Procedimentos Higiênico-Sanitários
para a Indústria e Inspetores de
Pescado: Recomendações
Santos
2007
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Procedimentos Higiênico-Sanitários para a Indústria e
Inspetores de Pescado:
Recomendações*
Agar Costa Alexandrino de Pérez¹
Nelson Avdalov²
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva3
Marildes Josefina Lemos Neto3
Roberto da Graça Lopes3
Rúbia Yuri Tomita3
Érika Fabiane Furlan3
Thaís Moron Machado3
¹ Médico Veterinário, Pesquisador Científico – Instituto de Pesca, APTA - SAA-SP.
² Médico Veterinário, INFOPESCA, Montevidéu-Uruguai.
3
Pesquisador Científico – Instituto de Pesca, APTA – SAA-SP.
* Projeto financiado pela FAPESP (processo nº. 03/06456-4)
3
Agradecimentos
À FAPESP por ter financiado o projeto nº 03/06456-4 que resultou este
documento.
Aos pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos - Campinas, da
APTA-SAA que colaboraram no desenvolvimento do projeto de Políticas Públicas
da FAPESP (Caracterização Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do Pescado
Comercializado na Baixada Santista):
Dilza Maria Bassi Mantovani
Neliane Ferraz de Arruda Silveira
Marcelo Antonio Morgano
À estagiária Marianna Vaz Rodrigues, do Laboratório de Referência de
Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca de Santos, que colaborou no
desenvolvimento deste documento.
Apoio:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA)
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Sumário
Introdução................................................................................................................ 5
1. Considerações gerais .......................................................................................... 7
2. Instalações físicas do estabelecimento e seu funcionamento ............................. 8
3. Cuidados básicos para manutenção de boas condições higiênicas: ................. 12
3.a. Na captura do pescado................................................................................... 12
3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento................................................. 19
3.c. Na conservação do pescado .......................................................................... 20
3.d. No Entreposto................................................................................................. 22
3.e. No gelo ........................................................................................................... 22
3.f. Na água ........................................................................................................... 23
3.g. Com o pessoal................................................................................................ 24
3.h. Com os dejetos............................................................................................... 26
3.i. Com as pragas................................................................................................. 26
4. Equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho .......................................... 28
5. Transporte do pescado...................................................................................... 28
6. Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos........... 29
7. Congelamento do pescado................................................................................ 29
8. Salga (cuidados a bordo e em terra) ................................................................. 31
9. Defumação ........................................................................................................ 37
10. Conservas de pescado .................................................................................... 44
11. Envase............................................................................................................. 44
12. Sistemas de controle de qualidade.................................................................. 45
13. Intoxicação, Toxinfecção e prevenção de contaminação alimentar nas
indústrias de pescado............................................................................................ 46
14. Limpeza e Desinfecção ................................................................................... 47
Considerações finais ............................................................................................. 49
Bibliografias consultadas ....................................................................................... 51
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Introdução
Garantir a qualidade da matéria-prima e do produto disponibilizado ao
consumidor é um dever de todo profissional que atue em algum dos diferentes
elos que compõe a cadeia produtiva do pescado, sendo que o Decreto nº. 40.536,
de 13/12/95, que instituiu o Manual de Orientação do Programa Permanente da
Qualidade e Produtividade no Serviço Público, do Governo do Estado de São
Paulo, destaca a importância da parceria entre todos para a satisfação do cliente
final. Assim, a qualidade almejada por esse cliente deve ser responsabilidade
compartilhada pelos envolvidos, em todas as fases do processo.
E foi consciente das exigências, cada vez maiores dos clientes e das
dificuldades em atendê-las, que a coordenação do projeto “Caracterização
Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do Pescado Marinho na Baixada
Santista”, inserido no Programa de Políticas Públicas da FAPESP, buscou
parcerias com outras áreas do serviço público (Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, Serviço de Inspeção da Coordenadoria de Defesa Agropecuária
do Estado de São Paulo- SISP e os Serviços de Vigilância Sanitária dos
municípios da Baixada Santista), visando contribuir com a eficiência da cadeia de
prestação de serviços em relação à qualidade do pescado.
No citado Programa Permanente de Qualidade fica evidenciada a
obrigatoriedade de se buscar e implementar as melhores tecnologias disponíveis a
partir de:
•
Identificação das relações de parcerias existentes com fornecedores externos,
subcontratados, clientes intermediários e outras esferas de governo, com
prioridade para aquelas cuja influência junto ao cliente final seja maior.
•
Organização de grupos de melhoria para atuar junto ao cliente final
(associações
representativas),
clientes
intermediários,
fornecedores,
subcontratados, e outras esferas de governo, com a função de traçar metas
comuns e de elaborar técnicas para alcançá-las.
O Decreto Nº. 43.424, de 01 de setembro de 1998, criou a Coordenadoria
de Defesa Agropecuária (CDA), tem por finalidade formular e executar as ações
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de normatização e fiscalização da qualidade certificada, conferindo-lhe a
rastreabilidade adequada, com atuação decisiva na fiscalização de insumos,
produtos do uso do solo e da água, além do combate às doenças e pragas
limitantes para a competitividade setorial e saúde pública como aftosa, cancro
cítrico, brucelose, raiva e outros aspectos sanitários relevantes. A Coordenação do
Projeto acredita que a cadeia produtiva do pescado seja um dos aspectos
sanitários que devem ser relevados. Num sentido mais amplo, portanto, a defesa
agropecuária representa a garantia da qualidade de vida dos cidadãos, ao atuar
no princípio da certificação de qualidade com base numa rastreabilidade
adequada.
Assim sendo, este documento tem o objetivo de oferecer recomendações
para a manutenção dos requisitos higiênico-sanitários mínimos, que resultem em
matéria-prima e produtos de qualidade, bastando para tanto utilizar água potável,
gelo de origem conhecida, proteger o pescado contra a contaminação, contra a
adulteração, prevenir a contaminação cruzada , a presença de pragas, exigir
higiene dos funcionários, bem como, cuidar de sua saúde pessoal, higienizar
superfícies, instalações, utensílios e equipamentos que entrem em contato direto
ou indireto com o produto. O inspetor não pode descuidar da cadeia de frio, pois
esta é a responsável pela manutenção da qualidade pescado.
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1. Considerações gerais
A tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado, ou seja,
se a matéria prima é de baixa qualidade, o produto final também será.
Os locais onde se recebem, armazenam ou manipulam a matéria-prima devem
estar separados dos locais que se preparam, elaboram e envasam o produto.
Os locais de recepção e armazenamento deverão estar sempre limpos e serem
construídos de materiais que possam ser limpos rapidamente para proteger o
pescado da deterioração e contaminação.
Como o pescado nem sempre é comercializado de forma imediata, é
necessário à aplicação de processos tecnológicos (resfriamento, congelamento,
salga, secagem ou defumação) para prolongar a vida útil do mesmo de forma que
chegue em boas condições aos consumidores. Do ingresso no estabelecimento
ao processamento, o pescado deve estar armazenado em uma câmara a 0ºC,
refrigerado com gelo, o que garantirá sua qualidade por mais tempo.
Somente um plano de trabalho bem organizado pode assegurar rendimento
máximo da atividade e originar um produto de qualidade comprovada.
O local onde se manipula o pescado deverá estar completamente isolado de
outros locais.
Os estabelecimentos para elaboração de subprodutos devem estar totalmente
separados daqueles onde preparam pescado sob qualquer forma para o consumo
humano.
A água que se utiliza no estabelecimento para lavagem, elaboração de
produtos e fabricação de gelo deve ser potável.
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Devem ser utilizados somente ingredientes e aditivos aprovados por órgãos
competentes, para qualquer técnica de processamento empregada.
O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pescado
íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo: pescado salgado,
pescado prensado, pescado defumado e pescado dessecado.
Os agentes de limpeza e desinfetantes deverão ser aprovados por organismos
oficiais competentes, ser adequados para o fim empregado e usar de maneira que
não represente um perigo para a saúde.
O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguintes
características:
ser isento de microorganismos em quantidades que possam comprometer
a qualidade do pescado e não conter substâncias procedentes de
microorganismos em concentrações que representam risco à saúde;
ser isento de contaminantes químicos em quantidades que possam
representar risco à saúde. Devem ser elaborados com boas normas de
fabricação, isentos de materiais estranhos e de parasitos nocivos para o
homem;
devem ser ajustados aos requisitos fixados pelo Codex Alimentarius ou
por normas nacionais (RIISPOA – 1952) sobre resíduos, praguicidas e
aditivos alimentares.
