
1
Especialista em Tecnologia de Alimentos, DEQ/UFS
2
Doutorando, FEQ/UNICAMP, Campinas SP - Brasil, E-mail: [email protected].
3
Professor, DEQ/CCET/UFS, Av Marechal Rondon, S/N, Jd. Rosa Elze, São Cristóvão-SE, Brasil, CEP: 49100-000, E-mail:
[email protected], Fax: (0xx) 79 212-6684.
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Análise sensorial de alimentos funcionais enriquecidos com folha de Manihot spp. Almeida et al.
INTRODUÇÃO
Por constituir a base alimentar de uma
parte considerável da população em extensas
regiões da África, Ásia e América Latina, a
mandioca (Manihot spp) é uma importante
cultura agrícola assumindo posição de destaque
sócio-econômica mundial, em face de elevada
capacidade de adaptação a condições climáticas
e produção de goma por unidade de área.
Em 1991, o Brasil produziu 24.632.000
toneladas, ou seja, 16% da produção mundial,
tendo os estados abaixo citados como os de
maior produção nacional no período Bahia,
Pará, Paraná, Maranhão, Rio Grande do Sul,
Piauí, Santa Catarina, Pernambuco e Ceará.
Os índios, desde a colonização,
utilizaram-na no preparo de alimentos como em
bebidas licorosas. Se, corretamente utilizada,
enriquece nossa alimentação, pois, além de seu
delicioso sabor, possui alto valor nutritivo.
Assim podemos observar que maior parte da
produção de mandioca destina-se ao consumo
humano (Basttisti, 1979, Santana, 1985; Vilela
e Ferreira, 1987). Sendo este de fundamental
importância na dieta do ser humano, fornece
alimentos nas mais variadas formas, tanto in
natura , quanto processada.
De acordo com a idade da planta, a
composição química e o valor nutricional da
mandioca apresentam uma larga variação
(condições climáticas e práticas culturais),
devendo ser processado dentro dos parâmetros
para que as raízes e plantas apresentem
potencial adequado para alimentação humana.
Assim podemos observar que a
composição média das raízes apresenta: 60 a
65% de umidade, 30 a 35% carboidrato, 1 a 2%
de proteína bruta.
Estas raízes, também, contêm pequena
quantidade de vitaminas e sais minerais e
possuem valor razoável de cálcio, vitamina C,
tiamina, riboflavina e ácido nicótico. Possuem,
também, de 3,2 a 4,5% de fibra, sendo o
restante de amido (fécula). Encontramos,
também, na sua composição carboidratos como:
sacarose, maltose, glicose e frutose, em
quantidades limitadas. Apresentam ainda uma
grande quantidade de cálcio e fósforo, apesar de
ser, relativamente, pobre em minerais e
vitaminas. Já as folhas da mandioca (parte
aérea) frescas apresentam uma quantidade de
11,4% de carboidratos. (Balagopalan et al.,
1988; Gramacho, 1973).
As folhas são ricas em HCN, devendo ser
feita à secagem delas, eliminando, assim,
grande parte das toxinas, como o cianureto, que
é uma substância que apresenta rápida ação
como veneno e seu efeito depende da
concentração ingerida ou inalada, podendo
levar o ser humano a ter convulsões, vômitos,
coma e até a morte. Foi observado em estudos
que a dose letal de cianeto em adultos é de 50 a
60mg (Balagopalan et. al., 1988).
A deficiência protéica na alimentação
humana é um grave problema em muitos países
em desenvolvimento e subdesenvolvidos; haja
vista que o pó da folha de mandioca como fonte
de alimentação alternativa adicionada a outros
alimentos tais como: sucos, sopas, mingaus e
batidos de frutas, enriquece estes alimentos,
pois esta é rica em minerais a exemplo do ferro
e em vitaminas como o ácido ascórbico.
Quando adicionada aos sucos ricos em
vitamina C, a exemplo dos sucos de acerola e
caju, a literatura relata que haverá uma maior
absorção do ferro associado com a vitamina C
pelo trato gastrintestinal, diminuindo ou
curando doenças como anemia.
