VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS ALIMENTOS E
LEGISLAÇÃO APLICADA
Brasília-DF.
Elaboração
Ana Claudia Faria Borges de Campos
2
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO ........................................................................................................... 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA ................................................. 5
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8
UNIDADE I
CONCEITUAÇÃO .......................................................................................................... 10
1.1Definição................................................................................................................... ...
.................................................................................................................................. 10
1.2 História do sistema de vigilância sanitária de alimentos.......................................................11
UNIDADE II
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA............................................................................................... 13
2.1 Bases regulatórias para a atuação do serviço de vigilância sanitária de alimentos....................13
2.2 Legislação Internacional.............................................................................................
14
UNIDADE III
ESTUDO DAS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES DE ALIMENTOS..................................................16
3.1 Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios............................................ 16
3.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios....................................... 18
3.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas..........................................................................
19
3.4 Abastecimento de água.............................................................................................................
20
3.5 Manejo dos resíduos.................................................................................................................
20
3.6 Manipuladores..........................................................................................................................20
3.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens...................................................................................22
3.8 Preparação do alimento..............................................................................................................22
3.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................................................24
3.10 Exposição ao consumo do alimento preparado............................................................................24
3.11 Documentação e registro...........................................................................................................25
3.12 Responsabilidade.....................................................................................................................25
UNIDADE IV
FORMAS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA............................................................26
4.1 Atuação....................................................................................................................26
3
4.2 Fiscalização...............................................................................................................27
4.3 Papel Educativo..........................................................................................................28
REFERÊNCIAS
............................................................................................................ 31
4
APRESENTAÇÃO
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem
necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e
modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância –
EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos
conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e
atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a
formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao
mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a
facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO
DE ESTUDOS E PESQUISA
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua
leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar
os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocação
Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexão sobre a
prática da disciplina.
Para refletir
Questões inseridas para estimulá-lo a pensar a respeito do assunto
proposto. Registre sua visão sem se preocupar com o conteúdo do texto.
O importante é verificar seus conhecimentos, suas experiências e seus
sentimentos. É fundamental que você reflita sobre as questões propostas.
Elas são o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar
Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionários,
exemplos e sugestões, para lhe apresentar novas visões sobre o tema
abordado no texto básico.
Sintetizando e enriquecendo nossas informações
Espaço para você, aluno, fazer uma síntese dos textos e enriquecêlos com sua contribuição pessoal.
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Sugestão de leituras, filmes, sites e pesquisas
Aprofundamento das discussões.
Praticando
Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo
pedagógico de fortalecer o processo de aprendizagem.
Para (não) finalizar
Texto, ao final do Caderno, com a intenção de instigá-lo a
prosseguir com a reflexão.
Referências
Bibliografia consultada na elaboração do Caderno.
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INTRODUÇÃO
A alimentação e a nutrição são condições básicas para a promoção e a proteção da
saúde, possibilitando a expressão plena do potencial de crescimento e desenvolvimento
humano, com qualidade de vida e cidadania (BADARÓ et al., 2007). É direito das pessoas
terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para
consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses,
desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras consequências, como as
doenças transmitidas por alimentos (Dta’s) que podem prejudicar o comércio e o turismo,
gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos (ANVISA, 2006).
Na segunda metade do século 20, a sociedade brasileira passou por um intenso
processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial que acarretou mudanças
nos hábitos sociais e no padrão de consumo alimentar (BADARÓ et al., 2007). Dentre os
vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de refeição fora do lar, a
qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura como questão fundamental,
principalmente considerando a amplitude do público atendido. Esses serviços representam
locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de Dta’s que, embora
subestimados, apresentam prevalência elevada principalmente nos países em
desenvolvimento (BADARÓ et al., 2007). O Comitê da Food and Agriculture Organization of
the United Nations (WHO/FAO) admite que doenças oriundas de alimentos contaminados
sejam, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (AKUTSU et
al., 2005). Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar
consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à
saúde humana e à economia. Todos – agricultores e cultivadores, fabricantes e
processadores, manipuladores de alimentos e consumidores – têm a responsabilidade de
garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo (ANVISA, 2006).
De acordo com Fidélis (2005), a saúde pública dispõe de vários instrumentos para o
controle e prevenção das doenças de origem alimentar que se complementam ao
acompanhar o alimento ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor até o consumidor.
Segundo esse mesmo autor, um dos objetivos da vigilância sanitária é garantir que alimentos
e bebidas sejam disponibilizados à população de forma segura, e desenvolver atividades
voltadas à qualidade e inocuidade.
Objetivos
> Apresentar a história e a estrutura da Vigilância Sanitária;
> Demonstrar sua importância;
> Promover o aprendizado das legislações vigentes relacionadas à Vigilância Sanitária
de Alimentos;
> Analisar os requisitos necessários para avaliar um estabelecimento produtor de
alimento;
> Conhecer a atuação da Vigilância Sanitária e seu papel educativo;
8
UNIDADE I – CONCEITUAÇÃO
1.1 Definição
A Constituição Federal de 1988 afirma que a saúde é um direito social e que o
Sistema Único de Saúde (SUS) é o meio de concretização desse direito. A Lei Orgânica da
Saúde, por sua vez, afirma que a vigilância sanitária – de caráter altamente preventivo – é
uma das competências do SUS. Isso significa que o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS), definido pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, é um instrumento privilegiado
de que o SUS dispõe para realizar seu objetivo de prevenção e promoção da saúde
(ANVISA, 2012).
O Sistema engloba unidades nos três níveis de governo – federal, estadual e
municipal – com responsabilidades compartilhadas. No nível federal, estão a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em
Saúde (INCQS/Fiocruz). No nível estadual, estão o órgão de vigilância sanitária e o
Laboratório Central (Lacen) de cada uma das 27 Unidades da Federação. No nível
municipal, estão os serviços de VISA dos 5561 municípios brasileiros, muitos dos quais
ainda em fase de organização (ANVISA, 2012).
A definição de vigilância sanitária, apregoada pela Lei nº 8.080, de 19 de setembro de
1990, passa a ser, nesse contexto, conforme o artigo 6º, parágrafo 1º, a seguinte:
“Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar,
diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do
meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da
saúde, abrangendo:
I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a
saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo;
II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente
com a saúde.” (BRASIL, 1990).
Segundo Badaró et al. (2007) e Eduardo e Miranda (1998), esta definição mostra a
abrangência do campo de atuação da vigilância sanitária, pois possui condições capazes de
eliminar, destruir ou prevenir riscos decorrente do meio ambiente, da produção e circulação
9
de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. A vigilância sanitária tem a
“missão” de interferir na reprodução das condições econômico-sociais, ambientais e de vida,
isto é, em ampla esfera dos fatores determinantes do processo saúde-doença-qualidade de
vida que se demonstram como riscos à saúde relacionados ao meio ambiente e à produção,
circulação e consumo de bens e serviços.
Apesar das modificações ocorridas em seus enfoques conceituais ao longo dos
últimos dois séculos, e da ampliação de seu campo de atuação mais recentemente, a prática
de vigilância sanitária parece manter suas características mais antigas, especialmente as
atribuições e formas de atuar baseadas na fiscalização, na observação do fato, no
licenciamento de estabelecimentos, no julgamento de irregularidades e na aplicação de
penalidades, funções decorrentes do seu poder de polícia. Essas são suas características
mais conhecidas pela população ainda nos dias de hoje. Suas outras características,
normativa e educativa, representam um importante passo na evolução de uma consciência
sanitária e em sua finalidade de defesa do direito do consumidor e da cidadania (Eduardo e
Miranda, 1998).
1.2 - História do Sistema de Vigilância Sanitária de
Alimentos
Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de alimentos nocivos, os
países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a
instrumentalização das ações em saúde pública. A vigilância sanitária, com amparo na
legislação, tem procurado tornar-se mais abrangente e eficaz e também flexível o bastante
para permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem a evolução
científica e tecnológica no setor de produção e fabricação de alimentos (BADARÓ et al.,
2007).
