Sanificantes
de Aplicação em
Indústrias de Alimentos
FUNGOS E MICOTOXINAS EM
ALIMENTOS / ITAL 2011
Stela Quarentei - Me
Sanificantes
Indústria de Alimentos
Introdução
• Importância da Higienização
• Terminologia
• Princípio da Higienização
• Água
Legislação
• Ministério da Agricultura
• Ministério da Saúde
• Sanificantes/Desinfetantes
Introdução – Importância da Higienização
Qualidade ou pureza do produto
Controle de micromicro- organismos
• Deteriorantes
• Patogênicos
Identidade (características
organolépticas)
Shelf-life
Segurança - produto e consumidor
– REQUISITO DE BPF
Atendimento á legislação.
Higienização: todo procedimento voltado à
preservação da saúde (“eliminação” de agentes
causadores de doenças).
Introdução – Importância da Higienização
BPF/ APPCC / POP / PPHO
Programa de Redução de
Patógenos SSOP
1997/EUA
1997 / BRASIL / PPHO / MAPA
2002 / BRASIL/ POP / MS
INOCUIDADE
Introdução – Terminologia Técnica
CODEX ALIMENTARIUS:
Limpeza: remoção física de terra, resíduo alimentício,
sujidades, graxas ou outras matérias indesejáveis
Desinfecção: redução, através de agentes químicos ou
métodos físicos, do número de micromicro-organismos no
ambiente, até um nível que não comprometa a
segurança do alimento e/ou seu estado de próprio para
consumo.
Fonte: RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF
PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 11-1969, Rev. 4 (2003)
Introdução – Terminologia Técnica
Desinfecção: eliminação das formas vegetativas dos micromicro-organismos
patogênicos - Legislação de Saneantes/2007
Desinfetante: agente que elimina todos os patogênicos (formas
vegetativas) – Legislação Saneantes/2007.
Sanitizante: agente que reduz o nº de micromicro-organismos patogênicos a
níveis seguros – Legislação de Saneantes/2007.
ICMSF: Desinfecção / EU: Sanitização /
SINÔNIMOS
EUA:
Introdução - Princípio da Higienização
“Uma desinfecção sem prévia limpeza resulta, no mínimo,em um
processo antianti-econômico, e uma limpeza sem desinfecção posterior
resulta num processo higiênico insuficiente (OPAS).
Nenhum procedimento de desinfecção pode dar resultados
plenamente satisfatórios, a menos que a sua aplicação seja
precedida por uma limpeza completa (Codex Alimentarius).”
“Para alcançar e manter um controle microbiano, o processo de
limpeza deve ser seguido de uma desinfecção (ICMSF).”
A etapa limitante da higienização é a limpeza e
não a desinfecção.
Introdução - Princípio da Higienização - Sinner
HE =( EQ X EM X ET ) X T
4 variáveis determinantes da eficácia Limpeza /
Higienização
Introdução - Princípio da Higienização - Sinner
TEMPERATURA
AÇÃO
MECÂNICA
AÇÃO
QUÍMICA
TEMPO
Introdução - Água
Água Potável
Interferência
Afeta a eficiência de desinfetantes.
Dureza (sais de cálcio e magnésio)
Matéria orgânica * ( subst. Orgânicas
Ác. Húmicos, ác. Fúlvicos )
Sais de Ferro
pH
Precipita princípios ativos de
detergentes e sabões. Dificulta
remoção de sujidades.
Provoca incrustações.
Ocasiona escurecimento de
superfícies.
Carga microbiana
Cor, odor
Altera a estabilidade química do
cloro
Port. 518 MS 25/03/2004
Legislação - GERAL
MAPA
IN nº 46 de 14 de setembro de 2006
• Preenchimento de formulário pelo
Responsável
• Disponível para as autoridades sanitárias
IN nº 8 de 16 de janeiro de 2002
AUP : SÓ DE SANEANTES COM NOTIFICAÇÃO OU
REGISTRO NO MS
REVOGADA
Legislação - GERAL
Res RDC 184 MS de 22 de outubro de 2001
Avaliação/Registro conforme a categoria de risco
Notificação = Risco I
Registro = Risco II
Risco I – Rotulagem
Nº de autorização de funcionamento da
empresa junto ao MS – AFE 3.xxxx – x
PRODUTO NOTIFICADO NA ANVISA/MS
Notificação: comercialização após publicação na Internet
Legislação - GERAL
Res RDC 184 MS de 22 de outubro de 2001
Avaliação/Registro conforme a categoria de risco
Os produtos de Risco II - compreendem os
saneantes domissanitários e afins que sejam
cáusticos, corrosivos - os produtos cujo valor de
pH puro - seja igual ou menor que 2 e igual ou
maior que 11,5, aqueles com atividade
antimicrobiana, os desinfestantes e os produtos
biológicos à base de microorganismos.
