O Programa Qualidade na Mesa
Pesquisa de avaliação junto a participantes,
consultores e mantenedores
Novembro de 2007
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
1
Introdução
 Esta pesquisa foi realizada pela Focus Pesquisa e
Estratégia para avaliar o desenvolvimento e os
resultados das ações de qualificação do programa
Qualidade na Mesa, conduzido pela Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL.
 O programa Qualidade na Mesa propõe a
qualificação do setor de alimentação fora do lar
através da capacitação técnica das empresas e dos
profissionais que o integram.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
2
Introdução
 Para promover a melhoria da qualidade dos
serviços das empresas, o Qualidade na Mesa
trabalhou no campo da segurança dos alimentos e
excelência do atendimento.
 Dois projetos compuseram as ações de qualificação
profissional do Qualidade na Mesa: o Boas Práticas
e o Multiplicador para o Local de Trabalho – MLT.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
3
Introdução
 O Programa Boas Práticas

O Boas Práticas foi elaborado visando à capacitação em
segurança dos alimentos e à implantação de
procedimentos para a garantia da qualidade higiênicosanitários dos alimentos servidos nos bares e
restaurantes, fundamentando-se na norma RDC 216/04
da ANVISA. Foi dividido em duas fases:
 O Boas Práticas Fase 1 consistiu-se em um treinamento teórico
para qualificar dois colaboradores por empresa nas técnicas de
segurança alimentar.
 O Boas Práticas Fase 2 cuidou da implantação das técnicas na
empresa, através de uma consultoria na área de produção do
bar/restaurante participante do programa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
4
Introdução
 O Programa Multiplicador no Local de Trabalho MLT

A intenção do MLT foi formar multiplicadores que, no
próprio local de trabalho, apliquem pequenos
treinamentos nas equipes. A linha programática do MLT
visa à melhoria do atendimento, com conteúdos que os
participantes devem repassar aos profissionais da linha
de frente, como garçons, “mâitres”, “hostess”, atendentes
etc. Após o treinamento, o desenvolvimento da empresa é
acompanhado por tutorias presenciais ou à distância para
auxiliar o multiplicador em sua tarefa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
5
Introdução
 A Pesquisa

Metodologia
 Esta pesquisa teve caráter conclusivo-descritivo e foi conduzida
através de um survey telefônico (pesquisa quantitativa por
telefone) com a aplicação de questionários estruturados a
amostras dos diversos públicos envolvidos nos programas.

Públicos-alvo





Participantes dos programas Boas Práticas, Fases 1 e 2.
Participantes do programa MLT.
Consultores dos programas Boas Práticas, Fases 1 e 2.
Consultores do programa MLT.
Presidentes e facilitadores de seccionais da ABRASEL.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
6
Introdução
 A Pesquisa

Amostra prevista
 Participantes do programa Boas Práticas, Fases 1 e 2: 210
entrevistas.
 Participantes do programa MLT: 209 entrevistas.
 Consultores do programa Boas Práticas: 20 entrevistas.
 Consultores do programa MLT: 20 entrevistas.
 Presidentes e facilitadores de seccionais da ABRASEL: 50
entrevistas.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
7
Introdução
 A Pesquisa

Amostra realizada
 Participantes do programa Boas Práticas, Fases 1 e 2: 212
entrevistas, sendo 106 para cada fase.
 Participantes do programa MLT: 161 entrevistas.
 Consultores do programa Boas Práticas: 20 entrevistas.
 Consultores do programa MLT: 20 entrevistas.
 Presidentes e funcionários facilitadores de seccionais da
ABRASEL: 41 entrevistas.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
8
Introdução
 A Pesquisa

Amostragem
 Estrutura amostral: listagens de participantes, consultores e
presidentes/facilitadores das seccionais da ABRASEL, fornecida
pela coordenação do Programa Qualidade na Mesa.
 Seleção dos entrevistados
– Participantes Boas Práticas e MLT: amostragem sistemática, com
reposição do entrevistado não encontrado após 03 tentativas. Este
processo, no caso da pesquisa MLT, foi descaracterizado ao final
devido ao esgotamento da listagem ocasionado pelas substituições.
– Consultores e Presidentes/Facilitadores ABRASEL: Amostragem por
conveniência, devido ao tamanho da listagem que praticamente
equivaleu ao tamanho da amostra.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
9
Introdução
 A Pesquisa

Instrumentos de coleta de dados
 Questionários estruturados, contendo questões fechadas e
abertas, elaborados para aplicação por telefone.
 Foram utilizados 06 questionários diferentes, abordando temas
específicos de cada público:
–
–
–
–
–
–
Participantes do programa Boas Práticas Fase 1.
Participantes do programa Boas Práticas Fase 2.
Participantes do programa MLT.
Consultores do programa Boas Práticas.
Consultores do programa MLT.
Presidentes e facilitadores de seccionais da ABRASEL.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
10
Introdução
 A Pesquisa

Trabalhos de campo
 Abordagem: entrevistas pessoais por telefone.
 Período de realização: 20/09/2007 a 03/10/2007.
 Fatores que podem influenciar os resultados:
– Não foram verificadas influências na pesquisa a partir dos trabalhos
de campo, a não ser as já relatadas dificuldades com o fechamento
das amostras previstas nos públicos MLT e
Presidentes/Facilitadores.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
11
Introdução
 A Pesquisa

Controle de qualidade
 Checking:
– Em tempo real, através de supervisão ativa do trabalho dos
entrevistadores.
 Consistência:
– Conferência visual dos questionários em busca de erros de
preenchimento e levantamento de dados ausentes através de
processamento eletrônico.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
12
Introdução
 O Relatório