2. Instalações físicas do estabelecimento e seu funcionamento
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Ao se construir um novo estabelecimento ou no caso de alteração do existente
os órgãos oficiais competentes deverão sempre ser consultados no que se refere
ao código de construção, condições higiênicas de funcionamento e eliminação
sanitária de águas residuais e dejetos do estabelecimento.
A indústria deve ser projetada e construída desde o início de maneira a facilitar
a movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-prima e produtos
acabados, minimizando, ao mesmo tempo, as contaminações que podem ocorrer
em decorrência disso. Também se deve eliminar eventuais esconderijos e locais
de acesso a pragas. Deve-se dar especial atenção a detalhes inerentes a
construção (paredes, tetos, portas, janelas, piso), visando assegurar ao máximo
as condições de higiene e facilidade de limpeza.
É essencial que a indústria seja mantida limpa, tanto interna quanto
externamente. A área externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos que podem
atrair pragas e propiciar o crescimento de fungos. As pragas que proliferam nestes
locais encontram maneiras de entrar nas áreas de estocagem e produção.
Esporos de fungos levados pelo ar podem encontrar um caminho e entrar na
indústria e contaminar o pescado. Deve ser realizada a manutenção da limpeza e
higienização das dependências para evitar contaminação, obedecendo uma
programação para a avaliação da eficiência das operações de higiene e
sanitização.
Ruas e calçadas devem ser mantidas limpas para prevenir que a sujeira
externa seja levada para dentro da indústria nas solas de calçados e nos pneus
dos diversos tipos de veículos que circulam no local.
Materiais e equipamentos que são estocados na parte externa da indústria, tais
como tonéis com produtos de limpeza, por exemplo, não devem servir de abrigo
para as pragas nem permitir o acúmulo de qualquer sujeira.
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A má conservação dos prédios e o desgaste de máquinas e equipamentos,
também podem resultar na contaminação do pescado. Portanto, a manutenção
deve ser constante.
Todos os canais ou ductos de eliminação de dejetos, inclusive os de deságües
de águas servidas, deverão estar construídos adequadamente e ter diâmetro
suficiente para dar passagem às descargas máximas previstas. Os ductos devem
ser impermeáveis, ter sifões herméticos e respiradouros.
De forma alguma as águas servidas deverão ser eliminadas numa fonte de
água potável ou água de mar limpa.
Os sumidouros e receptores de sólidos do sistema de deságüe, deverão estar
localizados fora do estabelecimento e construídos de forma que facilitem o
esvaziamento e a limpeza. Estes procedimentos devem ser efetuados diariamente
ou com a freqüência necessária.
A instalação sanitária e a eliminação dos dejetos deverão ser aprovadas por
organismo oficial competente.
O layout deficiente (contra fluxo, contaminação cruzada, etc.), bem como a
separação inadequada do espaço permitem a contaminação ou perda da
qualidade do produto.
As superfícies que entram em contato com o pescado devem ser higienizadas.
Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de material resistente
impermeável atóxico, de fácil lavagem e desinfecção. São proibidas falhas nos
pisos, paredes e tetos. As paredes internas deverão ser pintadas de cor clara. O
piso deve ser antideslizante e deve ter certa declividade para não haver acumulo
de líquidos.
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A junção do piso e paredes deve ser arredondada ou côncava para facilitar a
limpeza.
As portas e janelas devem permanecer fechadas durante o processamento ou
conter telas. A sala de processamento deve ser climatizada.
As portas utilizadas para a passagem do pescado e seus produtos devem ter
abertura adequada e ser provida de fechamento automático. Os batentes devem
ser de superfície lisa e de fácil limpeza.
Os tetos devem ser projetados de tal maneira que não acumule pó, mofo e
facilitem a limpeza.
A iluminação deve ser adequada ao estabelecimento de processamento.
Devem ser instaladas lâmpadas de 220 LUX nas áreas de trabalho normal e nos
locais onde os produtos tenham que ser examinados atentamente, a iluminação
não deverá ser inferior a 540 LUX. Essa iluminação não deverá alterar as cores.
As lâmpadas devem estar protegidas de maneira que não causem
contaminação em caso de rompimento.
O estabelecimento deve possuir vestuários e instalações sanitárias com
número suficiente de banheiros, pias e chuveiros, e devem conter sabão, papel
higiênico e toalhas descartáveis para as mãos.
Os banheiros devem ser de fácil acesso e não ter comunicação direta a planta
de processamento.
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A limpeza deve ser realizada de forma freqüente no estabelecimento sempre
após o processamento, e também durante o processamento quando a supervisão
julgar necessário. A higienização deve ser feita antes e após os trabalhos.
Os ralos devem ser mantidos limpos, livres do acúmulo de lixo e alimentos
descartados, e quando num ambiente de processamento, devem ser mantidos
cobertos quando não estiverem em uso.Os ralos devem ser sifonados.
3. Cuidados básicos para manutenção de boas condições higiênicas:
3.a. Na captura do pescado
A embarcação deve estar preparada para receber o pescado, com os
equipamentos e utensílios em perfeito estado de limpeza.
Todas as superfícies que entrem em contato com o pescado devem ser de
material adequado e resistente à corrosão, impermeável, liso e fácil de limpar.
A lavagem do pescado se faz com água do mar limpa e posteriormente o
mesmo deve ser mantido rigorosamente em gelo.
Todo pescado após a captura deve ser protegido contra danos físicos ,
exposição a temperaturas elevadas, desidratação pelo sol e vento. O pescado
quando exposto ao sol, acelera o processo de deterioração.
O pescado deve ser ordenado e classificado por espécie e tamanho.
As embarcações destinadas a captura do pescado devem ser projetadas de
maneira que permitam uma manipulação rápida e eficaz do pescado, que
proporcionem fácil limpeza e desinfecção e que sejam construídas com materiais
que não danifiquem ou contaminem o pescado como fumaça, águas servidas e de
descarga, combustível, graxa ou outras substancias inconvenientes. Deverão
13
dispor de compartimentos adequados, inclusive conter um compartimento
específico para refrigeração do pescado antes deste ser processado.
Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado devem
ser de material anti-corrosivo, em número e altura suficiente para evitar que o
pescado seja comprimido pelo excesso de peso. Quando se utiliza madeira nos
equipamentos, esta deve ser submetida a um tratamento para evitar absorção de
umidade e uma pintura especial não tóxica, de cor clara e utilizar ainda outro
revestimento de superfície que seja liso e fácil de limpar.
Os depósitos das embarcações devem ter um isolamento adequado,
impermeável, protegidos por um revestimento feito de lâminas de metal resistente
à corrosão, visando reduzir a quantidade de calor que penetra no compartimento
onde está o pescado, permitindo sua conservação por mais tempo como pescado
fresco.
Os compartimentos ou reservatórios não devem apresentar bordas afiladas ou
salientes que dificultem a limpeza ou danifiquem o pescado, para evitar o acúmulo
de muco, sangue, escamas e vísceras do pescado.
Para impedir o acúmulo de grandes quantidades de água de degelo, são
necessárias drenagens adequadas. Se esta não é suficiente, o pescado do fundo
do compartimento ficará contaminado por este líquido sujo, especialmente durante
os períodos de maior turbulência da embarcação. As bombas e sumidouros de
dejetos devem estar completamente separadas do sistema de caixas de dejetos
da sala de máquinas, para evitar qualquer contaminação.
Deve ser abundante a circulação de água do mar limpa ou de mescla de
salmoura e gelo empregada para esfriar e armazenar o pescado.
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Os equipamentos de refrigeração e de circulação de salmoura devem ser
adequados para manter a temperatura uniformemente baixa.
Os barcos dedicados à pesca noturna devem contar com iluminação adequada
nas áreas fechadas, onde se descarrega, classifica, acondicionam em gelo ou
elaboram o pecado.
Devem ser previstas instalações sanitárias adequadas e as tubulações de
eliminação de dejetos devem ser construídas de maneira que não contaminem o
pescado.
Quando se armazenam a bordo materiais perigosos e nocivos, como matérias
de limpeza, desinfetantes e praguicidas, estes devem ficar em local reservado
exclusivamente para este fim.
Todo equipamento utilizado a bordo para armazenar, manipular, transportar e
processar o pescado, deve ser de material adequado, resistente à corrosão, que
permita uma rápida e eficaz manipulação do pescado e que seja de fácil e
completa limpeza.
Quando se manipulam grandes quantidades de pescado a bordo provenientes
de grandes embarcações, deve ser previsto a instalação de maquinários para
eviscerar, limpar, partir ou cortar em filés o pescado.
