INSTITUTO QUALITTAS DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
MEDICINA VETERINÁRIA
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E
CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO
Letícia Machado Gomes
São Paulo, nov. 2006
LETÍCIA MACHADO GOMES
Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos
de Origem Animal
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E
CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO
Trabalho monográfico de conclusão
do Curso de Especialização em
Higiene, Inspeção e Tecnologia de
Produtos de Origem Animal, como
requisito parcial para a obtenção do
título de Especializado, sob a
orientação da Profa. Valéria Moura de
Oliveira.
São Paulo, nov. 2006
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E
CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO
Elaborado por Letícia Machado Gomes
Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de
Origem Animal
Foi analisado e aprovado com grau :___________
São Paulo, _____ de _______________ de _________
_____________________________
Valéria Moura de Oliveira
Professora Orientadora
São Paulo, nov. 2006
ii
AGRADECIMENTOS
À minha orientadora Valéria Moura de
Oliveira, pelo conhecimento, paciência
e confiança;
À minha Mãe, ao Leonardo e em
especial ao meu Pai pelo incentivo e
carinho.
Iii
SUMÁRIO
Página
Resumo
vi
Abstract
vii
1 Introdução
1
2 Revisão de Literatura
3
2.1 O Consumo de Pescado no Brasil
3
2.2 Influência do Manejo Ante-mortem sobre
a Qualidade do Pescado
4
2.3 Alterações Post-mortem em peixes
6
2.3.1 Instalação e Duração do Rigor-Mortis
7
2.3.2 Liberação do Muco
8
2.3.3 Oxidação de Lipídeos
8
2.3.4 Autólise
9
2.3.5 Decomposição Bacteriana
10
2.4 Uso do Frio na Conservação de Peixes
10
2.5 Métodos de Controle de Qualidade
15
2.5.1 Análise Sensorial
15
2.5.2 Métodos Físico-Químicos
19
2.5.2.1 Determinação do pH
iv
19
2.5.2.2 Bases Voláteis Totais
21
2.5.2.3 Reação de Gás Sulfídrico
24
2.5.3 Análise Microbiológica
24
3 Conclusão
26
Referências Bibliográficas
27
V
RESUMO
Dos alimentos protéicos o peixe, por sua natureza, é o de mais fácil
deterioração. O abaixamento da temperatura é sem dúvida alguma, um dos
fatores mais importantes na conservação do pescado. Numerosos métodos foram
desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados
são as determinações de bases voláteis totais (BVT), pH, e análises sensorial e
microbiológica. O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a
captura e comercialização representam os principais problemas para manter a
qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa. O
presente trabalho teve como objetivo apresentar a influência das condições de
manuseio e conservação na garantia da qualidade do pescado e os métodos que
controlam essa qualidade.
Palavras-chave: peixe, comercialização, qualidade.
Vi
ABSTRACT
Among protein foods, the fish, by its natures, is the easiest to
deteriorate. The increasing of temperature is, for sure, one the most important
factors in the conservation of fish. Countless methods were developed to evaluate
the quality of fish; in the midst of the most used are the evaluation of total volatile
bases (TVB), pH, and sensorial and microbiologic analysis. The handling and
inappropriate conservation applied throughout capture and trading represent the
major problems to keep the quality of fish, and, nowadays, still are reason of
research. The present work intends to present the influence of the handling
conditions and conservation in the quality of fish and the methods that insure this
quality.
Key-words: fish, trading, quality.
Vii
1 INTRODUÇÃO
O peixe como alimento é uma excelente fonte de proteínas de alto
valor biológico, com balanceamento de aminoácidos essenciais, e fonte
energética, os lipídeos são ricos em ácidos graxos polinsaturados ω3. O pescado
pode ter muitos minerais fisiologicamente importantes, tais como Mg, Mn, Zn, Cu,
entre outros, sendo também rico em vitaminas hidrossolúveis do complexo B,
porém com maior quantidade as vitaminas lipossolúveis A e D (SÁ, 2004).
Levando em conta as deficiências nos sistemas de distribuição e
comercialização existe a necessidade de melhoramento e manutenção dos
critérios de qualidade do pescado, como o grau de frescor do produto, o que deve
ser buscado visando à comercialização e elaboração de produtos de boa
qualidade (TAVARES, 1988).
O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos protéicos
considerados mais fáceis de sofrer deterioração, os inúmeros microrganismos
presentes nas águas, bem como a microbiota natural do pescado, localizada
principalmente nos intestinos, guelras e limo superficial, fatores que aceleram o
início da deterioração. Além disso, o pH próximo da neutralidade, a elevada
atividade de água nos tecidos, o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis por
microrganismo, o teor de lipídeos insaturados, a rápida ação destrutiva das
enzimas naturalmente presentes nos tecidos e a alta atividade metabólica da
microbiota fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de
origem animal mais suscetíveis ao processo de deterioração (LEITÃO, 1984).
Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade
do pescado, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases
voláteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e análises
sensorial e microbiológica (RIEDEL, 2005).
Compostos voláteis são produzidos como resultado do catabolismo
bacteriano dos constituintes dos pescados (aminoácidos) e são utilizados como
indicadores de deterioração microbiana, tal como a amônia e outras bases
voláteis (OGAWA,1999).
As características que se pode determinar pelo exame sensorial são
as mais importantes, pois são as que mais se alteram no início da decomposição.
Estas características devem ser sempre tomadas em conjunto, as propriedades
mais importantes são aparência, cor, odor e sabor (SÀ, 2004).
A deterioração é um fenômeno variável, determinado pela
composição da carne e número relativo de espécies bacterianas presentes, e
favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigeração, más condições
de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e
transporte (PEREIRA et al,2001).
Fatores como as técnicas de captura, armazenamento, práticas no
ponto de venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a
manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004).
Basicamente, o sucesso na manutenção do pescado apto para o
consumo humano por um período maior de tempo, pode ser conseguido quando
respeitados
os
seguintes
pontos:
cuidados
na
manipulação;
higiene e
abaixamento da temperatura (FERREIRA et al, 2002).
Segundo MACHADO (1984), o abaixamento da temperatura é sem
dúvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservação do pescado,
pois a velocidade de proliferação das bactérias, depende em parte da
temperatura, além da influência sobre as reações químicas, que de modo geral
são favorecidas pelo aquecimento.
O pescado manterá suas características de alimento saudável e
fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal.
Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiança, que
exponha o pescado no gelo limpo e que siga padrões de higiene, como limpeza
do ambiente e higiene do pessoal de atendimento (BEIRÃO et al, 2003).
O presente trabalho tem como objetivo apresentar a influência das
condições de manuseio e conservação na garantia da qualidade do pescado e os
métodos que controlam essa qualidade.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 O CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
Segundo a FAO, a carne de pescado é a fonte protéica de origem
animal mais consumida no mundo, atingindo grandes índices de consumo nos
países asiáticos e países desenvolvidos. Já o Brasil, apesar de se encontrar entre
os 30 maiores pólos pesqueiros mundiais, apresenta um dos mais baixos índices
de consumo de pescado, em média 6,7kg per capita/ano (GERMANO,2003).
