Mesa redonda: Produção de alimentos de forma sustentável:
Reutilizar, reciclar, reduzir
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
FRUTOS DO CERRADO
MSc. Jean Carlos Rodrigues Lima
Goiânia
2012
INTRODUÇÃO
Transição epidemiológica e nutricional
Insegurança alimentar
DCNT
Morbidade
Mortalidade
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
DIREITO HUMANO
Quatro leis da Nutrição (ESCUDEIRO, 1932):
-Quantidade
-Qualidade
-Harmonia
-Adequação
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Depende do país, região, cultura e época
Política nacional voltada a segurança alimentar
Baseado em alimento naturais
Valorização da cultura alimentar regional
Aproveitamento integral dos alimentos
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Migração do homem do campo para a cidade
Modificação da alimentação
Resgate de bons hábitos
Partes não convencionais
(folhas, talos, cascas, sementes)
Evitar o desperdício
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Pesquisas revelam desperdício:
- Produção mundial 30% de alimentos desperdiçados
-Desperdício doméstico = 25%
- 40% do conteúdo de frutas e hortaliças
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Pesquisas e Indústria:
- Diminuição de perdas no processo
- Aumento do lucro
- Apelo ambiental
- Agrega valor
- Aumento no rendimento da matéria prima
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Exemplos de pesquisas científicas:
Aproveitamento do resíduo da indústria de batata
Aproveitamento de material de refugo da indústria de
arroz e feijão
Aproveitamento do resíduo da indústria de leite
Aproveitamento de frutos do Cerrado
APROVEITAMENTO INTEGRAL DE FRUTOS DO
CERRADO???
OU
APROVEITAMENTO SUSTENTÁVEL DE FRUTOS DO
CERRADO???
20% do território nacional
50% devastado e 40% comprometido
Biodiversidade de fauna e flora
Frutos com alto potencial de exploração
Agricultura familiar
Frutos com potencial para alimentação:
Pequi
Araticum
Cagaita
Mangaba
Cajuzinho do cerrado
Araçá
Jatobá
Gabiroba
Baru
PONTOS POSITIVOS:
Boa quantidade de nutrientes, vitaminas e minerais
Potencial antioxidante:
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTAS DO CERRADO
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 53-60, jan.-mar. 2007
Roberta
ROESLER*,
Luciana
Gomes
MALTA,
Luciana
Cristina
CARRASCO,Roseane Barata HOLANDA, Clélia Alves Socorro SOUSA, Glaucia
Maria PASTORE
Os resultados indicam que os extratos possuem grande potencial
antioxidante e estudos adicionais são necessários para avaliar essa
propriedade dos extratos como uma aplicação sustentável dos recursos
do cerrado nos setores farmacêuticos, cosméticos e nutricionais.
PONTOS NEGATIVOS:
Sazonalidade
Variabilidade genética
Falta de padrão dos frutos
FRUTOS DO
CERRADO
Caju do Cerrado
-Porte arbóreo com altura entre 3 e 6 m
-Fruto é um aquênio, cujo pedúnculo se
desenvolve em pseudofruto
-Habita o campo sujo e o cerradão
-Exploradas por extrativismo
Caju do Cerrado
-VALOR NUTRICIONAL (100g):
Vit. C = 153 – 261mg
Pró-vitamina A = 16-42 equivalente