Risco II – Rotulagem
Registro no MS – 3.xxxx.xxxx
Nº de telefone de emergência
Legislação - GERAL
Lei nº 6437 de 20 de agosto de 1977
Infração Sanitária: “...,
“..., fabricar, transformar, preparar,
manipular,..., armazenar, expedir, transportar, comprar,
vender, ceder ou usar ... saneantes... sem registro, licença,
ou autorizações do órgão sanitário competente ou
contrariando o disposto na legislação sanitária pertinente”
configura uma infração sanitária.
Fabricante, comerciante, e usuário
podem sofrer penalidades e multas
(R$ 2.000,00a R$ 1.500.000,00)
Legislação - Limpeza
Res RDC 40 de 05 de junho de 2008
Regulamento Técnico para Produtos de Limpeza e
Afins harmonizado no âmbito do Mercosul.
Limites / indica o que não pode / segurança
“Não são permitidas substâncias comprovadamente
carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas para o
homem segundo a Agência Internacional de
Investigação sobre o Câncer –AIRC/OMS e substâncias
proibidas pela Diretiva CEE 67/548 e suas atualizações”
Legislação - Desinfetante
“DESINFETANTES PARA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS E AFINS = Abrange os produtos para
uso em objetos, equipamentos e superfícies
inanimadas e ambientes onde se dá o preparo,
consumo e estocagem dos gêneros alimentícios,
utilizados em cozinhas, indústrias alimentícias,
laticínios, frigoríficos, restaurantes e demais locais
produtores ou manipuladores de alimentos”.
Res RDC 14 MS
28/02/2007
Legislação - Desinfetante
Somente serão permitidas as
substâncias constantes da lista do
Code of Federal Regulation Nº 21
parágrafo 178.1010 e as da
Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo
as respectivas restrições e suas
atualizações e aqueles que
realizarem os testes do anexo II PARA SUPERFÍCIES DE CONTATO
COM ALIMENTOS.
FDA: CFR 21 178.1010
Res RDC 14 MS
28/02/2007
Diretiva nº 98/8/CE
Sanificantes--Desinfetantes
Sanificantes
1.
Desinfecção Ambiental / Equipamentos
Liberadores de Cloro Ativo – inorgânico e orgânico
Iodo e derivados – Iodóforos
Quaternários de Amônio
Biquanidas
Peróxidos – Ácido peracético
Res RDC 14 MS
Ácidos orgânicos
28/02/2007
Outros
Diretiva nº 98/8/CE
FDA: CFR 21 178.1010
Sanificantes--Desinfetantes
Sanificantes
2. Desinfecção de Alimentos
2.1. Desinfecção de Alimentos - hortifruti
Liberadores de Cloro Ativo – hipoclorito e dicloroisocianurato
Port.152 MS 26/02/99 / Res.150 MS 28/05/99 / Res.77 MS 16/04/2001
2. 2. Coadjuvante de tecnologia:
controle de micromicro-organismos na lavagem: ovos, carcaças e partes de
animais de açougue, peixes, crustáceos, hortihorti-frutis
Ácido peracético
Res. RDC 02 MS 8/01/2004
Dióxido de cloro
Res CNS/ MS nº
04/1988
Sanificantes - Desinfetantes
Eficácia
S.aureus
concentração de uso
Shigella spp.
tempo de contato
L. monocytógenes
temperatura
E. coli
pH
V. cholerae
espécie de microrganismo
grau de contaminação
C. botulinum
Salmonella spp.
B. cereus
tipo de superfície / alimento
Campylobacter spp.
Formulação
Y. enterocolítica
resistência/ TOLERÂNCIA
Parasitas e FUNGOS
Consultores Associados
Sanificantes - Desinfetantes
Estudos comparativos:
Dicloro (100ppm), Hipoclorito (100ppm), Ác. Acético
(1,5%) contra L. monocytogenes em alface: Dicloro
redução de 2,3 log, Hipoclorito redução de 1,9 log e Ác.
Acético 1,4 log
Ác. Acético (5,2%/5min) e Cloro ativo (200ppm/5min)
contra Shigella sonnei em salsa: Redução similar de 6
decimais
Ac. Peracético (25ppm/15min) e Hipoclorito
(25ppm/15min) em suspesão de E.coli e V. cholerae: Ac.
Peracético redução de 4log, Hipoclorito 1log
Sanificantes - Desinfetantes
Espectro de Ação
Prin.Ativo
Bact.G+
Bact.GBact.G-
Mofos / Fungos
Virus
Esporos
Cloro
4
4
2
4
2
Iodo
4
4
3
4/3
2/1
Quat
4
3
4/3
2
1
Perox.
Perac.
4
4
4/3
2/3
2
Biguan.
