PROCESSAMENTO MÍNIMO DE
PALMITO DE PUPUNHA
Antonio Gomes Soares – [email protected]
Setembro/2011
O que é Processamento
Mínimo
•
•
•
•
Produto lavado e higienizado
Pré-cortado
Pronto para consumo
Produto próximo do in natura
Palmito Minimamente
Processado
• Vida útil menor do que o Palmito em
conserva;
• Produto natural;
• Produto de conveniência;
• Produto com qualidade e segurança
alimentar;
Mercado Nacional
• Principais consumidores:
• Consumidores de maior poder aquisitivo
• Hotelaria
• Restaurantes
Matéria Prima
• Cultivo Agroecológico (Mata
Atlântica).
• Não homogêneo.
• Empresa Privada (Mangaratiba).
Metodologia - Colheita
• Cultivo agroecológico:
• As alturas avaliadas foram:
• 60 cm, com circunferência de estipe entre 12 e
15 cm;
• 70 cm, com circunferência entre 16 e 19 cm;
• 80 cm, com circunferência entre 20 e 21 cm.
Metodologia –
Processamento Mínimo
• T1 – Controle. Produto processado minimamente e
higienizado;
• T2 – Produto processado minimamente e submetido
a solução filmogênica a base de CMC;
• T3 – Produto processado minimamente e submetido
a solução filmogênica a base de Alginato.
Fluxograma do
Processamento Mínimo
Colheita do Palmito
Pré-lavagem com H2O potável corrente e escovas com pontas arredondadas
Descascamento
Cortes (toletes, coração)
Sanitização
80 mg de Cl.L-1 15min.
Tratamentos com soluções
filmogênicas 5 min.
Processamento Mínimo
• Tolete
• Coração
• Pré-lavagem;
• Descascamento;
• Corte;
• Sanitização;
• Sanitização;
• Tratamentos;
• Acondicionamento;
• Processamento;
• Nova Sanitização;
• Tratamentos;
• Acondicionamento;
• Armazenamento;
Aproveitamento
• Partes aproveitáveis.
• Toletes
• Espaguete
• Coração
• Picado
Valor Agregado
Fração da Estipe
Valor (R$/kg)
Tolete
35,00
Espaguete
40,00
Coração (carpaccio)
70,00
Picado
15,00
Outros Produtos
• Espaguete.
• Aproveitamento de material desfiado.
Avaliações Realizadas
• Rendimento;
• Taxa respiratória;
• Perda de massa;
• Sensorial
Rendimento
• Palmeiras:
• Circunferência entre 13 e 18cm (à altura de 60cm);
• Circunferência entre 16 e 19cm (à altura de 70cm);
• Circunferência entre 20 e 23cm (à altura de 80cm);
•
20-23cm circunferência à 80cm de altura e 16-19cm
circunferência à 70cm de altura não diferem no total
Taxa respiratória
• Procedimentos:
Taxa repiratória para palmito de pupunha à 3ºC
mL CO2/kg/h)
18
15
12
T1
9
T2
6
T3
3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Dias
mL CO2/kg/h
Taxa respiratória para palmito de pupunha à 8ºC
• Acondicionamento
27
• Fechamento
24
21
• Armazenamento
18
• Leitura
15
12
• Armazenamento
9
6
• Leitura
3
• Abertura.
0
1
2
3
4
5
7
8
9
• 6Pesagem.
Dias
• Armazenamento.
T1
T2
T3
Perda de Massa
Perda de massa à 3ºC
5
(%)
4
T1
3
T2
2
T3
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Dias
Perda de massa à 8ºC
5
(%)
4
T1
3
T2
2
T3
1
0
1
2
3
4
5
Dias
6
7
8
9
Avaliação Sensorial
• Avaliados segundo a região ao longo do talo da
palmeira.
• Toletes (primeiro corte - 9cm), com comprimento de 2cm;
• Picado (capa externa - 15cm);
• Espaguete (feixe central da parte apical desfiado
manualmente);
T o letes (A )
P ic ad o (B )
E s p aguete (C )
A m ostra s d e pa lm ito pup unh a servid a s a os p rova d ores.
Análise Sensorial
Definições e materiais de referência dos descritores adotados para a textura do
palmito de pupunha minimamente processado
Descritor
Definição
Referência
TEXTURA
Crocância
Ruído e força com que a
amostra quebra ou fratura entre
os dentes molares.
Firmeza
Força requerida para morder
completamente a amostra entre
os dentes molares.
Fibrosidade
Quantidade de produto fibroso
ou fibra remanescente após um
certo número/tempo de
mastigação.
Pouca:toletes de palmito de
pupunha fresco cozido por 35
minutos em água em ebulição
(0,76 lbf/g).
Muito: toletes de palmito de
pupunha fresco cozido por 8
minutos em água em ebulição
(1,55 lbf/g).
Macio: toletes de palmito de
pupunha em conserva da
marca Comercial.
Duro: toletes de palmito de
pupunha fresco cozido por 4
minutos em água em ebulição
(6,67 lbf/g).
Pouca: toletes de palmito de
pupunha em conserva da
marca Comercial.
Muita: porção apical do
palmito fresco de pupunha
cozido por 6 minutos em água
em ebulição (130,54 lbf/g).
Avaliação Sensorial
• Maior fibrosidade na região apical nas amostras de
espaguete e picado;
• A quantidade de fibras percebidas independente da
firmeza da amostra;
Controle
CMC
Alginato
Conclusões
•
•
•
•
•
A colheita do palmito, em plantio ecológico, pode ser realizada à 70 cm ou
80 cm de altura;
Foi identificada uma nova opção de produto a partir do processamento
mínimo que é o espaguete para ser comercializado com indicações para a
gastronomia;
O tratamento 3 proporcionou um melhor resultado, uma vez que diminuiu a
taxa respiratória do palmito de pupunha minimamente processado;
O tratamento 3 apresentou a menor perda de massa nas duas
temperaturas, quando comparado aos demais tratamentos;
A vida útil do palmito de pupunha minimamente processado alcançou
22 dias.
Embalagem Para Palmito de
Pupunha Minimamente Processado
Embalagem desenvolvida pela Embrapa e o
Instituto Nacional de Tecnologia (INT) para
tolete de palmito de pupunha
Tolete de palmito de pupunha minimamente
processado com revestimento comestível
desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de
Alimentos
Embalagem Para Palmito de
Pupunha Minimamente Processado
Embalagem para palmito de pupunha minimamente
processado utilizada para comercialização.
Culinária Gastronômica
para Palmito de Pupunha
• Criação de pratos para aproveitamento de
material que não esteja próprio para o
processamento mínimo.
• Espaguete de palmito Espaguete de palmito com frutos
com camarão.
de pupunha ao molho agridoce.
Filé Migon com canaleta • Sopa de picado de
de palmito.
palmito.
Obrigado.