Antes de o pescado chegar a bordo, todo equipamento deverá ser lavado com
água de mar limpa ou potável para retirar toda sujidade, mucosidade ou sangue,
bem como contaminantes como combustível e alcatrão, que podem modificar a
cor e odor do pescado.
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A água de mar que tenha esfriado os motores, condensadores, etc., não
deverá ser empregada para lavar o pescado, nem os locais onde este será
manipulado.
Para conservar ou esfriar o pescado utilizando-se água de mar refrigerada,
esta deve ser limpa e trocada com freqüência para impedir que se acumulem
materiais contaminantes.
Quando se realiza a evisceração a bordo, a embarcação deve estar dotada de
canaletas pelas quais flui água do mar limpa constantemente, visando arrastar as
vísceras até um coletor adequado.
Imediatamente depois de descarregar a captura, todo equipamento deve ser
lavado muito bem com mangueira, escova e produtos de limpeza, posteriormente
deve ser desinfetado e enxaguado.
É importante salientar que uma limpeza completa deve acontecer antes da
desinfecção, particularmente quando se utiliza o cloro. Toda matéria orgânica que
esteja na superfície que vai ser desinfetada se combina rapidamente com o cloro
ou com outro qualquer desinfetante e neutraliza sua capacidade de destruir os
microorganismos.
Ao final de cada viagem devem ser descartados do barco todo o gelo e sal que
não foi utilizado.
Nos barcos que empregam água do mar ou salmoura refrigerada para a
conservação do pescado capturado, todos os equipamentos devem ser limpos
imediatamente após a descarga. Deve-se fazer circular por todas as partes do
sistema água potável ou água do mar limpa, com produto de limpeza adequado.
Os compartimentos que alojam o pescado devem ser submetidos a uma
cuidadosa inspeção, e quando necessário, limpos com escovas.
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Devem-se tomar precauções para que os dejetos humanos e outros das
embarcações sejam eliminados de modo que não constituam um perigo para a
saúde e higiene pública. Em alguns países, em função da proteção ao meio
ambiente, está proibida a descarga de dejetos das embarcações nas águas
circundantes.
Os pescadores devem estar conscientizados da responsabilidade em não
descartar os dejetos orgânicos e outros dejetos dos barcos em águas próximas a
locais habitados ou próximos a cultivos de mariscos.
Devem-se tomar medidas para proteger as embarcações contra insetos,
roedores, aves, e parasitos. Toda substância tóxica utilizadas para combater
pragas devem estar de acordo com as recomendações das autoridades sanitárias
competentes.
Cães, gatos e outros animais não deverão ter aceso as embarcações. Por
razões de saúde pública e estética, nenhuma superfície do barco ou equipamento
que entre em contato com o pescado deve estar exposta à contaminação por
pelos e excrementos de animais.
Os alimentos utilizados pela tripulação não devem ser guardados no
compartimento de gelo que será utilizado para o pescado capturado, pois poderá
contaminar o gelo e posteriormente o pescado.
Quando houver necessidade de conservar espécies não aptas para o consumo
humano, utilizadas por exemplo para confecção de farinhas, estas devem ser
separadas das espécies comestíveis.
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O pescado não pode ser pisoteado nem depositado em grandes pilhas, pois os
danos físicos resultantes pelo esmagamento favorecem a deterioração e
diminuem o valor do pescado.
É indispensável impedir que a temperatura no pescado se eleva. Cada grau de
aumento de temperatura acelera a decomposição. Se a captura tem que
permanecer durante algum tempo em área descoberta, deve proteger-se com
gelo, toldo ou uma lona. A dessecação pode rebaixar o valor comercial do
pescado porque prejudica seu aspecto e possivelmente favorece o ranço.
No caso de sangria do pescado, esta operação deverá ser realizada em local
específico dentro da embarcação. Normalmente a sangria é mais rápida e eficaz
quando efetuada em temperatura baixa ou quando o pescado está vivo, no
momento da captura. Em alguns casos é bom sangrar o pescado antes de
eviscerá-lo, em outras espécies a sangria é feita por ocasião da evisceração.
Para que o pescado chegue vivo a bordo, recomendam-se lances curtos.
Quando o sangramento e evisceração são efetuados em peixes mortos ou
recém desovados, os filés destes pescados apresentam certa descoloração.
A evisceração deve ser efetuada imediatamente após a chegada do pescado a
bordo, tomando-se todo o cuidado. Em algumas embarcações é impossível
manipular-se com rapidez suficiente o pescado, e assim as vantagens obtidas com
o eviscerado podem ter como contrapartida uma perda da qualidade em
conseqüência do aumento da temperatura do pescado. Neste caso, é preferível
deixar o pescado coberto e esfriá-lo rapidamente. Em algumas circunstâncias é
conveniente descabeçar o pescado e retirar as brânquias.
Não deve permitir-se que o intestino do pescado contamine outro pescado.
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Em grandes embarcações, onde se manipula maiores quantidades de
pescado, os dejetos resultantes poderão transformar-se em farinha de pescado.
Existem equipamentos especiais para confecção da farinha a bordo.
Imediatamente depois de eviscerado, o pescado deve ser lavado com água
mar limpa ou água potável. São desaprovadas a evisceração e lavagem do
pescado próximo da praia e no porto, pois a água pode estar contaminada.
Após a lavagem do pescado, toda manipulação deverá ser efetuada
imediatamente, uma vez que com temperaturas elevadas, um atraso de uma hora
pode levar a perda da qualidade do produto final.
Em algumas embarcações, certas espécies de pescado de pequeno porte,
devem ser salgadas imediatamente após a captura, utilizando 5 a 10% do peso de
sal mesclando homogeneamente com o pescado em vez de proceder o
resfriamento com gelo.
Deve-se evitar a mistura das capturas de dias diferentes durante o
armazenamento e a descarga.
O pescado não deverá sofrer danos durante a descarga.
Sempre que for possível deverá empregar-se equipamento mecânico de
descarga. Um sistema de descarga adequado com transportadores mecânicos,
bombas de sucção de pescado ou outro equipamento análogo pode aumentar a
velocidade de descarga e causar menos danos que os métodos manuais
tradicionais.
Os danos físicos podem acelerar a decomposição e os pescados fortemente
dilacerados se tornam inviáveis para o processamento.
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É necessário que cada embarcação prepare o seu próprio programa de
inspeção higiênica com a participação de toda a tripulação, onde cada um dos
seus membros terá uma função específica na limpeza e desinfecção do barco.
Os pescadores deverão ser capacitados sobre o emprego de produtos
especiais de limpeza, os métodos de desmonte dos equipamentos e utensílios, e
problemas e perigos da contaminação.
3.b. Na chegada do pescado ao estabelecimento
Quando o pescado não segue diretamente para o processamento imediato,
deve-se efetuar a inspeção descartando os peixes deteriorados e refrigerar o
pescado em caixas limpas em câmaras de armazenamento com temperatura de
refrigeração.
Examinar rigorosamente o pescado através de análise sensorial para constatar
odores anormais, consistência de musculatura alterada, coloração de guelras não
apropriada para a espécie, aprofundamento de olhos com perda do brilho,
abaulamento do abdômen, etc., descartando qualquer peixe nestas condições.
Verificar se o descarregamento do pescado está sendo efetuado em tanques
de lavagem, com água potável, sem recirculação e contendo 20 ppm de cloro
disponível, resfriada a 0°C.
Verificar se está sendo efetuada à pulverização com água clorada na calha de
recepção da planta.
Proceder à descamação e submeter o pescado a uma nova lavagem com água
potável.
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Para a limpeza de materiais de uso constante na planta de processamento
utiliza-se água potável, escova e detergente.
3.c. Na conservação do pescado
Do ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar
armazenado em uma câmara a 0ºC, refrigerado com gelo, o que garantirá sua
qualidade por mais tempo.
Como todos os animais, os peixes vivos possuem uma musculatura estéril,
livre de microorganismos. Os fenômenos depois da morte são conseqüências da
ação de bactérias e enzimas. Logo após a morte do peixe, ocorre o relaxamento
da musculatura, tornando o pescado macio, com textura firme e elástica, esta fase
é chamada de pré-rigor. Depois de algumas horas o músculo contrai, se torna
inflexível, duro e rígido, é a fase de rigor mortis. Após algumas horas, ocorre o
relaxamento do músculo, conhecido como post-rigor, fase esta onde tem início os
processos de decomposição. O pescado que se encontra nesta fase não serve
para o consumo.