Apesar de constituir uma fonte de
nutrientes essenciais para o homem e animais,
as folhas são materiais ricos na sua estrutura em
fibras, sendo, em muitos casos, difícil a
digestão pelo organismo do homem. Segundo
Allen (1984) e Molina (1989), o consumo
direto de folhas verdes está fortemente limitado,
não só pelo alto teor de fibra, como pela
presença, também, de substâncias tóxicas,
fatores antinutritivos e pelo sabor.
Assim, este trabalho teve como objetivo
primordial uma avaliação da aceitação da
adição do pó da folha de mandioca desidratada
aos sucos de acerola e caju, visando o consumo
pelo ser humano. Contribuindo, assim, para
uma diminuição e/ou eliminação de doenças,
tendo, conseqüentemente, um aumento na
qualidade de vida.
MATERIAIS E MÉTODOS
Produtos utilizados:
Pó de folha de mandioca seca, polpa de
caju, póla de acerola, água mineral sem gás e
açúcar cristal.
Equipamentos utilizados:
Balança analítica, liquidificador, vidros
de relógio, provetas graduadas, balões
volumétricos.
Preparo das Amostras:
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Análise sensorial de alimentos funcionais enriquecidos com folha de Manihot spp. Almeida et al.
Amostra 1 - Polpa de caju com o pó da
folha de mandioca: Foi preparada, pesando-se
cerca de 5,0 g de pó de folha de mandioca seca
e misturando-se em liquidificador, a 800 mL de
polpa de caju, 300 g de açúcar cristal e 1500
mL de água mineral medidos em provetas
graduadas. Acondicionou-se a mistura em
geladeira até a análise sensorial.
Amostra 2
Polpa de caju: Após
medição de 800 mL de polpa de caju e 1500 mL
de água mineral em proveta graduada e
pesagem de 300 g de açúcar cristal, misturou-se
em
liquidificador
para
obter
uma
homogeneização de todos os componentes.
Acondicionou-se a mistura em geladeira até a
análise sensorial.
Amostra 3
Folha de mandioca com
água: Pesou-se aproximadamente 5,0 g de pó de
folha de mandioca seca e misturou-se em
liquidificador, a 1500 mL de água mineral e
300 g de açúcar cristal. Acondicionou-se a
mistura em geladeira até a análise sensorial.
Amostra 4 Suco de acerola: Mediu-se
1500 mL de água mineral e 800 mL de polpa de
acerola em proveta graduada, e misturou-se em
liquidificador a 300 g de açúcar cristal.
Acondicionou-se a mistura em geladeira até a
análise sensorial.
Amostra 5 Suco de acerola com pó de
folha de mandioca: Foi preparada, misturandose cerca de 5,0 g de pó de folha de mandioca
seca em liquidificador, a 1500 mL de água
mineral e 800 mL de polpa de acerola, medidos
em proveta graduada, e 300 g de açúcar cristal.
Acondicionou-se a mistura em geladeira até a
análise sensorial.
Análise sensorial:
Foi realizada no Laboratório de
Processos de Separação do Departamento de
Engenharia Química da Universidade Federal
de Sergipe; foram avaliadores alunos,
professores e servidores, totalizando um
conjunto de 52 pessoas. A avaliação foi feita
pelo enquadramento das amostras nos critérios
especificados na Tabela 01, pelos sensores
analistas.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Com base nos procedimentos descritos
anteriormente, obtiveram-se as amostras das
respectivas misturas a serem avaliadas que são
mostradas nas Figuras 1 a 5 e seus respectivos
resultados obtidos, nas Tabelas 1 e 2.
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Figura 1 Suco de caju com pó da folha de
mandioca
Figura 2
Suco de caju
Figura 3
Pó da folha de mandioca
Com base nesses resultados, podemos
concluir que numa avaliação geral, o critério
BOM recebeu 34,62% de aceitação, seguido
pelo MUITO BOM com 24,62%, mostrando,
assim, que as misturas realizadas em cada suco
obtiveram uma aceitação boa.