4
3
2/3
2/3
2
Álcool**
3
3
3
1
0
Tabela elaborada à partir da consulta a várias Ref. Bibliográficas
Legenda 4: muito boa, 3: boa, 2: moderada, 1: leve, 0: nenhuma
* Depende da Concentração de Uso
** Não é “permitido” para áreas de manipulação de alimentos
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Liberadores de cloro ativo
Inorgânico: Hipoclorito de Sódio
Amplo espectro de ação
Concentração de uso:
área alimentícia: 100100-250 ppm
área hospitalar: 150150-10.000ppm
Corrosivo
Fácil enxágue
Mec. de ação: oxidação
Imersão: baixa estabilidade
Ação residual: nula
Reativo c/ matéria orgânica: alta
Pouco afetado pela dureza
da água
Fácil utilização
Barato
Perda de atividade:
estocagem, preparo
antecipado, temperatura, pH
Formação de THM
(CANCERÍGENO)
Irritação da pele
Consultores Associados
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Liberadores de cloro ativo
Orgânico: Dicloroisocianurato de Sódio
Amplo espectro de ação
Concentração de uso:
área alimentícia: 100100-250 ppm
área hospitalar: 150150-10.000ppm
Corrosivo
Fácil enxágue
Mec. de ação: oxidação
Imersão: maior estabilidade
Reativo c/ matéria orgânica:
moderada/baixa
Pouco afetado pela dureza
da água
Fácil utilização
Estabilidade química:
estocagem, mantém atividade
por mais tempo, menor
interferência do pH
NÃO FORMA THM
Irritação da pele
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Dióxido de cloro: ClO2
• amplo espectro
• menor reatividade com matéria
orgânica
• menor corrosividade
• menor interferência de pH
Gerador de Dióxido de Cloro
• Sensibilidade
á luz e a
temperatura
• Custo
• Equipamentos
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Iodo
PVP--I ( Polivinilpirrolidona Iodo )
PVP
Amplo espectro de ação
Concentração de uso:
área alimentícia: 2525-50ppm
área hospitalar: PVPPVP-I 10%
Menos corrosivo que clorados*
Fácil enxágüe*
Mec. de ação: oxidação
Imersão: baixa estabilidade
Ação residual: baixa*
Reativo c/ matéria orgânica: alta
pH; 2 a 8
Coloração da
solução é indicador
Coloração de
superfícies porosas e
materiais plásticos
Mais caro que
clorados
Odor
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Cloreto de Belzalcônio
Amplo espectro de ação*
Concentração de uso:
área alimentícia: 200 – 1200ppm
área hospitalar: 3000 – 7000ppm
Corrosividade baixa
Fácil enxágue*
Mec. de ação: ruptura celular
Imersão: estabilidade química
Ação residual: boa
Reativo c/ matéria orgânica: baixo
Controle de odores e fungos
Baixa
tolerância a
dureza de água
Excessiva
formação de
espuma – CIP
Atividade
antimicrobiana/
dependente da
formulação
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Biguanida
Clorhexidina - PHMB
Amplo Espectro de Ação*
Concentração de Uso:
área hospitalar: 0,5% - 4,0%
área alimentícia: 0,30% (200 – 600 ppm)
Corrosividade
Corrosividade:: Baixa/ nula
Enxág
Enxágu
ue Fácil
Mecanismo de Ação: Ruptura da Célula.
Ação residual: boa
Reativo c/ matéria orgânica: baixa
Menor
formação de
espuma
Não
resistência *
Menos afetada
pela dureza da
água
Mais caro que
Quat
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Ácido Peracético + Peróxido de Hidrogênio
Amplo Espectro de Ação
Concentração de Uso:
área alimentícia: 0,05% - 0,30% (75 - 450ppm)
Corrosividade moderada*/ sensibilidade
metais
Enxág
Enxágu
ue Fácil
Mecanismo de Ação: Oxidação
Recomendado para processo ”CIP” (Cleaning
in Place) extremamente irritante (dérmica,
ocular, respiratória ~= 0,1%).
Forte odor
Ação residual: baixa
É o menos reativo com matéria orgânica.
Causa corrosão na
presença de cloretos
(acima de 50 ppm)
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Hipoclorito de Sódio
NaOCl + H20
HOCl
HOCl + NaOH
H+ + HCl + O.
HOCl : Ácido Hipocloroso – Microbiocida – instável
Dicloroisocianurato de Sódio
N
OC
CONa
+ H20
ClN
NCl
CO
HOCl + Ác. isocianúrico
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Ácido Peracético
CH3COOH + H202
CH3COOOH
CH3COOOH + H20
CH3COOH + 1/2 O2
Consultores Associados
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Quaternário de Amônio
Cloreto de Belzalcônio
+
CH3
R
N
CH2
Ar
Cl-
R: 50% C14, 40%C12, 10%C16
CH3
Iodóforo – portador de iodo
2R – I + H20
I2 + 2R + H20
R: tensoativo não iônico
I2: Microbiocida - instável
Sanificantes
Indústria de Alimentos
Micro-organismo x Produto x
MicroProcesso/Superfícies de contato
Limpeza prévia
Garantir o controle da
carga microbiana
Assegurar a inocuidade
Sanificantes
Indústria de Alimentos
Fonte:http://www.enq.ufsc.br/labs/pr
obio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos20
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Fonte:http://www.pfdb.net/photo/
mirhendi_h/box020909/standard
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Aspergillus niger
Fonte: TORTORA,G.J.;
Microbiologia, 6ªed, 2000
Fonte:http://blog.microbeinotech.com/
Portals/44953/images/A.%20niger.jpg
Fonte:http://www.robotdobrasil.c
om.br/imagens/fungos.jpg
Sanificantes
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