O tempo entre a morte e a putrefação depende de vários fatores, como a
espécie, tamanho, método de captura, manipulação e fundamentalmente a
temperatura. Assim, um pescado refrigerado que é armazenado no gelo a 0ºC tem
uma durabilidade de 10 a 15 dias.
Tabela 01. Influência da temperatura na durabilidade do pescado.
Temperatura em ºC
Dias de duração
0
10-15
5
4
15
1
Fonte: INFOPESCA, 2003
21
Os aspectos organolépticos observados no pescado fresco são descritos
abaixo:
Tabela 02. Caracterização organoléptica do pescado
Caráter
Pele
Pescado Fresco
Cor
brilhante,
muco Descolorada,
transparente
Olhos
Pescado Deteriorado
muco
opaco
Convexos, transparentes, Côncavos, opacos
brilhantes
Guelras
Vermelhas, brilhantes
Aparência Muscular
Firme,
elástica,
Amarelas, amarronzadas
cor Branca, manchada
uniforme
Odor muscular
Fresco, odor do mar
Órgãos internos
Bem
definidos,
Forte, odor ruim
odor Autolizados, odor ácido
suave
Fonte: INFOPESCA, 2003.
Segundo RIISPOA deverão ser considerados os aspectos relacionados ao
ventre que deve ser roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão
dos dedos; as escamas devem ser brilhantes bem aderente à pele e nadadeiras
apresentando certa resistência aos movimentos provocados e o ânus deve estar
fechado.
A decomposição se expressa através de uma série de fatores ou alterações
sensoriais que se observam na pele, olhos, brânquias, músculo e nos órgãos
internos.
As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco
são segundo o RIISPOA:
22
nos peixes, o pH da carne deve ser na parte externa, inferior a 6,8 e na
interna, inferior a 6,5;
as bases voláteis totais devem ser inferiores a 300 miligramas de
nitrogênio (processo de difusão) por 100 g de carne.
Quando ocorrer no lote, pescado em más condições, este deve ser separado
do pescado bom para se evitar a contaminação.
Quando se suspeita de infestação do pescado por parasitos, deve-se filetar e
examinar uma amostra representativa com o fim de decidir se o lote será ou não
descartado.
A descamação deve ser feita no pescado inteiro, antes da evisceração e
cortes, pois as escamas soltas se aderem firmemente à carne do pescado e
tornam-se difíceis de ser retiradas, e a presença de escamas soltas no produto
final é considerada um defeito.
3.d. No Entreposto
Segundo o RIISPOA, entreposto de pescado é o estabelecimento dotado de
dependências
e
instalações
adequadas
ao
recebimento,
manipulação,
frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas
dependências para industrialização e, neste caso, satisfazer às exigências fixadas
para as fábricas de conserva de pescado, dispondo de equipamento para
aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis.
3.e. No gelo
O gelo deve ser produzido com água potável da melhor qualidade, com registro
em órgão competente, devendo seu transporte e manuseio ser efetuado dentro de
padrões sanitários.
23
O gelo sujo, fabricado com água não potável, de procedência desconhecida, e
silos de gelo em condições higiênicas inadequadas não servem para conservar o
pescado.
O gelo não deve ser reutilizado, principalmente se teve contato anterior com o
pescado ou com superfícies contaminadas.
A quantidade de gelo a ser utilizada dependerá da temperatura ambiente e da
quantidade de pescado a refrigerar. Recomenda-se utilizar entre 50-100% de gelo
com relação ao pescado. Existem diversos tipos de gelo (em escama, moído, em
barra, etc.), sendo importante o contato íntimo com o pescado.
O entreposto deverá dispor de uma sala especial ou armazém apropriado para
proteger o gelo da contaminação e do calor excessivo. As impurezas que com
mais freqüência atingem o gelo são o pó, escamas de pintura, pedaços de
madeira e oxidação. O tráfego a pé deve ser o mínimo possível.
3.f. Na água
A água a ser utilizada deve ser corrente, abundante e isenta de
microorganismos em todas as etapas do processamento, seguindo o padrão de
qualidade de água para indústria de pescado.
O abastecimento de água deve ser suficiente para atender as necessidades do
estabelecimento, além e atender o Código Sanitário do Estado.
A supervisão técnica poderá clorar a água, uma vez que o cloro é um potente
desinfetante.
Quando é usada água clorada no estabelecimento, o nível de
resíduo de cloro livre deve ser mantido de forma que não exceda a concentração
adequada mínima para o uso previsto.
24
O uso ilimitado de cloro não pode remediar as condições anti-higiênicas em um
estabelecimento elaborador. Os problemas sanitários não serão resolvidos com o
uso de cloro.
Deve-se evitar o contra-fluxo ou outras fontes de contaminação da água.
Durante o processamento deverá estar à disposição uma abundante fonte de
água potável quente, a uma temperatura mínima de 65ºC. Deverão ser adotadas
medidas para reduzir a temperatura da água destinada para outras finalidades,
como por exemplo, o uso na lavagem das mãos.
Não se deve reutilizar a água de lavagem ou de transporte da matéria-prima, a
menos que se restabeleça a sua potabilidade.
Quando utilizar uma fonte auxiliar de água não-potável, esta deverá ser
armazenada em tanques separados e circular por tubulações separadas,
identificadas por cores contrastantes e etiquetadas, e que não tenham nenhuma
conexão transversal nem sifão de retrocesso com a tubulação de água potável.
Somente poderá utilizar-se a água não-potável para a produção de vapor,
esfriamento dos trocadores de calor e nos sistemas contra incêndios.
A proporção inadequada de água quente/vapor, depósitos não protegidos, não
higienizados e não controlados, falta de controle no nível de cloro, ausência de
controles laboratoriais da água de abastecimento, ausência de sistema de alarme
no sistema de dosagem de cloro, levam a perda de qualidade do pescado.
3.g. Com o pessoal
O controle do pessoal envolvido diretamente com o pescado é descrito a
seguir:
25
os operários que trabalham na indústria deverão possuir carteira de saúde
fornecida por autoridade sanitária oficial;
indivíduos apresentando distúrbios gastrintestinais, infecções respiratórias
ou lesões superficiais não podem manipular o produto, e devem ser
encaminhados ao setor médico;
é exigido o uso de roupas limpas, aventais limpos, gorro, botas de
borracha e luvas descartáveis. As luvas utilizadas na recepção devem ser
lavadas após cada processo;
cada vez que ingressar na área de processamento, as botas devem ser
higienizadas com água e desinfetante;
a lavagem das mãos após utilização dos sanitários é prática higiênica
obrigatória;
no início da jornada devem-se lavar as mãos de forma correta com água
abundante e sabão. Este procedimento deve ser repetido a cada
reentrada na área do processamento. A lavagem das mãos deve ser
realizada desde o antebraço até a ponta dos dedos, e é conveniente
utilizar uma esponja para as unhas. As mãos devem ser secas com
toalhas de papel descartável e nunca usar toalha de pano;
as unhas devem ser mantidas cortadas, limpas e sem esmalte;
os cosméticos, pinturas e jóias não são permitidos;
as toucas devem ser usadas de maneira que contenham o cabelo para
não contaminar o produto que está sendo elaborado;
26
não comer e nem beber quando está realizando o processamento, pois
restos de comida podem cair e contaminar o produto;
é proibido fumar em locais de processamento.
Periodicamente, os operários devem submeter-se a cursos de orientação e
treinamento em práticas sanitárias, para efeito de conscientização e adoção de
tais práticas.
3.h. Com os dejetos
Todo estabelecimento deve ter um local adequado ou um outro meio
equivalente para armazenar os dejetos até sua eliminação.
Os dejetos devem ser armazenados em recipientes impermeáveis que impeça
a proliferação de pragas.
Os recipientes para lixo e dejetos devem ficar fora do estabelecimento e bem
tampados, com fácil acesso para carga e descarga de veículos.
Os suportes para os recipientes de lixos e dejetos deverão ser de material
sólido, duro e impermeável, de fácil limpeza e enxágüe. Se forem usados muitos
recipientes deverão ser instaladas lavadoras mecânicas para efetuar a lavagem
normal.
As salas de dejetos ou outros locais onde se armazenam resíduos deverão ser
limpos e desinfetados periodicamente.
3.i. Com as pragas
27
A presença de insetos, roedores, pássaros, cães e gatos é altamente
prejudicial na indústria, pois estes animais são veículos de disseminação de
microorganismos patogênicos.
A presença de fragmentos de insetos, pêlos ou excrementos de roedores em
produto finalizado são considerados uma indicação evidente de condições
sanitárias inadequadas.