Desde épocas imemoriais as sociedades, os alimentos faziam parte das
preocupações de povos antigos, pois na Índia no ano 300 a.C., uma lei proibiu a adulteração
de alimentos, medicamentos e perfumes. Em 1202, na Inglaterra, foi proclamada a primeira
legislação sobre alimentos, a qual proibia a adulteração do pão com feijões e outros
“ingredientes” como grãos de terra. Também houve a realização de apreensões e retiradas
de alimentos estragados do comércio, com base em lei que fixava multas para exposição à
venda de peixes deteriorados. Em 1248, foi decretada a inspeção sanitária prévia de animais
destinados ao abate para o consumo humano. No ano de 1348, em Veneza, teve início a
vigilância dos portos visando impedir a entrada de peste nessa cidade, então foi estabelecida
a inspeção das embarcações e de suas cargas, especialmente quando infectadas ou com
suspeitas, e seus passageiros eram colocados sob regime de quarentena, com exposição ao
ar e à luz solar (BADARÓ et al., 2007).
No Brasil, somente com a chegada da família real portuguesa, em 1808, é que se
desencadearam mudanças relacionadas com as necessidades de aumentar a produção,
defender a terra e cuidar da saúde da população. O Brasil passou a fazer parte das rotas
comerciais inglesas e de outras nações amigas; intensificou-se o fluxo de embarcações e a
circulação de passageiros e de mercadorias. Então, aumentou a necessidade de controle
sanitário para evitarem as doenças epidêmicas e para criarem condições de aceitação dos
produtos brasileiros no mercado internacional. Logo, estabeleceram normas para o controle
sanitário dos portos, instituíram a quarentena e a “Lazareto”, para isolamento de passageiros
com doenças contagiosas; o controle de alimentos; a inspeção de matadouros, açougues
públicos, boticas, drogas e medicamentos. A criação dos institutos de pesquisas e dos
laboratórios de saúde pública, nas últimas décadas do século XIX, forneceu novas bases
para a ampliação das práticas sanitárias em geral e em especial, de práticas fundamentais
no campo da Vigilância Sanitária (BADARÓ et al., 2007).
Em 1920, foi criado, através do Decreto nº 3.987, o Departamento Nacional de Saúde
Pública (DNSP) para estabelecer o controle de mercados, hotéis e restaurantes e
10
responsabilizar-se pela fiscalização de gêneros alimentícios, inclusive de corantes e
edulcorantes. Estabeleceram-se multas e penas de prisão inafiançáveis para os
falsificadores de alimentos e outros produtos sob controle do DNSP, como medicamentos e
produtos biológicos. Esse diploma legal tão amplo e detalhado foi acrescentado de
mudanças ao longo do desenvolvimento histórico da Saúde Pública e, em particular, da
Vigilância Sanitária em consonância com o processo econômico e social. Na área dos
alimentos surgiu o Decreto nº 19.604/31 reafirmando-se como crime sujeito às penalidades
previstas no Código Penal dar, vender e expor ao consumo público gêneros alimentícios
fraudados. Em 1953, foi criado o Ministério da Saúde e no ano seguinte criou-se o
Laboratório Central de Controle de Drogas e Medicamentos (LCCDM) para realizar análises
e estabelecer padrões. Em 1961, o LCCDM incorporou a área de alimentos, passando a
incumbir-se da análise prévia e do registro de produtos alimentícios, transformando-se no
Laboratório Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos (LCCDMA)
(ROZENFELD, 2000).
A partir do começo dos anos 60, a área de alimentos passou a sofrer muita influência
do Codex Alimentarius internacional, que reúne normas para o comércio internacional de
alimentos, e estimula o controle sobre os riscos relacionados ao consumo desses produtos.
No começo desta década houve um grande impacto causado pelas denúncias na área de
alimentos e de medicamentos, tais como as mortes por consumo de peixes contaminados
com mercúrio, no Japão; as mortes de animais que se alimentaram com ração com
aflatoxinas na Inglaterra; a revelação da contaminação da carne brasileira com fármaco
anabolizante; o nascimento de bebês com malformações devido à utilização da talidomida
(ROZENFELD, 2000).
Depois de instaurada a ditadura em 1964, o país passou a ser conduzido sob o
binômio “desenvolvimento e segurança”. Esse período corresponde ao aumento da
abrangência do campo de ação da Vigilância Sanitária, com a incorporação de novos objetos
e práticas de controle, acompanhando o crescimento da produção e do consumo de produtos
e serviços de interesse sanitário (ROZENFELD, 2000).
O painel normativo na área de alimentos foi muito modificado com a instituição do
Código Brasileiro de Alimentos (CBA), através do Decreto-Lei nº 209/67. Esse Código
possuía as normas de defesa e proteção da saúde individual e coletiva, desde a produção
até o consumo de alimentos. Cerca de dois anos depois, o Decreto-Lei nº 986/69 revogou o
CBA, introduziu o conceito de padrão de identidade e qualidade e instituiu as normas básicas
sobre alimentos, em vigor até hoje. O Decreto nº 79.056/76 formalizou a nova estrutura do
Ministério da Saúde, de forma que o campo do controle sanitário passou à condição de
secretaria ministerial – a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) (BADARÓ et al.,
2007).
Com a promulgação da Constituição Federal de 1988, o Brasil passou a ter a
definição explícita de algumas responsabilidades – que até então não eram claras – como a
promoção da saúde e as responsabilidades relacionadas à alimentação.
“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e
econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso
universal e igualitário às nações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação”
(BRASIL, 1988).
Dentre os principais marcos normativos do período, merecem destaque: a Lei nº
8.078/90, que estabelece normas de proteção e defesa do consumidor; a Lei nº 8.080/90,
que organiza o Sistema Único de Saúde; a Portaria 1.565/94, que define o Sistema Nacional
de Vigilância Sanitária, estabelecendo as bases para a descentralização de serviços e
ações; e a Portaria nº 1.428/93, que aprovou diretrizes e regulamentos para a Vigilância de
Alimentos. A Lei nº 8.080/90, do Sistema Único de Saúde (SUS), inaugurou uma nova
condição jurídico-formal para a Vigilância Sanitária. Nela destaca-se a abrangência das
ações de vigilância, ao incluir, entre as competências do SUS, a vigilância de produtos, de
serviços, dos ambientes e dos processos de trabalho, através de execução direta ou
mediante a participação de outros setores (BRASIL, 1990).
11
Em 27 de janeiro de 1999 foi aprovada a Lei nº 9.782, que dispõe sobre o Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária, e cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
em substituição à Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária e dá outras providências na sua
área de atuação (BRASIL, 1999b).
12
UNIDADE I I – LEGISLAÇÃO
SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
2.1 - Bases regulatórias para a atuação do serviço de
vigilância sanitária de alimentos
A Organização para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas define a higiene
dos alimentos como “o conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a
salubridade e a sanidade do alimento desde a produção primária até seu consumo final”
(FAO, 1998). É dentro deste contexto que os serviços de vigilância sanitária norteiam suas
atividades, visando minimizar os riscos das doenças transmitidas por alimentos. Dentre as
ações de controle de alimentos executados pela vigilância sanitária estão as inspeções
sanitárias (BADARÓ et al., 2007).
Além de coletar e analisar informações, a vigilância sanitária estabelece bases
técnicas para a implementação de programas de saúde e segurança alimentar, garantindo
constante aprimoramento na identificação de solução de problemas, em uma determinada
localidade. No setor de alimentos, são enfatizadas as ações de supervisão e inspeção das
condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e as práticas de manipulação dos
alimentos, sob conduta orientativa e, quando necessário, punitiva sempre realizada pela
equipe técnica de vigilância sanitária (SOTO et al., 2006).