Este relatório está organizado em três partes distintas:
 Avaliação do Boas Práticas, com os resultados das pesquisas
realizadas com os participantes das duas fases do programa e
com os consultores responsáveis pela sua aplicação.
 Avaliação do MLT, com participantes e consultores dos
programas.
 Avaliação do Qualidade na Mesa, com presidentes e funcionários
facilitadores das seccionais da ABRASEL.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
13
1ª Parte: Avaliação do Programa
Boas Práticas
 Boas Práticas Fase 1
 Boas Práticas Fase 2
 Consultores
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
14
Programa Boas Práticas Fase 1
 Apresentação

A pesquisa com os participantes do Boas Práticas Fase 1
teve caráter quantitativo, conduzida por meio de
questionários com perguntas abertas e fechadas,
aplicados a uma amostra de 106 entrevistados cujos
nomes foram retirados de listagem fornecida pela
coordenação do programa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
15
Programa Boas Práticas Fase 1
 Perfil dos entrevistados

A maioria dos entrevistados
participou do programa há
menos de 1 ano, o que os
caracteriza como
informantes com boa
possibilidade de avaliação
dos itens solicitados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
16
Programa Boas Práticas Fase 1
 Perfil dos entrevistados

Os entrevistados exercem
funções de direção ou
gerência do
estabelecimento em que
atuam, em conformidade
com uma das exigências do
programa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
17
Programa Boas Práticas Fase 1
 Perfil dos entrevistados

Quanto ao sexo, 56% dos
entrevistados foram do
sexo feminino.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
18
Programa Boas Práticas Fase 1
 Perfil dos entrevistados

A escolaridade concentrouse no ensino médio
completo ou superior
incompleto. Poucos
entrevistados declararam
graus inferiores e uma boa
parte (39%) tem curso
superior completo.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
19
Programa Boas Práticas Fase 1
 Perfil dos entrevistados

Mais de 80% dos
entrevistados têm entre 26
e 50 anos de idade. Notase uma concentração nas
faixas etárias entre 31 e 45
anos, que representam
mais de 50% da amostra.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
20
Programa Boas Práticas Fase 1
 Avaliação do Boas Práticas Fase 1 por
características selecionadas

Várias características do programa foram apresentadas
aos entrevistados, que deveriam avaliá-las em uma
escala de satisfação1 para verificar se o programa
atendeu às expectativas dos participantes:





1
1. Muito insatisfeito
2. Insatisfeito
3. Nem satisfeito, nem insatisfeito
4. Satisfeito
5. Muito satisfeito.
Esta escala foi invertida em relação à do questionário para fins de processamento das médias.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
21
Programa Boas Práticas Fase 1
 Avaliação do Boas Práticas Fase 1 por
características selecionadas


Para expressar as avaliações, foram calculadas as
médias para cada característica a partir das respostas
dos entrevistados.
De maneira geral, todas as características foram bem
avaliadas. Os gráficos que se seguem mostram que as
médias se situaram na área superior de satisfação
positiva da escala (Média ≥ 4).
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
22
Programa Boas Práticas Fase 1
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
23
Programa Boas Práticas Fase 1
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
24
Programa Boas Práticas Fase 1
 A carga horária do
treinamento

Pouco mais da metade dos
entrevistados acha que a
carga horária de 12 horas
foi adequada.
Aproximadamente 40%,
entretanto, consideram que
o aproveitamento poderia
melhorar com uma carga
horária maior.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
25
Programa Boas Práticas Fase 1
 A carga horária do
treinamento

Para 74% da amostra, o
treinamento, considerando
a carga horária de 12
horas, deve ser distribuído
em quatro dias.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
26
Programa Boas Práticas Fase 1
 Pontos positivos e
negativos do treinamento

Ganhos na formação
profissional dos participantes,
nos processos de
manipulação de alimentos, na
qualidade dos serviços e na
organização do
estabelecimento foram os
principais pontos positivos
do Boas Práticas Fase 1.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
27
Programa Boas Práticas Fase 1
 Pontos positivos e
negativos do treinamento

Já as críticas negativas não
foram feitas por mais da
metade da amostra. As
existentes não alcançaram
percentuais muito
significativos, destacando-se
a demanda por uma maior
carga horária e reclamações
genéricas quanto ao conteúdo
do curso.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
28
Programa Boas Práticas Fase 1
 Resultados do Boas Práticas Fase 1


O reconhecimento da capacidade do programa de gerar
alterações positivas nas rotinas de trabalho dos
profissionais e dos estabelecimentos participantes foi
praticamente unânime.
Estas mudanças concentraram-se na melhoria da
manipulação dos alimentos, da organização do trabalho,
do atendimento aos clientes e da formação profissional
dos entrevistados, conforme se pode ver nos gráficos que
se seguem.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
29
Programa Boas Práticas Fase 1
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
30
Programa Boas Práticas Fase 1
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
31
Programa Boas Práticas Fase 1
 Dificuldades encontradas no Boas Práticas Fase 1

Mais da metade dos entrevistados não encontrou
dificuldades no treinamento, embora seja importante
destacar que uma parcela significativa as sentiu em
relação aos dias e horários disponibilizados para as
aulas. A próxima tabela discrimina estes resultados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
32
Programa Boas Práticas Fase 1
 Dificuldades encontradas no Boas Práticas Fase 1
DIFICULDADES ENCONTRADAS NO TREINAMENTO
BOAS PRÁTICAS FASE 1
99. Nenhum/Não sabe/Não respondeu
19. Horários e dias de curso
12. Condução - deslocamento até o local
24. Implantar as normas na rotina de trabalho
52. Aulas práticas
1. Nível de formação profissional abaixo do esperado
4. Convivência
35. Dificuldade em repassar o que aprendeu aos funcionários
42. Conteúdo
76. Falta de motivação por parte dos professores
888. Outros com menos de 1%
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
%
Freq
58
23
3
3
3
2
2
2
2
2
6
106
54,7%
21,7%
2,8%
2,8%
2,8%
1,9%
1,9%
1,9%
1,9%
1,9%
5,7%
100,0%
33
Programa Boas Práticas Fase 1
 Sugestões de melhorias para o Boas Práticas Fase
1