A eliminação inadequada dos resíduos de processamento gera problemas: os
depósitos de resíduos sólidos são focos de proliferação de insetos e roedores, e
os resíduos líquidos quando tratados de forma inadequada produzem efeitos
desagradáveis de poluição e facilitam a proliferação de insetos.
Quando o controle de pragas é ineficiente surgem áreas de foco, mostrando
que as medidas de controle foram ineficazes.
É proibida a utilização de substâncias praguicidas e raticidas sem aprovação
dos órgãos competentes. É obrigatória a identificação dos produtos tóxicos bem
como seu armazenamento em local apropriado.
As pragas podem entrar no estabelecimento através portas e janelas
desprotegidas, com a própria matéria prima, e por orifícios escondidos ou ralos.
As aves, moscas e os roedores são atraídos pela sujeira, então se devem
evitar que os resíduos se acumulem.
Quando uma praga invade um local, é necessário adotar medidas de
erradicação segura e é fundamental a supervisão técnica.
A higiene e a limpeza permanentes são as melhores formas de se evitar as
pragas.
28
4. Equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho
Todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios que são utilizados
na manipulação e entram em contato com o pescado devem ser elaborados com
material atóxico, sem odor, sem sabor, impermeável, resistente a limpeza e
desinfecção. Não é recomendado o uso de madeira como superfície de trabalho.
Máquinas e equipamentos sujos com o uso representam um perigo tanto para
o pescado quanto para a própria área de processamento. Devem existir normas
para a higienização e manutenção das diversas máquinas e equipamentos
existentes num local de trabalho. Para cada item deve ser estipulado a
periodicidade da limpeza e os procedimentos a serem seguidos.
Máquinas e equipamentos devem ser periodicamente submetidos à limpeza e
desinfecção dependendo das necessidades indicadas pela avaliação das
condições microbiológicas do produto final. Todo o material deve ser limpo e
higienizado antes e após o processamento.
As bactérias deterioradoras e outras que causam doenças podem se
multiplicar rapidamente em máquinas e equipamentos sujos.
Ao limpar os equipamentos e utensílios, estes devem ser bem esfregados e
tratados com desinfetantes e usar sempre água potável.
É proibida a retirada dos equipamentos e utensílios do ambiente de trabalho
para uso em outro local.
5. Transporte do pescado
29
O transporte deve ser feito em veículos adequados, de fácil limpeza,
isotérmicos ou refrigerados para evitar a contaminação e não perder calor.
Se o veículo conta com equipamento de frio para o transporte do pescado
fresco, deve manter a temperatura a 0ºC e, em caso de transporte de produto
congelado a temperatura deve ser inferior a -18ºC.
A limpeza deve ser realizada após cada transporte e o material empregado no
veículo deve resistir à corrosão e ter superfície impermeável.
6. Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos
Os métodos de limpeza e desinfecção devem ser considerados satisfatórios
pelo organismo oficial competente.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos
adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de produção, os
engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e desinfetantes.
Os detergentes e desinfetantes industriais requerem manejo cuidadoso. Não
devem mesclar-se os produtos alcalinos com os ácidos, pois podem ocasionar
reações químicas indesejáveis.
As pessoas que trabalham com produtos muito alcalinos ou ácidos devem usar
roupas e óculos protetores e ser instruídas cuidadosamente das técnicas de
manipulação. Devem cumprir estritamente as instruções do fabricante.
7. Congelamento do pescado
O pescado antes de ser congelado deve ser inspecionado, pois essa
tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado.
30
O congelamento permite a conservação do pescado por um longo período.
Uma vez congelado deve ser mantido a uma temperatura de -18ºC , até o
momento de sua utilização pelo consumidor.
Não é permitida a quebra na cadeia de frio durante o transporte e
armazenamento nos pontos de comercialização.
O congelamento do pescado atua detendo os processos microbianos e
enzimáticos causadores da putrefação.
Um produto pesqueiro congelado (-18ºC), armazenado em condições ideais,
em envase adequada que impede o contato com o oxigênio atmosférico,
proporciona uma vida útil de prateleira de 6 a 12 meses. As espécies gordas, com
alta quantidade de ácidos graxos (acima de 3%) têm uma vida de prateleira menor
por serem mais susceptíveis ao processo de oxidação, levando a rancificação do
produto.
Os sistemas de congelamento mais utilizados são pelo ar forçado e pelo
contato. Seja qual for o processo utilizado, é recomendado que o processo de
congelamento (-18ºC) se realize o mais rápido possível, em torno de 4 horas
(Codex Alimentarius).
No congelamento realizado com ar forçado, o produto é exposto a uma
corrente de ar a uma velocidade de 4 metros por segundo, e temperatura de -40ºC
(Codex Alimentarius).
No congelamento por contato, o produto é acondicionado em molde adequado,
disposto em prateleiras e submetido a uma temperatura de -40ºC.
31
No processo de descongelamento do pescado congelado, a temperatura
ambiente não deverá exceder 18ºC.
No descongelamento por circulação de ar, este deve estar umidificado e sua
temperatura não deve ser superior a 21ºC.
Quando se utiliza pescado descongelado para a confecção de produtos, a
temperatura em qualquer parte do pescado não deverá exceder 7ºC. Se o
processo não tiver início imediato, o material descongelado deve ser mantido
refrigerado.
8. Salga (cuidados a bordo e em terra)
O pescado antes de ser submetido a salga deve ser inspecionado, pois essa
tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado.
O pescado fresco destinado a salga deve ser tratado do momento da captura
até elaboração com o mesmo cuidado e atenção que é dado ao pescado
destinado à comercialização na forma fresca.
Todos os métodos e princípios aplicados ao preparo do peixe fresco se
aplicam ao pescado salgado.
A salga é uma tecnologia relativamente simples, é de fácil elaboração e baixo
custo. O sal ao entrar em contato com o produto, produz um duplo efeito:
saborização e saída do excesso de líquido da musculatura.
Entende-se por pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado
íntegro, pela salga a seco ou por salmoura (RIISPOA).
Há dois tipos básicos de salga: úmida e seca.
32
A salga úmida se realiza preferencialmente com espécies gordas como a
anchova e durante todo o processamento, o produto deve ficar imerso em uma
solução salina, sem contato com o ar, evitando assim a oxidação. Quando se
salga a anchova, produz-se uma série de fenômenos conhecidos como
maturação, onde se produzem fatores organolépticos como cor, odor e sabor que
promovem palatabilidade ao produto final.
A salga seca se aplica para espécies de pescado magro. O produto em contato
com o sal sofre perda de líquido da musculatura, chegando à umidade a 10-30%.
O RIISPOA preconiza como pescado salgado seco, o produto obtido pela
dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio),
sendo que esse pescado não deve conter mais de 35% de umidade, nem mais
25% de resíduo mineral fixo total.
O pescado e os produtos pesqueiros salgados para apresentar boa qualidade
devem ser preparados e envasados de maneira que estejam protegidos contra a
contaminação, conservem seu bom aspecto e mantenham sua inocuidade.
O pescado deve ser salgado uniformemente, devendo permanecer em
salmoura ou sal em tempo suficiente para que a concentração de sal se distribua
de forma uniforme por todo o músculo. O pescado grande deve ser seccionado,
filetado ou cortado antes da salga para permitir uma penetração mais eficaz e
uniforme do sal.
A salga deverá ser efetuada sob temperatura baixa e constante. É importante
que o pescado durante o processo de salga não sofra ação de temperaturas
extremas muito frias ou muito altas, visando reduzir ao mínimo a degradação
microbiana e impedir que a carne se torne amarga ou rançosa. As temperaturas
33
acima de 10ºC favorecem o aparecimento de uma cor vermelha ou de molho
pardo no pescado salgado a seco.
O sal utilizado para a salga deve possuir qualidade alimentar, composição
apropriada e ser cristalino. A concentração de metais no sal deve ser para o cobre
menor que 0,1 ppm e para o ferro menor que 10 ppm. Valores maiores podem
provocar descoloração parda do pescado.
O sal deve estar isento de microorganismo que possam diminuir a qualidade
do produto final. São duas condições particulares que levam a perda de qualidade
do pescado salgado a seco: aparecimento de uma coloração avermelhada ou
rosada combinado às vezes com odor de queijo causada por bactérias vermelhas
halófilas de origem marinha, e uma cor parda motivada pela formação de um
fungo (Sporendonema epizoum). Estes defeitos podem ser controlados mantendo
a temperatura abaixo de 10ºC , e o pescado armazenado em locais isentos de
umidade.