De acordo com Badaró et al. (2007), são bens, produtos e serviços submetidos ao
controle e à fiscalização sanitária:
- os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de
medicamentos veterinários;
- as instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos
envolvidos em todas as fases de seus processos de produção dos bens e produtos
submetidos ao controle e fiscalização sanitária, incluindo a destinação dos respectivos
resíduos.
Em 1993, a Portaria n° 1.428, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde, estabeleceu diretrizes para inspeção sanitária preconizando a adoção dos métodos
de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em todos os estabelecimentos de produção e
comercialização de alimentos e afins, assegurando o controle de qualidade dos alimentos
pelo sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (BRASIL, 1993).
Essa portaria mudou a ideia relacionada ao controle de alimentos, passando o foco do
produto final para o controle de processos.
No ano de 1997 entrou em vigor a Portaria nº 326, da Secretaria Nacional de
Vigilância Sanitária, que dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos
da área de alimentos (BRASIL, 1997a). Neste mesmo ano, foi aprovada, pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997, que
Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos
(BRASIL, 1997b). Em 2000, com a publicação da Resolução nº 23 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2000), que dispõe sobre o Manual de
13
Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos, tentou-se mais uma vez mostrar a necessidade
da inspeção nos estabelecimentos que produzem alimentos. Com isso, a ANVISA elaborou a
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
A Portaria n° 710/1999, do Ministério da Saúde, aprovou a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição, e entre seus propósitos tem-se “... a garantia da qualidade dos
alimentos colocados para consumo no país, a promoção de práticas alimentares saudáveis e
a prevenção e controle de distúrbios nutricionais” (BRASIL, 1999a).
Dentre as principais legislações que dirigem a Vigilância Sanitária, em especial a área
de alimentos, destaca-se a Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004 que dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004a).
Este regulamento explica todos os pontos que devem ser abordados e implementados em
serviços de alimentação.
A vigilância sanitária como órgão responsável pelas fiscalizações que objetivam a
defesa e a proteção da saúde, individual ou coletiva no tocante a manipulação, guarda e
transporte de alimentos, deve estar atenta não só para mudanças de costume dos hábitos
alimentares da população, mas também para os locais de maior consumação de alimentos.
Neste contexto, a vigilância sanitária deve ter como objetivo a interação no processo saúdedoença, de forma a atuar sobre fatores desencadeantes, condicionantes ou determinantes
envolvidos, e proporcionar o melhor estado de saúde do cidadão (MORAES et al., 2005).
Os estabelecimentos produtores de alimentos devem ser considerados como de alta
complexidade, a considerar-se a capacidade de ocorrências de fatos geradores de riscos
inerentes à saúde. Tais alimentos, uma vez contaminados por microrganismos durante a
manipulação e/ou processamento sob condições higiênico-sanitárias precárias, e desde que
encontre condições favoráveis para a proliferação com consequente alteração destes,
podem oferecer sérios riscos à saúde dos consumidores (SOUSA e CAMPOS, 2003;
MORAES et al., 2005).
O grande número de alimentos manipulados, assim como o dinamismo diário de
restaurantes coletivos são, muitas vezes, responsáveis por falhas técnicas graves. Estas, se
não prevenidas, podem ocasionar sérios riscos à saúde de um grande número de pessoas,
além de perdas de confiabilidade no estabelecimento (FILHO et al., 2003).
2.2 - Legislação Internacional
A política de segurança alimentar da União Europeia (UE) destina-se a proteger a
saúde e os interesses dos consumidores, garantindo ao mesmo tempo o bom funcionamento
do mercado interno. Para atingir este objetivo, a UE vela por estabelecer e por fazer respeitar
as normas de controle em matéria de higiene dos produtos alimentares, de saúde e de bemestar dos animais, de fitossanidade e de prevenção dos riscos de contaminação por
substâncias externas. Prescreve igualmente as regras para uma rotulagem adequada destes
géneros e produtos. Esta política foi objeto de uma reforma no início de 2000 em
conformidade com a abordagem da exploração agrícola até à mesa. Um nível elevado de
segurança dos produtos alimentares comercializados na UE é, assim, garantido em todas as
etapas da cadeia de produção e de distribuição. Esta posição refere-se tanto aos alimentos
produzidos na UE como aos importados de países terceiros. Em 2002, o Parlamento
Europeu e o Conselho adotaram o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro de
2002, e estabeleceram definições, princípios e obrigações que abrangem todas as fases da
produção e distribuição de alimentos humanos/para animais. O objetivo do regulamento
relativo às normas gerais da legislação alimentar é a constituição de um quadro que
assegure uma abordagem coerente na elaboração da legislação alimentar.
Simultaneamente, oferece um quadro geral para os domínios não abrangidos por regras
14
específicas harmonizadas, mas em que o funcionamento do mercado interno é garantido por
reconhecimento mútuo (EUROPA, 2012).
Nos Estados Unidos (EUA), a Food and Drug Aministration (FDA) tem um mandato
legislativo para determinar controles preventivos amplos por toda a cadeia alimentícia e em
21 de dezembro de 2010 foi aprovada pelo Congresso a Food Safety Modernization Act (Lei
de Modernização da Segurança Alimentar, FSMA na sigla em inglês) que trata sobre
segurança alimentar e visa assegurar a segurança do abastecimento alimentar nos EUA,
mudando o foco dos órgãos reguladores federais da reação à contaminação para sua
prevenção. A legislação transforma a abordagem da FDA com relação à segurança
alimentar, até hoje um sistema que muito frequentemente reage a surtos ao invés de
prevenir. Para isso a legislação determina que os estabelecimentos alimentícios avaliem os
riscos de suas operações, implementem e monitorem medidas eficazes para evitar
contaminação e implantem um plano para tomar qualquer medida corretiva que venha ser
necessária. Estes novos poderes para responsabilizar as empresas pela prevenção da
contaminação é um marco significativo nos esforços para modernizar o sistema de
segurança alimentar. A legislação reconhece que as inspeções são uma forma importante de
responsabilizar o setor pela produção de alimentos seguros. Reconhece também a
importância de desenvolver a capacidade dos programas de segurança alimentar em nível
federal, estadual, local, territorial e tribal. Entre outras disposições, orienta o aperfeiçoamento
do treinamento de funcionários ligados à segurança alimentar em nível estadual, local,
territorial e tribal e autoriza dotações para treinamento, inspeções, desenvolvimento de
capacidade de laboratórios e programas de segurança alimentar e outras atividades
relacionadas à segurança alimentar (FDA, 2012).
O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Código dos Alimentos) é uma coletânea de
normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, que
inclui disposições de natureza consultiva na forma de códigos de práticas, diretrizes e outras
medidas recomendadas. Esse código tem por princípios:
identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a
cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o
alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (ou APPCC) como
um meio de aumentar a segurança do alimento;
indicar como implementar tais princípios; e
fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários
aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de
higiene específicos (ANVISA, 2006).
A Comissão do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS
sobre Normas Alimentares, cujo objetivo é proteger a saúde dos consumidores e garantir
práticas equitativas no comércio de alimentos. A Comissão do Codex Alimentarius considera
que tais códigos de práticas poderiam ser utilizados como listas de verificação (checklists) de
requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle dos alimentos (ANVISA,
2006).
15
UNIDADE III – ESTUDO DAS PRINCIPAIS
LEGISLAÇÕES DE ALIMENTOS
Durante a produção, manipulação ou processamento, os alimentos podem ser
contaminados por microrganismos (GELLI et al., 2005; PIRAGINE, 2005; AMSON et al.,
2006; ZANDONADI et al., 2007). Esses microrganismos são responsáveis por mudanças
físicas e químicas, podendo causar deterioração do produto ou levar ao desenvolvimento de
doenças alimentares colocando em risco a saúde do consumidor (GELLI et al., 2005).