No Brasil, por razões culturais e sócio-econômicas, o consumo de
pescado ainda é pouco expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da
abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, apenas
cerca de 10% da população incorpora o pescado em sua alimentação. O hábito
de ingerir pescado varia de região para região, oscilando entre 21% no Norte e
Nordeste, e 2% na Região Sul. INAN/FIBG/IPEA (1990) citado por RIBEIRO
(2004).
A produção de pescado no Brasil vem crescendo sob o influxo da
expansão da piscicultura de água doce e com o grande potencial de águas
interiores; pode-se pensar no pescado não só como excelente fonte alimentar,
mas também, como fonte de divisas para o país através da exportação
(OETTERER, 1991).
No Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois pólos
diferentes: a população de baixa renda, que habita regiões ribeirinhas ou
litorâneas, e a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo
considerado com diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em
nutrientes e com baixos índices calóricos (PEREIRA et al,2001).
Segundo GERMANO (2003), nos últimos anos, tem-se observado
uma mudança no perfil nutricional da população e a oferta de pescado de
qualidade no mercado interno, fatores que podem direcionar o consumo, em
especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento perecível
que não seja a tradicional enlatada.
O hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de introdução recente
no cardápio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras.
As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regiões onde
predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes
mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da
categoria de fast-food; e havendo até as lojas especializadas na modalidade de
entregas em domicílio delivery (VELLOSO, 2004).
Enquanto a demanda de produtos de pescado vem aumentando em
todo mundo, em vista da conscientização do seu ótimo valor nutricional, sua
disponibilidade ao consumidor não acompanha tal crescimento. É necessário
portanto, a implementação de práticas de conservação e preparo desses gêneros,
sendo prioritários os esforços para melhorar a forma de abatimento,uma vez que
cerca de 25% do total de pescado capturado em todo mundo são descartados
devido ao manuseio inadequado (SIQUEIRA,2001).
Levando em conta as deficiências nos sistemas de distribuição e
comercialização, é justo considerar que o consumo nas faixas próximas ao litoral
seja bem maior que nas regiões interioranas. Há, portanto, a necessidade de
melhoramento e manutenção dos critérios de qualidade do pescado, por exemplo,
mantendo o grau de frescor do produto, o que deve ser buscado visando à
comercialização e elaboração de produtos de boa qualidade (TAVARES, 1988).
2.2 INFLUÊNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE A QUALIDADE DO
PESCADO
A manipulação do pescado fresco durante o período compreendido
entre captura e processo, é crucial para a qualidade do produto final
(MACHADO,1984).
O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos considerados
protéicos mais fáceis de sofrer deterioração. A carne de peixe é considerada
altamente perecível em decorrência das autólises rápidas causadas pelas
enzimas proteolíticas do próprio peixe e pela falta de oxigênio em que se encontra
o músculo após o abate, onde este consome o glicogênio presente e o transforma
em ácido lático. O animal, estando em estresse, favorece a proliferação
microbiana, já que o pH aumenta em conseqüência do consumo rápido de
glicogênio antes da morte, não produzindo ácido lático o suficiente (OGAWA,
1999).
Fatores como as técnicas de captura, armazenamento, práticas no
ponto-de-venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a
manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004).
A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o
estresse, ou seja, o ideal é que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a
retirada do animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados
até o tanque de depuração, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a
limpeza gastrointestinal, liberando uma série de toxinas que comprometem a
qualidade da carne (ALMEIDA, 2006).
É de suma importância que a água do tanque seja corrente, de
modo a evitar a deposição de produtos fecais eliminados que poderiam
recontaminar os peixes, além de resultar na queda dos níveis de oxigênio
dissolvido na água segundo Reilly e Barile (1987), citados por SOCCOL (2002).
A depuração é um processo que leva à diminuição dos
microrganismos e substâncias deletérias. A eficiência desse processo depende do
tipo de tanque e tempo de depuração; da temperatura, turbidez, oxigenação,
densidade de acondicionamento e salinidade da água; da espécie e condição
fisiológica desta; do nível de contaminação inicial e tipo de microrganismo a ser
eliminado (JOSÉ, 1996).
O processo de abate utilizado inicia-se com insensibilização em
água gelada a 0°C, para facilitar filetagem e conservação. Realiza-se em
seqüência um corte manual entre cabeça e dorso, seguido de evisceração,
descamagem e posterior lavagem com água sob pressão. Classifica-se por peso,
retira-se a pele para posteriormente realizar os cortes em forma de postas ou em
filetagem (ALMEIDA, 2004).
Os produtos pesqueiros devem receber cuidados especiais de
higiene desde o momento em que são capturados até chegarem ao consumidor
final. Desse modo, deve haver condições no barco de pesca, para a estocagem
do produto sob a proteção do frio, a qual pode ser feita por gelo em escamas,
túneis de congelamento ou câmaras de estocagem em baixa temperatura
(MACHADO, 1984).
O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a
captura e comercialização representam os principais problemas para manter a
qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa
(BATISTA et al, 2004).
KODAIRA (1994) descreveu as condições do manuseio e transporte
de peixes frescos comercializados na Venezuela, mostrando a importância do
conhecimento do rigor-mortis, como fator que pode afetar as características do
pescado, quando este se apresenta em estresse e as alterações que podem
ocorrer nas características sensoriais, químicas e microbiológicas no tambaqui
Colossoma macropomum .
2.3 ALTERAÇÕES POST-MORTEM EM PEIXES
O primeiro estágio de alteração do pescado logo após a morte é o
rigor mortis, que é definido como uma alteração física na carne, resultado de uma
complexa modificação bioquímica no músculo após a morte do animal – os
compostos orgânicos do músculo se quebram pela ação das enzimas do tecido
muscular (KAI & MORAIS, 1988).
No estágio inicial, a substância que hidrolisa mais rápido é o
glicogênio, provocando um acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH.
Isto, por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgânico. A
diminuição do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e a miosina,
associadas na forma de complexo actomiosina, não se separem (NEIVA, 2002).
Essa reação é semelhante àquela que ocorre no músculo vivo, durante a
contração muscular. A diferença entre o estado vivo e o rigor-mortis é que neste
não há energia no músculo. A instalação do rigor-mortis é acompanhada por
mudanças
físicas,
tais
como,
perda
de
elasticidade
e
extensibilidade,
encurtamento do músculo e aumento da tensão (OGAWA, 1999).
Os fenômenos do rigor mortis têm início até 5 horas após a morte,
cessando em torno de 30 horas após o início (KAI & MORAIS, 1988) e, de acordo
com SÁ (2004), pode ser dividido nas etapas: pré-rigor; imediatamente após a
morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível – nesta etapa, os
tecidos estão vivos, o músculo se contrai com um estímulo elétrico, instala-se o
rigor-mortis e, decorrido o tempo necessário para que ocorram todas as reações,
a musculatura se torna flexível novamente e dá início à deterioração com a fase
pós-rigor, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração a 0°C.