A superfície do pescado salgado avermelhada ou rosada pode ser
recondicionada mediante um minucioso lavado seguida de uma secagem, porém a
coloração reaparecerá se as condições de armazenamento forem inadequadas.
As causas mais comuns de fungo Sporendonema epizoum no pescado
salgado são: ar contaminado, sujeira nas instalações de elaboração de pescado
seco e câmaras de armazenamento. Este fungo se multiplica rapidamente se a
concentração de sal está compreendida entre 5 e 13%, a umidade relativa do ar
está ao redor de 75% e a temperatura variando entre 10 a 30ºC. Esse fungo S.
epizoum cresce mais em pescados ligeiramente salgados do que naqueles
intensamente salgados.
34
Existem substâncias químicas que inibem a ação do S. epizoum como o ácido
sórbico e seus sais de sódio e potássio, porém a concentração desse ácido no
produto final deve ser maior que 0,02% para obter um resultado satisfatório.
O sal utilizado para a salga seca de pescado gorduroso quando apresenta
pequenos cristais promove uma salga mais rápida e um resultado mais
satisfatório, já para pescado magro, são preferíveis os cristais grandes, pois os
cristais pequenos tendem a “queimar” a carne e levam a descoloração do produto
final.
O sal e outros ingredientes empregados na salga do pescado devem ser
armazenados em locais secos e livres de contaminação.
A salga a seco, a granel, a bordo, requer empilhar uma quantidade muito
grande de pescado durante longos períodos antes de proceder à descarga. É
conveniente assegurar-se de que a quantidade de sal presente é a ideal e está
distribuída uniformemente, para garantir a qualidade do produto final.
Todo pescado deve ser ordenado adequadamente, depois de limpo deve ser
colocado em camadas sucessivas alternando cabeças e caudas, sendo que na
camada superior o pescado deverá ser colocado com a parte carnosa para baixo
para garantir um deságüe adequado.
Nos locais onde o pescado entra em contato com as divisórias ou os flancos do
barco é necessário tomar precauções para garantir a eliminação da salmoura
resultante.
Quando os barcos que empregam salmoura ou água do mar refrigerada e
fazem a descarga com bombas e sifões, a água de compensação da descarga
deverá estar com mesma temperatura e qualidade higiênica que a salmoura
original.
35
Os estabelecimentos processamento do pescado salgado em terra devem ser
projetados especialmente para esse fim.
Todas as superfícies de trabalho, os equipamentos e utensílios que se utilizam
nas áreas de manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o
pescado deverão ser feitos de material que não transmita substâncias tóxicas,
odores, nem sabores, não seja absorvido, resista à corrosão e possa suportar
limpezas e desinfecções repetidas. As superfícies deverão ser lisas e sem orifícios
e rachaduras. Deve ser evitado o emprego de madeira e outros materiais que não
possam ser limpos e desinfetados suficientemente.
Os recipientes de salmoura e salga deverão ser de material resistente à
corrosão e construídos de maneira que facilite a limpeza e esvaziamento por
completo, pois podem ser um grave foco de contaminação por microorganismos.
O equipamento utilizado para imersão deverá ser de material impermeável,
resistente à corrosão, de fácil limpeza e deverá ser esvaziado, limpo e desinfetado
impreterivelmente após cada uso.
A salmoura deve ser preparada diariamente, e não deve ser reutilizada.
O pescado deverá ficar submerso na salmoura.
Depois de colocar o pescado nos recipientes de salga, este deverá ser
armazenado durante um período suficiente, sob temperatura conveniente para
assegurar uma cura adequada e impedir a deterioração do produto.
Os materiais utilizados para envase de pescado salgado devem ser aprovados
por órgão oficial competente, estar limpo e armazenado em condições higiênicas
36
para não contaminar o produto. As caixas de papelão e outros materiais não
devem ser armazenados na área de elaboração.
Para envasar o pescado salgado a seco, deve ser utilizado unicamente
material novo e seco.
O pescado salgado a seco envasado deverá ser armazenado em local seco,
protegido contra a contaminação e bem ventilado.
Os recipientes ou barris que servirão para a comercialização do pescado
gorduroso inteiramente curado devem ser hermeticamente fechados, para evitar a
perda de salmoura durante o trânsito ou armazenamento. A perda da salmoura
pode levar a oxidação da gordura e ocasionar uma coloração avermelhada ou
amarelada, dando ao produto um mau aspecto, odor e sabor que levam a não
aceitação do produto.
Os recipientes devem ser identificados, indicando espécie, tamanho, o tipo de
cura, o dia, o mês e o ano de fabricação.
Quando é necessário a dessalga do pescado, dever-se utilizada água potável
que deve ser trocada com a freqüência necessária até que o teor de sal alcance o
nível desejado.
A concentração de salmoura deve ser medida regularmente com o auxílio de
salinômetro, e se manterá o grau desejado adicionando cloreto de sódio. A
concentração de sal diminui porque é diluída na água que é extraída do tecido do
pescado, e porque o pescado absorve sal.
A relação salmoura: pescado deve ser de 1:1 quando se utiliza salmoura
saturada. A salmoura deve ser agitada com freqüência.
37
Na salga seca, a quantidade de sal utilizada para a salga rápida varia de uma
unidade de sal para oito unidades de pescado até uma unidade de sal para três de
pescado, e para salga pesada utiliza-se a proporção de 1:1. O tempo de cura pode
variar de seis a oito dias para salga rápida, e de 21 a 30 dias para salga pesada.
Durante o processo de salga seca devem-se controlar cuidadosamente a
quantidade de sal, o tempo e a temperatura para preparo do produto.
A salga a seco deve ser efetuada em câmara fria sob temperatura inferior a 10
ºC, para evitar a contaminação por bactérias halófilas e fungo pardo.
9. Defumação
Para o preparo de produtos defumados, somente se utilizará pescado limpo e
sadio, apto para o consumo humano.
Toda matéria-prima que contenha substâncias nocivas ou estranhas que não
possam ser reduzidas em níveis desejáveis mediante procedimentos padrões de
classificação ou preparação, deve ser descartada.
No caso de pescado destinado a defumação, devem ser adotadas precauções
especiais para impedir o desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulinum:
o microorganismo se encontra na água e nos sedimentos de fundo e,
portanto, pode aparecer no pescado se condições propícias existirem.
Este organismo pode produzir uma toxina que contamina o alimento e
pode ser mortal para o consumidor;
alguns processos empregados na defumação a quente não bastam para
impedir a reprodução e produção da toxina de Clostridium botulinum tipo
E;
38
os produtos salgados ligeiramente (teores abaixo de 5% de sal) são mais
susceptíveis a proliferação deste microorganismo;
para evitar os perigos do botulismo no pescado defumado ligeiramente
salgado, deve-se utilizar normas higiênicas e práticas corretas de
processamento, e manter o produto terminado a temperaturas inferiores a
3ºC, na qual o microorganismo não se prolifera;
é aconselhável que se indique claramente na etiqueta do produto a
temperatura que este deve ser armazenado;
pode-se evitar a proliferação e formação da toxina do C. botulinum
durante a defumação a quente quando se promove uma combinação do
tempo, temperatura e concentração salina na carne do pescado durante
sua fase aquosa;
na defumação a quente do coregono (Coregonus spp) a temperatura
interna deve alcançar pelo menos 65ºC durante 30 minutos no mínimo,
numa concentração salina de 5% na fase aquosa , sendo que este valor é
medido no músculo mais espesso. Se a concentração de sal estiver entre
3,5 e 5%, a temperatura interna deve chegar a pelo menos 82ºC durante
30 minutos, no mínimo;
pescado defumado congelado do momento do preparo até a cocção e o
consumo não oferece perigo;
o congelamento não destrói o microorganismo, portanto, a manipulação
inadequada depois do descongelamento pode resultar na proliferação e
produção de toxina por Clostridium botulinum.
39
A salmoura utilizada no pescado deve ser trocada com freqüência para impedir
que se acumulem espuma gordurosa e sedimentos de sal, misturado com
resíduos do pescado e outros materiais estranhos.
Antes de realizar a defumação, o pescado que foi muito salgado deve sofrer
redução do conteúdo de sal mediante imersão prolongada em água potável a uma
temperatura que não supere 10ºC.
Após a salmoura o pescado deverá ser seco em lugar aberto ou em secador
mecânico em condições adequadas. Por isto, o pescado e seus derivados devem
ser suspensos em espetos ou ganchos ou então colocados em bandejas.