Os entrevistados dispunham de duas alternativas para
indicar sugestões que melhorassem o treinamento.
Todavia, não o fizeram na maior parte das respostas. Nas
que se destacaram, pedem que sejam ofertados cursos
dirigidos aos diversos segmentos do mercado, que as
aulas sejam menos teóricas e que a carga horária seja
aumentada. A próxima tabela discrimina estes resultados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
34
Programa Boas Práticas Fase 1
 Sugestões de melhorias para o Boas Práticas Fase
1
SUGESTÕES DE MELHORIAS PARA O BOAS PRÁTICAS FASE 1
Freq
%
109
51,4%
58. Ter curso específico para cada segmento de mercado
26
12,3%
11. Realizar mais práticas com os participantes
17
8,0%
25 Aumento da carga horária do curso
13
6,1%
888. Outros com menos de 1%
8
3,8%
42. O conteúdo do curso
7
3,3%
7. Aumento/ ganho e troca de conhecimento
6
2,8%
19. Horários e dias de curso
6
2,8%
51. Análise prévia do estabelecimento participante
6
2,8%
27. O material didático
4
1,9%
40. Maior acompanhamento
3
1,4%
34. Maior divulgação
2
0,9%
71. Cronograma antecipado aos possíveis participantes
2
0,9%
103. Maior assistência da Abrasel
2
0,9%
35. Reunir mais as equipes
1
0,5%
99. Nenhum/Não sabe/Não respondeu
Respostas múltiplas - Total maior que 100%
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
35
Programa Boas Práticas Fase 2
 Apresentação

A pesquisa com os participantes do Boas Práticas Fase 2 teve
caráter quantitativo, conduzida por meio de questionários com
perguntas abertas e fechadas, aplicados a uma amostra de
106 entrevistados cujos nomes foram retirados de listagem
fornecida pela coordenação do programa.
 Uma característica importante destes entrevistados é que,
obrigatoriamente, teriam de ter participado da primeira fase do
Boas Práticas, o que resultou em casos em que os dois
programas foram avaliados pela mesma pessoa, sem que
fossem, entretanto, percebidos vieses decorrentes destas
situações.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
36
Programa Boas Práticas Fase 2
 Perfil dos entrevistados

Da mesma forma que no Boas Práticas Fase 1, os
participantes têm funções de gestão nos
estabelecimentos, o sexo predominante é o feminino, a
escolaridade é superior, completo ou incompleto, as
faixas etárias, entre 26 e 50 anos. Os gráficos seguintes
ilustram estes resultados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
37
Programa Boas Práticas Fase 2
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
38
Programa Boas Práticas Fase 2
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
39
Programa Boas Práticas Fase 2
 Avaliação do Boas Práticas Fase 2 por
características selecionadas

Várias características do programa foram apresentadas
aos entrevistados, que deveriam avaliá-las em uma
escala de satisfação2 para verificar o atendimento das
expectativas dos participantes:





2
1. Muito insatisfeito
2. Insatisfeito
3. Nem satisfeito, nem insatisfeito
4. Satisfeito
5. Muito satisfeito.
Esta escala foi invertida em relação à do questionário para fins de processamento das médias.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
40
Programa Boas Práticas Fase 2
 Avaliação do Boas Práticas
Fase 2 por características
selecionadas

As médias calculadas a partir
das escalas de satisfação,
mostradas nos gráficos que
se seguem, mostram médias
mínimas de 4 para quase
todas as características.
 A exceção foi para a
quantidade de visitas do
consultor, que obteve média
3,8.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
41
Programa Boas Práticas Fase 2
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
42
Programa Boas Práticas Fase 2
 Pontos positivos do Boas
Práticas Fase 2

Adquirir e trocar
conhecimentos foi o principal
ponto positivo do programa,
seguido por seus efeitos na
organização, na qualidade, na
higiene e na formação dos
profissionais do
estabelecimento.
 É interessante notar que
apenas 2,8% dos
entrevistados perceberam
efeitos no crescimento das
vendas empresa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
43
Programa Boas Práticas Fase 2
 Pontos negativos do Boas
Práticas Fase 2

A dificuldade de colocar em
prática o conhecimento adquirido
foi o principal ponto negativo
ressaltado. Outros, com algum
destaque, salientam uma
percepção genérica, pelos
entrevistados, de falta de
organização e o pouco tempo
para implantar o programa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
44
Programa Boas Práticas Fase 2
 Resultados do Boas Práticas Fase 2



Mais de 90% dos entrevistados disseram que o Boas
Práticas Fase 2 trouxe mudanças e resultados positivos
para o bar ou restaurante em que trabalham.
Estas mudanças concentraram-se na implantação de
normas de trabalho, na forma de manipular alimentos, na
formação profissional, no atendimento aos clientes e no
clima organizacional, conforme se pode ver nos gráficos
que se seguem.
Novamente merece atenção o fato de que poucos
entrevistados perceberam efeitos nas vendas das
empresas.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
45
Programa Boas Práticas Fase 2
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
46
Programa Boas Práticas Fase 2
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
47
Programa Boas Práticas Fase 2
 Dificuldades no Boas
Práticas Fase 2