É importante salientar que a amostra 3
não teve aceitação do público alvo, mesmo
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Análise sensorial de alimentos funcionais enriquecidos com folha de Manihot spp. Almeida et al.
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tendo uma excelente aparência, como podemos
observar na Figura 3.
Figura 4
Suco de acerola
Com base nos dados apresentados na
Tabela 2, podemos concluir que a amostra 5
obteve 15,38% do critério ÓTIMO, mostrando
ser o mais adequado dentro das formulações
estudadas. Quando comparada esta amostra
com a amostra 1, observa-se que a aceitação
para o critério ÓTIMO é de 60% maior.
Vale ressaltar que para o critério ÓTIMO
o valor obtido para a amostra 05 é superior aos
obtidos para as amostras 2 e 4, que
correspondem aos sucos de caju e acerola,
respectivamente, sem adição do pó da folha de
mandioca. Mostrando que a adição deste pó ao
suco é uma forma viável do ser humano
absorver o ferro e a vitamina C contidos na
mistura, minimizando a incidência de doenças
que possam ser causadas pela ausência desta
vitamina e deste mineral.
A amostra 1 mostrou uma pequena
aceitação, quando comparada com a amostra 2,
indicando que esta combinação não é muito
apropriada para que o pó da folha de mandioca
seja consumido.
Já para as amostras 4 e 5, nota-se que a
mistura (amostra 5) teve uma aceitação maior
que para o suco da própria fruta. Assim,
podemos concluir que a amostra 5 é a mais
apropriada para o referido estudo.
Figura 5 Suco de acerola com pó de folha de
mandioca
Tabela 1 Resultados obtidos da análise sensorial
CRITÉRIOS
AMOSTRAS
01
02
03
04
ÓTIMO
05
07
00
07
MUITO BOM
09
21
01
16
BOM
32
14
04
18
REGULAR
04
10
19
10
RUIM
02
0
28
01
52
52
52
52
Tabela 2
05
08
17
22
04
01
52
27
64
90
47
32
Percentual Obtido da Análise Sensorial
CRITÉRIOS
ÓTIMO
MUITO BOM
BOM
REGULAR
RUIM
01
09,62
17,30
61,54
07,70
03,84
02
13,47
40,38
26,92
19,23
00,00
AMOSTRAS
03
00,00
01,93
07,69
36,54
53,84
04
13,47
30,76
34,62
19,23
01,92
05
15,39
32,69
42,30
07,70
01,92
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Análise sensorial de alimentos funcionais enriquecidos com folha de Manihot spp. Almeida et al.
CONCLUSÕES
Neste trabalho, pode-se observar através
de dados da literatura que a folha de mandioca
possui um teor considerável de minerais,
especialmente o ferro, sendo este de
fundamental importância para o combate da
anemia no ser humano.
Logo, o suco de frutas (especialmente as
ricas em vitamina C) associado com o pó da
folha de mandioca mostra-se uma alternativa
alimentar importante, ajudando no combate da
anemia, uma vez que o organismo absorve
melhor o ferro, quando associado a vitamina C.
Assim,
com
base
nos
dados
experimentais para a análise sensorial, podemos
concluir que as aceitações dos sucos associados
foram BOAS, mostrando que é possível uma a
utilização desta associação (suco de fruta rica
em vitamina C mais o pó da folha de
mandioca), não só como alternativa alimentar,
mas também como um suplemento para o
combate à anemia, principal na saúde de
pessoas de baixo poder econômico.
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Balagopalan, C; Padmaja, G; Nanda, S. K.;
Moorthy S. W. Cassavaim Food, Food and
Industry. CRC Press, Florida, 1988. 205p.
Battisti, C. R. de. Determinação de toxidade
cianogência e carboidratos em cultivares
de mandioca (M. esculenta Grantz) e
sacrificação do amido por extrusão.
Dissertação de Mestrado, Viçosa, UFV,
1979.
Gramacho, D. D. Contribuição ao estudo
químico e tecnológico do ferro de mandioca.