O pescado salgado devidamente seco ao ser defumado forma uma película
vitrificada que impede a perda de sucos e sabores naturais da carne, e forma uma
superfície suave e atrativa na qual a fumaça se deposita uniformemente.
Quando se processa a defumação antes de formar a película, a carne de
alguns pescados exsuda sucos que se coagulam formando uma massa branca
quando expostos a temperatura mais elevada.
Quando a defumação a frio é realizada antes da formação da película, tem-se
favorecida a proliferação de microorganismos que confere ao produto sabor
amargo, odor desagradável e textura esponjosa.
O pescado pode secar ao ar livre desde que os insetos, aves ou pó não o
contaminem. O sistema ideal é o frigorífico dotado de um compartimento com
circulador para criar uma corrente constante de ar frio e limpo.
Os defumadores devem ser projetados de forma a facilitar a manipulação e
elaboração do produto, evitando-se contra-fluxo, permitindo que a qualidade e
condições higiênicas do produto terminado sejam satisfatórias.
40
Para impedir a contaminação no processamento e manter as boas práticas de
higiene e qualidade do pescado e produtos pesqueiros defumados, as operações
devem ser efetuadas em salas separadas obedecendo o seguinte diagrama:
recepção e armazenamento da matéria-prima;
elaboração (limpeza, salga e defumação);
esfriamento;
envase;
armazenamento dos produtos terminados.
Os locais onde se manipulam e se armazenam o pescado devem ser
totalmente separados dos dejetos, materiais para envase, produtos de limpeza e
desinfecção, depósito de madeiras e seus derivados.
Os locais onde o pescado escorre e seca antes da defumação ou se esfriam os
produtos depois do processamento, devem reunir todos os requisitos relativos a
edifícios e sanidade que se aplicam a outros locais onde se manipula e elabora o
pescado.
É necessário dispor de espaço suficiente refrigerado para o pescado que
sofreu o processo de salga, seja úmida ou seca, caso a temperatura ambiente
seja alta.
O edifício e a área circulante deverão ser construídos a prova de odores
desagradáveis, fumaça, pós ou outros elementos contaminantes, bem como, não
permitam a entrada de insetos, pássaros, roedores e que sejam de fácil limpeza.
Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de material resistente
impermeável atóxico, de fácil lavagem e desinfecção. São proibidas falhas nos
pisos, paredes e tetos. Em casos onde a união do piso e paredes apresentam
falhas, é necessário empregar um cimento denso e de boa qualidade.
41
Antes de construir uma nova planta ou modificar a existente, deve-se estudar o
diagrama do processo de elaboração já descrito anteriormente.
É necessária muita atenção com relação à ventilação dos locais e máquinas
que emitem calor, vapor, fumaças desagradáveis ou aerossóis contaminantes. O
fluxo de ar nesses locais deve ser da parte mais higiênica para a menos higiênica.
A boa ventilação impede a condensação e a formação de mofos nas estruturas
elevadas.
As aberturas da ventilação devem ser tampadas com grades e se necessário
dotar filtros de ar.
As janelas para ventilar devem ter telas de material resistente a corrosão, que
possam ser retiradas facilmente para limpeza.
É essencial empregar agentes de limpeza e desinfetantes na limpeza das
mãos e máquinas, sendo que tais superfícies deverão ser enxaguadas com água
potável antes de colocar novos pescados.
Devem-se utilizar máquinas bem projetadas para eviscerar, lavar, abrir, retirar
a pele, filetar, salgar, suspender o pescado e outras operações afins,
principalmente quando se trabalha com grande quantidade de pescado para
agilizar o trabalho.
As máquinas utilizadas devem ser limpas e desinfetadas com cloro durante o
descanso e almoço dos funcionários, bem como, antes de iniciar o trabalho de
produção e sempre após qualquer interrupção de trabalho.
42
Os fornos tradicionais ou mecânicos deverão ser projetados e construídos por
especialista para garantir seu bom funcionamento e fácil limpeza.
Na defumação a frio ou quente podem-se utilizar tanto o forno tradicional
quanto o mecânico, sendo os mecânicos os melhores por oferecerem condições
de regulação da operação e melhor qualidade do produto terminado.
Devem ser empregados instrumentos para vigiar e regular o processo de
defumação (circulador e termostato).
O equipamento empregado para suspender ou colocar o pescado durante a
defumação deve ser de material que resista a corrosão e que permita uma fácil
limpeza.
Tanto o forno tradicional quanto o mecânico empregados na defumação
constituem um risco constante de incêndio quando acumulam muito alcatrão.
Para a limpeza desses fornos se usam soluções alcalinas nas paredes e tetos,
utilizando uma brocha ou um pulverizador conectado a uma fonte de água quente
ou vapor. O detergente e os depósitos dissolvidos serão eliminados com muita
água limpa. É recomendado o uso de uma solução de espuma de detergente para
paredes sujas, pois haverá um contato melhor e uniforme do detergente com
essas paredes.
Para o transporte e distribuição do pescado e produtos defumados somente se
empregarão caixas plásticas e papelão.
A madeira, o pó de madeira e folha de madeira que se empregue na
defumação do pescado, devem ser armazenados em locais isolados e adequados.
Devem ser secos, isentos de poeira e substâncias prejudiciais, como
43
conservadores de madeira e pintura. Não se deve empregar madeira úmida,
pintada, com resina ou mofada.
Deve-se evitar que a cinza que se forma ao queimar a madeira não se deposite
no produto final.
O uso de fumaça líquida ou outra substância para defumação só poderão ser
utilizadas quando autorizadas por órgãos oficiais competentes.
O pescado e produtos pesqueiros ligeiramente salgados e defumados somente
deverão permanecer no frigorífico por alguns dias, pois esses produtos se
deterioram rapidamente. Se não forem distribuídos imediatamente, devem ser
congelados. O período de armazenamento refrigerado durante o qual pode
conservar-se bem o produto depende da espécie do pescado, assim como do
procedimento empregado.
Somente os produtos muito defumados, com alto conteúdo de sal e com baixa
umidade podem manter-se mais tempo sem congelar, desde que estejam
armazenados em lugar seco, bem ventilado e temperatura relativamente baixa.
Os produtos defumados envasados a vácuo ou com gás, quando armazenados
a temperatura superior a 3ºC pode favorecer a proliferação do C. botulinum em
algumas classes de pescado, com produção de toxinas. Para envasar a vácuo é
necessário eliminar o ar, o qual pode favorecer condições de proliferação para
este microorganismo e suprimir o desenvolvimento de mofos e outros
microorganismos aeróbios que indicam armazenamento impróprio, portanto, esse
tipo de envase deve limitar-se a produtos congelados.
Os produtos defumados não devem entrar em contato direto com o gelo, pois
resultará numa lixiviação de sabor, odor, amolecimento da textura e deterioração
geral do produto. O recomendado é separar o gelo dos produtos.
44
10. Conservas de pescado
Segundo o RIISPOA, o pescado em conserva é o produto elaborado com
pescado íntegro, envasado em recipiente hermético e submetido a um tratamento
térmico (esterilização industrial) de maneira a evitar a putrefação e destruir os
microorganismos patogênicos.
As conservas podem ser mantidas ao natural, em azeite ou óleos comestíveis,
em escabeche, em vinho branco ou em molhos.
As conservas de pescado submetidas à esterilização só serão liberadas para o
consumo, depois de observação no mínimo por 10 dias em estufa 37ºC em
condições que venham a ser determinadas em instruções especiais, segundo o
RIISPOA.
Na preparação das conservas é importante ter um bom estado das matérias
primas e dos ingredientes. A duração de uma conserva depende de vários fatores,
podendo chegar a vários anos.
11. Envase
Existem vários materiais para envasar o pescado, desde latas até plásticos
esterilizados.
Os envases devem ser adquiridos de fornecedores idôneos. Os materiais
utilizados na confecção dos envases devem ser compatíveis com os alimentos
produzidos, cumprir as especificações fixadas e estarem livres de contaminantes e
defeitos que possam representar um risco para o produto.
Os fornecedores de envases, a exemplo dos fornecedores de matérias-primas,
devem ser considerados fornecedores críticos e auditorias periódicas devem ser
45
feitas para assegurar que não há riscos de contaminação. Isto é de especial
importância no caso de envase primário.
No recebimento, os envases devem ser inspecionados para verificar a
ausência de contaminantes, pragas e danos que possam causar perigos ao
alimento. Materiais que não forem aprovados na inspeção devem ser rejeitados e
mantidos num local separado até que possam ser devolvidos ao fornecedor.
