POTENCIALIDADES DOS FRUTOS DA PUPUNHEIRA NA REGIÃO SUL DA BAHIA
Biano Alves de MELO NETO1
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Professor do Núcleo de Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal Baiano / Campus Uruçuca .Rua João do
Nasimento, s/nº, Centro, Uruçuca - Bahia, Cep: 45.680-970. [email protected]
RESUMO
Nas regiões de origem e de distribuição pré-colombiana, o fruto, conhecido no Brasil como
pupunha, é bastante utilizado na alimentação em função de seu alto valor nutritivo e energético, sendo
rico em proteínas, carboidratos, fibras, caroteno (pró - vitamina A), ácidos ascórbico, minerais,
principalmente ferro, cálcio e fósforo. Atualmente, a pupunha tem sido bastante utilizada na
alimentação humana e animal. Segundo Kerr et al. (1997), este alimento é muito popular no café da
manhã na Região Amazônica, sendo consumido na forma cozida ou processada (farinhas, bolos,
biscoitos, pães e mingaus.
Trabalhos realizados na Costa Rica por Salas e Blanco (1990) recomendam a introdução da
pupunha no preparo da alimentação infantil para crianças entre 4 e 10 meses, em substituição ao
milho, pela riqueza nutricional da pupunha, principalmente com relação ao retinol, que é o nutriente
mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO, 1972; CLEMENT et al., 1987). Em função da presença
de ácidos oxálicos nos frutos crus, Arckoll e Aguiar (1991) aconselham um cozimento de 30 minutos
para degradação dos mesmos, e que 60 minutos de cozimento resulta em frutos de melhor sabor.
O principal produto da pupunha é a farinha. De acordo com Experiências com farinha de
pupunha no Brasil e na Costa Rica apontam para o seu uso na panificação e pastelaria, em substituição
à farinha de trigo e milho (CLEMENT e MORA URPI, 1988). De acordo com Clement (1991), para a
fabricação de pães, foi possível usar até 10% de farinha de pupunha em substituição à farinha de trigo,
sem alterações significativas do produto final. Em pastelaria foi possível utilizar 100% em bolos e
25% em panquecas e bolachas. Segundo Silva (2011), o potencial da pupunha como produtor de
farinha de alto valor nutritivo, a posterior industrialização do fruto se revestirá em mais uma
alternativa de agregação de renda para o produtor rural, sobretudo no Sul da Bahia, além da
oportunidade dos mesmos produzir alimentos para consumo próprio.
Na Costa Rica o aproveitamento do fruto para alimentação humana dá-se em nível industrial,
cuja farinha é encontrada nas prateleiras de supermercados. No sul da Bahia, o fruto pupunha já tem
grande aceitação, sendo consumidos tanto em forma de fruto cozido, como nos feitios de bolos,
mingaus, paçoca, e outras iguarias domésticas. Embora a sua comercialização seja uma atividade ainda
sem expressão econômica na região, já se percebe essa tendência ao constatar sua oferta nas feiras
livres em alguns municípios regionais (SILVA, 2011; MURILLO e ZUMBADO, 1990; MURILLO,
1991; BOURRILLÓN et al., 1991; MORI-PINEDO et al., 1999)
O fruto da pupunheira também é rico em óleos não saturados. A quantidade varia de 2,2 a
62% (ARCKOLL e AGUIAR, 1991). Apesar da pupunha não ser domesticada pra a produção de
óleos, tem sido encontradas pupunhas de altos índices (CLEMENT e ARCKOLL, 1991).
Normalmente, frutos com altos teores de fibra, amido e carboidratos, possuem baixos teores de óleo.
Em pesquisa realizada por Clement e Santos (2002), ao avaliarem as preferências dos consumidores de
pupunha no mercado de Manaus, verificou que o fruto preferido é o vermelho, tamanho médio e
medianamente oleoso.
Atualmente, o Instituto Federal Baiano - Campus Uruçuca, em parceria com a CEPLAC,
UESC e UESB, tem trabalhado no estudo e desenvolvimento de novos alimentos aproveitando o fruto
da pupunheira, com ênfase na obtenção e utilização do amido e suas modificações em produtos da
panificação e confeitaria, gelados comestíveis e na elaboração de biofilmes. Também, em parceria
com a CEPLAC, no desenvolvimento de produtos típicos da culinária baiana, incluindo um produto
similar ao “vatapá”, utilizando apenas a massa do fruto da pupunheira.
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em 16/09/2011.