Fibra dietética: solúvel = 22% / insolúvel = 78%
Compostos fenólicos
Fruto (castanha):
Rica em lipídeos e proteínas
Fósforo e ferro
Caju do Cerrado
-UTILIZAÇÃO:
- In natura
- Sucos
- Doces
- Geléias
- Sorvetes
- Castanha torrada
Mangaba
-Frutos do tipo baga, de tamanho, formato e cores
variados
-Amarelados ou esverdeados, com pigmentação
vermelha ou sem pigmentação
- Com peso variando de 30 a 260 g
Mangaba
- VALOR NUTRICIONAL (100g):
Energia: 43 – 60 kcal
CHO: 8,4 – 13,9g
Boa fonte de ferro, manganês, zinco e Vit C
Mangaba
-UTILIZAÇÃO:
- In natura
- Polpa congelada
- Sucos
- Doces
- Gelados comestíveis (alto teor de goma)
- Geléias
- Licores
Gabiroba
- Porte arbóreo pequeno, de 0,3 m
até 2 m de altura;
-Fruto globoso, 2,0 a 2,5 cm de
diâmetro
-Poupa
madura
amarelada
quando
Gabiroba
-VALOR NUTRICIONAL (100g):
Energia: 64 kcal
CHO: 13,9g
Vit C: 33mg
Ferro: 3,2mg
Gabiroba
-UTILIZAÇÃO:
- In natura
- Sucos
- Doces
- Gelados comestíveis
- Geléias
- Licores
- Pudim
Araçá
-Arbusto pequeno de 6 m de altura
-O fruto subgloboso, com 1 a 3 cm de comprimento
- Geralmente com polpa amarela
Araçá
-VALOR NUTRICIONAL (100g):
Energia: 44,5 kcal
CHO: 7,5g
Boa fonte de Vit C: 41 – 111mg
Potássio: 212mg
Araçá
-UTILIZAÇÃO:
In natura
Doces (araçazada)
Compotas
Sucos
Polpas congeladas
Geléias
Pequi
Árvore que atinge acima de 10m
Fruto tipo drupa com 4 ou 5 caroços
Polpa fina rica em óleo
Castanha rica em óleo poliinsaturado
Pequi
VALOR NUTRICIONAL (100g):
- Energia: 268 – 314 kcal
- Proteína: 9,3 23g
-Lipídeos: 20 – 28g (polpa e amêndoa)
- Carotenóides: 6 a 11mg
- Vit C: 70 – 105mg
Pequi
UTILIZAÇÃO:
- Casca: Sabão, ração animal e tinturaria
- Rica em fibra alimentar
- Em preparações
- Indústria de óleos
- Cosméticos
Baru
Baru (Dipteryx alata Vog.)
Produção de agosto a outubro
Fruto tipo drupa
Única amêndoa comestível
Baru
Elevado teor de carboidratos
Amido
Fibras insolúveis
Utilização culinária
POLPA
Baru
Baixa umidade
In natura = 5%
Torrada = 3%
Elevado teor de proteínas
Fonte de minerais (Ca, Fe, Zn)
Alto teor de lipídios
AMÊNDOA
Baru
UTILIZAÇÃO:
Polpa:
In natura, massa para bolo, barra de cereal
Amêndoa:
Doces (pé-de-moleque), paçoca, rapaduras
Substituto de castanhas
Bombons
Torrada
Jatobá
Ocorre no cerrado, cerradão e campos
Árvore com até 10m
Fruto tipo legume com 15 cm de comprimento e 5 de
largura
Jatobá
VALOR NUTRICIONAL (100g):
Carboidratos:
Açúcar = 34,28g
Amido = 3,1g
Fibra solúvel = 12,6g
Fibra insolúvel = 36,4g
Proteína = 6,2g
Potássio = 1121mg
Tocoferóis = 15,7mg
Jatobá
UTILIZAÇÃO:
Farinha – Ainda restrito
Pães, bolos e biscoitos
Polpa – forma de mingau (população local)
Araticum
Árvore de 4 a 8m de altura
Fruto com cerca de 15cm de diâmetro
Até 2kg de peso, oval arredondado
Polpa creme amarelada firme
Araticum
VALOR NUTRICIONAL (100g):
Energia = 52 – 87kcal
CHO = 10,3 – 12,8g
Lipídios = 16 – 3,0g
Fibra alimentar = 3,8 – 5,2g
Ferro = 0,7 – 2,3mg
Fonte de carotenóides (Vit A)
Araticum
UTILIZAÇÃO:
In natura - Polpa doce
Geléias
Sucos
Licores
Iogurtes
Sorvetes
Cagaita
Cagaita (Myrthus dysentericus M.)