Implantar o programa no
estabelecimento foi a maior
dificuldade do Boas
Práticas Fase 2, associada,
principalmente, à
resistência da equipe e à
efetiva prática das normas.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
48
Programa Boas Práticas Fase 2
 Sugestões para o Boas
Práticas Fase 2

Embora praticamente 50%
das respostas não dêem
sugestões, a que obteve
maior quantidade de
citações foi a demanda por
mais acompanhamento na
fase de implantação do
Boas Práticas.
SUGESTÕES DE MELHORIAS PARA O
BOAS PRÁTICAS FASE 2
99. Nenhum/Não sabe/Não respondeu
888. Outros com menos de 1%
40. Mais acompanhamento
80. Realização de mais cursos
51. Análise prévia do estabelecimento
participante
57. Adaptação dos temas à realidade atual
10. Qualificação dos funcionários
70. Aperfeiçoamento dos conhecimentos
Freq
%
99
41
39
20
46,7%
19,3%
18,4%
9,4%
6
2,8%
3
2
2
1,4%
0,9%
0,9%
Respostas múltiplas - Total maior que 100%
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
49
Programa Boas Práticas Fase 2
 Importância do Boas Práticas

Com uma nota de 0 a 10, os entrevistados avaliaram a
importância do programa Boas Práticas para o setor de
Bares e Restaurantes. Calculada, a média em 9,1 indica a
percepção, pelos entrevistados, do seu valor positivo para
a atividade.
AVALIAÇÃO DA IMPORTÂNCIA DO PROGRAMA "BOAS PRÁTICAS" PARA O SETOR DE
BARES E RESTAURANTES
Média de 0 a 10
0- Totalmente sem importância
Média
Freq
10- Totalmente importante
26. Avaliação da importância do “Boas Práticas” para o setor de
9,1
102
restaurantes / bares com uma nota de 0 a 10
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
50
Programa Boas Práticas Fase 2
 Identificação dos
parceiros do Boas
Práticas

Mais de 90% dos
entrevistados identificaram
a ABRASEL como
patrocinadora do Boas
Práticas, seguida do
SEBRAE e do Ministério do
Turismo.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
51
Programa Boas Práticas Fase 2
 Avaliação do trabalho da
ABRASEL no setor de
Bares e Restaurantes

85% dos entrevistados
avaliaram como bom e
ótimo o trabalho que a
ABRASEL desenvolve no
setor econômico que
representa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
52
Consultores do Programas Boas Práticas
 Apresentação

Para completar a avaliação do programa Boas Práticas, um
questionário foi elaborado com a finalidade de contemplar o
ponto de vista dos consultores responsáveis pela instrução e
assessoramento na implantação do programa nos bares e
restaurantes participantes.
 Os nomes abordados foram retirados de listagem fornecida
pela coordenação e compuseram uma amostra de 20
consultores que atuaram especificamente nas duas fases do
programa Boas Práticas.
 Devido ao tamanho da amostra e à especialidade que lhes é
associada, o questionário aplicado aos consultores apresentou
uma maior incidência de perguntas abertas, que serão
apresentadas em tabelas completas, com pequena incidência
de agrupamentos nas respostas.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
53
Consultores do Programas Boas Práticas
 Perfil dos profissionais

A maior parte da amostra foi composta por nutricionistas,
entrevistados do sexo feminino, escolaridade superior
faixas etárias de 31 a 35 anos e 45 a 50 anos. Os gráficos
a seguir mostram estes resultados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
54
Consultores do Programas Boas Práticas
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
55
Consultores do Programas Boas Práticas
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
56
Consultores do Programas Boas Práticas
 Avaliação do Boas Práticas por características
selecionadas

Continuando com a mesma estratégia de avaliar o
programa através de características selecionadas por sua
coordenação, solicitou-se aos consultores que
atribuíssem graus de satisfação a cada uma delas de
acordo com a escala3:





3
1. Muito insatisfeito
2. Insatisfeito
3. Nem satisfeito, nem insatisfeito
4. Satisfeito
5. Muito satisfeito.
Esta escala foi invertida em relação à do questionário para fins de processamento das médias.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
57
Consultores do Programas Boas Práticas
 Avaliação do Boas Práticas por características
selecionadas


Para expressar as avaliações, foram calculadas as
médias para cada característica a partir das respostas
dos entrevistados.
De maneira geral, todas as características foram bem
avaliadas. Os gráficos que se seguem mostram que a
maior parte das médias se situaram na área superior de
satisfação positiva da escala (Média ≥ 4).
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
58
Consultores do Programas Boas Práticas
 Avaliação do Boas Práticas por características
selecionadas


Entretanto, dos públicos que avaliaram o Boas Práticas,
os consultores foram os mais críticos, com médias abaixo
de 4 para alguns itens. Mesmo assim, nenhuma abaixo
de 3.
Estes pontos de crítica relacionam-se à quantidade de
visitas do consultor, ao envolvimento dos participantes, à
satisfação geral com a implantação e, com a média mais
baixa (M=3,4), o empenho das empresas durante a
implantação do programa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
59
Consultores do Programas Boas Práticas
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
60
Consultores do Programas Boas Práticas
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
61
Consultores do Programas Boas Práticas
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
62
Consultores do Programas Boas Práticas
 Pontos positivos do Boas
Práticas

