ORIGEM E EVOLUÇÃO
DA VIDA
EVOLUÇÃO SOB
INTERVENÇÃO HUMANA
EXPERIMENTO
(Experimento):
• A fermentação e a produção
de pão - Aula 3
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A fermentação e a produção de pão - Aula 3
1. Resumo
Nesta aula, será demonstrado indiretamente que o gás liberado pelas leveduras é o CO2. O gás liberado borbulhará
em solução aquosa contendo extrato de repolho roxo, que funciona como um eficiente indicador de pH. A formação
de ácido carbônico na solução aquosa abaixará o pH provocando mudança na coloração da solução.
2. O experimento
2.1 Materiais
•1 frasco kitasato;
•1 rolha;
•1 pedaço de mangueira de látex (garrote ou tripa de mico);
•1 erlenmeyer de 250 mL;
•Extrato de repolho roxo (repolho roxo, panela e fogareiro);
•Fermento biológico fresco;
•Água morna;
•Açúcar;
•1 colher de sopa.
Figura 1: Materiais necessários.
2.2 Procedimento
H2CO3
v
CO2 + H2O
v
Nas aulas anteriores, foi observada a formação de um gás pela fermentação. Esse gás é o CO2. Nessa aula verificaremos a formação do ácido carbônico quando esse gás é borbulhado em água contendo indicador de pH.
Essa reação processa-se rapidamente na ausência de enzimas. O CO2 borbulhado em água, forma ácido carbônico
que dissocia-se em HCO3- + H+ :
HCO3 + H
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O extrato de repolho roxo é um indicador natural de pH que muda de cor de acordo com o pH da solução. Assim,
ao borbulhar o gás carbônico produzido pelas leveduras, haverá formação de ácido carbônico, o que proporcionará uma diminuição do pH e, consequentemente, uma mudança de cor. O pH poderá ser constatado pela escala de
cores que disponibilizamos mais adiante neste guia.
2.2.1 Protocolo Experimental
Preparo prévio do extrato de repolho roxo:
1. Numa panela limpa e bem enxaguada, cozinhar por 10 minutos 3 folhas grandes, em pedaços, de repolho
roxo. Após o cozimento, retirar o repolho e reservar a água;
Figura 2: preparo do extrato de repolho roxo.
Identificação do gás exalado pela fermentação:
1. Dissolver ½ tablete de fermento fresco em 100mL de água morna (37oC);
Figura 3: Material necessário para o preparo da solução de leveduras.
2. Acrescentar 4 colheres de sopa de açúcar na solução ainda morna e transferir para o frasco kitasato;
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Figura 4: Adição de açúcar à solução de leveduras.
3. Agitar levemente;
4. Arrolhar o frasco e ligar a mangueira de látex à saída lateral do frasco (Figura 5);
Figura 5: Kitasato com solução de leveduras.
5. Inserir a outra extremidade da mangueira em um erlenmeyer de 250 mL, contendo 100 mL de extrato de
repolho roxo (Figura 6);
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Figura 6: Montagem do sistema.
6. Observar o borbulhamento do gás exalado pela fermentação, no extrato. Esse gás é o CO2, produzido na
fermentação.
7. Anotar o que acontece com o extrato após o borbulhamento do gás por alguns minutos;
Figura 7: Extrato de repolho roxo após o borbulhamento do gás.
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Professor, esta aula serve como um fechamento para as atividades realizadas nas aulas 1 e 2. Retome com os alunos
alguns dos principais procedimentos executados anteriormente e aproveite para verificar se todos compreenderam
que a massa de pão cresce porque a fermentação produz um gás, liberado a partir de processos metabólicos realizados pelas leveduras.
Mostre que a atividade realizada nesta última aula possibilita descobrir que gás é esse. Verifique se eles compreendem por que o extrato de repolho roxo mudou de cor, após o contato com o gás. O extrato de repolho roxo é um
indicador natural de pH e, portanto, adquire colorações diferentes de acordo com o pH do meio. Na atividade em
questão, você verificará que a solução deixou de ser azul para adquirir algum tom de roxo. Isso indica que o meio
ficou mais ácido.