A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e se estende
às etapas de transporte, recepção, armazenamento. Durante a manipulação pode haver
contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos,
utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para
consumo SOUSA e CAMPOS, 2003; KAWASAKI et al., 2007; ZANDONADI et al., 2007).
Vencida a etapa de preparação/industrialização, os alimentos continuam expostos à
contaminação nos centros de distribuição, supermercados, restaurantes, nas mercearias e
residências. Mais de 70% dos casos de doenças transmitidas por alimentos (Dta’s) têm
origem na contaminação dos alimentos pelo seu consumidor final (KAWASAKI et al., 2007;
ZANDONADI et al., 2007).
Dentre diversas legislações sobre alimentos, a RDC nº 216/04, RDC nº 275/02,
Portaria nº 368/97, Portaria nº 326/97 se destacam apresentando as diretrizes necessárias
em serviços de alimentação para se ter segurança nos alimentos produzidos, e produzi-los
com qualidade desde a matéria-prima até seu consumo. De acordo com Genta et al. (2005),
as questões avaliadas permite levantar pontos críticos ou não conformes e, a partir dos
dados coletados, traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e
processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que
possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.
3.1 Edificações, instalações, equipamentos, móveis
e utensílios
Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados
deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos
alimentos, da matéria-prima e do material de embalagens por intermédio da condensação e
bem como as dificuldades nas operações de limpeza (BRASIL, 1997b). A fim de evitar a
contaminação cruzada, o fluxo de produção deve ser unidirecional, com áreas separadas
para manipulação e preparo dos vários grupos de alimentos (carnes, vegetais, confeitarias
etc.). Se os alimentos crus e cozidos forem preparados nas mesmas superfícies, usando os
mesmos equipamentos e pelos mesmos manipuladores, ou se eles são estocados próximos
(refrigeradores), os microrganismos podem se disseminar dos ingredientes crus para os
alimentos que não receberão nenhum tratamento térmico posterior antes de serem
consumidos. Portanto, a separação de superfícies, equipamentos e pessoal para alimentos
crus e cozidos, lavagem de mãos regularmente, particularmente após manipular alimentos
crus, e bons esquemas de limpeza impostos regularmente são essenciais para que se
reduza a contaminação cruzada dos alimentos crus para os cozidos (QUEIROZ et al., 2000;
BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006).
16
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável (BRASIL, 1997b; BRASIL, 2004a; PIRAGINE, 2005; ANVISA, 2006).
Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004a). O pé direito deve ser no mínimo de 2,70 m
(WINCKELER, 2001).
A área para guardar os botijões de gás deve ser apropriada para seu
armazenamento, delimitada por tela, grade vazada ou outro processo que evite a passagem
de pessoas e permita ventilação constante (BRASIL, 1999c; PEREIRA, 2006).
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas das
áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático. As janelas, aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas, sem
falha no revestimento e ajustadas aos batentes para impedir o acesso de vetores e pragas
urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica (BRASIL, 1999c;
BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). As telas devem ter malha de 2 mm e
serem de fácil limpeza e devem estar em bom estado de conservação. As janelas devem
estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os
alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor (BRASIL, 1999c; PEREIRA, 2006).
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com
rede de esgoto ou fossa séptica. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos,
não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento
(BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006;
PEREIRA, 2006).
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensões compatíveis ao volume
de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento (BRASIL, 1999c;
BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas
protegidas contra explosões e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sem
alterar as características sensoriais dos alimentos. As instalações elétricas devem estar
embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a
higienização dos ambientes (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO
DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006).
A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar, mantendo o
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação
de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de
exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas
áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser
utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O
conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b;
BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006;
PEREIRA, 2006).
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza
dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada
e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação
específica (BRASIL, 2004a).
Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do
estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas de manipulação de
alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas (BRASIL, 1997b). Devem
existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de
vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa,
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papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para
lavar as mãos, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto
antisséptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclado. Nas instalações sanitárias
exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte
de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente descartado no vaso sanitário. As
instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, possuir paredes e piso de cores claras, de
material liso, resistente e impermeável, ter portas com molas, ventilação adequada com
janelas teladas e não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de
alimentos ou refeitórios (BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006).
Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois
de usar as mencionadas dependências (BRASIL, 1997b).
O vestiário deve ser separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais
e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso,
resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas
(BRASIL, 1999c; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006).
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e
coletor de papel, acionado sem contato manual (BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c;
MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
Os equipamentos, móveis e utensílios que entrem em contato com o alimento devem
ser em número suficiente, de material liso, resistente, de cor clara, impermeável, de fácil
limpeza e desinfecção, sem acúmulo de gelo, que não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação, ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da
realização dessas operações. O sistema de exaustão deve ser de material liso, resistente, de
fácil limpeza, com coifa e sem gotejamento de gordura (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a). O dimensionamento dos equipamentos deve ter
relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e
sistema de distribuição/venda (BRASIL, 1999c).
3.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido causadores,
isoladamente ou associados com outros fatores, de surtos de doenças de origem microbiana
ou de alterações de alimentos processados (PIRAGINE, 2005). As operações de
higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com
frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação
do alimento. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos (BRASIL, 2004a).
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos, sem crostas, sem resíduos, disponíveis em número
suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na
higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das
partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento (BRASIL,
1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a).
Cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, tabuleiros,
placas de altileno, amaciadores de carne, entre outros, devem passar por uma avaliação
microbiológica constante para controle da eficiência do procedimento de higienização,
evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos. Há relatos de que utensílios e
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equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos
surtos de Dta’s (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a).
A higiene das instalações de trabalho é indispensável para impedir a contaminação
dos alimentos. Os panos sujos também são perigosos transmissores de microrganismos
patogênicos. Sendo assim, de nada adianta uma limpeza correta de panelas, utensílios e
equipamentos, e uma boa lavagem das mãos para depois enxugá-los com pano sujo
(QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a). Os panos devem ser lavados e
fervidos em solução de hipoclorito. Não devem ser usados para cobrir alimentos ou
refeições, devem ficar pendurados em local adequado, só devem ser utilizados para enxugar
utensílios e as mãos devem ser secas com toalha de papel (MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2002a).
As caixas de gordura devem ser higienizadas mensalmente ou conforme a
necessidade, de acordo com a natureza das atividades do estabelecimento (BRASIL, 1999c;
BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
A higienização da área de preparo deve ser realizada conforme a necessidade e
imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a
contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas
e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das
suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos
alimentos (BRASIL, 1997b; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA,
2006; PEREIRA, 2006). As falhas nos procedimentos de higienização permitem que os
resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de
contaminação. Sob determinadas condições, os microrganismos se aderem, interagem com
as superfícies e se multiplicam (PIRAGINE, 2005).
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde
(Quadro 1). A diluição, o tempo de contato (alguns minutos) e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os
produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa
finalidade (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA,
2006).
Quadro 1 – Produtos permitidos para a desinfecção ambiental.
Princípio Ativo
Concentração
Hipoclorito de Sódio
100 a 250 ppm
Cloro orgânico
100 a 250 ppm
Quaternário de amônio
200 ppm
Iodóforos
25 ppm
Álcool
70%
Fonte: Brasil, 1999c.
Há uma necessidade de adequação do processo de higienização dos equipamentos e
utensílios através da conscientização dos manipuladores por meio de treinamentos pelos
responsáveis técnicos, garantido assim a qualidade das refeições coletivas (BRASIL, 1997b;
PIRAGINE, 2005; ANVISA, 2006).
3.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Para se ter um controle de pragas e vetores, devemos evitar o acesso, condições de
abrigo, alimento e água, ou seja, todos os ralos devem estar fechados (quando não estão
sendo utilizados), as lixeiras devem ter tampas, acionadas com pedal e mantidas fechadas,
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as portas devem ter molas para não ficarem abertas, toda a estrutura do estabelecimento, os
equipamentos, móveis e utensílios devem ser limpos após o uso, entre outros.