Após a instalação do rigor-mortis, os outros estágios dessas alterações podem
ser classificados como hiperemia (liberação do muco), atividade enzimática,
oxidações lipídicas e decomposição bacteriana.
2.3.1 INSTALAÇÃO E DURAÇÃO DO RIGOR- MORTIS
Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor
mortis, pois se acredita que a maioria dos fenômenos relacionados com a
deterioração
acentua-se
após
seu
término
(NEIVA,
2002).
Ainda segundo NEIVA (2002), a rapidez da instalação e duração do rigor-mortis
depende de fatores como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão,
tamanho dos peixes, temperatura ambiente da água, peixes cultivados sob
indução de locomoção, condições de abate, peixes nativos e cultivados.
Quanto ao tempo de duração do rigor-mortis, pode-se dizer que é o
tempo transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – índice de
rigor 100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez que
apresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores
fisiológicos (para peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o
início do rigor mortis é mais curto em virtude da falta de estoque de energia no
músculo. Peixes em condições de cansaço e após a desova também entram em
rigor rapidamente), grau de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao
serem capturados, rapidamente entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes
(peixe de menor porte entra mais cedo no estado de rigor) e condições de abate
(peixes mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida,
entram em rigor) (OGAWA, 1999).
BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura,
mantido em gelo e na análise do índice de rigor-mortis, constataram que após a
morte dos peixes por hipotermia, os espécimes de matrinxãs apresentaram o
corpo totalmente flácido, com a metade do comprimento do corpo inclinado, ou
seja, zero por cento de rigor. Com 15 minutos de permanência em gelo, foi
observado o início do rigor-mortis e os peixes apresentaram 100% de rigor aos 75
minutos após a morte. A resolução do rigor-mortis dos espécimes ocorreu após
10 dias.
2.3.2 LIBERAÇÃO DO MUCO
A liberação do muco é um fenômeno bastante notável. Esta
liberação de muco por glândulas no interior da pele ocorre como uma reação
peculiar do organismo agonizante ao meio ambiente adverso, encontrado fora da
água. Em alguns peixes, esta liberação é abundante e o muco exala um odor
bastante ofensivo. A maior parte do muco é constituída pela mucina, uma
glicoproteína que é um excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias.
Deste modo, o muco pode entrar em decomposição quando o peixe está ainda
perfeitamente fresco. Uma simples lavagem elimina o muco e a fonte de
infestação por ele representada (GEROMEL, 1989).
2.3.3 OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
Os lipídeos de pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos
altamente insaturados, que são suscetíveis de serem facilmente atacados pelo
oxigênio do ar. A reação se realiza por um mecanismo de radicais livres e se
caracteriza por um período de indução seguido por uma absorção acelerada de
oxigênio, com produção de peróxidos, odor a ranço e outros produtos de
polimerização. A velocidade de reação do oxigênio e lipídeos pelo oxigênio pode
ser retardado pela adição de antioxidantes que atuam rompendo a cadeia de
radicais livres ou decompondo os peróxidos. Os perigos alimentares de ingestão
de lipídeos de pescado oxidados são decorrentes dos peróxidos e reações que
possam ocorrer no organismo humano. Em geral, o efeito nocivo dos óleos de
pescado oxidados refletem danos secundários devido à formação de radicais
livres a partir de decomposição dos peróxidos, tendo os radicais livres capacidade
de destruir as vitaminas A e E (OGAWA,1999).
PRENTICE & SAINZ (2005), no estudo da cinética de deterioração
apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a
vácuo sob diferentes condições de refrigeração, observaram que mesmo que não
sejam significantes, os valores da oxidação lipídica são influenciados pela
temperatura, ou seja, o aumento de temperatura provoca no produto um aumento
na degradação lipídica do pescado e, principalmente pela presença ou não de
oxigênio, o que vai influenciar nas propriedades sensoriais do produto e
conseqüentemente na sua vida-de-prateleira.
2.3.4 AUTÓLISE
É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das
enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos
marinhos consistem, basicamente, de compostos protéicos. Quando o músculo
está rígido, a autólise começa, pois as condições para a ação das catepsinas
foram criadas pelo abaixamento do pH do tecido (BEIRÃO, 2003).
A autólise é, primeiramente, acompanhada por certas trocas
estruturais das proteínas, que se manifestam pela desintegração de partículas
grandes de proteínas em macromoléculas, que por sua vez degradam até
peptonas e aminoácidos. Ao mesmo tempo, a hidrólise de gorduras produz ácidos
graxos livres e glicerol. Os produtos de hidrólise das proteínas e gorduras ainda
podem ser utilizados para consumo humano, visto que não se caracterizam como
produtos deteriorados. A autólise só produz alterações estruturais na carne de
produtos marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida
(SÁ, 2004).
A hidrólise das proteínas vai permitir a criação de um ambiente
favorável
para
o
crescimento
bacteriano,
permitindo
a
deterioração.
Em temperaturas próximas de 0°C, a autólise de proteínas tem sua velocidade
sensivelmente diminuída, passando então a autólise dos lipídeos a desempenhar
um papel mais importante. À temperatura de congelamento (-18°C), a ação
enzimática sobre lipídeos em peixes gordos contribui para limitar o tempo de
armazenagem.
Nos elasmobrânquios, peixes cartilaginosos, a ação de enzimas
acarreta, devido ao alto teor de uréia, o aparecimento de cheiro desagradável,
ocasionado por aminas voláteis, muito antes que a deterioração propriamente dita
tenha se instalado (OGAWA, 1999).
2.3.5 DECOMPOSIÇÃO BACTERIANA
O músculo de um peixe vivo ou morto recentemente, quando
íntegro, é usualmente estéril. Porém, um grande número de bactérias está
presente na superfície do corpo, nas guelras e nos intestinos. Após a morte do
peixe, as vias mais importantes de penetração das bactérias para o interior dos
músculos são as brânquias, pele externa e epitélio da cavidade abdominal
(OGAWA, 1999).
Ao atingirem os músculos, as bactérias encontram um farto material
nutritivo, que facilita o desenvolvimento mais rápido da flora, resultando numa
maior ação enzimática e conseqüentemente numa aceleração do processo de
decomposição. Esta atividade enzimática é especialmente rápida, quando o peixe
ao ser capturado e morto, se encontra em estado de completa repleção
estomacal. Evidentemente, a rapidez de todo esse processo, é função da
temperatura ambiental e da carga microbiana inicial, daí a importância da
evisceração e lavagem do pescado e em seqüência o abaixamento da
temperatura (MACHADO, 1984).
2.4 USO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DE PEIXES
O problema da conservação de alimentos é um fator que remonta
aos tempos pré-históricos. No caso de alimentos protéicos de origem animal,
especificamente de produtos pesqueiros, cuja perecibilidade se apresenta como
um processo natural e que tem início tão logo o peixe é capturado e morto, o
problema assume proporções que exigem uma pronta intervenção do homem.
Mesmo sem um completo domínio das causas da decomposição, desde cedo o
homem aprendeu a utilizar o frio natural como um elemento capaz de preservar
os alimentos (MACHADO, 1984).