Árvore de altura mediana (4m a 10m)
Frutos suculentos e cor amarelo clara
Sabor levemente ácido
Sensível à fermentação
Cagaita
VALOR NUTRICIONAL (100g):
Energia = 27,4 kcal
CHO = 5,4g
Ação antioxidante
Vit C = 18,3mg
Cagaita
UTILIZAÇÃO:
In natura:
Sorvete
Geléia
Sucos
Compotas
Fermentada:
Vinagre e álcool
Pesquisas desenvolvidas
Rendimento de polpa e morfometria de
sementes de pitangueira-do-cerrado
frutos
e
Revista Brasileira de Fruticultura, v.32, n.2, 2010
Kelly Cristiene de Freitas Borges; Denise Garcia de SantanaI; Berildo de
Melo; Carlos Machado dos Santos
Quantificou o rendimento de polpa e avaliou caracteres morfofisiológicos de frutos
e sementes de pitangueira-do-cerrado em diferentes colorações, de acordo com o
estádio de maturação.
O rendimento de polpa foi de 59,1%, quando os frutos foram colhidos com
coloração entre laranja e vermelho-clara
Grandes amplitudes foram observadas na morfometria dos frutos (8-20 mm de
largura; 10-30 mm de comprimento) e das sementes (8-14 mm largura; 7-14 mm
comprimento) da espécie, mesmo dentro do mesmo estádio de maturação
Pesquisas desenvolvidas
Desenvolvimento de tecnologia para a fabricação de
doce em massa com araçá-pêra (Psidium acutangulum
D. C.) para o pequeno produtor
Ciência e Agrotecnologia, v.28, n.6, 2004
Grace Maria Ferreira C. Wille; Renata E. Freitas de Macedo; Maria Lucia
Masson; Sônia Cachoeira Stertz; Ricardo Cellupi Neto; Jucineide Matos
Lima
O fruto apresenta boa proporção de polpa e suculência
É excessivamente ácido para o consumo "in natura"
Tem aroma agradável e casca fina e amarga
Objetivou-se com o trabalho desenvolver uma tecnologia e uma formulação para a
fabricação de doce em massa do araçá pêra, que fosse simples e de fácil
aplicação pelo pequeno produtor da região
Três formulações foram desenvolvidas com diferentes graus de redução da acidez
do fruto
Pesquisas desenvolvidas
Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de
processamento de conservas de polpa de pequi na
região norte do estado de minas gerais
Ciência e Agrotecnologia, v.33, 2009
Luiz Carlos Ferreira, Roberto Gonçalves Junqueira
Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento
de conservas de polpa de pequi da região norte do estado de Minas Gerais
Foram avaliadas as microbiotas da polpa do fruto do pequizeiro (Caryocar
brasiliense Camb.) in natura, da polpa recém-retirada, da polpa armazenada
após o branqueamento, das mãos dos manipuladores, das superfícies de
manipulação, do ambiente e da água usada no processamento,
Pesquisas desenvolvidas
Condições higiênico-sanitárias de uma indústria de
processamento de conservas de polpa de pequi na
região norte do estado de minas gerais
Ciência e Agrotecnologia, v.33, 2009
Luiz Carlos Ferreira, Roberto Gonçalves Junqueira
Em proporções variáveis, verificou-se a presença de microrganismos
deterioradores, patógenos e daqueles indicadores de contaminação de
origem fecal
Demonstrou-se ineficiência dos procedimentos de higiene pessoal e de
sanitização das superfícies de manipulação
Os resultados obtidos alertam para a necessidade de implementação de
um sistema de monitoramento microbiológico na área de processamento
das conservas de polpa de pequi, incluindo equipamentos, utensílios,
superfícies, ar, água e os manipuladores
Produtos no mercado
4.1 Produtos in natura
Produtos no mercado
4.2 Panificados e farináceos
Produtos no mercado
4.3 Picolés e sorvetes
Produtos no mercado
4.4 Doces e conservas
Produtos no mercado
4.5 Gastronomia
Produtos no mercado
4.6 Cosméticos
Produtos no mercado
4.7 Bijuterias e acessórios
Desafios
-Reflorestamento das áreas
espécies frutíferas nativas
desmatadas
com
-Ocupação sustentável do cerrado restante
-Conquista de espaço no mercado consumidor
-Produção dos frutos em lavoura sem sazonalidade
-Desenvolvimento de tecnologia para processamento
Desafios
Apesar
das
importantes
características
nutricionais dos frutos típicos do cerrado
Industrialização distante:
(quantidade, variabilidade e sazonalidade)
“Cuidado com os espinhos.
Não morda, simplesmente roa a fruta.”
OBRIGADO!