Quando as medidas adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser
empregado e executado por empresa especializada, conforme a legislação específica, com
produtos regularizados pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b;
QUEIROZ et al., 2000; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de
serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos dos produtos
utilizados (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006).
3.4 Abastecimento de água
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos, que deve ser límpida,
transparente, insípida e inodora. E deve ser utilizada somente água potável para
manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a
potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo
de outras exigências previstas em legislação específica (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b;
BRASIL, 1999c; QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a;
PEREIRA, 2006).
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável e
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação (BRASIL, 1997a;
BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006).
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,
devendo estar devidamente tampado. Este deve ser higienizado, em um intervalo máximo de
seis meses, devendo ser mantidos registros da operação (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b;
BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
3.5 Manejo dos resíduos
O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas acionadas
sem contato manual, constituídos de material de fácil higiene, em número e capacidades
suficientes, de modo que não represente riscos de contaminação. O lixo fora da cozinha
deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais (BRASIL, 1997a;
BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006;
PIRAGINE, 2005; PEREIRA, 2006).
Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram as
matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, se torna necessário determinar
horários diferenciados. Estes devem ser frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. O lixo é o maior responsável
pela atração e criação de insetos. Caso a área externa não seja cuidada, haverá maior
população de insetos e, consequentemente maior probabilidade de entrarem no ambiente
(BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PIRAGINE, 2005;
ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006).
3.6 Manipuladores
O termo manipuladores de alimentos foi definido pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) como “toda pessoa do comércio alimentar ou associado profissionalmente a este,
que, em seu trabalho rotineiro entre em contato direto com o alimento em seu curso de
produção, seu tratamento, envase ou distribuição, incluídos os produtos de leite cru para
comercialização” (PEREIRA, 2006). Resumindo, é qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento, incluindo os que colhem,
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abatem, armazenam, transportam, processam alimentos, compreendendo nesse universo os
trabalhadores da indústria e comércio de alimentos, ambulante e até donas de casa
(GERMANO et al., 2000; BRASIL, 2004a; PIRAGINE, 2005; ANVISA, 2006).
Em relação aos manipuladores dos alimentos, responsáveis pelo preparo destes, as
regras são bem claras: esses funcionários não podem apresentar lesões ou sintomas de
enfermidades que venham a comprometer a qualidade sanitária dos alimentos, devendo,
quando nessas condições, ser afastados da atividade. Outras exigências são o asseio
pessoal, o uso de uniformes compatíveis e antissepsia periódica das mãos (BRASIL, 1997a;
BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; BRASIL,
2004b; ANVISA, 2006).
A possibilidade do manipulador contaminar os alimentos depende da maior ou menor
proximidade de contato direto com os produtos e do tipo de matéria-prima a ser manipulada.
Frequentemente, os manipuladores de alimentos não têm consciência do real perigo que a
contaminação biológica ou química representa, e também de como evitá-las (GERMANO et
al., 2000). Os patógenos podem ser propagados pelas pessoas infectadas em diferentes
momentos e condições viáveis, inclusive durante o período de incubação. Não havendo
nenhuma doença discernível, durante este período, a prevenção depende de hábitos
higiênicos de asseio – banho, higienização de unhas, cabelo, boca, orelhas, dentes e pés;
proteção de ferimentos; não utilização de cosméticos (esmalte, perfume, talco e
maquiagem); e troca periódica de uniformes – assim como, da lavagem das mãos (BRASIL,
1997a; GERMANO et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA,
2006). É recomendado o uso de uniformes completos, de cor clara, além de outras práticas
de asseio pessoal (QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL,
2004a). Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser
guardados em local específico para esse fim (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL,
2004a).
De acordo com Anvisa (1997), Ministério da Saúde (2002a), Anvisa (2004a) e
Zandonadi et al. (2007), a transgressão às regras fundamentais de lavagem das mãos antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar sanitários, antes das refeições e em outras situações de
risco - possibilita a contaminação de produtos. Portanto, devem ser afixados cartazes de
orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais
hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios. Os autores continuam dizendo que o ato de espirrar sobre as mãos, ou sobre
outra superfície qualquer, pode contaminar com uma quantidade importante de
microrganismos. Relatam também que os manipuladores não devem fumar, falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou
praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.
Os funcionários que manipulam alimentos devem apresentar os cabelos presos e
protegidos por redes, toucas, não sendo permitido o uso de barba e objetos de adorno
pessoal. Todos esses funcionários têm que estar submetidos à supervisão e capacitação
periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas
por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação, ou seja,
certificados de treinamentos e reciclagem (BRASIL, 1997b; QUEIROZ et al., 2000;
MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; BRASIL, 2004b; PIRAGINE, 2005;
ANVISA, 2006).
Os manipuladores de alimentos exercem um papel significativo nas toxinfecções
alimentares causadas por Stapylococcus aureus, frequentemente encontrado nas lesões
sépticas das mãos. Desta maneira, estas devem ser higienizadas com frequência e sempre
que houver troca de tarefas. O uso de luvas descartáveis é indicado somente para atividades
de finalização de preparações (QUEIROZ et al., 2000). Germano et al. (2000) salientam a
importância da transmissão dos microrganismos dos alimentos crus para cozidos, tendo as
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mãos como meio de transporte, assim como as superfícies, utensílios e roupas, ou seja, pela
contaminação cruzada.
A maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos, nos
estabelecimentos alimentícios, carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênicosanitários, que devem ser seguidos na elaboração dos produtos, desconhecendo totalmente
a possibilidade de serem portadores assintomáticos de microrganismos. Como
consequência, têm-se práticas inadequadas de higiene e processamento realizadas por
pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminação dos alimentos (BRASIL, 1997a;
GERMANO et al., 2000; PIRAGINE, 2005). Os visitantes devem cumprir os requisitos de
higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b;
BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006).
3.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto,
deve-se avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critérios para cada produto
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; PEREIRA, 2006). Os serviços de alimentação devem
especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,
ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições
adequadas de higiene e conservação (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a;
BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006). A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das
embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas
para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado (BRASIL, 1997b; BRASIL,
1999c; BRASIL, 2004a).
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à
inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos
ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que
necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento (BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). Os perecíveis devem cumprir os
seguintes critérios de temperatura: congelados devem ser mantidos a -18ºC, com tolerância
até -12ºC sem sinal de descongelamento; os resfriados de 6 a 10ºC, ou conforme a
especificação do fabricante; e refrigerados até 6ºC, com tolerância até 7ºC (BRASIL, 1999c;
MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; PEREIRA, 2006).
Devem ser programadas as entregas para horários que possibilitem uma inspeção
das mercadorias uma de cada vez. O veículo de transporte deve ter certificado de vistoria
das suas condições (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; PEREIRA, 2006). Os lotes das
matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade,
ser devidamente identificados e armazenados separadamente e determinar a destinação
final dos mesmos (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a;
PEREIRA, 2006).
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o
prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo
de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos (BRASIL, 1999c;
MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a). As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitandose o espaçamento mínimo necessário de 10 cm para garantir adequada ventilação, limpeza
e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser
de material liso, resistente, impermeável e lavável (BRASIL, 1999c; BRASIL, 1997b;
QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
As condições do entregador devem ser observadas, sendo necessário este se
apresentar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo
ou mãos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; PEREIRA, 2006).
22
3.8 Preparação do alimento
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados na preparação do
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas (MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a). O Codex Alimentarius alerta que os estabelecimentos
precisam ter câmaras para a refrigeração e/ou congelamento, com espaço suficiente para
acomodar os materiais crus a temperaturas apropriadas. Durante a preparação dos
alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação
cruzada. Devendo evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e
prontos para o consumo (QUEIROZ et al., 2000; BRASIL, 2004a). Os funcionários que
manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de
manusear alimentos preparados (BRASIL, 2004a).