A
refrigeração
é
uma
prática
eficazmente
empregada
na
conservação de alimentos. É baseada no abaixamento da temperatura,
objetivando-se evitar ou retardar as ações químico-enzimáticas envolvidas no
processo de autólise como também o desenvolvimento de microrganismos que
contribuem para a deterioração do alimento. A refrigeração compreende os
processos de resfriamento e congelamento. O resfriamento pode manter as
características do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida útil do
produto é curto. No congelamento, o desenvolvimento de microrganismos é
bruscamente inibido devido ao aumento da concentração relativa de soluto e
abaixamento da atividade de água nos tecidos (OGAWA, 1999).
É muito difícil prever o prazo de conservação de um pescado,
porque inúmeros fatores interferem no processo de deterioração. A espécie
(características anatômicas), o local da pesca (temperatura e poluição da água), o
processo de pesca (exaustão das reservas de glicogênio), a manipulação (redes,
contaminação) são alguns dos fatores que têm influência na resistência do
produto à decomposição e ocorrem antes de ser iniciado o processo de
conservação propriamente dito (RIEDEL, 2005).
Segundo MACHADO (1984), o sucesso na manutenção do pescado
em condições aptas para o consumo humano depende principalmente do
abaixamento da temperatura, sendo assim um dos fatores mais importantes na
conservação do pescado, pois a velocidade de proliferação das bactérias
depende em parte da temperatura, além da influência sobre as reações químicas,
que de modo geral são favorecidas pelo aquecimento.
O pescado de águas quentes geralmente permite maior tempo de
conservação em gelo, porque a sua microbiota contaminante está menos
adaptada a baixas temperaturas que a do pescado de águas frias (OETTERER,
1998).
ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em
tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo e concluíram que o
tempo de vida útil de tambaqui foi de 43 dias de estocagem entre camadas de
gelo, permitindo assim que essa espécie seja comercializada no mercado
nacional e internacional em boas condições de consumo.
PEREIRA et al (2005), no estudo feito sobre a avaliação de
condições de consumo da sardinha Sardinella brasiliensis em São Paulo-SP,
tiveram como resultado que a sardinha que chega à CEAGESP (Companhia de
Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo) depois de transportada
(via rodoviária) de diferentes portos de desembarque localizados ao longo do
litoral paulista e de outros Estados, está em condições aceitáveis de consumo,
mas a qualidade do produto fica comprometida durante o comércio varejista
posterior, onde a refrigeração, visivelmente deficiente, é a principal causa.
BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã Brycon cephalus procedente da piscicultura em Manaus-AM,
mantido em gelo e concluíram que o matrinxã apresentou qualidade de consumo
durante 26 dias de estocagem em gelo.
SCHERER et al (2004), avaliaram a eficiência da utilização de gelo
clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon
idella) e concluíram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada
em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem.
FALCÃO et al (1994), estudaram a deterioração do jaraqui
(Semaprochilodus insignis) capturado em três rios de água doce no Estado do
Amazonas e conservados em gelo e apresentaram vida-de-prateleira de 28 dias.
Segundo SIQUEIRA (2001), a refrigeração é definida como a
estocagem a temperaturas acima de 0º até 15º C, resultando na conservação do
alimento, por retardar o crescimento microbiano e as atividades metabólicas postmortem dos tecidos animais, controlar as reações químicas deteriorativas,
incluindo o escurecimento enzimático oxidativo, a oxidação de lipídeos e
alterações químicas associadas com a degradação de cor, além de controlar a
autólise de pescado e de evitar perda de umidade e de nutrientes de alimentos
em geral.
De acordo com OGAWA (1999), o resfriamento deve ser feito logo
após o abate, para manter a qualidade do músculo, como maciez, capacidade de
retenção de água e cor. É interessante registrar que pequenas alterações na
temperatura podem ser efetivas no aumento da vida útil, além de evitar ou
retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise
como também, o desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a
deterioração do alimento.
Entre os processos utilizados para o resfriamento do pescado, temos
a aplicação de gelo, que oferece algumas vantagens, quando se pretende
conservar o produto por pouco tempo, ou o congelamento, onde as temperaturas
podem chegar a -30º C ou -35ºC, propiciando condições para uma estocagem
mais prolongada (MACHADO,1984).
O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), aprovado pelo Decreto nº 30.691,
de 29/03/1952 em seu Artigo 439, diz, que o pescado em natureza pode ser
fresco; resfriado e congelado. No seu parágrafo 1º cita que pescado “fresco” é
aquele dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a
não ser a ação do gelo. No parágrafo 2º coloca que “resfriado” é o pescado
devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5º a -2º C
(menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados). E no seu 3º
parágrafo coloca que “congelado” é o pescado tratado por processos adequados
de congelação, em temperatura não superior a -25º C (menos vinte e cinco graus
centígrados). O artigo 440 complementa que a manutenção do pescado
congelado deve ser em câmara frigorífica a -15ºC (quinze graus centígrados
abaixo de zero).
A refrigeração mantém o valor nutritivo do pescado, se conduzida
com técnica, evitando o “drip” que certamente retiraria nutrientes, componentes
solúveis do músculo como alguns aminoácidos e vitaminas hidrossolúveis, e
utilizando embalagens para a proteção contra a desidratação na câmara fria, que
poderia provocar a oxidação dos componentes lipídicos, como os ácidos graxos e
as vitaminas lipossolúveis. Logo tanto a refrigeração quanto a manutenção do
peixe sob gelo, são métodos mais adequados para conservá-los após a captura,
sendo que a proporção peixe/gelo deve ser de 2:1, para obtermos uma boa
conservação (OETTERER, 1998).
De acordo com MACHADO (1984), o gelo apresenta algumas
vantagens em relação aos outros métodos de conservação do pescado pelo frio:
possui uma considerável capacidade de resfriamento, pois são necessárias 80
Kcal para fundir 1 Kg de gelo; mantém o pescado frio, úmido e brilhante,
impedindo a desidratação, muito comum em outros tipos de resfriamento; o gelo é
o seu próprio termostato, pois como o pescado tem em média 80% de água,esta
se mantém a uma temperatura um pouco acima do ponto em que o pescado
começa a se congelar; quando bem aplicado, mantém um contato uniforme com a
superfície do peixe, o que permite uma transferência mais rápida de calor; o gelo
de boa procedência é inócuo, custa relativamente pouco, é de fácil transporte e
estocagem, podendo ser produzido no próprio local.
O gelo utilizado para a conservação de alimentos pode ser uma
importante fonte de contaminação. SCHERER et al (2004), relataram a presença
de grandes quantidades de microrganismos coliformes indicando a baixa
qualidade do gelo utilizado para refrigeração de pescados no Brasil.
FERREIRA (2002) explica que, o gelo em barra é utilizado após
moagem, o tamanho das partículas varia de acordo com o tamanho do peixe.