O material didático e
promoção de segurança e
higiene no contato com
alimentos foram os
principais aspectos
positivos do Boas Práticas
para os consultores.
PONTOS POSITIVOS DO
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS
1.Material didático
6.Segurança no manejo dos alimentos
16.Difusão da lei 216/04
33.Conhecimento
9.Mudança da visão com relação à higiene
20.Reunião prévia e introdução de boas
práticas
21.Matéria introdução de boas práticas
22.Organização da INSIGHT
23.Dinâmica da ABRASEL
27.Conceito das aulas práticas
40.Praticidade
45.Boa metodologia
49.Adequação do sistema
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
Freq
%
5
2
2
2
1
25,0%
10,0%
10,0%
10,0%
5,0%
1
5,0%
1
1
1
1
1
1
1
20
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
100,0%
63
Consultores do Programas Boas Práticas
 Pontos negativos do Boas
Práticas

A falta de recursos, sejam
estes tempo ou dinheiro,
estão entre as principais
críticas feitas ao programa
pelos consultores, que
também notaram a
pequena presença dos
empresários e a falta de
continuidade no Boas
Práticas.
PONTOS NEGATIVOS DO
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS
2.Nenhum (a)
3.Aumentar a carga horária
12.Falta de participação dos empresários
13.Falta de recursos financeiros
34.Falta de continuidade
5.Pouco tempo dos participantes
10.Falta de participação dos responsáveis técnicos
24.Distância e falta de mais consultores
28.Maior participação dos empresários
32.Forma de venda do programa
47.Falta de parceria com a vigilância sanitária
48.Carga horária pequena
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
Freq
%
3 15,0%
3 15,0%
3 15,0%
2 10,0%
2 10,0%
1
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
20 100,0%
64
Consultores do Programas Boas Práticas
 Dificuldades encontradas
pelos consultores

Embora mais de 50% não
tenha visto ou enfrentado
nenhuma dificuldade, a
diferença de níveis de
escolaridade foi citada
como problemática para o
desenvolvimento da fase
de treinamento do Boas
Práticas.
MAIOR DIFICULDADE VISTA PELO
CONSULTOR NO TREINAMENTO BOAS
PRÁTICAS
Freq
%
2.Nenhum (a)
11
55,0%
35.Diferença de escolaridade dos participantes
2
10,0%
99.Não respondeu/ não sabe
2
10,0%
17.Falta de informações das empresas participantes
1
5,0%
28.Maior participação dos empresários
1
5,0%
29.Dificuldade de entendimento dos empresários
1
5,0%
38.Uso de filmes da realidade brasileira
1
5,0%
97.Demora na efetivação do programa
1
5,0%
Total
20
100,0%
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
65
Consultores do Programas Boas Práticas
 Dificuldades na
implantação do programa

Nesta pergunta houve uma
maior, embora difusa,
discriminação de
dificuldades. O exame da
tabela ao lado mostra que a
falta de tempo, de recursos
financeiros e de
participação dos
empresários estão entre as
maiores.
MAIOR DIFICULDADE VISTA PELO
CONSULTOR NA IMPLANTAÇÃO DO
BOAS PRÁTICAS
2.Nenhum (a)
5.Pouco tempo dos participantes
41.Falta de fiscalização da vigilância
sanitária
3.Aumentar a carga horária
11.Resistência dos empresários
13.Falta de recursos financeiros
17.Falta de informações das empresas
participantes
18.Dificuldade na implantação dos
programas
30.Falta de investimentos
31.Apoio aos empresários
36.Dificuldade de visitas nas empresas
46.Maior tempo na implantação do
programa
51.Muitos adiamentos
96.Paradas muito demoradas
99.Não respondeu/ não sabe
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
Freq
%
4
2
2
20,0%
10,0%
10,0%
1
1
1
1
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
1
5,0%
1
1
1
1
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
1
1
1
20
5,0%
5,0%
5,0%
100,0%
66
Consultores do Programas Boas Práticas
 Sugestões de melhorias no
treinamento

Se não apontam dificuldades
para o treinamento, os
consultores foram mais
pródigos em sugestões de
melhorias. Além de outras,
sugerem uma maior carga
horária,a proposição de
exercícios práticos e o
incentivo à participação de
empresários.
SUGESTÕES DE MELHORIAS PARA O
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS
2.Nenhum (a)
3.Aumentar a carga horária
99.Não sabe/ Não respondeu
7.Exercícios práticos
28.Maior participação dos empresários
38.Uso de filmes da realidade brasileira
4.Aumentar as visitas
14.Informações sobre microbiologia
19.Outras estratégias a serem aplicadas
20.Reunião prévia e introdução de boas
práticas
25.Aumentar número de vagas e
participantes
31.Apoio aos empresários
39.Aumento do tempo de visita técnica
42.Manual mais fácil de manusear e ler
43.Continuidade do programa
85.Aplicação do treinamento nas empresas
98.Comunicação direta com o empresário
Total
Freq
%
14
4
4
3
2
2
1
1
1
1
70,0%
20,0%
20,0%
15,0%
10,0%
10,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
1
5,0%
1
1
1
1
1
1
20
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
200,0%
Respostas múltiplas. Total maior do que 100%.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
67
Consultores do Programas Boas Práticas
 Sugestões de melhorias na
implantação