A partir desse resultado, discuta por que isso ocorreu. Explique, então, que essa acidez se deve à formação de ácido carbônico no extrato de repolho. Mas por que o ácido carbônico se formou? Esse ácido é produzido a partir da reação do gás carbônico com a água. Assim, é possível inferir que o gás produzido pelas leveduras era justamente o CO2.
Para auxiliá-lo, professor, realizamos um ensaio relacionando a cor do extrato e o pH. Aferimos o pH de vários tubos
de ensaio contendo soluções de extrato de repolho em meio ácido, neutro e básico. A figura 8 mostra a escala obtida,
que poderá ser usada na análise dos resultados deste experimento.
A
B
Figura 8: Indicador de pH. (A) Ensaio com repolho roxo, adicionando ácido e base. (B): Escala de cores feita
a partir do ensaio com repolho roxo.
3. Sugestão de roteiro de trabalho
A seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na íntegra ou adaptado, e que poderá ser entregue
aos alunos. Ele contém todas as orientações necessárias para o desenvolvimento da aula prática e também algumas
questões que auxiliarão no fechamento da atividade.
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A fermentação e a produção de pão - Aula 3
PRÁTICA LABORATORIAL DE BIOLOGIA
A fermentação e a produção de pão – Aula 3
Nome: __________________________ N°_____ Série: _____ Data: ________
Objetivo da aula prática:
Nessa aula será comprovado que o gás exalado pelas leveduras é o CO2. Para isso, o gás exalado será
borbulhado em água, contendo extrato de repolho roxo, um indicador natural de pH.
Protocolo Experimental
Materiais:
•1 frasco kitasato;
•1 rolha;
•1 pedaço de mangueira de látex (garrote ou tripa de mico);
•1 erlenmeyer de 250 mL;
•Extrato de repolho roxo (repolho roxo, panela e fogareiro);
•Fermento biológico fresco;
•Água morna;
•Açúcar;
•1 colher de sopa.
Procedimento:
Preparo prévio do extrato de repolho roxo:
1. Numa panela limpa e bem enxaguada, cozinhar por 10 minutos 3 folhas grandes, em pedaços, de repolho roxo. Após o cozimento retirar o repolho e reservar a água;
Identificação do gás exalado pela fermentação:
1. Dissolver ½ tablete de fermento fresco em 100 mL de água morna (37oC);
2. Acrescentar 4 colheres de sopa de açúcar na solução ainda morna e transferir para o frasco kitasato;
3. Agitar levemente;
4. Arrolhar o frasco e ligar a mangueira de látex à saída lateral do frasco;
5. Imergir a outra extremidade da mangueira em 100 mL de extrato de repolho roxo acondicionado em
um erlenmeyer de 250 mL;
6. Observar o borbulhamento do gás exalado pela fermentação, no extrato;
7. A solução mudou de cor? Compare a cor final com a escala de cores de pH e proponha uma hipótese
do que ocorreu.
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A fermentação e a produção de pão - Aula 3
O extrato de repolho roxo é um indicador natural de pH e adquire colorações diferentes em
diferentes pHs. A figura 1 apresenta uma escala de cores obtidas através de um ensaio feito com
extrato de repolho roxo em meios ácido, neutro e básico, que poderá ser usada na análise dos resultados deste experimento.
A
B
Figura 8: Indicador de pH. (A) Ensaio com repolho roxo, adicionando ácido e base. (B): Escala de
cores feita a partir do ensaio com repolho roxo.
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4. Referências complementares
1. Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério
da Saúde que estipula parâmetros sobre fermento químico e biológico.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
Acesso em: 15/09/2009
2. Bioquímica na Cozinha. Guia de curso que aborda os seguintes tópicos: Leite, Pães, Iogurte, Queijo, Adoçantes
naturais e artificiais, Carnes, Verduras e Legumes, Membrana plasmática e lipídios, Alimentos orgânicos e
transgênicos, Conservantes, Paladar, Chocolate, Cafeína, Cerveja e Vinho.