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis
devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em
sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo,
as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade após a abertura ou retirada da embalagem original (BRASIL, 1999c; QUEIROZ, et
al, 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A eficácia do tratamento
térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando
aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento. A manutenção
destas temperaturas deve ser controlada através do uso de termômetros (QUEIROZ et al.,
2000; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; KAWASAKI et al., 2007). Os termômetros devem ser
periodicamente aferidos através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas e
quando usados, não devem propiciar risco de contaminação (BRASIL, 1999c).
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa
de espuma e fumaça (BRASIL, 2004a).
Queiroz et al. (2000) consideram que o reaquecimento inadequado de um alimento
servido um ou mais dias após a preparação, ou aquele que resta de uma refeição anterior, é
muitas vezes identificado como veículo de toxinfecções, e este, se bem executado, é um
ponto de controle mais importante que a cocção inicial, pois se as bactérias tiverem
sobrevivido a este processo ou se tiver ocorrido uma contaminação após o aquecimento ou
resfriamento inadequado, as toxinas devem ser eliminadas durante o reaquecimento.
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. O descongelamento deve
ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos submetidos ao
descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração, se não forem imediatamente
utilizados, não devendo ser recongelados (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a;
BRASIL, 2004a; PIRAGINE, 2005).
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
por, no máximo, 6 (seis) horas (QUEIROZ et al., 2000; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006). Para
conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de resfriamento (BRASIL, 2004a). O processo de resfriamento de
23
um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação
cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até
duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. O prazo máximo de
consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC, ou
inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e
inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004a).
As sobras de alimentos que foram para a distribuição devem ser desprezadas
(QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a). O reaproveitamento de sobras
mais comum é o de alimentos não distribuídos, também chamados de sobras limpas, as
quais devem ter um perfeito controle de tempo e temperatura, para que os microrganismos
não se multipliquem excessivamente até o consumo (QUEIROZ et al., 2000).
Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados
na higienização dos alimentos (Quadro 2) devem estar regularizados no órgão competente
do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no
alimento preparado (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a). O
estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade
dos alimentos preparados (BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006).
Quadro 2 – Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos
Princípio Ativo
Concentração
Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5%
100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1%
100 a 250 ppm
Cloro orgânico
100 a 250 ppm
Fonte: Brasil, 1999c.
3.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminação com embalagens
adequadas. As etiquetas de identificação devem ser colocadas em todos os alimentos prépreparados ou prontos, devendo ser embalados adequadamente e mantidos em
armazenamento. Na etiqueta deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de
preparo e o prazo de validade (BRASIL, 1999c; QUEIROZ, et al, 2000; MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
O armazenamento e transporte dos alimentos preparados, da distribuição até a
entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve
ser monitorada durante essas etapas (BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006).
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos
devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras
cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Nenhum
alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou
recipientes abertos (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a;
ANVISA, 2006).
24
3.10 Exposição ao consumo do alimento preparado
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem
ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos,
móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em
número suficiente e em adequado estado de conservação (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a;
BRASIL, 2004a).
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados
sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado
estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve
ser regularmente monitorada. É preconizado que os alimentos quentes após cocção
adequada (74ºC no centro geométrico) sejam mantidos a temperatura igual ou superior a
65ºC (em balcão térmico ou em banho-maria) por no máximo 12 horas. Os alimentos frios
devem ser mantidos em temperatura de refrigeração (no máximo 7ºC). Os equipamentos de
manutenção de temperatura devem ser pré-aquecidos e usados para manter quentes os
alimentos cozidos, caso contrário podem servir de incubadores favorecendo o crescimento
ou a multiplicação dos microrganismos (QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2002a; BRASIL, 2004a). Os alimentos frios potencialmente perigosos (maioneses, fatiados)
na distribuição, devem ser conservados no máximo a 10ºC por até 4 horas, a fim de se evitar
uma possível multiplicação de Staphylococcus aureus e Salmonella sp. (QUEIROZ et al.,
2000).
O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve
dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a;
BRASIL, 2004a).
O controle da qualidade dos alimentos servidos deve ser realizado pelos funcionários
responsáveis pela distribuição dos alimentos, através da mensuração da temperatura dos
banhos-maria (água acima 90ºC – ebulição) (QUEIROZ et al., 2000). Deve-se colocar nas
cubas quantidades adequadas de alimentos para garantir que estes sejam mantidos a
temperatura indicada (>60ºC), mesmo que o reabastecimento tenha que ser frequente
(QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a). Os utensílios utilizados na
consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou,
quando feitos de material não descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados
em local protegido (BRASIL, 2004a).
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve ser
reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos
preparados, embalados ou não (BRASIL, 2004b; BRASIL, 2004a).
3.11 Documentação e registro
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido. Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência
de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento
(BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006).
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data de preparação dos alimentos (BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006;
PEREIRA, 2006).
3.12 Responsabilidade
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário
ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há
25
previsão legal para responsabilidade técnica (BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA,
2006).
26
UNIDADE I V– VIGILÂNCIA SANITÁRIA
27
4.1 Atuação
As ações da Vigilância Sanitária estão presentes no dia a dia de toda a população brasileira,
sejam nos alimentos consumidos, na água utilizada, medicamentos, cosméticos, produtos de
higiene e limpeza e na prestação de serviços, tais como clínicas e consultórios médicos e
odontológicos, escolas, academias, salões de beleza e outros. Fazem parte do conjunto de
atores de tal processo, que devem interagir continuamente durante as ações da Vigilância
Sanitária, os gestores e técnicos representantes da instituição pública, os produtores e
prestadores de serviço e o consumidor (SANTOS e FONTOURA, 2012).
As atuações da Vigilância Sanitária constituem tanto uma ação de saúde quanto um
instrumento da organização econômica da sociedade. Com a intensa produção e circulação
das mercadorias, os riscos à saúde ocorrem em escala ampliada: as consequências de
produtos defeituosos colocados no mercado podem afetar a saúde de milhões de
consumidores extrapolando as fronteiras de um país, também afetam a credibilidade nos
produtos e nas instituições públicas encarregadas do controle sanitário, provocando enormes
prejuízos econômicos. Nesse sentido, a ação protetora da Vigilância Sanitária abrange não
apenas cidadãos e consumidores, mas também os Produtores (COSTA, 2012).
As atividades desenvolvidas pela Vigilância Sanitária devem ser pautadas nos princípios
definidos para o Sistema Único de Saúde - SUS, de forma a garantir o controle da qualidade
de produtos e serviços prestados à população através de ações integradas, considerando a
amplitude do seu campo de atuação, conforme descrito na Portaria Ministerial nº 1.565 de 26
de agosto de 1994, art. 6º:
“São os seguintes os campos onde se exercerá nas três esferas de governo do Sistema
Único de Saúde e segundo a respectiva competência legal, a ação da Vigilância Sanitária:
Proteção do ambiente e defesa do desenvolvimento sustentado;
Saneamento básico;
Alimentos, água e bebidas para consumo humano;
Medicamentos, equipamentos, imunobiológicos e outros insumos de interesse para a saúde;
Ambiente e processos de trabalho e saúde do trabalhador;
Serviços de assistência à saúde;
Produção, transporte, guarda e utilização de outros bens, substâncias e produtos
psicoativos, tóxicos e radiativos;
Sangue e hemoderivados;
Radiações de qualquer natureza; e
Portos, aeroportos e fronteiras.” (VISA, 2012).