As sugestões, aqui,
caminham na mesma linha
das anteriores. Mas pode ser
interessante observar a tabela
ao lado, bem como as
anteriores, já que mesmo as
repostas com menores
freqüências podem indicar
pontos de melhoria a serem
considerados.
SUGESTÕES DE MELHORIAS PARA A
IMPLANTAÇÃO DO BOAS PRÁTICAS
2.Nenhum (a)
99.Não sabe/não respondeu
3.Aumentar a carga horária
28.Maior participação dos empresários
26.Linhas de crédito para empresários
8.Revisão no trabalho
9.Mudança da visão com relação à higiene
12.Falta de participação dos empresários
15.União de consultores e empresários
21.Matéria introdução de boas práticas
37.Separar as empresas pelo porte:
pequena, médio, grande
43.Continuidade do programa
44.Maior monitoramento regional
46.Maior tempo na implantação do
programa
50.Maior apoio e atenção da ABRASEL
95.Melhor gestão
Total
Freq
%
13
8
3
3
2
1
1
1
1
1
65,0%
40,0%
15,0%
15,0%
10,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
1
5,0%
1
1
5,0%
5,0%
1
5,0%
1
1
20
5,0%
5,0%
200,0%
Respostas múltiplas. Total maior do que 100%.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
68
2ª Parte: Avaliação do Programa
MLT
 Participantes
 Consultores
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
69
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Apresentação

Os participantes do programa MLT são integrantes das
empresas do setor de bares e restaurantes com cargos
de gestão ou que tivessem capacidade de formação e
disseminação de opiniões, além de uma tendência à
estabilidade na empresa, já que seriam responsáveis por
multiplicar, no local de trabalho, as práticas do Qualidade
na Mesa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
70
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Apresentação

A partir de listagem de nomes fornecida pela
coordenação do MLT, foi montada uma amostra de 209
participantes. A escolha dos entrevistados foi feita através
da técnica de amostragem sistemática, onde o primeiro
nome é sorteado e os subseqüentes escolhidos em um
intervalo pré-determinado contado a partir o primeiro
nome. Foi permitida reposição para o nome seguinte
quando o sorteado não era encontrado após 3 tentativas
ou se recusava a responder ao questionário.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
71
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Apresentação

A amostra final foi de 161 entrevistados, já que as
substituições de entrevistados esgotaram a listagem. Este
quadro decorreu de endereços e telefones inexistentes,
recusas de entrevistas, dificuldade sistemática de
encontrar o entrevistado além de outros motivos já
citados anteriormente.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
72
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Perfil dos entrevistados




Mais de 50% dos entrevistados têm cargos de direção ou
gerência nos estabelecimentos. Entretanto, verificam-se
percentuais significativos de outros cargos, como garçons
e outras funções operacionais não especificadas.
A maioria da amostra declarou ter o segundo grau
completo, com índices relevantes para os cursos de 1º
grau e superior completos.
As faixas etárias concentraram entre 21 e 45 anos, com
predominância das de 21 a 25 e 31 a 35 anos.
Os homens representaram 52,8% da amostra. Os
gráficos que se seguem ilustram estes resultados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
73
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
74
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
75
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Avaliação do programa MLT por características
selecionadas

13 características foram selecionadas pela coordenação
do programa para serem avaliadas quanto ao nível de
satisfação que provocaram nos participantes mediante a
seguinte escala4:





4
1. Muito insatisfeito
2. Insatisfeito
3. Nem satisfeito, nem insatisfeito
4. Satisfeito
5. Muito satisfeito
Esta escala foi invertida em relação à do questionário para fins de processamento das médias.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
76
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Avaliação do programa MLT por características
selecionadas


Praticamente todas as características obtiveram
avaliações na parte positiva superior da escala (Média ≥
4,0), conforme os próximos gráficos.
A melhor avaliação foi dada à capacidade de motivação
do professor. Entretanto, os itens que se referiam ao
conhecimento e à capacidade de explicação do professor,
além de seu relacionamento com os alunos tiveram as
menores médias.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
77
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
78
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
79
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 A carga horária do
treinamento

As opiniões sobre a carga
horária se dividiram entre
sua adequação e a
percepção de que foi
pequena para um
aprendizado.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
80
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Pontos positivos do MLT

Os pontos positivos
percebidos no MLT dizem
respeito aos resultados
diretos do treinamento
para o participante e,
principalmente, a seus
efeitos no funcionamento
do estabelecimento,
atendimento, motivação,
qualidade etc.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
81
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Pontos negativos do MLT

O principal resultado é a
ausência de pontos
negativos, embora
inúmeros outros tenham
sido citados sem
percentuais significativos.
Entre estes, destaca-se a
dificuldade de entender as
aulas.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
82
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Resultados trazidos pelo treinamento MLT


Como se pode ver nos gráficos a seguir, há uma evidente
percepção de que o treinamento MLT trouxe resultados
positivos tanto para a rotina pessoal de trabalho do
entrevistado, quanto para o bar ou restaurante em que
trabalha.
Nos dois casos, as mudanças se verificaram no
atendimento aos clientes e em uma alteração geral de
hábitos concernentes ao trabalho.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
83
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
84
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
85
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Dificuldades sentidas no
MLT

Embora a maior parte dos
entrevistados não tenha
sentido dificuldades no
MLT, nas que foram
citadas, relatam,
principalmente, problemas
dos em se expressarem e
com os horários do curso.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
86
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Sugestões para o MLT

As sugestões mais citadas
mais cursos ou aumento da
carga horária. Mas 52% da
amostra, na verdade, não
conseguiu sugerir
modificações para melhorar
o MLT.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
87
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
 Dificuldades na implantação do MLT


60% dos entrevistados têm ou tiveram dificuldades para
implantar na empresa os conhecimentos adquiridos no
MLT.
Questionados, os entrevistados atribuíram estas
dificuldades aos outros funcionários da empresa, à
própria empresa e, com um índice menor, a si próprios.
Estes resultados estão expressos nos gráficos a seguir.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
88
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Participantes
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
89
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Apresentação