Gelo muito grosseiro pode danificar mecanicamente o pescado (injúrias físicas),
dilacerando os tecidos e possibilitando uma invasão bacteriana acelerada. Em
relação à distribuição do gelo para a conservação do pescado a granel são
necessárias a formação de uma camada de gelo no fundo do recipiente e outra
camada nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na
cavidade abdominal. A posição do peixe na tulha varia com a espécie, porém é
recomendado colocar o peixe na posição vertical ou dorsal. No emprego do gelo
com água a proporção de pescado e água é de 1:1 ou 2:1. Em exemplares de
tamanho maior é utilizado somente gelo e a capacidade de conservação é de 400
quilos de peixe/m3. Em peixes de porte pequeno, onde é usado uma conservação
de água e gelo, a capacidade é de 600 quilos/m3. A água utilizada em associação
com gelo deve ser resfriada previamente em temperatura entre 0º a -2ºC.
Segundo a ORGANIZAÇÃO
DAS NAÇÕES UNIDAS PARA
ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO), a utilização do peixe em larga escala
tornou-se possível somente depois que o efeito preservativo do gelo e/ou do uso
da refrigeração tornou-se uma prática comercial.
2.5 MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE
É crescente a preocupação do consumidor, principalmente em
países desenvolvidos, com a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução
dos riscos a saúde. Portanto devemos adotar todas as precauções pertinentes, a
fim de evitar que esses alimentos não sirvam de via de transmissão de doenças
aos seus consumidores (PEREIRA, 2001).
De acordo com VELLOSO (2004), o controle de qualidade pode ser
entendido como a aquisição pelo consumidor de alimentos de boa qualidade,
livres de contaminantes de natureza química (pesticidas), física (vidros, pedras),
biológica (organismos patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar
problemas à saúde.
Devido à complexidade do processo de decomposição do pescado,
torna-se impossível o uso de apenas um método para avaliar sua qualidade.
Portanto, o uso combinado de alguns métodos, dependendo dos objetivos, é o
mais viável. Existem inúmeras espécies de pescado e o curso da deterioração é
diferente quando se comparam espécies, indivíduos de uma mesma espécie e até
partes de um mesmo indivíduo. Por isso, a determinação da qualidade do
pescado deve ser criteriosa (OGAWA, 1999).
Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade
de pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases
voláteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e análises
sensorial e microbiológica (RIEDEL,2005).
2.5.1 ANÁLISE SENSORIAL
A avaliação sensorial tem papel fundamental no programa de
controle de qualidade de alimentos, visto ser ele um fator determinante da
aceitação do produto. Esta análise é, normalmente, a primeira pelo qual passam o
pescado e os demais produtos alimentícios nos órgãos oficiais de controle de
qualidade ligados à área de saúde pública (PEREIRA et al, 2001).
Segundo SOARES (1998), as propriedades sensoriais dos alimentos
têm sido muito valorizada nas últimas décadas, pois determinam a aceitabilidade
do produto no mercado consumidor e portanto, sua viabilidade econômica.
Os métodos sensoriais são muito antigos, mas ainda bastante
usados para se avaliar a qualidade do pescado. Nos mercados e indústrias de
pesca, o controle da qualidade deve ser feito por pessoas adequadamente
treinadas e os itens utilizados para julgamento são: aspecto geral (olhos, guelras,
etc.), textura, sabor, odor e cor de partes específicas como carne, pele, guelras,
etc. (OGAWA, 1999).
BEIRÃO et al, (2000), definem análise sensorial como técnica
científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações àquelas
características dos alimentos a partir da percepção pelos órgãos dos sentidos,
sendo a avaliação mais freqüente na indústria de pescado e derivados, tanto pela
necessidade da rapidez do julgamento de lotes de matéria-prima e do produto
acabado, como pela facilidade de execução.
No pescado fresco, a qualidade é facilmente avaliada pelas
características sensoriais (LANARA, 1981). Para um peixe ser classificado como
próprio para consumo, ele deve atender a todas as características de peixe
fresco, ou do contrário, já é impróprio para ser consumido, pois as alterações já
tiveram início (PEREIRA et al, 2001).
De acordo como REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela
PORTARIA nº 185 de 13 de maio de 1997, entende-se por peixe fresco, o produto
obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano,
convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a
uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. O mesmo Regulamento,
apresenta também as características sensoriais adequadas para peixe fresco, são
elas:
- aparência: ausência de decomposição, manchas por hematomas,
coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das
superfícies externas;
-escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Translúcidas
e com brilho metálico.Não devem ser viscosas;
-pele: úmida, tensa e bem aderida;
-mucosidade: em espécies que a possuem, deve ser aquosa e
transparente;
-olhos: devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e
salientes;
-opérculo: rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face
interna deve ser nacarada, os vasos sangüíneos cheios e fixos;
-brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes,
ausência ou discreta presença de muco;
-abdome: tenso, sem diferença externa com a linha ventral.Peritônio
bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, diferenciadas, brilhantes e sem
dano aparente;
-músculos: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade
marcante;
-odor/ sabor/ cor: característicos da espécie;
-prova
de
cocção:
após
o
cozimento,
deverá
manter
as
características organolépticas próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento
do cheiro estranho ou desagradável.
O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº
30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 445, considera impróprio para o consumo o
pescado:
- de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
-que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
-portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar
a saúde do consumidor;
-que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que
possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;
-tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo
D.I.P.O.A;
-proveniente de água contaminada ou poluída;
-procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação
vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca;
- em mau estado de conservação;
-quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados
para o pescado fresco.
ALMEIDA et al (2006), avaliaram a qualidade de tambaqui
(Colossoma macropomum) conservado em gelo e determinaram o tempo de vida
útil por meio de avaliações sensoriais e físico-químicas. Na avaliação sensorial do
pescado cru, as primeiras alterações se manifestaram pelo aparecimento de
maior quantidade de muco na região das brânquias e por ligeiras deformações na
textura, provocadas pelo acondicionamento no gelo. Entre 19 e 25 dias, observouse odor forte na região da cabeça, guelras avermelhadas e presença de muco
viscoso. A região do abdômen apresentava tonalidade avermelhada, dando
indícios de alteração. Porém, o intestino ainda estava íntegro, enquanto o fígado
já mostrava início de decomposição. Com 40 dias de estocagem, observou-se
ausência de cor normal e aparência limosa na pele. Os olhos estavam
esbranquiçados, com derramamento de sangue, pupilas acinzentadas e córneas
com descoloração. Os tambaquis apresentaram “qualidade especial” (classe A)
até 22 dias de conservação em gelo; permaneceram em “boa qualidade” (classe
B) até o 40º dia; aos 43 dias, atingiram “qualidade de consumo corrente”; e, aos
49 dias em gelo, foram considerados pútridos por todos os analistas.
BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã Brycon cephalus procedente da piscicultura, mantido em
gelo. De acordo com os resultados da avaliação sensorial física, os exemplares
de matrinxãs permaneceram com classe A (especial) durante 13 dias de
conservação em gelo. Até o 23º dia permaneceram com classe B (boa qualidade).
No 29º dia, apresentaram qualidade de consumo corrente (classe C). No entanto,
apesar de receberem a classificação (C), foram considerados "não aptos para o
consumo", apresentando aparência física geral desagradável e odor azedo.