Nessa função pública, mediadora das relações entre produtores e consumidores, a Vigilância
Sanitária permite as duas partes a realização de transações comerciais com um mínimo de
28
segurança quanto à qualidade do produto que se vende e à qualidade do que se compra. O
consumidor tem garantia de proteção à sua saúde e ao seu poder aquisitivo, isto é, proteção
dos seus direitos fundamentais de vida e sobrevivência e o produtor tem proteção ao seu
negócio; ou seja, evitando-se a fraude, a concorrência desleal e a incompetência, protege-se
a credibilidade de sua marca registrada (COSTA, 2012).
De acordo com a Portaria Ministerial nº 1.565 de 26 de agosto de 1994 e Lei Federal
nº 9.782 de 26 de janeiro de 1999, e tendo-se como base legal a Lei Orgânica da Saúde
(Lei 8.080 de 19/09/1990 em seus Artigos 9º, 10º, 12º e 13º), compete:
"À Vigilância Sanitária da União: Coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária,
prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios e executar ações de sua
exclusiva competência. Observa-se que na execução de atividades de sua competência, a
União poderá contar com a cooperação dos Estados ou Municípios.
À Vigilância Sanitária do Estado: Coordenar, executar ações e implementar serviços de
Vigilância Sanitária em caráter complementar às atividades municipais e prestar apoio
técnico e financeiro aos Municípios. Aqui também, na execução de atividades de sua
competência, o Estado poderá contar com a cooperação dos Municípios.
À Vigilância Sanitária dos Municípios: Executar ações e implementar serviços de Vigilância
Sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União e Estado." (VISA, 2012).
Infelizmente, ainda hoje é alta a taxa de doenças transmitidas por alimentos (Dta’s)
decorrentes da falta de higiene em sua produção ou manipulação. Também há indícios de
que determinados processos tecnológicos, utilizados na criação de animais ou no tipo de
processamento de carnes ou outros alimentos, podem facilitar o aparecimento de novas
doenças, como a encefalite espongiforme bovina (a “doença da vaca louca” da Inglaterra)
transmitida para seres humanos, a diarréia grave e de alta letalidade ocasionada pela E. coli
O147:H7 relacionada ao consumo de hambúrguer e de alguns vegetais e sucos, a
salmonelose grave decorrente da S. enteritidis que contaminou matrizes de aves (frangos e
perus) e ovos, entre outras (EDUARDO e MIRANDA, 1998).
No Brasil, além da conhecida falta de higiene na produção de alimentos, ainda constituem
problema o abate clandestino, a produção do leite cru e pasteurizado e dos produtos
derivados do leite, o comércio ambulante, o resíduo de produtos químicos nos alimentos,
como os agrotóxicos, adubos, conservantes, inseticidas, raticidas e outros; ou de produtos
físicos, como corpos estranhos; e microbiológicos, como bactérias, fungos, etc.; a produção
de conservas, as cozinhas de bares, de restaurantes, de hospitais e indústrias; as fontes de
águas minerais ou o processo de envasamento, entre outros, que são responsáveis por um
quadro de altas taxas de doenças transmitidas pelo consumo de alimentos (EDUARDO e
MIRANDA, 1998).
29
4.2 Fiscalização
Sabe-se que boa parte dos casos de doenças transmitidas pela água ou alimentos ocorre em
casa, nas creches, escolas e refeitórios, afetando principalmente crianças e idosos. É fato
também que há importantes perdas de alimentos, que se tornaram impróprios ao consumo,
devido a erros técnicos ou negligência quanto à conservação e transporte (EDUARDO e
MIRANDA, 1998).
Assim, justifica-se o controle sanitário sobre os estabelecimentos que produzem, manipulem
ou comercializem alimentos, com o objetivo de aperfeiçoar as condições sanitárias dos
estabelecimentos, o consumo de produtos seguros e de qualidade e consequentemente a
eliminação das taxas de morbidade/mortalidade e a melhoria da saúde da população. Esse
controle tem impacto importante na redução das internações, dos atendimentos médicos e
da necessidade de consumo de medicamentos, advindos da ingestão de alimentos ou
bebidas impróprias. Além disso, o controle sanitário tem como objetivo atingir a população
para provê-la de conhecimentos sobre os cuidados de higiene domiciliar, bem como
esclarecê-la acerca das suas exigências e direitos como consumidora de produtos
industrializados e comercializados. Dessa forma, a ação da Vigilância Sanitária visa eliminar
os fatores de risco que interferem na qualidade dos alimentos, desde sua produção até o
consumo, para garantir um consumo de alimento seguro e eliminar a morbidade/mortalidade
decorrente do uso de alimentos contaminados e inadequados (EDUARDO e MIRANDA,
1998). Segundo Leal (2009), a ação fiscalizadora da Administração Pública é especialmente
destacada na atuação da ANVISA, como indica o próprio nome da agência, pois sua missão
de vigilância sanitária implica na necessária fiscalização de quaisquer questões que possam
colocar em risco a saúde da população, seja adotando medidas sanitárias de controle a
doenças, seja por meio da disciplina das atividades dos entes privados que produzem e
comercializam medicamentos.
Contribui assim para a diminuição das perdas econômicas por deterioração dos alimentos
em suas diversas etapas, da produção ao consumo final. Dispõe ainda sobre a coleta de
amostra para a análise de controle e análise fiscal, sobre os procedimentos em caso de
análise condenatória ou outras irregularidades, correção ou cassação do registro.
Regulamenta a rotulagem, padrões de identidade e qualidade, e outros itens relacionados. A
análise de controle é aquela que se efetua imediatamente após o registro do alimento,
quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com
o respectivo padrão de identidade e qualidade proposto pelo produtor. A análise fiscal é
aquela efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que
servirá para verificar a sua conformidade com o disposto na legislação, quanto à qualidade,
30
segurança e outros padrões técnicos minimamente necessários (EDUARDO e MIRANDA,
1998).
Segundo Carvalheiro (2012), a vigilância sanitária deve ser exercida sobre todos os produtos
oferecidos ao consumo: o rigor deve ser tão grande sobre a picanha maturada das “butiques
de carne”, quanto sobre o “churrasquinho de gato” da entrada dos estádios de futebol. O
controle e a garantia da qualidade destinam-se a assegurar que um determinado produto
está “em conformidade” com padrões pré-estabelecidos. A rigor, quem deve garantir a
qualidade são os produtores, através de rigoroso controle de qualidade interno,
independentemente do setor de produção. O autor continua dizendo que a vigilância exerce
várias atividades nesse contexto: verifica as “boas práticas de produção, ou GMP” da planta
industrial, especialmente quanto ao funcionamento do controle de qualidade interno
(“controla os controles”), mas também exerce sua ação sobre o produto final, através de
apreensão fiscal na etapa derradeira do processo de distribuição, espontaneamente ou por
denúncia. Nesse sentido, a vigilância está em plena atividade executiva de fiscalização,
como tradicionalmente tem feito. Também estabelece procedimentos, regulamentos e
normas a serem obedecidos pelos diversos agentes do chamado setor regulado. Esta
“função regulatória” tanto serve no âmbito interno, quanto no externo, para gerir riscos
internamente e para tornar mais competitivos os nossos produtos no mercado internacional
(CARVALHEIRO, 2012).
Para a realização do Programa de Vigilância Sanitária das Tecnologias de Alimentos é
necessário que a equipe disponha de profissional com conhecimento mais profundo, não
apenas da legislação sanitária, mas dos métodos e técnicas de produção de alimentos e
métodos epidemiológicos de controle das doenças transmissíveis. Há necessidade, também,
de que todos os passos estejam especificados em um roteiro de inspeção para lembrar à
equipe fiscalizadora os itens importantes que devem ser inspecionados e para padronizar
minimamente a conduta de inspeção, com a finalidade de se obter dados para avaliação não
somente dos problemas sanitários encontrados, mas da própria ação da Vigilância Sanitária
(EDUARDO e MIRANDA, 1998).