Os consultores que participaram do programa MLT também
foram solicitados a avaliá-lo.
 Os nomes abordados foram retirados de listagem fornecida
pela coordenação e compuseram uma amostra de 20
profissionais, responsáveis pelo treinamento do participantes e
por acompanhar a implantação do programa.
 Devido ao tamanho da amostra e à especialidade que lhes é
associada, o questionário aplicado aos consultores apresentou
uma maior incidência de perguntas abertas, que serão
apresentadas em tabelas completas, sem grandes
agrupamentos de respostas.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
90
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Perfil dos entrevistados




As principais formação dos consultores do MLT estão nas
áreas de Turismo e Nutrição. A maioria dos entrevistados
tem pós-graduação/especialização em suas áreas.
As faixas etárias distribuem-se entre 21 e 50 anos, com
maiores percentuais entre 26 e 30 anos e 41 e 45 anos.
85% dos consultores da amostra são mulheres.
Estes resultados podem ser vistos nos gráficos a seguir.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
91
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
92
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
93
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Avaliação do MLT por
características selecionadas

Na avaliação da satisfação com o
programa (gráficos a seguir), o
material didático e envolvimento
dos participantes na fase de
treinamento obtiveram as maiores
médias (M=4,6).
 Em contrapartida, foram avaliados
com médias mais baixas a
quantidade de visitas de consultor
na implantação (M=3,1), o
empenho dos participantes na
implantação (M=3,7) o prazo de
recebimento dos honorários
(M=3,8) e a eficiência da pesquisa
diagnóstica do I.H (M=3,9).
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
94
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
95
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
96
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Avaliação da carga
horária do treinamento

Não foram identificados
problemas na questão da
carga horária, considerada
adequada pela maioria dos
entrevistados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
97
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Pontos positivos do MLT

Como pode ser visto na
tabela ao lado, vários
aspectos foram
considerados positivos,
com destaque para a troca
de informações e para a
disseminação de
conhecimento.
PONTOS POSITIVOS DO
TREINAMENTO MLT
Troca de informações entre os
participantes
Conhecimento
Material didático
Integração das empresas
Formação de um elemento multiplicador
Atendimento ao cliente
Humanização
Melhoria da qualidade no local de
trabalho
Participação dos consultores
Maior abrangência de treinamento
Metodologia utilizada
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
Freq
%
6
30,0%
3
2
2
1
1
1
15,0%
10,0%
10,0%
5,0%
5,0%
5,0%
1
5,0%
1
1
1
20
5,0%
5,0%
5,0%
100,0%
98
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Pontos negativos do MLT

O atraso no pagamento dos
honorários foi a crítica mais
freqüente ao programa. As
outras, bastante dispersas,
dizem respeito à carga
horária, ao apoio dos
empresários e à falta de
continuidade no programa.
PONTOS NEGATIVOS DO
TREINAMENTO MLT
Nenhum (a)
Atraso no pagamento
Falta de participação dos
empresários
Apoio dos empresários
Falta de continuidade
Continuidade do programa
Carga horária pequena
Carga horária extensa
Falta de colaboradores
Pouco tempo para
treinamento
Falta de regionalização
Tutoria presencial
Falta de organização da
metodologia
Mais motivação para os
funcionários
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
Freq
%
5
3
25,0%
15,0%
1
5,0%
1
1
1
1
1
1
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
1
5,0%
1
1
5,0%
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
20
100,0%
99
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Dificuldades associadas
ao MLT

Os consultores, de maneira
geral, não viram
dificuldades no
treinamento. As citadas
falam de diversos aspectos
da sua operação, como
recursos financeiros, falta
de informação, diferenças
de escolaridade entre os
participantes etc.
MAIOR DIFICULDADE VISTA PELO
CONSULTOR NO TREINAMENTO
MLT
Nenhum (a)
Falta de recursos financeiros
Falta de informações das empresas
participantes
Distância e falta de mais consultores
Diferença de escolaridade dos
participantes
Falta de padronização na dinâmica
Melhor seleção dos participantes
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
Freq
%
14
1
65,0%
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
1
5,0%
1
1
20
5,0%
5,0%
100,0%
100
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Sugestões de melhorias
para a fase de
treinamento

A maior parte das
respostas a esta pergunta
não sugeriu melhorias. As
citadas voltam a temas já
contemplados, como o
aumento de visitas e da
carga horária, incentivar a
participação do empresário,
dentre outras.
SUGESTÕES DE MELHORIAS
PARA O TREINAMENTO MLT
Nenhum (a)
Não respondeu/ não sabe
Aumentar as visitas
Maior participação dos empresários
Melhor seleção dos participantes
Diminuir a carga horária
Aumentar a carga horária
Acompanhamento do IH
Ampliar o treinamento
Divulgação
Padronização dos filmes
Reuniões com os proprietários
Manutenção das atualizações
Aplicação do treinamento nas
empresas
Melhoria do material didático
Mais motivação para os funcionários
Total
Freq
%
16
6
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
80,0%
30,0%
10,0%
10,0%
10,0%
10,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
1
1
20
5,0%
5,0%
200,0%
Respostas múltiplas. Total maior do que 100%.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
101
Programa Multiplicadores para o Local de
Trabalho (MLT) - Consultores
 Sugestões de melhorias
para a fase de
implantação