(Codex Alimentarius).
Os envases devem ser mantidos em locais abrigados das intempéries, em
condições higiênicas e livres de contaminação e danos enquanto aguardam o uso.
12. Sistemas de controle de qualidade
Para assegurar a qualidade de produtos derivados do pescado foram
introduzidos sistemas de controle de qualidade. Um desses sistemas é o APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O objetivo desse sistema é
diminuir as Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) que ainda são as
principais causas de doenças e da mortalidade em muitos países.
APPCC é definido como um procedimento sistemático utilizado para controlar o
processamento de elaboração de um alimento determinado de tal forma que
promova um controle contínuo.
Um programa de controle baseado no sistema APPCC previne a indústria dos
perigos desde a captura até o produto chegar ao consumidor.
Os perigos podem ser de três categorias:
biológicos: alguns exemplos de perigos biológicos são as bactérias, vírus,
parasitos e toxinas. As toxinas em muitos casos podem estar presentes
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na forma natural e em outras sofrem ação metabólica do organismo
humano;
físicos: os perigos físicos podem ser ossos, espinhas, fio, enfeites
pessoais, fragmentos de metal, madeira e vidros;
químicos: os perigos químicos podem ser introduzidos pelo homem como
líquidos hidráulicos, óleos, produtos de limpeza, substâncias utilizadas
para o controle de pragas, etc. Em outros casos podem provir da
contaminação ambiental podendo ser hidrocarbonatos clorados ou
organofosforados ou metais pesados como mercúrio, cádmio ou arsênio.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pré-requisitos fundamentais que
constituem a base higiênico-sanitária para a implementação correta do sistema de
APPCC. Quando o BPF não está implantado corretamente, o sistema pode falhar
e o produto final perderá qualidade.
13. Intoxicação, Toxinfecção e prevenção de contaminação alimentar nas
indústrias de pescado
Muitas vezes as pessoas ficam doentes e sofrem severas intoxicações como
conseqüência da ingestão de diferentes alimentos, inclusive o pescado. No
mundo, estas intoxicações são inúmeras e muitas delas se devem a erros de
manipulação e processamento. Existem ocorrências de alergias alimentares.
As pessoas que processam os produtos pesqueiros de maneira adequada,
podem controlar o desenvolvimento das bactérias causadoras de enfermidades
mediante métodos de manipulação corretos.
O controle da higiene nas indústrias que processam pescado consiste na
adoção de práticas que reduzam o risco de produtos prontos para o mercado
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consumidor. O alvo principal do controle da higiene é prevenir a disseminação de
bactérias e outros microorganismos, de maneira a manter os altos padrões de
segurança alimentar. Cabe à alta administração da empresa, assessorada ou não
por consultores externos, traçar regras e procedimentos de higiene, implantá-los,
exigir que sejam cumpridos por todos, e realizar mudanças quando necessário.
14. Limpeza e Desinfecção
A boa higiene exige uma limpeza eficaz e constante dos estabelecimentos,
equipamentos e veículos para eliminar os resíduos alimentares e os resíduos que
possam conter microorganismos.
Depois do processo de limpeza, utiliza-se a desinfecção para reduzir o número
de microorganismos, porém a desinfecção não mata esporos bacterianos.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos
adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de produção, os
engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e desinfetantes.
Os detergentes e desinfetantes industriais requerem um manejo cuidadoso,
não devem ser mesclados com produtos alcalinos ou ácidos. Os produtos ácidos
não devem mesclar-se com soluções de hipoclorito pois isso leva a produção de
gás de cloro.
Os detergentes devem ter boa capacidade umectante e poder de eliminação
de resíduos da superfície. Devem ainda ter boas propriedades de enxágüe.
Existem muitos tipos de detergentes, o que se recomenda é que se assegure
da eficácia do produto e que se empregue na concentração e temperatura
indicadas pelo fabricante.
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O detergente não pode ser corrosivo e deve ser compatível com desinfetantes
empregados nos programas de sanidade.
Os desinfetantes devem ser selecionados de acordo com os microorganismos
que se deseja eliminar.
O uso continuado de certos desinfetantes químicos pode promover uma
seleção de microorganismos resistentes.
Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser feita
através da desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da superfície a
70ºC. Recomenda-se antes de usar esse procedimento que todos os
equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar todo resíduo.
O método mais utilizado nas indústrias de alimentos é a desinfecção com água
quente.
As peças desmontadas de máquinas e os pequenos componentes de
equipamentos podem ser submersos em um tanque com água que mantenham a
temperatura de desinfecção durante um período adequado, por exemplo 80°C
durante 2 minutos.
Quando é usada a desinfecção por vapor, a temperatura deverá ser elevada
até o ponto de desinfecção durante um determinado tempo.
Os desinfetantes químicos necessitam de um tempo mínimo de contato para
que sejam eficazes. Esse tempo varia de acordo com a atividade do desinfetante.
A concentração da solução química variará de acordo com as condições de
uso e deverá ser adequada à finalidade a que se destina e ao meio em que será
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usada e deverão ser preparadas seguindo estritamente as instruções do
fabricante.
O cloro e seus produtos, incluídos os compostos de hipoclorito, são as
substâncias mais utilizadas para a desinfecção de plantas de alimentos e veículos.
As soluções de hipoclorito líquido contendo 100 000 a 120 000 mg/l de cloro
mescladas com detergentes têm um efeito rápido sobre uma grande variedade de
microorganismos e são relativamente baratas.
Para a desinfecção devem ser utilizadas concentrações de 100 a 200 mg/l.
Deverão ser feitas as verificações da eficácia dos procedimentos de limpeza e
desinfecção através da vigilância microbiológica das superfícies que entram em
contato com o pescado.
Considerações finais
Segundo o RIISPOA, será considerado impróprio para o consumo o
pescado que apresentar aspecto repugnante, mutilação, trauma ou deformação;
coloração, odor ou sabor anormal; portador de lesões ou doenças microbianas
que possam prejudicar a saúde do consumidor; que apresente infestação
muscular maciça por parasitos, que possam prejudicar ou não a saúde do
consumidor; quando tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal; quando
provenientes de águas contaminadas ou poluídas; procedente de pesca realizada
em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando
capturado em operações de pesca; em mal estado de conservação e quando não
se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.
Estas múltiplas causas que conduzem à perda de qualidade do pescado innatura, como matéria-prima e como produto transformado e acabado, podem ser
contornadas com relativa facilidade desde que o pescador, o trabalhador na
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indústria, o comerciante e o próprio consumidor estejam conscientizados de sua
responsabilidade no manuseio e processamento desse tipo de alimento,
importante fonte protéica para o Homem. Se as informações contidas nestas
recomendações de procedimentos higiênico-sanitários, e em várias outras
fontes, forem seguidas pelos diversos agentes na cadeia produtiva do pescado,
certamente serão diminuídos o desperdício de material protéico e os riscos à
saúde pública, com ganhos para todos os segmentos sociais envolvidos.
A publicação deste documento, um dos resultados do projeto de Políticas
Públicas da FAPESP, “Caracterização Higiênico-Sanitária da Cadeia Produtiva do
Pescado Marinho da Baixada Santista”, vem preencher uma lacuna e atender o
setor produtivo.
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Bibliografias consultadas
AVDALOV, N. Manual para trabajadores de la Industria Pesquera. 2003, 79 p.
BRASIL. Regulamento da Inspeção Industrial Sanitária de Produtos Origem
Animal (RIISPOA). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1952,
207p.
CODEX ALIMENTARIUS. Recommended International Code of Practice General
Principles of Food Hygiene. CAC/RCP1-1969, Rev. 4, 2003, 31p.
CODEX ALIMENTARIUS. Código Internacional Recomendado de Prácticas para
el Pescado Salado. CAC/RCP26-1979, v. 9, 1979, 75p.
CODEX ALIMENTARIUS. Código Internaciónal Recomendado de Prácticas para
el Pescado Ahumado. CAC/RCP25-1979, v. 9, 1979, 54p.
FAULHABER, C. A. A importância de um sistema de inspeção e controle de
qualidade dos produtos de pesca. Controle de Qualidade do Pescado, ITAL, Ed.
Loyola – São Paulo, 1988.
Governo do Estado de São Paulo. Programa Permanente da Qualidade e
Produtividade no Serviço Público. Manual de Orientação, São Paulo, 1996, 48 p.
Governo do Estado de São Paulo – APTA 2000-2003. Ações Políticas de
transformação do Agronegócio. Macroestratégia de Governo, São Paulo, 2000,
62 p.