Quando se faz avaliação de mais de duas amostras de cada vez,
tendo em vista a busca de maiores informações acerca de um produto, pode-se
recorrer às provas que avaliam o grau de satisfação, cuja intenção nada mais é
do que lidar com dados tão subjetivos como sejam as respostas dos julgadores
sobre gostar ou desgostar de determinado alimento. Para essas provas utiliza-se
a escala hedônica, que significa prazer e que demonstra o agrado ou desagrado
por algum tipo de alimento, podendo ser explicitada verbalmente ou graficamente.
A escala verbal hedônica deve sempre ter número ímpar de pontos e ter a
expressão não gosta nem desgosta como ponto central. Sinalizando claramente a
aceitabilidade do alimento pelos valores acima ou abaixo desta expressão
(VELLOSO, 2004).
A análise sensorial trabalha essencialmente, com uma metodologia
subjetiva, uma vez que, cada indivíduo apresenta uma resposta a respeito de
alguns fatores. Para minimizar a impressão dos resultados, trabalha-se com um
número
apropriado
de
avaliadores
em
condições
normais,
desta
maneira,conseguem-se resultados confiáveis e reprodutíveis. Assim, é possível
conhecer as preferências dos consumidores e a aceitação por novos produtos
(SIQUEIRA, 2001).
A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da
qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo
custo, não ocasiona nenhum dano e está relacionada aos critérios de aceitação
adotados pelos consumidores. Entretanto, no pescado processado como filés e
postas de peixes congelados e conservas, essas características perdem a sua
intensidade, dificultando a avaliação da qualidade (SOARES et al, 1998).
2.5.2 MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS
Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar
relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, assim os
métodos físico-químicos incluem as provas da avaliação do estado de
conservação do pescado, como pH, determinação das bases voláteis totais e
reação de gás sulfídrico (GERMANO,2003).
2.5.2.1 DETERMINAÇÃO DO pH
No pescado, ocorre rápida instalação do rigor-mortis, e que se
caracteriza pela redução do pH da carne, resultando de reações bioquímicas que
utilizam o glicogênio muscular como energia e produzem ácido lático. Quanto
maior as reservas de glicogênio maior é a produção de ácido lático e,
conseqüentemente, maior será a acidificação do músculo, gerando uma maior
proteção contra as bactérias. Assim, a movimentação excessiva dos peixes por
ocasião da captura diminui consideravelmente as reservas de glicogênio de seus
músculos, o que proporciona uma menor redução do pH. Por esse motivo, a partir
da fase de rigor-mortis, que em pescado é curta, as alterações microbiológicas se
iniciam, sendo determinante para uma vida comercial menor em pescados do que
em qualquer outro animal (VELLOSO,2004).
Segundo SIQUEIRA (2001), enquanto avança a deterioração
bacteriana, há acúmulo de produtos de natureza básica, tais como trimetilamina,
dimetilamina, amônia e algumas bases orgânicas, por isso, os valores de pH dos
músculos do pescado aumentam de forma lenta no início e rapidamente no final
quando ocorre a deterioração. Porém, mudanças de pH, devido à deterioração
bacteriana, diferem marcadamente com a variedade do pescado e da época do
ano.
O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº
30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo nº 443, estabelece que o pH da carne de
peixes frescos deve ser para a carne externa, inferior a 6,8 e para a carne interna,
inferior a 6,5.
ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em
tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, através da análise de
pH, obtiveram como resultado os valores médios que variaram de 6,07 a 6,66
durante os 49 dias de estocagem. No início do experimento, o pH apresentou
pequenas variações. No período de estocagem, entre 19 a 43 dias, foi observado
aumento do pH, coincidindo com os dados da avaliação sensorial das
características físicas que mostraram, nesse período, uma acentuada perda da
qualidade, passando o pescado da “qualidade B” para a “qualidade C”. Em
pescado recém capturado, o pH tende à neutralidade.
PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cinética de deterioração
apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a
vácuo sob diferentes condições de refrigeração e observaram que os valores do
pH aumentam à medida que aumenta o tempo de armazenamento sob
refrigeração.
BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em
gelo, e através da análise de pH, tiveram como resultado que o pH decresceu
durante os 6 primeiros dias de estocagem em gelo,alcançando o valor médio de
6,19 e depois começou a aumentar e alcançou 6,37 aos 29 dias de conservação.
SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de
diferentes tipos de filé de peixe congelado quanto ao valor do pH, obtendo como
resultado valores médios de pH entre 6,11 em abrótea a 7,49 em castanha,
resultando num total de 39% de amostras fora dos limites estabelecidos pela
legislação vigente.
De uma maneira geral, com o início do rigor-mortis, o pH do peixe
cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente a níveis de 6,6 a 6,8. Com a
deterioração do pescado,o pH vai para níveis elevados,devido à decomposição de
aminoácidos e da uréia e a desaminação oxidativa da creatinina, formando um
meio em que as bactérias que causam alterações no pescado são mais ativas,
desta maneira o aumento do pH é afetado pela espécie do peixe, métodos de
captura, manuseio e armazenamento (PEREIRA et al,2001).
2.5.2.2 BASES VOLÁTEIS TOTAIS
O pescado pode ser deteriorado pela ação enzimática e bacteriana,
resultando na produção de vários compostos nitrogenados, cujo conjunto
denomina-se Bases Voláteis Totais, tendo como compostos mais comuns a
trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amônia, entre outros, normalmente
presentes no pescado que se deteriora (PEREIRA et al,2001).
No início do processo degradativo, a base volátil mais representativa
é a amônia, proveniente dos produtos da desaminação dos derivados do
adenosina trifosfato (ATP). Posteriormente, a amônia proveniente da degradação
de outros compostos nitrogenados, a exemplo de aminoácidos, juntamente com a
trimetilamina formada a partir do óxido de trimetilamina, passam a se fazer
presentes (OGAWA,1999).
SOCCOL (2002), aponta a análise de Bases Nitrogenadas Voláteis
Totais, como indicadora de possíveis alterações, uma vez que dentro desta
denominação genérica, encontram-se diferentes substâncias como amônia,
trimetilamina, dimetilamina, etilamina, monometilamina, putrescina, cadaverina e
espermidina, sendo que quantitativamente no pescado a produção de
trimetilamina é a maior responsável na ocorrência de alterações químicas
associadas com a deterioração, todavia quando se trata de peixes de água doce,
os teores de amônia assumem altos valores.
O método de extração e determinação de BVT pode ser aplicado
satisfatoriamente para carne, mas tem sido utilizado principalmente para pescado.
No caso de pescado, a maioria dos pesquisadores limita em 20mg N/100g de
amostra, o resultado para pescado fresco normal, tornando-se deteriorado
quando este valor passa de 30mg N/100g (VELLOSO, 2004).
O REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela PORTARIA nº 185
de 13 de maio de 1997, estabelece que o valor referente às Bases Voláteis Totais
deve ser inferior a 30mg N/100g de carne para o peixe fresco, excluindo-se os
elasmobrânquios.
ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em
tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, através da análise
dos teores de bases voláteis totais, que apresentaram variações durante todo o
período de estocagem. A medida inicial de N-BVT foi de 5,85mgN 100g-1 em
cerca de 6 horas, com pequena variação até o sexto dia de estocagem. Foi
observado aumento de 100% no 13º dia. Seguiu-se um aumento gradual até
alcançar o valor de 16mgN 100g-1 no 25º dia, aumentando continuamente até o
valor de 30mgN 100g-1, aos 37 dias de estocagem. Aos 40 dias de estocagem,
observou-se que o valor atingiu 32mgN 100g-1. O valor médio encontrado para NBVT, após 37 dias de estocagem, já se encontrava dentro do limite estabelecido
pelo RIISPOA. Ao completar 46 dias de estocagem, o valor médio foi de 35mgN
100g-1; valor correspondente ao limite máximo indicado pela legislação.
PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cinética de deterioração
apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a
vácuo sob diferentes condições de refrigeração e observaram que os valores das
BVT crescem com o aumento do tempo de armazenamento de forma quase
constante e, que o seu comportamento é bastante semelhante, se considerarmos
o uso ou não das EAM com vácuo. Isso que denota que o comportamento das
reações de deterioração do pescado e, conseqüente a formação de bases
voláteis segue velocidades constantes o que torna previsível seu comportamento
(pelo menos até os 30 dias de armazenamento, depois há certa variação no
crescimento dos valores das BVT, principalmente no produto armazenado com
temperaturas menores que 2ºC). Observa-se também que as BVT aumentam de
forma mais lenta se o produto for armazenado a 2ºC.
BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em
gelo, e através da análise do nitrogênio das bases voláteis totais, obtiveram como
resultado o valor médio de 33mg N/100g no 29º dia de conservação, estando
assim fora do limite da legislação, portanto impróprio para o consumo.
SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de
diferentes tipos de filé de peixe congelado em relação aos teores de bases
voláteis totais e obtiveram como resultado teores médios de 62,71mg N/100g,
com valores significativamente maiores (> 80mg N/100g) para namorado e cação
e menores que 68mg N/100g para os demais tipos de peixe. Assim baseado nos
resultados, 79% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela
legislação vigente.
Vários países, como Brasil, Alemanha, Argentina e Austrália,
adotaram este parâmetro como critério de frescor. Porém, a utilização deste
parâmetro para peixes de água doce é questionado, pois estes possuem
quantidades mínimas de óxido de trimetilamina, que por ação microbiana origina
trimetilamina. Assim, diferente dos peixes de água salgada, os peixes de água
doce geralmente apresentam baixos valores de BVT (SCHERER, 2004).
Este método não é indicado para elasmobrânquios, uma vez que
estes contêm grandes quantidades de uréia e OTMA e conseqüentemente,
formam grandes quantidades de amônia e TMA, no entanto, é largamente
aplicado para outros tipos de pescado (OGAWA, 1999).
2.5.2.3 REAÇÃO DE GÁS SULFÍDRICO
A presença significativa de gás sulfídrico em amostras de peixes,
indica estágio avançado de deterioração (TAVARES et al,1988).
O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº
30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 443, estabelece que para peixes frescos
próprios para o consumo, a reação de gás sulfídrico deve ser negativa.
SOARES et al (1998), no estudo sobre os Teores de Histamina e
Qualidade Físico-Química e Sensorial de Filé de Peixe Congelado, analisaram a
qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado e
obtiveram como resultado que 62% das amostras, não atenderiam a legislação
vigente. Percentual mais elevado de amostras positivas para gás sulfídrico foi
detectado em pescadinha (100%), seguido de congro e merluza (88%), de
namorado e pescada (75%), de castanha, corvina e linguado (50%).
2.5.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Quanto aos peixes vivos, seus músculos e líquidos corporais são
naturalmente estéreis, o que não é o caso da pele, escama, guelras, que têm
contato direto com o ambiente. A composição da microbiota é formada por
microrganismos adequados às condições ambientais de temperatura, quantidade
de oxigênio, pressão osmótica, pH, etc. Com a morte do peixe, as bactérias
penetram no músculo, e no período de estocagem a uma temperatura em torno
de 0º C, inicia-se o desenvolvimento de bactérias psicrófilas aeróbicas e
anaeróbicas facultativas, como, Pseudomonas, Alteromonas, Vibrio, Moraxella,
etc., causando a deterioração do pescado (OGAWA, 1999).
Em pescados armazenados sob refrigeração, a proliferação
microbiana tem sido apontada como a principal causa de deterioração. A
determinação da população de microrganismos viáveis pode ser útil para avaliar a
eficiência de procedimentos para preservar peixes (SCHERER et al, 2004).
Os parâmetros microbiológicos adotados para o pescado in natura,
compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio
parahaemolyticus
e
pesquisa
de
Salmonella
em
25g
de
amostra
(GERMANO,2003).
BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em
gelo, e através da análise microbiológica, concluíram que as bactérias
psicrotróficas e psicrófilas tiveram maior participação no processo de deterioração
de matrinxã mantido em gelo do que as bactérias mesófilas.
SCHERER et al (2004), estudaram o efeito do gelo clorado sobre
parâmetros
químicos
e
microbiológicos
da
carne
de
carpa
capim
(Ctenopharyngodon idella) e concluíram que as populações de microrganismos
aeróbios mesófilos e psicrotróficos das carpas aumentaram significativamente ao
longo da armazenagem. O gelo clorado (tratado) reduziu significativamente a
contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em relação ao
grupo controle (gelo não clorado). Esses resultados estão de acordo com a ação
sanitizante relatada para o cloro.
3 CONCLUSÃO
O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a
captura e comercialização representam os principais problemas para manter a
qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa.
Basicamente, o sucesso na manutenção do pescado apto para o
consumo humano por um período maior de tempo, pode ser conseguido quando
respeitados
os
seguintes
pontos:
cuidados
na
manipulação;
higiene e
abaixamento da temperatura.
O abaixamento da temperatura é sem dúvida alguma, um dos
fatores mais importantes na conservação do pescado, pois a velocidade de
proliferação das bactérias, depende em parte da temperatura, além da influência
sobre as reações químicas, que de modo geral são favorecidas pelo aquecimento.
Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade
de pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases
voláteis totais (BVT), pH, e análises sensorial e microbiológica. A avaliação
sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de peixes,
apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não ocasiona
nenhum dano e está relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos
consumidores. No pescado fresco, a qualidade é facilmente avaliada pelas
características sensoriais. Para um peixe ser classificado como próprio para
consumo, ele deve atender a todas as características de peixe fresco, ou do
contrário, já é impróprio para ser consumido, pois as alterações já tiveram início.
O pescado manterá suas características de alimento saudável e
fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal.
Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiança, que
exponha o pescado no gelo limpo e que siga padrões de higiene, como limpeza
do ambiente e higiene do pessoal de atendimento.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA,N.M. Alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum)
(Cuvier, 1818), procedente da piscicultura e conservado em gelo. Ciência Rural,
Santa Maria, v.36, n.4,jul/agos, 2006.
BATISTA,G.M.;LESSI,E.;KODAIRA,M.;FALCÃO,P.T.