TORRES, B. B., OLIVEIRA, C. S., FESTA, F., et al. Bioquímica na Cozinha Biblioteca Digital de Ciências, 2006.
Disponível em: http://www.ib.unicamp.br/lte/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=128
Acesso em: 15/09/2009
3. Biotecnologia – Histórico e Tendências. Artigo que trata sobre os avanços científicos e tecnológicos da
Biotecnologia. Revista Hottopos. VILLEN, R. A.
Disponível em: http://www.hottopos.com/regeq10/rafael.htm
Acesso em: 15/09/2009
4. Oficina – os saberes do pão – uma modalidade educativa. Artigo que descreve os saberes envolvidos no ato de
fazer pão, discutindo os aspectos físicos, químicos, biológicos, nutricionais e ainda históricos, culturais e sociais.
Revista PERSPECTIVA. Florianópolis, v. 15, n. 27, p. 205 – 211, 1997.
Disponível em: http://www.periodicos.ufsc.br/index.php/perspectiva/article/view/10572/10106
Acesso em: 15/09/2009
5. História do pão. Artigo do Portal São Francisco sobre a história do pão.
Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-1.php
Acesso em: 28/10/2009
6. Perfil da Panificação. História do Pão. Artigo da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria
(ABIP).
Disponível em:http://www.abip.org.br/historiadopao.php
Acessso em: 29/10/2009
7. Pão, arte e ciência. Livro. CANELLA-RAWS, S.C. Editora Senac: 2003.
8. Os microorganismos e o homem. Livro da coleção “Temas em Biologia”. NOBLE, W.C.; NAIDOO, J. vol. 17.
EDUSP: São Paulo,1981.
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FICHA TÉCNICA
Universidade Estadual de Campinas
Reitor: Fernando Ferreira Costa.
Vice-reitor: Edgar Salvadori de Decca.
Pró-reitor de pós-graduação: Euclides de Mesquita Neto.
Instituto de Biologia
Diretora: Shirlei Maria Recco Pimentel.
Diretor Associado: Flavio Antonio Maës dos Santos.
EXECUÇÃO
Projeto EMBRIAO
Coordenação geral: Eduardo Galembeck
Coordenação de Mídia - Audiovisuais: Eduardo Paiva.
Coordenação de Mídia - Software: Eduardo Galembeck.
Coordenação de Mídia - Experimentos: Helika A. Chikuchi, Marcelo J. de Moraes e Bayardo B. Torres.
Apoio Logístico/Administrativo: Eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana M. G. Geraldi.
OBJETO DE
APRENDIZAGEM
A fermentação e a produção de pão - Aula 3
Coordenação do Experimento: Bianca Caroline Rossi Rodrigues.
Redação: Bianca Caroline Rossi Rodrigues, Maurício Aurélio Gomes Heleno, Helika A. Chikuchi e
Eduardo Galembeck.
Pesquisa: Bianca Caroline Rossi Rodrigues e Maurício Aurélio Gomes Heleno.
Revisão de Conteúdo: Daniela Kiyoko Yokaichiya, Helika A. Chikuchi e Cristiane Zaniratto.
Testes de Bancada e Captura de Imagens: Gislaine Lima Marchini e Roney Vander dos Santos.
Edição de Imagem: Florencia María Piñón Pereira Dias.
Adequação Lingüística: Lígia Francisco Arantes de Souza, Raquel Faustino e Marina Gama.
Diagramação: Thais Goes.
A Universidade Estadual de Campinas autoriza, sob licença Creative Commons – Atribuição 2.5
Brasil - cópia, distribuição, exibição e execução do material desenvolvido de sua titularidade, sem
fins comerciais, assim como a criação de obras derivadas, desde que se atribua o crédito ao autor
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Licença idêntica a esta. Estas condições podem ser renunciadas, desde que se obtenha permissão
do autor. O não cumprimento desta licença acarretará nas penas previstas pela Lei nº 9.610/98.
Laboratório de Tecnologia Educacional
Departamento de Bioquímica
Instituto de Biologia - Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP
Rua Monteiro Lobato, 255
CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil
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