In: Projeto Mandioca. Cruz das Almas,
Escola de Agronomia da UFBA, 1973.
Molina R. C. Caracterização bioquímica e
nutricional de concentrado protéico de
folhas de mandioca. (Manihot esculenta
grantz) obtido por ultrafiltrção. Campinas:
UNICAMP, 1989. (Tese de Doutorado)
Santana, A. M. A Toxidade da Mandioca.
Cruz das Almas: Escola de Agronomia da
UFBA, 1985. (Dissertação de Mestrado).
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA
Allen, R. D. Fudstuffs ingredient analysis
table. Stuffs, London, 56130: 25, 1984.
Vilela, E. R. Ferreira, M. E. Tecnologia de
produção e utilização de amido de
mandioca. Informe Agropecuário. Belo
Horizonte, v.13, n.145, p.69 74, 1987.
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EDITAL DE SELEÇÃO DE CANDIDATOS
Doutorado em Engenharia de Processos
O curso de Doutorado em Engenharia de Processos foi criado por Resolução 01/99 do CONSUNI
da UFPB. Foi credenciado pela CAPES em março/2002.
As inscrições para o Processo de Seleção para ingresso no Doutorado de Engenharia de Processos
são abertas anualmente para inicio a partir de março de cada ano, sendo o período de inscrição
realizado entre outubro e novembro do ano anterior.
DOCUMENTOS EXIGIDOS:
Formulário de Inscrição devidamente preenchido
Duas cartas de Recomendação (formulário específico)
2 fotos de 3x4 recentes
Cópia do diploma de Mestre ou documento equivalente
Curriculum Vitae do candidato (com comprovantes)
Históricos Escolares da graduação e do Mestrado
Plano preliminar de Tese aceito por um orientador credenciado pelo Curso
Cópia autenticada da carteira de identidade.
Prova de estar em dia com as obrigações militares e eleitorais
A seleção dos candidatos será realizada com base na análise do Curriculum Vitae,(peso 4)
Histórico Escolar (peso 4) e Plano de Tese aceito por Professor cadastrado no Curso.(peso 2)
O Plano de Tese , com um máximo de 6 páginas, deverá incluir
introdução, justificativa, objetivos e metodologia.
Apresentação Oral do Plano de Tese: 02 e 03 de dezembro de 2002
Vagas: 20
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: DESENVOLVIMENTO DE PROCESSOS
LINHAS DE PESQUISA : PROCESSOS TÉRMICOS E DE SEPARAÇÃO DESENVOLVIMENTO E
TECNOLOGIA DE MATERIAIS
OBJETIVOS:
O Centro de Ciências e Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba tem uma ampla e
reconhecida tradição nos cursos de pós-graduação em diversas áreas de engenharia.
Modernamente, tendo em vista os recentes progressos no ensino de engenharia, ações que
privilegiem atuações multidisciplinares entre áreas afins, são fortemente recomendadas.
O Curso de Doutorado em Engenharia de Processos, de natureza interdisciplinar, aglutina docentes
dos Departamentos de Engenharia Química, de Materiais, Mecânica e Agrícola em torno de tópicos
relativos à Engenharia de Processos, principalmente, através da abordagem de problemas regionais.
O objetivo primário do Doutorado em Engenharia de Processos é a pesquisa, treinamento e
formação de pessoal altamente capacitado, utilizando os princípios fundamentais da Ciência da
Engenharia aplicados ao estudo dos fenômenos das transformações, operações e processos
envolvidos nas industrias de diversos setores, tais como: químico, cerâmico, plásticos, bioquímico,
farmacêutico, metalúrgico, agroalimentar, etc.
Alunos do Curso tem atualmente bolsas da CAPES, CTHIDRO e ANP.
Cada uma das duas linhas de pesquisa oferecidas pelo programa inclui grandes temas de pesquisa
de natureza multidisciplinar que contemplam o desenvolvimento de uma série de projetos específicos
voltados para a área de Desenvolvimento de processos.
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