Alterações
bioquímicas
post-mortem de matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido
em gelo. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas. V.24, n.4,Oct./Dec. 2004.
BEIRÃO,L.H.;TEIXEIRA,E.;MEINERT,E.M.;ESPERITO
SANTO,M.L..
Processamento e industrialização de moluscos. Universidade Federal de Santa
Catarina.2003
Disponívelem:<http://www.setorpesqueiro.com.br/tecnologiadealimentos/index.sht
m>. Acesso em: 26 set.2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
Aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952 e alterado pelos
Decretos nº 1.255 de 25-06-62, nº 1.236 de 02-09-94, nº 812 de 08-0296 e
Decreto nº 2.444 de 04-07-97.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (inteiro e eviscerado).
Portaria nº 185 de 13 de maio de 1997.
BRASIL.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos Analíticos
Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes.
Métodos físico-químicos-LANARA, cap XI.Brasília/DF,1981.
FALCÃO,P.T.;LESSI,
E.;LEITÃO,M.F.F.
Deterioração
do
jaraqui
(Semaprochilodus. Insignis) capturado no estado do Amazonas e conservado em
gelo. Ciênc. Tecnol. Alim. v.14, n.4, p.168-177, 1994.
FAO. Food and Agricultural Organization. Fisheries Index. Rome. 2001.
Disponível em:<http://www.fao.org Acesso em: 10 set.2006.
KODAIRA,M. Manejo del pescado de agua continentales en condiciones de
refrigeración. Suplemento. FAO Informe de Pesca, Roma, n. 476, p.104-128,
1994.
FERREIRA,M.W.;SILVA,V.K.;BRESSAM,M.C.;FARIA,P.B.;VIEIRA,J.O.Pescados
Processados: maior vida de prateleira e maior valor agregado. Boletim de
Extensão Rural.Universidade Federal de Lavras-MG,2002. Disponível em:
<http://paginas.terra.com.br/educação/seafoodgroup/home.htm. Acesso em: 28
set.2006.
GERMANO, P. M. L.;GERMANO, M. I. S.;OLIVEIRA, C. A. F. Aspectos da
Qualidade
do
pescado
de
Alimentar.n.53,p.1-5,1998.
relevância
em
saúde
pública.Higiene
em:
:<http://
disponível
www.bichoonline.com.br./artigos. Acesso em: 05/10/2006.
GERMANO,P.M.L.;GERMANO,M.I.S.Higiene
e
Vigilância
Sanitária
dos
Alimentos. São Paulo, 2ed.,2003.
GEROMEL,E.J.;FORSTER,R.J. Princípios Fundamentais em Tecnologia de
Pescado. São Paulo, 1989. 127p.
JOSÉ, V. F. Bivalves e a Segurança do Consumidor. Dissertação de mestrado.
Instituto Oceanográfico, Universidade de São Paulo. São Paulo 1996.
KAI,M.;MORAIS,C. Vias de Deterioração do Pescado In: SEMINÁRIO SOBRE
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO. Santos, 1988.
Anais. Leopoldina/Loyola, 303 p.
LEITÃO,M.F.F. Deterioração microbiana do pescado e sua importância em saúde
pública. Hig. Alim. São Paulo, v.3,n.3/4, p.143-152, 1984.
MACHADO, Z.L. Tecnologia de produtos pesqueiros: parâmetros, processos e
produtos. Ministério do Interior.Superintendência do Desenvolvimento do
Nordeste (SUDENE-DRN). Recife, 1984. 277p.
NEIVA,C.D.P.Valor Agregado X Qualidade do Pescado. Disponível em:<http://
www.pescabrasil.com.br. Acesso em: 12/10/2006.
OETTERER,M.Matéria prima alimentar: pescado. Centro de Pesquisas do
Instituto Mauá de Tecnologia. São Caetano do Sul, 1991. Disponível
em:<http://www.setorpesqueiro.com.br/tecnologiadealimentos/index.shtm>.Acess
o em: 26 set.2006.
OGAWA,M.;MAIA,E. L.M. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia do
Pescado. São Paulo: Varela. v.1, 1999.
PEREIRA,A.A.F.; FILHO,A. Avaliação de condições de consumo da sardinha
(Sardinella
brasiliensis)
Ciênc.
Tecnol.
Aliment.
Campinas v.25, n.4, Oct./Dec. 2005
PEREIRA,W.D.;ATHAYDE,A.H.;PINTO,K.P. Avaliação da qualidade de peixes
comercializados na cidade de Maceió-AL. Higiene Alimentar,São Paulo
v.15,n.84,p.67-74,2001.
PRENTICE,C.;SAINZ,R.L.
Cinética de deterioração apresentada por filés de
carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados à vácuo sob diferentes
condições
de
refrigeração.
Campinas v.25, n.1,Jan./Mar. 2005.
Ciênc.
Tecnol.
Aliment.
RIBEIRO,A.R.;PEREIRA,C.F.;JUSTUS,M.M.;ALMEIDA,J.V.P.Manejo pré-abate e
bioquímica da carne de pescado. Artigo Técnico Rev.
Panorama da
Aqüicultura,2004.
RIEDEL,G. Controle Sanitário dos Alimentos.São Paulo,3ed.,2005.
SÁ,E.Conservação do Pescado. Aqüicultura & Pesca ed.01,jun.2004.
Disponívelem:<http://páginas.terra.com.br/educação/seafoodgroup/home.htm.
Acesso em: 28 set.2006.
SCHERER, R.; AUGUSTI,P.R.;LAZARRI,R.;LIMA,R.L.;NETO,J.R. Efeito do gelo
clorado sobre parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim
(Ctenopharyngodon
idella)
Ciênc.
Tecnol.
Aliment.Campinas v.24, n.4, Oct./Dec. 2004
SIQUEIRA,A.A.Z.C. Efeitos de irradiação e refrigeração na qualidade e no valor
nutritivo da tilápia (Oreochromis niloticus). Dissertação de Mestrado em Ciência
e Tecnologia de Alimentos. Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”USP.Piracicaba-SP, 2001.
SOARES,V.F.M.;VALE,S.R;JUNQUEIRAS,R.G.M.;GLÓRIA,M.A.Teores
de
Histamina e qualidade físico-química e sensorial da filé de peixe congelado.
Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas. v.18, n.4, p.462-467, Out./Dez. 1998.
SOCCOL,M.C.H. Otimização da vida útil da tilápia cultivada (Oreochromis
niloticus) minimamente processada e armazenada sob refrigeração. Dissertação
de mestrado Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de
São Paulo. Piracicaba. 2002. 124 p.
TAVARES,M.;AUED,S.;BACETTI,L.B.;ZAMBONI,C.Q.Controle de Qualidade do
Pescado. Santos: Leopoldianum, 1988.
VELLOSO,E.A. Avaliação Sensorial e Físico- Química de filés de Tilápia
tailandesa(Oreochromis niloticus) refrigerados e submetidos à radiação gama.
Monografia do curso de especialização em irradiação de alimentos.
Universidade Federal Fluminense.Niterói,2004.