O Decreto-Lei nº 986, artigo 29, estabelece que a ação fiscalizadora será exercida:
a. pela autoridade federal, nos casos de alimento em trânsito de uma unidade federativa para
outra, e no caso de alimento exportado ou importado;
b. pela autoridade estadual ou municipal, nos casos de alimentos produzidos ou expostos à
venda na área da respectiva jurisdição (EDUARDO e MIRANDA, 1998).
A apuração das infrações pode se dar mediante a apreensão de amostras, coleta de material
publicitário, fiscalização das instalações das empresas e de veículos utilizados no transporte
e podem levar, em casos mais graves, inclusive, à imediata apreensão e inutilização dos
produtos e à interdição do estabelecimento (LEAL, 2009).
31
É importante assinalar que, quer seja no desenvolvimento de ações de maior complexidade
a exemplo do controle dos processos industriais, que ainda hoje se dá pelo nível central
(DIVISA), quer pelas ações de média ou baixa complexidade, o objetivo dessas ações é o da
promoção, prevenção e proteção da saúde do indivíduo e da coletividade (VISA, 2012).
4.3 Papel Educativo
De acordo com Ministério da Saúde (2002b), o marco legal que possibilitou uma maior
agilidade a toda estrutura de Vigilância Sanitária se deu com a criação da ANVISA. Com isto
o controle dos alimentos no Brasil passou a ser mais eficiente. Com a mudança na lei
permitindo a ANVISA o acesso e a anuência das licenças de importação de produtos sujeitos
a vigilância sanitária, tornou-se possível o controle dos produtos importados. Com a
atualização da legislação, segundo referências internacionais, colocou o país no mesmo
nível de discussão técnica com restante do mundo, possibilitando discutir questões sanitárias
e segurança alimentar com outros países e blocos econômicos. Esta regulamentação se faz
com a publicação de Regulamentos Técnicos, que podem ser regulamentos horizontais ou
verticais, ou seja, trata de assuntos gerais para todos os alimentos (Rotulagem, Embalagem,
Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia, Contaminantes, Padrões Microscópicos
e Microbiológicos, etc.) ou específicos por alimento ou categoria de alimento (Padrão de
Identidade e Qualidade de Produtos). Para tanto, são convocados representantes de vários
setores da sociedade (Universidades, Consumidores, Indústrias e Outros) e de outros órgãos
do Governo.
Outras formas de controle dos alimentos são realizadas através de uma política de inspeção
e de programas de monitoramento de produtos no comércio com a participação das
vigilâncias estaduais e dos Laboratórios de Centrais de Saúde Pública – LACEN, bem como,
através de medidas sanitárias, onde o critério utilizado leva em conta o risco à saúde do
consumidor. Estas últimas são ações de vigilância sanitária de abrangência nacional,
imediatas, voltadas para coibir ou prevenir riscos advindos de produtos ou práticas que
possam trazer prejuízos à saúde da população (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002b).
As ações de informação, educação e comunicação em saúde permeiam todo o trabalho de
Vigilância Sanitária (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002b; VISA, 2012). Para tanto, a Diretoria de
Alimentos e toxicologia firmou convênio com SENAI e SEBRAE para capacitação do Setor
Produtivo em Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC ou HACCP) e assinou um Projeto de Cooperação Técnica com o
INPPAZ/OMS para capacitação de técnicos do Governo nos mesmos assuntos direcionados
a Inspeção e Fiscalização. Além destes, existem cursos permanentes para treinamento e
formação de multiplicadores, sobre a aplicabilidade da legislação e outros assuntos
32
pertinentes, conforme demanda das unidades federadas de vigilância sanitária (MINISTÉRIO
DA SAÚDE, 2002b).
O trabalho da VISA deverá estar alicerçado em ações de informação, comunicação e
orientação, culminando num processo de mudança de pensamentos e atitudes,
caracterizando a educação. A orientação precede à educação e se dá de maneira mais
pontual e rápida, não consistindo em um processo. Sendo assim, a orientação, isolada, não
produz alterações de comportamento, não havendo incorporação de novos conceitos, pois
para isso é necessário que haja ação continuada. Deve haver a consciência de que as
melhorias realizadas não são destinadas à VISA e sim ao desenvolvimento do próprio
estabelecimento, juntamente com seus empregados e consumidores/usuários. O diagnóstico
da situação, ou seja, o conhecimento da realidade do estabelecimento, no que diz respeito a
sua estrutura física e finalidade, do proprietário, dos colaboradores, dos procedimentos de
trabalho e dos riscos à saúde deverá sempre ser feito levando-se em consideração os
aspectos socioeconômicos, culturais e antropológicos. Tais aspectos também deverão ser
considerados em relação à população consumidora dos produtos e/ou serviços, pois as
ações de informação e orientação também deverão ser direcionadas àqueles atores que, de
forma ativa, estão sujeitos aos resultados do processo. O direito do cidadão de receber
informações, das mais diversas áreas, é um direito-dever, isto é, assim como os órgãos
públicos possuem o dever de informar à população, a mesma tem o dever de buscar tais
informações, para assim exercer plenamente a sua cidadania. A importância da
responsabilidade social dos produtores/prestadores de serviços de interesse à saúde deverá
ser destacada nas ações educativas da VISA, pois desta forma o conjunto de atores sociais
se completa: VISA – CONSUMIDOR – PRODUTOR/PRESTADOR DE SERVIÇOS (SANTOS
e FONTOURA, 2012).
Visa (2012) salienta que é importante que não apenas os usuários, mas também os
prestadores de serviço sejam orientados e esclarecidos nas suas dúvidas quanto à maneira
de como proceder para disponibilizar a população bens de consumo e serviços de qualidade,
de modo a minimizar ou até eliminar os riscos à saúde dos usuários. Esse mesmo autor
enfatiza que o papel educativo desenvolvido pelos agentes de Vigilância Sanitária é de
fundamental importância social. Portanto, é importante investir no processo de educação, a
fim de instrumentalizar a formação de uma massa crítica que, assim, possa exercer sua
cidadania. Esse é um processo dinâmico que precisa ser construído por cada um de
nós.Para a intermediação desses dois segmentos da sociedade, consumidor e produtor/
prestadores de serviços, requer-se dos profissionais de Vigilância Sanitária, além de
capacitação técnica para exercer suas funções, conhecimento e sensibilidade na área de
educação em saúde. Desta forma, o binômio Educação-Vigilância Sanitária é de importância
ímpar nessa área de atuação, devendo ser visto como inseparável (VISA, 2012).
33
REFERÊNCIAS
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mercado.
São
Paulo:
ABERC,
2010.
Disponível
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Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-27, maio/jun., 2005.
AMSON, G. V. et al. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos
de doenças transmitidas por alimentos (Dta’s) no estado do Paraná – Brasil, no período de
1978 a 2000. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p. 1139-1145, nov./dez., 2006.
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BADARÓ, A. C. L. et al. Vigilância Sanitária de Alimentos: Uma Revisão. Nutrir Gerais –
Revista Digital de Nutrição – Ipatinga: Unileste-MG, v. 1, n. 1, Ago./Dez. 2007.
BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Diário Oficial da União,
Brasília. 1988.
BRASIL, Lei nº 8.080 de 19 de Setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a
promoção, proteção e recuperação da saúde e outras providências.
BRASIL. Portaria nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico
para inspeção sanitária de alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e regulamento técnico para o
estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de
alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 326, de 30 de
julho de 1997a. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 368, de 04 de
setembro de 1997b. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos.
BRASIL. Portaria n°. 710 de 10/09/1999a. Dispõe sobre a Política Nacional de Alimentação
e Nutrição.
34
BRASIL. Lei Federal nº. 9.782, de 26 de janeiro de 1999b. Cria a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e dá outras
providências.
BRASIL, Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6/99. Diário Oficial, seção I, São
Paulo, 12 mar. 1999c.
BRASIL. Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de
Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos
Pertinentes à Área de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº.
275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº.
216, de 15 de setembro de 2004a. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
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