As sugestões também não
foram freqüentes para a
fase de implantação.
Porém, um aspecto que se
destaca é a demanda por
maior apoio, seja na
operação ou na
comunicação/divulgação do
programa.
SUGESTÕES DE MELHORIAS PARA A
Freq
%
IMPLANTAÇÃO DO MLT
Nenhum (a)
17
85,0%
Não respondeu/ não sabe
7
35,0%
Aumentar a carga horária
3
15,0%
Material didático
1
5,0%
Aumentar as visitas
1
5,0%
Maior participação dos empresários
1
5,0%
Apoio aos empresários
1
5,0%
Continuidade do programa
1
5,0%
Maior vínculo com as empresas
1
5,0%
Divulgação
1
5,0%
Disponibilidade dos proprietários
1
5,0%
Apoio dos funcionários as consultores
1
5,0%
Melhor seleção dos participantes
1
5,0%
Mais comunicação / divulgação
1
5,0%
Melhoria da carga horária
1
5,0%
Indicação de participantes
1
5,0%
Total
20 200,0%
Respostas múltiplas. Total maior do que 100%.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
102
3ª Parte: Avaliação Institucional do
Programa Qualidade na Mesa
 Presidentes e Funcionários
Facilitadores das Seccionais da
ABRASEL
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
103
Programa Qualidade na Mesa
 Apresentação


A avaliação geral do Programa Qualidade na Mesa
(PQNM) foi solicitada a presidentes e funcionários de
apoio das seccionais da ABRASEL em todo o país, com
um total de 41 entrevistas.
Da amostra prevista, de 50 foram realizadas 41
entrevistas. As 9 faltantes se devem a recusas, tanto de
presidentes que alegaram estar impedidos por não terem
sido informados da realização da pesquisa, quanto de
funcionários que se declararam inaptos para avaliar o
programa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
104
Programa Qualidade na Mesa
 Perfil dos entrevistados





Houve uma ligeira concentração
das entrevistas nos funcionários
das seccionais.
Os níveis de escolaridade são
altos, concordando com as
profissões dos entrevistados, na
maioria de formação superior.
As faixas etárias se distribuíram
acima de 21 anos, concentrando
entre 41 e 50 anos.
Os homens perfazem a maioria
dos entrevistados.
Os gráficos e tabelas seguintes
ilustram estes resultados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
105
Programa Qualidade na Mesa
FORMAÇÃO PROFISSIONAL
DOS ENTREVISTADOS
ADMINISTRADOR
AUXILIAR ADMINISTRATIVO
CHEF - GASTRONÔMO
COMERCIANTE
COMUNICAÇÃO SOCIAL
DIREITO
ENGENHEIRO
ENGENHEIRO ELETRICO
ENGENHEIRO MECÂNICO
GERENTE
LETRAS
PANIFICADOR
PROFESSOR (A)
PUBLICITÁRIO
RELAÇÕES PUBLICAS
SECRETÁRIA
TURISMO
VETERINÁRIO
NS/NR
Total
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
Freq
%
14
2
1
5
1
2
1
1
1
1
1
1
2
1
1
2
2
1
1
41
34,1%
4,9%
2,4%
12,2%
2,4%
4,9%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
2,4%
4,9%
2,4%
2,4%
4,9%
4,9%
2,4%
2,4%
100,0%
106
Programa Qualidade na Mesa
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
107
Programa Qualidade na Mesa
 Avaliação do PQNM por características selecionadas

Algumas avaliações foram solicitadas através de uma
escala de 0 a 10, onde o entrevistado indicava sua
percepção da importância do programa para o setor de
bares e restaurantes, segundo os resultados que se
propunha alcançar.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
108
Programa Qualidade na Mesa
 Avaliação do PQNM por
características
selecionadas

A importância do programa
foi reconhecida em
praticamente todos os
atributos estudados, com
exceção de sua influência
no aumento das vendas
nos estabelecimentos da
seccional do entrevistado.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
109
Programa Qualidade na Mesa
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
110
Programa Qualidade na Mesa
 Pontos positivos do PQNM

Os aspectos positivos mais
notados disseram respeito à
melhoria da formação da
mão-de-obra dos bares e
restaurantes.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
111
Programa Qualidade na Mesa
 Pontos negativos do PQNM

Observando-se o fato de que
mais da metade dos
entrevistados não
discriminou nenhum ponto
negativo, a falta de
continuidade do programa e
o desconhecimento dos
donos dos restaurantes
foram os mais lembrados.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
112
Programa Qualidade na Mesa
 Dificuldades de
implantação do PQNM

Concordando com a
avaliação dos pontos
negativos, a falta de
adesão dos associados e o
desconhecimento dos
proprietários foram as
maiores dificuldades
encontradas, seguidas das
faltas de estrutura e de
tempo para o programa.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
113
Programa Qualidade na Mesa
 Sugestões para melhorar
o PQNM

A principal sugestão reflete
e sensação de falta de
continuidade do programa.
A que se destaca, logo
após é a demanda por
aumento de carga horária.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
114
Programa Qualidade na Mesa
 Sugestões para melhorar
a implantação do PQNM

Mais da metade dos
entrevistados não deu
sugestões neste sentido.
Com índices baixos, foram
citadas as necessidades de
uma maior carga horária e
de divulgação.
Avaliação do Programa
Qualidade na Mesa
115
Programa Qualidade na Mesa
 Avaliação da
coordenação do PQNM

A coordenação do
programa, enquanto
provedora de apoios
logístico e institucional na
implantação do PQNM foi
bem avaliada, com mais de
90% das respostas entre
ótimo e bom.
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Equipe Técnica
 Coordenação Geral e Análise:

Hélvio Brito – Diretor de Pesquisas
 Coordenação de Campo:

Elizabeth Morais Weber
 Entrevistadores:

Equipe da Focus Pesquisa e Estratégia
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Realização
Av. Raja Gabaglia, 1000 – Sl. 1007
Cidade Jardim – CEP 30380-090
Belo Horizonte – MG – Brasil
Tel.: +55 31 3292 0909
[email protected]
www.focuspesquisa.com.br
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